SKRIPSI
Oleh:
Aprilliasari Primasti
NPM. 0633010015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “ JAWA TIMUR SURABAYA
Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya akhirnya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul EVALUASI PENURUNAN KANDUNGAN LOGAM BERAT Pb DAN SIFAT KIMIA
PADA PEMBUATAN TEPUNG KUPANG MERAH (Musculita Senhausia)
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur. Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karenanya pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
2. Ir. Latifah, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jatim.
3. Drh. Ratna Yulistiani, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
4. Ir. Tri Mulyani, MS, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu untuk memberikan pengarahan dan bimbingan serta memberikan saran-saran dalam penulisan skripsi ini.
6. Mama, Ayah, Dani & Keluarga besar yang turut membantu memberikan saran serta masukan hingga terselesaikannya skripsi ini.
7. BieQ (Tedy Heryanto), Bonsai (Mardiyah), Memed (Syirhan Anas Bobsaid) & Dee-dee (Dian Agustintari) yang selalu ada buatQ & selalu memberikan support hingga terselesaikannya skripsi ini. I Luv U all... ^^, 8. Teman-teman angkt ’06 yang saling support satu dengan yang lain. Tetep
jaga pertemanan Qt yak....
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masihlah jauh dari sempurna serta banyak kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.
Surabaya, November 2010
KATA PENGANTAR ... i
INTISARI ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan ... 3
C. Manfaat ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kupang ... 5
B. Timbal ... 7
C. Asam Sitrat ... 8
1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb ... 9
2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia ... 10
D. Tepung Kupang ... 10
E. Analisa Keputusan ... 13
F. Analisa Kelayakan Finansial ... 14
1. Break Event Point (BEP) ... 14
2. Net Present Value (NPV) ... 15
3. Payback Periode (PP) ... 16
4. Internal Rate of Return (IRR) ... 16
5. Gross Benefit Cost Ratio ... 17
G. Landasan Teori ... 17
H. Hipotesa ... 19
B. Bahan Penelitian ... 20
C. Peralatan yang Digunakan ... 20
D. Rancangan Penelitian ... 21
1. Faktor Peubah ... 21
2. Peubah Tetap ... 23
E. Parameter yang Diamati ... 23
F. Prosedur Penelitian ... 24
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Bahan Baku ... 27
B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah ... 28
1. Kadar Pb ... 28
2. Kadar Protein ... 31
3. Kadar Lemak ... 34
4. Kadar Air ... 36
5. Kadar Abu ... 38
6. Rendemen ... 40
C. Hasil Uji Organoleptik ... 42
1. Aroma ... 43
2. Warna ... 44
D. Analisis Keputusan ... 45
E. Analisis Finansial ... 47
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
Lampiran 2. Kuisioner Organoleptik ... 61
Lampiran 3. Kadar Pb-Tepung Kupang merah ... 65
Lampiran 4. Kadar Protein-Tepung Kupang Merah ... 67
Lampiran 5. Kadar Lemak-Tepung Kupang Merah ... 69
Lampiran 6. Kadar Air-Tepung Kupang Merah ... 71
Lampiran 7. Kadar Abu-Tepung Kupang Merah ... 73
Lampiran 8. Rendemen-Tepung Kupang Merah ... 75
Lampiran 9. Organoleptik (Aroma) ... 77
Lampiran 10. Organoleptik (Warna) ... 79
Lampiran 11. Asumsi-Asumsi yang Digunakan ... 81
Lampiran 12. Kebutuhan dan Biaya Bahan dan Biaya ... 82
Lampiran 13. Penghitungan Modal Perusahaan ... 86
Lampiran 14. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap Tahun ... 88
Lampiran 15. Perhitungan Keuntungan Produksi Tepung Kupang Merah 89 Lampiran 16. Perhitungan Payback Period dan Break Event Point Produksi Tepung Kupang Merah ... 90
Lampiran 17.Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ... 91
Lampiran 18. Laporan Rugi Laba Selama Umur Ekonomis Proyek (5 tahun) ... 92
Lampiran 19. Laju Pengendalian Modal ... 93
APRILLIASARI PRIMASTI
0633010015
INTISARI
Kupang merupakan salah satu hewan dengan kategori complete protein yang memiliki toleransi tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam berat dari pada hewan lainnya (Darmono, 2001). Dengan adanya logam berat pada tubuh kupang merah (Musculita senhausia) maka perlu dilakukan upaya penurunan logam berat Pb dengan menggunakan pengikat logam (chelating agent) yaitu asam sitrat. Tujuan pembuatan produk olahan tepung adalah agar masa simpannya lebih lama, aplikasinya mudah untuk berbagai produk olahan pangan serta memberikan penganekaragaman olahan kupang.
A. Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Saparinto, 2006). Salah satu bahaya yang ada adalah terdapatnya cemaran logam berat yang terkandung pada bahan. Logam berat dapat menyebabkan terjadinya keracunan dalam tubuh makhluk hidup (Palar, 2008).
Logam berat dapat ditemui pada perairan dan menyerang biota-biota yang ada di dalamnya. Salah satunya adalah hewan kupang yang dapat mengabsorbsi logam berat dalam perairan pantai. Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masuk dalam kelompok kerang-kerangan. Jenis kupang merah (Masculita senhausia) biasanya dikonsumsi oleh ternak, ini disebabkan karena pada kulit kupang merah sangat rentan sekali hancur akibat pencucian. Pada kupang merah (Musculita senhausia) memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dengan kupang putih. Kadar air pada kupang merah (Musculita senhausia) sebesar 75,70%, kadar lemak sebesar 2,68%, protein 10,854% serta kandungan garam sebesar 0,44%.
Sidoarjo daging kupang merah terdapat Pb sebesar 2,4795 ppm dan pada daerah Surabaya sebesar 5,6794 ppm.
Menurut Saparinto dan Diana (2006), Pb (timbal) dapat menyebabkan keracunan kronis dan akut. Keracunan Pb kronis ditandai dengan depresi, sakit kepala, sulit berkonsentrasi, daya ingat terganggu dan sulit tidur. Bahkan dapat terjadi kematian dalam waktu 1-2 hari.
Terdapat beberapa upaya yang sudah dilakukan untuk menghilangkan logam berat pada kupang antara lain dengan perendaman dengan asam asetat 5% selama 1 jam dapat menurunkan Pb sebesar 90,1-95,7%, dengan asam sitrat 5,3% selama 1 jam dapat menurunkan kadar Pb sebesar 96,1-97% (Indasah, 2007). Untuk itu perlu dilakukan upaya lain untuk menurunkan logam berat dalam kupang. Salah satu upaya tersebut adalah dengan menggunakan pengikat logam (chelating agent) yaitu dengan asam sitrat. Rivai (1995) mengatakan bahwa asam sitrat mempunyai 4 pasang elektron bebas pada molekulnya yaitu pada gugus karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air. Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam), dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion OH- dan COOH- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat (Gaman dan Sherringtonn, 1994).
Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa (Suhaerdi, 1988).
Dari hasil penelitian yang ada, maka perlu dilakukan upaya untuk diversifikasi pengolahan kupang lebih lanjut sehingga dapat dihasilkan produk olahan kupang yang lebih bervariasi serta aman dikonsumsi dengan turunnya Pb, yaitu tepung kupang merah (Musculita senhausia). Terdapat beberapa alasan dibuatnya produk olahan tepung adalah agar masa simpannya jauh lebih lama karena kandungan kadar air yang ada semakin rendah, aplikasinya mudah untuk berbagai produk olahan pangan, biaya transportasi semakin murah serta tepung ini aman dikonsumsi karena telah mengalami proses penghilangan kadar Pb dengan melakukan perendaman dengan menggunakan asam sitrat.
B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kandungan logam berat Pb dan sifat kimia pada proses pembuatan tepung kupang merah (Musculita senhausia).
C. Manfaat
1. Memberikan informasi pada masyarakat tentang metode pembuatan tepung kupang merah (Musculita senhausia) dengan kandungan logam berat Pb minimum.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kupang
Menurut Kashiko (2002) dalam Indasah (2007), kupang merupakan siput laut yang kulit cangkangnya berwarna putih berkilauan. Kupang yang banyak dikenal oleh masyarakat diantaranya adalah kupang beras (Corbula faba) biasa disebut dengan kupang putih. Kupang beras atau kupang putih banyak dikonsumsi masyarakat. Bentuknya agak lonjong, bercangkang keras, berzat kapur memiliki ukuran tubuh 1-1,7 cm. Kupang merah (Masculista senhausia) disebut juga dengan kupang jawa atau kupang tawon. Bentuknya memanjang, bercangkang tipis, ukuran tubuh antara 1,5-2 cm. Kupang awung (Mylitus viridis) memiliki ukuran tubuh 2,5-3,5 cm dengan cangkang keras dan berwarna putih kehijauan.
Gambar 1.Kupang Merah (Anonimusa, 2010)
kupang merah kebanyakan terdapat antara 2-4 mil dari dataran pantai yang landai dengan dasar lumpur halus atau lumpur bercampur pasir (Prayitno, dkk, 2000).
Hampir semua jenis kerang-kerangan memanfaatkan makanan berupa partikel-partikel organik yang terapung dalam air, dan dapat pula berupa mikroorganisme (plankton) ataupun sisa-sisa organik. Kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk menghindarkan diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam berat dari pada hewan lainnya. Oleh sebab itu kupang sangat baik sebagai indikator untuk memonitor pencemaran di perairan (Darmono, 2001).
Kupang merupakan salah satu jenis kerang-kerangan, sebagai sumber protein hewani dengan kategori complete protein, karena kadar asam aminonya tinggi yaitu sekitar 85%-95% dari total protein. Selain itu juga merupakan sumber vitamin larut lemak dan air. Kerang-kerangan juga merupakan sumber utama mineral yang dibutuhkan tubuh, seperti iodium (I), besi (Fe), seng (Zn), selenium (Se), kalsium (Ca), fosfor (P), kalium (K), flour (F) dan lain-lain (Indasah, 2007).
Tabel 1. Hasil analisa kupang merah dan kupang putih Jenis Kupang Parameter
Kupang Merah Kupang Putih Air (%)
Lemak (%) Protein (%) Garam (%)
75,70 2,68 10,854
0,44
72,96 1,50 9,054
B. Timbal (Pb)
Udara dan perairan merupakan cemaran Pb yang sering ditemukan karena semakin lama sumber buangan limbah semakin meningkat baik di udara maupun di perairan. Berdasarkan standart yang telah ditentukan oleh WHO (World Health Organization), kadar Pb yang disarankan dalam makanan adalah sebesar 0,1-2,0 mg/kg (Darmono, 2001).
Timbal adalah logam yang berwarna abu-abu kebiruan dan termasuk dalam kelompok logam-logam golongan IV-A pada tabel periodik unsur kimia. Mempunyai nomor atom (NA) 82 dengan bobot atau berat atom (BA) 207,2 (Palar, 2008). Timbal memiliki sifat dapat larut dalam beberapa asam dan dengan adanya panas (Albert Cotton dan Geoffrey, 1989) karena timbal memiliki titik lebur yang rendah (Darmono, 1995).
Kandungan logam berat dalam biota air biasanya akan bertambah dari waktu ke waktu karena bersifat biokumulatif, sehingga biota air dapat digunakan sebagai indikator pencemaran logam dalam perairan (Darmono, 1995).
Adanya logam berat Pb pada bahan makanan berasal dari laut sudah ditentukan batas maksimumnya oleh dinas kesehatan dari Amerika, yaitu tidak boleh lebih dari 0,05 mg/liter (Anonimb, 2010).
C. Asam Sitrat
Asam sitrat disebut juga asam trikarboksilat dimana tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil dengan satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon. Rumus kimia asam sitrat anhidrat : C6H8O7 dan sebagai
monohidratnya : C6H8O7.H2O dapat dilihat pada Gambar 2.
H
O H C C OH O
H C C OH O
H C C OH
H
Gambar 2. Rumus bangun asam sitrat (Tranggono, 1990)
Asam sitrat berupa serbuk putih, tidak berbau, dan tidak berasa asam, dalam udara lembab bersifat agak higroskopis sedangkan dalam udara kering dan panas agak rapuh.
1. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Penurunan Pb
Asam sitrat dan turunannya, bermacam-macam fosfat dan garam-garam asam etilendiamin tetrasetat (EDTA) adalah pengkhelat yang paling banyak digunakan dalam pangan.
Pengkhelatan adalah pembentukan senyawa kompleks yang dapat larut dalam air. Reaksinya merupakan kesetimbangan sebagai berikut :
M + L ML
yang mana M adalah adalah ion logam, L ligand (sekuestran bahan pengkhelat), dan ML senyawa kompleks logam.
Efisiensi suatu pengkhelat tergantung pada tetapan reaksi yang terjadi dengan suatu logam, yang dapat dihitung dengan rumus :
Makin besar nilai tetapan (K), makin banyak logam dapat diikat menjadi senyawa kompleks, sehingga makin sedikit ion logam yang tertinggal dan juga makin mantap senyawa kompleks terbentuk.
Pengkhelatan dapat terjadi jika syarat-syarat umum dipenuhi, yaitu : ligind harus mempunyai konfigurasi ruang dan elektronik yang cocok, pH substrat, kekuatan ion dan kelarutan yang mendukung (Tranggono, 1990). Reaksi kimia pada Pb terhadap asam sitrat :
-2. Pengaruh Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia
Dengan adanya asam sitrat yang digunakan sebagai larutan perendaman pada kupang merah maka dapat berpengaruh pada sifat kimia kupang merah. Terutama untuk protein dan lemak, asam dengan konsentrasi yang tinggi dapat dapat merusak struktur protein pada bahan tersebut. Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Menurut Daulay (1991) semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan unsur
N.
Menurut Winarno (2004) reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonimc (2010) mengatakan bahwa lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya.
D. Tepung Kupang
Tahapan pembuatan tepung kupang dengan menggunakan cara pembuatan tepung ikan menurut FAO (1986) dalam Srihartini dan Sukirno (2003), adalah : 1. Pemanasan/pemasakan
Pemanasan/pemasakan berfungsi untuk memecahkan ikatan lemak serta memisahkan ikatan lemak dan air. Dalam proses pemasakan supaya dihindari pemanasan langsung, untuk menghindari denaturasi, lebih baik dilakukan pemanasan secara tidak langsung (steam).
2. Pengepresan
Pengepresan berfungsi untuk memisahkan hasil koagulasi fase padat yang mengandung 60-80% bahan kering bebas minyak (protein dan minyak) dengan fase cairan yang mengandung air dan padatan (minyak, suspensi protein dan protein terlarut, vitamin dan mineral).
3. Pengeringan
Pengeringan berfungsi untuk memisahkan air dari bahan basah ke bentuk bahan kering. Pengeringan sampai kadar air dibawah 12%. Proses pengeringan perlu dikontrol agar kadar air yang diinginkan tercapai dan untuk mencegah jangan sampai rusaknya zat-zat nutrisi dan menimbulkan bau angus. Sistem pengeringan yang digunakan sebaiknya simulasi dari sinar matahari atau suhu optimal 56oC dan menggunakan sistem pengeringan yang dapat dikontrol.
4. Penggilingan dan pengayakan
5. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi tepung dari kontaminasi luar. Diagram alir pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 3.
Ikan segar
Pemanasan/pemasakan dengan menggunakan steam
Pengepresan
Pengeringan dengan Cabinet dryer (56oC)
Penggilingan bahan agar berbentuk tepung
Tepung ikan Pengemasan
Gambar 3. Pembuatan tepung ikan (FAO, 1986)
Tabel 2. Standart Tepung Ikan Bahan Baku Pakan
PARAMETER MUTU I MUTU II MUTU III Kadar air (%) maksimum
Protein kasar (%) minimum Serat kasar (%) maksimum Abu (%)maksimum
Lemak (%) maksimum Calsium (%)
Fosfor (%)
Nacl (%) maksimum
Salmonella (pada 25 gr sampel)
10 Sumber : SNI 01-2715-1996/Rev.92
E. Analisa Keputusan
Keputusan adalah kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah proses yang mencakup semua pemikiran kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik (Siagian, 1978).
Analisis keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai pengambilan keputusan tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Mangkusubroto dan Listiani, 1987).
F. Analisa Finansial
Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau tafsiran yang didasarkan atas anggapan-anggapan yang selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu adalah apabila pabrik berproduksi di bawah kapasitasnya. Hal ini menyebabkan pengeluaran yang seharusnya mempengaruhi keuntungan (Susanto dan Saneto, 1994)
Beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisis finansial antara lain:
1. Break Event Point (BEP) (Susanto dan Saneto, 1994)
Break Event Point adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
Keterangan :
Po = Produk pulang/pokok FC = Biaya tetap
a. Biaya Titik Impas
b. Presentase Titik Impas
c. Kapasitas Titik Impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :
Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas × pendapatan.
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Suseno, 1994)
Net Present Value merupakan selisih antar nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat jg ditujukan dengan persamaan sebagai berikut :
Keterangan :
Bt = Penerimaan pada tahun ke-t Ct = Pengeluaran pada tahun ke-t t = 1,2,3,... n
i = Sosial discount rate
3. Payback Periode (Periode Pengembalian Modal) (Pujawan, 2003)
Payback periode adalah jumlah periode (tahun) yang diperlukan untuk mengembalikan (menutup) ongkos investasi awal dengan tingkat pengembalian tertentu. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika waktu payback periode yang paling cepat.
Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :
Keterangan :
I = Jumlah modal
Ab = Penerimaan bersih pertahun
4. Internal Rate of Return (IRR) (Susanto, 1994).
Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat bunga yang menunjukkan persamaan antara interval penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.
Rumus perhitungan IRR :
Keterangan :
NPV” = NPV sekarang
I’ = Tingkat suku bunga sekarang
I” = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang
5. Gross Benefit Cost Ratio (Muljadi, 1986)
Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang (present value).
G. Landasan teori
Kupang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, antara lain protein sebesar 10,854%, lemak sebesar 2,68% dan mineral yang terdapat pada tubuh kupang merah (Musculita senhausia). Disamping terdapat nilai gizi yang cukup tinggi, pada tubuh kupang juga memiliki kelemahan. Karena kupang dapat mengabsorbsi logam berat Pb yang ada di perarian habitatnya sehingga dapat merugikan tubuh konsumen yang mengkonsumsi sebab dapat berakibat keracunan akut yang berujung kematian dalam waktu 1-2 hari (Saparinto, 2006). Batas kadar Pb yang ditentukan oleh WHO dan FAO sebesar 2 ppm, serta ambang batas yang ditentukan oleh DEPKES RI sebesar 4 ppm (Saparinto dan Dian, 2006).
karboksilatnya, sehingga asam sitrat mampu mengikat logam. Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam). Dengan adanya larutan asam, maka dapat merusak ikatan logam protein. Albert Cotton dan Geoffrey (1989) mengatakan bahwa timbal (Pb) dapat larut dalam beberapa asam dan dengan adanya panas.
Menurut Winarno (2004) reaksi hidrolisis dipercepat oleh basa, asam dan enzim. Anonimc (2010) mengatakan bahwa lipid akan terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak penyususnnya. Menurut Daulay (1991) semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih lanjut, yaitu beberapa penguraian molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam amino, NH3 dan
unsur N. Suhardi (1988) mengatakan bahwa, protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau enzim. Hidrolisa menggunakan asam diperoleh molekul yang lebih sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa.
Menurut indasah (2007) pada konsentrasi asam sitrat 5,3% dengan lama perendaman 60 menit dapat menurunkan kadar Pb sebesar 96,1-97%.
H. Hipotesa
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan,
Analisa Pangan, Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur, dan Balai Besar Laboratorium
Kesehatan Surabaya pada bulan Maret sampai bulan Juli 2010.
B. Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini, meliputi Kupang Merah
(Musculita senhausia) segar yang diperoleh dari desa Balongdowo Candi,
Sidoarjo. Asam sitrat (C6H8O7) yang diperoleh dari toko bahan kimia Surabaya.
Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa meliputi aquadest,
K2S2O4, HCl, NaOH, petroleum ether, larutan standar Pb, asam sufat pekat,
asam perklorat, dan asam nitrat.
C. Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung kupang antara lain:
cabinet dryer, blender, ayakan 80 mesh, loyang, timbangan, baskom, plastik.
Alat yang digunakan untuk analisa tepung kupang antara lain:
Spektrofotometri Serapan Atom, oil bath, labu Kjeldahl, Soxhlet, furnace,
eksikator, oven, analitic digital, penangas air, biuret, erlenmeyer, gelas ukur, botol
D. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan dua faktor dan dua kali ulangan, selanjutnya dianalisa dengan
analisis ragam, bila terdapat perbedaan dilakukan dengan Uji Duncan (DMRT).
1. Peubah Berubah
Faktor 1 : Konsentrasi asam sitrat (%)
A1 : 0% (pH 7)
A2 : 3,3% (pH 2,10)
A3 : 5,3% (pH 2,04)
A4 : 7,3% (pH 1,96)
Faktor 2 : Lama perendaman
B1 : 30 menit
B2 : 60 menit
B3 : 90 menit
Sehingga dari 2 faktor diperoleh perlakuan yaitu:
B
A B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3
A3 A3B1 A3B2 A3B3
A4 A4B1 A4B2 A4B3
Keterangan:
A1B1 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 30 menit
A1B2 = Konsentrasi asam sitrat 0% dan lama perendaman 60 menit
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
A2B1 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit
A2B2 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 60 menit
A2B3 = Konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 90 menit
A3B1 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 30 menit
A3B2 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 60 menit
A3B3 = Konsentrasi asam sitrat 5,3% dan lama perendaman 90 menit
A4B1 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 30 menit
A4B2 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 60 menit
A4B3 = Konsentrasi asam sitrat 7,3% dan lama perendaman 90 menit
Menurut Gaspersz (1994), model matematika untuk Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor adalah sebagai berikut:
Yijk = µ + αi + βj+ (αβ)ij + εij
i : 1, ..., a
j : 1, ..., b
Keterangan:
Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke – k yang memperoleh
perlakuan ij (taraf ke – i faktor A dan taraf ke – j faktor B).
µ : Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya).
αi : Pengaruh perlakuan ke – i dari A
βj : Pengaruh perlakuan ke – j dari B
(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke – i dari faktor A dan taraf ke – j dari
εij : Pengaruh galat dari suatu percobaan ke-A pada faktor Adan
perlakuan ke-j pada faktor B.
2. Peubah Tetap
a. Jenis kupang : Kupang merah (Muscullita senhausia).
b. Waktu 15 menit dan suhu perebusan 100oC.
c. Suhu dan waktu pengeringan 60oC, 12 jam.
d. Ukuran pengayakan tepung 80 mesh.
e. Volume larutan perendaman (asam sitrat) = 300 ml
E. Parameter yang Diamati
1. Parameter yang diamati untuk bahan baku meliputi:
a. Kadar logam berat Pb metode AAS.
b. Kadar logam berat Hg metode AAS.
c. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997).
d. Kadar air metode oven (Sudarmadji, 1997).
e. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997).
2. Parameter yang diamati untuk tepung kupang meliputi:
a. Rendemen
b. Kadar logam berat Pb metode AAS.
c. Kadar logam berat Hg metode AAS (pada perlakuan terbaik).
d. Kadar air metode oven (Sudarmadji, 1997).
e. Kadar protein metode Kjeldahl (Sudarmadji, 1997).
f. Kadar lemak metode Soxhlet (Sudarmadji, 1997).
F. Prosedur Penelitian
Proses Pembuatan Tepung Kupang :
1. Penimbangan
Kupang merah ditimbang sebanyak 350 gr untuk tiap sampel.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir yang bertujuan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kupang.
3. Perendaman dengan Larutan Asam sitrat
Perendaman kupang merah menggunakan larutan asam sitrat dengan
konsentrasi 0%, 3,3%, 5,3% dan 7,3% dengan lama perendaman 30 menit,
60 menit dan 90 menit.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk membuang larutan asam sitrat yang telah
digunakan untuk perendaman.
5. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk menetralkan tingkat keasaman pada kupang.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk meminimalkan air pada kupang merah setelah
dilakukan pencucian.
7. Pemanasan/Pemasakan
Pemasakan kupang merah dilakukan dengan menggunakan suhu 100oC,
setelah itu ditiriskan.
8. Pengeringan
Pengeringan dilakukan pada cabinet driyer dengan menggunakan suhu
60oC selama 12 jam.
9. Penggilingan dan Pengayakan
Setelah kupang merah kering maka proses penggilingan dilakukan dengan
menggunakan blender kemudian dilakukan pengayakan dengan ukuran 80
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
- Kadar Hg
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar lemak
Kupang merah
Penimbangan (350 gr untuk tiap sampel)
- Lama perendaman
(30, 60, 90 menit)
- Konsentrasi asam sitrat
(0%, 3,3%, 5,3%, 7,3%)
Perendaman dalam larutan asam sitrat
Pencucian
Penirisan
Netralisasi dengan air Pencucian
Penirisan
Pemasakan, suhu 100oC, selama 15 menit
Pengeringan (Cabinet dryer),
suhu 60oC, selama 12 jam
Pengayakan 80 mesh Penggilingan
Analisa : - Rendemen
- Kadar Pb
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Organoleptik
(aroma, warna)
Analisa perlakuan terbaik: - Kadar Hg
Tepung Kupang
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku
dan analisa tepung kupang yang dihasilkan yang terdiri dari analisa fisik, kimiawi
dan organoleptik. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial
yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk
industri.
A. Karakterisasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung ini adalah kupang
merah yang berasal dari desa Balongdowo, Sidoarjo. Hasil analisa proksimat
kupang merah meliputi kadar protein, kadar Pb dan Hg, kadar air, kadar abu
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa proksimat kupang merah
Kupang Merah segar Parameter
Analisa Literatur* Kadar Protein (%)
Kadar Pb (ppm)
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung
kadar protein 14,747%, kadar Pb 1,986 ppm, kadar Hg 0,007 ppm, kadar air
77,802%, serta kadar lemak 3,350%. Sedangkan menurut Prayitno, dkk (2000),
kupang merah mengandung kadar protein 10,854%, kadar air 75,70%, serta kadar
kupang merah memiliki kadar air, kadar lemak, serta kadar lemak yang lebih
tinggi, ini dikarenakan habitat kupang merah, musim serta waktu pengambilan
yang berbeda. Menurut Handajani (2000) kupang hidup relatif dekat dengan
pantai, dapat tumbuh dan berkembang pada musim hujan serta biasa dipanen
pada musim kemarau.
Hasil analisa bahan awal menunjukkan bahwa kupang merah mengandung
kadar Pb dan Hg yang lebih tinggi dibandingkan yang ada di literatur. Ini
disebabkan karena kupang mempunyai sifat hidup yang menetap, lambat untuk
menghindari diri dari pencemaran dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap
konsentrasi logam tertentu sehingga dapat mengakumulasi logam lebih besar dari
hewan air lainnya (Darmono, 2001). Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk
penurunan logam berat Pb pada tubuh kupang dengan cara perlakuan konsentrasi
asam sitrat dan lama perendaman. Karena asam sitrat berfungsi sebagai chelating
agent.
B. Hasil Analisa Produk Tepung Kupang Merah
1. Kadar Pb
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 3), menunjukkan bahwa
antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah. Tetapi
masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung kupang merah.
Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar Pb tepung
kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh nyata terhadap
dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata kadar Pb tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Pada Tabel 4, menunjukkan bahwa rata-rata kadar Pb tepung kupang
merah berkisar antara 0,7315 ppm-0,9425 ppm. Perlakuan konsentrasi asam
sitrat (0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar protein
yang tertinggi (0,9425 ppm), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat
(7,3%) dan lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar protein yang
terendah (0,7315 ppm).
Gambar 5. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap Pb tepung kupang merah.
Pada Gambar 5, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar Pb tepung kupang
merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena
asam sitrat berfungsi sebagai chelating agent (mengikat logam). Asam sitrat
dapat mengikat logam berat Pb karena memiliki 3 elektron bebas pada gugus
karboksilatnya sehingga menyebabkan terbentuknya ion kompleks yang
dengan mudah larut dalam air. Sesuai dengan literatur yang ada mengatakan
bahwa asam sitrat merupakan food aditif yang bersifat mengikat logam
(chelating agent) sehingga dapat membebaskan bahan makanan dari cemaran
logam. Asam sitrat dapat digunakan sebagai pengkhelat karena asam sitrat
mempunyai 3 elektron bebas pada gugus karboksilatnya, sehingga asam sitrat
mampu mengikat logam Anwar (1988). Rivai (1995) mengatakan bahwa asam
karboksilat yang dapat diberikan pada ion logam sehingga menyebabkan
terbentuknya ion kompleks yang dengan mudah larut dalam air.
Dalam tubuh crustacea (golongan hewan bercangkang), Pb terikat dalam
protein membentuk senyawa metallothionein (protein pengikat logam),
dengan adanya asam sitrat maka Pb akan terlepas dan berikatan dengan ion
OH- dan COOH- yang ada pada asam sitrat membentuk senyawa Pb sitrat
(Gaman dan Sherringtonn, 1994).
2. Kadar Protein
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 4), menunjukkan bahwa
antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat
interaksi yang nyata (p≤0,05) terhadap protein tepung kupang merah.
Masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai
rata-rata rendemen tepung dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 5. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar protein tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda
menyatakan perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Pada Tabel 5, menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein tepung kupang
merah berkisar antara 50,2555%-58,4210%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
(0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar protein yang
tertinggi (58,4210%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan
lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar protein yang terendah
Gambar 6. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar protein tepung kupang merah.
Pada Gambar 6, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar protein tepung
kupang merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan
terhidrolisisnya protein kupang oleh asam sitrat menjadi asam amino dan
ikatan peptida lainnya, sehingga mengakibatkan semakin larutnya protein
karena konsentrasi asam sitrat yang tinggi dan waktu perendaman yang lama
maka protein yang terhidrolisis semakin tinggi dan protein yang terlarut juga
semakin banyak.
Menurut Suhardi (1988), protein dapat dihidrolisa oleh asam, basa atau
enzim. Hidrolisa menggunakan asam dapat diperoleh molekul yang lebih
sederhana seperti asam amino. Triptofan oleh asam dapat mengalami
dekomposisi dan lenyap selama hidrolisa. Daulay (1991) mengatakan bahwa
semakin banyak asam akan menyebabkan proses hidrolisis protein lebih
molekul yang lebih sederhana seperti protease, polipeptida, peptida, asam
amino, NH3 dan unsur N.
3. Kadar Lemak
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 5), menunjukkan bahwa
antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat
interaksi yang nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Tetapi
masing-masing faktor berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung kupang
merah. Perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar
lemak tepung kupang merah, demikian juga lama perendaman berpengaruh
nyata terhadap kadar lemak tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar lemak
tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama
perendaman dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata-rata kadar lemak tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat.
Perlakuan Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
Pada Tabel 6, menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak tepung kupang
merah berkisar antara 4,3290%-7,5276%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat
(0%) dan lama perendaman (30 menit) memberikan hasil kadar lemak yang
tertinggi (7,5276%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan
lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar lemak yang terendah
(4,3290%)
Gambar 7. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar lemak tepung kupang merah.
Pada Gambar 7, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar lemak tepung kupang
merah yang dihasilkan juga akan semakin turun. Hal ini disebabkan karena
proses hidolisis yang terjadi pada tubuh kupang sehingga kadar lemak
semakin menurun. Menurut Winarno (2004) reaksi hidrolisis dipercepat oleh
terhidrolisis jika dilarutkan dalam asam, atau basa, air dan enzim. Hidrolisis
lipid oleh asam akan menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak
penyususnnya.
4. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 6), menunjukkan bahwa
antara perlakuan konsentrasi dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata (p≤0,05) terhadap kadar air tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata kadar
air tepung dari perlakuan lama perendaman dan konsentrasi asam sitrat yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 7. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan
lama perendaman terhadap kadar air, ditunjukkan pada Gambar 8.
Tabel 7. Nilai rata-rata kadar air tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
Pada tabel 7, menunjukan bahwa rata-rata kadar air tepung kupang merah
berkisar antara 5,4375%-7,4325%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan
lama waktu (30 menit) menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah
tertinggi (7,4325%), sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan
lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang
merah terendah (5,4375%).
Gambar 8. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar air tepung kupang merah.
Pada Gambar 8, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar air
pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat
mengakibatkan turunnya protein (pada tabel 5) tepung kupang merah yang
dihasilkan karena protein yang diatur oleh pH dapat mempengaruhi
Menurut Karmas dan Dimaico (1970) dalam Suhardi (1988), asam amino
non polar (isoleusin, leusin, metionin, valin) menunjukkan sifat mengikat air
yang kuat.
5. Kadar Abu
Hasil analisa ragam (Lampiran 7), menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman tidak terdapat interaksi yang
nyata terhadap kadar abu tepung kupang merah. Pada perlakuan konsentrasi
asam sitrat berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Nilai rata-rata kadar abu
dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dapat dilihat pada Tabel 8. Pengaruh
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu, ditunjukkan
pada Gambar 9.
Tabel 8. Nilai rata-rata kadar abu tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan
Pada tabel 8, menunjukan bahwa rata-rata kadar abu tepung kupang merah
berkisar antara 4,0911%-7,4933%. Perlakuan konsentrasi asam sitrat (0%) dan
lama waktu (30 menit) menunjukkan kadar air pada tepung kupang merah
tertinggi (7,4933%) sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan
lama perendaman (90 menit) memberikan hasil kadar Pb pada tepung kupang
merah terendah (4,0911%).
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar abu tepung kupang merah.
Pada Gambar 9, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam
sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman, maka kadar abu
pada tepung kupang merah semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dan semakin lama perendaman dapat
mengakibatkan turunnya kadar abu tepung kupang merah yang dihasilkan
karena sifat asam dapat melarutkan mineral-mineral yang ada pada kupang
Menurut Anna, dkk (2010), penurunan kadar abu disebabkan karena
adanya pengikatan mineral dengan larutan asam lemah. Dalam larutan asam
lemah, mineral-mineral yang terikat pada protein dan lemak akan turut
berkurang sebanding dengan rusaknya protein dan lemak karena suasana asam
tersebut.
6. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 8), menunjukkan bahwa
antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terdapat interaksi yang
nyata (p≤0,05) terhadap rendemen tepung kupang merah. Masing-masing
faktor berpengaruh nyata terhadap tepung kupang merah. Nilai rata-rata
rendemen tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam sitrat dan
lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 9. Pengaruh konsentrasi asam sitrat
Tabel 9. Nilai rata-rata rendemen tepung kupang merah dengan perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman.
Perlakuan
Keterangan : nilai rata-rata yang disertai dengan huruf berbeda menyatakan
perbedaan yang nyata (p ≤ 0,05).
Tabel 9 menunjukkan bahwa rata-rata rendemen tepung kupang merah
berkisar antara 7,7855%-13,2430%. Perlakuan kontrol (0%) dengan lama
perendaman (30 menit) memberikan hasil rendemen tertinggi (13,2430%),
sedangkan perlakuan konsentrasi asam sitrat (7,3%) dan lama perendaman (90
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap rendemen tepung kupang merah.
Gambar 10 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan asam sitrat
dan semakin lama waktu perendaman dapat menurunkan rendemen pada
tepung kupang merah. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
asam sitrat yang digunakan dan semakin lama waktu perendaman maka kadar
air, kadar protein serta kadar mineral kupang juga semakin rendah. Sehingga
mengakibatkan rendemen tepung kupang merah menjadi turun.
C. Hasil Uji Organoleptik
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik
dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan
oleh faktor mutu terutama mutu organoleptik.
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan
indera manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik
tepung kupang merah yang diuji meliputi: aroma dan warna. Penelitian tepung
1. Aroma
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring
yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
aroma. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
(p≤0,05), terhadap aroma tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik aroma tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam
sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan
Scoring Notasi
DMRT Keterangan : semakin besar nilai semakin dipilih
Pada tabel 10, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat
7,3% dan lama perendaman 90 menit (6,45) menunjukkan bahwa tingkat
rata-rata skoring tertinggi yang mengacu pada tepung kupang yang memiliki
sedikit beraroma kupang, sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada
konsentrasi 0% dan lama perendaman 60 menit (4,9) yang mengacu pada
tepung kupang merah memiliki aroma yang tidak terlalu anyir atau amis
akibat dari asam sitrat yang cukup banyak sehingga dapat menghilangkan bau
anyir. Menurut Willey (1985) Trimetilalamin diduga merupakan senyawa
sumber bau anyir pada produk-produk hewani terutama yang berasal dari ikan
yang sering dihindari kebanyakan konsumen.
2. Warna
Warna merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Skoring
yang diberikan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh
warna. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 10), menunjukkan bahwa
perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman berpengaruh nyata
(p≤0,05), terhadap warna tepung kupang merah. Nilai rata-rata uji
organoleptik warna tepung kupang merah dari perlakuan konsentrasi asam
sitrat dan lama perendaman dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai rata-rata scoring aroma tepung kupang merah Perlakuan
Scoring Notasi
Pada Tabel 11, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat 0%
dan lama perendaman 30 menit (6,45) yang menunjukkan bahwa warna
tepung kupang yang memiliki rata-rata skor teringgi adalah hijau kekuningan,
sedangkan tingkat rata-rata skoring terendah pada perlakuan konsetrasi asam
sitrat 5,3% dan lama perendaman 60 menit (4,4) tepung kupang yang memiliki
warna yang hijau. Menurut Kartika (1990), daya tarik suatu makanan sangat
dipengaruhi oleh penampilan fisik dan warnanya, hal ini merupakan factor
fisik yang menentukan dan menggugah selera konsumen untuk memilih jenis
makanan, produk pangan yang memiliki warna yang menarik akan berpeluang
besar dan meningkatkan daya beli konsumen.
D. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu
kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan
oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1997).
Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas
dan aspek kualitas. Aspek kuantitas meliputi kadar Pb, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan rendemen. Sedangkan aspek kualitas meliputi
uji skoring aroma dan warna.
Dari masing-masing data dicari perlakuan yang terbaik dari parameter
kimia dan fisik serta organoleptik terhadap tingkat skoring, aroma dan warna,
konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman merupakan produk yang
memiliki skoring tertinggi dan dapat diterima oleh konsumen.
Hasil analisa kadar Pb, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak,
rendemen dan organoleptik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 15.
Dimana kedua hasil asalisa ini akan dijadikan acuan untuk menentukan tepung
kupang merah dengan mutu yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Alternatif
ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisis finansial.
Tabel 12. Hasil analisis keseluruhan pada produk tepung kupang merah
Perlakuan Kadar Pb (ppm)
A1B3 0,9090 12,3300 6,7389 57,1307 7,4482 13,3286 5,05 5,6
A2B1 0,8895 11,8475 6,4602 57,0032 7,1533 12,7715 5,1 5,8
A2B2 0,8730 11,7450 6,2741 56,7768 7,0940 12,5857 5,1 5,7
A2B3 0,8675 11,5615 5,9989 56,6929 6,7642 12,4429 5,15 5,9
A3B1 0,8495 11,5600 5,5612 56,7768 6,3450 12,0429 5,75 4,6
A3B2 0,8370 11,0325 5,3112 54,7682 6,0800 11,8000 5,8 4,4
A3B3 0,8040 10,8725 5,2993 54,5508 5,4990 11,6000 5,85 4,85
A4B1 0,7675 10,6122 5,1161 54,4237 5,3495 10,8572 5,85 5,1
A4B2 0,7575 10,4700 5,0450 53,4969 5,0312 10,7287 6,2 5,3
A4B3 0,7315 10,4375 4,0911 50,2555 4,3290 10,0000 6,45 5,25
Berdasarkan data-data pada Tabel 12, berdasarkan aspek kualitas kimia
dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar Pb, kadar lemak yang memenuhi
persyaratan penurunan kadar Pb serta nilai sifat kimia yang msih tinggi dan nilai
rendemen yang tidak terlalu rendah serta segi ekonomi diambil keputusan dengan
perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 5,3% dan
kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, rendemen
12,7715%, rata-rata skor aroma sebesar 5,1 mengacu ke tepung kupang yang
beraroma amis, rata-rata skor warna sebesar 5,8 yang mengacu ke tepung kupang
yang berwana agak kurang hijau.
E. Analisis Finansial
1. Kapasitas produksi
Kapasitas produksi dalam satu tahun menghasilkan tepung kupang merah
sebanyak 12.840.000 gr atau 49.920 bungkus per tahun dengan 1 bungkus =
250 gr. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 11.
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan
suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tetap adalah
biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti
perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan range
tertentu, sedangkan biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah
sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan.
Secara singkat total biaya per tahun dari industri tepung kupang merah
adalah sebagai berikut :
Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= Rp. 59.155.407,86 + Rp. 665.336.632,72
Harga Pokok Produksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun,
maka dapat diketahui harga pokok tiap 250 gr/bungkus
Harga Pokok =
per tahun produksi
Kapasitas
produksi biaya
Total
= Rp. 724.492.040,58
49.920
= Rp. 14.513,06/bungkus
3. Harga Jual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain
dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak.
Keuntungan yang ingin dicapai 50% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga
pokok
Harga Jual = harga pokok + keuntungan 50% + pajak 10%
= Rp. 14.513,06 + Rp. 7.256,53 + Rp. 1.451,3
= Rp. 23.220,90/bungkus
4. Break Event Point (BEP)
Analisa Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi
tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan
besarnya nilai atau hasil penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan
tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian.
Berdasarkan hasil perhitungan pada Lampiran 16. diperoleh BEP tepung
kupang merah sebagai berikut :
- % BEP (% titik impas) = 11,98%
- Kapasitas titik impas = 597.961,77 unit/tahun
Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk
mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi tepung kupang merah mencapai
keadaan impas jika produksinya sebesar 597.961,77 unit/tahun, dengan
kapasitas normal sebanyak 49.920 bgks/tahun, hal ini berarti produksi tepung
kupang merah memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas
titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 11,98% dari
total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 20.
5. Net Present Value (NPV)
Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang
dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek
dapat dipilih jika NPV > 0.
Berdasarkan perhitungan yang terdapat pada Lampiran 17. tentang
perhitungan NPV pada produksi tepung kupang merah adalah sebesar
Rp.743.723.825,23 dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai
NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.
6. Payback Period (PP)
Payback Period adalah perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Payback Periode tersebut
bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang
paling cepat.
Berdasarkan perhitungan yang terdapat di Lampiran 16. diperoleh nilai
Payback Periode (PP) sebesar 2 tahun 8 bulan. Umur ekonomis proyek yang
direncanakan selama 5 tahun. Hal ini berarti investasi pada proyek ini dapat
diterima karena nilai Payback Periode (PP) lebih kecil daripada umur
ekonomis.
7. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)
Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C) adalah merupakan perbandingan
antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah dirupiahkan sekarang.
Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross
B/C > 1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.
Berdasarkan Lampiran 17. diperoleh nila Gross B/C sebesar 1,780 berarti
proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.
8. Internal Rate of Return (IRR)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang
menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan
jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek sedang dikerjakan. IRR
merupakan nilai discount rate I yang membuat nilai IRR di proyek = 0. Bila
nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka proyek
Berdasarkan Lampiran 19. diperoleh IRR sebesar 21,46%. Berarti proyek
ini dapat diterima karena nilai IRR lebih besar dari pada suku bunga yang
A. KESIMPULAN
1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar Pb, kadar protein, kadar air, kadar abu dan rendemen. Tidak terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan konsentrasi asam sitrat dan lama perendaman terhadap kadar lemak.
2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi asam sitrat 3,3% dan lama perendaman 30 menit, yang menghasilkan tepung kupang merah dengan rendemen 12,7715%, kadar Pb 0,8895 ppm, kadar air 11,8475%, kadar abu 6,4602%, kadar protein 57,0032%, kadar lemak 7,1533%, serta uji organoleptik yang meliputi aroma 5,1 skor (mengacu tepung kupang merah beraroma amis) dan warna 5,8 skor (mengacu tepung kupang merah berwana agak kurang hijau).
B. SARAN
Albert F. C., dan Geoffrey Wilkinson, 1989, Kimia Organik Dasar, Penerbit UI Press, Jakarta.
Anna, dkk (1997), Pengaruh pH Larutan Perendaman Terhadap Pengaruh Penurunan Kandungan Hg dan Mutu Kerang Hijau (Mitylus viridis), Jurnal Jurusan Perikanan Fakultas Kelautan IPB, Bogor.
Anonima , www.wikipedia.com, diakses pada tanggal 12 Februari 2010.
Anonimb, http://tsdonking.spaces.live.com/blog/cns!CDFA5079DF!9E2179/ diakses pada tanggal 3 Maret 2010.
Anonimc, www.scribd.com/pendahuluan & simpulan lipid, diakses pada tanggal 7 November 2010.
Arbai A., 1999, Peluang Makanan Tradisional Sebagai Makanan Fungsional, Prosiding Seminar Nasional Makanan Tradisional. Pusat Kajian Maknanan Tradisional UNAIR, Surabaya.
Darmono, 1995, Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup, Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Darmono, 2001, Lingkungan Hidup dan Pencemaran (Hubungannya dengan Toksikologi Senyawa Logam), UI Press, Jakarta.
Fennema, O. R., 1976, Principles of Food Science, Marcel Dekker Inc, New York.
Gamman PM dan Sherington KB., 1994, Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi, Edisi Kedua, UGM Press, Yogyakarta.
Handajani U., 2000, Analisis Kandungan Logam Berat Berbahaya Merkuri, Cadmium dan Timbal dalam Kupang Pada Perairan Estuari Pantai Kenjeran Surabaya, Sungai Kepetingan Sidoarjo dan Pantai Kraton Pasuruan, LEMLIT UNAIR, Surabaya.
Indasah, 2007, Pengaruh Asam Asetat, Asam Sitrat, dan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Pb, Cd, Fe, Zn, dan protein Daging Kupang Beras (Corbula faba),Disertasi, Pascasarjana, Unair, Surabaya.
Mangkusubroto K. dan L.Trisnadi, 1987, Analisa Keputusan Pendekatan Sistem dalam Manajemen dan Proyek, ITB, Bandung.
Palar H., 1997, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat, Penerbit Rineka Cipta, Jakarta.
Prayitno Sukim, dkk., 2000, Kupang dan Produk Olahannya, Penerbit Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT) Lembaga Penelitian Brawijaya, Malang.
Pujawan, I. N., 2003. Ekonomi Teknik Edisi I, Penerbit Guna Widya, Surabaya. Rivai, 1995, Pemeriksaan Kimia, UI Press, Jakarta.
Saparinto C. dan Diana Hidayati, 2006, Bahan Tambahan Pangan, Penerbit kanisius, Yogyakarta.
Siagian, 1987, Penelitian Operasional, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.
Srihartini dan Sukirno, 2003, Kajian Teknologi dan Ekonomi Industri Tepung Ikan di Jawa Tengah, Pusat Penelitian Informatika-LIPI, Bandung.
Sudarmadji dan Haryono P., 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberti, Yogyakarta.
Suhardi, 1988, Kimia dan Teknologi Protein, Pusat Antar Universitas dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Susanto, T. dan Saneto, B., 1994, Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Penerbit Bina Ilmu, Surabaya.
Tranggono, dkk., 1990. Bahan Tambahan Pangan (F00d Additives), Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas (Bank Dunia XVII)-PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Yogyakarta.
Widowati S., 2009, Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan, SINAR TANI Edisi 6 - 12 Mei 2009, No.3302 Tahun XXXIX.
Winarno F G., 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan keempat, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
