PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saos merupakan hasil pengolahan produk yang terbuat dari buah pepaya, tomat, atau hasil pencampuran dari beberapa jenis buah. Di dalam proses pembuatannya buah pepaya dihaluskan sampai didapat bubur buah, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu, bahan pewarna, serta bahan pengawet. Saos memiliki tekstur yang agak kental, berwarna merah, dan memiliki rasa yang pedas karena penambahan cabai atau asam. Saos biasa digunakan untuk menambah cita rasa dan pelengkap hidangan makanan agar lebih nikmat.
Buah pepaya adalah hasil pertanian yang banyak terdapat di Indonesia. Berdasarkan data BPS, 2012 jumlah produksi buah pepaya mencapai 906.312 ton. Komoditi ini banyak digunakan sebagai bahan dasar maupun bahan tambahan berbagai olahan makanan seperti manisan, asinan, dan saos. Pada pengolahan saos buah pepaya digunakan karena memiliki sifat kekentalan yang baik pada saat diolah karena mengandung pektin, rasa yang manis, warna yang baik, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup serta kandungan gizi yang penting yaitu kandungan betakaroten nya yang dapat digunakan sebagai antioksidan.
Buah tomat merupakan komoditi yang memiliki harga relatif tinggi, sehingga pengolahan saos dengan menggunakan buah tomat saja akan membutuhkan biaya yang relatif tinggi juga. Karena itu untuk membuat saos tomat dengan harga yang relatif lebih murah dapat diatasi dengan menambahkan bahan lain yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tomat tanpa
mempengaruhi sifat khas dari saos tomat. Bahan substitusi ini diharapkan akan memberikan mutu saos yang lebih baik sehingga lebih disukai oleh konsumen.
Penambahan ubi jalar oranye sebagai bahan tambahan dalam pembuatan saos telah berkembang secara komersial. Hal ini ini dikarenakan saos yang dihasilkan dari penambahan ubi jalar memiliki kekentalan yang baik karena terdapat amilopektin dalam jumlah yang tinggi dapat mengentalkan olahan produk. Berdasarkan hasil penelitian saos yang ditambahkan ekstrak ubi jalar kedalamnya menunjukkan indikasi yang positif dimana ubi jalar mempunyai kontribusi dalam penyediaan provitamin A dalam membentuk vitamin A pada saos.
Tanaman hasil pertanian baik buah maupun sayuran adalah bahan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Untuk memperlama daya simpannya perlu dilakukan penanganan yang baik agar kerusakan mikrobiologis, fisik dan kimia dapat dihambat sehingga tidak merugikan produsen dan konsumen.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi kerusakan bahan pangan hasil pertanian terutama buah pepaya, tomat dan ubi jalar orange adalah dengan pengolahan produk jadi berupa saos yang dapat dibuat dengan bahan buah pepaya dan tomat saja atau penambahan lain seperti pisang, wortel, dan ubi jalar oranye untuk meningkatkan kualitas serta nilai gizinya sehingga didapat saos yang bermutu baik.
Untuk mempertahankan daya simpan dari produk olahan bahan pangan seperti saos perlu ditambahkan bahan pengawet kalium sorbat yang berfungsi sebagai bahan tambahan untuk menghambat perkembangan mikroorganisme yang dapat mempercepat proses keragtusakan pada produk. Dengan penambahan bahan
pengawet kimia seperti kalium sorbat ini diharapkan dapat memberikan efek ketahanan produk selama penyimpanan.
Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas, menambah rasa dan memantapkan kesegaran produk. Pengelompokkan bahan pengawet berdasarkan tujuan penggunaannya seperti lesitin, gliserin, garam nitrat dan nitrit, kalium sorbat, natrium benzoat, monosodium glutamat (MSG) dan bahan pengawet lainnya.
Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yaitu K, Na, dan Ca sorbat. Sebagai bahan tambahan makanan kalium sorbat memiliki daya antimikrobial dari asam sorbat sekitar 74%, dan membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk mendapatkan hasil yang hampir sama dengan menggunakan asam sorbat murni. Dimana kalium sorbat ini sangat efektif dalam mencegah pertumbuhan khamir, jamur serta bakteri. Pada tingkatan 0,1% digunakan pada keju, krim asam berbagai kue dan bahan pengisi seperti mayones, margarin, salad, beberapa produk buah dan ikan asap.
Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul : “ Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Saos Pepaya”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya.
Kegunaan Penelitian
- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah tomat, sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu saos pepaya.
- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah tomat dengan sari ubi jalar oranye dan konsentrasi kalium sorbat serta interaksinya terhadap mutu saos pepaya.
