TINJAUAN PUSTAKA
Bengkoang
Bengkoang atau bengkuang ( Pachyrhizus arosus L) merupakan tumbuhan yang menjalar. Tanaman ini bisa memiliki panjang hingga 5-6 meter dengan kebiasaan menjalar dan membelit. Bengkoang diambil umbinya dan dimanfaatkan sebagai bahan makanan, dibuat tepung, bahan baku obat, sirup dan pangan olahan lainnya (Wikipedia, 2012).
Bengkoang termasuk umbi-umbian yang memiliki kandungan air tinggi. Bentuknya bulat dengan ujung yang meruncing. Buah ini sering digunakan untuk bahan rujak. Bengkoang kaya akan vitamin C, kalsium, fosfor dan serat makanan (Sekarindah dan Rozaline, 2006).
Bengkoang sangat baik untuk kesehatan kulit. Hal tersebut dikarenakan bengkoang memiliki vitamin C, flavonoid dan saponin yang berperan mencegah kerusakan kulit oleh radikal bebas. Bengkoang juga memiliki manfaat lain sebagai pemutih kulit, karena kandungan zat phenolic yang berfungsi untuk menghambat proses pembentukan melanin (pigmentase) akibat sinar UV matahari (Majalah Kesehatan, 2011).
Kandungan vitamin C pada buah bengkoang yang tinggi yaitu sebesar 20 mg/100 g yang sangat berperan sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker dan penyakit degeneratif seperti penyakit jantung, diabetes dan stroke. Sementara kandungan vitamin B1-nya bermanfaat untuk memperlancar metabolisme tubuh,
Di dalam bengkoang terdapat juga fitoestrogen bagi kaum perempuan, sangat bermanfaat untuk kualitas hidup dimasa tua. Ketika memasuki masa monopause, dimana hormon estrogen tak lagi diproduksi tubuh, perempuan mengalami kemunduran fisik, diantaranya kulit cepat mengeriput serta organ tulang mulai rapuh dan mudah patah (Astawan dan Kasih, 2008).
Kandungan mineral kalsium pada bengkoang bermanfaat untuk kesehatan tulang dan gigi, mencegah terjadinya keropos tulang (osteoporosis), melenturkan otot, menyetimbangkan tingkat keasaman darah, menurunkan resiko kanker usus, mencegah penyakit jantung, meminimalkan penyusutan tulang saat hamil dan menyusui, serta menjaga kesetimbangan cairan tubuh. Sementara kandungan fosfornya bermanfaat untuk memperbaiki fungsi saraf dan otot, membantu penyerapan lemak di usus, mengoptimalkan fungsi jantung dan ginjal, atau dapat mengatasi kelelahan (Dike, 2011). Adapun komposisi kimia dalam 100 g bengkoang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia bengkoang (dalam 100 g bahan)
Komposisi Gizi Jumlah
Asam Jawa
Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohon asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Pohon asam bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya di dalam polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011).
Asam jawa (Tamarindus indica) termasuk ke dalam suku Fabaceae (Leguminosae). Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Beberapa bagian tumbuhan T. indica telah dimanfaatkan untuk keperluan pangan dan medis. Daging buah T. indica digunakan sebagai bahan baku pembuatan obat-obatan herbal, sedangkan bunga dan daun T. indica biasa dikonsumsi sebagai sayuran (Tsunda dkk, 1994).
Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk berbagai keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna. Daun asam digunakan sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan kosmetika. Bunga tanaman asam merupakan sumber madu yang penting bagi pengembangan budi daya lebah
madu. Daging buah asam jawa dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan campuran obat tradisional. Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai, manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana, 2005).
Buah asam jawa memiliki rasa manis, asam dan bersifat sejuk. Buah asam jawa mengandung bahan kimia, seperti gula invert, tartaric acid, citric acid, serine, alanin, vitamin B3, geranial, limonene, peptin, proline, leusin, phenylalaninie, dan pipecolic acid. Bagian daun mengandung stexin, iovitexin, dan isoorietin, sedangkan pada kulit kayu mengandung zat tanin. Efek farmakologis asam jawa di antaranya antiseptik, menghilangkan rasa sakit, peluruh kandungan (abortivum), penurun panas, penambah nafsu makan, sebagai astrigen dan tonik (Arief, 2004).
Tabel 2. Komposisi kimia buah asam jawa (dalam 100 g bahan) Sumber : Departemen Kesehatan R.I., 1996.
Sirup
Sirup dapat diartikan sebagai larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose Syrup atau gula inversi lain) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa yang beraneka ragam yang tidak langsung diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kadar gula dalam sirup yang tinggi yaitu sekitar 55%-65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan asam sitrat untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2004).
Tabel 3. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
5.5 Staphylococcus aureus - negatif/ ml
5.6 Kapang dan khamir koloni/ ml maks. 1x102
Sumber : BSN-SNI No. 3544, 2013
Sirup buah adalah sirup yang terbuat dari sari buah yang telah melewati proses penyaringan dan penambahan gula. Sirup buah pada umumnya memiliki padatan terlarut minimal 650Brix, sehingga untuk mengkonsumsi dari sirup maka terlebih dahulu dilakukan pengenceran atau penambahan air (Pratama,dkk., 2011).
Sari buah merupakan hasil dari proses pemerasan atau penghancuran yang dilakukan. Buah yang digunakan dalam proses pemerasan merupakan buah segar dan telah masak. Pada prinsipnya sari buah dibagi menjadi dua bagian yaitu sari buah encer dan sari buah pekat atau sirup. Sari buah encer merupakan suatu cairan buah yang diperoleh dari proses pengepresan daging buah, kemudian dilakukan penambahan air dan gula pasir, dan sari buah pekat atau lebih dikenal dengan sebutan sirup, merupakan cairan yang diperoleh dari pengepresan daging buah, kemudian dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara penguapan hampa udara, dan lain sebagainya (Esti dan Sediadi, 2000).
Pada pembuatan sirup sering kali ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti pengental, pengawet dan cita rasa. Sari buah yang digunakan pada penelitian ini merupakan cairan buah yang tidak mengalami fermentasi yang diperoleh dari hasil pengepresan buah. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, perlu dilakukan pemisahan sari buah dengan ampas buah. Penggunaan kadar gula yang cukup tinggi, berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, ragi dan jamur) yang mungkin terdapat dalam sirup (Winarno, 2007).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Sirup
Gula
Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa disebut gula invert (Winarno, 1995).
Penambahan gula pada produk bukan hanya untuk menghasilkan rasa manis saja, meskipun sifat ini sangat penting. Selain itu gula juga dapat menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan untuk mengurangi kelembaban relatif (ERH). Sifat inilah yang menyebabkan gula sering dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk., 2010).
Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah. Pemanis juga berperan sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan sari buah skala rumah tangga ialah sukrosa (gula pasir). Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak ada after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama (Depkes, 2000).
Xanthan gum
Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri xanthomonas compestris. Xanthan gum berupa bubuk berwarna krem yang dengan
cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. Xanthan gum pada konsentrasi rendah larutannya kental, pada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan beku. Xanthan gum dinyatakan aman digunakan dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan (Tranggono, dkk, 1989).
Bentuk dari xanthan gum berupa serbuk halus berwarna krem dan tidak berbau, memiliki daya larut yang baik serta praktis tidak larut dalam etanol dan eter tetapi larut pada air panas atau dingin. Melarutkan xanthan gum dengan air disertai pengadukan akan mendapat larutan yang kekentalannya tinggi pada konsentrasi yang rendah (The Merck Index 9th edition 1976). Xanthan gum inkompatibilitas dengan bahan anionik, surfaktan kationik, polimer atau bahan pengawet sebagai pembentuk endapan (Rowe, 2006).
Xanthan gum dapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah (0,1%-0,2%). Pada konsentrasi 2%-3% terbentuk gel. Xanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Xanthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur (Deman dan John, 1997).
Gum arab
Gum arab telah dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai bahan tambahan yang memiliki banyak kegunaan sebagai koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, zat penstabil, pengemulsi, pembentuk tekstur, zat pengeruh dan penjernih (El-Kheir, dkk., 2008).
Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gum arab pada dasarnya merupakan serangkaian satu-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Gum arab stabil dalam larutan asam, yaitu pada pH alami berkisar 3,9-4,9 (Setyawan, 2007).
Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi gum arab (Alinkolis, 1989).
Gum arab adalah salah satu jenis pengental yang bersifat tahan terhadap proses pemanasan. Akan tetapi suhu dan waktu pemanasannya harus dikontrol, karena secara perlahan-lahan gum arab dapat terdegradasi serta emulsifikasi dan viskositasnya dapat berkurang (Imeson, 1999).
Gum arab memiliki gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pengental. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada konsentrasi kepekaan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang digunakan, viskositasnya juga semakin tinggi (Gaonkar, 1995).
Guar gum
Pentingnya gum dalam bentuk bahan pangan adalah berdasarkan ciri suka air (hidrofilik) yang mempengaruhi struktur pangan dan sifat yang berkaitan dengan ciri tersebut. Gum yang sebagian besar terdapat pada bahan pangan alami dibutuhkan sebagai bahan tambahan yang penting dan berfungsi sebagai pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lainnya. (Winarno dan Rahayu, 1994)
Galaktosol, Jaguar gum, guar galaktomannanum, galaktomannan polisakarida merupakan nama lain dari guar gum. Guar gum tidak berbau atau
Guar gum berbobot molekul 220.000 dan membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah 2-3% terbentuk gel. Guar gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. Guar gum ini membentuk film yang liat dan lentur (Deman, 1997).
Guar gum stabil pada pH 4,0-10,5, praktis tidak larut dalam pelarut organik. Pada air panas ataupun dingin dan langsung mengembang seketika hingga mencapai kekentalan yang tinggi. Hidrasi optimum pH 7,5-9,0. Bubuk guar gum mengembang secara sempurna dengan cepat dan sulit untuk mengalami dispersi. Diperlukan dua sampai empat jam dalam air pada suhu kamar untuk menghasilkan viskositas yang maksimum. Penyimpanan sebaiknya pada wadah yang tertutup dengan baik pada tempat yang dingin atau kering (Rowe, 2006).
Guar gum merupakan derivat anionik karboksilat yang dapat digunakan untuk produksi larutan yang viskositasnya tinggi dan dapat juga sebagai persiapan beberapa tingkat derivatisasi (Whistler, 1959, Nussinovitch, 1997). Guar gum tidak bermuatan, maka tidak dipengaruhi secara nyata pada pH rendah dan sangat efektif digunakan dalam produk-produk asam (Apriyanto, dkk ,1999).
Proses Pengolahan Sirup Sortasi
Sortasi bertujuan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran atau ada tidaknya bahan yang cacat (Satuhu, 2004). Adapun cara sortasi memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik atau tidak busuk (Haryoto, 1998).
Air yang digunakan pada pencucian buah, harus memiliki standar yang telah ditentukan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan benda-benda asing yang masih menempel pada buah. Prinsip pencucian yaitu dengan menggunakan air yang mengalir supaya mendapatkan hasil yang maksimal atau yang diinginkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengupasan
Buah asam dikupas dengan menggunakan tangan. Buah asam yang masak biasanya mudah sekali dikupas kulitnya. Daging buah asam yang telah dikupas dibiarkan utuh bersama serabut dan bijinya. Pengupasan kulit buah harus bersih agar tidak ada kulit yang tercampur dengan asam (Haryoto, 1998).
Pemotongan bertujuan untuk mengecilkan ukuran dari buah supaya buah yang nantinya diblansing merata dan untuk mempemudah proses penghancuran buah (Haryoto, 1998). Pisau Stainless steel merupakan alat pemotong yang digunakan untuk pengecilan ukuran buah (Purba dan Rusmarilin, 2006).
Blansing
dari dalam jaringan bahan (buah-buahan dan sayur-sayuran), membersihkan bahan dan mengurangi jumlah bakteri, mempertahankan warna dengan menghambat aktifitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna (Sutriniati,1994).
Secara umum blansing merupakan proses pemanasan sesaat dengan menggunakan suhu 70-80°C selama 2-5 menit. Tujuan blansing adalah menonaktifkan enzim, disamping itu juga untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya (Purba dan Rusmarilin, 2006).
Ekstraksi Sari Buah
Daging buah yang telah dipisahkan dari kulitnya dan dibersihkan selanjutnya dihancurkan. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air. Penambahan air ini bertujuan untuk mempermudah proses penghancuran daging buah. Proses penghancuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi endapan pada sari buah yang dihasilkan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Adapun tujuan dari ekstraksi sari buah (sirup) ini adalah untuk mengambil sari atau cairan dari dalam buah yang akan diteliti. Oleh sebab itu buah yang telah diblansing kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring menggunakan kain saring (Satuhu, 1994).
Pembuatan sari bengkoang pada dasarnya adalah memproses umbi bengkoang untuk diambil sarinya. Kualitas umbi bengkoang yang bisa dilihat dari warna, penampakan, tekstur, dan lain-lain. Umbi bengkoang yang digunakan akan menentukan kualitas dari sari bengkoang yang nantinya dihasilkan. Umbi-umbian yang perlu diperhatikan adalah warna bagian dalam dari umbi. Kelainan dari warna-warna tersebut menjadi indeks penentuan penurunan kualitas bagi umbi tertentu, misalnya memar atau mulai busuk (Syarief dan Irawati, 1988).
Penyaringan
Setelah penghancuran daging buah, maka langkah selanjutnya adalah proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Penyaringan dari sari buah bertujuan untuk memisahkan antara serat, biji atau daging buah yang tidak hancur sehingga tidak mempengaruhi penampakan produk yang akan dihasilkan nantinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pengolahan
Pembotolan
