Materi IV-b:� Pengolahan Kopi
1. Pendahuluan
Berdasarkan data yang dikeluarkan oleh International Coffee Organization (ICO), terlihat bahwa produksi kopi dunia selama tahun 1998 s/d 2001mengalami peningkatan cukup signifikan dan melampaui tingkat konsumsi dunia. Kondisi seperti ini menyebabkan kelebihan pasokan (over supply) lebih dari 40% dari kebutuhan pasar. Beberapa faktor yang diduga menjadi penyebabnya adalah produksi kopi Brazil stabil pada tingkat yang tinggi; terjadinya peningkatan produksi kopi yang tajam di Vietnam; peningkatan produksi pada beberapa produsen utama seperti Meksiko, India,
Guatemala, Pantai Gading dan Ethiopia, serta stabilnya tingkat produksi kopi di Indonesia dan Kolumbia.
Brazil sebagai produsen utama kopi dunia, produksinya stabil diatas 31 juta karung per tahun selama 3 (tiga) tahun terakhir, sedangkan pada tahun-tahun sebelumnya produksinya selalu berfluktuasi dan terendah mencapai sekitar 16 juta karung. Kondisi yang serupa juga terjadi di Indonesia (berkisar antara 5,8 juta � 8,5 juta karung) dan Kolumbia relatif stabil pada tingkat yang cukup tinggi pada kisaran 9,3 � 12,9 juta karung. Vietnam sebagai negara produsen kopi baru menunjukkan perkembangan produksi kopi hampir 3 kali lipat selama 5 tahun terakhir.
Total produksi kopi dunia selama 3 tahun terakhir menunjukkan tingkat yang stabil dan tinggi (sekitar 113 juta karung) yang jauh diatas tingkat konsumsi kopi dunia. Sementara itu, perkembangan
konsumsi kopi dunia relatif stabil dalam kurun waktu lima tahun terakhir. Pada tahun 2000 , konsumsi kopi dunia diperkirakan sekitar 102 juta karung per tahun, hal ini disebabkan konsumsi kopi di negara konsumen utama seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat sudah mendekati titik jenuh, sedangkan peningkatan konsumsi kopi di negara lainnya masih rendah. Sebagai dampaknya terjadi akumulasi stok kopi dunia (over supply) sehingga menyebabkan harga kopi dunia terus tertekan.
Penurunan harga kopi yang terjadi berkelanjutan tersebut di pasar dunia sangat mempengaruhi perkembangan kopi di Indonesia, mengingat sekitar 75% produksi kopinya untuk ekspor. Tertekannya harga kopi dunia, mengakibatkan harga kopi di sentra-sentra kopi domestik sangat rendah dan bahkan berada dibawah biaya produksi. Sebagai dampaknya di beberapa sentra produksi kopi rakyat seperti Propinsi Lampung dan Bengkulu, para petani sudah tidak bergairah untuk melakukan panen kopi. Akibat selanjutnya, kebun-kebun kopi petani menjadi tidak terurus dan produktivitasnya terus merosot.
Kondisi terpuruknya perkopian di Indonesia, diperparah dengan perkembangan kopi di Vietnam yang mengusahakan jenis kopi yang sama dengan Indonesia yaitu Robusta. Vietnam mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan Indonesia, terutama dalam hal produktivitas dan mutu, sehingga dikhawatirkan kopi Indonesia akan kalah dalam persaingan yang mengakibatkan kehilangan peluang pasar.
Tabel 1. Perkembangan Produksi Kopi Dunia, 1996-2001 (dalam ribu karung)
Negara
Tahun
1996
1997
1998
2001
1. Brazil
15.784
27.664
22.756
34.547
32.353
31.100
2. Kolumbia
12.878
10.876
12.211
11.088
12.000
3. Vietnam
3.938
5.705
6.915
6.947
11.264
11.350
4. Indonesia
5.865
8.299
6.014
7.300
5. Meksiko
5.527
5.324
5.045
5.051
6.442
6.338
6. India
3.727
3.469
4.735
5.407
4.917
7. Lainnya
37.928
41.158
36.551
36.040
43.402
39.896
8. Dunia
85.647
106.508
114.218
112.901
Sumber: International Coffee Organization, Maret 2002
Prospek perkopian kedepan mengacu kepada kondisi perkopian dunia saat ini dan telah terjadi perubahan mendasar yaitu makin meningkatnya produksi Robusta dunia. Sebelum tahun 2000 secara normal komposisi kopi Arabika terhadap kopi Robusta rata-rata sebesar 70:30, namun dalam dua tahun terakhir komposisi ini telah berubah menjadi 60 : 40. Kondisi ini terjadi akibat produksi kopi Brasil dan Kolombia relatif stabil sementara beberapa negara produsen seperti Vietnam, Meksiko, India, Guatemala, Pantai Gading dan Ethiopia mengalami peningkatan produksi. Meningkatnya persentase Robusta disebabkan utamanya oleh kenaikan produksi kopi Robusta Vietnam dan kopi Robusta Connilon Brazil yang signifikan.
Kedepan nampaknya kondisi ini sepanjang tidak adanya perubahan iklim yang berarti, masih akan terus berlanjut. Sebagaimana digambarkan melalui data FAO / ICO bahwa pada periode lima tahun kedepan (1993 - 1995 s/d 2005) perkembangan supply dan demand dunia adalah peningkatan produksi, konsumsi, ekspor dan impor berturut-turut sebesar 2,7%, 1,65%, 3,4% dan 2,4%. Untuk mengantisipasi kondisi tersebut di atas, hanya negara-negara produsen kopi yang memiliki kemampuan daya saing tinggi dalam menciptakan harga, kualitas, citarasa, ragam produk serta kontinuitas supply yang kompetitif yang akan bertahan.
kopi arabika, yaitu dari Rp. 5.250 pada bulan Desember 1997 menjadi Rp. 22.000/kg pada minggu I bulan Agustus 1998.� Harga kopi robusta tersebut adalah harga untuk kualitas I.
Melihat prospek pasar komoditas kopi tersebut, diperlukan usaha-usaha untuk meningkatkan produksi dan kualitas kopi, baik melalui usaha intensifikasi maupun ekstensifikasi kebun.� Usaha pengembangan tersebut akan lebih berdaya guna jika melibatkan perkebunan besar dan perkebunan rakyat yang terikat dalam suatu kemitraan usaha.� Untuk itulah dalam laporan ini akan dibahas pola kemitraan terpadu dengan melihat aspek kelayakan usaha, yang terdiri dari aspek pemasaran, teknis budidaya, finansial, Aspek Sosial Ekonomi serta bagaimana pola kemitraan terpadu yang sesuai untuk dikembangkan dalam komoditas ekspor.
2. Aspek Produksi
Di Indonesia, tanaman kopi dibudidayakan oleh rakyat dan perkebunan besar di beberapa tempat, antara lain DI Aceh, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, Jawa Timur, Bali, Sulawesi Selatan, NTT dan Timor-Timur.� Dari keseluruhan sentra produksi tersebut, produksi kopinya mencapai 88,37% dari total produksi Indonesia.� Pada tahun 1997, luas areal perkebunan kopi diperkirakan 1.179.843 ha dengan produksi 485.889 ton.� Nilai tersebut lebih tinggi 1.480 ha dan 7.038 ton dari tahun sebelumnya.� Potensi lahan yang masih dapat
dikembangkan untuk perkebunan kopi diperkirakan sekitar 790.676 ha.� Pada Tabel 2 dapat dilihat perkembangan luas areal produksi kopi di Indonesia.
Tabel 2. Luas Areal Dan Produksi Kopi di Indonesia
Tahun
Luas Areal (ha)
Produksi (ton)
412.767
1991
1.119.854
428.305
1992
1.133.898
436.930
1993
1.147.567
438.868
1994
1.140.385
1995
1.167.511
457.801
1996*)
1.178.363
478.851
1997**)
1.179.843
485.889
*) Angka sementara
**) Angka estimasi per 11 Maret 1998. Sumber : Website Deptan www.deptan.go.id
Tahun
Brazil
Cote 'd Ivoire
Colombia
Indonesia
Mexico
Dunia
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
2.257.197 2.097.650 1.868.027 1.989.890 2.036.460
1.323.900 1.215.000 1.220.000 1.225.000 1.385.000 1.415.000 1.405.000 1.405.000
1.000.000 1.020.000 1.085.000 955.000 926.000 1.042.541 965.000 1.041.480
810.000 797.000 810.000 810.000 800.000
587.235 643.264 686.222 697.839 741.311 724.974 745.386 750.541
11.308.960 11.169.320 10.968.100 10.570.840 10.521.870 10.572.160 10.677.660 10.748.880
Produksi kopi dunia pada tahun 1998/1999 diperkirakan akan mencapai 6,45 juta ton (107, 5 ribu karung), lebih tinggi 14% dari angka yang diperbarui untuk tahun 1997/1998.� Dari jumlah tersebut, diperkirakan 2,14 juta ton berasal dari Brasilia dan 396 ribu ton (6.600 ribu karung) dari Indonesia (lihat Tabel 3). Kopi yang diekspor oleh negara-negara penghasil kopi diperkirakan akan mencapai 4,87 juta ton atau meningkat 7% dari tahun sebelumnya.
Ditinjau dari aspek pasar, peningkatan produksi dan ekspor dari negara penghasil kopi tersebut akan menurunkan harga kopi di pasaran dunia.� Harga kopi arabika dari Brasilia di pasar (spot market) New York pada bulan mei 1998 adalah US$ 1,25/lb (US$ 2,5/kg), lebih rendah 12% dari bulan sebelumnya dan turun 41% dibandingkan bulan Mei 1997.
Tabel 4. Perkiraan Produksi Kopi Dunia (green beans) oleh USDA (satuan dalam ribuan dengan isi per karung @ 60 kg)
Region and Country
1995/96
1996/97
1997/98
1998/99
NORTH AMERIKA
19.387
18.410
SOUTH AMERKA
34.712
43.250
38.390
51.375
AFRIKA
18.491
20.274
17.563
18.257
ASIA
India
3.717
3.417
3.800
3.500
Indonesia
5.800
7.900
7.000
150
150
150
150
Malaysia
158
160
160
160
New Caledonia
5
5
5
Papua New Guinea
1.000
1.075
900
1.000
Philppines
876
980
700
725
Sri Langka
60
60
Thailand
1.300
1.400
1.300
1.300
Vietnam
3.937
5.783
5.450
5.800
Yemen
175
150
150
ASIA total
17.153
21.105
19.675
19.450
WORLD TOTAL
89.743
103.894
Sumber : Coffe new : http:/www.vinews.com, Lastupdated 7/21/98
Peningkatan produksi dunia tersebut tidak sejalan dengan yang terjadi di Indonesia. Produksi kopi di Indonesia pada tahun 1998/99 diperkirakan 396 ribu ton, berkurang 5,7% dari tahun sebelumnya. Hal ini antara lain disebabkan oleh pengaruh kekeringan akibat El Nino. Namun demikian konsumsi kopi di Indonesia diperkirakan akan meningkat dari 124 ton pada tahun 1997/1998 menjadi 125,4 ribu ton pada tahun 1998/99. Peningkatan yang tidak terlalu tinggi ini disebabkan oleh tingkat konsumsi per kapita yang masih rendah, yaitu sekitar 629 gram pada tahun 1996/97 dan harga kopi yang diperkirakan akan meningkat sesuai dengan peningkatan kurs dollar.
Kondisi tersebut akan berpeluang untuk lebih memacu usaha ekspor kopi keluar negeri. Di Amerika Serikat, Indonesia menduduki peringkat ke-6 dari 35 negara pengekspor kopi ke negara tersebut (Tabel 4).
4. Aspek Budidaya
Tanaman kopi (coffea. sp) yang ditanam di perkebunan rakyat pada umumnya adalah kopi jenis Arabica (Coffea Arabica), Robusta (Coffea Canephora), Liberika (Coffea liberica) dan hibrida (hasil persilangan antara 2 varietas kopi unggul).� Beberapa klon kopi unggul, khususnya untuk kopi arabika telah disebarluaskan di sentra-sentra penghasil kopi.� Klon-klon tersebut antara lain adalah Kartika 1 dan 3, USDA 762, lini S 795, $ 1934 dari India dan hibrido de timor dari Timor-Timur.� Kedua klon yang terakhir masih dikembangkan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Sedangkan untuk jenis robusta, klon-klon unggul yang telah dikembangkan antara lain adalah BP 409, BP 358, SA 237, BP 234, BP 42 dan BP 288.
Dalam aspek produksi ini, hal-hal yang dibahas menyangkut kesesuaian lingkungan; pembukaan lahan; penanaman dan penaungan; pemupukan; pengendalian hama; penyakit dan gulma; pemangkasan; pemanenan; serta pascapanen dan mutu kopi.
Dalam aspek ini hal yang perlu diperhatikan antara lain pengadaan bibit yang harus menggunakan bibit bersretifikat, terutama apabila proyek membutuhkan bibit dalam jumlah besar.� Untuk itu perlu kerja sama dengan Dinas Perkebunan setempat atau langsung menghubungi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember.� Demikian juga dalam hal kerawanan menghadapi serangan penyakit.� Selain itu, karena kopi Arabika mensyaratkan ketinggian lokasi tertentu disamping persyaratan teknis lainnya, maka penentuan lokasi proyek harus dikaji secara cermat.
Faktor-faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap tanaman kopi antara lain adalah ketinggian tempat tumbuh, curah hujan, sinar matahari, angin dan tanah. Kopi robusta tumbuh optimal pada ketinggian 400 - 700 m dpl, tetapi beberapa jenis diantaranya masih dapat tumbuh baik dan mempunyai nilai ekonomis pada ketinggian di bawah 400 m dpl.� Sedangkan kopi arabika menghendaki tempat tumbuh yang lebih tinggi dari pada kopi robusta, yaitu antara 500 - 1.700 m dpl.
Curah hujan yang optimum untuk kopi (arabika dan robusta) adalah pada daerah-daerah yang mempunyai curah hujan rata-rata 2.000 - 3.000 mm per tahun, mempunyai bulan kering (curah hujan < 100 mm per bulan) selama 3 - 4 bulan dan diantara bulan kering tersebut ada periode kering sama sekali (tidak ada hujan) selama 2 minggu - 1,5 bulan. Tanaman kopi umumnya menghendaki sinar matahari dalam jumlah banyak pada awal musim kemarau atau akhir musim hujan.� Hal ini
diperlukan untuk merangsang pertumbuhan kuncup bunga. Angin berperan dalam membantu proses perpindahan serbuk sari bunga kopi dari tanaman kopi yang satu ke lainnya.� Kondisi ini sangat diperlukan terutama untuk jenis kopi yang self steril.
Secara umum tanaman kopi menghendaki tanah yang gembur, subur dan kaya bahan organik.� Selain itu, tanaman kopi juga menghendaki tanah yang agak masam, yaitu dengan pH 4,5 - 6 untuk robusta dan pH 5,0 - 6,5 untuk kopi arabica.
4.2. Pembukaan Lahan
Lahan yang digunakan untuk penanaman kopi dapat berasal dari lahan alang-alang dan semak belukar, lahan primer atau lahan konversi. Pada lahan alang-alang dan semak belukar, cara pembukaan lahan dilakukan dengan pembabatan secara manual atau dengan menggunakan herbisida. Pada lahan primer dilakukan dengan cara menebang pohon-pohon, sedangkan yang dari lahan konversi dilakukan dengan menebang atau membersihkan tanaman yang terdahulu.
4.3. Penanaman dan penaungan
langsung, juga meningkatkan penyerapan N (Nitrogen) dari udara pada tanaman-tanaman pelindung yang mengandung bintil akar.
Tanaman kopi sering ditanam di lahan yang berlereng.� Untuk menghindari erosi dan menekan pertumbuhan gulma dapat ditanam penutup lahan (cover crop) seperti colopogonium muconoides, Vigna hesei atau Indigovera hendecaphila.
4.4. Pemupukan
Pupuk yang digunakan pada umumnya harus mengandung unsur-unsur Nitrogen, Phospat dan Kalium dalam jumlah yang cukup banyak dan unsur-unsur mikro lainnya yang diberikan dalam jumlah kecil.� Ketiga jenis tersebut di pasaran dijual sebagai pupuk Urea atau Za (Sumber N), Triple Super Phospat (TSP) dan KCl.� Selain penggunaan pupuk tunggal, di pasaran juga tersedia penggunaan pupuk majemuk. Pupuk tersebut berbentuk tablet atau briket di dalamnya, selain mengandung unsur NPK, juga unsur-unsur mikro.� Selain pupuk anorganik tersebut, tanaman kopi sebaiknya juga dipupuk dengan pupuk organik seperti pupuk kandang atau kompos.
Tabel 5. Dosis Pemupukan Tanaman Kopi (gram/pohon/tahun)
Tahun ke
Urea
TSP
KCl
1
2 x 25
2 x 20
2
2 x 50
2 x 40
2 x 40
3
2 x 75
2 x 60
2 x 40
4
2 x 100
2 x 80
2 x 150
2 x 120
2 x 60
> 10
2 x 200
2 x 160
2 x 80
Sumber : Buku Kegiatan Teknis Operasional Budidaya Kopi, Dit Jen Perkebunan,1996
disebarkan di sekeliling tanaman.�Dosis pemupukan mulai dari tahun pertama sampai tanaman berumur lebih dari 10 tahun.� Adapun pemberian pupuk kandang hanya dilakukan Tahun 0 (penanaman pertama)
4.5. Pengendalian Hama, Penyakit dan Gulma
Hama yang sering menyerang tanaman kopi, adalah penggerek buah kopi (Stephanoderes hampei), penggerek cabang dan hitam buah (Cylobarus morigerus dan Compactus), kutu dompolan
(Pseudococcus citri), kutu lamtoro (Ferrisia virgata), kutu loncat (Heteropsylla, sp) dan kutu hijau (Coccus viridis). Sedangkan penyakit yang sering ditemukan adalah penyakit karat daun (Hemileia vastantrix), jamur upas (Corticium salmonicolor), penyakit akar hitam dan coklat (Rosellina bunodes dan R. arcuata), penyakit bercak coklat dan hitam pada daun (Cercospora cafeicola), penyakit mati ujung (Rhizoctonia), penyakit embun jelaga dan penyakit bercak hitam dan buah (Chephaleuros coffea).
Adapun jenis gulma yang sering menganggu tanaman kopi antara lain adalah alang-alang (Imperata Cylindrica), teki (cyperus rotudus), cyanodon dactylon, Salvia sp, Digitaria sp, Oxalis sp, dan Micania cordata.
4.6. Pemangkasan
Tanaman kopi jika dibiarkan tumbuh terus dapat mencapai ketinggian 12 m dengan pencabangan yang rimbun dan tidak teratur.� Hal ini akan menyebabkan tanaman terserang penyakit, tidak banyak menghasilkan buah dan sulit dipanen buahnya. Untuk mengatasi hal itu, perlu dilakukan pemangkasan pohon kopi terhadap cabang-cabang dan batang-batangnya secara teratur.
Ada empat tahap pemangkasan tanaman kopi yang sering dilakukan, yaitu pemangkasan
pembentukan tajuk, pemangkasan pemeliharaan, pemangkasan cabang primer dan pemangkasan peremajaan.
5. Panen dan Pascapanen
Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada umur 2,5 - 3 tahun
tergantung dari lingkungan dan jenisnya.� Tanaman kopi robusta dapat berproduksi mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 - 3 tahun.
umur puncak tersebut produksi kopi dapat mencapai 9 - 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 - 7 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika.� Namun demikian, bila tanaman kopi dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi beras/ha/tahun.
Berdasarkan pertumbuhan dan perkembangan tanaman dalam satu siklus produksi (dapat
berlangsung hingga tahun ke-21), studi ini membuat asumsi produktivitas tanaman seperti terlihat pada Tabel 6. Rata-rata produktivitas dalam 21 tahun adalah 441 kg/ha.
Tabel 6. Perkiraan Produktivitas Biji Kopi Kering 14% kadar air (kg/ha)
Tahun ke
Asumsi (kg/ha)
18 19 20 21 22
Tanaman kopi ditanam untuk menghasilkan buah kopi yang fungsi utamanya digunakan sebagai bahan minuman penyegar.� Dengan demikian penanganan pascapanen yang baik akan menentukan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
Pengolahan biji kopi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu cara basah (wet process) dan cara kering (dry process).� Pengolahan cara basah (mutu WIB) memerlukan proses yang cukup memakan waktu dan tenaga, antara lain dengan melakukan proses fermentasi biji, sehingga hanya dilakukan di perkebunan besar.� Sedangkan cara kering (mutu OIB) untuk perkebunan dan (GB) untuk rakyat, umumnya dilakukan oleh petani karena prosesnya yang lebih sederhana dari pada proses basah.� Kedua cara tersebut akan menentukan kualitas kulit tanduk dan kulit arinya, baik yang diproses dengan cara kering dan cara basah dapat dilihat pada Tabel 7 dan 8.
Tabel 7. Syarat Mutu Ekspor Kopi GB atau OIB
Jenis Mutu
Triaga, % w/w, max
KadarAir, % w/w,max
Lolos Ayakan 8 Mesh, %w/w, max
Kotoran, % w/w, max
Bau Apek dan bulukan
Permukaan Biji
EK - I (GB 3/5% )
14,5
2
0,5
Bebas
-EK - II (GB 5/7%)
7
14,5
2
0,5
Bebas
-12
14,5
2
1
Bebas
-ROB 20 -25 (GB 20/25%)
23
14,5
2
2
Bebas
5
14,5
2
0
Bebas
Halus dan Mengkilap
AP – II
7
14,5
2
0
AP – III
12
14,5
2
1
Bebas
Halus dan
AP – 15
15
14,5
2
1
Bebas
Sumatera Arabica DP
2
14,5
2
0
Bebas
-Arabica Kalosi DP
2
14,5
2
-Arabica Ratepao
2
14,5
2
0
Bebas
-Arabica Bali DP
3
14,5
2
0
-Arabica Bali Sp
3
14,5
2
0
Bebas
-Sumber : Amir M.S . 1993, Seluk beluk dan Teknik Perdagangan Luar Negeri PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta
Tabel 8. Syarat Mutu Ekspor Kopi Biji WIB untuk jenis Robusta
Jenis Mutu
Dimakan bubuk 1 lubang, % w/w,
max
Kadar Air, % w/w, max
Ukuran Biji < 5,5 mm, % w/w, max
Kotoran, % w/w, max
Bau busuk
Bintik Bintik (spot)
Biji Hitam
Biji Pecah
WIB I
0,25
0,25
0,25
5
14
2,5
0,5
Bebas
Bebas
5
-14
-0,5
Bebas
-Sumber: ir M.S . 1993, Seluk beluk dan Teknik Perdagangan Luar Negeri PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta
8. Pengolahan Kopi (Kopi Bubuk)
Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri� kecil dan pabrik.� Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana.� Hasilnya pun� biasanya� hanya dikomsumsi sendiri atau dijual bila ada pesanan.� Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang pengecer dan industri kecil sudah agak meningkat, dengan mesin-mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas.� Hasilnya biasanya hanya dipasarkan sendiri atau dipasarkan kepada pedagang-pedagang pengecer lainnya yang lebih kecil.
Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
a. Perendangan (Penyangraian)
Perendangan atau sering disebut penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200o � 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman.� Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o � 225o C.� Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar,� terbentuknya senyawa volatil, pengguapan zat-zat asam, dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak.� Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.
Perendangan bisa dilakukan secara terbuka atau tertutup. Perendangan secara tertutup banyak dilakukan oleh pabrik atau industri-industri pembuatan kopi bubuk untuk mempercepat proses perendangan.� Perendangan secara tertutup akan menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap, tetapi aromanya akan lebih tajam karena senyawa kimia yang mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap.� Selain itu kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna.
Perendangan secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali).� Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja.� Wajan dipanasi hingga cukup panas, kemudian kopi
dimasukkan.� Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam.� Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka.� Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu).
Perendangan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup dengan
Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya.
Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder.� Cara menggunakannya, pertama-tama silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung dari tipe alatnya.� Pada alat rancangan BPP Bogor silinder dipanaskan hingga suhu + 340o C dengan putaran 20 putaran/menit.
Setelah silinder dipanaskan pada suhu dan putaran tertentu, kemudian kopi dimasukkan ke dalam silinder.� Sementara itu pemanasan dan pemutaran silinder tetap berlangsung.� Bila kopi sudah mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan kopi segera diangkat dan didinginkan.� Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai tahap roasting point
tergantung pada jumlah kopi yang disangrai dan jenis alat penyangrai yang digunakan.� Pada alat yang dirancang oleh BPP Bogor, untuk menyangrai 15 kg kopi diperlukan waktu + 1 jam, untuk 3 kg kopi diperlukan waktu hanya 15 menit.
b.� Penggilingan (Penumbukan)
Penggilingan adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh.� Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.� Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh.� Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut.
Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu.� Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu.� Setelah ditumbuk sampai halus, bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh.� Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
Penggilingan oleh industri kecil atau oleh pabrik dilakukan dengan menggunakan mesin giling.� Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar sudah mempunyai ukuran seperti yang diinginkan dan tidak perlu disaring lagi.
akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3 minggu.� Kehilangan aroma ini disebabkan karena menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi dengan oksigen yang terdapat dalam udara.
Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama penyimpanan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling.� Karena kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang telah digiling.� Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak dengan lapisan yang kedap udara (misalnya plastik atau alumunium foil).� Di pabrik yang cukup modern kopi bubuk biasanya dipak dalam kemasan atau kaleng yang hampa udara sehingga kopi dapat disimpan lebih lama.
9. Komposisi Kopi
Minuman kopi bukan hanya sekedar minuman yang beraroma khas dan merangsang karena
mengandung kafein, tetapi minuman ini juga mengandung beberapa zat yang bermanfaat bagi tubuh meskipun kadarnya tidak terlalu tinggi.� Kadar bahan kimia, vitamin, dan mineral di dalam kopi sebelum dan sesudah direndang bisa dilihat dalam Tabel 16.
Tabel 16. Komposisi Kimia, Vitamin, dan Mineral Kopi Sebelum dan Sesudah Direndang.
Bahan
Kadar (%)
Kopi beras
Air
11,25
1,15
Kafein
1,21
1,24
Lemak
12,27
14,48
Gula
8,55
0,66
Selulosa
10,89
Abu
3,92
4,75
Kadar Vitamin dan Mineral Penting
Vitamin B1
0,2
0
Vitamin B2
0,23
0,3
0,011
Vitamin B12
0,00011
0,00006
Sodium
4
1,4
Ferrum
3,7
4,7
Sumber : �*� Jacobe (1959) dalam Ciptadi & Nasution, 1989
������**� Wellman (1961) dalam Ciptadi & Nasution, 1989�����
RINGKASAN
Arabika - tahun 1696 � 1699 (diproduksi 41 negara, terbesar Amerika Selatan, Afrika) Liberika - tahun 1875
Robusta - tahun 1919 ( diproduksi 36 negara, Afrika, Uganda, Indonesia, Vietnam, India) Hama dan Penyakit
Stephanoderes hampei: hama buah bubuk Hemileia vastatrik : penyakit karat daun
Panen Raya: mulai Mei � Juni | Agustus - September
Daerah luar Jawa berakhir sampai November �Desember
Pohon Industri Kopi
Faktor Lamanya Pemanenan: 1. Sifat Genetis
2. Cara bercocok tanam
3. Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)
Teknik Pemanenan
1. Petik Bubuk (Longsongan) - dilaksanakan menjelang panen besar Tujuan: Memetik buah yg terserang hama bubuk
Tujuan: memutuskan siklus hama bubuk buah
Komponen Kopi
Sifat Fisik dan Kimia
Komposisi Kimia Dipengaruhi:
Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi
Komponen Kopi Beras (%) Kopi Sangrai (%) Air
Kaffein Lemak Gula Cellulosa
Bahan yg mengandung N Bahan tdk mengandung N Abu
12.07 32.58 3.92 1.15 1.24 14.48 0.66 10.89 13.98 45.09 4.75
Kaffein - sebagai perangsang, kandungan Arabika : 1-2 % dan Robusta : 1.5 % Kaffeol - unsur �Flavour� dan �Aroma�
Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak
Pengolahan Kopi Tujuan Pengolahan:
Memisahkan daging buah, kulit tanduk & kulit ari Kopi Beras (coffea beans) atau market coffea
Berdasarkan cara kerja:
Pengolahan Cara Basah
WIB I� : kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat dalam bentuk dan warna WIB II� : kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna
WIBp� : kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk dan warna Pengolahan Cara Kering
OIB I�� : kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna OIB II� : kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna OIBp�� : kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat
Standar Mutu Kopi di Indonesia
Kadar Air�: maks 8% Kadar Abu : maks 6% Kealkalian Abu : 66%
Mikroskopis : tdk mengandung campuran Logam Beerbahaya : Negatif
Keadaan (Rasa, bau, warna) : normal
2. Pengupasan Buah
Dilakukan secara mekanik - mesin Pulper Kulit tanduk masih melekat
Prinsip Kerja: menggencet buah kopi dengan silinder yg berputar thd suatu dasar plat yg bertonjolan Jenis Mesin Pulper
Vis-pulper - 3 silinder, untuk menghindari pengulangan pengupasan
Raung pulper - pengupasan dan membersihkan lendir, shg tidak diperlukan proses fermentasi dan pencucian terdiri 4 silinder, masing-masing berfungsi: mendorong buah kopi masuk, melepaskan daging buah, memudahkan pencucian, mendorong biji kopi keluar
Tujuan: Melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit tanduk Perubahan Selama Fermentasi
Pemecahan getah komponen mucilage Komponen gula terpecah menjadi asam
Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari menjadi lebih coklat Kondisi Fermentasi
pH 5.5 � 6
pH� 4 (menurun) - fermentasi lebih cepat 2 kali lipat pH 3.65 (menurun) - lebih cepat 3 kali lipat
Penambahan enzim pektinase - lama fermentasi� 5 � 10 jam Fermentasi spontan selama 36 jam
Perubahan Kulit Ari Biji Kopi
Coklat terjadi dari proses � browning � yg disebabkan oleh Oksidasi Polifenol dicegah dengan pencucian menggunakan air yg bereaksi alkali
Ada 3 Cara Pengolahan yang terkait dengan fermentasi 1. Cara Basah Tanpa Fermentasi
2. Cara Basah Dengan Fermentasi Kering 3. Cara Basah Dengan Fermentasi Basah
Fermentasi Kering
pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi dilakukan pengantian air rendaman
lama fermentasi: (1.5 � 4.5 hari tergantung iklim dan daerah) Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 �29 oC; pH 5.5 � 6
4. Pencucian
Tujuan : memisahkan lapisan lendir yang melekat pada biji Proses: ~ Cara Manual - diaduk dengan tangan/diinjak
������������������ �~ Mesin Pencuci - mesin pengaduk yg berputar pada sumbu horisontal
Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin - K.A 55%
5. Pengeringan
Tujuan : menurunkan kadar air - 6% (syarat pasaran kopi beras) Proses : 1. Mesin Pengering Masson - lama pengeringan 18-20 jam
������������������ � 2. Rumah Pengering - 30 � 40 jam
Tahapan Suhu Pengeringan
������������������ � Tahap I : T=100oC - K.A 30%
������������������ � Tahap II : T 50 � 60oC - K.A 6 � 8%
6. Pengupasan Kulit Tanduk
Dilakukan dengan Mesin Huller - tipe Engelberg
Sebelum dikupas, kopi didiamkan selama 24 jam untuk menyesuaikan�dengan lingkungan Hasil : 80% dari biji kering berkulit tanduk
Pengolahan Cara Basah
Pengolahan Cara Kering
Kebanyakan dilakukan oleh penduduk Bagi perkebunan besar
kopi yg masih hijau
kopi kering terserang hama kopi kambangan
Perendangan Kopi
Suhu 200 � 250oC selama 16 � 17 menit Berdasdrkan suhu perendangan:
1. Light Roast (rasa lebih asam dari dark ) > 193 � 199oC > berat turun 12 % 2. Medium Roast (pH 5.1) > 204oC > berat turun 14 %
3. Dark Roast (pH 5.3 ) > 213 � 221oC > berat turun 16 %
Tahapan dalam proses perendangan
1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T = 100oC
Penggilingan
standar gilingan kopi - menggunakan 3 gilingan dasar (reguler, drip dan fine grind)
partikel-partikel kopi mempengeruhi aroma > (ukuran 0.3 mm + 40 gram air) lebih baik daripada (0.5 mm + 50 gram air)
Pokok Bahasan 5:
1. Tiga jenis kopi yang banyak dibudidayakan adalah a. arabika, torabika, robusta
b. arabika, liberika, robusta c. arabika, criollo, robusta d. arabika, liberika, criollo
2. Selain panen raya, pada komoditas kopi dikenal tiga jenis pemetikan lain yaitu a. petik bubuk, lelesan, racutan
b. petik pilih, lelesan, racutan c. petik habis, lelesan, racutan d. rampasan, lelesan, racutan
3. Pengolahan biji kopi setelah pengupasan pada dasarnya membuang lapisan a. kulit dan lendir
4. Hasil akhir pengolahan biji kopi disebut _____ yang siap dipasarkan dengan kadar air sekitar 14.5% bb.
a. kopi bubuk b. kopi beras c. beras kopi d. kopi giling
5. Proses fermentasi pada kopi dilakukan untuk melemahkan _____ lendir pada biji kopi a. aroma
Sumber Gambar: gamamesin.indonetwork.co.id
Pengolahan kopi beras menjadi kopi bubuk merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah produk kopi di tingkat petani, sehingga dapat meningkatkan pendapatannya. Proses pengolahan kopi bubuk meliputi persiapan bahan, penyangraian, blending (pencampuran), pengemasan dan penyimpanan.
Persiapan: Untuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari biji-biji pecah. Agar kopi bubuk mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya, kopi dapat juga dicampur dengan jahe, kayu manis, pala, kapulaga atau rempah-rempah (kencur, temu lawak, kunyit, lengkuas, pegagan, pasak bumi, ginseng).
Untuk mendapatkan kopi yang seragam, dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan. Setelah didapat kondisi penyangraian dengan suhu dan waktu yang tepat, maka kodisi tersebut dapat dijadikan sebagai standar, sehingga akan mendapatkan mutu kopi yang
seragam dan konsisten.
Penyangraian: Kopi arabika disangrai pada suhu 175° C sedangkan kopi robusta pada suhu 200°C. Setiap alat penyangrai mempunyai kapasitas tertentu, oleh karena itu setiap menyangrai harus diupayakan dalam jumlah yang sama. Produk kopi sangrai terdiri dari biji coklat tua, biji kopi coklat kehitaman dan biji kopi hitam berminyak.
Tingkat sangrai coklat tua ditandai dengan pecahnya biji yang disertai dengan suara pecahnya biji pertama. Setelah itu pengawasan penyangraian perlu diperketat sehingga terdengar suara pecahnya biji yang ke dua. Setelah terdegar suara pecahnya biji yang ke dua tersebut maka penyangraian dihentikan.
Tingkat sangrai coklat kehitaman dan hitam berminyak dapat diperoleh dengan mengecilkan pemanasan penyangrai setelah pecahnya biji yang ke dua, dan diamati terus sampai tingkat sangrai optimum yang diinginkan. Untuk tingkat sangrai ringan (warna cokelat muda) suhu diatur 190-195° C, untuk tingkat sangrai medium (warna cokelat agak gelap) suhu diatur 200-205° C dan untuk sangrai gelap (cokelat tua cenderung agak hitam) suhu diatur 205° C.
Blending: Blending dilakukan dengan mencampur jenis kopi yang berbeda untuk memperoleh citarasa khas yang dikehendaki produsen kopi bubuk. Untuk menghasilkan produk blending yang baik sebaiknya menggunakan 5 atau lebih bahan kopi dari beberapa daerah. Blending dapat dilakukan sebelum atau sesudah roasting tergantung karakteristik kopinya. Bila karakter mirip bisa dilakukan sebelum roasting dan bila karakter berbeda lebih baik dilakukan setelah roasting. Pengilingan kopi dapat dilakukan menjadi berbagai bentuk akhir seperti kopi tubruk (halus), kopi filter (agak kasar) dan espresso (agak kasar).
Pengemasan: Pengemasan berfungsi untuk perlindungan, fungsi penanganan dan fungsi pemasaran. Dengan pengemasan maka produk tetap bersih, tidak terkontaminasi, terlindung dari kerusakan , kadar air dan penyinaran. Dengan pengemasan akan mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang seuai dengan standar, mudah dalam penanganan, pengangkutan dan distribusi. Dengan pengemasan akan menampakkan identifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.
Dari jenisnya, kemasan dikelompokkan menjadi 3 bagian yaitu kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier. Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai kemasan eceran. Kemasan sekunder adalah kemasan ke dua yang berisi sejumlah kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas. Sedangkan kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan sebagi kemasan transport.
Bahan yang paling baik untuk kemasan primer adalah aluminium foil, kaleng dan gelas karena mampu mencegah terjadinya kehilangan aroma kopi. Dalam pengemasan perlu label yang memuat nama produk, komposisi, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat produsen, keterangan tentang halal dan tanggal kadaluwarsa.
Penyimpanan: Produk akhir kopi bubuk harus disimpan terpisah dengan kopi beras, tidak boleh bercampur dengan bahan lain yang dapat mengkontaminasi serta terhindar dari kerusakan akibat serangga atau binatang mengerat seperti tikus. Ruang penyimpanan kopi bubuk sebaiknya mempunyai ventilasi yang baik, tidak lembab dan tidak terkena cahaya langsung matahari.
Penulis: Sri Wijiastuti, Penyuluh Pertanian Madya.
Sumber: Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Pengolahan Hasil Perkebunan. KOPI. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. Tahun 2010.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Berbagai macam hasil perkebunan yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Salah satunya adalah tanaman kopi, Komoditi kelompok bahan penyegar ini merupakan tanaman yang sangat popular bukan hanya di kalangan masayarakat Indonesia, namun juga sangat terkenal di seluruh negeri. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika dan kopi robusta, dimana masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri. Minuman kopi berasal dari biji kopi yang telah matang dan diolah dengan cara penyangraian dan penggilingan sehingga menjadi serbuk kopi, serbuk kopi inilah yang nantinya diseduh dan dapat dikonsumsi. Minuman kopi ini dapat dibuat sendiri ataupun diperoleh secara instant yang telah banyak beredar di pasaran. Minuman kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi. Beberapa riset menjelaskan mengenai konsumsi kopi beberapa cangkir sehari dapat mengurangi berbagai macam penyakit. Mutu kopi yang dihasilkan ditentukan oleh cara pengolahannya. Misalnya pada penyangraian biji kopi akan mengubah secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi. Biji kopi yang setelah disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang lezat. Dari uraian di atas maka dilakukan praktikum untuk mengetahui cara pembuatan kopi dan pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan.
B. Tujuan Praktikum Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah : 1. Untuk mengetahui pembuatan kopi yang baik dan benar. 2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pada kopi yang dihasilkan. II.
TINJAUAN PUSTAKA A. Kopi (Coffea) Kopi yang dalam bahasa Arabnya disebut “Kahwa“ dapat dijadikan sebagai minuman non alkoholik dengan aroma dan yang rasa khas. Kopi diperoleh dari buah tanaman kopi (Coffea sp) yang termasuk familia Rubiaceace dan genus Coffea. Kopi memiliki banyak varietas dan beberapa cara pengolahan . Ada sekitar 4500 varietas kopi di dunia yang terbagi ke dalam empat golongan besar, yaitu Coffea canephora, Coffe arabica, Coffea exelsa, dan Coffea Liberika. Di Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffea robusta, Coffea arabica, dan Coffea liberika. Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur 2 tahun, berbunga secara serempak dan bergerombol, daunnya berbentuk bulat telur, ujungnya agak meruncing, umumnya memiliki biji berkeping dua, dan berbatang tegak lurus (Najiati dan Danarti, 2001). Menurut Anonim (2012a), bahwa kopi dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kerajaan : Plantae Ordo :
Gentianales Famili : Rubiaceae Upafamili : Ixoroideae Bangsa : Coffeeae Genus : Coffea B. Jenis-Jenis Kopi Menurut Anonim (2012b), bahwa jenis-jenis kopi sebagai berikut: 1.
Kopi Arabika Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap. 2.
kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas dari pada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah.Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan. C. Kopi Kapal Api (Kopi Instant) Kopi Kapal Api berawal dari tahun 1927 sebagai kopi dalam kemasan tanpa merk Pasar Pabean, Surabaya. Dikarenakan mutu yang selalu terkendali produk tersebut disambut secara antusias oleh pasar. Pada saat itu, pasar di Indonesia belum pernah mendapatkan pilihan kopi dengan kualitas sebaik Kapal Api. Ramuan istimewa Kapal Api
menawarkan kualitas yang terbaik, rasa yang mantap dan aroma yang memikat. Merupakan produk yang tepat untuk mengawali bangun pagi anda dan sekaligus menemani anda sepanjang hari (Anonim, 2007a). Kopi instant merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air, tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang esensial berupa produksi ekstrak kopi melalui tahap penyangraian (roasting), penggilingan (grinding), ekstraksi, drying (Spray Dryee maupun Freeze Fryer) dan pengemasan produk. Pengolahan kopi instan (soluble coffee) sangat tergantung dari proses sebelumnya. Produk akhir Spray Dryer dan Freeze Dryer akan kehilangan aroma,sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untu memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatil dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003).
D. Proses Pengolahan Kopi Proses pengolahan kopi menurut Anonim (2012c) dibagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan.
1. Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi) Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 2000 – 2250 C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan
mengalami dua tahap proses penting, yaitu penguapan air pada suhu 1000 C dan pirolisis pada suhu 1800 – 2250 C. Pada tahap pirolisis, kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain
seragam. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah, kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu). Perendangan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan secara tertutup dengan menggunakan mesin-mesin yang harganya cukup mahal seperti batch roaster, sehingga sering tidak terjangkau oleh industri kecil yang modalnya terbatas. Kini, BPP Bogor telah berhasil merancang mesin penyangrai sederhana dengan kapasitas ± 15 kg kopi beras yang harganya cukup murah. Mesin ini mempunyai prinsip hampir sama dengan mesin yang digunakan oleh pabrik sehingga bisa menghasilkan kopi bubuk yang tidak kalah mutunya. Bagian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder. Cara
menggunakannya, pertama-tama silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu tergantung dari tipe alatnya.
F. Air Setiap orang memiliki cara sendiri untuk menyiapkan secangkir kopi. Ketika menyeduh kopi, didihkan air dari air dingin berkualitas. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Jika kualitas air tidak memungkinkan, gunakan air dalam kemasan atau yang telah disaring. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. Kami sarankan anda menakar satu sendok makan penuh atau 7 gram untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi anda terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit. Periksa suhu air pada mesin pembuat kopi Anda. Suhu ideal air adalah 980 C. Jika anda menggunakan French Press atau Plunger, air sebaiknya dipanaskan dengan pemanas air dan dituang sesaat setelah mendidih. Jangan tuang air yang tengah mendidih ke atas bubuk kopi. Untuk memperoleh rasa dan aroma terbaik, sajikan kopi segera setelah diseduh (kopi akan bertahan selama 20 menit dalam pemanas). Kami sarankan untuk memindahkan kopi segar anda ke dalam termos untuk kesegaran yang lebih lama (Anonim, 2007b).
G. Uji Organoleptik Seperti telah disebutkan di atas bahwa lebih dari 800 senyawa/komponen volatil telah dapat dideteksi dari biji kopi yang telah disangrai, dan jumlah tersebut akan terus bertambah seiring dengan perkembangan cara analisis. Pada biji yang telah disangrai, selain dari kelompok senyawa asam seperti asam asetat, jumlah konsentrasi totalnya kira-kira 1000 ppm, tetapi banyak diantaranya konsentrasinya kurang dari 1 ppm, bahkan ada yang jauh lebih rendah lagi. Senyawa-senyawa tersebut terperangkap dalam matriks karbohidrat butiran biji, sementara sebagian yang lain (yang non-polar) larut dalam komponen lemak/minyak yang terdistribusi pada butiran bubuk kopi. Senyawa-senyawa tersebut terdiri dari kelompok senyawa aldehida, merkaptan, dan senyawa-senyawa penting berbentuk cincin seperti furans, pyrazines, thiazoles, dan oxazoles, baik berikatan dengan nitrogen maupun sulfur. Tidak semua senyawa-senyawa tersebut berkontribusi pada aroma karena konsentrasinya di bawah ambang rasa atau tingkat volatilitasnya rendah sehingga tidak dapat dikenali sebagai stimulan oleh syaraf penciuman (Anonim, 2010). Rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya. Rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya (Kustiyah, 1985).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, dilaksanakan pada hari Selasa, 3 April 2012, pukul 08.00-11.00 WITA, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kompor
-wajan - gelas - sendok - timbangan analitik - gelas ukur Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah: - kopi bubuk pasar - kopi kapal api - air
air mendidih sebanyak 500 ml 5. Diaduk kopi dan gula sampai homogen 6. Dilakukan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna D. Perlakuan Praktikum Perlakuan pada praktikum ini adalah : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3. Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir E. Parameter Pengamatan Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Aroma 2. Tekstur 3. Warna 4. Rasa
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Hasil yang diperoleh pada praktikum pengolahan kopi adalah : Tabel 08. Hasil Uji Organoleptik Kopi Perlakuan Parameter Warna Rasa Aroma I Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Tidak Suka II Agak Suka Agak Suka Agak Suka III Agak Suka Agak Suka Agak Suka IV Tidak Suka Sangat Tidak Suka Tidak Suka V Agak Suka Tidak Suka Agak Suka VI Agak Suka Agak Suka Agak Suka Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2012 Keterangan : 1. Perlakuan I = kopi bubuk pasar 8 ram + 8 gram gula pasir 2. Perlakuan II = kopi bubuk pasar 8 gram + 16 gram gula pasir 3.
Perlakuan III = kopi bubuk pasar 8 gram + 24 gram gula pasir 4. Perlakuan IV = kopi Kapal Api 8 gram + 8 gram gula pasir 5. Perlakuan V = kopi Kapal Api 8 gram + 16 gram gula pasir 6. Perlakuan VI = kopi Kapal Api 8 gram + 24 gram gula pasir
B. Pembahasan Praktikum mengenai pengolahan kopi ini digunakan kopi sangrai pabrik atau kopi yang diproduksi oleh industri yang bermerek dagang kopi Kapal Api. Kapal Api adalah kopi terbaik yang ada di pasaran. Dibuat dari biji kopi pilihan serta diolah secara khusus. Dimana bubuk kopi Kapal Api memiliki aroma dan rasa yang sangat baik karena ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi sangat halus yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika diseduh. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum, semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya, karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Penambahan gula pada penyajian kopi ditujukan untuk memberikan rasa yang manis pada kopi. Rasa manis pada kopi ini dapat mengurangi rasa pahit pada kopi yang telah diseduh dan juga dapat memberikan rasa yang khas kopi, sehingga semakin baik untuk dinikmati. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012d), bahwa penambahan gula berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Air digunakan untuk menyeduh kopi. Air yang digunakan untuk menyeduh kopi menentukan kualitas rasa. Karena saat menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah
menyeduh kopi lebih dari 98% bagiannya adalah air, kualitas air sangatlah berpengaruh pada rasa yang dihasilkan. Perbandingan air dan kopi pun sangatlah penting. satu sendok makan penuh atau 7 gr untuk setiap cangkir atau 180 ml air. Jika kopi terasa terlalu kuat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jumlah air yang terlalu sedikit akan membuat kopi over-extraction dan menimbulkan rasa pahit, suhu ideal air adalah 980 C. Aroma yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai aroma kopi Kapal Api karena memiliki aroma yang khas dan tajam. Pada pengolahan kopi Kapal Api dilakukan penambahan aroma volatile, sehingga dapat meningkatkan aroma pada kopi yang dihasilkan. Hal ini sesuai pernyataan Ridwansyah (2003), bahwa produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma sehingga pada perusahaan industry dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. Rasa yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Panelis menyukai rasa kopi Kapal Api karena memiliki partikel bubuk yang lebih halus dan disajikan dengan menggunakan air panas. Rasa kopi dipengaruhi oleh kualitas dan mutu bahan baku kopi yang digunakan. Hal ini sesuai pernyataan Kustiyah (1985), bahwa rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya. Warna yang dihasilkan pada pengolahan kopi dengan perlakuan VI adalah agak disukai. Warna kopi yang disukai oleh panelis adalah yang memiliki warna khas kopi, yaitu hitam. Warna khas kopi dipengaruhi oleh proses penyangraian, dimana terjadi proses
perubahan warna biji kopi pada saat disangrai. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012c), bahwa pada proses perendangan, kopi juga akan mengalami perubahan-perubahan warna yaitu berturut-turut dari hijau atau coklat muda menjadi coklat kayu manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan berminyak. Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan, kopi segera diangkat dan didinginkan.
V. PENUTUP A. Kesimpulan
2012. Makassar. Anonim 2012d. Anonim, 2012d. Pembuatan Permen Jelly Yoghurt. http: //41332068. blog. friendster.com/pembuatan-permen-jelly-yoghurt/. Diakses tanggal 4 April 2012. Makassar. Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dan Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Najiati dan Danarti, S. 2001. Kopi, Budidaya, dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta. Penebar Swadaya. Ridwansyah 2003.
Pengolahan Kopi. Fakutas Pertanian. Universitas Sumatra utara. Diposkan oleh AmridA mY iNsPiRasi di 09.16
TEKNOLOGI SEDERHANA PERNGOLAHAN BUBUK KOPI RENDAH KAFEIN (Decaffeined Coffe)
MAKALAH
TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN
Oleh:
JURUSAN BUDIDAYA TANAMAN PERKEBUNAN PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
SEKOLAH TINGGI PERKEBUNAN (STIBUN) LAMPUNG YAYASAN TRI DHARMA LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG 2012
---***---I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang
Kopi merupakan komoditi perdagangan yang dikenal beberapa abad lamanya, biji kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Kegemaran minum kopi telah menjadi kegemaran yang mendunia, terutama di negara-negara penghasil kopi.
Dari 40 jenis varietas kopi yang ada di dunia, terdapat dua jenis kopi utama yang paling banyak diperdagangkan, yaitu :
1. Kopi Arabika, hampir 75% produksi kopi di dunia merupakan kopi jenis ini (Indonesia menyumbang 10% dari jumlah tersebut).
2. Kopi Robusta, diproduksi sekitar 25% produksi dunia. Dari jumlah tersebut, Indonesia menyumbang 90%.
Tanaman kopi mempunyai klasifikasi sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Indonesia merupakan penghasil kopi terbesar keempat setelah Brasil, Kolombia dan Pantai Gading. Sebagian besar tanaman kopi di Indonesia terletak di sebelah selatan katulistiwa, seperti di
Sumatera bagian selatan Lampung , Bengkulu, Jawa, Sulawesi bagian selatan, Bali, dan Nusa Tenggara. Sementara di Sumatera Selatan, kopi adalah komoditi yang banyak dihasilkan setelah komoditi karet dan lada.
Dan kopi merupakan minuman atau bahan penyegar yang banyak dikonsumsi masyarakat, dari yang miskin sampai kaya. Kopi mengandung kafein, dapat mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran jadi segar. (Anonim, 2004). Meskipun demikian kemajuan ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa konsumsi kopi dalam jumlah yang besar berpengaruh tidak baik bagi kesehatan. Ini disebabkan kafein jika dikonsumsi dalam jumnlah tinggi cepat mempengaruhi sistem saraf pusat, sistem pernapasan, otot, pembuluh darah, jantung dan ginjal pada manusia dan hewan. Menurut Sivetz dan Desroirer (1979) dalam Koswara (2006) menyatakan “mengkonsumsi kopi dalam dosis kafein yang lebih tinggi dapat menyebabkan jantung berdebar keras, artelosklerosis, merusak hati, tangan gemetar, otot kejang, kepala pusing, mual dan bahkan dapat menyebabkan mutasi pada gen”.
Masalah-masalah di atas menyebabkan Sebagian orang timbulnya ide untuk menurunkan kadar kafein pada kopi dengan berbagai usaha teknologis. Tabel 1. Komposisi Kimia, Vitamin, dan Mineral Kopi Sebelum dan Sesudah Disangrai.
1,15
0,00011 0,00006 Sodium 4 1,4 Ferrum 3,7 4,7
Sumber : Ciptadi & Nasution, 1989
I.2. Tujuan
- Untuk mengetahui apakah proses dekafeinasi dapat merubah rasa dan aroma khas kopi serta kadar kafein pada kopi.
- Untuk mengetahui proses pengolahan bubuk kopi rendah kafein (Decaffeined Coffe).
---***---II. TINJAUAN PUSTAKA
Kopi merupakan komoditi perdagangan yang dikenal beberapa abad lamanya, biji kopi dapat diolah menjadi minuman yang lezat rasanya. Kegemaran minum kopi telah menjadi kegemaran yang mendunia, terutama di negara-negara penghasil kopi. Dari 40 jenis varietas kopi yang ada di dunia, terdapat dua jenis kopi utama yang paling banyak diperdagangkan, yaitu :
1. Kopi Arabika, hampir 75% produksi kopi di dunia merupakan kopi jenis ini (Indonesia menyumbang 10% dari jumlah tersebut).
Tanaman kopi mempunyai klasifikasi sebagai berikut: Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae (suku kopi-kopian) Genus : Coffea
Spesies : Coffea arabica L. Spesies : Coffea robusta L. (Najiyati dan Danarti, 2001).
Tabel 1. Komposisi Kimia, Vitamin, dan Mineral Kopi Sebelum dan Sesudah Disangrai. Bahan
Lemak
1,4 Ferrum 3,7 4,7
Sumber : Ciptadi & Nasution, 1989
Menurut Sivetz dan Desroirer (1979) dalam Koswara (2006) menyatakan “mengkonsumsi kopi dalam dosis kafein yang lebih tinggi dapat menyebabkan jantung berdebar keras, artelosklerosis, merusak hati, tangan gemetar, otot kejang, kepala pusing, mual dan bahkan dapat menyebabkan mutasi pada gen”.
Dekafeinasi Dengan Menggunakan Air (Water Decafeination) ini dikembangkan di Swiss dan telah dipatenkan. Sehingga proses ini juga disebut Swiss Water Proces. Pada prinsipnya pembuatan kopi dekafein ialah melarutkan kafein dengan suatu pelarut tertentu seperti trikloroetil, dikloroetil dan diklorometan, kemudian kopi yang telah dilarutkan kafeinnya dikeringkan dan digiling. (Murdijati dan Dimas, 2011).
---***---II. PEMBAHASAN
II.1. Penyiapan Biji Kopi Kering
Menurut Murdijati dan Dimas (2011) Untuk mendapatkan kenikmatan kopi, maka biji kopi yang akan di gunakan sebagai bahan dasar harus dengan kriteria, sebagai berikut:
· Kadar air maksimal 13 %
· Bersih dari kotoran, jika ada kotoran tidak lebih dari 0,5 % · Bebas dari serangga hidup/ jamur/
· Ukuran, bentuk dan warna seragam (Lolos ayakan (3 mm x 3 mm) maksimal 1%)
Dekafeinasi Dengan Menggunakan Air (Water Decafeination) ini dikembangkan di Swiss dan telah dipatenkan. Sehingga proses ini juga disebut Swiss Water Proces (Murdijati dan Dimas, 2011). Pada prinsipnya pembuatan kopi dekafein ialah melarutkan kafein dengan suatu pelarut tertentu seperti trikloroetil, dikloroetil dan diklorometan, kemudian kopi yang telah dilarutkan kafeinnya dikeringkan dan digiling.
Salah satu metode sederhana dalam pembuatan kopi rendah kafein ialah sebagai berikut
(Sumarjono, 1987) : kopi yang digunakan adalah biji kopi dengan kadar air 10 sampai 13 persen. Biji kopi tersebut kemudian dinaikkan kadar airnya menjadi 40 – 50 persen dengan menggunakan uap panas basah pada suhu sekitar 100oC selanjutnya dilakukan ekstrasi (dengan cara pengocokkan atau pengadukan) dengan menggunakan pelarut sebanyak 5 kali berat biji kopi. Ekstrasi dilakukan selama 15 jam, pada suhu 32oC, sedangkan pelarut yang dapat digunakan ialah trikloroetil, dikloroetil atau diklorometan. Kopi yang telah diekstrak kafeinnya kemudian diangkat dan sisa pelarut dihilangkan dengan pengeringan pada suhu 105oC. Kopi kemudian dikeringkan sampai kadar air 10 persen. Dengan proses di atas, kadar kafein dalam kopi yang awalnya sekitar 1,12% dapat dikurangi menjadi sekitar 0.19 – 0.31%. Kadar kafein tersebut dapat terus diperkecil dengan memperlama waktu ekstraksi. Diantara ketiga jenis pelarut tersebut di atas, diklorometan merupakan pelarut yang paling besar kemapuannya untuk mengekstraksi kafein, sedangkan kedua pelarut yang lain mempunyai kemampuan mengekstrak kafein yang hampir sama.
Menurut Sumarjono dalam Kuswara (2006), ternyata proses dekafeinasi (pengurangan kadar kafein) dengan metode di atas tidak mempengaruhi rasa kopi. Dan hasil pengujian menggunakan Water Decafeination menunjukkan bahwa rasa dan aroma seduhan kopi dekafein tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan rasa seduhan kopi non dekafein. Karena rasa dan aroma yang khas pada kopi disebabkan adanya proses penyangraian, yang menimbulkan perubahan fisik, dan kimiawi dalam biji kopi, seperti penguapan air, terbentuknya senyawa polatil (mudah menguap), karamelisasi,
pengarangan serat kasar, denaturasi protein dan terbentuknya CO2 sebagai hasil oksidasi.
II.3. Penyangraian (Roasting).
Penyangraian adalah proses pemanasan kontak dengan permukaan yang dipanaskan dengan bertujuan untuk mengurangi kadar air, menimbulkan perubahan warna, membentuk aroma yang khas. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : · Penyangraian Ringan (Ligh Roast). Suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, Cara ini dapat menghilangkan kadar air 3-5%.
· Penyangraian Sedang (Medium Roast). Suhu yang digunakan 204°C. Cara ini dapat menghilangkan kadar air 5-8%.
· Penyangraian Berat (Dark Roast). Suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Cara ini dapat menghilangkan kadar air 9-14%.
kehilangan densitas ketika pecah, karena perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian. Menurut Ukers dalam Ciptadi dan Nasution (1985) Terjadi penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein,
terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyangraian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi. Senyawa yang
membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid. 3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksipirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.
Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethylamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kaffein klorogenat. Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu menahan tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan CO2 tapi menerima oksigen.
II.4. Penggilingan (Grinding).
Penggilingan bertujuan untuk memperpendek jarak titik pusat partikel dengan permukaan, menghaluskan tekstur, serta meningkatkan jumlah bahan yang larut dalam air ketika disedu. Hasil dari penggilingan dipengaruhi oleh keadaan alat dan sifat kopi yang di giling.
Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar), medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very fine (bubuk amat halus). Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat.
II.5. Pengayakan
· Kadar air maksimal 8 % · Kadar abu maksimal 6 %
· Kealkalian abu 57-66 m/N lindi/ 100gram · Kadar sari dihitung dari bahan kering 20-36 %
· Logam berbahaya negatif · Keadaan (rasa, bau, warna) normal
II.6. Pengemasan
Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya meyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang dilekatkan dengan menggunakan lilin.
---***---III. KESIMPULAN
Berdasarkan dari pembahasan diatas dapat disimpulkan:
2. Dari proses dekafeinasi sederhana diatas, kadar kafein dalam kopi yang awalnya sekitar 1,21% dapat berkurang menjadi sekitar 0.19 – 0. 31%. Kadar kafein tersebut dapat terus diperkecil dengan memperlama waktu ekstraksi.
3. Dalam proses pembuatan bubuk kopi dekafeinasi dapat dilakukan dengan sederhana tanpa harus alat yang mahal dan besar.
---***---DAFTAR PUSTAKA
· Anonim. 2004. Headache Triggres: Caffeine. WebMd. Juni 2004.
http://www.ajc.com/health/altemed/shared/healt/alt-medicine/ConsCoditions/ Gastrititiscc.html. Diakses 2008-10-10.
· Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian Bogor. (Pdf).
· Drajat, B.2004. Analisis Prospek dan Strategi Pengembangan Industri Hilir Kopi. Lembaga Riset Perkebunan Indonesia. http://www.ipard.com.
· Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Budidaya Kopi dan penanganan Lepas Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
· Koswara, Sutrisno. 2006. Kopi Rendah Kafein (Kopi Dekafeinasi). http://ebookpangan.com/ARTIKEL/KOPI%20RENDAH%20KAFEIN.pdf. · Koswara, Surtino. 2009. Rimpang Jahe dengan Sejuta Khasiat.
http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAHE, RIMPANG DENGAN BERBAGAI KHASIAT.pdf . Diakses tanggal 29 September 2009 pukul 13.30 WIB.
· Murdijati, G. dan Rahadian, Dimas, AM. 2011.Kopi. Penerbit Kanisius. Jakarta. · Ridwansyah.(2003). Pengolahan Kopi. http://library.usu.ac.id/download/fp/tekper-ridwansyah4.pdf. Diakses 2011-10-09.
· Sihotang, Benikdiktus.(2008). Budidaya, Alat Mesin, Traktor, dan Pengolahan Panen – Proses dan Peralatan Pengolahan Panen. http://www.benss.co.cc/ pengolahan-hasil-panen/83-pengolahan-pasca-panen-kopi? start=1-5.
