• Tidak ada hasil yang ditemukan

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2017

Membagikan "Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya"

Copied!
17
0
0

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Saos dan Pengolahan

Saos adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur

yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan warna

orange hingga merah yang berasal dari bahan baku alami maupun penambahan zat

pewarna makanan. Bahan baku saos pada dasarnya berasal dari pasta tomat, akan

tetapi dapat diganti dengan buah yang memiliki karakteristik pink-merah seperti

buah pepaya yang memiliki daging buah tebal dan berwarna merah cerah

(Musaddad dan Hartuti, 2003).

Saos pepaya adalah hasil olahan dari buah pepaya yang dihancurkan

sehingga dihasilkan bubur buah yang kental dan memiliki warna yang merah

alami yang berasal dari buah pepaya yang telah matang. Buah pepaya memiliki

tekstur yang lunak, rasa yang manis dan mudah didapat sehingga buah pepaya

banyak digunakan dalam proses pengolahan bahan pangan (Amila, 2008).

Saos dibuat dalam bentuk pasta yang terdiri atas campuran buah dengan

penambahan cabai untuk menambah rasa pedas. Penggunaan buah pepaya banyak

digunakan dalam pembuatan saos terutama sebagai bahan campuran. Saos

memiliki variasi rasa tergantung bumbu yang ditambahkan. Saos umumnya dapat

disimpan dalam waktu yang lama akibat penambahan bahan pengawet makanan

(Hambali, et al., 2006).

Saos balado adalah salah satu jenis saos yang digunakan untuk masakan

berbahan dasar daging. Pembuatannya menggunakan minyak goreng untuk

(2)

putih, kemiri, pala, merica, lengkuas, dan air. Penambahan tomat juga digunakan

sebagai penambahan rasa asam dalam pembuatan saos ini. Semua bahan yang

dicampurkan dimasak menjadi satu hingga terbentuk saos dengan kekentalan yang

sesuai (Aceng, 2009).

Untuk produk saos yang ada di Indonesia sebagai bahan tambahan

digunakan buah pepaya dan buah labu kedalam saos tomat dengan tujuan

meningkatkan volume dari hasil olahan saos dan meningkatkan nilai ekonomis

serta menurunkan jumlah modal apabila produksinya cukup besar. Saos umumnya

memiliki tekstur yang agak kental yang dihasilkan dari pengolahan buah tomat

dan ditambahkan bahan lain seperti gula, garam, bahan pewarna untuk

meningkatkan warna alami dan penambahan bahan pengawet untuk memperlama

daya simpannya. Pengemasan saos dalam botol banyak digunakan agar saos tidak

tumpah dan pengemasan plastik dapat pula dilakukan untuk menghasilkan saos

dengan harga yang lebih murah (Amila, 2008).

Menurut Hambali et al., 2006, saos tidak hanya digunakan sebagai

penyedap rasa tetapi juga sebagai bahan pendamping berbagai makanan seperti

perkedel, bakwan, tahu isi dan sebagai bahan campuran kuah bakso, mie ayam

serta makanan laut yang tidak akan lengkap jika tidak menggunakan saos sebagai

pelengkap.

Proses pengolahan saos diawali dengan mempersiapan bahan-bahan dan

alat yang akan digunakan serta melakukan pengolahan bahan yaitu :

Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan saos harus dalam

(3)

Sebaiknya tidak menggunakan buah yang terlalu matang karena kandungan

gizinya relatif mengalami penurunan dan mutunya rendah (Amila, 2008).

Pembersihan

Dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dipakai seperti kulit,

bagian yang busuk, kering dan sebagainya. Lalu dilakukan pencucian pada air

yang mengalir (Amila, 2008).

Pengukusan (Blanching)

Pengukusan dilakukan pada suhu 80-900C selama 5 menit menggunakan

panci pengukusan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mempertahankan

warna alami bahan (Amila, 2008).

Penghancuran Buah

Penghancuran dilakukan dengan penambahan air 1:1 pada masing-masing

buah dengan menggunakan blender sampai diperoleh bubur buah yang halus

(Hambali, et al., 2006).

Penyaringan

Penyaringan dilakukan hanya pada ubi jalar oranye untuk mendapatkan

sarinya. Sedangkan untuk buah pepaya dan buah tomat tidak dilakukan

penyaringan karena yang digunakan bubur buah yang utuh.

Pencampuran

Proses pencampuran sangat penting untuk mendapatkan bahan pangan

yang seimbang, pencampuran dilakukan juga untuk pelunakkan, memberikan

pindah panas yang baik di seluruh campuran dan memisahkan lemak dari

(4)

Pemasakan

Pemasakan dilakukan selama kurang lebih 30 menit dengan suhu 80oC

sampai mengental dan kekentalannya dapat diukur secara manual dengan melihat

aliran saos dari sendok pemasakan saat dialirkan kebawah dan pemasakan

dihentikan (Hambali, dkk., 2006).

Pengemasan

Dimasukkan saos yang telah dimasak kedalam botol kaca yang terlebih

dahulu disterilisasikan setelah itu ditutup rapat dan disterilisasi kembali selama 5

menit. Syarat mutu saos menurut SNI 01-3546-2004 ditampilkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu saos

Uraian Persyaratan

Bau normal

Rasa normal

Warna normal

Jumlah Padatan Terlarut min 12 oBrix

Keasaman min 0,8 % bb

Bahan Tambahan Makanan

- Pengawet SNI 01-0222-1995

- Pewarna SNI 01-0222-1995

Cemaran Logam

- Timbal (Pb) maks 0,1 mg/kg

- Tembaga (Cu) maks 50,0 mg/kg

- Seng (Zn) maks 40,0 mg/kg

- Timah (Sn) maks 40,0-250 mg/kg

- Raksa (Hg) da Arsen (As) maks 0,03 mg/kg - Angka Lempeng Total maks 2 x 102 koloni/g - Kapang dan Khamir maks 50 Koloni/g

(5)

Bahan Baku Buah pepaya

Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae

yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar

Costa Rica. Buah pepaya adalah buah yang bermutu dan bergizi tinggi, kaya akan

antioksidan, pektin, betakaroten, vitamin C dan flavonoid sebagai anti kanker,

mengandung papain sebagai sumber enzim protease, membantu proses

penyembuhan luka dan mempermudah pencernaan protein.

Buah ini mengandung carpaina yang merupakan suatu alkaloid yang

mengurangi serangan jantung dan peluruh cacing perut, kaya akan serat untuk

menurunkan kolesterol darah, memperlancar pencernaan dan buang air, serta buah

yang masih muda dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat sayur dan

setelah masak dapat dikonsumsi segar atau dalam bentuk olahan seperti manisan,

saos, dan selai pepaya (Aceng, 2008).

Buah pepaya merupakan jenis tumbuhan terna yang di dalam

pertumbuhannya tida memiliki batang sejati tetapi memiliki batang yang tegak

dan basah dengan jumlah buah pada tiap pohon produktifnya antara 40-50 buah,

pepaya hidup di daerah tropis yang memiliki intensitas cahaya yang tinggi, jika

buah pepaya telah matang maka buah pepaya memiliki daging buah yang lunak

dan berwarna kemerahan serta biji berupa bulir-bulir berwarna hitam (Zulkarnain,

2003).

Aplikasi pepaya beragam sesuai dengan tingkat kematangannya. Buah

pepaya yang muda biasa digunakan sebagai sayuran, buah pepaya yang mengkal

(6)

yang belum merata, sedangkan buah pepaya yang sudah matang digunakan

sebagai campuran saos, dan selai.

Pemilihan buah sangat memepengaruhi kualitas dari hasil olahan.

kandungan pektin dalam buah berperan penting untuk menentukan kekentalan

produk, buah yang belum terlalu masak memiliki kandungan pektin yang tinggi

bergitu pula sebaliknya buah yang terlalu masak memiliki kandungan pektin yang

rendah, karena itu pemilihan buah yang belum terlalu masak lebih baik dari pada

buah yang terlalu masak hal ini berhubungan dengan kandungan gizi didalamnya.

Jika tersedia buah yang melimpah seperti buah pepaya yang masak dapat

menambahkan zat pektin dari pepaya yang masih muda (Aceng, 2008).

Pepaya yang digunakan dalam pembuatan saos pepaya adalah buah pepaya

yang memiliki warna daging buah yang merah secara keseluruhan, dengan kriteria

ini diharapkan buah pepaya telah matang optimal dan memiliki tingkat kemanisan

yang tinggi, serta kelunakan daging buah yang baik sehingga saat penghancuran

bubur buah yang dihasilkan halus dan hancur secara sempurna atau merata

(Astawan dan Kasih, 2008).

Dalam proses pengolahan saos yang umum digunakan adalah buah tomat

sebagai bahan utama yang digunakan. Akan tetapi pengolahan saos biasanya

ditambahkan pepaya sebagai bahan tambahan karena buah pepaya memiliki harga

yang relatif lebih murah dan mudah didapatkan. Daging buahnya yang lunak dan

warnanya yang merah membuat buah pepaya mudah tercampur merata pada

adonan saos (Amila, 2008). Komposisi dalam setiap 100 g buah pepaya

(7)

Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 48,00

Protein (g) 0,50

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 12,10

Kalsium (mg) 34,00

Fosfor (mg) 11,00

Serat (g) 0,70

Besi (mg) 1,00

Vitamin A (RE) 56,00

Vitamin B1 dan B2 (mg) 0,07

Vitamin C (mg) 74,00

Sumber : Aceng, 2008

Buah tomat

Tomat merupakan tanaman sayuran yang mudah untuk dibudidayakan,

selain diperkebunan buah tomat dapat ditanam di sekitar pekarangan rumah. Buah

tomat memiliki banyak manfaat antara lain mencegah pendarahan pada gusi dan

mencegah sariawan, hal ini karena kandungan zat gizi seperti vitamin A dan

vitamin C (Zulkarnain, 2009).

Hampir semua orang mengenal buah tomat (Licopersicum esculentum).

Varietasnya antara lain tomat buah yang berukuran besar, tomat sayur yang

berukuran kecil dan tomat ceri yang hanya seukuran kelereng. Buah ini

merupakan buah yang tidak mengenal musim sehingga musim apapun buah tomat

akan tetap dapat dijumpai. Apapun jenisnya unsur zat gizi terkandung hampir

sama yaitu kaya akan vitamin A, vitamin C, serat dan mineral. Likopen adalah

pigmen kuning betakaroten pada tomat yang juga memberikan warna merah pada

tomat, yang efektif sebagai antioksidan untuk melawan kanker terutama kanker

(8)

asam p-kumarat dalam tomat mampu melemahkan pencernaan, zat nitrosamin

penyebab kanker. Zat lain seperti tomatin pada buah ini bersifat sebagai anti

inflamasi yang dapat menyembuhkan luka dan jerawat, penurun demam, tomat

juga sebagai antipiretik atau penurun demam. (Aceng, 2008).

Buah tomat selalu hadir dalam menu makanan Mediterania. Biasanya

masyarakat Mediterania berbelanja buah tomat berkilo-kilo. Tomat merupakan

buah yang rendah kalori, tomat mengandung mineral kalium serta vitamin A dan

C yang merupakan menu utama bagi yang ingin menurunkan berat badan dan

dalam 100 gram buah tomat hanya mengandung 20 kkal (Nurwijaya, 2008).

Untuk melindungi tubuh dari pancaran sinar matahari, sangat baik

disarankan untuk mengkonsumsi makanan yang kaya akan kandungan likopen

seperti tomat, jambu merah dan semangka. Kajian menunjukkan bahwa tubuh

akan dapat melindungi lebih dari 40% pancaran sinar matahari. Kita dapat

memindahkan daya tahan tumbuhan sebagai antioksidan kedalam tubuh manusia.

Dimana tanaman buah yang kuat akan penyinaran cahaya memiliki kandungan

antioksidan yang lebih tinggi, dimana tomat yang ditanam di lahan kebun hutan

atau dataran tinggi antioksidannya lebih 50% dari yang ditanam di ladang

(Rosdiana, 2009).

Dari keseluruhan buah tomat yang paling penting adalah bagian buahnya

terutama yang sudah tua atau matang. Buah tomat yang masih muda sudah dapat

dimakan sebagai acar atau lalapan tapi kandungan gizi didalamnya masih rendah.

Buah tomat digunakan sebagai penambah cita rasa pada olahan sayuran. Pada saat

matang buah tomat mengandung gizi yang tinggi antara lain vitamin, mineral,

(9)

Berdasarkan penelitian Dr. John Cook Bennet dari Wiloughby University,

Ohio, (2008), menunjukkan tomat dapat mengobati penyakit gangguan

pencernaan, diare, dan serangan empedu. Peneliti lain dari Rowett Research

Institute di Aberdeen, (2011), Skotlandia. Menemukan gel yang berwarna kuning

menyelubungi biji tomat dapat mencegah penggumpalan darah penyebab stroke

dan penyakit jantung.

Buah tomat juga mengandung alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam

folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk rutin), protein, lemak, gula

(glukosa, fruktosa), adenin, trigonelin, kholin, tomating, mineral, (Ca, Mg, P, K,

Na, Fe, Sulfur), kolin dan vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, niasin dan histamin).

Jika tomat dikonsumsi secara rutin dapat memperkuat dinding pembuluh darah

kapiler. Kolon dan sulfur adalah trace elemen (zat mikro yang berkhasiat

detoksikan). Klorin alami yang menstimulir kerja hati dari terjadinya sirosis hati

dan penyakit hati lainnya. Tomatin sebagai antobiotik, serta daun tomat

mengandung pektin dan alkaloid (Rismunandar, 2008).

Karotenoid adalah bagian akhir spektrum warna kuning-orange-merah.

Pigmen jenis ini yang mengakibatkan beberapa jenis sayuran seperti jagung, buah

tomat dan wortel berwarna oranye, tidak hanya sayuran atau buah yang berwarna

merah saja akan tetapi pigmen ini juga banyak terkandung pada sayuran hijau

seperti bayam. Terdapat 600 karoten yang terdapat di alam akan tetapi hanya 50

jenis yang terdapat pada menu makanan dan 25 jenis yang ada pada aliran darah

kita dan beberapa antaranya adalah betakaroten, beta-criptoxantin, likopen, lutein

(10)

Komposisi dalam setiap 100 g buah tomat ditampilkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (kal) 20,00

Protein (g) 1,00

Lemak (g) 0,30

Karbohidrat (g) 4,20

Kalsium (mg) 31,00

Fosfor (mg) 27,00

Serat (g) 1,20

Besi (mg) 1,00

Vitamin A (RE) 190,00

Vitamin B1 (mg) 0,05

Vitamin B2 (mg) 0,03

Vitamin C (mg) 34,00

Niacin (mg) 0,60

Sumber: Daftar komposisi bahan makanan. Depkes 2009

Ubi jalar oranye

Ubi atau orang awam biasa menyebutnya dengan ubi jalar merupakan

keluarga dari umbi-umbian yang memiliki kerabat lain seperti kentang, talas dan

singkong. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang baik dan dapat digunakan

sebagai pengganti nasi. Tidak hanya direbus untuk sarapan atau sebagai teman

minum kopi atau teh, akan tetapi dapat dijadikan olahan makanan mewah dan

lezat.

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting sebagai usaha mengatasi

masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok. Misalnya dengan

mengawetkan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai

rasa yang khas dan tahan lama disimpan. Umbi-umbian dapat dimasak menjadi

(11)

Ubi jalar mengandung oligosakarida yang merupakan media yang baik

bagi pertumbuhan bakteri bifidobacterium dalam usus besar sehingga digunakan

sebagai sumber prebiotik yaitu komponen makanan yang menguntungkan bagi

kesehatan karena dapat merangsang pertumbuhan aktivitas mikroba tertentu di

dalam kolon. Konsumsi oligosakarida dapat meningkatkan populasi

bifidobacterium dalam kolon dan meningkatkan bakteri ini akan menekan

pertumbuhan bakteri pembusuk yang merugikan (Silalahi, 2006).

Komposisi dalam setiap 100 g ubi jalar merah (ubi jalar oranye)

ditampilkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi Jumlah

Air (ml) 68,5

Kalori (kal) 123

Protein (g) 1,8

Lemak (g) 0,7

Karbohidrat (g) 27,90

Kalsium (mg) 30,00

Fosfor (mg) 49,00

Zat besi (mg) 0,7

Vitamin A (RE) 7700,00

Vitamin B1 (mg) 0,09

Vitamin C (mg) 22,00

Sumber: Aceng, 2008

Bahan Tambahan Kalium sorbat

Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan

tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran

(12)

seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalim sorbat, natrium benzoat,

monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya (Rosdiana, 2009).

Bahan pengawet bermanfaat mencegah reaksi kimia yang tidak diinginkan

selama proses pengolahan dan mencegah pencemaran mikroba yang dapat

mempercepat pembusukan. Beberapa pengawet berfungsi sebagai antioksidan

merupakan turunan sulfit, asam sorbat, garam sorbat, serta nisin. Akan tetapi

pengawet makanan mempunyai pengaruh buruk pada tubuh manusia yang

dicurigai sebagai penyebab gangguan kesehatan yang jika dikonsumsi berlebihan

akan berakibat fatal berupa kematian.

Kalium sorbat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai

pengawet makanan dan minuman. Penggunaan kalium sorbat dikatakan aman dan

diperbolehkan dibawah 1000 ppm, dan ketahanan bahan pangan dengan

penambahan senyawa kimia ini tergantung pada pengemasan bahan pangan,

diupayakan bahan pangan dikemas dalam keadaan aseptik dan aman dari

kontaminasi dengan bahan lainnya. Penggunaan maksimum kalium sorbat pada

bahan menurut takaran maksimal 0,05-0,1%. Garam sorbat ini sering digunakan

karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam

keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan mencapai 10–600 kali bentuk asamnya

(Gray, 2009).

Zat pengawet kalium sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum

penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Fungsi kalium sorbat pada olahan

pangan digunakan sebagai bahan pengawet berbagai makanan dan minuman,

sebagai antimikrobia yang optimum pada pH 4,0-6,5 serta menghambat

(13)

sebagai pengawet dalam bahan makanan tidak boleh berlebihan agar dapat

menghindari kerusakan produk.

Gula

Gula sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam setiap harinya. Kandungan gula

banyak terkandung pada jenis umbi-umbian seperti kentang dan ubi jalar serta

biji-bijian seperti jagung, kacang tanah, dan kacang kedelai. Gula putih

merupakan gula yang dihasilkan dari proses yang panjang sehingga

keseimbangannya sudah terganggu, akan membuat segar selama beberapa waktu

kemudian akan membuat badan kita menjadi lemah (Arie, 2007).

Dalam proses pengolahan bahan pangan peranan gula tidak dapat

dihilangkan. Digunakan dalam rumah tangga sebagai penambah rasa manis,

bumbu masakan dan digunakan terutama pada industri pengolahan biskuit pabrik

gula, pembuatan es krim, pencampuran sirup, selai dan lainnya. Gula memberikan

rasa manis yang alami yang dapat menyempurnakan rasa asam dan asin serta

dapat memberi kekentalan dalam suatu larutan. Gula mampu mengurangi

kelembaban relatif dan daya ikat gula terhadap air sangat tinggi sehingga banyak

digunakan dalam pengawetan bahan makanan.

Penggunaan gula dalam pembuatan saos berfungsi untuk mengawetkan

bahan, menghasilkan cita rasa dan memperoleh sifat tertentu yang dikehendaki.

Dengan adanya gula pertumbuhan mikroba dapat ditekan, adanya proses

pemanasan pada gula akan menyebabkan reaksi yang menyebabkan terjadinya

karamelisasi gula yang menyebabkan rasa yang khas pada produk olahan

makanan. Pada pembuatan manisan dan saos gula dapat membentuk tekstur,

(14)

Rasa manis yang dihasilkan dari penambahan gula dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu jenis gula yang ditambahkan, konsentrasi gula atau dosis

yang ditambahkan, suhu serta sifat medium yang digunakan untuk melarutkan

gula tersebut, sehingga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas dan

kelezatan produk (Gray, 2009)

Garam

Garam adalah zat racun bagi mikroba yang terdapat di dalam buah dan

bahan makanan, sehingga mikroba yang terdapat dimakanan akan mati. Jika

digabungkan dengan asam daya racun garam terhadap mikroba akan meningkat,

hal ini yang membuat garam digunakan dalam proses pengasinan buah dan sayur.

Garam berfungsi menguatkan rasa manis dari saos dan memberikan cita rasa dari

saos itu sendiri, dan dosis yang ditambahkan ke dalam bahan berkisar antara 2-5%

(Arie, 2007).

Garam akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak terutama

mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat membentuk spora sebagai

perkembangannya. Hanya dengan kadar garam rendah yaitu 6% saja mikroba

seperti Clostridium botulinum sudah dapat dimusnahkan, kecuali jenis

Streptococcus aureus hanya dapat dimatikan dengan kadar garan antara 10-15%

(Gray, 2009).

Bumbu

Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bubuk merica,

cengkeh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, garam gula dan asam

cuka. Masing-masing bumbu yang ditambahkan memiliki manfaat sebagai

(15)

industri pembuatan rokok, kandungan minyak atsiri pada buah cengkeh membuat

miyak ini banyak digunakan bidang farmasi sebagai obat-obatan, sebagai rempah

yang memiliki aroma dan rasa maka cengkeh digunakan sebagai bumbu tambahan

dalam pembuatan saos. Sedangkan kayu manis adalah rempah yang banyak

digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman, sebagai pewangi, peningkat

cita rasa pada minuman keras, kembang gula dan beberapa makanan yang

menggunakan santan seperti gulai.

Bawang putih memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki banyak

kegunaan. Sebagai obat-obatan bawang putih berperan debagai apotik hidup yang

dapat digunakan mengobati jerawat, mengundang selera makan dan sebagai

penyedap makanan. Apabila makanan tidak ditambahkan bawang putih maka rasa

makanan akan terasa hambar. Kandungan alisin pada bawang putih digunakan

sebagai pembunuh kuman dengan sifatnya sebagai bakterisida. Bawang dalam

penggunaannya tidak hanya sebagai penambah rasa pada makanan, tetapi juga

untuk terapi, bawang berkhasiat sebagai anti bakteri dan anti jamur.

Jika dioleskan pada kulit dan ditambah dengan cuka maka jus bawang

diakui dapat menghilangkan flek atau bintik hitam yang ada di kulit. Bawang

dapat meminimalisasi penyakit flu, demam, tuberkulosis, insomnia, antialergi,

kegemukan, pembengkakan, obat pencuci perut, diabetes, tekanan darah tinggi,

kolesterol rendah, cacingan, bronkitis, kerusakan rambut, mata, penggumpalan

darah. Fungsi bawang merah adalah sebagai penyedap makanan, bawang ini dapat

digunakan untuk memperlancar pencernaan dan menghilangkan lendir yang ada

(16)

Natrium benzoat

Definisi dari bahan tambahan makanan menurut Enviromental Nutrition

Amerika Serikat adalah subtansi selain dari makanan itu sendiri sebagai pokok,

yang menjadi bagian dari makanan setelah proses olahan, pembungkusan dan

penyimpanan. Bahan tambahan makanan dalam tujuan utama adalah sebagai

pengawet pada pengalengan, pengeringan, penggaraman, dan pembekuan. Aditif

dicampurkan ketika makanan memerlukan suatu zat yang dapat meningkatkan

mutu dan mempertahankan mutunya

Penggunaan bahan kimia seperti nitrit, natrium benzoat, K-sulfit, kalium

dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tetapi pengawet anorganik ini memiliki

pengaruh yang buruk pada kesehatan. Penggunaan bahan pengawet tergantung

pada derajat keasaman, dimana semakin rendah pH suatu bahan akan

mengakibatkan kecepatan reaksi yang semakin tinggi, maka dari itu setiap

penggunan bahan tambahan makanan dalam suatu produk akan dicantumkan

komposisi makanan yang berisi cantuman bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan makanan tersebut (Gray, 2009).

Natrium benzoat adalah bahan tambahan kimia yang digunakan sebagai

pengawet makanan sebagai pengganti asam sorbat, propionat, dan asam benzoat.

Asam benzoat memiliki sifat yang mematikan terhadap khamir, molekulnya akan

mengalami disosiasi dalam bentuk aktif, dan jenis garam ini memiliki sifat mudah

larut di dalam air dan asam. Penggunaan pH 3-4 sangat efektif dalam penggunaan

natrium benzoat, daya awetnya akan menurun seiring dengan menurunkan pH

bahan tersebut. Natrium benzoat memiliki sifat yang mudah larut di dalam air,

(17)

konsentrasi rendah tidak akan mempengaruhi rasa dan bau sehingga banyak

Gambar

Tabel 1. Syarat mutu saos
Tabel 2. Kandungan nilai gizi buah pepaya dalam 100 g bahan
Tabel 3. Kandungan nilai gizi buah tomat dalam 100 g bahan
Tabel 4. Kandungan nilai gizi ubi jalar merah/oranye dalam 100 g bahan

Referensi

Dokumen terkait

Setelah dipertimbangkan dengan beberapa syarat, maka dinyatakan dapat memenuhi untuk diberi keringanan biaya pendidikan bagi mahasiswa Universitas Jenderal Soedirman Tahun

Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis regresi berganda bertujuan untuk memprediksi berapa besar kekuatan pengaruh variabel independen

Ketika pembaca selesai membaca perancangan buku cerita bergambar ini, mereka akan merasakan sebuah perbedaan mengenai pandangan mereka mengenai etnis Tionghoa, dan

Penyuluh agama sebagai figur juga berperan sebagai pemimpin masyarakat, sebagai imam dalam masalah agama dan masalah kemasyarakatan serta masalah kenegaraan dalam

Membantu administrator dan user dalam proses menampilkan rekapitulasi dokumen atau instrumen yang dibutuhkan dalam proses akreditasi program studi Teknik Industri

Uji Signifikan Parsial (Uji T) dan Koefisien Determinasi, hasil dari penelitian ini menerangkan bahwa variabel Time Budget Pressure, dan Perilaku Disfungsional Audit

course of cell death between the inner retina (GCL and clearly needed to elucidate the actual mechanisms respon- INL) and the outer retina (ONL) seems to indicate that sible for

[r]