TINJAUAN PUSTAKA
Bit
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi. Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi) dan berwarna kemerahan. Umbi berbentuk bulat atau menyerupai gasing. Akan tetapi, ada pula umbi bit berbentuk lonjong. Ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai panjang banyak (racemus). Tanaman ini sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar bit dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Umbi Bit
Bit merupakan sumber vitamin C. Selain itu, bit juga banyak mengandung vitamin B dan sedikit vitamin A sehingga baik untuk kesehatan tubuh. Oleh karena itu, bit pun dianjurkan dimakan dalam jumlah yang banyak bagi penderita kurang darah (anemia). Kegunaan lain dari bit, terutama umbinya, yaitu dapat dijadikan campuran salad atau direbus (Dewi, 2009).
menurunkan kolesterol, membersihkan dan menetralisir racun di dalam tubuh, memperkuat fungsi darah dan mengatasi anemia, memproduksi sel-sel darah merah, memperkuat sistem peredaran darah dan sistem kekebalan tubuh, mengobati infeksi dan radang, menghasilkan energi dan menyeimbangkan tubuh (Handayani, 2011).
Kandungan yang terdapat pada bit, yaitu kalium sebesar 14,8%, serat sebesar 13,6%, vitamin C sebesar 10,2%, magnesium sebesar 9,8%, triptofan sebesar 1,4%, zat besi sebesar 7,4%, tembaga sebesar 6,5%, fosfor sebesar 6,5%, dan caumarin (Deptan, 2012). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bit merah yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi bit merah (per 100 g bahan)
Nenas
Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).
Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan khususnya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara dapat dilihatpada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2010-2012 di Sumatera Utara
Tahun Produksi (ton/tahun)
di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007).
Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Nutrisi Kandungan
tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu antara 55 % - 65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Syarat mutu sirup berdasarkan Stantar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ml
5.6 Kapang dan khamir koloni/ml maks. 1x102
Sumber: BSN-SNI No.3544, 2013
padatan terlarut minimal 65oBrix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan terlebih dahulu (Pratama, dkk., 2011).
Sari buah adalah komponen utama penyusun sirup selain gula. Sari buah berperan dalam pembentukan karakteristik sirup yaitu warna, rasa, dan aroma sirup buah. Pada pembuatan sirup dari buah dengan kandungan pektin tinggi, pektin dalam buah memberikan kontribusi yang besar pada pembentukan kekentalan sirup. Penambahan konsentrasi sari buah yang semakin besar akan menyebabkan kandungan pektin dalam sirup menjadi semakin tinggi, sehingga kekentalan sirup akan semakin meningkat (Marta, dkk., 2007).
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air biasanya 1 bagian sirup dengan 5 bagian air (Esti dan Sediadi, 2000).
pertumbuhan mikroorganisme (bakteri ragi dan jamur), yang mungkin terdapat dalam sirup, terutama sirup yang mengandung sari buah (Winarno, 2007).
Berdasarkan bahan baku utama sirup dibedakan menjadi 3, yaitu : sirup essence, sirup glukosa, dan sirup buah. Sirup essence, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan, misalnya essence jeruk, essence mangga, essence nenas, dan essence jenis buah lainnya. Sirup glukosa, hanya mempunyai rasa yang manis saja. Sering juga disebut gula encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi merupakan bahan baku industri minuman sari buah. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang, tepung beras dan lain – lain. Sirup buah, sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: jambu, markisa, nenas, mangga dan lain – lain (Satuhu, 2004).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sirup Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jelly, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu (Buckle, dkk., 2010).
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa bentuk kristal halus atau kasar dalam jumlah yang banyak dan digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Winarno, 1995).
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangat penting. Gula dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan akan berkurang sedangkan dengan penambahan hingga konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk., 2010).
Xanthan gum
Secara umum bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting yang dapat berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain (Winarno dan Rahayu, 1994).
Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrosa dengan bakteri Xanthomonas compestris, merupakan polisakarida kompleks yang mengandung satuan-satuan D-Glukosa, D-Manosa, dan asam D-glukoronat (Wikipedia, 2007). Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, 1990).
Proses Pengolahan Sirup Ekstraksi sari buah
Sirup buah dapat dibuat dari berbagai macam buah. Biasanya buah yang digunakan adalah jenis buah yang mempunyai aroma yang kuat, rasa yang khas, dan warna yang menarik, contohnya mangga, nenas, sirsak, markisa, dan jeruk (Satuhu, 2004). Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan sirup buah. Buah yang akan dijadikan sirup dipilih yang bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua (Haryoto, 1998). Buah yang telah matang akan memberikan warna, aroma, dan rasa yang mantap pada sirup Bitnas.
Sari buah diperoleh dari ekstraksi buah segar. Buah yang akan digunakan dalam proses pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap perlakuan pendahuluan. Tahapan dalam pembuatan sari buah adalah sortasi, pencucian, pembuangan bagian yang tidak terpakai (cacat/busuk), pemotongan, blansing, ekstraksi sari buah, dan penyaringan (Haryoto, 1998).
Sortasi diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat (Satuhu, 2004). Sortasi dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik (tidak busuk), tidak masalah bila buah terlampau matang (Haryoto, 1998).
misalnya bagian-bagian yang cacat atau busuk (Haryoto, 1998). Tahap ini merupakan operasi penting untuk menjaga kualitas sari buah yang diperoleh.
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran buah supaya proses blansing dapat merata dan memudahkan dalam proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pemotongan biasanya dilakukan dengan menggunakan pisau stainless steel. Perlakuan selanjutnya adalah blansing. Blansing adalah proses pemanasan sesaat dengan suhu 70-80 oC selama 2-5 menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan yang akan diblansing (Purba dan Rusmarilin, 2006).
Blansing sering digunakan sebagai alternatif perlakuan untuk mengurangi penurunan gizi pada bahan. Sebagian besar bahan pangan yang dipotong-potong kecil mendapatkan perlakuan blansing untuk menginaktivasi enzim katalase dan peroksidase. Ukuran bahan dapat mempengaruhi suhu dan waktu pemanasan (Asgar dan Musaddad, 2006). Selain untuk menginaktivasi enzim, blansing juga bertujuan untuk membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan organisme, mencerahkan warna dan membantu menghambat penurunan vitamin. Selain itu juga berfungsi untuk melunakkan bahan (Nchfp, 2013).
Penyaringan
Setelah dilakukan penghancuran daging buah, langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan kain saring atau saringan yang halus. Penyaringan sari buah bertujuan untuk memisahkan serat, biji atau daging buah yang tidak hancur sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk yang akan dihasilkan nantinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pembotolan
Gelas sebagai alat pengemasan, saat ini masih merupakan jenis kemasan yang sangat penting dan untuk kemasan yang biasa digunakan adalah botol. Sifat kimia dari gelas adalah inert, tetapi korosif pada bagian tutupnya dan mudah pecah karena tekanan dari dalam, berbenturan atau perbedaan panas yang mendadak. Oleh karena itu gelas harus dipanaskan secara perlahan-lahan dan tidak boleh langsung pada suhu tinggi karena dapat pecah jika terjadi perbedaan panas yang cepat. Dalam penggunaannya botol harus disterilisasi terlebih dahulu, dimana sterilisasi ini bertujuan untuk membunuh atau mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada dalam botol (Winarno, 2007).
Penelitian Sebelumnya
Menurut Kusumaningrum, dkk (2012), bit memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi, oleh karena itu banyak sekali manfaat yang dikandung dalam buah bit, diantaranya sebagai penurun tekanan darah pada penderita hipertensi, memperbaharui sel-sel yang rusak, sebagai penambah eritrosit, serta membantu tubuh untuk menangkal radikal bebas.
