PATRICIA RUTHYANTI THOMAS
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER
INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan adalah karya saya sendiri di bawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S., dan Dr. Ir. Slamet Budijanto M Agr, dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tugas akhir ini.
Bogor, Juni 2007 Patricia Ruthyanti Thomas NIM 252040085
ABSTRACT
PATRICIA R THOMAS. Development of Snack with Extrusion and Frying Process Under supervising of NURI ANDARWULAN and SLAMET BUDIJANTO
A typical Indonesian meal is based on rice cooked alone or prepared with sambal, a hot chili condiment ; it is served with krupuk (crackers made of flour , vegetables and meat , shrimp or spices) .Some local dishes such as Soto and Oxtail Soup are topped with fried shallot and crackers (something crispy and crunchy). The purpose of this experiment is to develop crackers which can be function as snacks alone or as seasoned fried toppings for eating with rice or other basic meal. In soupy dish, this toppings can turned to a synthetic meat which has a plastic or elastic and full body mouth feel.
Available equipment in the company which has high technical possibility to produce this snacks are several extruders in the rice noodle (bihun) line and snack extruder (third generation snacks or pellets). The best process design is needed to produce a crispy snacks by using one prototype formula consists of ground catfish (Clarias batrachus L) meat and tofu (function as protein source), cassava flour (gaplek).
The best prototype from laboratory scale formulation process has protein content 14 %, tasty and enough saltiness level and crispy texture. Raw material cost estimation per kg product dough cost from Rp.5.895,- to Rp.6.765,-. The combined process of rice noodle extruder with meat processor or meat chopper extruder, produced the best crispiness product after frying process with production capacity 500 kg/hour.
The study of comparing the effect of dough temperature prior to extrusion process and the impact of meat processors or meat chopper extruder (MCE) in producing a crispy product was made by using the same frying condition 150° C ~ 3 minutes in a continuous noodle fryer. Proof on the crispiest texture is based on texture analysis on crispiness level. The higher the value of kgf for a product, the crispier the texture is. Duncan statistical calculation differentiates the process flow into 7 crispiness groups. The highest value of kgf is 93.2 and the lowest value is 24.49. Minimum value which considered as crispy is 50-55 kgf. Extrusion process begins with maximum 30 °C dough through strap extruder (bihun Line) then followed by MCE produced the crispiest texture. Cool dough (maximum 30 °C) significantly produced crispier texture than hot dough (60-90 °C). Based on Contrast Orthogonal Test, process followed with MCE and without MCE is significantly different at significance level <0.0001<0.05. Product texture made of extrusion process followed with MCE is perceived as significantly crispier if compared to that of extrusion process without MCE.
Supporting studies of exposing product on top of soupy dishes (as topping) such as instant noodle at certain timing showed that the crispier the texture, the faster water absorption into the capillary of product structure.
PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN RINGAN DENGAN
PROSES EKSTRUSI DAN PENGGORENGAN
PATRICIA RUTHYANTI THOMAS
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Profesi Teknologi Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2007
Judul Tugas Akhir : Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan
Nama Mahasiswa : Patricia Ruthyanti Thomas NIM : F 242040085
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.S Dr. Ir. Slamet Budijanto, M Agr Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Magister Dekan Sekolah Pascasarjana Profesi Teknologi Pangan
Dr. Ir. Lilis Nuraida, M.Sc. Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
Tanggal Ujian : 11 Mei 2007 Tanggal Lulus :
PRAKATA
Ia membuat segala sesuatu indah pada waktunya (Pengkhotbah 3:11). Segala Puji dan syukur bagi Tuhan atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian tentang pembuatan makanan ringan ini dilakukan selama bulan Oktober 2005 sampai dengan April 2006 dengan judul Pengembangan Produk Makanan Ringan dengan Proses Ekstrusi dan Penggorengan.
Tanpa dukungan dan bantuan dari Ibu Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen pembimbing dan Ibu Ning Rahayu selaku Pimpinan Perusahaan tempat Penulis bekerja, maka penelitian ini tidak akan dapat terselesaikan. Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak, Ibu Dosen Pembimbing dan Ibu Pimpinan Perusahaan, yang telah banyak memberi saran dan keleluasaan dalam melaksanakan penelitian ini, demikian pula bagi rekan-rekan kerja, yang telah memberikan dukungan dan bantuan selama masa studi program magister profesi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada keluargaku tercinta Priautama L Tobing, Priyanka, Patrick, Peniel, Ayahanda Pieter Thomas dan F.L. Tobing serta seluruh keluarga tercinta atas segala doa, pengertian, dorongan dan kasih sayangnya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2007
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Januari 1962 sebagai anak ketiga dari pasangan Pieter Thomas dan Ruth Maria Gosal (Alm).
Tahun 1981 penulis lulus dari SMA Negeri IV Jakarta dan lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 1982 Penulis memilih Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, lulus dari Fakultas ini pada tahun 1984.
Setelah lulus, Penulis bekerja pada perusahaan industri pangan produk biskuit selama 1 tahun, pada perusahaan produsen makanan ringan selama 11 tahun, pada perusahaan produsen bumbu dan salad dressing selama 5 tahun dan pada perusahaan produsen flavor multinasional selama 5 tahun. Saat ini Penulis bekerja sebagai staf konsultan bagi Industri Produk Pangan di PT. Cahaya Citra Cemerlang, Jakarta serta aktif dalam organisasi Pusat Informasi Produk Industri Pangan sebagai bendahara.
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 3 Manfaat ... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Makanan Ringan... 4 Teknologi Ekstrusi... 5Makanan Ringan Generasi Kedua dan Ketiga... 7
Teknologi Ekstrusi pada Proses Produksi Bihun... 9
Gelatinisasi dan Retrogradasi Pati... 10
Tekstur Pangan dan Kerenyahan... 12
Proses Penggorengan... 12
BAHAN DAN METODE... 16
Bahan dan Alat... 16
Metode Penelitian... 17
Pengamatan... 21
Analisis Data... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN... 27
Formulasi Produk Makanan Ringan... 27
Aplikasi Formulasi Terpilih Pada Ekstruder Skala Komersial... 28
Optimasi Rangkaian Proses Produksi Makanan Ringan Dengan Produksi Bihun... 30
Analisis Proksimat dan Tekstur... 34
SIMPULAN DAN SARAN... 36
Simpulan... 36
Saran... 36
DAFTAR PUSTAKA... 38
DAFTAR TABEL
Halaman 1. Data operasi bermacam-macam ekstruder ... 6 2. Kandungan rata-rata amilosa dan amilopektin dari beberapa
jenis pati...
8
3. Spesifikasi ekstruder strap dan ekstruder vermicelli pada
rangkaian proses produksi bihun... 9 4. Parameter proses produksi bihun yang dirangkai dengan Meat
Chopper Extruder dan penggorengan kontinu ... 20 5. Parameter penentu 3 jenis formula yang diproses dengan alat
Meat Chopper Extruder skala laboratorium... 27 6. Parameter penentu hasil aplikasi formulasi pada 3 jenis
ekstruder... 30 7. Hasil analisa proksimat makanan ringan formula terpilih... 34
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1. Interaksi elemen kunci pada proses pengembangan produk
baru... 1 2. Bagan bagian dalam tabung ekstruder ulir tunggal untuk
produksi makanan ringan generasi ketiga... 8 3. Perubahan pada butir pati selama pemanasan dan
pendinginan dalam air... 11 4. Tahapan penelitian pengembangan makanan ringan dengan
proses ekstrusi dan proses penggorengan... 17 5. Sepuluh jenis jalur proses produksi pada tahap optimasi
rangkaian proses produksi makanan ringan dengan proses
pengolahan bihun... 19 6. Grafik hasil pengukuran kekerasan tekstur dengan Instron
Texture Analyzer... 22 7. Histogram nilai kerenyahan makanan ringan dengan Instron
Texture Analyzer... 32 8. Grafik hubungan antara analisa kerenyahan subjektif dengan
kerenyahan objektif ……… 33 9. Urutan proses II AC yang memberikan kerenyahan tekstur
paling baik ... 33
10. Uji ketahanan kerenyahan tekstur makanan ringan yang
ditabur pada mi instan berkuah... 35 11. Foto makanan ringan taburan dengan bentuk yang tidak
beraturan dan taburan pada an kerenyahan tekstur makanan
