ABSTRAK
MHD. REZA PRAMUDYA. Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati Ubi Kayu, Pati Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Pati Kentang, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Linda Masniary Lubis.
Penelitian ini mengevaluasi pengaruh bahan pengganti daging dari tepung komposit kedelai atau ampas tahu dan gluten dengan penambahan pati yang berbeda (pati ubi kayu, ubi jalar, jagung dan kentang) terhadap karakteristik fisikokimia bakso kedelai (soyballs). Tepung komposit dibuat dengan cara mencampur tepung kedelai atau tepung ampas tahu dan gluten dengan 6 tingkat perbandingan yaitu : K1 = 80%:20%, K2 = 70%:30%, K3 = 60%:40%, K4 = 80%:20%, K5 = 70%:30%, K6 = 60%:40%, kemudian dilakukan analisis proksimat dan daya serap air. Hasil analisis diperoleh tepung komposit dari tepung kedelai dan gluten dengan perbandingan 80%:20% dan tepung komposit dari tepung ampas tahu dan gluten dengan perbandingan 60%:40% memiliki kadar protein yang lebih tinggi masing-masing sebesar 18,0280% dan 9,2110% dan daya serap air yang tinggi yaitu masing-masing sebesar 2,8850 g/g dan 3,1615 g/g. Kedua jenis perbandingan ini selanjutnya digunakan sebagai bahan pengganti daging pada pembuatan bakso dengan penambahan bahan pengisi berupa pati ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang. Bakso yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisiko kimianya meliputi analisis proksimat, warna, kekenyalan, daya mengikat air, rendemen pemasakan dan karakteristik sensori.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan jenis tepung komposit yang digunakan sebagai bahan pengganti daging dan jenis bahan pengisi menghasilkan bakso kedelai dengan mutu yang berbeda. Secara umum komposit tepung kedelai dan gluten menghasilkan bakso dengan kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang terbuat dari komposit tepung ampas tahu dan gluten. Bahan pengisi yang memberikan mutu bakso yang baik adalah pati jagung. Pati jagung baik pada bakso dari tepung kedelai dan tepung ampas tahu dengan gluten dengan bahan pengisi pati jagung memiliki kadar protein dan kadar lemak yang lebih tinggi, rendemen pemasakan dan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan bakso dari tepung kedelai dan ampas tahu dengan jenis bahan pengisi pati ubi kayu, ubi jalar, dan kentang.
Kata Kunci : Pati, tepung komposit, gluten, bakso kedelai
ABSTRACT
MHD. REZA PRAMUDYA. The Development of Soyballs Product with Addition of gluten and Cassava, Sweet Potato, Corn, and Potato Starch, supervised by Elisa Julianti and Linda Masniary Lubis.
The aim of this research was toevaluate the effect of a meat substitute soy composite flour or tofu and gluten with the addition of different starch (cassava starch, sweet potato, corn and potatoes) on the physicochemical characteristics of soyballs. Flour composites were made by mixing soy flour or okara flour and gluten with 6 levels of ratio i.e : K1 = 80%: 20%, K2 = 70%: 30%, K3 = 60%: 40%, K4 =
80%: 20 %, K5 = 70%: 30%, K6 = 60%: 40%, and then proximate analysis and water absorption were
analyzed. The results of analysis of composite flour with soy flour and gluten ratio of 80%: 20% and composite flour from okara and gluten flour with a ratio of 60%: 40% had a higher protein content i.e 18,0280% and 9,2110% and a higher water absorption,i.e of 2,8850 g/g and 3,1615 g/g respectively. Both types of comparison were then used as a meat substitute in the manufacture of meatballs with the addition of fillers such as cassava starch, sweet potatoes, corn, and potatoes. The soyballs produces were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, firmness, water binding power, cooking yield and sensory characteristics.
The results showed that differences in the type of flour composites used as meat substitutes and type of filler produces soy meatballs with different quality. In general, soy flour composite and gluten produced of soyballs had a higher protein content than soyballs made from composite flour tofu and gluten. The filler that provided good quality soyballs was corn. Corn was good on both soyballs from soy flour and tofu with gluten with the filler of corn had higher protein content and fat content, cooking yield and higher texture values than soyballs from soy flour and tofu with filler of cassava, sweet potato, and potato starch. Keywords : Starch, composite flour, gluten, soybean balls
