i5
KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT
PEREBUSAN
DEWI MARIANA MANURUNG
C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
ii5
KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN KOLESTEROL
UDANG RONGGENG (Harpiosquilla raphidea) AKIBAT
PEREBUSAN
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
DEWI MARIANA MANURUNG C34051291
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
iii5
RINGKASAN
DEWI MARIANA MANURUNG. C34051291. Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat Perebusan.
Dibimbing oleh NURJANAH dan TATI NURHAYATI
Udang merupakan makanan yang memiliki cita rasa yang khas dan lezat serta banyak diminati oleh masyarakat. Kandungan gizi yang khas pada udang salah satunya adalah asam lemak tak jenuh majemuk yaitu omega-3 yaitu eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA), serta Omega-9 yaitu oleat. Oleh karena itu, sangat perlu untuk dilakukan penelitian mengenai gizi yang terkandung dalam udang ronggeng, terutama komposisi asam lemak dan kolesterolnya.
Asam lemak memiliki fungsi yang penting bagi tubuh manusia, linoleat (Omega-6) dan linolenat (Omega-3) digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel, serta mempunyai peran penting dalam perkembangan otak. Asam lemak Omega-3 dapat menyembuhkan luka dan infeksi, trombosis, penyakit tulang atau persendian, asma, dan mencegah proses penuaan. Komponen utama kolesterol pada udang adalah high density lipoprotein (HDL) yang berfungsi mengurangi low density lipoprotein (LDL) dalam tubuh sehingga mampu mencegah penyakit arterosklerosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap karakteristik, komposisi kimia dan profil asam lemak serta kandungan kolesterol daging udang ronggeng.
Tahap awal penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai asal sampel, metode penangkapan, serta penanganan udang ronggeng. Tahap selanjutnya adalah mengkaji karakteristik udang ronggeng, yaitu ukuran, rendemen, cita rasa, komposisi kimia dan asam lemak serta kolesterol daging udang ronggeng. Udang ronggeng yang digunakan terdiri dari udang ronggeng segar dan udang ronggeng yang diberi perlakuan perebusan .
Rendemen daging, cangkang, dan jeroan udang ronggeng segar turut 41,27%, 54,15%, dan 4,59%, sedangkan rendemen udang rebus berturut- berturut-turut yaitu 20,08%, 45,32%, 1,69% dan berat yang hilang (lost) sebesar 32,90%. Komposisi kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, dan protein daging udang ronggeng segar berturut-turut 76,55%; 1,27%; 1,54%; dan 20,42%; udang rebus, yaitu 74,09%; 1,39%; 22,46%; dan 0,83%. Asam lemak jenuh daging udang ronggeng yaitu miristat, palmitat, stearat dan didominasi oleh palmitat sebesar 29,23%. Total asam lemak jenuh daging udang ronggeng segar, yaitu 33,90% dan udang rebus yaitu 30,58% dari total asam lemak udang. Total asam lemak tak jenuh tunggal terdiri dari oleat yaitu pada daging udang ronggeng segar 20,61% dan udang rebus, yaitu 19,26%. Asam lemak tak jenuh majemuk udang ronggeng segar adalah linoleat, yaitu 14,97% dan linolenat, yaitu 7,69% dan udang rebus yaitu linoleat sebesar 8,9% dan linolenat sebesar 5,6%. Asam lemak tak jenuh mejemuk berantai panjang udang ronggeng segar terdiri dari EPA sebesar 7,49% dan DHA sebesar 7,17%, sedangkan EPA udang rebus, yaitu 7,17% dan DHA sebesar 0,95%. Total kolesterol udang ronggeng segar yaitu 115,33 mg/100 gram dan udang rebus 86,61 mg/100 gram.
iv5 Judul Skripsi : KOMPOSISI KIMIA, ASAM LEMAK DAN
KOLESTEROL UDANG RONGGENG
(Harpiosquilla raphidea) AKIBAT PEREBUSAN
Nama : Dewi MarianaManurung
NRP : C34051291
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Ir. Nurjanah, MS Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 195910131986012002 NIP. 197008071996032002
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Linawati Hardjito, M.Sc NIP. 196205281987032003
Tanggal Lulus :
v5 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, September 2009
Dewi Mariana Manurung NRP C34051291
vi5
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tebing Tinggi Sumatera Utara pada tanggal 05 Maret 1988 dari pasangan bapak Oloan Manurung dan Ibu Tiomsi Sirait, dan merupakan anak kedua dari tiga bersaudara. Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari SD Negeri No. 164319 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 1999. Pada tahun yang sama melanjutkan pendidikan SLTP Swasta Katolik Cinta Kasih Tebing Tinggi Sumatera Utara yang lulus pada tahun 2002, dan melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Tebing Tinggi Sumatera Utara dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun 2005, penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi yaitu progran Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam unit kegiatan mahasiswa PMK (Persekutuan Mahasiswa Kristen) IPB, asisten mata kuliah Agama Kristen Protestan periode 2006/2007, asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2007/2008 dan periode 2008/2009, koordinator asisten mata kuliah Biokimia Hasil Perairan FPIK IPB periode 2008/2009, dan asisten mata kuliah Karakteristik dan Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perairan periode 2008/2009.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor (IPB), penulis melakukan penelitian dengan judul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol pada Udang Ronggeng akibat Perebusan” dibawah bimbingan Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.
vii5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan Rahmat, Berkat, dan Karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik yang berjudul “Komposisi Kimia, Asam Lemak dan Kolesterol Udang Ronggeng akibat Perebusan ”
Selesainya penulisan tugas akhir ini merupakan suatu kebahagiaan tersendiri bagi penulis, karena skripsi merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan memberi dukungan selama penelitian ini, diantaranya:
1. Ir. Nurjanah, MS dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dengan penuh kesabaran.
2. Dr. Agoes M Jacoeb Dipl.Biol dan Ir. Anna C Erungan MS sebagai dosen penguji yang telah memberikan evaluasi dan arahan bagi penulis.
3. Bapak dan Mama tercinta yang telah memberikan doa, semangat, kasih sayang, dukungan, dan motivasi, dan perhatian kepada penulis.
4. Saudaraku Benny Hasiolan dan Steven atas sukacita, dukungan, perhatian dan doanya.
5. Saudaraku Bou Lina, Bou Betty, Amangboru Doharmat Purba, dan Bou Risma, terimakasih atas perhatian, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
6. Seluruh dosen, pegawai, dan staf TU Pak Ade, Bang Mail, Bu Etang dan Pak Tatang atas bantuannya selama ini.
7. Pak Danu dan Bu Endang yang telah membantu dan mengajar dalam penelitian.
8. Tim Ronggeng yaitu Kak Wisnu, Kak Havid, dan Kak Dani atas kerjasamanya, dukungan, dan perhatian bagi penulis.
9. Junide Mastuty Hutapea yang telah memberikan semangat, hiburan, dan setia membantu dalam penelitian.
viii5 10. Keluarga “beruang” yaitu Anggi, Uut, Binyo, Seno dan Prill atas doa,
kesetiaan, keceriaan dan perhatian kepada penulis.
11. Saudara kembaran Nina Fentiana, terimakasih atas persahabatan dan dukungannya selama ini.
12. Teman dan sahabatku di Nikita Kost, Mam Lenny, Lena, Hernita Siska, Frahel, Merry dan Titin, terimakasih atas persahabatan yang sangat berarti dan dukungannya selama ini.
13. Tim asisten Biokimia Hasil Perairan yang memberikan doa dan semangat Ary, Nanda, Ignasius, dan Rachmawati.
14. Tim asisten PBB yang selalu bersukacita setiap saat dan membuat diriku selalu tersenyum Rodi, Nicolas, Ulie, Pur, Anne, Anche, kak Anang, Anggi, dan kak Erlangga (Laler).
15. Teman-teman THP 42 yang selalu memberikan doa, dukungan dan perhatian selama ini Dita, Ado, Dan, Teteh, Adek, Fuad, Ifa, Tika, Zein, Erna, Rustam, Indri, Ita, dan semua THP’ers 42 yang telah memberi semangat kepada penulis.
16. Teman-teman THP 41 yaitu kak Ary, kak Dede, kak Rizan, kak Windika, dan semuanya yang tidak tersebutkan yang senantiasa memberikan doa dan dukungan, serta bantuan 43 atas kebersamaan dan semangatnya.
17. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa di dalam skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, September 2009
Dewi Mariana Manurung C34051291
ix5
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI...vii
DAFTAR TABEL ...ix
DAFTAR GAMBAR ...x
DAFTAR LAMPIRAN ...xi
DAFTAR ISTILAH ... xiii
1. PENDAHULUAN ...1
1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Tujuan Penelitian ...2
2. TINJAUAN PUSTAKA ...3
2.1. Deskripsi Udang Ronggeng ...3
2.2. Lemak ...4
2.3. Asam Lemak ...6
2.4. Autoksidasi asam lemak...9
2.5. Fungsi Asam Lemak... ...10
2.6. Kolesterol ...12
2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang...14
2.8. Kromatografi Gas...15
3. METODOLOGI ...17
3.1. Waktu dan Tempat ...17
3.2. Alat dan Bahan...17
3.3. Metode Penelitian ...17
3.4. Metode Analisis ...19
3.4.1. Rendemen ...19
3.4.2. Uji mutu udang ronggeng (SNI-01-2346-2006) ...19
3.4.3. Uji hedonik (SNI-01-2346-2006)...20
3.4.4. Analisis proksimat...21
(a) Analisis kadar air (AOAC 1995)...21
(b) Analisis kadar abu (AOAC 1995)...22
(c) Analisis kadar protein (AOAC 1995) ...23
(d) Analisis kadar lemak (AOAC 1995)...24
x5
(a) Ekstraksi asam lemak...25
(b) Pembentukan metil ester (metilasi)...25
(c) Identifikasi dengan kromatografi gas...25
3.4.6. Analisis kolesterol (AACC 1983) ... ...26
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ...28
4.1. Karakteristik Udang Ronggeng...28
4.2. Rendemen Udang Ronggeng ...29
4.3. Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng ...33
4.4. Komposisi kimia udang ronggeng ...35
(a) Kadar air ...37
(b) Kadar abu ...38
(c) Kadar protein ...39
(d) Kadar lemak...41
4.5. Kandungan Asam Lemak Udang Ronggeng...42
4.6. Kandungan Kolesterol Udang Ronggeng ...48
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...51
5.1. Kesimpulan ...51
5.2. Saran...51
6. DAFTAR PUSTAKA ...52
xi5
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi kimia udang ... 4
2. Kandungan kolesterol pada makanan... ... ...13
3. Ukuran panjang dan bobot udang ronggeng... 28
4. Nilai rata-rata organoleptik daging udang rebus 2% ... 33
5. Komposisi kimia daging udang ronggeng segar dan rebus ... 36
6. Komposisi rata-rata asam lemak daging udang ronggeng... 43
7. Perbandingan kolesterol udang ronggeng (bb) dan komoditas lain ... 49
xii5
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Udang ronggeng ... 4
2. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak ... 5
3. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 . ...9
4. Skema autoksidasi pada asam lemak tak jenuh ... 10
5. Struktur EPA dan DHA……... 11
6. Struktur kimia kolesterol. ………12
7. Kromatografi gas………... …………..15
8. Kerangka penelitian ……… ... ………...18
9. Persentase rendemen udang ronggeng segar... 30
10. Persentase rendemen udang ronggeng rebus... 30
11. Kadar air rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus... 37
12. Kadar abu rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus ... 38
13. Kadar protein rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus... 39
14. Kadar lemak rata-rata daging udang ronggeng segar dan rebus ... 40
15. Komposisi asam lemak jenuh rata-rata daging udang ronggeng ... 44
16. Komposisi asam lemak tidak jenuh rata-rata daging udang ronggeng 45 17. Komposisi asam lemak EPA dan DHA udang ronggeng ... 47
xiii5
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Asal sampel udang ronggeng... 57
2. Alat kromatografi gas (GC) ... 58
3. Data mentah ukuran udang ronggeng ... ...59
4. Rendemen udang ronggeng... 60
5. Lembar penilaian organoleptik udang segar (SNI-01-2346-2006) ... 61
6. Lembar penilaian uji hedonik (SNI-01-2346-2006) ... 61
7. Data mentah organoleptik kesegaran udang ronggeng…… ... 62
8. Data mentah uji hedonik udang ronggeng rebus………... 63
9. Komposisi kimia udang ronggeng ……… ... .64
10. Komposisi asam lemak udang ronggeng………..65
11. Kromatogram standar asam lemak kaprat ………..……... 67
12. Kromatogram standar asam lemak laurat... 68
13. Kromatogram standar asam lemak miristat... 69
14. Kromatogram standar asam lemak palmitat... 70
15. Kromatogram standar asam lemak stearat ... 71
16. Kromatogram standar asam lemak oleat... 72
17. Kromatogram standar asam lemak linoleat... 73
18. Kromatogram standar asam lemak linolenat... 74
19. Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-1 ... 75
20. Kromatogram asam lemak udang ronggeng segar ulangan ke-2 ... 76
21. Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-1 ... 77
22. Kromatogram asam lemak udang ronggeng rebus ulangan ke-2 ... 78
23. Peak standar asam lemak EPA dan DHA ... 79
24. Peak asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-1 ... 80
25. Peak asam lemak EPA dan DHA segar ulangan ke-2... 81
26. Peak asam lemak EPA dan DHA rebus ulangan ke-1... 82
27. Peak asam lemak EPA dan DHA rebus ulangan ke-2... 83
28. Peak kadar kolesterol udang ronggeng segar ulangan ke-1 dan 2...84
29. Peak kadar kolesterol udang ronggeng rebus ulangan ke-1 dan 2 ... 85
xiv5
DAFTAR ISTILAH
Aterosklerosis : penyempitan dan pengerasan pembuluh darah CVD : cardiovascular disesase
Desaturasi : penambahan ikatan rangkap pada asam lemak DGLA : delta gamma linoleic acid
DHA : dokosaheksaenoic acid
EFA : essensial fatty acid
Eikosanoid : hormon (hormonlike)
Elongasi : perpanjangan rantai karbon pada asam lemak
EPA : eicosapentaenoic acid
FID : flame initiation detector
GLA : gamma linoleic acid
GC : gas chromatography (kromatografi gas)
HDL : high density lipoprotein
KGC : kromatografi gas cair
KGP : kromatografi gas padat
LCPUFA : long chain polyunsaturated fatty acid
LDL : low density lipoprotein
MUFA : monounsaturated fatty acid/asam lemak tak jenuh tunggal
PUFA : polyunsaturated fatty acid/asam lemak tak jenuh jamak
SAFA : saturated fatty acid/asam lemak jenuh VHDL : very high density lipoprotein
xv5
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang sangat baik untuk berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia, yaitu baik sumberdaya perikanan tangkap maupun perikanan budidaya. Pada umumnya udang memiliki kandungan gizi yang baik, yaitu protein yang tersusun atas asam amino esensial yang lengkap dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh asam lemak tak jenuh Omega-3 yang berkhasiat terhadap berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak (Irianto dan Murdinah 2006).
Kandungan gizi yang khas pada udang salah satunya adalah asam lemak tak jenuh majemuk yaitu Omega-3 yaitu eucosapentanoic acid (EPA) dan docosahexanoic acid (DHA) serta Omega-9 yaitu oleat. Asam lemak ini telah teruji sacara klinis mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah yaitu kolesterol tinggi yang merupakan masalah kesehatan serius dalam tubuh, dan faktor risiko utama bagi penyakit jantung koroner dan pembuluh darah (cardiovascular disesase = CVD) (Freeman dan Junge 2005). Selain itu, Omega-3 dapat mengurangi aktivitas sel-sel kanker dan dapat meningkatkan kemampuan belajar, sedangkan Omega-9 berperan dalam menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL) dalam darah (Felix dan Velazquez 2002).
Salah satu jenis komoditas perikanan yang berada di perairan Indonesia adalah udang ronggeng. Udang ronggeng yang berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda (Lovett 1981). Udang ronggeng ini merupakan salah satu jenis udang bernilai ekonomis, namun kurang dikomersialkan di Indonesia.
Udang merupakan makanan yang memiliki cita rasa yang khas dan lezat serta banyak diminati oleh masyarakat. Banyak restoran mengolah seafood (udang) dengan metode pemasakan yang berbeda, yaitu direbus, dikukus, dibakar dan digoreng. Pemasakan merupakan salah satu proses pengolahan panas yang sederhana dan mudah, dapat dilakukan dengan media air panas yang disebut dengan perebusan dengan suhu 100 °C selama 10 menit (Widyati 2004).
xvi5 Perebusan merupakan salah satu jenis pengawetan waktu pendek yang dipakai di banyak negara terutama di Asia Tenggara. Keawetan produk ini bervariasi dari 1 atau 2 hari sampai beberapa bulan tergantung pada metode pengolahan. Perebusan udang dapat membunuh bakteri yang ada pada udang, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna (Basmal et al. 1997).
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging udang dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia udang. Pengaruh pengolahan dengan panas terhadap nilai gizi suatu produk tidak hanya dari suhu saja, tetapi juga dari lamanya pemberian panas (Apriyantono 2002). Pengetahuan tentang seberapa besar perubahan yang terjadi pada suatu bahan akibat proses pengolahan perlu diketahui, sehingga dapat menentukan metode pengolahan yang tepat. Hal ini sangat berpengaruh pada komposisi gizi dari udang tersebut. Namun dengan perlakuan perebusan, nilai gizi yang terkandung didalamnya diduga tetap menjamin kesehatan manusia.
Informasi mengenai kandungan gizi udang ronggeng ini masih sangat sedikit, padahal spesies udang ini bernilai ekonomis tinggi di pasaran. Belum tersedianya data mengenai kandungan asam lemak dan kolesterol serta pengaruh pengolahan pada udang ronggeng menjadikan penelitian ini perlu untuk dilakukan. Melalui hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang berguna mengenai kandungan nutrisi makro yaitu karbohidrat, protein, lemak, dan asam lemak serta kolesterol pada udang ronggeng. Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai kandungan gizi udang ronggeng guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil perairan untuk meningkatkan kesehatan. Informasi dasar mengenai udang ronggeng ini berguna sebagai dasar pemanfaatan untuk sumberdaya pangan di masa depan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan rendemen, cita rasa, komposisi kimia (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), komposisi asam lemak serta kandungan kolesterol pada udang ronggeng akibat perebusan.
xvii5
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Udang Ronggeng
Klasifikasi udang ronggeng menurut Manning (1969) dan Bliss (1982) diacu dalam Halomoan (1999) adalah sebagai berikut:
Filum : Crustacea Kelas : Malacostraca Subkelas : Hoploclarida Ordo : Stomatopoda Subordo : Unipeltata Famili : Harpiosquillidae Genus : Harpiosquilla
Spesies : Harpiosquilla raphidea Nama lokal : Udang pletok atau cakrek (Serang) Nama umum : Mantis shrimp (Inggris)
Udang merupakan hewan yang hidup di perairan, khususnya sungai maupun laut atau danau yang biasanya dijadikan makanan laut (seafood). Udang dapat ditemukan di hampir semua genangan air yang berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah permukaan air laut. Krustase banyak dikenal dengan nama "udang". Misalnya mantis shrimp atau udang ronggeng yang berasal dari kelas Malacostraca sebagai udang sejati, tetapi berasal dari ordo berbeda, yaitu Stomatopoda (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999).
Udang ronggeng secara morfologi memiliki permukaan tubuhnya berwarna kekuningan, telson yang memilki 6 buah duri kecil, antena sepasang, abdomen terdiri dari 10 ruas, antara satu bagian dengan bagian lain dipisah oleh garis hitam, uropod bagian dalam dan luar berwarna hitam dan mempunyai bulu-bulu halus, dan telson dipisah oleh garis yang berwarna hitam (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999). Selain itu, udang ronggeng mempunyai thoracopod sebanyak 5 pasang yaitu thoracopod pertama, ketiga, keempat dan kelima berukuran kecil sedangkan thoracopod kedua berukuran besar dan berbentuk
xviii5 capit, pleopod terdiri dari 5 pasang, dan kaki jalan terdiri dari 3 buah (Manning 1969 diacu dalam Halomoan 1999). Morfologi udang ronggeng dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Morfologi udang ronggeng
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Bagian kepala beratnya lebih kurang 36-49 % dari total keseluruhan berat badan, daging 24-41 % dan kulit 17-23 % (Purwaningsih 2000). Komposisi kimia udang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia udang
No Komposisi kimia Jumlah
1 Kadar air (%) 78 2 Kadar abu (%) 3,1 3 Lemak (%) 1,3 4 Karbohidrat (%) 0,4 5 Protein (%) 16,72 6 Kalsium (Mg) 161 7 Fosfor (Mg) 292 8 Besi (Mg) 2,2 9 Natrium (Mg) 418 Sumber: USDA (2003) 2.2 Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga
xix5 sebagai komponen pelindung kulit vertebrata (Girindra 1987). Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin (Ketaren 1986).
Definisi lain lemak adalah suatu molekul yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon panjang sebagai struktur utamanya, dapat bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat, dan dapat mengandung rantai tak jenuh (unsaturated). Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram (Ketaren 1986). Suatu molekul lemak tersusun dari satu hingga tiga asam lemak dan satu gliserol. Jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol menyebabkan adanya pembagian molekul lemak menjadi monogliserida, digliserida, dan trigliserida. Struktur lemak berdasarkan jumlah asam lemak yang terdapat pada gugus gliserol ditunjukkan pada Gambar 2.
HO-CH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2
HO CH HO CH CH3(CH2)14C(O)O CH CH3(CH2)14 C(O)O CH2
(a) monogliserida (b) digliserida CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH2
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7C(O)O CH
CH3(CH2)14C(O)O CH2
(c) trigliserida
Gambar 2. Struktur kimia lemak berdasarkan jumlah asam lemak (Ketaren 1986) Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial (essensial fatty acid = EFA). Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari luar (berasal dari makanan). Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap (dua atau lebih) termasuk kedalam kelompok asam lemak tak jenuh poli (polyunsaturated fatty acid= PUFA) (Suharjo dan Kusharto 1987).
xx5 2.3 Asam Lemak
Asam lemak merupakan senyawa pembangun berbagai lipida, termasuk lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, sfingolipid, ester kolesterol, lilin dan lain-lain, dan telah diisolasi lebih dari 70 macam asam lemak dari berbagai sel dan jaringan berupa rantai hidrokarbon dengan ujungnya berupa gugus hidroksil (Girindra 1987). Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid yang berbeda, yang dapat dibebaskan dari ikatan tersebut melalui hidrolisis kimia atau enzimatik. Asam lemak jenuh yang paling umum dijumpai adalah laurat, miristat, palmitat, dan stearat (Suhardjo dan Kusharto 1987).
Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap lebih banyak (derajat ketidakjenuhan lebih tinggi) akan mempunyai titik cair yang lebih rendah. Asam lemak dibagi menjadi dua macam berdasarkan kejenuhannya, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh dibagi menjadi dua, yaitu asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk. Perbedaannya terletak pada ikatan kimia, yaitu asam lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap atau ganda, sementara asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap (Ackman 1982).
Asam lemak tidak jenuh yang mengandung satu ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA). Asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak tidak jenuh umumnya terdapat dalam bentuk cis, sedangkan bentuk trans banyak terdapat pada lemak susu ruminansia pada hewan teresterial dan lemak yang telah dihidrogenasi (Muchtadi et al. 1993). Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Berbagai jenis asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) (O’Keefe et al. 2002):
xxi5 (1) Asam lemak n-3 (Omega-3)
Bentuk umum dari Omega-3 adalah asam eikosapentaenoat, asam dokosaheksaenoat, dan asam alpha-linolenat, yang membantu membentuk EPA dan DHA. Omega-3 dapat dihasilkan dari minyak ikan, terdiri dari rantai panjang dari asam linolenat.
(a) Asam α-linolenat (18:3n-3)
Asam lemak ini dihasilkan di dalam tubuh tumbuhan oleh desaturasi Δ12 dan Δ15 asam oleat. Asam α-linolenat berperan sebagai prekursor metabolik untuk menghasilkan asam lemak n-3 pada hewan. Asam lemak ini dapat diperoleh dari daun tumbuhan dan komponen kecil dari minyak biji.
(b) Asam eikosapentanoat (20:5n-3)
Asam eikosapentaenoat (EPA) dapat dihasilkan oleh alga laut dan pada hewan melalui desaturasi atau elongasi α-linolenat. Eikosapentaenoat adalah produk primer asam lemak minyak ikan (± 25-20 % berat) walaupun tidak dihasilkan oleh ikan.
(c) Asam dokosapentaenoat (22:5n-3)
Asam dokosapentaenoat merupakan elongasi hasil EPA dan muncul di banyak lipid laut. Asam DPA dapat diubah menjadi DHA lewat tiga langkah melibatkan desaturasi Δ6 pada hewan.
(d) Asam dokosaheksaenoat (22:6n-3)
Asam dokosaheksaenoat dihasilkan oleh alga laut dan komponen primer minyak ikan (± 8-20 % berat). Produksi DHA pada hewan berasal dari asam linolenat terjadi melalui proses desaturasi/elongasi α-linolenat menjadi 24:5n-3. (2) Asam lemak n-6 (Omega-6)
Omega-6 umumnya ditemukan pada tanaman. Beberapa jenis asam lemak Omega-6 yaitu:
(a) Asam linoleat (18:2n-6)
Asam linoleat dan α-linolenat adalah prekursor dalam sintesa PUFA. Asam linoleat diproduksi dari tanaman dan secara khusus banyak dikandung pada seed oil. Walaupun alam memproduksi asam linoleat setara α-linolenat, namun dapat ditemukan dalam cadangan makanan.
xxii5 (b) Asam γ-Linolenat (18:3n-6)
Asam γ-linolenat (GLA) diproduksi pada hewan dan tumbuhan rendah melalui desaturasi Δ6 asam linoleat. Pada hewan, asam linoleat didesaturasi oleh Δ6 desaturase untuk menghasilkan asam γ-linolenat sebagai produk intermediet dalam produksi asam arakhidonat.
(c) Dihomo-asam- γ-Linolenat (20:3n-6)
Elongasi produk asam linolenat, dihomo-γ-linolenat (DGLA) adalah komponen terkecil fosfolipid hewan. Dihomo-γ-linolenat berperan sebagai prekursor pembentukan asam lemak esensial asam arakhidonat.
(d) Asam arakhidonat
Asam arakhidonat merupakan hasil desaturasi dan elongasi asam linoleat pada hewan. Asam arakhidonat diproduksi pada alga laut. Asam arakhidonat merupakan asam lemak esensial sebagai prekursor untuk eikosanoid.
(e) Asam dokosatetraenoat (22:4n-6)
Asam dokosatetraenoat merupakan hasil elongasi langsung asam arakhidonat dan terdapat sedikit di jaringan hewan.
(4) Asam lemak n-9 (Omega-9)
Asam lemak Omega-9 juga tergolong ke dalam jenis asam lemak non-esensial, yaitu asam lemak yang dapat disintesa oleh tubuh. Asam oleat tergolong asam lemak tak jenuh tunggal yang paling penting.
(a) Asam oleat (18:1n-9)
Asam oleat merupakan produk desaturasi Δ9 asam stearat dan diproduksi pada tumbuhan, hewan dan bakteri. Asam oleat adalah asam lemak tak jenuh yang paling umum dan merupakan prekursor untuk produksi sebagian besar PUFA. (b) Asam erukat (22:1n-9)
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan, terutama dalam rapeseed. Asam erukat merupakan produk elongasi asam oleat. Proses metabolisme tiga famili asam lemak tak jenuh n-9, n-6, dan n-3 pada tumbuhan dapat dilihat pada Gambar 3 (Gurr 1992 ).
xxiii5 asam lemak n-9 asam lemak n-6 asam lemak n-3 18:1(9) 18:2 (9, 12) 18:3 (9, 12, 15)
oleat linoleat α-linolenat
6-desaturase 6-desaturase 18:2 (6, 9) 18:3 (6, 9, 12) 18:4 (6, 9, 12, 15) elongase elongase 20:2 (8,11) 20:3 (8, 11, 14) 20:4 (8, 11, 14, 17) 5-desaturase 5-desaturase 20:3 (5, 8, 11) 20:4 (5, 8, 11, 14) 20:5 (5, 8, 11, 14, 17) arakhidonat eikosapentaenoat (EPA elongase elongase
22:3 (7, 10, 13) 22:4 (7,10,13,16) 22:5 (7, 10, 13, 16,19) 4-desaturase 4-desaturase
22:4 (4, 7, 10, 13) 22:5 (4, 7, 10, 13, 16) 22:6 (4, 7, 10, 13, 16, 19)
dokosaheksaenoat (DHA)
Gambar 3. Metabolisme asam lemak n-9, n-6, dan n-3 pada tumbuhan (Gurr 1992)
2.4 Autoksidasi Asam Lemak
Lemak pada daging udang akan mengalami beberapa perubahan setelah udang tersebut mati. Perubahan yang terjadi adalah proses lipolysis dan autoksidasi. Autoksidasi yang terjadi menyebabkan perubahan bau, warna dan tekstur. Hasil dari perubahan tersebut sangatlah tidak diinginkan karena merupakan penyebab utama dari kebusukan (Connel 1979). Proses perubahan mutu pada udang dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak yang menimbulkan aroma tengik sehingga merugikan dan menurunkan mutu serta harga jualnya. Udang yang telah mengalami kemunduran mutu ditandai dengan warna kemerahan, disebabkan oleh teroksidasinya pigmen.
Udang memerlukan penanganan yang lebih teliti agar kesegarannya terjaga karena sifatnya yang lebih cepat membusuk dibandingkan dengan ikan. Kecepatan pembusukan akan semakin besar dengan naiknya suhu, oleh karena itu dalam penanganan udang segar diusahakan suhunya selalu rendah mendekati 0 ºC (Moeljanto, 1992).
xxiv5 Reaksi awal dari autoksidasi dimulai dengan hilangnya satu atom hidrogen dari grup metilen yang diaktivasi dan bergabung dengan oksigen. Oksigen yang dihasilkan mengandung radikal bebas lalu bereaksi dengan molekul asam lemak dan membentuk hidroperoksida serta asam lemak radikal yang lain, kemudian siklus ini terjadi berulang kali (Connel 1979). Hidroperoksida yang terbentuk sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendek berupa beberapa asam lemak, aldehida, dan keton yang mudah menguap (volatile), dan potensial bersifat toksik (Almatsier 2000). Proses tersebut diawali dengan inisiasi. Skema autoksidasi asam lemak tak jenuh dapat dilihat pada Gambar 4.
LH (fatty acid acyl chain) Initation (antioxidant) H+ O2 AH A -L- LOO- LOOH propagation LOOH LH (hydroperoxide) ”Secondary products”
(aldehydes, ketones, alcohol, small acid, alkanes)
Gambar 4. Skema autoksidasi pada asam lemak tak jenuh (Sampaio et al. 2006)
2.5 Fungsi Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu asam monokarboksilat dengan rantai yang panjang. Rumus umum asam lemak adalah RCOOH. Gugus R pada asam lemak menunjukkan suatu rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH dari gliserol bereaksi dengan gugus –COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak (Girindra 1987). Asam lemak tak jenuh merupakan rantai karbon yang terdiri dari gugus karboksil (COOH), serta memiliki ikatan rangkap antar karbon (CH=CH), sedangkan asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap antar karbon. Salah satu contoh asam lemak tak jenuh adalah Omega-3.
xxv5 Asam lemak Omega-3 merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada atom C urutan ke-3 jika dihitung dari ujung gugus C (metil). Asam lemak yang merupakan kelompok Omega-3, contohnya adalah asam α-linolenat (18:3; ALA), asam (22:6; DHA) dan asam (20:5; EPA). Struktur kimia dari DHA dan EPA dapat dilihat pada Gambar 5.
(a) EPA (b) DHA
Gambar 5. Struktur EPA dan DHA (Visentainer et al. 2005)
Asam linolenat (18:3 ω-3) merupakan asam lemak esensial, karena dibutuhkan tubuh namun tubuh tidak dapat mensintesisnya. Turunan dari asam linolenat adalah EPA dan DHA. Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, sejalan dengan hal tersebut perubahan asam linolenat menjadi EPA dan DHA terjadi pada manusia namun tidak efisien (Almatsier 2000). Asam lemak n-3 DHA dan EPA yang merupakan kelompok long chain polyunsaturated fatty acid (LCPUFA) mempunyai peran penting dalam perkembangan otak dan fungsi penglihatan. Selain itu, EPA dan DHA berfungsi sebagai pembangun sebagian besar korteks cerebral otak dan untuk pertumbuhan normal organ lainnya (Felix dan Velazquez 2002).
Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktivitas penglihatan dan reseptor sel saraf, serta inisiasi dan transmisi sel syaraf. Dalam tubuh, asam lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan-bahan seperti hormon yang disebut eikosanoid. Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi, dan risiko kanker (Haliloglu et al. 2004).
Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak janin dan pada saat dewasa. Pada saat janin dalam kandungan, EPA sangat
xxvi5 diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung. Pada saat dewasa berfungsi menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi. Oleh karena itu, defisiensi n-3 dapat berisiko menderita penyakit pembuluh darah dan jantung. Adapun fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid (Muchtadi et al. 1993) antara lain:
(1). Memelihara integritas dan fungsi membran seluler dan subseluler (2). Mengatur metabolisme kolesterol
(3). Merupakan prekusor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis dalam tubuh
(4). Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi
2.6 Kolesterol
Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut ”endogeneous cholesterol” sedangkan ”exogeneous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan makanan/ dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi, dan lemak hewan lainnya. Konsentrasi total kolesterol dalam plasma darah berkisar 180-250 mg/100 ml (Suhardjo dan Kusharto 1987). Kolesterol adalah kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan lipid. Adapun struktur kimia kolesterol disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur kimia kolesterol (Sampaio et al. 2006)
Kolesterol merupakan senyawa steroid yang umum dikenal karena kaitannya dengan penyakit arterosklerosis. Ada tiga jenis lipoprotein yang dapat mengangkut kolesterol dan trigliserida lain yaitu HDL, LDL dan VLDL. Orang yang terserang jantung koroner umumnya memiliki tingkat LDL/VLDL yang lebih tinggi dan HDL yang lebih rendah. Tingkat LDL dan VLDL yang tinggi
xxvii5 akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel rusak dan komponen lainnya di sepanjang pembuluh darah sehingga membentuk ”kerak” yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah (Freeman dan Junge 2005).
Berkaitan dengan masalah ini, omega-3 dapat menurunkan kadar lipida (kolesterol) tersebut dalam serum darah, yaitu dengan jalan menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDL/LDL sehingga VLDL/LDL dan kolesterol serum darah menjadi rendah pula. Kolesterol bukan lemak, tetapi keberadaannya dalam pangan dan tubuh sering kali berkaitan. Semakin banyak konsumsi lemak jenuh akan mempunyai risiko tinggi mengalami tinggi kolesterol LDL atau sebaliknya. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Freeman dan Junge 2005). Kandungan kolesterol berbagai jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan kolesterol pada makanan (mg/100g)
No. Jenis makanan Kolesterol (mg/100gr)
1. Fresh water clam 125
2. Short necked clam 76
3. Hard clam 69
4. Japanese oyster 76
5. Scallop 50
6. Udang 132
7. Kepiting 53
8. Telur ayam (kuning telur) 1030
9. Daging sapi 54
10. Tuna 50
11. Skipjack 64
Sumber : Okuzumi dan Fujii (2000)
Kolesterol mempunyai peranan penting untuk mengatur fungsi tubuh sebagai komponen fungsional dari lipoprotein dan biomembran. Kolesterol juga penting sabagai bahan dasar untuk biosintesis asam empedu (vital untuk pencernaan dan penyerapan lemak), biosintesis hormon andrenocortical, hormon laki-laki dan perempuan (progesteron dan estrogen) serta hormon steroid yang lain (Okuzumi dan Fujii 2000). Kolesterol menjalankan 3 fungsi utama antara lain (Freeman dan Junge 2005):
(1) Kolesterol membantu membentuk selubung luar sel
xxviii5 (3) Kolesterol memungkinkan tubuh membentuk vitamin D dan
hormon-hormon penting dalam tubuh.
2.7. Pengaruh Perebusan terhadap Nilai Gizi Udang
Perebusan merupakan cara termudah untuk memperoleh produk lanjutan, khususnya dalam bidang pengolahan bahan pangan. Namun, perlakuan perebusan tidak menambah jumlah zat gizi produk pada tingkat yang berarti. Perebusan akan menentukan pola rupa, konsistensi, daya awet dan kandungan mikrobiologi produk (Zaitsev et al. 1969).
Pengaruh perebusan terhadap komponen daging udang dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia udang. Protein akan terkoagulasi dan air dari dalam daging udang akan keluar pada pemanasan dengan suhu 100 oC. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, albumin dan globulin akan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, amonia, dan hidrogen sulfida dalam daging udang (Zaitsev et al. 1969). Perebusan udang dapat membunuh bakteri yang ada pada udang, pembusukan yang biasanya terjadi akan dapat dihentikan, akan tetapi perebusan tidak menghasilkan sterilisasi produk yang sempurna (Basmal et al. 1997).
Perebusan udang akan membuat makanan lebih aman untuk dikonsumsi karena bakteri akan rusak pada suhu mendidih. Merebus juga memberikan efek terhadap nilai gizi dari bahan makanan yaitu melarutkan zat–zat yang ada dalam bahan seperti vitamin C yang dapat larut dalam air. Begitu pula dengan vitamin dan mineral lainnya.Pemanasan dengan suhu tinggi selain membunuh bakteri yang diha rapkan, juga berpengaruh terhadap warna dan kualitas protein filtrat. Perebusan 100 ºC selama 15 menit menyebabkan kulit cangkang dan daging krustasea menjadi matang, warna berubah cerah dan bau menjadi harum seperti udang rebus. Suhu 100 ºC dapat menyebabkan protein akan terkogulasi dan air dalam bahan keluar. Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi (Zaitsev et al. 1969 ).
xxix5 2.8. Kromatografi Gas
Analisis asam lemak dalam suatu bahan pangan dapat diuji dengan gas chromatography (GC). Penerapan kromatografi gas pada bidang industri antara lain meliputi: obat-obatan dan farmasi, lingkungan hidup, industri minyak, kimia klinik, pestisida dan residunya serta pangan. Di bidang pangan, kromatografi gas digunakan untuk menetapkan kadar antioksidan dan bahan pengawet makanan serta untuk menganalisis sari buah, keju, aroma makanan, minyak, produk susu dan lain-lain (Fardiaz 1989). Kromatografi gas adalah alat yang digunakan untuk memisahkan senyawa atsiri dengan mengalirkan arus gas melalui fase diam seperti Gambar 7.
Gambar 7. Kromatografi gas (McNair dan Bonelli 1988)
Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan (McNair dan Bonelli 1988), antara lain:
(1) Kecepatan
Seluruh analisis dapat diselesaikan dalam waktu 23 menit. Penggunaan gas sebagai fase gerak mempunyai keuntungan, yaitu cepat tercapainya kesetimbangan antara fase gerak dan fase diam, dan dapat digunakan kecepatan-gas-pembawa yang tinggi.
(2) Resolusi (daya pisah)
Daya resolusi kromatografi gas sangat tinggi yaitu dapat memisahkan komponen yang sukar dipisahkan dengan cara lain, walaupun dengan titik didih
xxx5 yang hampir sama. Hal ini dikarenakan kromatografi gas menggunakan fase cair yang selektif.
(3) Analisis kualitatif
Waktu retensi atau waktu tambat adalah waktu sejak penyuntikan sampai maksimum puncak. Dengan menggunakan aliran yang tepat dan mengendalikan suhu, waktu tambat tersebut cukup singkat.
(4) Kepekaan
Kromatografi gas memiliki kepekaan yang tinggi. Keuntungan tambahan dari kepekaan yang tinggi ini adalah sampel yang diperlukan hanya sedikit untuk menganalisis secara lengkap.
(5) Kesederhanaan
Kromatografi gas mudah dijalankan dan mudah dipahami. Penafsiran data yang diperoleh biasanya cepat dan langsung serta mudah.
xxxi5
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai bulan Februari 2009 di Laboratorium PAU Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Cimanggu, Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Organoleptik Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu daging udang ronggeng yang berasal dari pasar ikan Muara Angke, dan bahan-bahan untuk perhitungan rendemen dan analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 dan pelarut heksana,
sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak dan kolesterol adalah etanol, heksana, NaCl, NaOH dan BF3, sikloheksana dan akuades.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain meja preparasi, pisau, termometer, timbangan kue dan timbangan analitik, (perhitungan rendemen), sedangkan untuk analisis proksimat digunakan cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar air), tanur, dan pemanas (analisis kadar abu), tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung Kjeldahl, tabung soxhlet, pemanas, (analisis kadar lemak), tabung Kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein), homogenizer, evaporator, waterbath, dan erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), corong pisah dan botol vial (metilasi), kromatografi gas MS Shimadzu GC-9A (identifikasi asam lemak), sedangkan analisis kolesterol menggunakan beberapa alat seperti tabung reaksi, vortex, , pipet, dan evaporator.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini diawali dengan melakukan survei/sampling bahan baku ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang asal sampel, dan cara penangkapan udang ronggeng. Kemudian dilanjutkan dengan penentuan ukuran (panjang dan berat) dan rendemen udang ronggeng. Selain itu, diamati tingkat kesegaran dan
xxxii5 mutu udang ronggeng, serta dilakukan uji organoleptik yaitu, cita rasa, tekstur, bau dan penampakan terhadap daging udang ronggeng rebus dengan penambahan garam 2%. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir metode penelitian Preparasi dengan menggunakan
metode by different Perebusan pada air Suhu 100 oC, 10 menit Penirisan Penimbangan Udang ronggeng Pengujian kesegaran
Pengukuran Rendemen Daging, Karapas dan Jeroan
Rendemen daging segar
Pengujian :
1. Analisis proksimat 2. Analisis asam lemak 3. Analisis kolesterol
Rendemen daging rebus Penimbangan
Perebusan dengan 2% NaCl pada air
Suhu 100 oC, 10 menit Preparasi Penirisan Penimbangan Daging Udang Pengujian Sensori Pengumpulan data
(asal sampel, identifikasi jenis udang, ukuran udang (panjang dan bobot) dan cara tangkap udang ronggeng, rendemen.
xxxiii5 Karakteristik udang ronggeng meliputi pengukuran panjang total, panjang tiap bagian tubuh, dan bobot dari 20 ekor udang ronggeng, serta identifikasi udang ronggeng. Penelitian dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik daging udang ronggeng dengan perebusan 2% NaCl yang dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih dan sampel yang digunakan berasal dari tiga sampel udang ronggeng yang dipilih secara acak dari 20 sampel udang ronggeng.
Penelitian dibedakan berdasar udang ronggeng segar dan udang ronggeng yang telah direbus dengan air mendidih pada suhu 100 oC selama 10 menit. Udang ronggeng yang telah dipersiapkan kemudian dipilih secara acak, masing-masing tiga udang untuk dipreparasi dalam keadaan segar dan tiga udang untuk dipreparasi setelah proses perebusan. Udang ronggeng dipreparasi dan dihitung rendemennya dengan metode by different (Soekarto 1985). Rendemen daging yang diperoleh dalam keadaan segar dan setelah perebusan selanjutnya dianalisis menggunakan analisis proksimat (AOAC 1995), analisis asam lemak (AACC 1983) dan kolesterol (AACC 1983) udang ronggeng.
3.4. Metode Analisis
Metode analisis meliputi perhitungan rendemen udang ronggeng segar dan rebus, uji mutu (kesegaran) udang ronggeng, uji hedonik udang ronggeng dengan penambahan garam 2%, analisis proksimat, analisis profil asam lemak, dan kandungan kolesterol total daging udang ronggeng segar dan rebus.
3.4.1. Rendemen (Soekarto 1985)
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan, rendemen dihitung sebagai persentase bobot bagian tubuh udang dari bobot udang
awal. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut:
Rendemen (%) = Bobot contoh (g) x 100% Bobot total (g)
3.4.2. Uji mutu udang ronggeng (SNI-01-2346-2006)
Uji organoleptik kesegaran udang ronggeng secara subyektif menggunakan 30 orang panelis semi terlatih seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 5. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan
xxxiv5 nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut:
P(x − (1,96.s n)) ≤ μ ≤ (x + (1,96.s n)) 95%
Keterangan:
n : Banyaknya panelis S2 : Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95% x : Nilai mutu rata-rata
i x : Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3...n; s : Simpangan baku nilai mutu.
3.4.3. Uji hedonik (SNI-01-2346-2006)
Pengujian sensori merupakan cara pengujian yang bersifat subyektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama daya penerimaan terhadap makanan. Uji sensori yang dilakukan terhadap udang rebus dengan penambahan garam 2% adalah uji skala hedonik dan deskripsi mutu sensori. Parameter yang dinilai meliputi cita rasa, tekstur, bau dan penampakan dengan menggunakan 30 panelis semi terlatih seperti yang dapat dilihat pada Lampiran 6. Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rata-rata setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95%. Interval nilai mutu rata-rata dihitung dari setiap panelis menggunakan rumus sebagai berikut:
xxxv5 Keterangan:
n : Banyaknya panelis S2 : Keragaman nilai mutu
1,96 : Koefisien standar deviasi pada taraf 95% x : Nilai mutu rata-rata
i x : Nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3...n; s : Simpangan baku nilai mutu.
3.4.4. Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia yang ada pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi: analisis kadar air, abu, protein, dan lemak.
(a). Analisis kadar air (AOAC 1995)
Prinsip dari analisis kadar air yaitu untuk mengetahui kandungan atau jumlah kadar air yang terdapat pada suatu bahan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 0C hingga diperoleh berat konstan. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan daging udang ronggeng seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih
xxxvi5 dahulu dipotong kecil-kecil. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 0C selama 3-5 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar air pada daging udang ronggeng:
% Kadar air = B - C x 100% B – A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging udang ronggeng (gram) C = Berat cawan dengan daging udang ronggeng setelah dikeringkan (gram).
(b). Analisis kadar abu (AOAC 1995)
Prinsip dari analisis kadar abu yaitu untuk mengetahui jumlah abu yang terdapat pada suatu bahan terkait dengan mineral dari bahan yang dianalisis. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 650 0C selama 1 jam. Cawan abu porselen tersebut didinginkan selama 30 menit setelah suhu tungku turun menjadi sekitar 200 0C dan ditimbang. Daging udang ronggeng sebanyak 1-2 gram yang telah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tungku secara bertahap hingga suhu 650 0C. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 200 0C, cawan abu porselen didinginkan selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu pada daging udang ronggeng:
% Kadar abu = C - A x 100% B – A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging udang ronggeng (gram) C = Berat cawan dengan daging udang ronggeng
xxxvii5 (c). Analisis kadar protein (AOAC 1995)
Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar ( crude protein ) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
(1). Tahap destruksi
Daging udang ronggeng ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan
tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC ditambahkan
10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. (2). Tahap destilasi
Destilasi terdiri dari 2 tahap, yaitu persiapan dan sampel. Tahap persiapan dilakukan dengan membuka kran air kemudian dilakukan pengecekan alkali dan air dalam tanki, tabung dan erlenmeyer yang berisi akuades diletakkan pada tempatnya. Tombol power pada kjeltec sistem ditekan lalu dilanjutkan dengan menekan tombol steam dan tungku beberapa lama sampai air di dalam tabung mendidih. Steam dimatikan, tabung kjeltec dan erlenmeyer dikeluarkan dari alat kjeltec sistem. Tahap sampel dilakukan dengan meletakkan tabung yang berisi daging udang ronggeng yang sudah didestruksi ke dalam kjeltec sistem beserta erlenmeyer yang diberi asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam erlenmeyer yang berisi asam borat mencapai 25 ml.
(3). Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink. Perhitungan kadar protein pada daging udang ronggeng:
% Nitrogen = (ml HCl daging udang – ml HCl blanko)x 0,1 N HCl x 14 x 100% mg daging udang ronggeng
xxxviii5 (d). Analisis kadar lemak (AOAC 1995)
Daging udang ronggeng seberat 3 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas
saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan
dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 0C dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Perhitungan kadar lemak pada daging udang ronggeng:
% Kadar Lemak = W3 – W2 x 100%
W1
Keterangan: W1 = Berat sampel udang ronggeng (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
3.4.5. Analisis asam lemak (AACC 1983)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi (Fardiaz 1989). Hasil analisis akan tertekan dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat.
Standar asam lemak yang digunakan, yaitu asam kaprat (C10:0), asam laurat (C12:0), asam miristat (C14:0), palmitat (C16:0), stearat (C18:0), oleat (C18:1), linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), standar EPA dan DHA. Analisis asam lemak
xxxix5 dilakukan melalui tahap ekstraksi, metilasi, injeksi dan pembacaan sampel melalui kromatogram.
(a) Ekstraksi asam lemak
Analisis asam lemak dilakukan dengan metode gas chromatography. Tahap pertama dilakukan ekstraksi soxhlet untuk memperoleh asam lemak, dan ditimbang sebanyak 0,02 g lemak dalam bentuk minyak.
(b) Pembentukan metil ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Fardiaz 1989).
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 5 ml NaOH ke dalam methanol dan dipanaskan selama 20 menit pada suhu 80 ºC, lalu diangkat dan dibiarkan dingin. Kemudian ditambahkan 5 ml bourtiflourid-metanol pada sampel dan dipanaskan pada suhu 80 ºC selama 20 menit pada waterbath, diangkat dan dibiarkan dingin. Tahap selanjutnya, 2 ml NaCl jenuh dan 5 ml heksana ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan heksana dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi atau eppendorf. Sebanyak 2-5 μl sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
(c) Identifikasi dengan kromatografi gas
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut:
Kondisi alat GC pada saat analisis: 1. Temperatur kolom : 200 ºC 2. Temperatur initial : 150 ºC 3. Temperatur final : 180 ºC 4. Batas tekanan : 3000 psi 5. Fase gerak : N2
xl5 7. Detektor : FID suhu 250 ºC
8. Panjang kolom : 40 m 9. Diameter dalam kolom : 1,2 mm (d) Perhitungan jumlah asam lemak
Prinsip analisis komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah komponen asam lemak pada lemak/minyak menjadi senyawa volatil metil ester asam lemak yang akan di deteksi oleh detektor FID dalam bentuk respon berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Kadar asam lemak dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:
Konsentrasi sampel
Asam lemak (mg/g lemak) = x 100 100 - (konsentrasi pelarut)
3.4.6. Analisis kolesterol dengan GLC (AACC 1983)
Analisis kadar kolesterol dilakukan menggunakan teknik kromatografi gas. Teknik ini memerlukan preparasi sampel sebelum diinjeksikan ke gas kromatograf. Sampel udang ronggeng ditimbang dalam tabung reaksi dengan tutup berlapis. Kemudian ditambahkan etanol 8 ml yang mengandung 0,25 % butil hidroksil anisol (BHA) dan larutan KOH dalam air. Selanjutnya disaponifikasi pada suhu 80 ºC selama 15 menit, dikocok (digoyang-goyangkan) selama pemanasan. Kemudian sampel didinginkan dengan air, kemudian ditambahkan 15 ml sikloheksana dan akuades 12 ml. Lalu dikocok dengan vortex selama 1 menit kemudian disentrifuse selama 5 menit.
Lapisan atas yang terbentuk dipisahkan dengan pipet dan diekstrak dengan heksana. Campuran ekstrak yang dihasilkan diuapkan dengan rotavapor sampai beberapa mililiter, lalu dipindahkan ke dalam tabung reaksi lain untuk dikeringkan dengan aliran gas nitrogen. Residu hasil pengeringan dilarutkan kembali dengan n-heksana (0,25 ml). Kemudian 1 mikroliter diinjeksikan ke dalam gas
xli5 kromatofrafi. Recorder menghasilkan data berupa kurva setelah beberapa menit. Perhitungan konsentrasi kolesterol yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kurva standar dengan menggunakan kolesterol yang telah siap pakai dan mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kadar kolesterol dalam sampel dapat dihitung dengan rumus:
A1 x Kstandar x Vakhir A2 Kadar kolesterol (ppm)= Bobot sampel Keterangan :
A1 : Luas puncak kromatogram sampel A2 : Luas puncak kromatogram standar Kstandar : Konsentrasi standar kolesterol
xlii5
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Karakteristik Udang Ronggeng
Udang ronggeng yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar ikan Muare Angke Jakarta Utara, dan merupakan hasil tangkapan nelayan yang berasal dari kepulauan Seribu. Karakteristik ukuran dan bobot udang ronggeng dapat dilihat pada Tabel 3. Data mentah ukuran, panjang, dan berat udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 3. Ukuran panjang dan bobot udang ronggeng
No. Parameter Nilai (cm)
1. Panjang total 30,08 ± 1,59
2. Panjang baku 24,63 ± 1,68
3. Panjang toraks 5,09 ± 0,54
4. Panjang abdomen 10,95 ± 0,61
5. Panjang kepala 6,18 ± 0,82
6. Panjang ekor (telson) 4,00 ± 0,67
7. Lebar badan 5,53 ± 0,63 8. Lebar toraks 3,11 ± 0,34 9. Lebar kepala 3,92 ± 0,50 10. Panjang uropod 6,20 ± 0,53 11. Panjang thoracopod 1 6,44 ± 0,96 12. Panjang thoracopod 2 18,8 ± 1,21 13. Panjang thoracopod 3-5 6,44 ± 0,50
14. Panjang kaki jalan 4,95 ± 0,38
15. Panjang kaki renang 3,31 ± 0,51
16. Panjang gill 0,90 ± 0,17
17. Panjang gigi 1,28 ± 0,24
18. Panjang antena 1(tidak bercabang) 4,93 ± 0,26 19. Panjang antena 2 (bercabang) 8,65 ± 0,23
20. Panjang antena scale 3,98 ± 0,21
21. Bobot (g) 206,08 ± 10,8
xliii5 Tabel 3 menunjukkan bahwa udang ronggeng yang ditangkap oleh para nelayan dan didaratkan di pasar ikan Muara Angke telah memenuhi panjang rata-rata tangkapan yaitu dengan panjang total 30,08 cm, panjang baku 24,63 cm dan bobot rata-rata 206,08 gram. Udang ronggeng memiliki panjang maksimum 30-35 cm, dan hidup pada kedalaman 2-93 m pada kawasan sublitoral di daerah Selat Malaka. Habitat hidupnya di dasar yaitu, pasir berlumpur dan pasir halus (Lovett 1981).
Berdasarkan hasil wawancara nelayan, udang ini ditangkap pada saat kondisi gelombang laut tenang pada pukul 03.00 WIB dini hari dan didaratkan di tempat pelelangan ikan (TPI) pukul 09.00 WIB sehingga memerlukan penanganan intensif oleh nelayan. Udang ronggeng ditangkap menggunakan alat tangkap berupa jaring (gillnet), yaitu alat tangkap yang biasanya digunakan untuk menangkap ikan, kepiting, dan udang ronggeng. Proses penangkapan udang rongeng dilakukan setiap hari oleh nelayan dan hasilnya mencapai 1 kuintal perhari dalam satu kali periode penangkapan. Udang ronggeng yang baru ditangkap dengan jaring, langsung diberi penanganan suhu rendah dengan cara memasukkan udang ronggeng ke dalam palka yang berisi campuran air tawar dan es curai sehingga suhu pusat udang dan suhu media tetap dingin dibawah 4 ºC
4.2. Rendemen Udang Ronggeng
Rendemen merupakan bagian dari suatu komoditas yang diambil dan dimanfaatkan. Rendemen dapat memperkirakan efisiensi dari suatu produksi serta banyaknya bahan baku yang diperlukan untuk menghasilkan sejumlah produk akhir. Rendemen daging udang ronggeng dihitung secara by difference berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari karapas terhadap bobot udang mentah. Udang ronggeng yang digunakan pada penelitian ini memiliki rendemen yang berbeda berdasarkan perlakuan preparasi dalam keadaan segar dan preparasi setelah perebusan. Rendemen udang berupa daging, jeroan dan karapas. Nilai rendemen udang ronggeng segar dan rebus dapat dilihat pada Gambar 9 dan Gambar 10. Data mentah rendemen disajikan pada Lampiran 4.
xliv5 Gambar 9. Persentase rendemen udang ronggeng segar
Gambar 10. Persentase rendemen udang ronggeng rebus
Rendemen udang ronggeng segar berdasarkan Gambar 9 sebesar 41,13% (daging), 54,25% (cangkang) dan 4,62% (jeroan). Rendemen udang dipengaruhi oleh pola pertumbuhan udang tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan ketersediaan makanan (Effendi 1997 dan Kayama 1999 diacu dalam Nurjanah et al. 2007). Gambar 10 menunjukkan bahwa rendemen daging udang ronggeng setelah perebusan adalah 20,08%, cangkang 45,32% dan jeroan 1,69%. Perlakuan perebusan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat (lost) sebesar 32,90%. Perebusan merupakan salah satu proses pemanfaatan perlakuan panas yang penting dalam pengolahan udang melalui media air. Perlakuan
xlv5 perebusan bertujuan mempertahankan mutu udang yang diinginkan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna. Pada waktu proses perebusan berlangsung, terjadi pengurangan kadar air pada daging udang ronggeng. Bersamaan dengan keluarnya air dari udang, komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya penurunan nilai rendemen pada daging, cangkang dan jeroan pada udang ronggeng rebus. Menurut Aitken dan Connel (1979), total berat yang hilang selama pemasakan berlangsung dapat berkisar antara 20-30%.
Faktor-faktor yang menyebabkan udang kehilangan berat selama proses pemasakan (perebusan) berlangsung adalah lama perebusan, suhu yang diterapkan, luas permukaan udang yang dimasak, jenis udang, penambahan garam dan tingkat kerusakan fisik pada daging udang sebelum udang dimasak (Aitken dan Connel 1979). Kehilangan berat pada udang ronggeng juga dipengaruhi oleh ukuran sampel dan struktur protein pada udang tersebut selama perebusan berlangsung. Selain itu, lamanya post mortem pada udang juga mempengaruhi penurunan nilai rendemen pada udang yang direbus (Lassen 1965 diacu dalam Harikedua 1992).
Daging udang ronggeng belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat, hanya merupakan hasil tangkapan sampingan yang dikonsumsi sebagian kecil masyarakat. Namun, udang ronggeng banyak dimanfaatkan sebagai komoditi ekspor ke negara bagian Asia yaitu, Jepang, Singapura, dan Hongkong. Bagian cangkang udang ronggeng yang mencapai 40-50% dapat dimanfaatkan secara optimal sebagai bahan baku pembuatan kitin dan kitosan (Okuzumi dan Fujii 2000), dan digunakan sebagai hiasan ataupun pernak-pernik yang bernilai seni. Selain itu, rendemen sisa yaitu air perebusan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan flavor yaitu flavor yang dihasilkan dari limbah kulit dan kepala udang sehingga prinsip zero waste dapat diterapkan. 4.3. Tingkat Kesegaran Udang Ronggeng
Pengamatan mutu udang ronggeng dilakukan secara organoleptik oleh 30 orang panelis semi terlatih menggunakan score sheet menurut SNI 01-2346-2006 dengan mengamati penampakan, tekstur dan bau. Nilai organoleptik kesegaran udang ronggeng dapat dilihat pada Lampiran 5. Pengamatan mutu organoleptik
xlvi5 mempunyai peranan dan makna yang sangat besar dalam penilaian mutu produk pangan, baik sebagai bahan mentah industri maupun produk pangan olahan (Soekarto 1990). Pengamatan mutu kesegaran udang ronggeng ditentukan dengan analisis statistika pendugaan parameter bagi nilai tengah dan simpangan baku dengan rumus P ( x – (1,96. s /√n )) ≤ ( x + (1,96. s /√n )). Berdasarkan analisis statistika, dihasilkan nilai organoleptik udang ronggeng adalah P (7,16 ≤ μ ≤ 7,63). Interval nilai organoleptik udang ronggeng segar adalah 7,16–7,63 dan untuk penulisan nilai akhir organoleptik udang segar diambil nilai terkecil adalah 7,16 dan dibulatkan menjadi 7,0. Menurut SNI 01-2346-2006, nilai organoleptik berkisar antara 7-9 menyatakan bahwa udang ronggeng masih dalam kondisi segar.
Adapun ciri-ciri udang ronggeng dalam keadaan segar adalah penampakan utuh, cangkang masih kelihatan bercahaya dan sedikit bening, antar ruas toraks dan abdomen masih kokoh, kulit agak keras, kulit tidak mudah lepas dari daging, dan tidak terdapat noda hitam pada kulit, serta sambungan kepala dan toraks masih kuat. Udang ronggeng yang masih segar akan memperlihatkan tekstur daging kompak dan padat, namun kurang elastis, serta menunjukkan bau segar spesifik jenis netral dan tidak menimbulkan bau indol.
Cara penanganan di laut dapat menentukan mutu kesegaran udang ronggeng, karena selama penanganan di laut mutu udang ditentukan oleh beberapa faktor yaitu faktor biologis (karakteristik fisik udang yang mudah busuk), faktor lingkungan (suhu air laut), daerah penangkapan (fishing ground), teknik penangkapan serta jenis alat tangkap yang digunakan. Handling di atas geladak dan penyimpanan di dalam palka akan mempengaruhi mutu udang, termasuk kemungkinan cacat fisik pada udang tersebut (Purwaningsih 2000).
Prinsip penanganan udang segar di darat dilakukan dengan menerapkan rantai dingin atau suhu rendah seperti pemakaian es, pendinginan dalam ruang pendingin, atau dengan air yang didinginkan, menerapkan sanitasi dan higiene yang berlaku, serta memperhatikan faktor waktu. Oleh karena itu, setiap tempat yang berhubungan langsung dengan penanganan udang harus dilengkapi dengan sarana dan prasarana agar udang tetap segar seperti air bersih, es, wadah penanganan dan penyimpanan. Selain itu, pelayanan pembongkaran hasil
