ABSTRACT
EFFECT OF ADDITION OF RED PALM OIL VERSUS CORN OIL AND CONCENTRATION OF YOLK MAKING MAYONAISE
By
Evrilia Sulvika Neri
Evrilia Sulvika Neri oil (3,83), the distinctive aroma of red palm oil (2,68), slightly thick texture
(3,48), and the overall acceptance of panelists rather preferred (2,80).
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH BERBANDING MINYAK JAGUNG DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP
PEMBUATAN MAYONAISE
Oleh
Evrilia Sulvika Neri
Evrilia Sulvika Neri (2,68), tekstur agak kental (3,48), dan penerimaan keseluruhan panelis agak disuka (2,80).
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH BERBANDING MINYAK JAGUNG DAN KONSENTRASI KUNING
TELUR TERHADAP PEMBUATAN MAYONAISE
Oleh
EVRILIA SULVIKA NERI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH BERBANDING MINYAK JAGUNG DAN KONSENTRASI KUNING
TELUR TERHADAP PEMBUATAN MAYONAISE
Oleh
EVRILIA SULVIKA NERI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah kelapa sawit ……….………... 8
2. Struktur kimia β-karoten ...……….…… 11
3. Diagram alir pembuatan MSM ....……… 18
4. Proses pembuatan produk mayonaise .…….……….………... 20
5. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung terhadap pH mayonaise ...……… 27
6. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap pH mayonaise ...…… 29
7. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung terhadap kadar air mayonaise ..….……….…… 30
8 Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap kadar air mayonaise .. 31
9. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung terhadap total karotenoid mayonaise ..……… 32
10. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap total karotenoid mayonaise ………….……….………... 33
11. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung dengan konsentrasi kuning telur terhadap uji organoleptik rasa mayonaise ...……….. 35
12. Pengaruh perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung dengan konsentrasi kuning telur terhadap uji organoleptik tekstur mayonaise ...……….……… 38
ix
14. Pengaruh konsentrasi kuning telur terhadap uji organoleptik
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang dan Masalah ... 1
1.2 Tujuan ... 5
1.3 Kerangka Pemikiran ... 5
1.4 Hipotesis ... 7
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 8
2.1 Minyak Kelapa Sawit ... 8
2.2 Karotenoid ... 11
2.3 Minyak Sawit Merah ... 12
2.4 Mayonaise ... 14
III. BAHAN DAN METODE ... 16
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 16
3.2 Bahan dan Alat ... 16
3.3 Metode Penelitian ... 16
3.4 Pelaksanaan Penelitian ... 17
3.4.1 Pembuatan minyak sawit merah ... 17
3.4.2 Pembuatan produk mayonaise ... 19
3.5 Pengamatan ... 20
3.5.1 Uji pH ... 20
3.5.2 Kadar air ... 21
3.5.3 Total karotenoid ... 22
3.5.4 Uji organoleptik ... 22
3.5.5 Kadar abu ... 24
3.5.6 Kadar lemak ... 24
iv
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1 pH ... 27
4.2 Kadar Air ... 30
4.3 Total Karotenoid ... 32
4.4 Uji Organoleptik ... 34
4.4.1 Rasa ... 34
4.4.2 Aroma ... 36
4.4.3 Tekstur ... 37
4.4.4 Penerimaan keseluruhan ... 40
4.5 Penentuan Mayonaise Terbaik ... 42
4.6 Uji Proksimat ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1 Kesimpulan ... 45
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar mutu minyak sawit kasar (CPO) ...……….………. 10 2. Beberapa bahan pangan yang mengandung karotenoid ...………... 13 3. Karakteristik minyak sawit merah ...……...……….….… 14
4. SNI mayonaise ...……….. 14
5. Rekapitulasi hasil pengamatan dari uji total karotenoid, uji
organoleptik, dan kadar air mayonaise ...…….……… 42
6. Hasil pengujian proksimat ……….….. 44
7. Data pH mayonaise …..……...…….………...………… 51
8. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) pH
mayonaise ……..……….. 51
9. Analisis ragam terhadap pH mayonnaise ...………. 52 10. Uji BNJ terhadap pengaruh minyak pada pH mayonaise...……. 52 11. Uji BNJ terhadap pengaruh konsentrasi kuning telur pada pH
mayonaise ...… ………..…... 52
12. Data kadar air mayonaise ………...………. 53 13. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) kadar air
mayonaise ...……….……….. 53
14. Analisis ragam terhadap kadar air mayonnaise ...……… 54 15. Uji BNJ terhadap pengaruh minyak pada kadar air mayonaise.….. 54 16. Uji BNJ terhadap pengaruh konsentrasi kuning telur pada kadar
vi
17. Data total karotenoid mayonaise ...……….. 55
18. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) total karotenoid mayonaise ...……… 55
19. Analisis ragam terhadap total karotenoid mayonaise ...……….... 56
20. Uji BNJ terhadap pengaruh minyak pada total karotenoid Mayonaise ………..………. 56
21. Uji BNJ terhadap pengaruh konsentrasi kuning telur pada total karotenoid mayonaise ………..……… 56
22. Data uji organoleptik rasa mayonaise .………..……….. 57
23. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test)uji organoleptik rasa mayonaise ...……….………. 57
24. Analisis ragam terhadap uji organoleptik rasa mayonaise ...…… 58
25. Uji BNJ terhadap uji organoleptik rasa mayonaise ...…….……. 58
26. Data uji organoleptik aroma mayonaise ...……… 59
27. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji organoleptik aroma mayonaise ...……….………. 59
28. Analisis ragam terhadap uji organoleptik aroma mayonaise ...….... 60
29. Uji BNJ terhadap pengaruh minyak pada uji organoleptik aroma mayonaise ...………… ……….….……….. 60
30. Uji BNJ terhadap pengaruh konsentrasi kuning telur pada uji organoleptik aroma mayonaise ……...………. 60
31. Data uji organoleptik tekstur mayonaise ...………..……… 61
32. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test) uji organoleptik tekstur mayonaise ...…...…………...………... 61
33. Analisis ragam terhadap uji organoleptik tekstur mayonaise ..…… 62
34. Uji BNJ terhadap uji organoleptik tekstur mayonaise ...……..….. 62
vii
36. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (Bartlett's test)uji
organoleptik penerimaan keseluruhan mayonaise ……….……….. 63 37. Analisis ragam terhadap uji organoleptik penerimaan keseluruhan
mayonaise ...…………...…………....…………...………. 64 38. Uji BNJ terhadap pengaruh minyak pada uji organoleptik
penerimaan keseluruhan mayonaise ...…………....…..…………. 64 39. Uji BNJ terhadap pengaruh konsentrasi kuning telur pada uji
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Desa Sukabumi, Kecamatan Buay Bahuga, Kabupaten Way Kanan pada tanggal 2 April 1993, sebagai anak pertama dari dua saudara dari pasangan Bapak Suyono dan Ibu Sriatun. Penulis memulai pendidikan di TK Maston pada tahun 1998-1999; Sekolah Dasar Negeri 3 Sukabumi pada tahun 1999- 2005; Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Buay Bahuga pada tahun 2005–2008; Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Buay Bahuga pada tahun 2008–2011. Pada tahun 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui Ujian Mandiri (UM).
SANWACANA
Alhamdulillahhirobbilalamin, segala puji bagi Allah SWT Yang Maha Pengasih
lagi Maha Penyayang atas berkah, rahmat dan hidayah-Nya lah Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Pembuatan Skripsi ini dilakukan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilaksanakan pada Maret–Juni 2015. Penulis mengucapkan terima kasih atas bimbingan, bantuan, dorongan dan semangat yang telah
diberikan kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof.Dr.Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan izin serta bantuannya kepada penulis.
3. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, bantuan dan dorongan kepada penulis. 4. Bapak Ir. A. Sapta Zuidar, M.P., selaku dosen pembimbing pertama,
terimakasih atas bantuan dan bimbingannya serta ilmu yang telah diberikan kepada penulis selama pengerjaan skripsi.
5. Ibu Dr. Sri Hidayati, S.T.P. M.P., selaku dosen pembimbing kedua,
ii
6. Bapak Ir. Ribut Sugiharto, M.Sc., selaku dosen pembahas, terimakasih atas bantuan, bimbingan, saran, serta ilmu yang telah diberikan kepada penulis selama dalam penyelesaian skripsi.
7. Bapak, ibu dan adik Anggi terima kasih atas doa, dorongan, dan bantuan baik mental maupun material yang telah diberikan kepada penulis.
8. Terimakasih kepada civitas akademika THP atas bimbingan dan bantuannya kepada penulis.
9. Sahabat-sahabat tercinta Ani, Pawe, Pida, Artha, dan Pia, terimakasih atas bantuan, kebersamaannya, canda tawa dalam susah maupun senang selama ini, sertakeluarga tercinta “Janji Gerhana (2011)”yang telah memberikan semangat, bantuan, dan canda tawa kepada penulis selama dikampus.
Akhir kata, semoga segala kebaikan kita semua akan dibalas oleh Allah SWT dan semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Amin.
Bandar Lampung, November 2015
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang dan Masalah
Minyak sawit merah (MSM) merupakan salah satu produk turunan kelapa sawit yang memiliki nilai tambah. MSM diolah dengan menggunakan proses
degummingdan dilanjutkan dengan prosesfraksinasidengan tujuan untuk mendapatkan kandungan karotenoid yang terdapat didalam MSM tersebut.
2 Karotenoid merupakan pigmen alami yang memiliki warna kuning sampai merah (Najamuddin, 2012). Karotenoid secara alami memberikan pigmen warna pada berbagai tumbuhan termasuk buah-buahan dan sayuran. Karotenoid memiliki peranan penting terhadap kesehatan tubuh manusia. Karotenoid dapat berfungsi meningkatkan sistem imun, perlindungan terhadap kangker, dan juga berfungsi sebagai antioksidan (Duttaet al., 2005). Menurut Naibaho (1988), karotenoid merupakan sumber vitamin A yang cukup tinggi terutamaα-karoten dan β-karoten yang dipercaya dapat digunakan untuk menanggulangi defisiensi vitamin A
didalam tubuh. Olson (1991)menyebutkan bahwa β-karoten yang masuk kedalam tubuh akan terkonsversi oleh tubuh dalam jumlah yang cukup sesuai kebutuhan tubuh, selebihnya akan tetap tersimpan sebagaiβ-karoten. Namun, penambahan bahan pangan yang mengandung karotenoid kedalam produk pangan dan konsumsi makanan yang kaya akan kandungan karotenoid masih sangat terbatas, sehingga perlu adanya pengolahan produk pangan yang memiliki kandungan karotenoid tersebut serta melihat pengaruh dari penambahan bahan pangan yang mengandung karotenoid kedalam produk pangan. Dengan adanya pengolahan pangan dengan penambahan karotenoid dalam MSM berarti telah dilakukan pengkayaan vitamin A dan E (α-tokoferol) secara simultan serta dapat diharapkan akan menambah nilai gizi produk dan menambah asupan gizi kedalam tubuh.
3 Mayonaise merupakan produk pangan berbasis minyak yang umumnya terbuat dari minyak nabati (Winarno, 2004). Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan mayonaise adalah minyak jagung. Minyak jagung memiliki banyak lemak tak jenuh sepertiMonounsaturated fats dan Polyunsaturated fatsdalam jumlah yang cukup tinggi. Lemak tersebut dapat berguna untuk membantu mencegah masalah jantung, didalam darah berfungsi untuk mengontrol kadar kolesterol, serta dapat mengurangi resiko raiovaskular, serangan jantung, dan stroke. Minyak jagung juga mengandung lemak trans dalam jumlah yang sedikit, sehingga dapat mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, potensi serangan jantung, dan mencegah tumbuhnya sel kanker payudara. Selain itu minyak jagung memiliki kandungan vitamin E yang cukup tinggi, dimana vitamin E berfungsi sebagai antioksidan yang mampu mencegah dan memperlambat proses penuaan dini, menangkal radikal bebas, dan meningkatkan kekebalan tubuh (Dwiputraet al., 2015). Hal ini didukung oleh Gaonkaret al. (2010) yang menyebutkan bahwa
mayonaise dapat dibuat dengan menggunakan berbagai jenis minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak jagung dan minyak kelapa dengan menambahkan emulsifiersintetik maupun alami.
4 MSM, sehingga jumlah asupan karotenoid kedalam tubuh dapat terpenuhi.
Namun perbandingan antara MSM dan minyak jagung dalam pembuatan
mayonaise belum pernah dilakukan, sehingga dengan adanya kombinasi tersebut dapat diketahui pengaruh penerimaan konsumen dari perbandingan minyak nabati tersebut dalam produk mayonaise.
Pembuatan mayonaise pada prinsipnya yaitu pencampuran antara air dan minyak. Oleh sebab itu dalam menggabungkan dua fase tersebut, perlu adanya
penambahanemulsifier. Salah satuemulsifieralami yang banyak digunakan adalah kuning telur. Kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak dengan bahan-bahan lain tidak terpisah (Amertaningtyas dan Firman, 2011).
Telur merupakan salah satu produk hasil ternak yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Telur terbagi atas dua bagian yaitu putih telur dan kuning telur. Putih telur dapat digunakan untuk membentuk gel dalam pembuatan puding, mencegah kristalisasi dalam pembuatan permen ataupun dalam pengembangan roti, sedangkan kuning telur dapat digunakan sebagai bahan
5 pengemulsi sehingga diperoleh mayonaise dengan sifat kimia dan organoleptik yang baik serta dapat diterima oleh konsumen.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah
1. Mendapatkan perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung terbaik terhadap sifat kimia dan sensori mayonaise.
2. Mendapatkan konsentrasi kuning telur terbaik terhadap sifat kimia dan sensori mayonaise.
3. Mengetahui adanya interaksi antara perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung dengan konsentrasi kuning telur terhadap sifat kimia dan sensori mayonaise.
1.3 Kerangka Pemikiran
Mayonaise merupakan salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Umumnya emulsi yang digunakan dalam pembuatan mayonaise yaituemulsifieralami dari kuning telur yang memiliki kandungan lesitin yang cukup tinggi (Amertaningtyas dan Firman, 2011). Menurut Winarno (2004), kuning telur memiliki kandungan lesitin dalam bentuk kompleks,
6 telur sebagaiemulsifierdapat memberikan pengaruh terhadap stabilitas emulsi, viskositas, dan sifat sensori (organoleptik) mayonaise.
Amertaningtyas dan Firman (2011) juga menjelaskan dalam penelitiannya yaitu pengaruh kuning telur sebagaiemulsifierdalam pembuatan mayonaise
memberikan pengaruh terhadap viskositas, kadar protein, kadar air, kadar lemak, aroma, tekstur, dan rasa, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap warna dan pH produk dengan konsentrasi kuning telur ayam buras 9% dan minyak nabati 75%. Emulsifiermemiliki peranan yang sangat penting dalam pembuatan mayonaise, karena mayonaise merupakan produk emulsi yang terdiri dari campuran minyak dan air sehingga untuk mendapatkan produk yang teksturnya yang kompak (Humphrey, 1989, di dalam Hanket al., 2001). Selainemulsifier, penggunaan minyak nabati dalam pembuatan produk emulsi juga dapat
7 diharapkan akan mendapatkan komposisi yang tepat dan produk dapat diiterima oleh konsumen.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. Terdapat perbandingan minyak sawit merah dan minyak jagung terbaik terhadap sifat kimia dan sensori mayonaise.
2. Terdapat konsentrasi kuning telur terbaik terhadap sifat kimia dan sensori mayonaise.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Kelapa Sawit
Buah kelapa sawit terdiri dari 80% bagian perikarp (epikarp dan mesokarp) dan 20% biji (endokarp dan endosperm), dan setelah di ekstraksi akan menghasilkan minyak yang disebut minyak sawit. Minyak sawit terdiri dari dua jenis minyak yaitu minyak dari inti (endosperm) sawit disebut dengan minyak inti sawit (PKO) dan minyak dari sabut (mesokarp) sawit disebut minyak sawit (CPO) yang
memiliki perbedaan sifat (Ketaren, 2005). Karotenoid merupakan pigmen yang membedakan antara minyak sawit dengan minyak inti sawit yang memberikan warna kuning merah pada minyak. Karotenoid yang terkandung didalam minyak sawit memiliki komposisi seperti α-, β-, γ- karoten dan xantofil yang tidak dimiliki oleh minyak inti sawit (tidak terdeteksi adanya karoten). Gambar buah sawit dapat dilihat pada Gambar 1.
9 Pengolahan sabut kelapa sawit menjadi minyak sawit dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu dimulai dengan pemilihan atau sortasi kelapa sawit, sterilisasi dengan cara perebusan yang bertujuan mematikan enzim, memudahkan lepasnya brondolan dari tandan, mengurangi kadar air dalam buah, dan
melunakkan mesocarp sehingga memudahkan proses pelumatan dan pengepresan. Setelah perebusan tandan buah segar yang telah direbus siap untuk dipisahkan antara berondolan dan tandannya. Berodolan yang sudah lepas dari tandannya, kemudian dilakukan pencacahan atau pelumatan dengan tujuan untuk
memudahkan daging buah terlepas dari biji sehingga mudah dipres. Pengepresan dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan minyak. Selanjutnya dilakukan proses pemurnian untuk memisahkan kotoran dari daging buah yang masih
tercampur dalam minyak, sehingga menghasilkan minyak yang memenuhi standar (Ketaren, 2005).
Minyak yang dihasilkan kemudian dilakukan proses prosesdegummingyang bertujuan untuk menghilangkan zat-zat yang terlarut atau zat-zat yang bersifat koloida, seperti resin, gum, protein, dan fosfatida dalam minyak mentah. Setelah dilakukan prosesdegumming, selanjutnya dilakukan proses netralisasi atau deasidifikasi bertujuan untuk menghilangkan asam lemak bebas yang dapat
10 memisahkan fraksi padat dan fraksi cair minyak yang dilakukan melalui proses pendinginan (Ketaren, 2005). Fraksi yang terdapat pada minyak kelapa sawit yaitu fraksi padat dan fraksi cair yang memiliki perbandingan seimbang. Fraksi padat tersusun atas asam lemak jenuh yang terdiri dari asam miristat (1%), asam palmitat (45%), dan asam stearat (4,5%), sedangkan penyusun fraksi cair terdiri atas asam lemak tidak jenuh antara lain asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Mangoensoekarjo dan Semangun, 2005). Untuk mendapatkan kualitas mutu minyak sawit, perlu diketahui standar mutu dari minyak sawit itu sendiri, sehingga minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Standar kualitas minyak sawit kasar (CPO) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu minyak sawit kasar (CPO)
Karakteristik Persyaratan mutu
Warna Jingga kemerahan
Kadar air Maksimal 0,5%
Asam lemak bebas (sebagai asam palmitat) Maksimal 5
Kadar β-karoten 500-700 ppm
Kadar tokoferol 700-1000 ppm
Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2901-2006
Minyak sawit memiliki kandungan karotenoid yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak zaitun, kedelai, dan jagung. Selain mengandung provitamin A yaitu α-karoten, β-karoten dan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), minyak
11 2.2 Karotenoid
[image:30.595.122.497.355.460.2]Karotenoid merupakan pigmen yang memberikan keanekaragaman warna. Pigmen tersebut memberikan warna jingga sampai merah terutama pada akar, daun, bunga, dan buah. Struktur alifatik dan alisiklik merupakan struktur yang dimiliki oleh pigmen karotenoid yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprene (Gambar 2) (Gross, 1991) dan dua gugus metil yang dekat dengan molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, selain gugus metil tersebut juga terdapat gugus metil lainnya yang berada pada C1dan C5, serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi (Ong, 1990).
Gambar 2. Struktur kimia β-karoten Sumber: Gross (1991)
Warna jingga tua sampai merah pada CPO disebabkan oleh kandungan
karotenoid, karena dalam ikatan karotenoid terdapat ikatan ganda terkonjugasi yang menunjukan adanya gugus kromofor pada karotenoid yang menyebabkan terjadinya pembentukan warna. Pekatnya warna karotenoid pada CPO,
12 kondisi pengolahan minyak makan secara konvensional yaitu pengolahan suhu tinggi maupun oksidasi (Winarno, 1997). Beta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan senyawa golongan
tetraterpenoid. Adanya ikatan gandamenyebabkan β-karoten peka terhadap oksidasi. Penyimpanan karotenoid harus dilakukan pada suhu 20oC pada ruangan gelap dan dalam keadaan vakum (Winarsi, 2007).
2.3 Minyak Sawit Merah
Minyak sawit merah merupakan jenis minyak yang mengandung karotenoid yang tinggi dan diproses tanpa melalui prosesbleaching eart(tanah pemucat), karena prosesbleaching eartdapat menghilangkan sebagian besar kandungan
13 Tabel 2. Beberapa bahan pangan yang mengandung karotenoid
Jenis tanaman Kandungan karotenoid
RE/100g Minyak sawit merah
Wortel Daun sayur-sayuran Aprikot Tomat Pisang Air Jeruk 30.000 2.000 685 250 100 30 8
Sumber: Basiron dan Weng (2004)
Minyak sawit merah memiliki kandungan karoten sebesar 600 sampai 1000 ppm. Karotenoid yang terdapat dalam minyak sawit terdiri dari α-karoten ± 36,2%,
β-karoten ± 54,4%, τ-karoten ± 3,3%, likopen ± 3,8%, dan santofil ± 2,2%
(Naibaho, 1988). Menurut Abdul (1999), sebanyak kurang lebih 800 ppm tokoferol terdapat dalam minyak sawit yang merupakan campuran dari
α-tokoferol 20%, α-tokotrienol 25%, τ-tokotrienol 45%, dan δ-tokotrienol 10%.
Kelompok senyawa tokoferol (vitamin E) tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan. Minyak sawit yang berwarna merah dapat digunakan untuk menanggulangi defisiensi vitamin A karena kandungan β-karotennya (Muhilal,
1991). Kandunganβ-karoten yang terdapat pada minyak sawit merah
14 Tabel 3. Karakteristik minyak sawit merah
Parameter Jumlah
Kadar air (%) 0,02
Kadar asam lemak bebas (%) 0,14
Total karotenoid (ppm) 382,60
Bilangan peroksida (meq/kg) 3,94
Sumber: Asmaranala (2010)
2.4 Mayonaise
Mayonaise merupakan salah satu jenis saus yang sebagian besar terbuat dari minyak nabati, kuning telur, dan cuka. Umumnya mayonaise digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Standar mutu mayonaise menurut SNI No.01- 4473-1998 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. SNI mayonaise
Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Normal
2. Air %b/b Max 30
3. Protein %b/b Min 0,9
4. Lemak %b/b Min 65
5. Karbohidrat %b/b Min65
6. Kalori %b/b Max 4
7. Pengawet Sesuai SNI 01-0222-1995
8. Cemaran Logam Sesuai SNI01-4473-1998
9. Cemaran Arsen mg/kg Maz 0,1
10. Cemaran Mikroba
10.1 Angka Lempeng total Koloni/gram Max10 10.2 Bakteri bentuk coli APM/gram Mak 10
10.3 E.coli Koloni/10g (-)
10.4 Salmonella (-)
[image:33.595.119.510.443.724.2]15 Mayonaise merupakan salah satu jenis produk pangan emulsi yang memiliki tekstur kental dan rasa asam yang khas. Penambahan kadar asam dalam mayonaise dapat memberikan pengaruh terhadap tekstur produk. Apabila penambahan asam terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan tingkat kekentalan yang semakin rendah yang diakibatkan oleh sineresis yakni keluarnya air dari gel (Fachruddin, 2003). Pemberian rasa asam selain menggunakan asam sitrat atau asam asetat, juga dapat mengguanakan ekstrak buah-buahan yang banyak
mengandung asam. Penggunaan ekstrak dari buah-buahan harus dapat diketahui terlebih dahulu tentang pH (konsentrasi asam-basa), dan pengaruhnya terdapat karakteristik produk seperti viskositas, stabilitas emulsi, bilangan peroksida dan uji organoleptiknya. Umumnya buah-buahan yang memiliki rasa asam yang kuat yaitu belimbing wuluh, ceremai, jeruk nipis dan jeruk lemon. Konsentrasi
asam-basa (pH) dapat menyebabkan penggumpalan protein apabila pH tepat pada titik isoelektrik asam amino. Jika terjadi penggumpalan protein, maka proses pembentukan emulsi menjadi tidak stabil.
Emulsifieryang digunakan dalam pembuatan mayonaise yaitu dengan
menggunakan kuning telur, karena kuning telur mengandung lesitin yang cukup tinggi. Pembentukan daya emulsi yang kuat disebabkan karena kandungan lesitin. Berdasarkan ketentuan pada Codex Standart For Mayonnaise (Codex Stan
168-1989), menyatakan bahwa, keberadaan putih telur yang terikut sebanyak 20% pada kuning telur dapat ditolerir. Putih telur merupakan jenis protein yang
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratoriun Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan Maret sampai Juni 2015.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak sawit merah, minyak jagung, NaOH, akuades, heksan, asam fosfat 85%, kuning telur ayam, jeruk nipis, gula, garam, mustard, dan air.
Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah hotplate, kondensor, stirer, termometer, spatula, Erlenmeyer,Beaker glass, gelas ukur, sentrifuge, tabung sentrifius, spektrofotometer, tabung reaksi, labu ukur, Soxhlet, timbangan, oven, pH meter, mixer, baskom, dan cawan porselen.
3.3 Metode Penelitian
17 sedangkan faktor II yaitu konsentrasi kuning telur ayam (T) dengan tiga taraf perlakuan yang terdiri dari 7% (T1), 9% (T2), dan 11% (T3).
Data yang diperoleh dilakukan analisis ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Uji lanjut penelitian ini menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5% dan 1%.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pembuatan MSM dan pembuatan produk mayonaise.
3.4.1 Pembuatan minyak sawit merah
Minyak sawit merah dibuat dengan metode Puspitasari (2008) melalui beberapa tahapan yang dimulai dengan menimbang minyak sawit kasar (CPO) sebanyak 1 liter. CPO yang telah ditimbang, kemudian dipanaskan hingga suhu mencapai 80°C. Setelah selesai pemanasan, CPO kemudian ditambahkan asam fosfat 85% sebanyak 0,15% (1,5ml) dari berat CPO 1 liter lalu distirer selama 15 menit. Selanjutya, CPO didiamkan dalam wadah yang berbeda selama 24 jam pada suhu ruang (±25oC). Setelah dilakukan pengendapan selama 24 jam, kemudian
18 ruang (±25oC). Selanjutnya dilakukan proses pemisahan antara gum dan
[image:37.595.79.492.202.697.2]minyaknya. Minyak diambil dan disentrifius 3000 rpm dengan kecepatan 15 menit, kapasitas sentrifius yang digunakan adalah 15 mL. Setelah itu didapatkan hasil akhir MSM. Diagram alir pembuatan MSM dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir pembuatan MSM Sumber: Puspitasari (2008)
CPO 1 liter
Dipanaskan hingga suhu 80°C
Diaduk/distirer selama 15 menit
Pengendapan selama 24 jam pada suhu ruang (±25oC)
Diaduk/distirer selama 15 menit
Minyak NaOH
11,1% Asam fosfat 1,5
mL
Gum
Pengendapan selama 24 jam pada suhu ruang (±25oC)
Gum
Sisa Gum
MSM Minyak
Dipanaskan pada suhu 60oC
19 3.4.2 Pembuatan produk mayonaise
Pembuatan mayonaise dilakukan dengan menggunakan metode Al-Bachir and Zeinou (2006) yang melalui beberapa tahapan yaitu penimbangan bahan seperti mustard 5 g, garam 0,5 g, gula 1 g dan pengukuran bahan seperti kuning telur (10,5 mL, 13,5 mL, dan 16,5 mL) dan air 20 mL dengan menggunakan gelas ukur. Kemudian dilakukan pencampuran dan pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan 5 menit sampai homogen. Selanjutnya dilakukan penambahan minyak sawit merah dan minyak jagung dengan perbandingan
MM 150 mL:MJ 0 mL, MM 75 mL:MJ 75 mL, MM 0ml MJ:150 mL secara perlahan sampai terbentuk adonan mayonaise. Setelah adonan terbentuk,
20
Gambar 4. Proses pembuatan produk mayonaise Sumber: Al-Bachir and Zeinou (2006)
3.5 Pengamatan
Parameter yang diamati meliputi pH, kadar air, total karotenoid, uji organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan), dan uji proksimat untuk perlakuan terbaik (kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein).
3.5.1 Uji pH
Pengujian pH dilakukan dengan cara mengaktifkan pH meter dan dinetralkan dengan menggunakan aquades. Kemudian bahan diukur dengan menggunakan
-Kuning telur
• 7% (10,5 mL) • 9% (13,5 mL) • 11% (16,5 mL)
• MM 150 mL:MJ
0 mL
• MM 75 mL:MJ
75 mL
• MM 0 mL:MJ
150 mL Semua bahan dicampurkan dan
diaduk menggunakan mixer dengan kecepatan selama 5 menit
Mustard 5 g, air 20 mL, garam 0,5g, gula 1g.
Air jeruk nipis 1 sendok makan
diamkan mayonaise agar terbentuk emulsi
sempurna
Diuji sifat kimia dan uji
organoleptik Terbentuk
21 pH meter tersebut sampai hasil pengukuran terlihat dan tidak berubah. Setelah hasilnya terlihat, kemudian catat hasilnya.
3.5.2 Kadar air
Kadar air ditentukan dengan metode cawan kering (AOAC, 2005), yaitu analisis dengan menggunakan oven langsung pada suhu 105°C. Prinsipnya adalah
menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel. Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang
terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang diuapkan. Cawan dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 100-105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Timbang sampel sebanyak 5 gram dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-105ºC dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan dilakukan penimbangan (C). Tahap ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Kadar air dihitung dengan rumus:
Keterangan :
A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
Kadar air (%)=B- C
22 3.5.3 Total karotenoid
Total karotenoid diukur dengan menggunakan metode UV-Vis spektrofotometri sebagaiβ-karoten dengan menggunakan pelarut heksan dimana absorbansi maksimum terjadi pada panjang gelombang 446nm (Choo, 1994). Fennema (1996) juga menjelaskan bahwa pada panjang gelombang antara 430-480nm diperkirakan terjadinya deteksi panjang gelombang karoten. Pengujian total karotenoid dilakukan dengan tahapan pertama yaitu menimbang sampel sebanyak 1gram, kemudian dimasukan kedalam labu ukur. Tambahkan heksan kedalam labu ukur sampai tanda tera, kemudian diaduk sampai tercampur. Setelah sampel dan heksan tercampur kemudian sampel diuji total karotenoidnya dengan
menggunakan alat spektrofotometer (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007).
3.5.4 Uji organoleptik
Pengujian yang dilakukan terhadap uji organoleptik meliputi, warna, rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan keseluruhan dengan menggunakan uji skoring. Pengujian dilakukan oleh 20 panelis. Format kuesioner dapat dilihat pada gambar berikut:
23 LEMBAR KUESIONER
UJI SKORING dan HEDONIK
Nama : Sampel: Mayonaise
Tanggal :
Dihadapan anda disajikan 9 sampel mayonaise berkode acak. Berikan penilaian anda terhadap karakteristik rasa, aroma, tekstur, dan tingkat penerimaan
keseluruhan dengan cara mencicipi sampel dan berikan skor 1 sampai 5 sesuai dengan keterangan.
Penilaian Kode
117 393 202 189 015 164 281 123 234
Rasa Aroma Tekstur Penerimaan keseluruhan Keterangan penilaian: Uji Skoring Rasa Tekstur
Sangat tidak terasa minyak sawit merah : 5 Sangat kental : 5
Tidak terasa minyak sawit merah : 4 Kental : 4
Agak terasa minyak sawit merah : 3 Agak kental : 3
Terasa minyak sawit merah : 2 Agak cair : 2
Sangat terasa minyak sawit merah : 1 Cair : 1
Aroma
Normal : 5
Sangat tidak khas minyak sawit merah : 4 Tidak khas minyak sawit merah : 3
Khas minyak sawit merah : 2
Sangat khas minyak sawit merah : 1 Penerimaan keseluruhan (Uji Hedonik)
Sangat suka : 5
Suka : 4
Agak suka : 3
Tidak suka : 2
24 3.5.5 Kadar abu
Analisis kadar abu dilakukan menggunakan metode oven (AOAC, 2005), yaitu pembakaran atau pengabuan bahan-bahan organik yang diuraikan menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2) tetapi zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik ini disebut abu. Prosedur analisis kadar abu sebagai berikut: cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100 sampai 105ºC, kemudian didinginkan dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5g dalam cawan yang sudah dikeringkan (B) kemudian dibakar di atas nyala pembakar sampai tidak berasap dan dilanjutkan dengan pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600ºC sampai pengabuan sempurna. Sampel yang sudah diabukan didinginkan dalam desikator dan ditimbang (C). Tahap pembakaran dalam tanur diulangi sampai didapat bobot yang konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus:
% = ×100 %
Keterangan :
A: berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B: berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram C: berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
3.5.6 Kadar lemak
25 dalam desikator untuk menghilangkan uap air selama 15 menit dan ditimbang (A). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram (B) lalu dibungkus dengan kertas timbel, ditutup dengan kapas bebas lemak dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak yang telah dioven dan diketahui bobotnya. Pelarut heksan dituangkan sampai sampel terendam dan dilakukan refluks atau ektraksi lemak selama 5-6 jam atau sampai palarut lemak yang turun ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut lemak yang telah digunakan, disuling dan ditampung setelah itu ekstrak lemak yang ada dalam labu lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105ºC selama 10 menit, lalu labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (C). Tahap pengeringan labu lemak diulangi sampai diperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
% = × 100 %
Keterangan :
A: berat labu alas bulat kosong dinyatakan dalam gram B: berat sampel dinyatakan dalam gram
C: berat labu alas bulat dan lemak hasil ekstraksi dalam gram
3.5.7 Kadar protein
26 yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam.
Prosedur analisis kadar protein sebagai berikut: sampel ditimbang sebanyak 0,1 sampai 0,5 g, dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 mL, kemudian didekstruksi (pemanasan dalam keadaan mendidih) sampai larutan menjadi hijau jernih dan SO2hilang. Larutan dibiarkan dingin dan dipindahkan ke labu 50 mL dan
diencerkan dengan akuades sampai tanda tera, dimasukkan ke dalam alat destilasi, ditambahkan dengan 5-10 mL NaOH 30-33% dan dilakukan destilasi. Destilat ditampung dalam larutan 10 ml asam borat 3% dan beberapa tetes indikator (larutanbromcresol green 0,1% dan 29 larutan metil merah 0,1% dalam alkohol 95% secara terpisah dan dicampurkan antara 10 mLbromcresol greendengan 2 mL metil merah) kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Kadar protein dihitung dengan rumus:
%=( ) × × , ×
Keterangan :
VA : mL HCl untuk titrasi sampel VB : mL HCl untuk titrasi blangko
N : normalitas HCl standar yang digunakan 14,007 : berat atom Nitrogen
W : berat sampel dalam gram
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Formulasi MSM berbanding minyak jagung berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (pH, kadar air, dan total karotenoid) dan sensori (rasa dan penerimaan keseluruhan) tetapi tidak berpengaruh terhadap tekstur dan aroma, sedangkan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap sifat kimia (pH, kadar air, dan total karotenoid) dan sensori (rasa dan penerimaan keseluruhan) tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur.
2. Interaksi antara formulasi MSM dan minyak jagung dengan konsentrasi kuning telur berpengaruh terhadap sifat kimia (pH, kadar air dan total karotenoid) dan sensori (rasa dan penerimaan keseluruhan), tetapi tidak berpengaruh terhadap aroma, dan tekstur.
46 5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, R. 1999. Quality changes of RBD palm olein, soybean oil and their blends during deep-fat frying. Journal of Food Lipids6 (3): 181–193. Abdul, R. dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. UGM Press. Yogyakarta.
269 hlm.
Al-Bachir, M. dan R. Zeinou. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristics of shel eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety; 26: 348-360
Amertaningtyas, D. dan Firman, J. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21 (2): 1-6.
AOAC Official Method 2000.08. 2005. Aflatoxin M1In Liquid Milk, Immunoaffinity Column By Liquid Chromatography. Natural Toxins-Chapter 49 (Pp. 45-47). Official Methods of Analysis of AOAC
International, 18thedition, AOAC International. Gaithersburg, Maryland 20877-2417, USA.
Asmaranala, A. 2010. Analisis Efisiensi Membrane Filter Press Skala Pilot Plant Dalam Fraksinasi NDRPO (Neutralized Deodorized Red Palm Oil).
[Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor. Vol. 1144
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. Minyak Kelapa Sawit Mentah (CPO) (SNI 01-2901-2006). Departemen Perdagangan. Jakarta.
Basiron Y dan Weng. 2004. Palm Oil. Di dalam: Sahidi F, editor. Bailey’s
Industrial Oil and Fat Products: Ed ke-6 Volume ke-2 Edible Oil & Fat Products: Edible Oil. John Willey & Sons Inc., Hoboken.
Choo, Y.M. 1994. Practical Guide to Establishing Palm Carotenoids Profiles by HPLC with Three Dimensional Diode Array Detector. And Nutrition. Bulletin Bandung: PT. Dyarma Sakti. Hlm. 28
48
Dutta, D., Chaudhuri, U.R., dan Chakraborty, R. 2005. Structure, Health, Benefits, Antioxidant Property, processing and storage of carotenoids. African journal of biotechnology4(13): 1510-1520
Fachruddin, L. 2003. Membuat Aneka Selai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Fennema, O.R. Editor. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker.
New York. Hlm. 9-22
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying
functionality of enzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science; 4 (1):016-025.
Gross, J. 1991. Pigments In Vegetables (Chlorophylls and Carotenoids).Van Nostrand Reinhold. New York. 7. 75.
Humphrey, T. J. 1989, di dalam Hank, C. R.,et al., 2001. The Effect of Shell Egg Pasteurization on the Protein Quality of Albumen. Poultry Science
Association.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Hlm. 32-59.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Hlm. 9-22.
Lin L, Rhee KC, Koseoglu SS. 1998. Recent progress in membrane degumming of crude vegetable oils on a pilot-plant scale. Food Protein R&D Center, Texas A&M University, USA
Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun. 2005. Manajemen Agribisnis Kelapa Sawit. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. (87-104).
Mas’ud F. 2007. Optimasi Proses Deasidifikasi untuk Meminimalkan Kerusakan Karotenoid dalam Pemurnian Minyak Sawit (Elaeis gueneensis,
Jacq).Tesis. Program Pascasarjana IPB, Bogor.
Muhilal. 1991. Minyak Sawit suatu Produk Nabati untuk Penanggulangan Achelosclerosis dan Penundaan Proses Penuaan. Prosiding Seminar Nilai Tambah Minyak kelapa Sawit untuk Meningkatkan Derajat kesehatan, Jakarta.
Najamuddin, U. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin. Makassar. Hlm 3-6.
49
Naibaho. 1988. Pemisahan karotena (Provitamin A) Minyak Sawit dengan Metode Adsorpsi, Disertasi S-3.FPS. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Hlm 5. 24.
Olson, R.E. 1991. Pengetahuan Gizi Mutakhir Vitamin. Penerjemah : Nasoetion et al., PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Terjemahan dari : Present Knowledge in nutrition.
Ong, A.S.H. 1990. Natural Sources of Carotenoid from Plants and Oil. Method in Enzymology Vol. 213, Cars.
Puspitasari, DA. 2008. Optimasi Proses Produksi dan Karakterisasi Produk Serta Pendugaan Umur Simpan Olein Minyak Sawit Merah. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Bogor. Vol.102 (3).
Priyadi, A., Yoriono, N., Tanaka, M., Fujiwara, T., Zoka, Y., Kakui, H., dan Takeshita, M. 2012. A dirrect method f or obtaining critical clearing time for transient stability using critical generator conditions. European Transaction on Electrical Power. Vol 22 (5), pp. 674-687.
Rachmatikawati, F. 2010. Minyak Nabati dari Biji Jagung.Jilid 2. Erlangga. Jakarta.
Riyadi, AH. 2009. Kendali Proses Deodorisasi dalam Pemurnian Minyak Sawit Merah. [Thesis]. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rossi, M. 2001. The effect of bleaching and physical refining on color and minor
components of palm oil. JAOCS78(10):1051-1055.
SNI 01-4473-1998. 1998. Standar Mutu Mayonaise. Badan Standarisasi Nasional Indonesia.
Syarif dan Halid, 1993. Teknologi Pengolahan Pangan. Arcan: Denpasar. Vol. 47. No 35.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, Murdiati, Sudarmadji, Rahayu, Naruki dan Astuti. 1989. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
50
Winarsi, Hery M. S. 2007.Antioksidan Alami dan Radikal.Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Hlm. 281.
