EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI
IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL”
EVALUATION OF SANITATION IN THE PRODUCTION PROCESS OF FRESH
BONELESS MILKFISH “BANDENG KENDAL”
Oleh:
M.M. CITRA DEWI
NIM : 08.70.0079
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Oktober 2013
Semarang, 30 Oktober 2013
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ita Sulistyawati, S.TP., M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, MSc
Pembimbing II
Dr. A. Rika Pratiwi, MSi
i
RINGKASAN
ii
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala rahmat, berkat, penyertaan, dan bimbingan-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul EVALUASI PENERAPAN SANITASI PADA PROSES PRODUKSI IKAN BANDENG CABUT DURI SEGAR “BANDENG KENDAL” dengan baik dan lancar.
Laporan Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Dalam penulisan Laporan Skripsi ini, Penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih, antara lain kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu memberikan kekuatan dan pengharapan kepada Penulis dari awal perkuliahan hingga akhir.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, MScselaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku dosen pembimbing pertama yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada Penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi selaku dosen pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta arahan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
5. Papa, Mama, Melati, Vero serta keluarga besar yang telah memberi semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. 6. Candra Wibowo yang sudah banyak membantu dalam penelitian terutama perjalanan
ke kota Kendal dan memberi hiburan serta semangat dalam menyusun laporan skripsi ini.
7. Mbak Intan yang telah menjadi teman seperjuangan skripsi dan membantu selama penelitian skripsi.
iv
9. Alvina, Fosa, Stela, Nia, dan Mega yang telah memberi semangat kepada penulis dalam penulisan skripsi.
10.Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah dengan sabar membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium.
11.Bu Diah selaku pemilik industri yang sudah banyak membantu dalam proses penelitian di industri miliknya dan memberikan informasi sebanyak-banyaknya untuk membantu melengkapi data penelitian.
12.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang telah membantu dari awal proses pelaksanan skripsi hingga terselesaikannya laporan Skripsi ini.
13.Seluruh keluarga besar Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis berharap supaya laporan Skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya dan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian khususnya. Penulis memohon maaf apabila dalam melaksanakan Skripsi dan selama penyusunan Laporan Skripsi ini terdapat banyak kekurangan maupun kesalahan yang baik sengaja maupun tidak disengaja. Oleh karena itu, penulis mengharapkan berbagai saran dan kritik yang dapat membangun tersusunnya laporan Skripsi ini demi kebaikan penulis di masa mendatang.
Semarang, 30 Oktober 2013 Penulis
v
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 2
1.2.2. Pengolahan Bandeng ... 2
1.2.3. Sanitasi Pangan ... 4
1.2.4. Indikator Pencemaran Biologis ... 6
1.3.Tujuan ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1.Pelaksanaan Penelitian ... 8
2.2.Materi ... 8
2.2.1. Objek Penelitian ... 8
2.2.2. Bahan ... 8
2.2.3. Alat ... 8
2.3.Metode ... 9
2.3.1. Rancangan Penelitian ... 9
2.3.2. Survei Awal ... 10
2.3.3. Penelitian Utama ... 10
2.3.4. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1.Survei Awal ... 15
3.2.Survei Lapangan pada IRT Ikan Bandeng Cabut Duri Kendal ... 18
3.2.1. Lingkungan Produksi ... 19
3.2.2. Bangunan dan Fasilitas ... 20
3.2.3. Peralatan Produksi ... 22
3.2.4. Suplai Air ... 24
3.2.5. Fasilitas Kegiatan Hygiene dan Sanitasi ... 24
3.2.6. Pengendalian Hama ... 26
3.2.7. Kesehatan dan Hygiene Karyawan ... 28
3.2.8. Pengendalian Proses ... 30
3.2.9. Label Pangan ... 34
3.2.10.Penyimpanan Pangan ... 35
3.2.11.Penanggung Jawab ... 37
3.2.12.Penarikan Produk ... 38
vi
3.2.14.Pelatihan Karyawan ... 39
3.3.Cemaran Mikroorganisme ... 40
3.3.1. Cemaran Mikroorganisme pada Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri) ... 40
3.3.1.1. TPC (Total Plate Count) Produk (Ikan Bandeng Cabut Duri ... 40
3.3.1.2. Jumlah keberadaan Eschericia coli pada Produk ... 41
3.3.1.2.1. Uji Pendugaan Koliform dan Uji Pendugaan Bakteri Escherichia coli ... 41
3.3.2. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan Proses Produksi ... 42
3.3.3. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan ... 43
3.3.4. Cemaran Mikroorganisme pada Air ... 45
3.3.4.1. Uji Pendugaan Koliform dan Uji Pendugaan Bakteri E. coli ... 45
3.3.4.2. Cemaran Alga pada Air ... 45
4. PEMBAHASAN ... 47
4.1. Hasil Survei Praktik Produksi ... 47
4.2. Tingkat Cemaran Mikroorganisme ... 59
4.1.1. Kualitas Ikan Bandeng Cabut Duri berdasarkan Total Bakteri dan Jumlah PendugaanKeberadaan Koliform dan Escherichia coli ... 59
4.1.2. Kontaminasi Peralatan berdasarkan Total Bakteri ... 60
4.1.3. Kontaminasi Tangan Karyawan berdasarkan Total Bakteri ... 61
4.1.4. Mikrobiologi Air ... 62
4.1.4.1. Kontaminasi Air Sumur berdasarkan Jumlah Pendugaan Keberadaan Koliform dan E. Coli ... 62
4.1.4.2. Kontaminasi Alga pada Air ... 63
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 65
5.1.Kesimpulan ... 65
5.2.Saran ... 66
6. DAFTAR PUSTAKA ... 67
vii
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Tanggal dan Waktu Pengambilan Sampel pada Peralatan Produksi dan Tangan .... 12
Tabel 2. Kategori Persentase Skoring ... 14
Tabel 3. Persentase Total Kesesuaian pada Keseluruhan Aspek Sanitasi ... 18
Tabel 4. Checklist Lingkungan Produksi ... 19
Tabel 5. Checklist tentang Bangunan dan Fasilitas ... 20
Tabel 6. Checklist tentang Peralatan Produksi ... 23
Tabel 7. Checklist tentang Suplai Air ... 24
Tabel 8. Checklist tentang Fasilitas Kegiatan Hygiene dan Sanitasi ... 25
Tabel 9. Checklist tentang Pengendalian Hama ... 27
Tabel 10. Checklist tentang Kesehatan dan Hygiene Karyawan ... 28
Tabel 11. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai CPPB-IRT ... 30
Tabel 12. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai SNI 01-2729.3-2006 ... 32
Tabel 13. Checklist tentang Pengendalian Proses Sesuai KepMen Kelautan dan Perikanan 33 Tabel 14. Checklist tentang Label Pangan Sesuai CPPB dan SNI 01-2729.3-2006 ... 34
Tabel 15. Checklist tentang Penyimpanan Pangan ... 36
Tabel 16. Checklist tentang Penanggung Jawab ... 37
Tabel 17. Checklist tentang Penarikan Produk ... 38
Tabel 18. Checklist tentang Pencatatan dan Dokumentasi ... 39
Tabel 19. Checklist tentang Pelatihan Karyawan ... 40
Tabel 20. Cemaran Mikroorganisme pada Produk ... 40
Tabel 21. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform pada Ikan Bandeng Cabut Duri ... 41
Tabel 22. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan Proses Produksi ... 42
Tabel 23. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan ... 44
Tabel 24. Hasil Uji Pendugaan Bakteri Koliform dan Uji Pendugaan Escherichia coli pada Air Sumur ... 45
viii
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian ... 9
Gambar 2. Denah Lokasi IRT Bandeng Cabut Duri Kendal ... 16
Gambar 3. Proses Pengolahan Ikan Bandeng Cabut Duri ... 17
Gambar 4. Konstruksi Ruang Produksi Ikan Bandeng Cabut Duri Kendal ... 22
Gambar 5. Peralatan Produksi Bandeng Cabut Duri Kendal ... 23
Gambar 6. Kondisi Toilet ... 26
Gambar 7. Kondisi Karyawan ... 29
Gambar 8. Penyimpanan Ikan Bandeng Cabut Duri Segar ... 32
Gambar 9. Label Kemasan ... 35
Gambar 10. Total Mikroba pada Ikan Bandeng Cabut Duri Segar ... 41
Gambar 11. Cemaran Mikroorganisme pada Peralatan selama Proses Produksi ... 43
Gambar 12. Cemaran Mikroorganisme pada Tangan Karyawan ... 44
Gambar 13. Cemaran Alga ... 46
ix
DAFTAR LAMPIRAN
