Metode Penentuan Umur Simpan Sari Buah Nanas

(1)

METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN SARI BUAH NANAS ( Panduan Praktikum Pengemasan dan Penggudangan)

Oleh Kelompok 9 :

Anindya Fadhilah Shafa 1514051008 Bima Surya Admaja 1514051082 Cindy Nopritasari 1514051026 Sella Putri Utami 1514051058 Wita Yunia Sari 1414051102

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN

(2)

METODE PENENTUAN UMUR SIMPAN SARI BUAH NANAS

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Nanas sejenis tumbuhan tropikal dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batang yang tebal. Nenas biasanya berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijaukekuningan apabila masak. Kulit buahnya bersisik dan "bermata" banyak. Nanas dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk serta nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu, seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan (Juansah dkk, 2009).

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama. Kualitas sari buah setara dengan kualitas buahnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu: Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (Juansah dkk, 2009).

I.2. Tujuan

(3)

II. METODE

II.1. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan pada praktikum ini adalah blender, pisau, baskom, saringan, panci, kompor, botol, refrigerator

Bahan-bahan yang digunakan adalah nanas, asam sitrat, natrium benzoat, gula pasir, air

II.2. Cara Kerja

1. Siapkan nanas yang utuh, dikupas dan pisahkan antara daging buah dan kulitnya

2. bersihkan dan cuci nanas sampai bersih, lalu potong kecil-kecil 3. haluskan buah nanas menggunakan blender dengan ditambahkan air

secukupnya

4. Saring bubur buah nanas tersebut dengan saringan hingga diperoleh filtrat/sari buah nanas

5. Tambahkan asam sitrat, gula pasir, air dan garam dapur, dengan 3 perlakuan penambahan Natrium Benzoat :

P0 (kontrol) : tanpa penambahan Natrium Benzoat

P1 : Penambahan Natrium Benzoat sebanyak 150 ppm

6. Aduk hingga semua bahan tercampur merata dalam sari buah nanas 7. Masukkan sari buah nanas ke dalam botol dan tutup rapat

8. Pasteurisasi pada suhu 80 – 900_{C selama 10 menit} 9. Didinginkan dengan air es selama 3 menit

10. Penyimpanan sari buah nanas dilakukan dengan 2 perlakuan :

T1 : Penyimpanan suhu ruang

(4)

11. Sari buah nanas disimpan selama 3 minggu sambil dilakukan pengamatan tiap 3-4 hari sekali, yaitu pada hari 0 (H0), hari 3 (H3), hari 7(H7), hari 10 (H10), hari 14 (H14), hari 17 (H17), dan hari ke-20 (Hke-20).

12. Parameter yang diamati yaitu warna, aroma, dan penampakan 13. Penentuan umur simpan sari buah nanas

II.3. Rancangan Percobaan

Rancangan penentuan umur simpan sari buah ini terdapat 2 faktor, yaitu faktor penambahan Natrium Benzoat dan faktor suhu penyimpanan.

Faktor 1 (Penambahan Natrium Benzoat)

P0 (kontrol) : tanpa penambahan Natrium Benzoat

Faktor 2 ( Suhu penyimpanan)

T1 : Penyimpanan suhu ruang

T2 : Penyimpanan suhu dingin (refrigerator)

Rancangan percobaan :

Tabel 1. Rancangan percobaan pembuatan sari buah nanas

Perlakuan Suhu Ruang Suhu Dingin

(Refrigerator)

P0 P0T1 P0T2

P1 P1T1 P1T2

P2 P2T1 P2T2

II.4. Diagram Alir Proses

(5)

 Parameter

Dikupas dan dipisahkan antara daging buah dan kulitnya

Dicuci buah nanas dan dipotong kecil-kecil

Buah nanas dihaluskan dengan

blender Ditambahank

an air secukupnya Diperas / disaring buah nanas yang

telah halus

Diaduk hingga tercampur merata

Dimasukan kedalam botol dan ditutup

Dipasteurisasi (T 80-90 C), t=10 menit)

(6)

Tabel 2. Parameter yang diuji terhadap sari buah nanas yang telah disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin (refrigerator)

Parameter Skor