EFEKTIVITAS SARI LIDAH BUAYA DAN SARI LEMON DALAM MEREDUKSI FORMALIN PADA TAHU SUMEDANG
TESIS
Oleh :
CONNIE DANIELA 157051004/IPN
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
▸ Baca selengkapnya: maka oleh kertala sari segala hulubalang
(2)EFEKTIVITAS SARI LIDAH BUAYA DAN SARI LEMON DALAM MEREDUKSI FORMALIN PADA TAHU SUMEDANG
TESIS
Oleh
CONNIE DANIELA 157051004/IPN
Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Magister Sains pada Program Studi Magister Ilmu Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2018
Tesis ini telah diuji pada Tanggal : 30 April 2018
PANITIA PENGUJI TESIS :
KETUA : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP ANGGOTA : Dr. Ir. Hotnida Sinaga, Mphil PENGUJI : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, Msi
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, Mapp.Sc
ABSTRAK
CONNIE DANIELA : Efektivitas Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon dalam
Mereduksi Formalin pada Tahu Sumedang, dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Hotnida Sinaga.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman sari (lidah buaya dan lemon) dalam mereduksi formalin pada tahu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor.
Faktor I adalah perbandingan konsentrasi sari (lidah buaya dan lemon) (100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%, 0%:100%) dan Faktor II adalah lama perendaman (30, 60, dan 90 menit). Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial adalah lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari). Parameter yang dianalisa adalah kadar formalin, kadar air, kadar protein, total mikroba, uji tekstur, uji pH, kecerahan, indeks warna, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari (lidah buaya dan lemon) memberikan perbedaan nyata terhadap kadar formalin, kadar air, kadar protein, total mikroba, uji tekstur, uji pH, kecerahan, indeks warna, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Lama perendaman memberikan perbedaan nyata terhadap kadar formalin, kadar air, kadar protein, total mikroba, dan uji tekstur.
Interaksi antara keduanya memberikan perbedaan nyata terhadap kadar formalin, kadar protein, dan total mikroba. Sampel yang menurunkan kadar formalin tertinggi, yaitu sari lidah buaya 100% dengan lama perendaman 90 menit, dilakukan penyimpanan selama 3, 6, dan 9 hari. Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, kadar protein, uji tekstur, kecerahan, indeks warna, dan uji pH. Total mikroba dan kadar protein tertinggi diperoleh pada tahu kontrol. Uji tekstur, kecerahan tertinggi diperoleh pada tahu berformalin, sedangkan indeks warna dan nilai pH tertinggi diperoleh pada perlakuan sari lidah buaya 100% dengan lama perendaman 90 menit.
Kata kunci : formalin, lama perendaman, lama penyimpanan, sari lidah buaya, sari lemon, tahu.
ABSTRACT
CONNIE DANIELA : Effectiveness of Aloe Vera and Lemon Juices Concentration in Reducing Formalin Content in Tofu Sumedang, Supervised by Herla Rusmarilin and Hotnida Sinaga.
This study aims to determine effects of concentration and immersion duration of aloe vera and lemon juices in reducing formalin. The study used factorial randomized design with two factors. The first factor was ratio of concentration of aloe vera and lemon juices 100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80 %, 0%:100% ) and the second factor was immersion time (30, 60, and 90 minutes). was employed. Non-factorial design was treated during 0, 3, 6, and 9 days. The parameters analyzed was formalin content, water content, protein content, total microbe, texture test, pH test, brightness, colour index, and organoleptics (colour, aroma, and texture). The result showed that ratio of aloe vera and lemon juices had significant effect on formalin content, water content, protein content, total microbe, texture test, pH test, brightness, colour index, and organoleptics (colour, aroma, and texture). The immersion time had significant effect on formalin content, water content, total microbe, texture test. The sample possessing the highest potential in decreasing formalin was tested regarding storage period.
The result showed that the ratio of aloe vera and lemon juices and immersion time had the significant effects on formalin content, protein content, and total microbe. The best treatment in reducing formalin was the 100% aloe vera juice with the 90-minutes. The sample was subsequently stored for 3, 6, and 9 days. The parameters analyzed was total microbe, protein content, test texture, brightness, index colour, and pH test. The highest of total microbe and proteint content obtained on control tofu. The highest of texture test and brightness obtained of tofu formalined, while the highest of index colour and test pH obtained of treatment aloe vera juices 100% with immersion time 90 minutes.
Keyword : aloe vera juice, formalin, immersion time, lemon juice, storage period, tofu
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini penulis menyatakan bahwa tesis dengan judul “Efektivitas Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon dalam Mereduksi Formalin Tahu Sumedang” adalah benar merupakam gagasan dan hasil penelitian saya sendiri, dibawah arahan komisi pembimbing. Semua data dan sumber informasi yang digunakan dalam tesis ini telah dinyatakan secar jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir tesis ini seerta dapay diperiksa kebenarannya.
Tesis ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain. Apabila dikemudian hari ditemukan seluruh atau sebagian ini bukan hasil karya penulis sendiri atau adanua plagiat dalam bagian- bagian tertentu, penulis bersedia menerima sanksi-sanksi lainnya sesuai dengan peraturan perundangan yang berlaku.
Medan, April 2018
Connie Daniela NIM. 157051004
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Panyabungan pada tanggal 16 Februari 1993, sebagai anak ketiga dari empat bersaudara dari ayah Jamian Sahat Lage Mas, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu. Jenjang pendidikan yang telah ditempuh adalah SD Negeri 142573 Panyabungan (1998-2004), SMP Negeri 2 Panyabungan (2004-2007), SMA Negeri 1 Panyabungan (2007-2010), Pendidikan Sarjana di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara (2010-2015) dan penulis diterima sebagai mahasiswa program Pascasarjana Ilmu Pangan Universitas Sumatera Utara Medan pada tahun 2015 dan penulis telah dinyatakan lulus pada tanggal
(07 Mei 2018) dengan judul tesis “Efektivitas Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon dalam Mereduksi Formalin pada Tahu Sumedang”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul
“Efektivitas Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon dalam Mereduksi Formalin pada Tahu Sumedang”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Kedua orang tua penulis (Bapak Jamian Sahat Lage Mas Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu) yang telah membesarkan dan mendidik penulis, serta untuk doa yang tiada hentinya.
2. Dr. Ir. Herla Rusmarilin MP dan Dr. Ir. Hotnida Sinaga, MPhil selaku dosen pembimbing yang telah memberikan materi, bimbingan, dan nasihat yang berharga kepada penulis mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan tesis.
3. Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang berharga demi kesempurnaan tesis ini.
4. Dr. Ir. Hotnida Sinaga, MPhil selaku Ketua Program Magister Ilmu Pangan Fakultas Pertanian USU.
5. Seluruh Staff Pengajar dan Pengawai Program Magister Ilmu Pangan Fakultas Pertanian USU
6. Seluruh asisten Laboratorium Teknologi Pangan ITP USU, teknisi Laboratorium Instrumentasi FATETA UNAND, dan teknisi Laboratorium Farmasi FMIPA UNAND.
7. Saudara/i penulis (Maydelind Sofiah Damayanda Simbolon, Irin Mariarisa, SP, dan dr. Eva Junita Fitrie Simbolon, Ronal Martohap Sinaga, SSTP, dan Clara Hartati Steafany Saragih).
8. Teman-Teman Ilmu Pangan USU angkatan 2015, 2016, dan 2017, serta adik- adik mahasiswa/i S1 ITP USU angkatan 2013.
9. Teman-teman penulis Elva Amurita Zabua, STP, Msi, Mina Hutasoit, SP, Msi, Fathia Rahmadhini, STP, Edy Syahputra, STP, Aprilia Simamora, STP, dan Candra Sigalinging, STP.
10. Semua pihak yang membantu sehingga tesis ini dapat terselesikan dengan baik.
Semoga tesis ini bermanfaat.
Medan, April 2018
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v
PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1
Rumusan Masalah ... 5
Tujuan Penelitian ... 5
Manfaat Penelitian ... 5
Hipotesis Penelitian ... 6
TINJAUAN PUSTAKA Tahu dan Komposisi Zat Gizi ... 7
Tahu ... 7
Komposisi Zat Gizi ... 8
Ciri-Ciri Tahu yang Mengandung Formalin ... 9
Formalin ... 9
Sifat dan Dampak Penggunaan Formalin Bagi Kesehatan ... 10
Sifat Fisikokimia Formalin ... 10
Dampak penggunaan Formalin Bagi Kesehatan ... 11
Mekanisme Formalin sebagai Pengawet ... 12
Lidah Buaya ... 13
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya ... 16
Senyawa Saponin ... 19
Lemon ... 22
Kandungan Gizi Lemon ... 24
Manfaat Lemon ... 24
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penenlitian ... 27
Bahan dan Alat Penenlitian ... 27
Bahan-Bahan yang Digunakan ... 27
Alat-Alat yang Digunakan ... 28
Metode Penelitian ... 28
Model Rancangan ... 29
Pelaksanaan Penelitian ... 30
Penelitian tahap I ... 30
Pembuatan tahu ... 30
Pembuatan sari lemon ... 31
Perendaman tahu dengan larutan formalin 5% ... 32
Pembuatan campuran sari lidah buaya dan sari lemon untuk mereduksi kadar formalin pada tahu yang berformalin ... 32
Pemilihan PerlakuanTerbaik ... 32
Penelitian tahap II ... 33
Pengamatan dan Analisis Data ... 33
Kadar air... 33
Kadar protein ... 34
Kadar formalin ... 35
Analisis HPLC untuk penentuan formalin ... 35
Preparasi sampel ... 35
Derivatisasi formalin ... 35
Kondisi analitik HPLC ... 36
Pengujian Total Mikroba ... 36
Uji Kandungan Saponin ... 37
Preparasi dan analisa sampel ... 37
Pembuatan kurva standar saponin ... 37
Uji Asam Sitrat ... 38
Analisis HPLC ... 38
Preparasi sampel ... 38
Preparasi standar ... 38
Kondisi HPLC ... 38
Uji Tekstur (Brookfield Texture Analyzer) ... 38
Uji pH ... 38
Penentuan Nilai Warna ... 39
Nilai Hedonik Aroma Tahu Sumedang ... 39
Nilai Skor Warna Tahu Sumedang ... 40
Nilai Skor Tekstur Tahu Sumedang ... 40
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Sifat Kimia, Sifat Fisik, dan Uji Organoleptik Tahu Tanpa Perlakuan dan Tahu Formalin ... 44
Pengaruh Konsentrasi Sari Lidah Buaya dan Sari Lemon terhadap Parameter Mutu Tahu Sumedang ... 45
Pengaruh Lama Perendaman terhadap Parameter Mutu Tahu Sumedang ... 45
Kadar Formalin ... 47
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap kandungan formalin tahu Sumedang ... 47
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap kandungan formalin tahu Sumedang ... 50
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap kandungan formalin tahu Sumedang ... 52
Kadar Air ... 54
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap kadar air tahu Sumedang ... 54
Pengaruh lama perendaman terhadap kadar air tahu Sumedang ... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap kadar air tahu Sumedang ... 56 Kadar Protein ... 59
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
kadar protein tahu Sumedang ... 57 Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap kadar protein tahu Sumedang ... 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari
lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap kadar protein tahu Sumedang ... 59 Total Mikroba ... 61
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
total mikroba tahu Sumedang ... 61 Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap total mikroba tahu Sumedang ... 63 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari
lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap total mikroba tahu Sumedang ... 64 Nilai pH ... 66
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
kadar nilai pH tahu Sumedang ... 66 Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap nilai pH tahu Sumedang ... 67 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari
lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap nilai pH tahu Sumedang ... 67 Kecerahan (L) ... 64
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
kecerahan (L) tahu Sumedang ... 67 Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap nilai kecerahan (L) tahu Sumedang... 69 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari
lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap kecerahan (L) tahu Sumedang ... 69 Indeks Warna (oHue) ... 69 Value a ... 69
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
indeks value a tahu Sumedang ... 69 Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap indeks warna a tahu Sumedang ... 71 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan
sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan
sari lemon terhadap value a tahu Sumedang ... 71 Value b ... 71
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap
value b tahu Sumedang ... 71
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon terhadap value b tahu Sumedang ... 73
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap value b tahu Sumedang ... 73
Indeks warna (o Hue) ... 73
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap indeks warna (o Hue) tahu Sumedang ... 73
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap indeks warna (oHue) tahu Sumedang ... 75
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap indeks warna tahu Sumedang ... 75
Uji Tekstur ... 75
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap tekstur tahu sumedang... 77
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap tekstur tahu Sumedang ... 77
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap tekstur tahu Sumedang ... 78
Uji Organoleptik Warna ... 78
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik warna tahu Sumedang ... 78
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik warna tahu Sumedang ... 80
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap nilai organoleptik warna tahu Sumedang ... 80
Uji Organoleptik Aroma ... 80
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik aroma tahu Sumedang... 80
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik aroma tahu Sumedang ... 82
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap nilai organoleptik aroma tahu Sumedang ... 82
Uji organoleptik tekstur ... 82
Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik tekstur tahu Sumedang ... 82
Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik tekstur tahu Sumedang ... 83
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap nilai organoleptik tekstur tahu Sumedang ... 85
Pemilihan Perlakuan Terbaik ... 85
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Mutu Tahu Sumedang ... 86
Total mikroba ... 86
Kadar Protein ... 89
Tekstur ... 91
Kecerahan (L) ... 92
Indeks warna Hue Value a ... 93
Value b ... 95
Indeks warna (oHue) ... 96
Uji pH ... 98
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 100
Saran ... 100
DAFTAR PUSTAKA ... 102 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Hal
1. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1992 ... 8
2. Komposisi zat gizi pada 100 gram tahu segar ... 9
3. Kandungan zat gizi lidah buaya ... 17
4. Komposisi dan manfaat lidah buaya bagi manusia ... 18
5. Komposisi kimia lemon dan sari lemon ... 26
6. Skala nilai hedonik aroma tahu Sumedang ... 40
7. Skala nilai skor warna tahu Sumedang ... 40
8. Skala nilai skor tekstur tahu Sumedang ... 40
9. Hasil analisis sifat kimia, sifat fisik, dan uji prganoleptik tahu tanpa perlakuan dengan tahu berformalin... 44
10. Pengaruh perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon terhadap parameter mutu tahu Sumedang ... 46
11. Pengaruh lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon terhadap parameter mutu tahu Sumedang ... 47
12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter tahu Sumedang ... 87
\
DAFTAR GAMBAR
Hal 1. Ikatan silang antara formaldehid dengan asam amino lisin dari
protein ... 13
2. Tanaman lidah buaya serta bagian-bagiannya ... 15
3. Eksudat lidah buaya ... 15
4. Gel yang terdapat di pelepah sari lidah buaya ... 16
5. Struktur kimia steroid ... 19
6. Struktur kimia triterpenoid ... 20
7. Gugus hidrofilik dan hidrofobik saponin ... 21
8. Lemon ... 23
9. Bagian-bagian lemon ... 23
10. Skema pembuatan tahu Sumedang... 41
11. Diagram alir pembuatan lidah buaya ... 42
12. Diagram alir pembuatan sari lemon ... 42
13. Diagram alir pembuatan larutan formalin 37% ... 42
14. Skema penelitian tahap I perendaman tahu berformalin dengan sari lidah buaya dan sari lemon ... 43
15. Skema penelitian tahap II ... 43
16. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan kandungan formalin tahu Sumedang ... 48
17. Reaksi pengikatan formalin oleh senyawa saponin pada tahu Sumedang ... 49
18. Mekanisme reduksi formalin dengan menggunakan senyawa saponin ... 50
19. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon dengan kandungan formalin tahu Sumedang ... 51
20. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon
terhadap kandungan formalin tahu Sumedang ... 53 21. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
kadar air tahu Sumedang ... 55 22. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon dengan kadar air tahu Sumedang ... 56 23. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
kadar protein tahu Sumedang ... 57 24. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon dengan kadar protein tahu Sumedang ... 58 25. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan
lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon
terhadap kadar protein tahu Sumedang ... 60 26. Reaksi formalin dengan protein ... 61 27. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
total mikroba tahu Sumedang... 62 28. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon dengan total mikroba tahu Sumedang ... 61 29. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dengan sari lemon dan
lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari lemon
terhadap total mikroba tahu Sumedang ... 65 30. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
nilai pH tahu Sumedang ... 66 31. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
nilai kecerahan (L) tahu Sumedang... 68 32. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
value a tahu Sumedang... 70 33. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
value b tahu Sumedang ... 72 34. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
indeks warna (oHue) ... 73
35. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
tekstur tahu Sumedang ... 76 36. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon dengan tekstur tahu Sumedang... 77 37. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
uji organoleptik warna tahu Sumedang ... 78 38. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
uji organoleptik aroma tahu Sumedang... 81 39. Hubungan perbandingan sari lidah buaya dan sari lemon dengan
uji organoleptik tekstur tahu Sumedang ... 83 40. Hubungan lama perendaman campuran sari lidah buaya dan sari
lemon sari lidah buaya dan sari lemon dengan uji organoleptik
tekstur tahu Sumedang ... 84 41. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap total mikroba tahu
Sumedang ... 88 42. Pengaruh penyimpaan dingin teradap kadar protein tahu
Sumedang ... 89 43. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap tekstur tahu Sumedang ... 91 44. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap kecerahan (L) tahu
Sumedang ... 93 45. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap value a tahu Sumedang ... 94 46. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap value b tahu Sumedang ... 96 47. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap indeks warna (oHue) tahu
Sumedang ... 97 48. Pengaruh penyimpanan dingin terhadap uji pH tahu Sumedang ... 98
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tahu merupakan produk makanan yang berasal dari olahan kedelai yang relatif murah, praktis, dan mudah didapat. Produk pangan hasil olahan kedelai tahu memiliki sifat bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan sehingga dapat digolongkan sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak. Permintaan kedelai dari tahun ke tahun meningkat pesat oleh karena kedelai menjadi bahan baku utama dalam pembuatan tahu, tempe, susu kedelai, dan masih banyak produk olahan kedelai lain yang sangat diminati oleh masyarakat pada umumnya.
Khususnya produk tahu yang tergolong dalam produk pangan yang bergizi tinggi, sangat mudah diperoleh, dan harga yang cukup ekonomis membuat produk ini semakin diminati oleh masyarakat sehingga permintaan semakin meningkat.
Hal ini sesuai dengan laporan oleh BPS (Badan Pusat Statistik), (2017) menyatakan bahwa rata-rata konsumsi per kapita seminggu jenis bahan makanan tahu/tiga tahun terakhir dilaporkan masing-masing sebesar 0,144kg, 0,151kg, dan 0,157kg. Ironisnya pemenuhan kebutuhan akan kedelai yang merupakan bahan baku utama tahu, 67,28% atau sebanyak 1,96 juta ton harus diimpor dari luar.
Hal ini terjadi karena produksi dalam negeri tidak mampu mencukupi permintaan produsen tahu. Hal ini pulalah yang menjadi salah satu faktor mengapa banyak produsen mengupayakan untuk memperpanjang umur simpan tahu. Salah satu cara yang diterapkan secara luas untuk mempertahankan kesegaran tahu oleh pengusaha dan pengecer tahu di Indonesia adalah dengan merebus atau merendam tahu dalam air, dan mengusahakan tahu tetap dalam
keadaan basah atau berair selama penjualan, dalam kondisi ini tahu hanya dapat
bertahan selama 24 jam.
Cara ini sudah cukup berhasil mempertahankan kesegaran tahu secara visual terutama selama penjualannya, namun aspek mikrobiologis yang berkaitan dengan keamanan konsumen masih perlu dipertimbangkan, karena menggunakan cara ini sangat tergantung pada mutu mikrobiologi air yang digunakan.
Berdasarkan survey yang dilakukan di pasar-pasar tradisional produk tahu yang tidak habis terjual (sisanya) pada sore hari, para penjual terpaksa melakukan tindakan untuk dapat mempertahankan masa simpan dari tahu sehingga dapat terjual keesokan harinya dengan penampakan tahu yang masih segar sehingga penjual tidak mengalami kerugian. Tindakan yang mereka ambil adalah dengan mengawetkan tahu dengan menggunakan cairan formalin yang harganya relatif murah, penggunaan yang tergolong praktis, sehingga tahu berformalin sering ditemukan pada pasar-pasar tradisional diseluruh daerah Indonesia maupun pada swalayan-swalayan yang menyediakan tahu. Keberadaan tahu berformalin tidak dapat dihindari, sehingga diperlukan penanganan lanjutan dengan cara mereduksi seminimal mungkin kandungan formalin tersebut.
Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet untuk produk pangan dilarang keras diterapkan pada proses pengolahan pangan, hal ini dikarenakan formalin bukan merupakan bahan tambahan pangan karena dapat memberikan dampak yang merugikan bagi tubuh. Formalin merupakan senyawa aktif yang dapat berikatan dengan bahan makanan seperti protein, lemak, dan karbohidrat.
Formalin merupakan larutan formaldehid dalam air. Ikatan antara formaldehid dan protein, diantaranya membentuk ikatan silang yang sulit dipecah. Oleh karena
itu dibutuhkan upaya untuk memutus ikatan silang tersebut agar kandungan formalin dapat dihilangkan atau berkurang. Salah caranya adalah memanfaatkan zat senyawa saponin yang terdapat pada sari lidah buaya (Aloe vera) dan sari lemon yang tinggi asam sitrat yang diperkirakan mereduksi senyawa formalin.
Kandungan senyawa kimia yang terdapat pada sari lidah buaya adalah lignin, saponin, antrakuinon, vitamin B1, B2, nicacinamida, B6, cholin, asam folat, mineral, enzim oksidase, amilase, katalase, lipase, protease, asam amino, dan asam salisilat. Kompleksnya kandungan senyawa kimia dan zat aktif didalam sari lidah buaya, memberikan efek yang luar biasa untuk berbagai macam penyakit. Berdasarkan hasil penelitian, sari lidah buaya memiliki manfaat dapat menyembuhkan beberapa penyakit, antara lain, menghambat infeksi Human Immunodeficiency Virus (HIV), nutrisi tambahan bagi pengidap Human Immunodeficiency Virus (HIV), menurunkan kadar gula darah penderita diabetes, mencegah radang sendi, menghambat sel kanker, membantu penyembuhan luka, antibakteri, dan antijamur.
Senyawa saponin yang berpotensi sebagai pereduksi formalin dan antibakteri alami adalah sari lidah buaya (Aloe vera). Gusviputri (2013) menyatakan bahwa cara kerja saponin pada gel lidah buaya dapat menurunkan kadar formalin yang dikenal sebagai reaksi saponifikasi (proses pembentukan sabun) dimana sabun termasuk golongan zat surfaktan. Fadhilah, et al. (2013) menyatakan bahwa sari lidah buaya 80% dapat mereduksi formalin pada fillet ikan bandeng selama penyimpanan dingin sebesar 66,48%. Damayanti, et al.
(2014) menyatakan bahwa tanaman kunyit memiliki senyawa aktif yang dapat digunakan untuk meminimalisir keberadaan formalin pada udang putih, yaitu
saponin, sehingga kadar residu formalin dapat tereduksi setelah direndam dalam larutan kunyit, namun kunyit mempengaruhi warna, aroma dari tahu, sehingga dapat menurunkan nilai kesukaan dari panelis.
Lemon sebagai sumber vitamin C memiliki kadar 53 mg/100g bahan dan kandungan asam sitrat sebesar 48 g/L asam sitrat (Kristina, et al. 2009) hal ini yang menyebabkan buah lemon berasa asam. Beberapa penelitian telah memanfaatkan lemon, diantaranya sebagai penghambat bakteri Staphylococcus aereus
(Nurlaely, et al. 2016). Vitamin C pada lemon bertanggung jawab atas efek farmakologis, yaitu mempunyai daya analgesik (Wijaya, 2008). Pada reaksi kimia, seperti hidrolisis, asam dapat berfungsi sebagai katalis, selain sebagai reaktan dan produk.
Pengkajian secara komprehensif terhadap kombinasi bahan alami, yakni sari lidah buaya dan sari lemon dalam penggunaannya sebagai pereduksi atau untuk mengurangi kadar formalin didalam model aplikasi pada tahu yang sengaja ditambahkan larutan formalin. Hasil yang diharapkan, yaitu diperoleh informasi mengenai penurunan berat residu formalin pada tahu karena pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam sari lidah buaya dan sari lemon, sehingga dapat menambah wawasan masyarakat dalam mengolah bahan pangan dan menambah wawasan tentang gizi dan keamanan pangan.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Berapa konsentrasi terbaik sari lidah buaya dan lemon dan berapa lama perendaman terbaik dalam mereduksi kadar formalin pada tahu?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi sari lidah buaya dan sari lemon terhadap nilai gizi tahu?
3. Bagaimana pengaruh konsentrasi sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) tahu ?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan lama perendaman sari lidah buaya dan sari lemon dalam penurunan kadar formalin pada tahu
2. Untuk mengetahui pengaruh sari lidah buaya dan sari lemon terhadap nilai gizi dari tahu
3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari lidah buaya dan sari lemon terhadap uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur) pada tahu
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah:
1. Manfaat secara praktik bagi masyarakat, yaitu dapat memanfaatkan sari lidah buaya dan sari lemon, serta menambah wawasan masyarakat tentang gizi dan keamanan pangan.
2. Meningkatkan nilai fungsional kombinasi antara tanaman dan buah, yaitu antara lidah buaya dan lemon dalam hal meningkatkan keamanan serta mempertahankan gizi produk pangan
3. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dalam bidang keamanan dan kesehatan bahan pangan dengan inovasi terbaru, yaitu
menggunakan sari lidah buaya dan sari lemon yang memiliki potensi dan berprogress terhadap penurunan kadar formalin pada tahu.
4. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan masukan bagi peneliti lain jika pemberian sari lidah buaya dan sari lemon dapat menurunkan atau mereduksi kadar formalin pada tahu dan dapat dijadikan dasar acuan penelitian lebih lanjut.
Hipotesis Penelitian
Konsentrasi sari lidah buaya, sari lemon dan lama perendaman memberikan pengaruh dalam mereduksi formalin pada tahu Sumedang.
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu dan Komposisi Zat Gizi Tahu
Tahu merupakan produk kedelai disukai dan digemari di Indonesia seperti halnya tempe, kecap, dan tauco. Tahu adalah salah satu produk olahan kedelai yang berasal dari daratan Cina. Pembuatan tahu dan susu kedelai ditemukan oleh Liu An pada zaman pemerintahan Dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi (Shurtleff dan Aoyagi, 1975). Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Produk tahu digolongkan sebagai bahan pangan yang sangat mudah rusak disebabkan karena kadar air dan protein tahu relatif tinggi sehingga tahu adalah media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri (Koswara, 2011). Produk tahu hanya dapat bertahan selama 1 hari saja tanpa pengawet. Setelah lebih dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpangan warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi (Harti, et al. 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, dan tahu cina. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan (Sarwono dan Saragih, 2003).
Komposisi Zat Gizi
Komposisi zat gizi dalam tahu cukup baik. Tahu mempunyai kadar protein sebesar 8-12%, sedangkan mutu proteinnya yang dinyatakan sebagai NPU sebesar 65% dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi, 1975).
Syarat mutu tahu diatur dalam SNI 01-3142-1992 dapat dilihat pada Tabel 1., sedangkan komposisi zat gizi pada tahu dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1992
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau normal
1.2 Rasa normal
1.3 Warna putih normal atau
kuning normal
1.4 Penampakan normal, tidak
berlendir, tidak berjamur
2 Abu % (b/b) maks 1,0
3 Protein (N x 6,75) % (b/b) min 0,9
5 Lemak % (b/b) min 0,5
6 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) sesuai SNI 01- 0222-1995 dan Peraturan Men Kes No 722/Men Kes/Per/IX/1988 7 Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg maks 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg maks
40,0/250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg maks 0,03 m
8 Cemaran arsen (As) mg/kg maks 1,0
9 Cemaran mukroba:
Escherichia Coli APM/G maks 10
Salmonella /25 G negatif
Angka Lempeng Total koloni/g Maks. 1,0 x 106 Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1998
Tabel 2. Komposisi zat gizi pada 100g tahu segar
Komposisi Jumlah
Energi (kal) 63
Air (g) 86,7
Protein (g) 7,9
Lemak (g) 4,1
Karbohidrat (g) 0,4
Serat (g) 0,1
Abu (g) 0,9
Kalium (mg) 150
Besi (mg) 0,2
Vitamin B1 (mg) 0,004
Vitamin B2 (mg) 0,02
Niacin (mg) 0,4
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, (1988)
Ciri-Ciri Tahu yang Mengandung Formalin
Tahu yang mengandung formalin dapat diketahui secara fisik, misalnya dengan menekan tekstur tahu, apabila ditekan tahu tidak rusak maka dipastikan tahu tersebut sudah diawetkan dengan menggunakan dengan formalin atau dengan kata lain jika tahu berformalin mempunyai sifat membal (jika ditekan terasa sangat kenyal), sedangkan tahu yang tak berformalin jika ditekan akan hancur.
Tahu berformalin akan tahan lama, misalnya tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC), bau agak menyengat (bau formalin) (BPOM RI, 2006).
Formalin
Formalin merupakan nama dagang larutan formaldehida dalam air dengan kadar 36-40%. Formalin biasanya juga mengandung alkohol (metanol) sebanyak 10-15% yang berfungsi sebagai stabilitator agar formaldehidanya tidak mengalami polimerisasi. Di pasaran, formalin dapat juga diperoleh dalam bentuk
diencerkan, yaitu dengan kadar formaldehida 30%, 20%, dan 10% (Winarno, 2004).
Formalin memiliki kegunaan sebagai pengawet mayat, sebagai antiparasit, formalin yang sudah diencerkan dapat digunakan sebagai desinfektan dipeternakan (Sari, 2008). Menurut BPOM (2006), formalin digunakan untuk pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan sebagai pembersih lantai, kapal, gudang, pakaian, pembersih lalat, dan berbagai serangga lainnya, namun akhir- akhir ini banyak pedagang khususnya para pedagang makanan yang menyalahgunakan pemakaian formalin sebagai pengawetnya misalnya ikan, mie, dan tahu serta makanan lainnya.
Alasan penyalahgunaan formalin sebagai pengawet makanan karena harga formalin yang relatif lebih murah, yakni berkisar Rp 9.000/liternya dibandingkan pengawet makanan lainnya misalnya saja seperti kitosan cukup mahal, yakni Rp 209.250/kg (Indotrading, 2017), hal ini menjadi penyebab mengapa pedagang makanan yang tidak bertanggung jawab lebih memilih menggunakan formalin dibandingkan bahan pengawet alami seperti kitosan.
Sifat dan Dampak Penggunan Formalin Bagi Kesehatan Sifat Fisikokimia Formalin
Formaldehid terdapat dalam bentuk gas, larutan, dan padatan. Formalin merupakan larutan yang terdiri atas 37% formaldehid dalam air. Larutan formaldehid adalah cairan jernih, tidak berwarna, aroma yang menusuk dan suhu penyimpanan di atas 20oC. Formaldehida termasuk kelompok senyawa desinfektan kuat, dapat membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, cendawan
serta kapang. Disamping itu formaldehida dapat mengeraskan jaringan tubuh (Winarno, 2004).
Rumus Molekul : CH2O
Nama Kimia : Formaldehyde
Nama lain : Formol , Morbicid , Methanal , Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene
aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methylene glycol, Paraforin,
Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, Trioxane
Massa molar : 30,03 g/mol Berat jenis : 1,08 g/ml
pH : 2,8-4,0
Titik didih : 96oC
Kelarutan dalam air (g/100 ml): bercampur sempurna
Rumus stuktur :
Sumber : World Health Organization (WHO), 2002
Dampak Penggunaan Formalin Bagi Kesehatan
Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi maka akan mereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh (Wisnu, 2006). Jika dikonsumsi manusia, formalin bisa menyebabkan iritasi pada saluran pernapasan, mengganggu fungsi hati, ginjal, dan sistem reproduksi. Gejala yang biasa timbul antara lain sukar menelan, sakit perut akut disertai muntah-muntah dan sebagainya (Handayani, 2006).
Dampak formalin secara inhalasi menurut Environmental Protection Agency (EPA) telah terbukti dapat menimbulkan kanker dengan dosis 5,6 mg/kg/hari pada manusia (EPA, 1991). International Programme on Chemical
Safety (IPCS) menetapkan batas konsumsi bahan makanan yang mengandung formalin untuk orang dewasa adalah sebesar 1,5-14 mg per hari atau dalam satu hari asupan yang dibolehkan adalah 0,2 mg/liter. Sementara itu, berdasarkan hasil uji klinis, dosis toleransi tubuh manusia pada pemakaian secara terus-menerus Recommended Dietary Daily Allowances (RDDA) untuk formalin sebesar 0,2mg/kg/berat badan. Misalnya berat badan seseorang 50 kilogram, maka tubuh orang tersebut masih bisa mentoleransi sebesar 50 dikali 0,2 yaitu 10mg formalin secara terus-menerus (Habibah, 2013).
Mekanisme Formalin sebagai Pengawet
Pada umumnya formalin digunakan dalam pangan yang mengandung banyak air atau tinggi aktivitas air (aw) nya. Produk-produk dengan aw lebih dari 0,85 sangat disukai oleh mikroba termasuk mikroba pembusuk sehingga secara alami produk tersebut mudah rusak (perishable) dan tidak dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu lama salah satu contohnya adalah produk tahu.
Formalin terdapat dalam produk makanan karena kegunaannya sebagai zat bakteriostatik, yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga umur simpan produk tersebut meningkat. Formalin bereaksi dengan protein (Cahyadi, 2006). Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formalin bereaksi dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut, protein mengeras dan tidak dapat larut (Barnen dan Davidson, 1983). Formaldehid berkombinasi dengan asam amino bebas dari protein pada protoplasma sel, merusak nukleus, dan mengkoagulasi protein (Frazier dan Westhoff, 1988).
Menurut Barnen dan Davidson (1983), pada reaksi formalin dengan protein, yang pertama kali diserang adalah gugus amina pada posisi dari lisin di antara gugus-gugus polar dari peptidanya. Formaldehid menyerang gugus ε-NH2
dari lisin. Pengikatan formaldehid pada gugus ε-NH2 dari lisin berjalan lambat dan merupakan reaksi yang searah. Ikatan formaldehid dengan gugus amino dalam reaksi ini tidak dapat dihilangkan dengan dianalisis sehingga ikatan ini turut menyokong kestabilan struktur molekul (Marquie, et al.1997). Kandungan lisin pada tahu sebesar 6,14g/16g N dalam artian bahwa kandungan lisin pada protein tahu sebesar 6,14g dan didalam 6,14g tersebut mengandung 16g N (Wang dan Cavins, 1989).
Menurut Cahyadi (2006), sifat penetrasi formaldehid cukup baik, tetapi gerakan penetrasinya lambat hingga walaupun formaldehid dapat digunakan untuk mengawetkan sel-sel tapi tidak dapat melindunginya secara sempurna, kecuali bila diberikan dalam waktu lama sehingga jaringan menjadi keras. Bentuk hasil ikatan silang antara formaldehid dengan asam amino lisin dari protein dapat dilihat pada Gambar 1.
2(Prot-C4H8-NH2 + CH2O Prot-C4H8-N-CH2-NH-C4H8-Prot + H2O
(Lisin) (Formaldehid) (rangkaian protein) (air)
Ile Leu Met Cys Phe thr Val his lys tyr Arg Ala Asp Glu gly pro ser
Formaldehid
Crosslinking
lysin Formaldehid TAHU
Gambar 1. Ikatan silang antara formaldehid dengan asam amino lisin dari protein (Sumber: Peneliti)
Lidah buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersial di dunia, yakni Curacao aloe atau Aloe vera ( Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe vera dan Aloe vulgaris. Sementara ini berdasarkan Furnawanthi (2004) taksonomi Aloe barbadensis Miller sebagai berikut:
Dunia : Plantae
Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledoneae Bangsa : Liliflorae
Suku : Liliaceae Marga : aloe
Spesies : Aloe barbadensis Miller
Tanaman lidah buaya dapat hidup liar di tempat yang berhawa panas atau ditanam orang di pot dan pekarangan rumah. Daunnya agak runcing berbentuk taji, tebal, tepinya bergerigi/berduri kecil, permukaan berbintik-bintik, panjang 50-80 cm, bunga bertangkai yang panjangnya 60-90 cm. Daunnya berdaging tebal, tidak bertulang, berwarna hijau keabu-abuan, bersifat sekulen (banyak mengandung air) dan banyak mengandung getah atau lendir (gel). Tanaman lidah buaya tahan terhadap kekeringan karena di dalam daun banyak tersimpan cadangan air yang dapat dimanfaatkan pada waktu kekurangan air. Untuk
pertumbuhannya tanaman menghendaki tanah yang subur dan gembur dibagian atasnya (Kloppenberg, 1988).
Gambar 2. Tanaman lidah buaya serta bagian-bagiannya (Rostita, 2008) Bagian-bagian tanaman lidah buaya yang umum dimanfaatkan adalah eksudat dan gel lidah buaya. Eksudat merupakan getah daun lidah buaya yang diperoleh pada saat lidah buaya dipotong, memiliki rasa pahit dan kental, dapat digunakan secara langsung untuk pemeliharaan rambut dan penyembuhan luka bakar pada kulit.
Gel merupakan bagian yang berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan, memiliki sifat mendinginkan dan mudah rusak karena oksidasi karena mengandung bahan aktif dan enzim yang sangat sensitif terhadap suhu, udara, dan cahaya. Gel lidah buaya tersusun oleh 96% air dan 4% padatan yang terdiri dari 72 komponen senyawa berkhasiat.
Khasiat yang dimiliki Aloe vera sangat terkait dengan 72 komponen tersebut secara sinergis. Di antara ke 72 zat yang dibutuhkan tubuh itu terdapat 18 macam asam amino, karbohidrat, lemak, air, vitamin, mineral, enzim, hormon, dan zat golongan obat (Riyanto, 2006).
Daun
Batang
Bunga
Gambar 3. Eksudat lidah buaya (Wardhanu, 2008).
Gambar 4. Gel yang Terdapat di Pelepah Lidah Buaya (Wardhanu, 2008).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya
Lidah buaya mengandung air sebanyak 95%. Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya, yaitu lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula, dan enzim, monosakarida, dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh (Hartanto dan Lubis, 2002).
Gel lidah buaya ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast, yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka.
Selain kedua zat tersebut, gel lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit, dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Furnawanthi, 2002).
Komponen-komponen aktif yang terdapat dalam daun lidah buaya bekerja secara sinergis di tingkat sel tubuh, sehingga terkesan tubuh dapat menyembuhkan diri sendiri menghadapi serangan penyakit. Hal ini karena khasiat gel lidah buaya ditimbulkan oleh interaksi antara beberapa zat yang dapat menghasilkan suatu potensi yang baik bagi kesehatan (Morsy, 1991).
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100g dapat dilihat seperti yang tertera pada Tabel 3, sedangkan komposisi dan manfaat lidah buaya bagi manusia dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 3. Kandungan zat gizi lidah buaya
Zat gizi Kandungan/100g bahan
Energi (Kal) 4,00
Protein (g) 0,10
Lemak (g) 0,20
Serat (g) 0,30
Abu (g) 85,00
Fosfor (mg) 186,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin C (mg) 3,476
Vitamin A (IU) 4,594
Vitamin B1 (mg) 0,01
Kadar Air (g) 99,20 Sumber: Aloevera Center, 2004
Kandungan gizi yang cukup lengkap dan bervariasi dalam lidah buaya membuatnya sebagai tanaman yang fungsional dan peluang diversifikasi produk lidah buaya sangat besar. Produk minuman dari lidah buaya mempunyai kalori yang sangat rendah (4 kal/100g gel), sehingga sangat sesuai untuk program diet (Hartanto dan Lubis, 2002).
Lidah buaya dinamakan sebagai tanaman fungsional dikarenakan adanya salah satu senyawa yang terdapat pada lidah buaya, yaitu saponin yang dapat mengikat komponen-komponen berbahaya dalam makanan atau minuman.
menurunkan kadar formalin pada produk makanan yang telah berformalin karena mengandung senyawa saponin yang bersifat sebagai surfaktan.
Tabel 4. Komposisi dan manfaat lidah buaya bagi manusia
Komponen Manfaat
Lignin Mampu menembus dan meresap ke dalam
kulit agar terjaga kelembabannya
Saponin Mempunyai aktivitas antiseptik, pembersih
Antrakuinon :
Aloin, barbaloin, iso-barbaloin, Bahan laksatif, penghilang rasa sakit, anthranol, aloe emodin, anthracene, mengurangi racun, senyawa antibakteri, aloetic acid, ester asam sinamat, mempunyai kandungan antibiotik asam krisophanat,
eteral oil, resistanol
Vitamin B1, B2, niacinamida, B6, Bahan penting untuk menjalankan cholin, asam folat fungsi tubuh secara normal dan sehat
Mono dan polisakarida seperti Selulosa, glukosa, manosa, dan rhamnosa
Mineral:
Ca, P, Fe, Mg, Mn, K, Na, Cu
Enzim oksidase, amylase, katalase, Mengatur proses-proses kimia di dalam
Lipase, dan protease tubuh, Menyembuhkan luka dalam dan luar
Asam amino:
Asam aspartat, asam glutamate, Bahan untuk pertumbuhan dan perbaikan sumber energi
Alanin, isoleusin, fenilalanin, prolin, Valin
Gibberelin Mencegah radang, penyembuhan luka Lectin (protein) Mencegah radang (anti inflamasi) Asam salisilat Menghasilkan efek analgesik Sumber: Furnawanthi, 2004
Gusviputri (2013) menyatakan bahwa saponin terdapat pada gel lidah buaya dapat menurunkan kadar formalin yang dikenal sebagai reaksi saponifikasi (proses pembentukan sabun) dimana sabun termasuk golongan zat surfaktan. Zat surfaktan memiliki daya pembersih yang lebih baik dibandingkan air saja.
Senyawa saponin yang dapat mengikat partikel formalin dan larut bersama air.
Hal ini dapat dikaitkan dengan cara kerja seperti surfaktan. Keberadaan kedua gugus pada surfaktan (polar dan non polar) dalam senyawa saponin
memiliki kualifikasi untuk dapat membentuk emulsi air dan formalin. Setelah formalin terikat oleh senyawa saponin, maka saponin akan larut dan membentuk misel
(Fadhilah, et al. 2013).
Senyawa saponin
Saponin adalah jenis glikosida yang banyak ditemukan dalam tumbuhan.
Ada dua jenis saponin, yaitu glikosida triterpenoid alkohol dan glikosida struktur steroid tertentu samping spiroketal. Kedua jenis saponin ini larut dalam air dan etanol tetapi tidak larut dalam eter (Robinson, 1995). Sifat-sifat saponin berasa pahit, berbusa dalam air, mempunyai sifat deterjen yang baik, dan mempunyai sifat antiinflamasi (Yanuarsih, 2001).
Saponin dapat dihidrolisis dengan asam atau enzim untuk menghasilkan aglikon (sapogenin), gula, dan asam uronat. Menurut struktur aglikon atau sapogenin, saponin dapat dibedakan menjadi dua macam tipe, yaitu tipe steroida (Gambar 5) dan triterpenoida (Gambar 6) (Robinson, 1995). Triterpenoid saponin dapat terjadi dalam bentuk bebas (aglycon) atau sapogenin, akan tetapi steroid saponin selalu dalam bentuk saponin dan tidak pernah bebas sebagai aglycon.
Gambar 5. Struktur kimia steroid
Gambar 6. Struktur kimia triterpenoid
Saponin steroid mempunyai peranan penting pada bidang farmasi karena hubungannya dengan beberapa senyawa seperti hormon sex, kortison, diuretic steroid, vitamin D dan glikosida jantung. Kandungan saponin steroid dalam akar Sarsaparilla dapat digunakan untuk pengobatan pada penyakit reumatik, penyakit kulit, dan psoriasis (Evans, 2002). Saponin triterpenoid pada kulit kayu Quilaia dapat digunakan sebagai emulsifying agent. Saponin triterpenoid juga digunakan sebagai antiinflamsi, antifungi, dan antibakteri (Evans, 2002).
Saponin berperan dalam menurunkan kadar formalin pada bahan pangan, oleh karena bersifat seperti sabun atau deterjen sehingga saponin disebut sebagai surfaktan alami (nama saponin diambil dari sifat utama ini yaitu “sapo” dalam bahasa Latin yang berarti sabun) (Calabria, 2008; Hawley dan Hawley, 2004).
Zat surfaktan dalam saponin bersifat ampifatik, yaitu memiliki gugus hidrofobik (non polar) dan hidrofilik (polar) dimana mekanisme surfaktan dalam mengikat partikel formaldehida dengan cara menurunkan tegangan permukaan menjadi sangat rendah yang menjadikan larutan sabun (surfaktan) memiliki daya pembersih yang lebih baik dibandingkan air saja. Pada Gambar 7 ditunjukkan
struktur kimia saponin beserta gugus-gugus yang termasuk dalam gugus hidrofobik dan hidrofillik. Setelah formalin terikat oleh senyawa saponin, maka saponin akan larut dan membentuk misel (micelles). Bagian misel yang berbentuk bulat dan lonjong merupakan kepala yang mengarah keluar dan berinteraksi dengan air dan formalin (bersifat polar) dan menunjukkan bahwa formalin terbungkus sehingga dapat larut bersama air.
Gambar 7. Gugus hidrofilik dan hidrofobik saponin (Kristianti, 2007) Ditambahkan oleh Reeves dan Harkaway (1977), bahwa sejumlah konsentrasi surfaktan yang terlarut dalam air, akan membentuk monomer dan terkonsentrasi pada permukaan air membentuk lapisan tunggal (monolayer), di mana grup kepala (headgroups) yang bersifat hidrofil akan berorientasi ke bawah
COOH
OH
H H
R’
H H
R’’
permukaan air, sedangkan ekor hidrokarbon (hydrocarbon tails) yang bersifat hidrofobik akan menjauh dari permukaan air.
Lemon
Lemon merupakan salah satu tumbuhan perdu yang berasal dari Asia.
Lemon ini mempunyai banyak dahan dan ranting, batang pohonnya berduri dan keras. Daunnya majemuk, berbentuk elips dengan pangkal membulat. Buahnya rimbun, berbentuk bulat, berwarna hijau mengkilap atau kekuning-kuningan mempunyai rasanya yang asam, lemon jenis ini sering digunakan untuk menghilangkan bau amis pada ikan dan berbagai jenis makanan laut.
Klasifikasi botani tanaman Citrus limon menurut Manner, et al. (2006):
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta Super Divisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida-Dicotyledons Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales Famili : Rutaceae Genus : citrus
Spesies : Citrus limon Burm F
Albrigo dan Carter (1977) mengemukakan bagian-bagian utama jeruk jika dilihat dari bagian luar sampai kedalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kantong minyak dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan dan biji) dan core (bagian tengah yang terdiri dari
ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Gambar penampakan buah lemon dan bagian-bagiannya dapat dilihat pada Gambar 8 dan Gambar 9.
Gambar 8. Lemon (Sonneman, 2012)
Gambar 9. Bagian-Bagian Lemon (Albrigo dan Carter, 1977).
Kulit jeruk dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaitu flavedo (kulit bagian luar yang berbatasan dengan epidermis) dan albedo (kulit bagian dalam yang berupa jaringan busa). Epidermis merupakan bagian luar yang melindungi buah terdiri dari lapisan lilin, matriks kutin, dinding sel primer dan sel epidermal. Flavedo sebagai lapisan kedua ditandai dengan adanya warna hijau, kuning, oranye, kantong minyak dan tidak terdapat ikatan pembuluh. Pigmen yang terdapat pada flavedo adalah kloroplas dan karotenoid. Kloroplas akan terdegradasi sehingga buah yang tadinya hijau sebelum matang menjadi berwarna
oranye. Kantong minyak merupakan sumber dan tempat berakumulasinya minyak atsiri (Albrigo dan Carter, 1977).
Kandungan Gizi Lemon
Lemon mengandung asam-asam yang berperan pada pembentukan rasa asam buah. Lemon merupakan salah satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia, serta sering dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan serta menghilangkan bau amis (Nizhar, 2012), namun sebenarnya buah ini juga mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia. Karbohidrat dalam lemon merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida
non-pati (serat makanan) yang baik untuk kesehatan (Tawali, 2004).
Asam jeruk atau lebih dikenal dengan asam sitrat dan asam β-hidroksi trikarboksilat. Asam sitrat banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurunkan pH, tetapi jika pH terlalu rendah menyebabkan protein mengalami koagulasi (Oxtoby, et al. 2003). Buah lemon juga mengandung bioflavonoid, asam, dan minyak-minyak volatil pada kulitnya seperti limonen (±70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan sitrat, juga mengandung kumarin.
Manfaat Lemon
Larutan minyak atsiri lemon 0,2% dapat membunuh bakteri difteri dalam 20 menit dan menonaktifkan bakteri tuberkolosis. Sifat antiseptik ini akan bertahan selama dua puluh hari. Martos (2008) telah meneliti bahwa kandungan d-limonene dalam jeruk lemon memiliki efek antijamur. Sebelumnya peneliti telah melakukan uji pendahuluan dan didapatkan kadar hambat minimum air perasan jeruk lemon terhadap Malassezia sp secara invitro adalah pada konsentrasi 25%. Vitamin C efektif dalam melindungi terhadap kerusakan oksidatif pada jaringan, dan juga menekan pembentukan karsinogen seperti nitrosamin
(Gorton dan Javis, 1999). Oksidasi guanin, purin dalam DNA berkurang secara signifikan setelah suplementasi vitamin C dan 200 mg vitamin C/hari dapat mengurangi stress oksidatif (Simon, et al. 2001).
Vitamin C meningkatkan kadar antibodi yang melawan kuman dan virus pada tikus dengan peningkatan antibodi yang lebih besar (Osilesi, et al. 1991).
Sebagai antioksidan, vitamin C melindungi lipoprotein low-density (LDL) dari yang teroksidasi, menurunkan oksidasi yang merusak di perut, dan memudahkan penyerapan zat besi (Padayatty dan Levin, 2001). Larutan vitamin C dapat memiliki efek protektif terhadap radiasi UV, oleh karena itu bertindak sebagai pencegahan potensial terhadap kanker kulit tertentu. Efek pencegahan juga telah terlihat pada diabetes (May, et al. 2014).
Asam sitrat sangat banyak digunakan dalam pengolahan makanan, digunakan sebagai bahan acidulant, agen kontrol pH, penyedap, dan sebagai sekuestran dapat pula digunakan sebagai bahan pendispersi dalam rasa atau bahan tambahan warna, antioksidan, agen firming, pengatur keasaman. Produk yang
mengandung asam sitrat dalam kombinasi dengan bahan aktif lainnya digunakan untuk membunuh bakteri penyebab bau, jamur, jamur patogen, bakteri tertentu dan beberapa virus, dan untuk menghilangkan kotoran, buih sabun, karat, kapur dan deposit kalsium (Berovic dan Legisa, 2007).
Kandungan asam dari sari lemon telah mengkatalisis proses pelepasan ikatan formalin dan protein. Senyawa asam dalam larutan dapat berfungsi sebagai katalis, selain sebagai reaktan dan produk (Wilson dan Goulding, 1989).
Pelepasan ikatan formalin dan protein dapat dikatalisis senyawa asam dikemukakan pula oleh Riawan (1990) bahwa aldehid dapat dipisahkan dalam suatu campuran dengan menggunakan asam. Tabel 5 menyajikan komposisi kimia lemon dan sari lemon.
Tabel 5. Komposisi kimia lemon dan sari lemon
Kandungan gizi lemon sari lemon Air (%) 90 89,0 Energi (kkal) 20 0
Protein (g) 1 1,1
Karbohidrat (mg) 6 9,3
Kalsium (mg) 19 26
Besi (mg) 0,4 0
Vitamin A (IU) 10 22
Vitamin C (mg) 39 53
Vitamin E (mg) - 0,2
Riboflavin (mg) 0,01 0 Niacin (mg) 0,1 0,1 Thiamin (mg) 0,03 0 Kolin (mg) 0 5,1
Mg (mg) 0 8,0
P (mg) 0 16,0
K (mg) 0 138
Sumber : Woodroof dan Luh, (1975) dan United States Departement of Agriculture, (2001)
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan dari bulan September 2017 sampai Januari 2018 bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara (Pra penelitian dalam pembuatan tahu), Laboratorium Instrumentasi Pusat Fateta Universitas Andalas (penentuan kadar air, kadar protein, total mikroba, pH, indeks warna (menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR 200), uji tekstur (menggunakan brookfield texture analyzer), uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur)), Laboratorium Fakultas Farmasi Universitas Andalas (penentuan kadar formalin secara kuantitatif dengan menggunakan HPLC shimadzu tipe LC-20AT/ SPD-20A) dan LPPT UGM (penentuan kadar saponin pada sari lidah buaya secara kuantitatif dengan menggunakan alat spektrofotometer UV-VIS, U-1800, dan penentuan kadar asam sitrat menggunakan alat HPLC Cecil CE4201).
Bahan dan Alat Penelitian Bahan-bahan yang digunakan
Kacang kedelai yang diperoleh dari pasar lokal, Tanjung Rejo, Medan.
Lidah buaya diperoleh dari Jl. Sunggal Gg. Baru 2 No. 16 Medan Sunggal.
Buah lemon yaitu “Lemon Ponkres” yang diperoleh dari perkebunan lemon di Jl. Bunga Sedap Malam IX No. 1A, Sempakata, Medan Selayang. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah CH3COOH (asam asetat teknis), K2SO4 (Merck), CuSO4 (Merck), H2SO4 (Merck) pekat, NaOH (Merck) pekat, asam borat, indikator mengsel, alkohol, HCl (Merck) pekat, formalin 37%
(Merck),
2,4-Dinitrophenylhydrazine (DNPH) 0,1% (Sigma-Aldrich), CH₂Cl2 (diklorometana) (Merck), metanol (Merck), plate count agar (PCA) (Oxoid) dan anisaldehid (Merck).
Alat-alat yang digunakan
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan aluminium, oven (Thermo Scientific, Precision Compact Oven), desikator, timbangan analitik (matrix), cawan porselin, tanur, labu kjedahl, alat destilasi, kondensor, peralatan gelas, botol semprot, loyang, blender, alat soxhlet, penangas air, spektrofotometer UV-VIS, U-1800, HPLC shimadzu tipe LC-20AT/ SPD-20A, HPLC Cecil CE4201, magnetic stirrer, cawan petri, incubator, bunsen, autoklaf, colony counter, spatula, jarum ose, dan tabung reaksi.
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor (Penelitian tahap I) dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial (Penelitian tahap II).
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, masing-masing terdiri atas:
Faktor I : Sari Lidah Buaya : Sari Lemon (A) yang terdiri dari 6 taraf, yaitu:
A1 = 100% : 0%
A2 = 80% : 20%
A3 = 60% : 40%
A4 = 40% : 60%
A5 = 20% : 80%
A6 = 0% : 100%
Faktor II : Lama perendaman (L) L1 = 30 menit
L2 = 60 menit L3 = 90 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 6x3 = 18 dan untuk tingkat ketelitian dilakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk setiap perlakuan.
Perlakuan terbaik selanjutnya disimpan selama 0, 3, 6, dan 9 hari.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial dengan perlakuan sebanyak 4 taraf. Adapun perlakuan yang digunakan terdiri atas:
M1 = 0 hari M2 = 3 hari M3 = 6 hari M4 = 9 hari
Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali untuk tingkat ketelitiannya.
Model Rancangan
Penelitian tahap I yang dilakukan dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan model :
Ýijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ýijk = Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dengan ulangan ke-k
µ = Efek nilai tengah
αi = Efek dari faktor A pada taraf ke-i βj = Efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor A pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk = Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Penelitian tahap II yang dilakukan dengan rancangan acak lengkap nonfaktorial dengan model :
Ýij= μ + Ti + εij
Ýij = hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum
Ti = pengaruh perlakuan ke-i
εij = pengaruh acak pada perlakuan ke-M ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan mengunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
Pelaksanaan Penelitian Penelitian Tahap I
Pembuatan Tahu
Kacang kedelai disortasi dengan memilih kacang kedelai yang masih utuh, ditimbang dengan meggunakan timbangan analitik dengan berat ± 2 kg. Dicuci menggunakan air bersih. Dilakukan perendaman selama 12 jam untuk mempermudah pelepasan kulit ari kacang kedelai. Setelah direndam, kacang kedelai dicuci kembali dan dlilepaskan kulit arinya. Dihancurkan kedelai menggunakan blender dan ditambahkan air. Disaring agar ampas dan sari kedelai terpisah. Sari kedelai kemudian dipanaskan sampai mendidih dan ditambahkan asam cuka sebanyak ± 15 ml. Diaduk sampai terbentuk gumpalan-gumpalan tahu.
Gumpalan-gumpalan dimasukkan ke dalam wadah yang telah disiapkan untuk dilakukan pencetakan. Tahu siap digunakan sebagai sampel penelitian dan dilakukan analisa terhadap parameter, yaitu kadar protein, kadar air, total mikroba, uji warna, uji tekstur, uji pH, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Skema pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 10.
Pembuatan Sari Lidah Buaya
Tanaman lidah buaya dipilih berdasarkan kualitasnya. Kriteria lidah buaya yang dikehendaki adalah jenis lidah buaya Barbadensis Miller yang berumur antara
8-12 bulan dengan panjang dan warna pelepah masing-masing minimal 15 cm dan hijau tua serta tidak terdapat luka pada permukaan (gores atau kering). Proses sortasi dilakukan dengan cara manual menggunakan tangan dan kejelian penglihatan.
Dicuci, dikupas kulitnya, dicuci kembali kemudian diblansing dan dihancurkan menggunakan blender. Disaring sari lidah buaya sehingga terpisah
