PEMANFAATAN TEPUNG BUAH DALAM PEMBUA
FAKULT
UNIVERSIT
AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLUTERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
SKRIPSI
OLEH
NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMANFAATAN TEPUNG BUAHALPUKA DALAM PEMBUA
salah sat
FAKULT
UNIVERSIT
AN TEPUNG BUAHALPUKAT (Persea americana M PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
NURHALIS BR REGAR NIM : 111000170
AKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul“PEMANFAATAN TEPUNG BUAH ALPUKAT (Persea americana Mill.) DALAM PEMBUATAN BOLU TERHADAP DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZINYA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Agustus 2015 Yang membuat pernyataan
ABSTRAK
Upaya penganekaragaman pangan dapat dilakukan dengan memanfaatkan pangan lokal. Buah alpukat merupakan salah satu pangan lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya cukup menjanjikan karena produksi buah alpukat cenderung meningkat setiap tahun. Buah alpukat diolah menjadi tepung sebagai upaya substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu. Bolu tepung buah alpukat merupakan salah satu produk pangan yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung buah alpukat dan mengandung zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima bolu tepung buah alpukat berdasarkan analisis organoleptik terhadap rasa, aroma, warna, dantekstur bolu tepung buah alpukatyang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik serta untuk mengetahui kandungan protein dan lemak bolu tepung buah alpukat.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen.Pembuatan bolu tepung buah alpukat terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan. Setiap perlakuan menggunakan kombinasi tepung buah alpukat dan tepung terigu sebanyak 10% : 90%, 20% : 80%, dan 30% : 70% dengan simbol A1, A2, dan A3. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji organoleptik bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan warna adalah perlakuan III (A3) dengan skor 78,9%, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang paling disukai berdasarkan aroma, tekstur, dan rasa adalah perlakuan I (A1) dengan masing-masing skor 81,1%, 83,3%, dan 87,8%. Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi lemak dan protein bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar lemak tertinggi adalah perlakuan III (A3) sebanyak 428 mg, sedangkan bolu tepung buah alpukat yang memiliki kadar protein tertinggi adalah perlakuan II (A2) sebanyak 135,4 mg.
Disarankan agar dapat melakukan penelitian lebih lanjut terhadap pembuatan bolu tepung buah alpukat untuk meningkatkan kualitas daya terima dan kandungan gizinya.
ABSTRACT
Food diversification efforts can be done by using local food. Avocado is one of the local food that have many nutrients and its availability is quite promising because the production of avocado tend to increase every year. Avocado processed into flour as substitute the wheat flour in the manufacture of cake. Avocado flour cake is one of the food product that modified by addingflouravocado and contain nutrient that needed the body. The purpose of this researchis to know the acceptability of avocado flour cake based organoleptic analysis the taste, smell, color, and texture of avocado flour cakethat determined using hedonic scale and to knowprotein and fat of avocado flour cake.
This research is experimental research. Manufacture of avocado flour cake consists of two factors, they arewheat flour and avocado flour cake with 3 treatments. Each treatment usecombination of avocado flour cake and wheat flour as much as 10%: 90%, 20%: 80% and 30%: 70% with symbol A1, A2, and A3. Panelist in this researchare students of the Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara as many as 30 people.
The results showed that the organoleptic test results avocado flour cake which is most favored based color is treatment III (A3) with score 78.9%, while avocado flour cake most favored based smell, texture, and taste is treatment I (A1) with each score 81.1%, 83.3% and 87.8%. Based the results of analysisfat and protein of avocado flour cakethat highest fat is treatment III (A3) as much as 428 mg, while avocado flour cake that highest protein is treatment II (A2) as much as 135,4 mg.
Suggested in orderto can be done further research towards making avocado flour caketo improve the quality of acceptability and its nutrient content.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung BuahAlpukat (Persea americana Mill.) dalam Pembuatan Bolu Terhadap Daya Terimadan Kandungan Gizinya”.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Ayahanda Nasbon Siregardan
Ibunda Sariah Ujungyang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih
sayang, dukungan, semangat dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam
menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing ibu Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes dan ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kesyang
telahmeluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran
yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan
skripsi dengan baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan
ucapan terima kasih kepada:
a. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
b. IbuProf. Irnawati Marsaulina S., MSselaku Dosen Penasehat Akademik
yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas
c. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
d. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk
membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
e. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
f. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan
memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
g. Mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan
penelitian ini .
h. Keluargaku Ayahanda Nasbon Siregar, Ibunda Sariah Ujung,abangnda Alm.
Amiruddin Siregar, abangnda Syarifuddin Siregar, dan adinda Ranto Manda
Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam
selama ini.
i. Sahabatku Yusra Julia Maha, abangnda Ridho Arif Akbar, kakanda Nana
Trisna Mei, dan kakanda Sriani Siregar yang telah banyak membantu dan
memberikan dukungan doa selama ini.
j. Teman terhebatku Ade Irma Nasution, Widya Eka Putri, Lisa Aini Purba,
Sa’adah Hanim Parapat, dan Siti Sundari Putri yang telah membantu dan
k. Teman seperjuangan PBL kak Ita Sepriana, Yohana PR Pardede , Yenni F
Siregar, Gayatri Tunggadewi, Riris S Lumban Gaol, dan Tommy P
Karo-Karo yang telah memberikan doa dan dukungan selama ini.
l. Teman selama LKP Jenny Feby Andriani Tarigan dan Asih Monica Putri
yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.
m. Teman seperjuangan Kak Mariana Siregar, Kak Entywe Habeahan, Cintya
Nurul Aidina, Ratna Juwita Sari, kak Faradila, kak Lia, kak Wiwid, kak Sri
yang telah membantu dan memberi masukan dalam penelitian ini.
n. Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat,
teman-teman organisasi HMI dan UKMI terimakasih atas dukungan dan doanya
selama ini.
o. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan
sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa
melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan
masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan,
terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... xiii
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 4
1.3 Tujuan Penelitian ... 4
1.4 Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5
2.1 Buah Alpukat ... 5
2.1.1 Jenis Buah Alpukat ... 6
2.1.2 Manfaat Buah Alpukat ... 7
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Alpukat ... 8
2.1.4 Manfaat Tepung ………... 9
2.2 Kue Bolu …... 10
2.2.1 Pembuatan Bolu ...... 11
2.2.2 Kandungan Gizi Bolu ... 15
2.3 Penampilan dan Cita Rasa Makanan ... 16
2.4 Konsistensi dan Tekstur Makanan ... 16
2.5 Uji Organoleptik ... 17
2.6 Panelis ... 18
2.7 Kerangka Konsep Penelitian ... 21
BAB III METODE PENELITIAN………..……….… 22
3.1 Jenis Penelitian ... 22
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 22
3.2.1 Tempat Penelitian ... 22
3.2.2 Waktu Penelitian... 22
3.3 Objek Penelitian ... 23
3.4 Defenisi Operasional ... 23
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 25
3.5.4 Proses Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 26
3.6 Analisis Kandungan Gizi ... 28
3.6.1 Analisis Lemak... 28
3.6.2 Analisis Protein ... 28
3.7 Uji Organoleptik ... 29
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ... 31
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 34
4.1 Tepung Buah Alpukat ………. 34
4.2 Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 35
4.3 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 37
4.4.1 Analisis Daya Terima Warna Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 37
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 38
4.4.3 Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat ……… 39
4.4.4 Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 40
4.5 Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 41
BAB V PEMBAHASAN ... 42
5.1 Analisis Daya Terima Bolu Tepung Buah Alpukat ………. 42
5.1.1 Analisis Daya Terima WarnaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 42
5.1.2 Analisis Daya Terima AromaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 44
5.1.3 Analisis Daya Terima TeksturBolu Tepung Buah Alpukat ……….……… 45
5.1.4 Analisis Daya Terima RasaBolu Tepung Buah Alpukat ……… 47
5.2 Analisis Kandungan Gizi Bolu Tepung Buah Alpukat …... 48
5.2.1 Kandungan Lemak Bolu Tepung Buah Alpukat .... 48
5.2.2 Kandungan Protein Bolu Tepung Buah Alpukat .... 50
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
6.1 Kesimpulan ... 52
6.2 Saran ... 52
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi di dalam 100 gram Buah Alpukat ... 8
Tabel 2.2 Informasi Nilai Gizi Bolu ... 15
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 22
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan BoluTepung Buah Alpukat ... 25
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik ... 30
Tabel 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ... 33
Tabel 4.1 Karakteristik Bolu Tepung Buah Alpukat ……….. 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya TerimaWarnaBolu Tepung Buah Alpukat ... 37
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Bolu Tepung Buah Alpukat… 38 Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Bolu Tepung Buah Alpukat.. 39
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Bolu Tepung Buah Alpukat ….. 40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Alpukat ... 6
Gambar 2.2 Kerangka Konsep Penelitian ... 21
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat ... 26
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat... 27
Gambar 4.1 Tepung Buah Alpukat ………... 35
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik ... 56
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian... 57
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 58
Lampiran 4. Hasil Analisa Kandungan Gizi …... 60
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Nurhalis Br Regar
Tempat Lahir : Laubaleng
Tanggal Lahir : 27 Oktober 1993
Suku Bangsa : Indonesia
Agama : Islam
Nama Ayah : Nasbon Siregar
Suku Bangsa Ayah : Indonesia
Nama Ibu : Sariah Ujung
Suku Bangsa Ibu : Indonesia
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat Tahun : SDN No.040548 Laubaleng/2005
2. SLTP/Tamat Tahun : SMPN 1 Laubaleng/2008
3. SLTA/Tamat Tahun : SMAN 1 Kabanjahe/2011
4. Akademi/Tamat Tahun :
-5 Lama studi di FKM USU : 3 tahun 11 bulan
Riwayat Organisasi :
1. Unit Kegiatan Mahasiswa Islam (UKMI) FKM USU
