ANALISIS MUTU PASTA CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.) TERHADAP APLIKASI THERMAL
SKRIPSI
ASRYANTI 12 22 346
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-4
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2016
HALAMAN PENGESAHAN
ANALISIS MUTU PASTA CABAI RAWIT (Capsicum frutescens L.) TERHADAP APLIKASI THERMAL
SKRIPSI ASRYANTI
12 22 346
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri D-4 Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Pangkep, 23 Agustus 2016 Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP Ir.Mursida. M.si NIP. 19760810 200912 2 002 NIP.19540312 199903 2003
Ketua Jurusan Ketua Program Studi
Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP NIP.19680809 199512 2 001 NIP. 19760810 200912 2 002
Diketahui Oleh : Direktur
Dr. Ir.H. Darmawan, M.P Nip. 19670202 199803 1 002
Tanggal lulus : 23 Agustus 2016
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Analisis Mutu Pasta Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Terhadap Aplikasi Thermal
Nama :ASRYANTI
Nim : 12 22 346
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi : Agroindustri D-4
Disahkan Oleh : Tim Penguji
1. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, S.P, M,P (Pembimbing I) (...)
2. Ir. Mursida M.si (Pembimbing II) (...)
3. Nur Fitriani Usdyana A, S.Pt, M.Si (Penguji I) (...)
4. Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si (Penguji II) (...)
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama Mahasiswa : Asryanti
NIM : 12 22 346
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul
“Analisis Mutu Pasta Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.) Terhadap Aplikasi Thermal”.
adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat di buktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 23 Agustus 2016 Yang menyatakan
(Penulis)
Asryanti (12 22 346), “Analisis Mutu Pasta Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.)Terhadap Aplikasi Thermal. Pembimbing : Zulfitriany Dwiyanti Mustaka dan Mursida
ABSTRAK
Pasta cabai rawit (Capsicum frutescens L) adalah produk berbentuk semi padat yang memiliki kualitas menyerupai cabai segar dan sangat mudah untuk digunakan. Sehingga kini, permintaan pasta cabai telah meningkat seiring dengan kemajuan industri makanan cepat saji. Kualitas pasta cabai biasanya dikategorikan terhadap warna dan tingkat kepedasannya. Mengingat belum adanya penelitian mengenai pengolahan pasta cabai hingga ke tahap proses pengawetannya, maka dari itu tujuan penelitian ini sebagai solusi alternatif yang baik sebagai pengganti bahan pengawet yakni menggunakan tahap blansing dan pasteurisasi. Tahap blansing dan pasteurisasi (pemanasan) adalah cara yang efektif untuk mengawetkan produk pasta cabai rawit sehingga masa pertumbuhan mikroba dapat terhambat saat masa penyimpanannya.
Penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Mei 2016 di ruang pasca panen Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Kabupaten Bandung Provinsi Jawa barat. Bahan yang digunakan adalah Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.).
rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 2 perlakuan dan 3 ulangan.
Kata kunci : Kadar Air. Blanching. Pemanasan.
Asryanti (12 22 346), “Analisis Mutu Pasta Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.)Terhadap Aplikasi Thermal. Pembimbing : Zulfitriany Dwiyanti Mustaka dan Mursida
ABSTRACK
Paste cayenne (Capsicum frutescens L) is a semi solid form product that has quality resembles fresh chili and very easy to use. So now, requests chili paste has increased with the progress of the fast food industry. The quality of chili paste is usually categorized on the color and the level of spiciness. Given the lack of research on the processing of chili paste until all stages of the process of preservation, therefore the purpose of this study as a good alternative solution instead of using a preservative that blanching and pasteurization stage. Phase blanching and pasteurization (heating) is an effective way to preserve chili paste so that products future microbial growth can be hampered when their retention periods.
The research was conducted from April to May 2016 in the area of post harvest Vegetable Crops Research Institute, Bandung regency, West Java province. Materials used are cayenne (Capsicum frutescens L.). Design used was a randomized block design (RAK) consisting of two treatments and three replications.
Keywords: Water content. Blanching. Heating.
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Tak akan terhenti tahmid terucap atas setiap berkah Allah SWT, karena limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi penelitian Magang Industri Mahasiswa dengan judul “Analisis Mutu Pasta Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) Terhadap Aplikasi Thermal Dengan ini dapat terselesaikan. Shalawat dan salam semoga terlimpahkan kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya dan kaum muslimin seluruhnya.
Laporan Magang Industri Mahasiswa ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan mengucapkan banyak terimakasih kepada kedua tua orang yakni Ayahanda Agus M dan ibunda Sitti Hasmia beserta segenap keluarga besar atas segala dukungannya baik secara materil maupun doanya, sehingga memberi motivasi kepada penulis untuk terus belajar dan berfikir tentang masa depan.
Ucapan terimakasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka,SP,.MP, selaku ketua Program Studi
Agroindustri dan sekaligus sebagai dosen pembimbing 1.
2. Bapak Ir. Mursida. M.Si sebagai dosen pembimbing 2
3. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, M.P, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
4. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
5. Bapak Dr. Ir. Darkam Musaddad, M.Si selaku pembimbing lapangan di Balitsa.
6. Teman-teman seperjuangan mahasiswa program Studi Agroindustri yang telah banyak memberikan masukan, bantuan dan motivasi, sungguh tiada yang dapat mengahapus kenangan yang tercipta.
Dalam penyusunan dan penyajian laporan ini penulis menyadari masih jauh dari kesempurnaan sebagaimana yang diharapakan, sehingga penulis sangat
mengharapakan masukan berupa kritikan dan saran dari pembaca demi perbaikan dan penyempurnaan penulisan selanjutnya.
Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih bagi pembaca sekaligus permohonan maaf bila dalam penulisan laporan ini terdapat kekeliruan didalamn- ya sebab itu semua datangnya dari penulis dan bila terdapat kelebihan semata- mata datangnya dari sang khalik.
Wabillahi taufik walhidayah
Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Pangkep, 23 Agustus 2016
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL... i
HALAMAN PENGESEHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERYATAAN KEASLIAN ...iv
ABSTRAK ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI... x
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR TABEL ... xiv
I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3.Tujuan Penelitian... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.Karateristik Tanama Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.) ... 3
2.2. Manfaat Tanaman Cabai Rawit ... 4
2.3.Syarat Tumbuh ... 5
2.4.Varietas Cabai Rawit... 5
2.5. Cabai Rawit Varietas Malita ... 6
2.6. Pertumbuhan Dan Perkembangan Tanaman Cabai Rawit ... 7
2.7. Kandungan Gizi Cabai Rawit Merah ... 8
2.8. Khasiat Manfaat Cabai Rawit Bagi Kesehatan ... 8
2.9. Pasta Cabai Rawit... 10
2.10.Blanching... 12
2.11.Pasteurisasi ... 13
2.12.Umur Simpan ... 14
2.13. Parameter Penelitian... 15
2.13.1. Uji Proksimat ...15
2.13.2. Uji Organoleptik ...17
III. METODOLOGI 3.1. Waktu Dan Tempat ... 19
3.2. Alat Dan Bahan ... 19
3.2.1. Alat ... 19
3.2.2. Bahan ... 19
3.3. Metode Penelitian... 19
3.3.1. Penelitian Pendahuluan... 19
3.3.2. Penelitian Lanjutan ... 21
3.4. Perlakuan Penelitian ... 24
3.5. Parameter Pengamatan ... 24
3.5.1. Kadar Air ... 24
3.5.2. Uji Organoleptik ... 25
3.5.3. Pertumbuhan Mikroba ... 25
3.6. Pengolahan Data... 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Air %... 26
4.2.Uji Organoleptik... 27
4.2.1. Warna... 27
4.2.2. Aroma ... 28
4.2.3. Kenampakan ... 29
4.3.Pertumbuhan Mikroba ... 30
V. PENUTUP 5.1.Kesimpulan... 32
5.2.Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
LAMPIRAN... 35
DAFTAR GAMBAR
3.1. Diagram Alir Pasta Cabai Rawit Dengan Menggunakan Biji... 20
3.2. Diagram Alir Pembuatan Pasta Cabai Rawit Tanpa Biji ... 21
3.3. Diagram alir pembuatan pasta cabai rawit ... 23
4.1. Grafik Kadar Air Pada Pasta Cabai Rawit ... 26
4.2. Grafik Organoleptik Pada Warna Pasta Cabai Rawit ... 28
4.3. Grafik Organoleptik Pada Aroma Pasta Cabai Rawit ... 29
4.4. Grafik Organoleptik Pada Kenampakan Pasta Cabai Rawit ... 30
4.5. Grafik pertumbuhan mikroba (hari) Pasta Cabai Rawit... 31
DAFTAR TABEL
2.1 Kandungan Gizi Cabai Rawit... 8 3.2 Mapping Penelitian ... 24
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) adalah salah satu komoditas unggulan hortikultura di Indonesia yang merupakan salah satu jenis sayuran yang sangat berpotensi untuk dikembangkan (DBPH, 2007). Kebutuhan cabai meningkat terus-menerus pada setiap tahun sejalan dengan meningkatnya jumlah penduduk dan berkembangnya industri yang membutuhkan bahan baku cabai.
Produksi cabai di Indonesia belum dapat memenuhi kebutuhan cabai nasional sehingga pemerintah harus mengimpor cabai yang mencapai lebih dari 16.000 ton per tahun (DBPH, 2009). Rataan produksi cabai nasional baru mencapai 4,35 ton/ha, sementara potensi produksi cabai dapat mencapai lebih 10 ton/ha.
Pada umumnya cabai yang dibudidayakan di Indonesia ada lima jenis yaitu: Capsicum annuum (cabai merah), Capsicum frutescens (cabai rawit), Capsicum chinensis, Capsicum bacctum, dan Capsicum pubescens, dua diantaranya yaitu Capsicum annuum dan Capsicum frutescens yang memiliki potensi ekonomis cukup tinggi dan paling banyak diusahakan di Indonesia (Nawangsih et al.,1999). Tanaman cabai yang merupakan komoditas unggulan hortikultura ini memiliki produktivitas yang masih sangat rendah.
Rendahnya produktivitas tanaman cabai tersebut disebabkan oleh banyaknya faktor yang mempengaruhi. Rendahnya produksi cabai di lapangan disebabkan oleh berbagai faktor, diantaranya adalah: teknik budidaya, kandungan hara dalam tanah, serangan hama dan penyakit. Kendala biologis yang diakibatkan oleh serangan patogen virus pada cabai masih merupakan penyebab utama kegagalan panen.
Harga cabai yang tinggi memberikan keuntungan yang tinggi pula bagi petani. Keuntungan yang diperoleh dari budidaya cabai umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan budidaya sayuran lain. Cabai pun kini menjadi komoditas ekspor yang menjanjikan. Namun, banyak kendala yang dihadapi petani dalam berbudidaya cabai. Salah satunya adalah hama dan penyakit seperti kutu kebul,
antraknosa, dan busuk buah yang menyebabkan gagal panen. Selain itu, produktivitas buah yang rendah dan waktu panen yang lama tentunya akan memperkecil rasio keuntungan petani cabai.
Secara umum cabai rawit memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin.
Diantaranya Kalori, Protein, Lemak, Kabohidarat, Kalsium, Vitamin A, B1 dan Vitamin C. Selain digunakan untuk keperluan rumah tangga, cabe juga dapat digunakan untuk keperluan industri diantaranya, Industri bumbu masakan, industri makanan dan industri obat-obatan atau jamu.
1.2. Rumusan Masalah
1. Kombinasi manakah yang diterapkan pada penelitian pasta cabai rawit ini.
2. Berapa nilai kadar air pasta cabai rawit.
3. Manakah yang terbaik pada perlakuan yang terdapat dari metode blanching dan pasteurisasi
4. Berapakah nilai organoleptik pada pasta cabai rawit.
5. Pada hari keberapah terjadinya penurunan daya simpan pada pasta cabai rawit
1.3. Tujuan Penelitian
1. Menentukan kombinasi waktu blansing dan frekuensi pasteurisasi yang tepat untuk menghasilkan pasta cabai rawit yang baik.
2. Mengetahu nilai kadar air pada pasta cabai rawit.
3. Mencari perlakuan yang terbaik pada penelitian pasta cabai rawit.
4. Mengetahui uji organoleptik pada pasta cabai rawit.
5. Mengetahui daya simpan pasta cabai rawit.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Karakteristik Tanaman Cabai Rawit (Capsicum frutesncens L.)
Tanaman cabai merupakan tanaman budidaya yang termasuk tanaman perdu dari famili terong-terongan. Tanaman cabai biasanya ditanam di pekarangan dan di kebun sebagai tanaman sayuran. Tanaman cabai berasal dari benua Amerika, yaitu dari daerah Peru. Tanaman cabai menyebar ke negara- negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk juga Negara Indonesia.
Tanaman cabai memiliki aneka ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya (Chairani, 2008). Tanaman cabai merupakan tanaman yang menyerbuk sendiri (self–pollinated crop). Karena hal tersebut, persilangan antar varietas secara alami sangat mungkin terjadi di lapangan yang dapat menghasilkan ras cabai baru dengan sendirinya (Cahyono, 2003). Kedudukan tanaman cabai rawit dalam botani tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan)
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum frutescens L.
Cabai rawit masuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam didataran rendah ataupun didataran tinggi organ penting dalam tanaman cabai meliputi bagian cabai rawit merupakan tanaman tahunan yang tumbuh tegak. Tanaman cabai
merupakan tanaman yang menyerb sendiri. Namun demikian, persilangan antar varietas secara alami sangat mungk terjadi dilapangan yang dapat menghasilkan ras-ras cabai baru dengan sendirinya (Cahyono, 2003). Tanaman cabai termasuk dalam genus Capsicum yang mempunyai lebih dari 100 spesies.
Capssicum frutescens L. (cabai rawit), Capssicum annum L. (cabai besar), Capssicum chinense Jacq., Capssicum pendulum Will., dan Capssicum pubescesn Ruiz dan Pauwn (Prajnanta, 2001).
Tanaman cabai termasuk tanaman perdu setahun yang memiliki cabang yang banyak dan tinggi tanaman ini mencapai 50-100 cm. Tanaman cabai memiliki batang yang berbuku-buku. Tanaman cabai berdaun tunggal, bertangkai, dan letaknya berselingan. Helaian daunnya berbentuk bulat telur dengan ujung meruncing, pangkal daun menyempit, tepi daun yang rata, pertulangan menyirip, panjang 5-9,5 cm, lebar 1,5-5,5 cm dan berwarna hijau.
Tanaman cabai mengeluarkan bunga pada ketiak daun, mahkota bentuk bintang, bunga tunggal atau 2-3 bunga letaknya berdekatan, berwarna putih, putih kehijauan atau ungu. Buahnya tegak, kadang-kadang merunduk, berbentuk bulat telur, lurus atau bengkok, ujung meruncing, panjang 1-3 cm, lebar 2,5-12 mm, bertangkai panjang, dan rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, putih kehijauan, atau putih, buah yang masak berwarna merah terang. Bijinya banyak, bulat pipih, berdiameter 2-2,5 mm, berwarna kuning kotor. Buahnya digunakan sebagai sayuran, bumbu masak, acar, dan asinan, daun muda dapat dikukus untuk lalap (BPTP, 2005).
2.2. Morfologi Tanaman Cabe Rawit (Capsicum frutescens)
Cabai rawit merupakan tanaman berkayu dengan panjang batang utama berkisar antara 20-28 cm dan diameter batang antara 1.5-2.5 cm (Herdiawati, 2006). Percabangan batang berwarna hijau dengan panjang mencapai 5-7 cm dengan diameter cabang dipotom sekitar 0.5-1 cm. Bentuk percabangan menggarpu dengan posisi daun berselang-seling, daun berbentuk hati, lonjong atau agak bulat telur (Dermawan, 2010).
Bunga cabai rawit berbentuk seperti terompet atau bintang dengan warna bunga umumnya putih, namun ada beberapa jenis cabai yang memiliki warna bung. ungu. Bunga cabai rawit termasuk bunga sempurna, karena struktur bunga yang lengkap seperti tangkai, dasar, kelopak, mahkota bunga, alat kelamin jantan dan alat kelamin betina. Buah cabai rawit berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok. Bagian ujung buah meruncing, mempunyai permukaan yang licin dan mengkilap, posisi buah menggantung pada cabang tanaman. Buah cabai rawit mempunyai bentuk dan warna yang beragam, namun setelah masak besar berwarna merah (Surahmat, 2011).
2.3. Syarat Tumbuh
Tanaman cabai rawit dapat ditanam pada dataran tinggi maupun dataran rendah, di sawah ataupun lahan kering atau tegalan, daerah tropik maupun subtropik. Tanaman cabai dapat tumbuh dalam berbagai jenis tanah, asal drainase dan aerasi cukup baik. Tanah yang paling ideal untuk tanaman cabai rawit adalah yang mengandung bahan organik sekurang-kurangnya 1.5% dan mempunyai pH 6.0- 6.5 (Gultom, 2006). Suhu tanah juga merupakan faktor penting karena sangat erat hubugannya dengan penyerapan unsur hara oleh tanaman. Menurut Knott dan Deanon (1970) peningkatan suhu tanah dari 13,3-14,40C dapat meningkatkan produksi buah cabai.
Cabai rawit merupakan iklim tropik yang sangat hangat dan lembab dengan suhu berkisar antara 18-320C (Bosland dan Votava, 1999). Menurut Gultom (2006) suhu udara yang optimum untuk pertumbuhan dan pembungaannya adalah antara 21-270C dan pembuahan antara 15.5-21 0C.
Suhu udara yang paling cocok untuk pertumbuhan cabai rawit rata-rata 160C pada malam hari dan dibawah 30C pada siang hari (Welles, 1990). Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), intensitas curah hujan yang sesuai untuk pertumbuhan cabai rawit adalah 100-1200 mm/tahun.
2.4. Varietas Cabai Rawit
Varietas cabai rawit yang beredar dipasaran sangat terbatas karena petani lebih banyak menanam bibit sendiri dari buah hasil panen. Berdasarkan
Prajnanta (2007), daerah yang kira-kira memiliki ketinggian tempat 300- 400 mdpl sangat cocok ditanami beberapa varietas cabai berikut:
1. Sky Hot
Merupakan cabai rawit hibrida yang akan segera dirilis oleh distributornya di Indonesia (Tirta Mas). Cabai introduksi dari Hungnong Seed, Korea ini memiliki warna hijau segar pada saat muda dan merah cerah pada saat masak. Pertumbuhan tanamannya seragam, buahnya banyak dan sangat bagus untuk dijual segar.
2. Cakra putih (cengkek)
Buah varietas ini berwarna putih kekuningan yang berubah merah cerah pada saat masak. Pertumbuhan tanaman sangat kuat dengan membentuk banyak percabangan. Posis buah tegak ke atas dengan bentuk agak pipih dan rasa amat pedas. Varietas in mampu menghasilkan 12 ton per ha dengan rata-rata 300 buah per tanaman. Varietas ini dapat dipanen pada umur 85-90 HST serta tahan terhadap serangan penyakit.
3. Cakra Hijau (ceplik)
Varietas ini mampu beradaptasi baik di dataran rendah maupun tinggi. Saat masih muda buahnya berwarna hijau dan setelah masak berubah merah. Potensi hasilnya 600 gram per tanaman atau 12 ton per ha. Rasa buahnya pedas. Varietas ini tahan terhadap serangan hama dan penyakit yang biasa menyerang cabai. Panen berlangsung pada umur 80 HST. Cakra hijau maupun cakra putih merupakan varietas cabai rawit yang bermerk Kapal terbang ex Thailand.
2.5. Cabai Rawit Varietas Malita (FM)
Tanaman cabai rawit merupakan tanaman perdu dari famili terong- terongan yang memiliki nama ilmiah capsicum spp,cabai rawit berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke Negara-negara Amerika, Eropa dan Asia Termasuk Negara Indonesia. Tanaman cabai rawit banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang
sebagian besar hidup di Negara Asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabe besar, cabe kriting, cabe rawit dan paprika. Secara umum cabai rawit memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin.
Tanaman Cabe “Malita FM” tergolong dalam family Solonaceae spesies Capsicum frutescens L. Memiliki ciri-ciri umum sebagai berikut:
1. Tanaman berbentuk perdu, tinggi 50-150 cm, batang berbuku-buku, bersudut tidak berbulu, daun berbulu berbentuk bulat telur sampai lonjong dengan panjang 1–12 cm.
2. Bunga : Keluar dari ketiak daun, tunggal atau 2-3 bunga berdekatan, mahkota berbentuk bintang berwarna putih, garis tengah 1.75-2.0 mm.
3. Buah : Tegak (pada Hibrida merunduk), bentuk bulat telur atau jorong, panjang 1 – 3 cm lebar 2.5 – 12 mm.
4. Warna buah : pada buah muda tua : dari warna hijau tuab berubah menjadi kemerah-merahan, lalu merah; dan putih menjadi kuning kemerah- merahan, lalu berubah merah menyala (jingga); dari putih kehijau-hijauan menjadi kemerah-merahan, asal usul cabai rawit “Malita FM” berasal dari desa Manawa Kabupaten Pohuwato Provinsi Gorontalo.
2.6. Pertumbuhan dan Perkembangan Tanaman Cabai Rawit
Fase vegetatif ini sendiri berlangsung selama periode tertentu. Setiap tanaman memiliki periode fase vegetatif yang berbeda-beda. Selama fase vegetatif ini berjalan pada periode tertentu, maka tanaman juga akan berangsur- angsur masuk dan berganti ke fase generatif. Dalam satu daur pertumbuhan tanaman, fase vegetatif dan fase generatif saling bergantian.
2.7. Kandungan Gizi Cabai Rawit Tabel 2.1 Kandungan Gizi Cabai Rawit
Kandungan Gizi Cabai Rawit
(100 gram)
Karbohidrat 19,9
Protein 4,7
Lemak 2,4
Kalsium 45
Fosfor 85
Zat besi cabe rawit 3
Vitamin A 11050 IU
Vitamin B1 0,24 IU
Vitamin C 70 IU
2.8. Khasiat Manfaat Cabai Rawit Bagi Kesehatan
Khasiat manfaat makan cabe rawit ada beberapa varietas cabe, yaitu cabe merah besar, cabe merah keriting dan cabe rawit. Kita tahu semuanya pedas, namun yang paling pedas adalah cabe rawit. Untuk itulah kenapa Cabai rawit disebut sebagai rajanya rempah-rempah. Tahukah Anda bahwa kenapa cabe rawit itu bisa memberikan rasa yang sangat pedas. Rasa pedas yang berasal dari cabe berasal dari zat yang disebut capsaicin, dan kandungan terbanyak ada pada cabe rawit.
Sifat-sifat yang diberikan oleh zat capsaicin pada Cabai rawit adalah anti inflamasi , anti alergi, anti jamur dan anti iritasi. Cabai rawit juga mengandung beberapa vitamin seperti vitamin A, vitamin B6 dan vitamin C , dan betakaroten.
Mineral yang ada pada cabai rawit adalah, mangan dan kalium, yang semuanya baik untuk kesehatan. Cabe rawit ada yang dalam bentuk bubuk, namun yang segar tentu lebih baik jika memungkinkan didapat.
Ada beberapa khasiat manfaat cabe rawit yang tak banyak diduga oleh kebanyakan orang. Bahkan juga dapat mencegah kanker!.. Berikut ada 10 manfaat yang bisa diperoleh dari mengkonsumsi cabe rawit yang sangat pedas.
1 . Mempercepat Metabolisme Tubuh
Cabai rawit bisa mempercepat metabolisme tubuh Anda. Oleh karena itu berbahagialah bagi Anda yang tahan dengan rasa pedas cabe rawit. Karena mempercepat metabolisme tubuh, maka cabe rawit termasuk makanan yang dapat membantu menurunkan berat badan.
2 . Membantu Jantung
Cabai rawit juga berguna bagi jantung Anda, karena dapat mencegah serangan jantung yang mematikan dalam hitungan detik. Hal ini karena karakteristik cabe rawit yang dapat membuka arteri di jantung.
3 . Membantu Pertumbuhan Rambut
Cabai rawit juga dapat membantu pertumbuhan rambut Anda. Salah satu alasan utama dari masalah kebotakan adalah karena penurunan sirkulasi darah(darah tak lancar). Cabai rawit bila dioleskan pada kulit kepala akan meningkatkan sirkulasi darah, dan dengan demikian dapat membantu pertumbuhan rambut. Memang hal ini akan menyebabkan iritasi pada kulit kepala, akan tetapi ini akan memberikan manfaat yang baik.
4 . Membantu Meringankan Rasa Nyeri
Cabai rawit dapat membantu menghilangkan rasa sakit. Banyak orang yang menderita sakit kepala, dan mengkonsumsi cabe rawit akan memberikan manfaat untuk mengurangi rasa sakit kepala migren. Makan cabe juga akan membantu orang yang menderita gejala sinus. Cabe rawit juga dapat membantu untuk mengurangi sakit gigi dan sakit gusi.
5 . Membantu Menurunkan Berat Badan
Cabe rawit juga memiliki kemampuan untuk membantu menurunkan berat badan. Hal ini karena capsaicin yang pedas pada cabe rawit akan membakar lemak, dan mengeluarkannya bersama keringat. Selain itu juga karena cabe rawit yang membantu meningkatkan metabolisme tubuh, yang juga dapat menurunkan berat badan lebih cepat. Makan cabai rawit juga akan menurunkan nafsu makan, sehingga cocok jika anda ingin membatasi makan saat diet.
6 . Meredakan Sakit Tenggorokan
Cabai rawit juga dapat membantu meredakan sakit tenggorokan. Campur cabai rawit dengan air, dan gunakan berkumur. Prosedur ini akan membantu memulihkan sakit tenggorokan dengan cepat.
7 . Mencegah Tekanan Darah Tinggi
Cabai rawit dapat membantu melancarkan peredaran darah, dengan cara mengurangi pembentukan dan penggumpalan darah. Oleh karena itu, cabai rawit adalah obat yang alami yang dapat membantu mengurangi dan mencegah tekanan darah tinggi.
8 . Membantu Menyembuhkan Infeksi
Cabai rawit juga membantu menyembuhkan berbagai macam penyakit akibat infeksi ,karena cabe memiliki sifat antijamur.
9 . Membantu Menyembuhkan Luka Usus
Cabai rawit juga dapat membantu menyembuhkan luka usus, yang dikarenakan pergerakan peristaltik saat menjalankan proses pencernaan. Sehingga cabe akan memberikan manfaat kepada kesehatan pencernaan, dan membantu menyembuhkan berbagai masalah pada usus.
10 . Mencegah Kanker
Manfaat yang paling penting dari mengkonsumsi cabai rawit adalah membantu mengurangi resiko kanker, serta dapat menghambat perkembangan sel kanker paru-paru dan kanker pankreas. Senyawa cabai rawit yang berkemampuan untuk ini tak lain adalah capsaicin yang memberikan rasa pedas. Proses ini dikenal dengan sebutan apoptosis.
2.9. Pasta Cabai Rawit
Pasta cabai adalah produk berbentuk semi padat yang memiliki kualitas menyerupai cabai segar dan sangat mudah untuk digunakan. Sehingga kini, permintaan pasta cabai telah meningkat seiring dengan kemajuan industri makanan cepat saji. Kualitas pasta cabai biasanya dikategorikan terhadap warna dan tingkat kepedasannya. Pada saat ini, kualitas pasta cabai di pasaran tidak
dapat diterima oleh industri makanan sebagai bahan mentah untuk membuat produk lain berbasis cabai, kerana mengandung bahan pengawet yang tinggi dan memiliki warna gelap yang tidak menarik.
Pasta rempah, diklasifikasikan sebagai makanan minimal proses yang bertujuan mempertahankan bau rempah-rempah segar yang dapat diterima konsumen (Baranowski , 1985) . Pengetahuan tentang perubahan kualitas pasta cabai selama penyimpanan sangat penting untuk pengembangan produk.
Meskipun berbagai penelitian cabai merah telah banyak dilaporkan (Ismail., 2006; Mazida et al., 2005; Cepeda et al.,2000; Cremer dan Eichner, 2000), hanya satu yang meneliti perubahan warna cabai merah yang dihaluskan selama pemrosesan termal dan penyimpanan (Ahmed et al., 2002).
Pada kondisi penyimpanan tertentu, kita dapat menentukan umur simpan produk makanan pada rentang waktu maksimum tanpa adanya reaksi apapun yang menghasilkan perubahan sensorik (rasa, aroma, tekstur) dan tidak berbahaya bagi kesehatan (Riva et al., 2001).
Dalam kehidupan sehari-hari seringkali kita menemui bahan pangan nabati seperti buah dan sayur dalam bentuk produk beku, kering atau kalengan. Bentuk olahan-olahan tersebut disukai karena selain dapat memperpanjang umur penyimpanan bahan, proses produksinya juga dipermudah karena akan mempersingkat waktu pengolahan bahan tersebut menjadi produk akhir. Selama proses pembekuan, pengeringan, pengalengan maupun selama proses penyimpanannya, bahan pangan tersebut dapat mengalami penurunan mutu dan nutrisi, sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blanching. Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan.
Pada proses pengolahan bahan hasil pertanian seringkali dilakukan suatu proses pendahuluan yang umum dilakukan sebelum proses pembekuan, pengeringan, dan pengalengan. Proses pendahuluan ini biasanya dikenal dengan istilah blanching. Blanching biasanya dilakukan terhadap komoditas bahan hasil pertanian jenis sayuran dan buah-buahan.
2.10.Blanching
Blanching dilakukan dengan menggunakan proses thermal yaitu menggunakan panas. Ada beberapa cara yang digunakan untuk melakukan blanching, yaitu dengan menggunakan air panas, uap, microwave, dan individual quick blanching. Hal ini dilakukan karena panas dapat menghilangkan aktivitas biologi dan mikrobiologis yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga akan dapat memperpanjang umur simpan dan dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Blanching dapat berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya.
Selain memiliki banyak kegunaan ternyata blanching juga memiliki beberapa kerugian yaitu dapat menimbulkan potensi kehilangan zat gizi yang peka panas atau larut air, dan dapat menghambat pengeringan bahan berpati tinggi.
Untuk mengurangi kerugian dari pengaruh proses blanching, maka perlu dilakukan proses blanching yang tepat terhadap bahan hasil pertanian sehingga harus diperhatikan pemilihan metode blanching, jenis bahan yang diblanching, suhu yang digunakan saat proses blanching, maupun ukuran bahan yang akan diblanching.
Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:
1. Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)
Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100oC. Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.
2. Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)
Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri dengan uap.
Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.
Proses blanching dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut :
1. Jenis bahan
Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat.
2. Ukuran bahan
Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula 3. Suhu blanching
Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.
4. Metode blanching
Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air, amka dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan.
2.11. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.
Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :
1. Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
2. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
3. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
4. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
5. Membunuh bakteri patogen, walaupun hanya sebagian miroorganisme pembusuk yang terbunuh sahingga mengurangi jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan penyakit.
Pasteurisasi digunakan apabila mempunyai keadaan.
1. Produk tidak tahan terhadap panas yang tinggi.
2. untuk membunuh mikroba patogen.
3. Bila mikroba pembusuk tidak begitu tahan panas
4. Bila cara pengawetan lain akan dilakukan, misalnya: dengan penambahan bahan pengawet.
5. Bila mikroba saingan perlu dibunuh agar mikroba yang dikehendaki dapat tumbuh dengan baik setelah penambahan stater.
2.12. Umur Simpan
Pengolahan pangan pada industri komersial umumnya bertujuan mem- perpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah pena- nganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi.
Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).
Peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan telah dike- luarkan oleh Codex Allimentarius Commission (CAC) pada tahun 1985 tentang Food Labelling Regulation. Di Indonesia, peraturan mengenai penentuan umur simpan bahan pangan terdapat dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 dan PP No.69 tahun 1999. Menurut Rahayu et al. (2003), terdapat tujuh jenis produk pangan yang tidak wajib mencantumkan tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa, yaitu:
1. Buah dan sayuran segar, termasuk kentang yang belum dikupas,
2. Minuman yang mengandung alkohol lebih besar atau sama dengan 10%
(volume/volume),
3. Makanan yang diproduksi untuk dikonsumsi saat itu juga atau tidak lebih dari 24 jam setelah diproduksi,
4. Cuka, 5. Garam meja, 6. Gula pasir, serta
7. Permen dan sejenisnya yang bahan bakunya hanya berupa gula ditambah flavor atau gula yang diberi pewarna. Berdasarkan peraturan, semua produk pangan wajib mencantumkan tanggal kedaluwarsa, kecuali tujuh jenis produk pangan tersebut.
Penetapan umur simpan dan para- meter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, umur simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan. Berkaitan dengan berkem- bangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah, dipandang perlu untuk mengembangkan penentuan umur simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan pangan. Penentuan umur simpan di tingkat industri pangan skala usaha kecil- menengah sering kali terkendala oleh faktor biaya, waktu, proses, fasilitas, dan kurangnya pengetahuan produsen pa- ngan. Makalah ini menelaah proses penentuan umur simpan produk pangan dalam pengembangan industri pangan.
2.13. Parameter Penelitian 2.13.1 Uji Proksimat
Anlisis proksimat suatu metode analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seerti protein, karbohidrat, lemat dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya.
Pengamatan yang dilaukan meliputi analisis kadar air, dan analisis kadar kalsium, analis kadar abu dan uji organoleptik.
1. Analisis kadar air
Kandungan kadar air dalam bahan makanan akan mempangaruhi daya tahan bahan makanan terhadap berkembangnya mikroba. Jumlah air bebas dalam bahan makanan dapat digunakan sebagai media pertumbuhan oleh mikroorganisme (Winarno, 1997).
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997).
Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun di dalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu
diukur untuk menentukan umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan dapat langsung mengetahui umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai produknya busuk.
Beberapa cara untuk menetapkan kadar air suatu bahan makanan misalnya dengan metode pemanasan langsung dan dengan metode destilasi (Azeotroph).
Metode destilasi menggunakan pelarut yang tidak bercampur dalam air dan mempunyai titik didih sedikit di atas titik didih air, sehingga ketika dilakukan destilasi, air akan terkumpul dan jatuh dalam tabung Aufhauser. Hal ini dapat terjadi karena berat jenis air lebih besar dari pada berat jenis pelarut. Ketika semua air telah terdestilasi, volume air dapat dibaca pada skala tabung Aufhauser.
Pada percobaan ini kami menggunakan pelarut toluene dan xylene. Penentuan kadar air bahan pangan. Penetapan kadar air bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara tergantung dari sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven pada suhu 105-110° C selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan, misalnya:
a. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengansuhu rendah.
b. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer.
2.13.2. Uji Organoleptik
Uji skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 5 skala kesukaan. Penggunaan dekstrin dalam produk pangan sebagai pembentuk lapisan, pengemulsi dan meningkatkan tekstur bahan pangan. Parameter yang di
uji terfokus pada aroma, kenampakan dan warna pasta cabai rawit. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap produk pasta cabai rawit yang dihasilkan dengan menggunakan metode “Consumer Preference Test” atau uji kesukaan konsumen untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dimana produk pasta cabai rawit disajikan dengan acak dengan memberi kode sesuai perlakuan yang diterapkan pada skala hedonik. Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi.
Sifat organoleptik yang diamati pada penelitian ini adalah warna, aroma, dan kenampakan secara keseluruhan. Pengambilan nilai melalui uji skoring dengan panelis terlatih dan tidak terlatih sebanyak 15 orang. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) cukup suka, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka.
III. METODOLOGI
3.1. Waktu Dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 10 Februari sampai 10 Mei 2016 di ruangan pasca panen, Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA) Lembang, Bandung Barat, Jawa Barat.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pasta cabai rawit meliputi : Panci, blender, saringan, alat pasteurisasi, keranjang, sude kayu, teflon.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pasta cabai rawit adalah cabai rawit merah dan air.
3.3. Metode Penelitian
3.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan merupakan penelitian yang dilakukan sebelum memulai penelitian utama, yaitu untuk menentukan perlakuan yang harus dilakukan pada penelitian utama. Pada penelitian ini, hal yang terlebih dahulu dilakukan yaitu pembuatan pasta cabai rawit dengan menggunakan biji dan pasta cabai rawit tanpa biji.
a. Pembuatan pasta cabai rawit dengan menggunakan biji
Pembuatan pasta cabai rawit dilakukan untuk memanfaatkan biji pada buah cabai pada pembuatan pasta abai rawit. Pasta cabai rawit dengan menggunakan biji dibuat dengan cara bahan disortasi (pembuangan tangkai dan bahan yang busuk), setelah itu dicuci bersih dan ditiriskan, kemuadian diblansing dengan menggunakan uap, setelah itu di blender dan dimasak sampai mengental.
Diagram alir pembuatan pasta cabai rawit dengan menggunakan biji dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Pasta Cabai Rawit Dengan Menggunakan Biji
b. Pembuatan pasta cabai rawit tanpa biji
Pembuatan pasta cabai rawit dulakukan untuk melihat hasil dari cabai yang tidak menggunakan biji cabai. Pasta cabai rawit tanpa biji dibuat dengan cara bahan disortasi (pembuangan tangkai dan bahan yang busuk), setelah itu dicuci bersih dan ditiriskan, kemuadian diblansing dengan menggunakan uap, setelah itu di blender dan disaring (pembuangan biji) kemudian dimasak sampai mengental.
Cabai Rawit Merah
Pencucian Sortasi
Blanching T= 900C t1= 2 menit
Penghalusan/
penghancuran
Pemasakan T = 900C
Pasta Cabai Rawit Merah
Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan pasta tanpa biji cabai
3.3.2. Penelitian Lanjutan
Setelah dilakuakan penilitian pendahuluan, maka dapat ditentukan pembuatan pasta cabai rawit terbaik yang akan digunakan sebagai acuan dalam melakukan penelitian lanjutan yaitu pembuatan pasta cabai rawit tanpa biji dengan perlakuan blansing dan pasteurisasi.
Cabai Rawit Merah
Pencucian Sortasi
Blanching T= 900C t1= 2 menit
Penghalusan/
penghancuran
Penyaringan
Pemasakan T = 900C t = 4 jam
Pasta Cabai Rawit Merah
Pembuatan pasta cabai rawit
Prosedur Kerja Pembuatan Pasta Cabai Rawit.
- Cabai rawit disiapkan.
- Dipilih cabai yang segar.
- Dipilih cabai yang berwarna merah dan dibuang tangkainya.
- Cabai rawit dicuci bersih.
- Cabai rawit di blanching.
- Cabai rawit dihancurkan dengan menggunakan blender dan gunakan air secukupnya agar mudah hancur dan halus.
- Cabai rawit yang telah diblender disaring agar terpisah dari bijinya.
- Hasil saringan cabai rawit tersebut dimasak sambil diaduk agar tidak hangus.
- Apabila terjadi pengentalan (masak) diangkat dan ditunggu sampai dingin.
- Dikemas kedalam botol yang telah disterilisasi.
- Selanjutnya tahap pasteurisasi.
- Penyimpanan produk.
Penghalusan/
penghancuran
Penyaringan Pencucian
Sortasi Cabai Rawit Merah
Blanching T= 900C t1= 2 menit t2= 3 menit t3= 4 menit
Pemasakan T= 900C
Pasteurisasi T= 900C t0= 0 kali t1= 1 kali t2= 2 kali t3= 3 kali
Penyimpanan T = 250C RH = 84
Pasta Cabai Rawit Merah
Pengemasan
3.4. Perlakuan Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini adalah dua faktorial, yang pertama faktor perbedaan waktu blansing (A) dan yang kedua faktor pasteurisasi/pemanasan (B).
Faktor pertama yaitu perbedaan waktu blansing (A) A1= blansing 2 menit
A2= blansing 3 menit A3= blansing 4 menit
Faktor kedua yaitu pasteurisasi atau pemanasan (B).
B1 = tanpa pemanasan (control) B2= pemanasan 1 kali
B3= pemanasan 2 kali B4= pemasanan 3 kali
Dengan demikian, perlakuan penelitian pasta cabai rawit dapat kita lihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 3.2 : Mapping Penelitian
Pasteurisasi
Blansing
A1 A2 A3
B1 a1b1 a2b1 a3b1
B2 a1b2 a2b2 a3b2
B3 a1b3 a2b3 a3b3
B4 a1b4 a2b4 a3b4
3.5. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu kadar air, dan uji organoleptik (Warna, aroma,dan tekstur).
3.5.1. Kadar Air
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.
Prosedur kerja pengukuran kadar air yaitu pertama tama cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit. Lalu ditimbang dengan cepat
kurang lebih 2 g sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan. Kemudian sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven selama 3 jam.
Setelah itu, cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.
Kemudian bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh berat konstan atau tetap. Selanjutnya kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Air (%) : 100%
3.5.2. Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi aroma, warna, dan tekstur. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat suka, (2) suka, (3) biasa, (4) tidak suka, (5) sangat tidak suka. Panelis diminta untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya.
3.5.3. Pertumbuhan Mikroba
Pertumbuhan mikroba pada pasta cabai rawit dapat dilihat dengan adanya mikroba yang tumbuh pada pasta seperti bintik-bintik putih.
3.6. Pengolahan Data
Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis pengolahan data EXCEL.
