PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK FAKULTAS TEKN

(1)

PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

HENDI KUSWENDI (240210160049)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)

7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: hendikuswendi28@gmail.com

ABSTRACT

Oils and fats are one of the class of neutral lipids. The profit from lipid in foods for human can be a nutrient that provides energy for the body. The purpose of this experiment is to know the characteristics of oils that include color, aroma, and solubility. As well as know the function of the emulsifier, and the typical properties of fat and oil. Following sequence. Based on the degree of consistency of oil samples: corn oil> palm oil> olive oil> coconut oil> soybean oil. Most of the oil samples can be soluble in hexane, chloroform and acetone, but not water-soluble and 95% alcohol. The strength of the yolk as an emulsifier is more stable than gelatin. Creaming process with the ratio 3:1 of sugar and fat is considered the best comparison. Based on the results of polymorphysm white crystals only appear on brown elephant cap. The aluminum foil wrap is more effective in protecting fat from volatile substances.

Keywords: Consistency, Emulsifier, Fat, Oil, Solubility, PENDAHULUAN

Minyak dan lemak termasuk salah satu golongan lipida yaitu lipida netral. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya, mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida (bahan pengotor atau impurities), yaitu asam lemak bebas, hidrokarbon, pigmen yang larut dalam lemak, sterol dan lipida kompleks seperti fosfatida dan lesitin. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan kadar produk serta berperan pada proses ketengikan (Thomas, 1985).

Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh; dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari vahan pangan yang diolah (Buckle, 1987).

Perbedaan mendasar dari lemak dan minyak adalah wujudnya pada suhu

kamar (25o_{C). Lemak memiliki wujud} padat pada suhu kamar, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu kamar.

Asam lemak bebas merupakan komponen trigliserida yang dapat disabunkan, sedangkan sterol, pigmen dan hidrokarbon merupakan fraksi yang tidak tersabunkan (unsaponiableatter) (Ketaren, 1986). Minyak dan lemak (trigliserida) mempunyai sifat fisika-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dari jenis ester di dalamnya.

(2)

mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui karakteristik minyak yang meliputi warna, aroma, dan kelarutan. Serta mengetahui fungsi dari emulsifier, dan sifat khas dari lemak dan minyak. METODOLOGI

Bahan

Bahan yang digunakan antaralain: air, alkohol 95 %, aseton, cokelat batangan, gelatin, gula, heksana, kue cream, kuning telur, kloroform, minyak jagung, minyak kedelai, minyak kelapa, minyak zaitun, minyak kelapa sawit, margarin, mentega, mayonnaise, salad dressing, dan sabun.

Alat

Alat yang digunakan antaralain: alumunium foil, batang pengaduk, biuret, bulb pipet, beaker glass, cawan alumunium, freezer, kertas roti, oven, tabung reaksi, pengaduk adonan, pipet tetes, pisau, plastik, roll kayu, spatula, tabung reaksi, talenan dan wadah. Metode

Karakteristik Lemak dan Minyak

Disiapkan sampel minyak (Minyak kelapa, minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa sawit, dan minyak kedelai). Disiapkan pula sampel lemak (margarin, mentega, salad dressing, dan mayonnaise). Masing-masing sampel minyak dimasukan ke dalam tabung reaksi sedangkan sampel lemak dimasukan kedalam cawan. Diamati warna, aroma dan tekstur.

Kelarutan Lemak dan Minyak

Disiapkan 3 tabung reaksi, dimasukan sebanyak 3 ml pelarut (alkohol 95 %, heksana, aseton, kloroform, dan air). Kemudian

ditambahkan 5 tetes sampel minyak (kelapa, zaitun, jagung, sawit, dam kedelai). Dikocok selama 1 menit dan diamkan, kemudian amati.

Emulsifikasi

Disiapkan tabung reaksi, dimasukan 15 ml pelarut air ke dalam tabung reaksi, dan ditambahkan 1-2 tetes minyak. Dikocok selama 1 menit (sampai terbentuk butiran lemak), kemudian diamati pada menit ke-2, ke-5, dan menit ke-8. Dilakukan emulsifikasi dengan emulsifier (kuning telur dan gelatin) sebanyak

±

0,5 ml, dikocok kembali dan diamati stabilitas pada menit ke-2, ke-5, dan ke-8.

Creaming Effect

Disiapkan sampel lemak (margarin) dan sampel gula, dikocok kedua sampel dengan perbandingan 1:1, 2:1, 3:1, 3:2, dan 2:3. Diamati hasil yang terjadi, dan pilih yang terbaik.

Shortening Effect

Diuleni tepung dan air sampai terbentuk adonan elastis, digiling adonan diatas ketas roti menjadi lembaran tipis dengan roll kayu, kemdian 2/3 bagian lembaran dipolesi lemak. Bagian lembaran yang belum berlemak yaitu 1/3 bagian dilipat kedalan dilanjut oleh lapisan yang berlemak, selanjutnya adonan berlapis tersebut digiling kembali sampai tipis. Dilakukan pengulangan sampai diperoleh jumlah lembaran yang diinginkan, kemudian dipanggang adonan pada temperatur 220

℃

selama 20 menit.

Polymorphysm

(3)

meleleh. Dimasukan pada freezer dan diamati kristal putih yang terbentuk. Penyerapan Bau

Disiapkan 5 botol jar bertutup, pada botol ke-1 diisi dengan kue cream, botol ke-2 diisi dengan kue cream+ potongan sabun, botol ke-3 diisi dengan kue cream dibungkus + potongan sabun, botol ke-4 diisi kue cream dibungkus alumunium oil + sabun, dan botol ke-5 diisi dengan kue cream dibungkus plastik + sabun. Kemudian masing-masing botol ditutup dan disimpan selama 3 hari, dan diamati bau dari kue cream tersebut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Lemak dan Minyak

Sifat organoleptik minyak dan lemak (warna dan aroma) berbeda tergantung pada sumbernya. Zat warna pada lemak akan mempengaruhi warna makanan yang dicampur atau diolah oleh lemak tersebut. Aroma minyak dan lemak selain terjadi secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai C sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak. Akan tetapi pada umumnya aroma ini disebabkan oleh adanya komponen bukan minyak seperti bau khas minyak kelapa karena nonyl methyl keton. (Winanrno, 1991).

Sampel minyak yang digunakan untuk pengamatan pada praktikum kali ini yaitu minyak jagung, minyak kedelai, minyak sawit, minyak kelapa, dan minyak zaitun. Berikut hasil pengamatan warna dan aroma berbagai jenis minyak:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Lemak dan Minyak

Sampel Warna Aroma Tekstur

Minyak Kelapa

Sawit Kuning jernih ++++ - Kental ++++

Minyak Jagung Kuning jernih +++++ Agak tengik Kental +++++ Minyak Kedelai Kuning jernih ++ Sedikit aroma

kedelai Kental +

Minyak Zaitun Kuning jernih +++ Bau khas zaitun Kental +++

Minyak Kelapa Kuning jernih + - Kental ++

Margarin Kuning cerah Aroma telur, amis Ada gumpalan

Mentega Kuning pucat Aroma susu_fermentasi Meleleh saat_disentuh Salad dressing Orange muda Aroma cuka kuat Sangat kental

Mayonnaise Pituh krem pucat Aroma telur amis &

susu Sangat kental

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan, warna yang ditimbulkan oleh minyak berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Masing-masing minyak menimbulkan kepekatan warna yang berbeda. Lemak dapat memberi aroma dan memberi rasa gurih pada bahan pangan (Kusnandar, 2010).

Hasil pengamatan menyatakan bahwa nilai (+) menyatakan warna yang semakin kuning. Berikut urutan minyak

berdasarkan tingkat warna dan kejernihan: Minyak jagung > minyak

kelapa sawit > minyak zaitun > minyak kedelai > minyak kelapa.

(4)

kejernihan terendah, hal ini dikarenakan minyak kelapa didapatkan dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan). Adapun aroma minyak kelapa dan munyak kelapa sawit tidak tercium, minyak jagung memiliki aroma sedikit tengik, sedangkan minyak kedelai beraroma khas kedelai dan minyak zaitun memiliki aroma khas zaitun.

Aroma pada minyak disebabkan karena adanya berbagai senyawa aromatik. (Buckel dkk 1987). Sebagai contoh bau harum pada minyak sawit disebabkan oleh beta ionone sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonyl methyl keton. Aroma pada minyak kelapa dan minyak kelapa sawit memiliki aroma yang paling tipis. Hal ini karena pada pembuatan minyak kelapa dan minyak kelapa sawit dilakukan proses penghilangan bau (deodorisation). (Ketaren, 1986). Umumnya aroma ini disebabkan oleh adanya komponen bukan minyak seperti bau khas minyak kelapa karena nonyl methyl keton (Winarno, 1991).

Pengulangan penggorengan pada suhu tinggi akan mempengaruhi mutu kimia dan organoleptik minyak goreng.

Selain itu diamati pula kekentalan tiap sampel minyak. Berikut urutan Berdasarkan tingkat kekentalan sampel minyak: minyak jagung > minyak kelapa sawit > minyak zaitun > minyak kelapa > minyak kedelai.

Praktikum pengamatan sifat organoleptik juga dilakukan pada sampel lemak. Jenis lemak yang diamati pada praktikum kali ini yaitu mayonnaise, salad dressing, margarin, serta mentega.

Margarin dan mentega memiliki warna kuning. Warna kuning pada mentega lebih pekat dan mendekati oranye jika dibandingkan dengan warna

kuning pada margarin. Margarin memiliki warna yang lebih tua daripada mentega. Menurut Ketaren (1986), minyak nabati yang telah mempunyai warna kuning misalnya minyak kelapa sawit, jika dijadikan margarin cukup sedikit ditambahkan

β

-karoten. Sedangkan salad dressing berwarna oranye muda dan mayonnaise putih krem pucat. Mentega bukanlah suatu lemak namun suatu bahan pangan berlemak dalam bentuk emulsi water in oil dan kedalamnya ditambahkan bahan-bahan bukan lemak dalam jumlah yang kecil, misalnya garam dapur, vitamin, zat warna, dan bahan pengawet (De Man, 1989). Pada margarin dan mayonnaise timbul adanya bau amis akibat adanya interaksi trimetil amin oksida dengan ikatan rangkap dari lemak tidak jenuh. (Ketaren, 1986) dengan mayonnaise. Sedangkan mentega beraroma susu fermentasi dan salad dressing beraroma cuka menyengat. (Buckel dkk, 1987).

Berdasarkan tekstur, salad dressing dan mayonnaise memiliki tekstur yang sangat kental, sedangkan mentega memiliki karakter tekstur meleleh saat disentuh, dan pada tekstur margarin nampak ada gumpalan.

Kelarutan Minyak

Minyak dan lemak tidak larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol, terutama minyak dengan berat molekul rendah. Minyak dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan panjang rantai karbon sama. (Almatsier, 2004). Berikut hasil pengamatan kelarutan berbagai jenis minyak pada air, alkohol dan berbagai pelarut organik:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelarutan Minyak

Kel Sampel Alkohol 95% Aseton Heksana Air Kloroform

1 Minyak_Kelapa Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Larut

(5)

Kel Sampel Alkohol 95% Aseton Heksana Air Kloroform

Zaitun larut

3 Minyak_Jagung Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Tidak larut

4

Minyak Kelapa Sawit

Tidak larut Larut Larut Tidak

larut Larut

5 Minyak

Kedelai Tidak larut

Larut +

++ Larut

Tidak

larut Larut + 6 Minyak_Kelapa Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Larut 7 Minyak_Zaitun Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Larut

8 Minyak

Jagung Tidak larut Larut Larut +++ Larut + Tidak larut 9

Minyak Kelapa Sawit

Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Larut

10 Minyak_Kedelai Tidak larut Larut Larut Tidak_larut Tidak larut (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan semua sampel minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jagung. Minyak jagung sedikit larut dalam air. Air bersifat polar, sifat ini berbeda dengan minyak yang bersifat non polar. Hal tersebut mengakibatka minyak tidak dapat larut pada air, prinsip ini sesuai dengan like disolves like, dimana senyawa polar akan larut pada senyawa polar dan senyawa nonpolar akan larut pada senyawa nonpolar pula. (Winarno, 1991) Sama halnya pada air, sampel minyak pada pengamatan menunjukan ketidaklarutan dengan alkohol 95%. Hal ini tidak sejalan dengan teori yang ada, seharusnya sampel-sampel minyak mengalami pelarutan meskipun tidak larut sempurna. Hal ini dikarenakan alkohol (ROH)/(CH2OH) dimana “R” adalah gugus alkil yang masih memiliki kesamaan rumus kimia dengan air (H2O) yang bersifat polar sehingga tidak adanya kelarutan menyeluruh antara alkohol dan minyak. Metanol yang merupakan golongan alkohol memiliki sifat pelarut yang hampir sama seperti alkohol. (Winarno, 1991)

Pengujian kertas saring dilakukan untuk menentukan tingkat kelarutan

setiap pelarut terhadap zat terlarut. Apabila pada kertas saring meninggalkan bekas noda berarti zat terlarut belum larut

(6)

Emulsifikasi

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya. (Winarno, 1991).

Emulsifier adalah zat yang berfungsi untuk menstabilkan yaitu campuran dua zat yang tidak mudah untuk saling bercampur. Minyak dan air yang dikocok, akan membentuk suatu emulsi, tetapi apabila dibiarkan partikel-partikel minyak akan bergabung lagi dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. (Buckel, dkk, 1987). Berikut hasil pengamatan emulsifikasi minyak degan berbagai emulsifier:

Tabel 3. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Gelatin

Sampel Sebelum

Emulsi Setelah 1’ Setelah Emulsi

Setelah 2’,

butir lemak + Tidak stabil Minyak

Zaitun

Butir-butir lemak +++

Butir-butir

lemak ++ Butir-butir lemak ++ Tidak stabil Minyak

terdapat buih Tidak stabil Minyak

lemak ++ Tidak stabil Minyak (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Emulsifikasi dengan Kuning Telur

Sampel Sebelum

Emulsi Setelah 1’ Setelah Emulsi

Setelah 2’,

muda & buih putih Stabil Minyak

Kedelai lemak +++Butir-butir Butir-butir lemakagak menghilang

Larutan kuning muda ada buih

banyak

(7)

Menurut DeMan (1997), pengemulsi berupa senyawa aktif yang mampu menurunkan tegangan antar permukaan. Kemampuan ini merupakan akibat dari struktur molekul pengemulsi. molekulnya mengandung dua bagian jelas, satu bagian mempunyai sifat polar atau sifat hidrofi dan bagian lain bersifat non polar atau hidrofob.

Emulsifier terdapat dua jenis, yaitu emulsifier alami dan buatan. Emulsifier alami misalnya telur. Telur mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang membuat emulsifier tersebut bekerja dengan baik. (Buckel, 1987)

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks sebagai lesitin protein.

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. (Tjahjadi, 2014).

Penggunaan gelatin sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.

Sebelum emulsi dengan gelatin, semua sampel minyak berupa butir-butir lemak, selatah dibiarkan selama 1 menit butir-butir lemak pada minyak kelapa terlihat sedikir berkurang, begitupun pada sampel minyak zaitun, minyak jagung, dan minyak sawit. Sedangkan butir-butir lemak sampel minyak kedelai masih stabil.

Setelah emulsifikasi, sampel minyak kelapa nampak bening dan terdapat butir lemak+, pada minyak zaitun dan sawit terdapat butir lemak + +, dan pada minyak kedelai terdapat butir-butir lemak +++.

Semua sampel minyak dengan emulsifier gelatin, setelah dicampurkan dan didiamkan selama 2 sampai 8 menit terjadi pemisahan antara minyak dan air dan terdapat butiran lemak. Hal ini menandakan bahwa emulsifier (gelatin) memiliki kekuatan emulsifikasi yang lemah. Menurut Winarno (1991), emulsi yang menggunakan gelatin, emulsi yang dihasilkan tidak terlalu baik Berbeda dengan gelatin, proses emulsifikasi dengan kuning telur menghasilkan sistem emulsi yang sangat kuat, hal tersebut terbukti dari hasil praktikum dimana sampel-sampel minyak yang dicampurkan dengan 15 ml pelarut air dan dibiarkan selama 2 - 8 menit menunjukan kestabilan yang tinggi. Semua minyak sampel stabil kecuali sampel minyak kedelai.

Creaming Effect dan Shortening Effect

(8)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Creaming Effect Margarin :

Gula Kelarutan Warna Tekstur Urutan

1:1 Larut sebagian Kuning Kasar 4

2:1 Larut seluruhnya Kuning pucat Halus 2

3:1 Larut seluruhnya Kuning pucat Halus 1

3:2 Larut sebagian Kuning pucat Agak kasar 3

2:3 Larut sebagian kuning halus 5

Perbandingan antara margarin dan gula yang dicampurkan sangatlah berpengaruh. Semakin banyak lemak dan gula yang digunakan maka semakin mengembang adonan yang dihasilkan. Adonan yang memiliki tingkat Creaming paling maksimal adalah dengan perbandingan gula dan lemak (margarin) 3 : 2 karena menghasilkan daya gabung udara lemak yang maksimal. (Ketaren, 1986). Hasil pengamatan ini sejalan dengan pernyataan Winarno (1991), perbandingan mentega dan gula yang paling tidak baik adalah 3 : 1. Hal ini menunjukkan bahwa komposisi antara gula dan lemak dalam pembuatan produk pangan memang benar-benar harus diperhatikan. Kelebihan dan kekurangan suatu komponen dapat mempengaruhi penampakan produk yang dihasilkan. Misalnya saja, pada komposisi 3:2 menghasilkan rasa yang paling manis, tetapi perubahan komposisi menjadi 1:1 malah menghasilkan rasa yang kurang manis. Berikut urutan penilaian berdasarkan hasil percobaan: perbandingan margarin dan gula 3:1 > 2:1 > 3:2 >1:1 > 2:3.

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan biskuit atau pastry. Menurut Pamungkas (2012), shortening merupakan lemak padat yang memiliki sifat plastis dan kestabilan tertentu, dan pada umumnya berwarna putih dan sering disebut mentega putih. Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Fungsinya untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti dan kue. Efek shortening akan memisahkan lapisan-lapisan pada adonan. Tabel 6. Hasil Pengamatan (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan menunjukan bahwa bagian yang terkena shortening menempel satu sama lain tetapi tetap mudah untuk dipisahkan. Efek ini merupakan shortening effect yang terjadi karena adanya bagian lemak yang tak larut dalam air, maka akan menghambat terbentuknya massa serabut-serabut gluten. Dengan demikian, serabut gluten menjadi lebih pendek, sehingga produk akhir roti menjadi empuk dan mudah dibuka (seperti berpelumas). Adonan yang diolesi dengan menggunakan shortening pada lapisan ke-1 dan 3 tidak menempel terdapat rongga-rongga udara dilapisan tersebut, setelah dilipat lebih mudah dilapiskan daripada lapisan yang tidak diberi shortening, teksturnya lebih keras, dan kering/krispi, warnanya kuning keemasam, lapisannya terlihat jelas. Kelebihan diolesi dengan shortening menjadi lebih renyah dan teksturnya bagus.

(9)

Polymorphism adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Setiap lemak memiliki bentuk kristal yang berbeda-beda dan mempengaruhi titik lebur dan plastisitas lemak. (Buckle dkk, 1987). Sampel yang

digunakan merupakan dua cokelat yang berbeda, yaitu cokelat cadbury dan cokelat cap gajah. Berikut hasil pengamatan Polymorphysm pada tiap sampel cokalet:

Tabel 7. Hasil Pengamatan Polymorphysm

Kel Sampel Jumlah Kristal Warna

1 Coklat Cadbury - Coklat muda

6 Coklat Cap Gajah 8 Coklat tua

7 Coklat Cap Gajah - Coklat tua

10 Coklat Cap Gajah 2 Coklat tua

Hasil pengamatan menunjukan bahwa hanya cokelat cap gajah yang menimbulkan kristal putih. Krital yang terbentuk masing-masing berjumlah 2 dan 8. Sedangkan semua sampel cokelat cadbury tidak menunjukan keberadaan kristal. Proses pelelehan cokelat cap gajah membutuhkan waktu yang lebih lama jika dibandingkan coklat cadbury. Ini menunjukan bahwa coklat cadbury memiliki lemak coklat yang lebih banyak sehingga titik leleh lebih rendah pula. Semakin banyak kandungan lemak coklat, maka kualitas coklat makin rendah pula, hal ini berdasarkan pernyataan Ketaren (1986) Jika coklat batangan mudah meleleh pada suhu ruang memiliki mutu yang kurang baik.

Kristal putih yang terbentuk adalah lemak yang terdapat dari coklat tersebut. Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul-molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul lebih kecil. Sampai jarak tertentu akan timbul gaya tarik-menarik yang disebut gaya Van der Walls, akibat adanya gaya ini akan

radikal asam lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal. (Buckel, 1987)

Kristal-kristal yang terbentuk memiliki sifat dan titik cair yang berbeda-beda sehingga mengakibatkan lemak mempunyai lebih dari satu titik lebur. Masing-masing bentuk kristal ditandai titik cair, berat jenis, panas laten dan stebilitas yang berbeda. Bentuk yang paling stabil mempunyai titik cair, berat jenis, dan panas laten yang paling tinggi. Perlakuan dengan perbedaan suhu akan menentukan kristal yang diinginkan dalam industri, apakah kristal halus atau kasar yang diinginkan. Penyerapan Bau atau Tainting

(10)

Tabel 8. Hasil Pengamatan Penyerapan Bau

Sampel H0 H3 H7

Kue cream Bau kue Bau kue apek

Kue cream + sabun

Bau kue Bau kue + bau sabun ++

Bau kue +, bau sabun +++ Kue cream

dibungkus kertas roti + sabun

Bau kue Bau sabun ++++ Bau sabun ++++

Kue cream dilapis

alumunium foil + sabun

Bau kue Bau kue +++, bau sabun +

Bau kue ++, bau sabun + muncul bau asam

Kue cream dilapis plastik + sabun

Bau kue Bau kue ++, bau sabun +

Bau sabun +++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017) Berdasarkan hasil pengamatan, sampel kue cream tidak dibungkus dan tanpa sabun pada hari ke-0 dan ke-3 masih berbau kue, namun pada hari ke-7 bau menjadi apek, pada sampel biskuit yang dibungkus kertas roti + sabun aroma sabun sudah nampak pada hari ke-3 pengamtan, dan pada hari ke-7 pengamatan aroma sabun makin tercium. Hal serupa juga terjadi pada sampel kue cream yang dibungkus alumunium foil dan dilapisi plastik, namun khusus dilapisi aluminium foil bau kue yang ditimbulkan masih tercium pada hari ke-7 pengamatan. Hal ini dikarenakan alumunium foil tidak mudah ditembus udara yang mengandung aroma sabun. Biskuit yang dibungkus dengan kertas roti memiliki aroma sabun yang lebih kuat daripada biskuit yang dibungkus dengan alumunium foil. Ini menunjukan bahwa kertas roti masih memungkinkan adanya udara yang masuh dan membawa aroma sabun.

Biskuit tanpa perlakuan memiliki aroma biskuit yang semakin hari semakin berkurang. Berdasarkan hal tersebut, pembungkus alumunium foil dinilai paling efektif untuk membungkus biskuit atau makanan yang mengandung lemak untuk mencegah adanya penyerapan bau dari zat-zat volatil.

KESIMPULAN

Sifat organoleptik minyak dan lemak (warna dan aroma) berbeda tergantung pada sumbernya. urutan minyak

berdasarkan kepekatan warna dan kejernihan: Minyak jagung > minyak kelapa sawit > minyak zaitun > minyak kedelai > minyak kelapa.

Berikut urutan Berdasarkan tingkat kekentalan sampel minyak: minyak jagung > minyak kelapa sawit > minyak zaitun > minyak kelapa > minyak kedelai. Sebagian besar sampel minyak dapat larut dalam hexana, kloroform dan aseton, namun tidak larut dalam air dan alkohol 95 %. Kekuatan kuning telur sebagai emulsifier lebih stabil dibandingkan dengan gelatin.

Proses creaming dengan

perbandingan gula dan lemak sebesar 3:1 dianggap sebagai perbandingan yang terbaik. Berdasarkan hasil dari polymorphysm kristal putih hanya nampak pada coklat cap gajah. Kristal putih yang terbentuk adalah lemak yang terdapat dari coklat tersebut. Pembungkus alumunium foil lebih efektif dalam melindungi lemak dari zat volatil.

(11)

Deman, Jhon M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Rohman, A dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta. UGM Press.

Salirawati et al. 2007 .belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu

Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama

: Jakarta.

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo & Adiono. UI Press : Jakarta. Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak Pangan. UIPress. Jakarta.

Pamungkas, A. 2012. Lemak dan Minyak: Mentega Putih atau Shortening. Avaiable at: http://www.diwarta.com/2012/ 04/16/lemak-dan-minyak- mentega-putih-atau-shortening.html/680

Purnomo, H dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.

Tjahjadi, C dan H. Marta. 2014. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran.

Thomas, H.W. 1985. Bailey’s Industrial Oil and Fat Product, Volume 3. Jhon Wiley & Sons, New York.

(12)

(13)