PENDAHULUAN Latar Belakang
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Meskipun demikian dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi merupakan untuk melaksanakan pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan (Soekarto, 1985).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda.
Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika, dkk.,1987).
Contoh pembanding dalam pengujian duo-trio merupakan hal yang sangat penting dalam pegujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan scalar. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola
pengujian dengan panelis (Soekarto, 1985).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji duo trio adalah untuk menguji kemampuan fisio-psikologis panelis khususnya kemampuan dalam membedakan (discrimination) dan dapat juga digunakan untuk memilih dan menyeleksi panelis.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji duo-trio adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam membedakan antara dua sampel yang tingkat perbedaannya sangat kecil.
Aplikasi di Bidang Pangan
Uji duo-trio ini di gunakan pangan untuk membandingkan suatu bahan dari 3 contoh yang salah satunya sebagai bahan baku (pembanding), panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh maka akan didapat contoh yang sama dengan pembanding contoh pada Kopi, teh, coklat, bir.
Uji duo-trio di dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk lama dan baru.
BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan uji duo-trio adalah sampel minuman the hijau R (Fresh tea), 705 (Fresh tea) dan 780 (Nϋ green tea).
Seharusnya sampel baku R sama dengan sampel 705 (fresh tea) tetapi lebih banyak panelis menjawab sampel baku sama dengan sampel 780 (Nϋ green tea) Hal ini dapat disebabkan karena kurang pekanya panelis terhadap sampel
yang disajikan sehingga
menimbulkan kesalahan dalam mengambil kesimpulan mengenai sampel tersebut.
Gambar 1. Frestea green tea
Gambar 2. Nϋ green tea Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan terlalu tajam. Ketika hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut.
Orang yang sedang kena pengaruh obat atau minuman keras juga berkurang kepekaan panelis (Soekarto, 1985).
Banyak kesalahan lain yang mungkin terjadi sehingga
menyebabkan perbedaan hasil pengamatan dengan yang seharusnya dari panelis terhadap sampel yang disajikan. Kesalahan tersebut biasanya berhubungan dengan kepekaan. Kepekaan anggota panelis dapat mengalami perubahan dalam sehari maupun dari hari ke hari.
Perubahan kepekaan ini dapat bersifat fisiologik maupun psikologik. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Sediaoetama, 1989).
Pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat memepengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal itu meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, tekanan jiwa (Soekarto, 1985).
Menjaga sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera terutama perasa dan pembauan. Beberapa ketentuan yang telah ditetapkan : 1. Jangan melakukan pengujian dalam
periode waktu satu jam setelah makan,
2. Bila panelis seorang perokok tunggulah selama kurang lebih satu jam,
3. Menyarankan agar panelis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat pengujian akan dilakukan, 4. Pada pengujian bau jangan sampai
panelis mempergunakan kosmetik, lipstick dan wangi-wangian,
5. Pada pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian (Kartika, dkk., 1987).
Masih banyak kesalahan lain yang mungkin terjadi sehingga menyebabkan perbedaan hasil dengan yang seharusnya dari panelis terhadap sampel yang disajikan. Pada saat pengujian rasa, berkumur dengan air tawar atau dengan meminimnya merupakan cara yang terbaik dibandingkan dengan mempergunakan makanan ringan atau padat sejenis biskuit, roti tawar, atau buah-buahan. Air kumur yang digunakan biasanya air pada suhu kamar sedang air hangat dapat dipergunakan pada pengujian bahan atau produk yang mengandung lemak (Soekarto, 1985).
Uji duo trio adalah tipe pengujian yang digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan 2 sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil oleh yang dipengaruhi dari dua kondisi yang sedikit berbeda (Kartika, dkk.,1987).
Selain untuk mengetahui ada tidanya perbedaan sifat sampel, tipe pengujian ini juga dapat digunakan untuk seleksi panelis. Sebagai keperluan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat sampel disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika, dkk.,1987).
Metode pengujian duo trio yang yang digunakan adalah dua sampel disajikan terlebih dahulu baru kemudian sampel baku akan disajikan dan panelis akan diminta untuk memilih sampel yang sama
(diberi tanda 1) dengan contoh baku dan diberi tanda 0 untuk sampel yang berbeda dengan sampel baku.
Cara penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Perbedaan antara uji duo trio dengan uji triangle ialah dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Sedangkan pada pengujian triangle kita diminta memilih 1 sampel yang berbeda diantara 3 contoh yang disajikan tetapi tidak dikenal adanya contoh baku (Soekarto, 1985).
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985).
Terdapat macam-macam uji pembeda yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji duo-trio uji pembanding ganda (dual standards), uji pembandinng jamak (multiple standards), uji rangsangan tunggal (single stimulus), uji pasangan jamak dan uji tunggal atau monadik.
• Uji pasangan
Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembandinng (reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang
lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Karena hanya dua contoh yang disajikan bersama-sama maka change of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah ½ atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit.
Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya diatas 10 orang (Soekarto,1985).
• Uji segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.
Pengujian ini lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding.karena contoh yang dinilai ada tiga maka pelunag secara acak adalah 1/3 atau 33,3 % (Soekarto,1985).
• Uji duo-trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenal dulu
dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ½ atau 50%
(Soekarto,1985).
• Uji pembanding ganda (dual standards)
Bentuk penggunaan pembanding ganda menyerupai uji duo trio. Jika pada uji Duo Trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan itu disuguhkan bersamaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panel diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat sensorik kedua contoh pembanding yang disajikan. Dalam pengujian ini panelis diminta menyebutkan yang mana dari kedua contoh yang disajikan sama dengan pembanding A dan yang sama dengan pembanding B. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ½ atau 50% (Soekarto,1985).
• Uji pembanding jamak (multiple standards)
Dalam uji pembanding jamak digunakan tiga atau lebih contoh pembanding. Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya berbeda
kecil dalam tingkat. Sehingga contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Panelis diminata menunjuk satu contoh dari contoh yang disuguhkan untuk menetapkan yang paling berbeda. Uji pembanding jamak tidak cocok untuk uji cicip karena terlalu banyak contoh disajikan sekaligus, tetapi baik untuk uji bau dan penglihatan atau warna (Soekarto,1985).
• Uji pasangan tunggal (single stimulus)
Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A.
Pengertian contoh bukan A ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat-sifat sensorik seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A.
Contoh bukan A dapat pula diganti dengan contoh B yaitu contoh dengan sifat sensorik tertentu atau yang telah dispesifikasikan tetapi berbeda dengan contoh A (Soekarto,1985).
Mula-mula panelis diwajibkan mengenal dan menghafal suatu contoh baku A. Caranya dengan meyuguhkan contoh baku A berkali-kali sampai kenal betul.
Untuk lebih mnegnal contoh baku A kadang-kadang perlu contoh lain (bukan A) juga disuguhkan. Proses pengenalan terhadap contoh baku lebih intensif daripada yang diperlukan untuk uji pasangan maupun uji duo trio. Setelah panelis pengenal dan hafal akan contoh baku A, sejumlah contoh yang diuji disuguhkan secara acak.
Penyuguhannya dapat diberikan berurutan tetapi dapat juga bersamaan kalau jumlahnya kecil.
Panelis diminta untuk memasukkan
masing-masing contoh ke kategori A atau bukan A. Karena untuk tiap-tiap contoh hanya da 2 pilihan maka peluang secara acak untuk menyebut benar adalah 1/2 atau 50%
(Soekarto,1985).
• Uji pasangan jamak (multiple pairs)
Uji ini mirip dengan uji rangsangan tunggal tetapi lebih sulit. Dalam uji pasangan jamak sekelompokk contoh A dan sekelompok contoh bukan A atau contoh B disajikan secara acak.
Panelis diwajibkan mengenali masing-masing kelompok. Contoh baku atau pembanding tidak ada. Tugas panelis adalah mengelompokkan masing-masing contoh atau mensortir kedalam kelompok A atau bukan A.
Kelompok bukan A juga dapat diganti kelompok B (Soekarto,1985).
Penyajian contoh biasanya berurutan atau satu persatu, tetapi dapat juga bersama-sama secara acak. Dalam uji ini tidak ada contoh baku, tetapi sudah diketahui bahwa dalam contoh-contoh yang diuji hanya ada dua golongan. Uji ini baik untuk sortasi atau contoh pengkelasan mutu (grading).
Besarnya peluang acak tergantung dari jumlah contoh yang disajikan (Soekarto,1985).
• Uji tunggal atau monadik Uji ini terutama diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan kemudian (after taste) yang kuat. Bahan-bahan contoh demikian jika disajikan dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya, contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya (Soekarto,1985).
Pengujiannya dapat dilakukan dengan uji skor atau uji skala. Uji tunggal juga dapat untuk menguji ada atau tidaknya suatu sifat sensorik, dengan menggunakan metode uji pembanding. Uji tunggal atau monadik sebenarnya bukan suatu metode pengujian tetapi lebih tepat sebagai suatu metode penyajian contoh. Dalam pelaksanaan uji monadik, tiap-tiap contoh disajikan pada waktu tersendiri atau dengan perkataan lain contoh disajikan satu persatu. Sebelum melakukan pengujian berikutnya panelis perlu diberi cukup waktu beristirahat untuk menghilangkan kesan kemudian. Dianjurkan agar berkumur setelah pencicipan atau menghirup udara segar setelah pembauan (Soekarto,1985).
Probability level pada tabel two tail test tidak menggunakan taraf 0,5% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi, One sample test merupakan teknik analisis untuk membandingkan satu variabel bebas. Teknik ini digunakan untuk menguji apakah nilai tertentu berbeda secara signifikan atau tidak dengan rata-rata sebuah sampel.
Teh adalah minuman yang menggunkan kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh olong, teh hijau, dan teh putih.
Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman
obat lain yang diseduh, misalnya, tehrosehip, camomile, krisan dan Jia ogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal (Anonim, 2012).
Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan deng an kadar lemak, karbohidrat atau lemak mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh.
Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia.
(Anonim, 2012).
Penetralan aroma dapat dilakukan dengan memberikan jeda 20-30 detik setiap pergantian sampel, hal tersebut bertujuan agar panelis dapat beradaptasi terhadap rangsangan bau yang baru diterima.
Sifat khas sampel yaitu memiliki aroma bau khas teh, dengan sensasi yang menyegarkan, rasa manis dan sepet yang terasa pada mulut yang diakibatkan teh memiliki tannin yang cukup tinggi.
Probabilitas tidak menggunakan 0,1% dikarenakan pada konsentrasi tersebut sangat teliti dan biasa di gunakan untuk pengujian skala industri yang benar-benar menetapkan produknya pada ketepatan uji pembeda duo trio dengan benar.
Probability level pada tabel two tail test tidak menggunakan taraf 0,5% untuk meminimalisir kesalahan. Taraf 0,01% biasanya digunakan oleh medis yang memerlukan ketelitian tinggi.
Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang
sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang d analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas ∑ tanggapan yang benar untuk warna, aroma, rasa dan after taste adalah 11,13,15, dan 9.
Sedangkan berdasarkan hasil tabel
‘Two Sample Test” diperoleh minimum tanggapan yang benar pada taraf 5% adalah 15 dan taraf 1%
adalah 17. Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel the hijau dengan kode 780 (Nϋ green tea) berdasarkan atribut aroma tidak berbeda nyata, untuk atribut warna tidak berbeda nyata, untuk atribut rasa berbeda dan untuk atribut after taste tidak berbeda nyata dengan sampel 705 (Fresh tea).
Saran
Pada saat melakukan pengujian sebaiknya panelis meminum air terlebih dahulu sebelum pergantian sampel, selain itu diharapkan panelis tidak sedang dalam gangguan penyakit yang menyerang indera sehingga pengujian lebih efektif.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2011), Uji Organoleptik (http://docstoc.com/ujiorganolep tik). Akses: 13/03/13
Anonim (2012), Uji Organoleptik Teh
(http://docstoc.com/ujiorganolep tik). Akses: 13/03/13
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W, (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.
Sediaoetama, A.J., (1989), Ilmu Gizi, Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.
Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
10 9 LAMPIRAN
UJI DUO-TRIO
Nama : Risya Anisya Pamurni Tgl Pengujian : 8 Maret 2013
Jenis contoh : Minuman Teh Hijau
Instruksi : Pilih salah satu contoh yang berbeda dengan contoh baku dengan memberikan notasi (1) untuk contoh yang
berbeda dan (0) untuk contoh yang tidak berbeda.
Kode sampel Nilai atribut mutu
Warna Aroma Rasa After taste
780 1 0 0 0
705 0 1 1 1
Komentar :
Sulit untuk melakukan pengujian karena atribut dari sampel baku dan sampel yang diuji hampir sama.
2
Panelis
Kriteria Penilaian
Warna Aroma Rasa After Taste
705 780 705 780 705 780 705 780
1 0 1 0 1 0 1 0 1
2 0 1 1 0 0 1 0 0
3 0 1 1 0 1 0 1 0
4 0 0 0 1 0 1 1 0
5 1 0 0 1 0 1 1 0
6 1 1 0 0 1 1 0 0
7 0 1 0 1 0 1 0 1
8 0 0 0 1 0 0 0 1
9 0 0 0 1 0 1 0 1
10 0 1 0 1 0 1 0 1
11 1 0 1 0 1 0 1 0
12 0 0 0 1 0 1 0 1
13 0 1 0 1 0 1 0 1
14 1 0 1 0 1 0 1 0
15 0 1 0 1 0 1 0 1
16 1 0 1 0 0 1 1 0
17 0 1 0 1 0 1 0 1
18 1 0 0 1 0 1 1 0
19 0 1 1 0 1 0 1 0
20 0 1 0 1 0 1 1 0
Σ 6 11 6 13 5 15 9 9
(Sumber : Kelompok D, 2013) Keterangan:
705 : Teh hijau Fresh Tea 780 : Teh hijau Nϋ green tea Berdasarkan Tabel two sample test:
Taraf 5 % jumlah minimum yang benar = 15 Taraf 1 % jumlah minimum yang benar = 17
