Susu Sapi Bali sebagai Satvika Bhoga.

(1)

(2)

SUSU SAPI BALI

(3)

Susu Sapi Bali Sebagai Satvika Bhoga

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta

Lingkup Hak Cipta Pasal 1

1. Hak Cipta adalah hak eksklusif pencipta yang timbul secara otomatis berdasarkan prinsip deklaratif setelah suatu ciptaan diwujudkan dalam bentuk nyata tanpa mengurangi pembatasan sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Ketentuan Pidana Pasal 113

1. Setiap Orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf I untuk Penggunaan Secara Komersial dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan / atau pidana denda paling banyak Rp. 100.000.000,00 (seratus juta rupiah).

(4)

UDAYANA UNIVERSITY PRESS 2016

Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc

Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP

SUSU SAPI BALI

(5)

Hak Cipta pada Penulis. Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang :

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari penerbit.

Penulis:

Dr. Ir Ketut Suriasih, M.App.Sc Prof. Dr. Ir. I Nyoman Sucipta, MP

Cover & Ilustrasi:

Repro

Lay Out:

I Putu Mertadana

Diterbitkan oleh:

Udayana University Press Kampus Universitas Udayana Denpasar, Jl. P.B. Sudirman, Denpasar - Bali Telp. (0361) 9112762

[email protected] ht p://penerbit.unud.ac.id

Cetakan Pertama:

2016, xiv + 88 hlm, 15,5 x 23 cm

ISBN: 978-602-294-094-4

SUSU SAPI BALI

(6)

S

api adalah hewan yang sangat disakralkan oleh umat Hindu. Menurut ajaran agama Hindu, Sapi merupakan lambang dari ibu pertiwi yang memberikan kesejahteraan kepada manusia. Ajaran agama Hindu memperlakukan sapi secara istimewa untuk menghormatinya, tetapi bukan untuk memujanya. Hindu hanya memuja satu Tuhan,”eko narayanan na dwityo sti kascit” tapi menghormati seluruh ciptaan Tuhan, terutama

yang disebut “ibu”. Dalam tradisi Hindu dikenal beberapa entitas yang dapat disebut sebagai ibu yang harus kita hormati,

Sapi memberikan banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Seperti terdapat sistem pengobatan yang dinamakan Ayurveda. Salah satu teknik pengobatannya

disebut dengan “Panca Gavya” yaitu lima bahan yang

menyucikan, yang dihasilkan oleh sapi, yaitu : susu, yoghurt,ghee, kencing (urine) sapi dan kotoran sapi.

Dalam kehidupan sehari-hari kita telah mengetahui bahwa air susu sapi bernutrisi tinggi karena mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan. Nutrisi susu sapi seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Segelas susu sapi hanya memenuhi 29,7 persen kebutuhan tubuh akan kalsium, 23,2 persen fosfor dan 16,3 persen protein setiap hari, sehingga air susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.

(7)

Banyak jenis susu yang tersedia di pasaran, diantaranya : susu sapi, susu kambing, susu domba, susu unta, susu kedelai dan lain-lain. Seperti yang telah diketahui manfaat dari susu yang dapat di ambil, salah satunya adalah untuk tumbuh kembang anak yang dapat diukur dengan pengukuran antropometri (tinggi badan, berat badan, lingkar kepala, lingkar lengan atas) dan tingkat kecerdasan. Oleh karena itu, susu penting untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-anak.

Susu sapi Bali merupakan salah satu susu yang memiliki nutrisi cukup baik dan sangat cocok untuk tumbuh kembang anak yang sudah tidak lagi minum air susu ibu. Pertumbuhan (growth) adalah bertambah besarnya sel dari

seluruh bagian tubuh yang bersifat kuantitatif dan dapat diukur. Berkaitan dengan masalah perubahan dalam besar, jumlah, ukuran atau dimensi tingkat sel, organ maupun individu, yang bisa diukur dengan ukuran berat (gram, pound, kilogram), ukuran panjang (cm, meter), umur tulang dan keseimbangan metabolik (retensi kalsium dan nitrogen tubuh). Perkembangan (development) adalah bertambah

sempurnanya fungsi dari alat tubuh yang berkaitan dengan pematangan dan penambahan kemampuan (skill) fungsi

(8)

Sampai saat ini pemanfaatan susu sapi Bali sebagai bahan pangan belum banyak dibandingkan dengan susu sapi perah, Hal ini menjadi bahan pertimbangan untuk pemanfaatan susu sapi Bali sebagai satvika bhoga.

Sukarini (2000) menemukan produksi susu sapi Bali mencapai 2 kg/ekor /hari pada empat bulan pertama setelah partus pada induk laktasi pertama yang diberi pakan tambahan konsentrat dan mineral pada pakan basalnya yaitu rumput, gamal dan waru. Produksi susu sapi Bali masih mungkin ditingkatkan menjadi 5 kg /ekor/hari dengan perbaikan pakan (Putra, 2008).

Bagaimana susu sapi Bali dapat digolongkan sebagai satvika bhoga ? Dalam Bhagawad Gita lewat wejangan Krisna kepada Arjuna, slokanya berbunyi: ayuhsat va balarogya, sukha priti vivardhanah, rasyah snigdhah sthira hridya, aharah sat vika priyah. Pada percakapan XVII menyebutkan

ada empat sloka yang menjelaskan hal itu. BG XVII sloka 7 menyebutkan, makanan dan minuman terdiri dari tiga jenis, selanjutnya di sloka 8 disebutkan, makanan yang memperpanjang hidup dan menunjang kesucian, tenaga, kesehatan, kebahagiaan, dan kegembiraan, makanan yang manis, lembut, penuh dengan gizi, itulah makanan yang bersifat satwik (sat vik), makanan yang utama. Sloka 9

menyebutkan, makanan yang pahit, asam, bergaram, terlalu pedas, berbau, kering dan membakar, adalah makanan yang menimbulkan penderitaan, kesusahan. Makanan ini bersifat rajasik. Sedang sloka 10 menyebutkan, makanan yang tak segar, basi, cacat, tidak bersih adalah jenis makanan yang disukai oleh orang-orang yang bersifat tamasik. Ada sebelas syarat makanan yang tergolong satwik (satvika ahara). Yaitu,

(9)

menguatkan tubuh. (3) Arogya, yang menyehatkan atau yang tidak membuat sakit. (4) Sukha, yang memberikan kegembiraan. (5) Priti, yang memberikan kepuasan. (6) Vivardhanah, yang meningkatkan kehidupan. (7) Rasyah, yang penuh sari (nutrisi). (8) Snigdhah, yang halus dan lembut. (9) Sthirah, yang bertahan lama, maksudnya terasa kenyang lebih lama. (10) Hridyah, yang menyenangkan. (11) Priyah, yang enak. Kesebelas urutan ini pun mengatur pula tentang mana yang lebih didahulukan. Misalnya, makanan yang membuat kehidupan kita lebih suci, lebih kuat, memberikan kegembiraan dan seterusnya tentulah lebih penting dari makanan yang enak dirasakan. Demikian pentingnya masalah makanan ini sehingga diatur dalam sebuah “percakapan” yang khusus di dalam kitab Bhagawad Gita. Watak seseorang dipengaruhi oleh apa yang dimakannya. Tak perlu makanan itu mewah dan mahal, namun yang lebih dipentingkan adalah makanan yang suci dan menyehatkan. Bhagawad Gita kemudian mengatur makanan yang tidak suci dan tidak menyehatkan, termasuk makanan yang basi.

Dari ke sebelas golongan satvika tersebut kalau dihubungkan dengan karakteristik mutu susu sapi Bali dan produk olahannya dapat diklasiﬁ kasikan atas kandungan

gizi, khasiat, manfaat bagi kesehatan untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual.

(10)

dr. Made Putri Hendaria dan cucu-cucu : Kevin, Abi Rama. Kepada para pembaca yang terhormat mohon saran serta kritik untuk perbaikan di edisi yang akan datang, akhirnya semoga buku ini bermanfaat dalam keseharian kita semua

(11)

(12)

DAFTAR ISI

PRAKATA ... v

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah... 11

1.3 Tujuan ... 11

II FUNGSI MAKANAN DALAM MENYELARASKAN PIKIRAN DAN EMOSI .. 12

2.1 Triguna : Satvic, Rajasic, Dan Tamasic ... 12

2.2 Meningkatkan Kualitas Hidup dengan Satvika Bhoga ... 16

III SATVIKA BOGHA ... 21

3.1 Satvika Bhoga Dalam Ajaran Agama Hindu ... 21

3.2 Olahan Susu Sapi Dilambangkan Sebagai Hati Yang Murni. ... 35

IV SUSU SAPI BALI SEBAGAI SATVIKA BHOGA ... 36

4.1 Kandungan Nutrisi Susu Sapi Bali ... 36

4.2 Produk Olahan Susu Sapi Bali ... 39

(13)

4.4 Mentega ... 57

4.5 Karamel ... 57

4.6 Es Krim ... 58

4.7 Tahu Susu ... 58

4.8 Krupuk Susu ... 59

4.9 Dodol Susu ... 59

4.10 Susu Bubuk ... 59

4.11 Susu Kental Manis ... 59

V KOLOSTRUM, ASI MATURE DAN SUSU FORMULA ... 60

5.1 Kolostrum ... 60

5.2 ASI Mature ... 62

5.3 Susu Formula ... 64

5.4 Perbandingan Baik dan Buruk Konsumsi Masing-Masing Susu ... 65

VI PENUTUP ... 71

DAFTAR PUSTAKA ... 75

(14)

(15)

DAFTAR TABEL

1. Produksi Susu Sapi dipengaruhi oleh

Tingkat Stress ... 6

2. Komposisi Gizi Susu Sapi per 100 gram Bahan ... 37

3. Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 gram Bahan ... 38

4. Komposisi Mineral Susu Sapi per 100 gram Bahan ... 38

5. Zat_Zat Gizi dan Kolostrum ... 61

6. Zat-Zat Gizi dan ASI ... 63

7. Kandungan Nutrisi Susu Formula ... 65

(16)

I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

P

roduksi peternakan adalah bagian penting yang tak terpisahkan bagi umumnya masyarakat. Tujuan utama memelihara ternak adalah sebagai sumber makanan,, sebagai tabungan yang sewaktu-waktu dapat dĳ ual, dan fungsi sosial, budaya. Semua aspek tersebut umumnya dikenal dengan “multi purposes system”. Oleh karena itu

tidak asing lagi bahwa usaha produksi peternakan bersekala kecil memberikan kontribusi yang sangat penting terhadap ekonomi masyarakat. Menurut Rangmakar (2001) yang disitir Garcés (2002), di India misalnya ternak memberikan kontribusi sebesar 30% dari total output farm, dan sekitar 80% dari produksi peternakan berasal dari peternak skala kecil dengan jumlah ternak peliharaan 3-5 ekor, dan luas lahan kurang dari 2 hektar.

(17)

sepertiganya dari Malaysia yang konsumsi susunya sudah 36 liter/kapita/tahun.. Mengonsumsi susu segar belum menjadi budaya di Indonesia. Menurut data Euromonitor tahun 2007, konsumsi susu cair di Indonesia hanya sekitar 5 persen, susu bubuk 60 persen, dan susu kental manis 35 persen. Pola konsumsi susu masyarakat Amerika yang konsumsi susu segarnya mencapai 99,7 persen. Bahkan, di Belanda 100 persen susu yang dikonsumsi adalah susu segar. Uniknya orang Belanda memproduksi susu bubuk, namun tidak mengonsumsinya. Mereka hanya minum susu cair. Di Indonesia bahkan sebaliknya, susu bubuk harganya cenderung mahal karena 80 persen bahan bakunya masih impor. Selain itu, proses pengolahan susu bubuk yang dikeringkan dengan spray dryer membuat sebagian nutrisi

susu hilang dan harus ditambahkan dengan zat gizi lagi. Sementara itu, proses pengolahan susu segar, baik pasteurisasi maupun UHT membuat kerusakan gizi bisa ditekan.

Upaya untuk meningkatkan tingkat konsumsi susu akan terus dilakukan, kebutuhan susu secara nasional sampai saat ini sekitar 70 persen masih mengandalkan impor dari negara lain. Sementara pasokan susu nasional hanya mampu mencukupi 30 persennya.

(18)

struktur sosial. Di Selandia Baru, jumlah kepemilikan sapi susu rata-rata 375 ekor per peternak. Di Australia, jumlah kepemilikan sapi susu rata-rata adalah 220 ekor per peternak. Di Inggris, terdapat dua juta ekor sapi susu dengan rata-rata kepemilikan 100 ekor. Di Amerika Serikat, jumlah kepemilikan sapi bervariasi antara selusin hingga 15000 ekor. Sedangkan di Indonesia, kepemilikan sapi susu rata-rata hanya 4 ekor per peternak.

(19)

Gambar 1. Anak sapi Bali dengan induknya

Sapi dapat hidup hingga usia 20 tahun, namun sapi yang dibesarkan untuk diperah jarang sekali dipertahankan hingga usia tersebut, karena ketika sapi perah tidak produktif, akan disembelih. Pada tahun 2009, setidaknya 19% stok daging yang disuplai oleh Amerika Serikat berasal dari sapi susu yang tidak produktif. Selain karena tidak lagi produktif, sapi susu yang sudah tua rentan terhadap penyakit seperti mastitis yang dapat mempengaruhi kualitas susu yang dihasilkan.

(20)

tidak produktif dapat terlihat berkeliaran di jalanan kota dan dibiarkan begitu saja karena mereka akan meninggal karena sakit atau usia lanjut. Beberapa organisasi Hindu membangun rumah singgah khusus sapi yang disebut dengan Goshala untuk tempat peristirahatan terakhir.

Sapi susu menghasilkan sejumlah besar susu sepanjang hidupnya, yaitu berkisar 6800 sampai 17000 kg per masa laktasi. Sapi ras tertentu menghasilkan susu lebih dari yang lain. Rata-rata susu yang dihasilkan di Amerika Serikat adalah 9164.4 kg per ekor per tahun, tidak termasuk susu yang dikonsumsi anaknya. Sedangkan di Israel mencapai 12240 kg berdasarkan data tahun 2009. Usaha peternakan sapi perah di daerah tropis memiliki hambatan lebih, terutama pada tingginya temperatur dan kelembaban yang tidak disukai oleh sapi perah. Di Cirebon, Jawa Barat, satu ekor sapi hanya menghasilkan maksimal sekitar 4500 liter susu per ekor per masa laktasi. Turunan dari sapi yang dikembangbiakan di daerah tropis, meski dari ras yang sama, menghasilkan susu yang lebih rendah dari induknya. Temperatur udara yang tinggi diketahui mengurangi penyerapan nutrisi pakan oleh sapi sehingga berpotensi mengurangi produksi susu.

(21)

Tingkat produksi susu umumnya dipengaruhi oleh tingkat stress dari sapi. Pakar psikologi dari Universitas Leicester, Inggris, menemukan bahwa musik tertentu disukai oleh sapi susu dan mempengaruhi masa laktasi dan produksi susu.

Tabel 1. Produksi Susu Sapi dipengaruhi oleh tingkat Stress

Rangking Negara Jumlah

produksi

1 Amerika Serikat 90,865,000

2 India 54,000,000

3 China 37,419,500

4 Brazil 32,304,421

5 Russia 31,576,047

6 Germany 30,506,929

7 Perancis 23,983,196

8 Selandia Baru 20,053,000

9 Turki 15,977,837

10 Inggris 13,884,000

(22)

hutan seluas 130.687 Ha. Sementara sebagian penduduk (36,03%) masih menggantungkan hidupnya dari sektor Pertanian (BPS, 2009). Usaha produksi peternakan di Bali umumnya bersekala kecil. Populasi sapi Bali di Indonesia cukup besar, yaitu mencapai 3 juta ekor dan menyebar sampai ke Lombok, NTB, NTT, Sulawesi Utara, Sulawesi tenggara, Sulawesi barat, Sumatera Selatan, Kalimanatan selatan dan Lampung. Sapi Bali disukai petani kecil karena fertilitasnya mencapai 83%-86%, lebih baik dari sapi Eropa yang rata-rata mempunyai fertilitas 60%. Umur dewasa kelamin 18 bulan, lebih pendek dari kerbau rawa yaitu 2,5 tahun. Sapi Bali beranak satu kali dalam setahun dengan persentase kelahiran dari jumlah sapi Bali yang dikawinkan 83,4%, sementara persentase lahir mati relatif kecil, sekitar 3,65%, sementara kerbau perah berana tiap 15,34 bulan dan produksi susunya 2,5 kg/ekor/hari. Sapi Bali meski tanpa diberi pakan penguat mampu memanfaatkan hĳ auan bermutu rendah, dan tidak mengalami gangguan pertumbuhan. Potensi sumber daya lokal sapi Bali kalau dipelihara dengan pakan yang baik dan cukup akan merupakan sumber produksi susu di Indonesia yang masih mencukupi kebutuhan masyarakatnya.

Ukuran tubuh sapi Bali ternyata sangat dipengaruhi oleh tempat hidupnya yang berkaitan dengan manajemen pemeliharaan di daerah pengembangan. Sebagai gambaran umum ukuran tubuh yang dilaporkan Pane (1990) dari empat lokasi berbeda (Bali, NTT, NTB dan Sulawesi selatan) diperoleh data sbb:

(23)

• Lingkar dada Jantan : 180-185 cm. • Lingkar dada Betina : 158-160 cm • Tinggi panggul : 122 cm

• Lebar dada: 44 cm • Dalam dada: 66 cm. • Lebar panggul : 37 cm • Berat sapi jantan : 450 kg.

• Berat Sapi Betinanya: 300 – 400 kg. Karakteristik reproduktif antara lain :

• Fertilitas sapi Bali : 83 – 86 %, lebih tinggi dibandingkan sapi Eropa yang 60 %.

• Periode kehamilan: 280 – 294 hari. • Persentase kebuntingan: 86,56 %.

• Tingkat kematian kelahiran anak sapi : 3,65 % • Persentase kelahiran : 83,4 %.

• Interval penyapihan: 15,48 – 16,28 bulan.

• Umur dewasa kelamin betina : 18-24 bulan, kelamin jantan : 20-26 bulan Umur kawin pertama betina: 18-24 bulan, jantan: 23-28 bulan

• Beranak pertama kali : 28-40 bulan dengan rataan 30 bulan Lama bunting : 285-286 hari

• Jarak beranak : 14-17 bulan • Persentase kebuntingan : 80-90%. • Persentase beranak : 70-85%

• Rata-rata siklus estrus : 18 hari, pada sapi betina dewasa muda berkisar antara 20 – 21 hari.

(24)

• Sapi Bali menunjukkan estrus musiman (seasonality of oestrus), pada Bulan Agustus – januari : 66%. Pada Bulan Mei – Oktober : 71%

• Data dari kelahiran terjadi bulan Mei – Oktober,dengan sex ratio kelahiran jantan : betina sebesar 48,06% : 51,94%

• Persentase kematian sebelum dan sesudah disapih pada sapi Bali berturut-turut adalah 7,03% dan 3,59% • Persentase kematian pada umur dewasa sebesar 2,7%

Berat lahir sapi Bali anak betina sebesar 15,1 kg,dan 16,8 kg untuk anak jantan

• Berat lahir sapi Bali pada pemeliharaan dengan mono kultur padi, pola tanam padi-palawĳ a dan tegalan masing-masing sebesar 13,6, 16,8 dan 17,3 kg Berat sapih kisaran antara 64,4-97 kg untuk sapih jantan sebesar 75-87,6 kg dan betina sebesar 72-77,9 kg; 74,4 kg di Malaysia 82,8 kg pada pemeliharaan lahan sawah, 84,9 kg dengan pola tanam padi – palawĳ a, 87,2 kg pada tegalan

• Berat umur setahun berkisar antara 99,2-129,7 kg (Talib et al., 2003) dimana sapi betina sebesar 121-133 kg dan jantan sebesar 133-146 kg Berat dewasa berkisar antara 211-303 kg untuk ternak betina dan 337-494 kg untuk ternak jantan Pertambahan bobot badan harian sampai umur 6 bulan sebesar 0,32-0,37 kg dan 0,28-0,33 kg masing-masing jantan dan betina

(25)

• Sapi Bali memiliki sedikit lemak, kurang dari 4% tetapi persentase karkasnya cukup tinggi berkisar antara 52-60%) dengan perbandingan tulang dan daging sangat rendah; komposisi daging 69-71%, tulang 14-17% lemak 13-14%

Sampai saat ini belum ada yang memanfaatkan susu sapi Bali sebagai bahan pangan atau satvika bhoga, karena memang belum ada informasi seperti tersebut. Hal ini menjadi bahan pertimbangan untuk pemanfaatan potensi susu sapi Bali sebagai satvika bhoga.

Gambar 2. Kegiatan pemerasan dan hasil perasan susu sapi Bali

Susu sapi Bali dapat tergolong satwik (satvika ahara).

(26)

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kandungan gizi susu sapi Bali ? 2. Bagaimana khasiat susu sapi Bali ?

3. Bagaimana manfaat susu sapi Bali bagi kesehatan?

4. Bagaimana karakteristik hasil olahan susu sapi Bali ?

5. Bagaimana khasiat hasil olahan susu sapi Bali ? 6. Bagaimana manfaat hasil olahan sapi Bali bagi

kesehatan ?

7. Bagaimana makna susu dan hasil olahan susu sapi Bali untuk fungsi sosial, budaya dan spiritual?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui kandungan gizi susu sapi Bali

2. Untuk mengetahui khasiat susu sapi Bali 3. Untuk mengetahui manfaat susu sapi Bali bagi

kesehatan

4. Untuk mengetahui karakteristik hasil olahan susu sapi Bali

5. Untuk mengetahui khasiat hasil olahan susu sapi Bali

6. Untuk mengetahui manfaat hasil olahan sapi Bali bagi kesehatan

(27)

II

FUNGSI MAKANAN DALAM

MENYELARASKAN PIKIRAN DAN EMOSI

2.1 Triguna : Satvic, Rajasic,DanTamasic

(28)

jalan yang jelas). Dalam Manawa Dharmasastra Buku V. 109 disebutkan sebagai berikut: Adbhirgatrani cuddhyanti manah satyena cuddhyati, widyatapobhyam bhutatma, buddhir jnanena cuddhyati. Atinya: Tubuh dibersihkan dengan air, pikiran disucikan dengan kebenaran, jiwa disucikan dengan pelajaran suci dan tapa brata, kecerdasan dengan pengetahuan yang benar. Tubuh dibersihkan dengan air, artinya lebih luas tidak hanya mandi, tetapi termasuk memelihara badan/jasmani dengan memakan sesuatu yang baik (satvika ahara).

Makanan mempunyai fungsi yang sangat penting dalam menyelaraskan pikiran dan emosi kita. Makanan sangat mempengaruhi keadaan mental kita. Contohnya, untuk sebagian orang begitu minum alkohol maka mereka langsung gemetar, pikiran sulit diajak kompromi, dan tidak bisa mengambil keputusan dengan baik. Ada lagi yang setelah makan makanan yang pedas, menjadi lemas dan mengantuk.

Pikiran adalah mitra tubuh dalam memperoleh dan mengelola kesehatan. Pikiran dan tubuh tidak bisa terpisahkan dan berdiri sendiri-sendiri. Pikiran dan tubuh saling mempengaruhi dan saling melengkapi kesehatan dan kebahagiaan pada diri kita. Kita bisa disebut sehat apabila memenuhi kriteria: sehat secara ﬁ siologis, sehat

secara psikologis, dan terakhir sehat secara spiritual. Dalam bukunya yang berjudul ‘Eternal Health, The Essence of Ayurveda’, dr. Partap Chauhan membagi keadaan

psikologis kita menjadi 3 bagian yang disebut triguna,

yaitu satvic, rajasic, dan tamasic. Tipe satvic mempunyai ciri:

(29)

tajam, mencintai kedamaian, tenang pembawaannya, tinggi keasadaran akan kesehatan, mandiri, berkelakuan baik, dan memiliki keinginan maju dan belajar seumur hidup serta mempunya kesadaran nilai spiritual yang tinggi. Tipe rajasic memiliki ciri: dinamis, enerjik, dan cenderung

dominan, ambisius, temperamental, memiliki kecerdasan yang juga cukup tinggi, mengejar kenikmatan duniawai (makanan enak, seks, suka pesta dan barang bermerek,), memiliki motivasi yang sangat tinggi dalam mengejar kekayaan dan kedudukan, cenderung popular dan suka menonjolkan diri, cenderung mudah terganggu serta gampang bosan. Tipe tamasic mempunyai ciri: cenderung

acuh tak acuh, malas, tidak peduli dengan sesama, memori lemah, keras kepala, tidak disiplin, kurang memperhatikan pengembangan diri, kurang memiliki motivasi yang kuat untuk maju, tidak mempunyai tujuan, kurang memegang nilai moral, dan cenderung melakukan tindak ekerasan.

Dalam kehidupan, setiap orang memiliki ketiga unsur tersebut, hanyalah penekanan unsur yang mana yang lebih dominan. Sehingga selain tipe satvic, rajasis, dan tam asic, ada unsur penggabungan satvic-rajasic, satvic-tamasic, rajasic – tamasic, dan satvic-rajasic-tamasic. Salah satu faktor

(30)

Makanan dan minuman yang masuk ke dalam tubuh sangat berkaitan dengan kesehatan psikologis Anda, dan sangat berpengaruh terhadap keadaan emosi, pikiran, dan tindakan Anda. Baik yang pengaruh jangka pendek, misalnya: zat pewarna dan perasa tambahan, cabai, alkohol, kafein, gula, maupun yang berpengaruh jangka panjang, misalnya: lemak tak jenuh, makanan yang diproses, garam. Atau apabila ada mengalami insomnia (gangguan tidur), kecemasan, tingkat keasaman tubuh menaik, cobalah untuk meneliti apakah Anda terlalu banyak minum teh atau kopi akhir-akhir ini? Atau Anda sering merasa lemas dan mengantuk sehabis makan Cobalah teliti apakah terlalu banyak menyantap lauk yang terlalu pedas, karena cabai bisa membuat energy berkurang, lemas, dan mengantuk. Apabila suami/istri Anda akhir-akhir ini mudah marah, cobalah Anda meneliti apakah makanan yang disantapnya banyak mengandung garam atau lemak tak jenuh. Dengan mengetahui makanan dan hubungannya dengan mental, maka kita bisa meningkatkan kualitas mental keluarga dengan mengatur makanan-makanan yang lebih sehat dan yang akan membentuk keadaan psikologis lebih ke arah satvic. Apabila kesehatan psikologis kita sedang dalam

keadaan kurang seimbang, atau sedang menjurus ke rajasic – tamasic, maka salah satu cara jitu untuk mengatasinya

adalah dengan meneliti lalu mengubah pola makan kita. Dengan mengurangi makanan-makanan yang mempunyai stimulan terhadap emosi kita (misal kopi, teh, alkohol, bumbu yang merangsang, gula, lemak tak jenuh) dan dengan menambah pasokan makanan seperti susu sapi Bali yang menyehatkan baik ﬁ sik kita maupun makanan yang

(31)

2.2 Meningkatkan Kualitas Hidup dengan Satvika Bhoga

Untuk meningkatkan kualitas hidup dengan satvika bhoga beberapa hal perlu diperhatikan dengan :

• Meningkatkan pasokan makanan utuh (tidak diolah) misalnya buah segar dan sayuran, menambah asupan bĳ i-bĳ ian, padi-padian, salads, teh herbal, jus segar, air putih, kacang-kacangan (yang tidak digoreng), madu, dan susu. Makanan sehat ini akan mempengaruhi mental secara positif, atau dimasukkan dalam kelompok‘satvic’.

• Mengurangi makanan yang diproses, difermentasi, diawetkan (kalengan, di asap, di asinkan), dibekukan, yang dipanggang maupun yang digoreng, atau yang dimasak terlalu lama.

• Mengurangi makanan yang terlalu banyak ditambah zat tambahan (pewarna, perasa, pengawet) serta yang mengandung terlalu banyak bumbu maupun gula. • Mengurangi asupan daging atau hewan lainnya,

obat maupun makanan dan minuman yang memberi stimulan, misalnya alkohol, kafein, nikotin.

(32)

harinya dapat memudahkan mengendalikan nafsu makan sehingga proses penurunan berat badan pun dapat terjadi. Hal ini sangat mungkin dikarenakan susu mengandung kalsium dan protein. Walaupun sebagian besar susu kedelai juga telah diperkaya dengan kalsium, akan tetapi karena susu jenis ini mengandung jumlah protein yang lebih sedikit dibandingkan susu sapi, maka mereka mungkin tidak akan menimbulkan efek yang sama (penurunan nafsu makan) dengan susu sapi. Menurut sebuah penelitian yang dilakukan pada tahun 2005, mengkonsumsi makanan yang mengandung 1.200 mg kalsium setiap harinya, termasuk 3 porsi susu, dapat membantu menurunkan jumlah lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan dengan orang yang hanya mengkonsumsi 500 mg kalsium setiap harinya (kurang dari 1 gelas susu setiap harinya).

Penurunan lemak tubuh ini akan terjadi walaupun berat badan Anda tidak tampak menurun. Jadi, konsumsi makanan tinggi kalsium mungkin hanya akan menimbulkan efek (penurunan berat badan) jika mengurangi jumlah konsumsi kalori harian .

Susu sapi Bali yang diolah menjadi keﬁ r memiliki sifat

sebagai imunomodulator karena mengandung triptofan yang merupakan gugus peptida bioaktif yang terkandung di dalamnya dan sifat memicu peningkatan imunitas (Suriasih, 2013, Judiono et al.,2014). Dengan demikian keﬁ r

susu sapi Bali berpotensi untuk mencegah dan mengobati beberapa penyakit degenerative dan penyakit lain.

(33)

beban kehidupan yang keras. Kemiskinan yang telah berada sejak sebelum dilahirkan telah membentuk trauma sosial yang tidak terhindarkan oleh hidup mereka. Stres adalah pengalaman yang bersifat subyektif, tentang bagaimana sikap pikiran menginterprestasikan stimulus dan tanggapan tubuh atas stimulus yang ditangkap oleh pikiran. Bisa jadi penyebab stres yang sama, akan berdampak berbeda tergantung bagaimana masing masing individu memberi tanggapan dalam menghadapi stres tersebut. Secara umum, stres akan mempengaruhi keadaan ﬁ siologis seseorang

(34)

yang cenderung ‘maniak’ melakukan kekerasan pada saat stres melewati ambang ‘kekuatan mental’ mereka. Kita sering membaca surat kabar bahwa ada penembakan masal, pemalakan yang dilakukan oleh murid SD sampai perguruan tinggi terhadap temannya yang lebih lemah, kekerasan dalam rumah tangga, sampai memutilasi korban. Semua itu adalah contoh dari keadaan psikologis seseorang setelah sekian lama ‘menyantap’ makanan yang mempengaruhi emosi dan pikiran mereka tanpa berusaha menyelaraskan diri., sehingga pada waktu tertentu ‘memuntahkan’ emosi mereka pada saat ambang pertahanan mereka jebol. Apapun yang masuk ke dalam tubuh kita tetaplah disebut makanan. Jadi stres yang masuk ke dalam kehidupan kita juga merupakan bagian dari ‘santapan kehidupan’ kita. Boleh dikatakan bahwa stres individu selain merugikan pribadi masing-masing akan juga merugikan lingkungan sosialnya.

Penelitian ilmiah yang diadakan terhadap masalah stres, menyatakan bahwa stres memberi kontribusi yang besar terhadap masalah tekanan darah tinggi, naiknya kolestrol, serta masalah penyakit yang berhubungan dengan jantung Selain itu stres mengakibatkan turunnya daya imun tubuh serta meningkatkan kadar kortisol, sehingga tubuh mudah terserang masalah peradangan. Dan stres juga salah satu yang mengakibatkan masalah diabetes (www.lifepositive. com). Journal of the American Medical Association meneliti

(35)

(36)

SATVIKA BOGHA

3.1 Satvika Bhoga Dalam Ajaran Agama Hindu

U

ntuk mencapai kualitas kehidupan yang lebih sehat, kita membutuhkan kedua jenis makanan yang mampu sekaligus menyehatkan tubuh serta memberi efek psikologis yang lebih bersifat satvic. Sehingga ketiga

unsur kesehatan kita, yakni ﬁ siologis, psikologis, dan

spiritual menjadi lebih maksimal terpenuhi.

(37)

menyempurnakan kehidupan di dunia sebelum sampai tiba saatnya Atman bersatu dengan Brahman (moksa)

Bhiksuka. Setelah membahas tiga dari catur ashrama

(38)

(39)

(40)

7) Berkelakuan baik, tidak pernah tersangkut perkara pidana. 8) Mendapat tanda kesediaan dari Pandita calon Nabe yang akan menyucikannya. 9) Sebaiknya tidak terikat akan pekerjaan sebagai pegawai negeri ataupun swasta kecuali bertugas untuk hal keagamaan. Selanjutnya dalam Seminar yang sama ditetapkan pula persyaratan seorang Nabe (guru spiritual): 1) Seseorang yang selalu bersih dan sehat baik lahir maupun bathin. 2) Mampu melepaskan diri dari ikatan keduniawian. 3) Tenang dan bĳ aksana. 4) Selalu berpedoman pada kitab suci Weda. 5) Paham dan mengerti tentang Catur Weda. 6) Mampu membaca Sruti dan Smerti. 7) Teguh melaksanakan dharma-sadhana, dan sering berbuat amal kebajikan. 8) Teguh melaksanakan tapa brata.

(41)

Rsi, Mpu, Pedanda, Bhagawan, Dukuh, dll. 4) Amari Wesa artinya berganti atribut, pakaian, dll. misalnya tidak lagi menggunakan gelar-gelar ketika walaka, dan berbusana dan hiasan yang patut sebagaimana ketentuan bagi Pandita. Seorang Pandita adalah orang yang Sista (suci), Sadhana (merealisir seluruh kehidupannya berdasarkan ajaran Weda), dan Acharya Dewa Bhawa (mengaplikasikan ajaran Weda di masyarakat). Agar dapat melaksanakan swadharma ke-Panditaan dengan baik maka ia haruslah mampu berperan sebagai: 1) Sang Satya Wadi artinya orang yang selalu berbicara tentang kebenaran (menurut Weda) dan kejujuran (hati nurani yang bersih). 2) Sang Apta artinya orang yang bisa dipercaya karena selalu berkata jujur apa adanya. 3) Sang Patirthaan artinya orang yang dapat diminta mensucikan masyarakat dengan doa dan nasihat spiritual agar masyarakat terhindar dari godaan-godaan adharma. 4) Sang Panadahan Upadesa artinya orang yang mampu mendidik masyarakat dalam pembinan moral yang luhur.

(42)

berdana punia), Dhrti (pikiran yang tenang dan suci), dan Ksama (suka mengampuni)

Uraian tentang Catur Purushaarta dan Catur Ashrama barulah sebagian dari rambu-rambu Agama yang patut dilaksanakan dalam menggunakan Catur Marga menuju kepada Hyang Widhi. Rambu-rambu selanjutnya adalah:

Sistacara. Sistacara dalam Upanisad disebutkan

sebagai aktivitas kehidupan sehari-hari yang suci sehingga terbentuklah susila pada karakter seseorang. Pengertian “suci” dalam arti luas adalah pola pikir, ucapan dan perilaku yang tidak menyimpang dari ajaran-ajaran Agama Hindu. Oleh karena ucapan dan perilaku bersumber dari pikiran maka pikiranlah yang terlebih dahulu disucikan. Susila terdiri dari dua kata yaitu “Su” artinya sangat baik atau utama dan “Sila” artinya perilaku. Jadi arti luas Susila adalah kebiasaan tingkah laku yang suci yang sudah menjadi kepribadian seseorang. Jadi sistacara bukanlah bersifat temporer, tetapi terus menerus berlangsung dalam keseharian.

Sadacara. Sadacara adalah sifat yang selalu ingin

(43)

rasa berdosa, takut, menyesal, malu dll. Seseorang yang melaksanakan sadacara dengan baik bukanlah dimotivasi oleh ketakutan pada sangsi, tetapi lebih pada kesadaran untuk mentaati peraturan, tata tertib dan norma yang dipupuk oleh disiplin kehidupan yang dididik sejak kecil.

Atmanastusti. Atmanastusti terdiri dari dua kata

yaitu: Atma dan tusti. Atma artinya hati nurani dan tusti artinya suci. Jadi Atmanastusti adalah upaya untuk selalu menjaga agar hati nurani suci. Hati nurani yang suci akan selalu diganggu oleh godaan-godaan berupa keinginan yang timbul dari rangsangan panca indria. Kemampuan Panca indria tidak dikurangi atau dimatikan, tetapi rangsangannya yang memungkinkan nurani menyimpang dari ajaran dharmalah yang patut dikendalikan.

Sad Tatayi. Sad tatayi adalah bahasa Jawakuno (Kawi),

terdiri dari dua kata yaitu: “sad” artinya enam, dan “tatayi” artinya kejahatan. Jadi sad tatayi artinya enam kejahatan yang dilarang Agama Hindu yaitu: 1) Agnida: membakar rumah atau milik orang lain, meledakkan bom, termasuk membakar dalam arti kias yaitu memarahi orang sehingga orang itu merasa malu dan terhina. 2) Wisada: meracuni orang atau mahluk lain. 3) Atharwa: menggunakan ilmu hitam (black magic) untuk menyengsarakan orang lain. 4) Sastraghna: mengamuk atau membunuh tanpa tujuan tertentu karena marah. 5) Dratikrama: memperkosa, pelecehan sex. 6) Rajapisuna: memﬁ tnah.

Sad Ripu. Sad artinya enam dan ripu artinya musuh.

(44)

(45)

(46)

terkendali baik menjadi bagian sad guna misalnya kecintaan suami-istri. Moha artinya sombong, perasaan bangga yang berlebihan pada kemampuan dan keberadaan diri sehingga cenderung menganggap rendah orang lain. Moha yang terkendali digunakan untuk mendorong meningkatkan prestasi karena bangga pada prestasi tahap demi tahap yang sudah dicapai, tanpa perasaan meremehkan orang lain. Matsarya adalah perasaan dengki, cemburu dan irihati melihat keberhasilan orang lain. Seharusnya keberhasilan orang lain menjadi pemikiran bagaimana upaya untuk lebih meningkatkan kemampuan diri agar tercapai hasil yang lebih baik. Cemburu diantara suami-istri yang didasari cinta kasih, bila berlebihan juga akan berdampak negatif.

Trikaya Parisudha. Trikaya parisudha terdiri dari tiga

kata Bahasa Kawi yaitu: Tri = tiga, kaya = aktivitas, parisudha = baik/suci. Jadi Trikaya parisudha artinya tiga aktivitas yang baik meliputi perbuatan (kayika), perkataan (wacika) dan pikiran (manacika). Perbuatan yang baik adalah: 1) Ahimsa: tidak membunuh. Pengertian membunuh dalam arti luas adalah menyakiti atau membunuh mahluk hidup tanpa suatu tujuan yang diperkenankan Agama. 2) Tan mamandung: tidak mencuri, mengambil milik orang lain tanpa ĳ in, memiliki sesuatu dengan curang, korupsi, dll. 3) Tan paradara: tidak memperkosa, berzina. Perkataan yang baik adalah: 1) Tan ujar apregas: tidak berkata-kata keras, membentak, mengeluarkan kata-kata emosional. 2) Tan ujar ahala: tidak berkata-kata kotor, memaki, menyeloteh. 3) Tan ujar pisuna: tidak memﬁ tnah atau menjelek-jelekkan orang

(47)

(48)

Dewa Brahma, jika di Pura Puseh atau Segara, memohon Trikaya parisudha kepada Dewa Wisnu; jika di Jagatnatha, memohon Trikaya parisudha kepada Siwa, Sada Siwa dan Parama Siwa. Jika di Sanggah pamerajan, memohon Trikaya parisudha kepada Bethara-Bethari yang distanakan misalnya Kawitan atau leluhur. Jadi jika menyimak makna nunas tirtha wangsuh pada, tidak ada fanatisme memohon tirtha, dimana saja boleh karena yang dimohon adalah Trikaya parisudha kepada Hyang Widhi, manifestasi-Nya, atau arwah yang sudah disucikan, yang jelas lebih tinggi statusnya dari manusia yang masih hidup. Jika nunas tirtha wangsuhpada bagi orang yang meninggal dunia atau ketika upacara pitra yadnya, maka tujuannya bukanlah untuk memohon Trikaya parisudha karena orang mati sudah tidak mempunyai kayika, wacika dan manacika. Jadi tujuannya adalah sebagai permohonan panugrahan atau ĳ in/pemberitahuan akan melaksanakan upacara. Oleh karena itu memercikkan tirtha kepada layon atau simbolis layon, tidak perlu di ubun-ubun, diminumkan (karena toh tidak bisa minum) atau meraup. Cukup dipercikkan tiga kali saja kearah hulu layon atau kepala.

Asadha Brata. Bahasa Kawi, Asadha = 12, Brata =

(49)

Sadguna. Sadguna berarti enam faedah. Artinya yang

lebih luas tidak hanya berupa hasil atau manfaat yang diperoleh seseorang dari upaya mengendalikan sadripu yang negatif menjadi positif, tetapi sad guna juga berarti faedah yang diterima orang-orang pribadi karena telah melaksanakan ajaran agama Hindu dengan baik. Ciri-ciri orang yang demikian adalah: 1) Sandhi: mudah keluar dari kesulitan hidup. 2) Wigrha: berpengaruh di masyarakat. 3) Jana: perkataannya dituruti orang lain. 4) Sana: selalu dapat menyesuaikan diri dengan lingkungan. 5) Wisesa: bĳ aksana, berwibawa dan mudah menaklukkan adharma. 6) Srya: mendapat simpati dan disenangi.

Pribadi-pribadi yang dalam keadaan sadguna akan membiaskan ﬁ brasi dharma pada kelompok masyarakat

sekitarnya sehingga terwujudlah masyarakat yang bercirikan: Satyam (taat beragama), Siwam (kasih sayang), Sundaram (sejahtera). Masyarakat yang seperti inilah yang

(50)

3.2 Olahan Susu Sapi Dilambangkan Sebagai Hati Yang Murni.

(51)

IV

SUSU SAPI BALI

SEBAGAI SATVIKA BHOGA

4.1 Kandungan Nutrisi Susu Sapi Bali

(52)

Tabel 2 Komposisi Gizi Susu Sapi per 100 gram Bahan

(53)

Tabel 3. Komposisi Vitamin Susu Sapi per 100 gram Bahan

Dalam susu sapi juga terkandung berbagai mineral yang berperan penting dalam pertumbuhan manusia. Komponen mineral yang utama dari susu yaitu kalsium. Dalam segelas susu mengandung 287,5 mg kalsium. Kebutuhan manusia akan kalsium yaitu sekitar 700 mg. Jadi dengan mengonsumsi 2 gelas susu per hari mampu mencukupi kebutuhan kalsium manusia per hari sekitar 80%. Komposisi mineral susu dapat dilihat pada tabel berikut:

(54)

4.2 Produk Olahan Susu Sapi Bali

Susu sapi Bali selain dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, dapat pula diolah menjadi susu olahan. Konsumsi masyarakat terhadap susu olahan lebih tinggi dibandingkan dengan keadaan segar. Berbagai susu olahan sebagai berikut:

4.2.1. Susu Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi di dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi ada juga yang mendeﬁ nisikan fermentasi

sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Susu fermentasi merupakan produk olahan susu yang telah difermentasikan dengan cara menginokulasikan bakteri (starter) pembentuk asam laktat (LAB). Dalam proses fermentasi, laktosa dipecah oleh LAB menjadi asam laktat, diasetil, dan CO2 sehingga dihasilkan susu dengan aroma asam, segar, dan mempunyai viskositas yang agak kental. Tujuan utama diproduksinya susu fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu karena mikroorganisme perusak sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental. Secara komersial, produk susu fermentasi telah banyak dĳ ual di pasaran seperti yoghurt dan keﬁ r. Untuk

(55)

fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas. 3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic. 4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan. 5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.

4.2.1.1 Yoghurt

Yoghurt atau yogurt / yogourt merupakan produk olahan susu dari hasil fermentasi dua bakteri asam laktat (LAB) sebagai starter, yakni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam segar yang khas. Selain itu dihasilkan pula asam asetat, aseltaldehid, dan bahan lain yang mudah menguap. Komposisi yoghurt secara umum adalah protein 4 – 6 %, lemak 0,1 – 1%, laktosa 2 – 3%, asam laktat 0,6 – 1,3%, dan pH 3,8 – 4,6. Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi atau susu kambing ( susu segar dan susu pasteurisasi ). Bahan tambahan yoghurt berupa susu skim dank rim untuk meningkatkan nilai gizi, pemanis, stabilizer, ﬂ avor (dapat berupa buah-buahan

(56)

badan dengan syarat dikonsumsi tanpa pemanis. Yoghurt dapat dibuat variasinya sehingga dihasilkan produk susu fermentasi dalam bentuk berbeda. Cara ini dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk mengonsumsi yoghurt dan di lain pihak manfaat yoghurt tetap dapat dirasakan bagi kesehatan. Salah satu variasi produk yoghurt yang dapat dibuat adalah yogjell.

1. Pembuatan yoghurt. Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yoghurt sebagai berikut : Alat Peralatan yang dibutuhkan adalah panci stainless steel, kompor, pengaduk, thermometer, wadah kemasan, refrigerator dan wadah susu / botol yang dapat ditutup. Bahan Susu sapi 1 liter Starter yoghurt 30 – 50 ml Larutan gula (gula : air = 1 : 1) sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera yang diblender atau dipotong kecil-kecil

(57)

plastic atau dapat dimakan langsung. Simpan yoghurt dalam refrigerator.

2. Pembuatan yogjell Peralatan, bahan, dan cara pembuatan yogjell sebagai berikut :

Alat Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan yogjell adalah panci, pengaduk, timbangan kue, kompor, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator.

Bahan Yoghurt 700 ml Larutan gula 300 ml Gelatin 15 gr Esens / buah segar sesuai selera

Cara membuat a. Campur larutan gula dan gelatin, panaskan hingga suhu mencapai 850 C, kemudian turunkan suhunya hingga menjadi 400 C. b. Tambahkan campuran (a) dengan yoghurt dan esens, aduk hingga rata. c. Cetak yogjell dalam wadah sesuai selera. Biarkan hingga mengental. Hindari jangan sampai terjadi goncangan. d. Simpan dalam refrigetor. Sajikan dalam keadaan dingin.

4.2.1.2 Keﬁ_r.

Keﬁ r merupakan produk susu fermentasi yang berasal

dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit keﬁ r (keﬁ r grains) dalam susu maka susu mengalami

perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesiﬁ k, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta

lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu. Bibit keﬁ r berisi bakteri asam laktat

(LAB) dan khamir. Bakteri asam laktat dan khamir dalam bibit keﬁ r antara lain Lactobacillus lactis dan Lactobacillus

keﬁrgranum yang berperan dalam pembentukan

(58)

terjadinya penggumpalan sehingga keﬁ r menjadi kental,

Leuconostoc (jenis LAB dan khamir) pembentuk diasetil, dan Candida keﬁ r sebagai pembentuk etanol dan CO2.

Komposisi keﬁ r secara umum adalah laktosa 2,88%, protein

3,91%, lemak 2,57% dan etanol 0,94%. Keﬁ r memiliki

karakteristik pH 3,77 – 4,19 dan derajat keasaman 1% dengan rasa asam segar menyengat. Keﬁ r bermanfaat bagi

kesehatan karena LAB dalam keﬁ r dan susu fermentasi

pada umumnya bertindak sebagai probiotik yang dapat menekan bakteri pathogen dalam tubuh manusia terutama dalam saluran pencernaan. Keﬁ r dapat pula dikonsumsi

oleh penderita lactose intolerance dan diyakini dapat menurunkan kolesterol serum darah, meningkatkan kadar HDL, serta menurunkan nilai LDL dan trigliserida. Beberapa ahli berpendapat bahwa LAB dapat menurunkan resiko timbulnya kanker dan tumor saluran pencernaan. Keﬁ r dapat dibuat dengan penampilan yang berbeda, yaitu

dapat dibuat dari keﬁ rjell dengan tujuan menarik minat

konsumen. Keﬁ r dan gelatin juga bermanfaat sebagai

bahan pangan berserat. 1. Pembuatan keﬁ r Peralatan,

bahan dan cara pembuatan keﬁ r sebagai berikut : Alat.

Peralatan yang digunakan untuk pengolahan keﬁ r adalah

panci, kompor, pengaduk, thermometer, wadah susu/botol, sendok melamin, penyaring plastic, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Susu sapi 1 liter Bibit keﬁ r 50 – 60 gr Air

matang dingin secukupnya Larutan gula ( gula : air = 1 : 1 ) sesuai selera Esens dan pewarna makanan atau buah segar sesuai selera

(59)

hingga mencapai 300C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit keﬁ r. b. Inokulasikan bibit keﬁ r 5 – 6 % dari

volume bahan baku. c. Aduk hingga rata dan peram dalam suhu kamar selama 24 jam tanpa goncangan. d. Saring bibit kefi r. Hasil saringan (fi ltrate) dapat dikonsumsi sebagai kefi r

dengan menambahkan pemanis, esens dan pewarna atau dapat ditambahkan buah segar. e. Cuci keﬁ r grain dengan

air matang dingin hingga bersih. Bibit keﬁ r yang sudah

dicuci dapat digunakan lagi untuk membuat keﬁ r baru.

f. Kemas keﬁ r dan simpan dalam refrigerator, sajikan dalam

keadaan dingin. 2. Pembuatan keﬁ rjell Alat, bahan dan cara

pembuatan sebagai berikut : Alat Peralatan yang digunakan untuk pengolahan keﬁrjell adalah panic, pengaduk,

kompor, timbangan kue, cetakan agar-agar, wadah kemasan dan refrigerator. Bahan Keﬁ r 700 ml Larutan gula

300 ml Gelatin/agar-agar 15 gram Esens sesuai selera Cara membuat Campur larutan gula dengan gelatin, panaskan hingga 850 C dan aduk sampai tercampur rata. Setelah itu, turunkan suhu hingga mencapai 400 C. Campurkan keﬁ r

ke dalam larutan (a), kemudian tambahkan esens lalu aduk hingga rata. Cetak dalam cup plastic dan biarkan hingga mengental. Hindari terjadinya goncangan. Simpan dalam refrigerator. Sajikan dalam keadaan dingin.

Keﬁ_r merupakan minuman Probiotik yang

Menyehatkan & Menyembuhkan Keﬁ r adalah susu yang

difermentasi dan berasal dari Caucasus. Keﬁ r dibuat dengan

menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan bĳ i keﬁ r. Keﬁ r tradisional dibuat dalam kantong kulit yang

(60)

yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Tahukan anda bahwa semangkuk keﬁ r

segar (500ml), mengandung 5 triliun organisme bermanfaat (beneﬁ cial organism). Perbedaan _Keﬁ_r dengan yogurt

- walaupun sama-sama menggunakan media Susu sapi - adalah: bahwa Keﬁ r mengandung bakteri probiotik lebih

banyak daripada Yoghurt sehingga disamping menyehatkan juga menyembuhkan. Keﬁ r bukan hanya meredam keluhan,

tapi mampu melakukan penyembuhan dan recovery atas kerusakan yang terjadi, karena Keﬁ r mengandung

mineral dan asam amino esensial yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara dan memperbaiki sel yang rusak. Keﬁ r adalah pangan fungsional probiotik, terbuat

dari susu yang difermentasi dengan Keﬁ r Grains, yang

mengandung sekitar 40 jenis bakteri (beneﬁ cial bacteria)

serta ragi (yeast) yang bermanfaat. Ini adalah salah satu produk susu buatan tertua yang pernah ada, minuman yang terkenal luas di Rusia dan Kaukasus. Dari segi status, Keﬁ r itu

tidak beda dengan tempe, sama-sama sebagai pangan fungsional. Keﬁ r bukan obat, walaupun banyak bukti

bahwa Keﬁ r lebih manjur dari berbagai obat. Keﬁ r adalah

makanan fungsional probiotik yang perlu dĳ adikan menu harian kita, sebagai pelengkap dari empat sehat, lima Keﬁ r.

Keﬁ r berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau

(61)

pembuatan keﬁ r biasanya adalah susu sapi atau susu

kambing. Keﬁ r ini diproduksi di negara-negara di Rusia

dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa. Keﬁ r

mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol (dihasilkan dari proses fermentasi) dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi keﬁ r mencapai

4,5 kg per kapita per tahun. Keﬁ r diperoleh melalui proses

fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau bĳ i kefi r (kefi r grain/kefi r granule), yaitu

butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/ khamir non patogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen ﬂ avor, sedangkan ragi menghasilkan

gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa keﬁ r di samping asam juga sedikit

ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa keﬁ r

lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.Fermentasi susu menjadi keﬁ r menghasilkan

senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada keﬁ r juga berperan

sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada keﬁ r adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk

penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi keﬁ r seperti asam organik

(62)

dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi. Nilai Gizi dan Khasiat Kandungan zat gizi keﬁ r

hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan keﬁ r namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan

dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya : 1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk keﬁ r.

2) Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh, 3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 4) Fosfor dari keﬁ r membantu

karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga, 5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial. Keﬁ r mengandung sekitar 0,8%

asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah. Maka keﬁ r susu cocok dikonsumsi

(63)

berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H202 dan asam laktat. Proses Pembuatan Bibit atau inokulan dalam pembuatan keﬁ r disebut bĳ i keﬁ r

(grain), yang sebetulnya merupakan bibit keﬁ r yang sudah

dikeringkan. Bĳ i ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Bĳ i tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila bĳ i keﬁ r dimasukkan dalam susu maka bĳ i tersebut akan

mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Bĳ i keﬁ r mengandung 24% polisakarida

yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces keﬁ r

dan Torula keﬁ r), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus),

Leuconostocs serta Streptokoki laktat.

Jenis-jenis keﬁ_r

a. Keﬁ_{r Medika (KM)}

Keﬁ r Medika mempunyai aroma dan rasa asam yang

tajam. Keﬁ r ini mempunyai efek pengobatan yang kuat.

Konsumsi Keﬁ r ini sebaiknya diikuti dengan konsumsi

makanan berserat. Keﬁ r jenis inilah yang digunakan untuk

menunjang pengobatan tuberculosis di sanatorium Rusia, karena mempunyai efek antibiotika yang kuat. Cocok untuk mengatasi penyakit infeksi seperti hepatitis, DBD, Herpes dsb. Ekstrak Keﬁ r ini digunakan sebagai bahan untuk membuat

obat luar, seperti untuk mengobati sengatan matahari, dan untuk beberapa jenis infeksi kulit, seperti eksim, kutu air dan sejenisnya. Keﬁ r ini juga digunakan sebagai bahan

(64)

b. Keﬁ_{r Prima (KP)}

Keﬁ r Prima beraroma asam sedang, yang secara

umum dapat diterima oleh setiap orang, sehingga baik disajikan sebagai minuman yang menyegarkan. Keﬁ r

Prima merupakan minuman/makanan dengan gizi paling lengkap. Keﬁ r ini dibuat dengan menggunakan Keﬁ r

Grains, jadi, merupakan turunan pertama (mother culture) sehingga dapat dĳ adikan sebagai bibit praktis. Keﬁ r ini

cukup kental, karena pada saat produksi, bagian yang bening dipisahkan menjadi produk tersendiri, yaitu Keﬁ r

Bening (Keﬁ r Whey). Semua khasiat Keﬁ r terdapat pada

Keﬁ r Prima ini, dengan fokus pada penanggulangan

masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, dan peningkatan kebugaran.

c. Keﬁ_{r Bening (KB)}

Keﬁ r Bening terbuat dari whey yang terbentuk pada

saat proses pembuatan Keﬁ r. Keﬁ r ini dikenal di Indonesia

sebagai obat diabetes. Keﬁ r Bening merupakan minuman

isotonik dengan kualitas super, karena paling sesuai dengan cairan tubuh manusia dan hewan pada umumnya. Untuk penderita diabetes, Keﬁ r ini sekaligus berfungsi sebagai

asupan insulin, karena seperti kita ketahui, insulin yang digunakan oleh penderita diabetes juga ada yang berasal dari insulin sapi. Keﬁ r ini sangat cepat mengatasi dehidrasi,

baik akibat panas, keluar keringat berlebihan maupun sebagai pengganti oralit, karena lebih bagus dan seimbang daripada oralit. Keﬁ r ini juga digunakan sebagai bahan

(65)

d. Keﬁ_{r Colostrum (KC)}

Keﬁ r ini adalah berasal dari colostrum sapi yang

di fermentasi dengan bibit keﬁ r grain. Keﬁ r Colostrum

khasiatnya akan meningkat dibandingkan dengan colocstrum biasa (sebelum fermentasi). Aroma keﬁ r menjadi

lebih harum dan lebih segar, bau anyir menghilang dan cita rasa menjadi lebih lezat. Colostrum yang digunakan untuk keﬁ r mengandung sekitar 30 mg/g (3%) IgG, dan berasal

dari colostrum segar.

e. Keﬁ_{r Prima Super (KPS)}

Keﬁ r Prima Super merupakan produk kombinasi

antara Keﬁ r Prima + Keﬁ r Kolostrum (15%), yang membuat

minum keﬁ r menjadi lebih praktis karena anda tak perlu

mengkonsumsi 2 jenis Kefi r (Kefi r Prima+Kefi r Kolostrum)

Semua khasiat Keﬁ r terdapat pada Keﬁ r Prima Super ini,

dengan fokus pada penanggulangan masalah pencernaan, menjaga fungsi liver, diet standard penderita diabetes, keluhan penyakit berat, pemulihan pasca operasi dan peningkatan kebugaran.

Manfaat Keﬁ_{r bagi kesehatan :}

1. Penyembuh Alami dalam melawan Alergi 2. Antibiotik alamai tanpa efek samping 3. Mengatasi keluhan liver

4. Mengatasi keluhan sakit empedu dan keluhan batu empedu

5. Membersihkan tubuh dari garam, logam berat, radiasi nuklir, alkohol

(66)

8. Bakteri “baik” pada keﬁ r mampu melawan bakteri

patogen pada tubuh

9. Menurunkan LDL (kolesterol) 10. Membersihkan saluran pencernaan

11. Mengatasi Irritable Bowel Syndrome (gangguan lambung spt nyeri perut, sembelit, konstipasi,dll) 12. Mengatasi gastritis (radang perut)

13. Merawat pankreas 14. Mengatasi keluhan bisul

15. Mencegah dan menyembuhkan kanker usus 16. Meningkatkan kesehatan alat pencernaan 17. Meningkatkan fungsi organ tubuh

18. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

19. Mengatasi candida (penyakit akibat jamur dan sejenisnya)

20. Mengatasi hipertensi (darah tinggi) 21. Menyetop perkembangan sel kanker 22. Mempercepat proses penyembuhan

23. Mengatasi psoriasis (penyakit kulit: merah, tebal dan bersisik)

24. Mengatasi eczema (penyakit kulit pada bayi) 25. Mengatasi gejala peradangan

26. Mengurangi/memperkecil ukuran tumor 27. Mengatasi keluhan jantung

28. Mengatasi pengapuran pada pembuluh darah 29. Membersihkan saluran pembuluh darah 30. Meningkatkan stamina tubuh

31. Makanan alami yang baik bagi kesehatan 32. Mengatasi keluhan infeksi paru-paru

(67)

34. Mengatasi gangguan jerawat

35. Mampu menjadi agent anti penuaan dan anti oksidan 36. Memelihara kesehatan rambut

37. Merawat gigi dari gangguan karang gigi/gum 38. Mengurangi efek negatif dari obat kimia

39. Memproduksi kembali “bakteri baik” setelah kita konsumsi antibiotik

40. Menjaga dan menyeimbangkan micro ﬂ ora pada

saluran pencernaan 41. Mengatur tekanan darah 42. Menurunkan kadar gula darah

43. Menurunkan kadar kolesterol dan kadar asam lemak pada tubuh

44. Mengatasi diare 45. Mengatasi sembelit

46. Memperlancar buang air besar (BAB) 47. Mengatasi stress (anti stress)

48. Mengatasi gangguan kesulitan tidur (insomnia) 49. Mengatasi gangguan depresi

50. Mengatasi ADHD/hyperactive

51. Meningkatkan fungsi syaraf otak seperti reﬂ eks,

ingatan dan panca indra

52. Mengatasi gangguan perut kembung

53. Asam laktat pada keﬁr meningkatkan fungsi

pencernaan. Orang yang alergi terhadap susu, bisa mendapatkan asupan kalsium dari keﬁ r

54. Mengatasi infeksi akibat jamur

55. Mengurangi aroma tak sedap pada organ kewanitaan 56. Mengurangi keriput pada wajah

(68)

59. Mengatasi gout 60. Mengatasi migrain 61. Mengatasi rematik

62. Mengatasi keluhan gangguan pencernaan lainnya 63. Sebagai agent detoksiﬁ kasi tubuh

64. Menyempurnakan pengolah protein dari susu, dan meningkatkan daya serap dan daya cerna pada saluran pencernaan

65. Merupakan “bakteri baik” untuk memproduksi vitamin B terutama B3, B6 dan asam folic

66. Membantu merawat keluhan penyakit TBC 67. Mengatasi gangguan haid pada wanita 68. Mengatasi infeksi usus kronis

69. Mengatasi infeksi liver 70. Mengatasi asma

71. Mengatasi bronkitis

72. Mengatasi gangguan sclerosis 73. Mengatasi anemia

74. Mengatasi penyakit hepatitis

75. Menyembuhkan salesma, gangguan pencernaan/ perut, gangguan empedu

76. Mengatasi keluhan leaky gut syndrome (gangguan hati)

77. Mengatasi metastasis (penyebaran sel kanker) 78. Mengatasi gangguan nafas di pagi hari

Bibit Keﬁ_{r ( Ke}ﬁ_{r Grains)}

Bibit keﬁ r terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran

(69)

dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit keﬁ r dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau

whei susu yang telah dinetralkan. Butiran-butiran bibit keﬁ r terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh

matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut keﬁ ran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu).

Bibit keﬁ r juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan

kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur keﬁ r. Spesies mikroorganisme dalam

bibit keﬁ r di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus

acidophilus, Lb. kefi r, Lb. kefi rgranum, dan Lb. parakefi r yang

berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. keﬁ ranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran

keﬁ r), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat,

dan Candida keﬁ r pembentuk etanol dan karbondioksida

dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii). Bibit keﬁ r tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena

sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit keﬁ r masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan

beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit keﬁ r adalah dengan memindahkan bibit keﬁ r lama ke

dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit keﬁ r tetap aktif selama

(70)

Gizi dan Khasiat Keﬁ_r

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman keﬁ r

meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa keﬁ r

yang diinginkan Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut keﬁ ran. Keﬁ ran berjumlah sekitar

25% dari berat kering butiran keﬁ r dan disintesis bersama

sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil. Kandungan gizi keﬁ r hampir sama

dengan gizi susu bahan keﬁ r. Kelebihannya dibandingkan

dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk keﬁ r.

Bakteri asam laktat dalam keﬁ r mempunyai berbagai

(71)

dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, keﬁ r

digolongkan dalam minuman fungsional.

4.2.1.3 Yakult

Fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan prduk fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Lactobacillus casei berbentuk

batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesoﬁ lik dan berukuran

lebih kecil daripada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam

asetat.

4.2.1.4 Keju

(72)

4.3 Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi

4.3.1 Susu Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman atau bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada tiga cara pasteurisasi, yaitu pasteurisasi lama, pasteurisasi singkat dan pasteurisasi ultra high temperature (UHT). Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri-bakteri berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia.

4.3.2 Susu Sterilisasi

Sterilisasi adalah pengawetan melalui proses pemanasan susu sampai mencapai di atas titik didih, sehingga bakteri maupun kuman dan sporanya mati. Contohnya adalah Nestle Bear Brand.

4.4 Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein maksimal 1%. Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut.

4.5 Karamel

(73)

permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Jika pembuatannya benar, maka karamel memiliki warna coklat yang menarik, rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

4.6 Es Krim

Es krim merupakan makanan beku/ dingin yang sangat digemari oleh berbagai kalangan. Es krim terdiri atas campuran bahan-bahan yang banyak mengandung protein tinggi seperti telur dan susu. Oleh karena itu selain protein, es krim juga mengandung vitamin dan mineral. Apabila es krim dikeluarkan dari freezer selama beberapa waktu akan terjadi sieresis, oleh karena itu perlu ditambahkan bahan penstabil untuk memperlambat terjadinya sineresis tersebut. Kekentalan es krim banyak dipengaruhi oleh komposisi adonan, jenis dan kualitas bahan, proses penanganan dan kadar lemak bahan.

4.7 Tahu Susu

(74)

4.8 Krupuk Susu

Susu segar dengan campuran tepung kanji, bawang putih, lada, kemiri, garam dan bumbu masak secukupnya dapat diolah menjadi krupuk yang gurih dan lezat.

4.9 Dodol Susu

Bahan bakunya adalah susu segar dicampur tepung ketan, gula merah, gula pasir, tepung beras, vanili dan perasa secukupnya. Rasanya enak dan manis.

4.10 Susu Bubuk

Tahap proses pembuatan susu bubuk adalah perlakuan pendahuluan, pemanasan dan pengeringan. Alurnya adalah : bahan baku - pemanasan suhu 70-75o_{C - pencampuran}

dengan bahan tambahan - homogenisasi - pemanasan 70-75o_{C - penyaringan - pengeringan 160-170}o_{C - pemisahan}

bubuk susu (penyaringan) - produk jadi.

4.11 Susu Kental Manis

(75)

V

KOLOSTRUM, ASI MATURE

DAN SUSU FORMULA

5.1 Kolostrum

K

olostrum merupakan cairan yang pertama kali disekresi oleh kelenjar mama yang mengandung jaringan debris dan sisa – sisa material yang terdapat dalam alveoli dan duktus dari kelenjar mamaria sebelum dan segera sesudah melahirkan anak. Kolostrum disekresi oleh kelenjar mamaria dari hari pertama sampai hari ketiga atau keempat, dari masa laktasi. Komposisi kolostrum dari hari ke hari berubah dan merupakan cairan kental yang ideal yang berwarna kekuning-kuningan, lebih kuning dibandingkan ASI matur. Kolostrum juga merupakan suatu laxatif yang

ideal untuk membersihkan mekoneum usus bayi yang baru lahir dan mempersiapkan saluran pencernaan bayi untuk menerima makanan selanjutnya.

(76)

dibandingkan ASI matur yaitu 58 kalori/100 ml kolostrum. Dan mengandung vitamin larut lemak lebih tinggi, namun vitamin larut dalam air dapat lebih tinggi atau lebih rendah dari pada ASI matur .

Berikut ini merupakan ciri – ciri kolostrum :

• Berwarna kekuning – kuningan, lebih kuning dari pada ASI matur.

• Bila dipanaskan menggumpal, ASI matur tidak. • PH lebih alkalis dibandingkan ASI matur.

• Lemaknya lebih banyak mengandung kolestrol dan lesitin di bandingkan ASI matur.

• Terdapat trypsin inhibitor, sehingga hidrolisa protein

di dalam usus bayi kurang sempurna, yang akan menambah kadar antibodi pada bayi.

• Volumenya berkisar 150-300 ml/24 jam Tabel 5. Zat-Zat Gizi dan Kolostrum

Zat – Zat Gizi Kolostrum

(77)

5.2 ASI Mature

ASI matur adalah ASI yang disekresi pada hari ke-10 dan seterusnya, yang memiliki komposisi relatif konstan, tetapi sebagian peneliti berpendapat bahwa baru pada minggu ke-3 sampai ke-5 ASI komposisinya baru konstan. ASI matur merupakan makanan yang dianggap aman bagi bayi, bahkan ada yang mengatakan pada ibu yang sehat ASI merupakan makanan satu-satunya yang diberikan selama 6 bulan pertama bagi bayi.

Berikut karakteristik ASI matur :

1. Merupakan cairan putih kekuning – kuningan, karena mengandung kasienat, riboﬂ aum dan karotin.

2. Tidak menggumpal bila dipanaskan. 3. Volume: 300 – 850 ml/24 jam.

Zat – Zat Gizi Kolostrum

(78)

4. Terdapat faktor – faktor anti mikrobakteria, yaitu: • Antibodi terhadap bakteri dan virus.

• Cell (phagocyle, granulocyle, macrophag, lymhocycle type T)

• Enzim (lysozime, lactoperoxidese)

• Protein (lactoferrin, B12 binding Protein)

• Faktor resisten terhadap staphylococcus.

• Komplemen ( C3 dan C4) Tabel 6. Zat-Zat Gizi dan ASI

Zat – Zat Gizi ASI - Zat besi (ferrum) (mg)