Kerusakan Produk Hasil Pertanian (1)

(1)

Kerusakan Produk Hasil

Pertanian

Teknologi Penanganan dan

Pengolahan Hasil Pertanian

Mas’ud Effendi

Penanganan Pasca Panen



Tujuan:

 Mempertahankan mutu produk agar tetap prima sampai ke tangan konsumen

 Menekan losses atau kehilangan karena penyusutan dan kerusakan

 Memperpanjang daya simpan

(2)

Sifat Biologis Hasil Pertanian



Hasil pertanian masih hidup



respirasi dan

transpirasi



Sifat biologis setiap hasil pertanian berbeda



Bagian hasil pertanian yang dimanfaatkan

berbeda



Struktur dan komposisi hasil pertanian

berbeda

Perubahan Hasil Pertanian (1)



Perubahan fisik

 Daun – menguning

 Bunga – layu

 Batang – memanjang atau mengeras

 Buah matang – ranum, bonyok

(3)

Perubahan Hasil Pertanian (2)



Perubahan komposisi

 Kadar air – berkurang

 Karbohidrat – pati menjadi gula

 Protein – terurai

 Lemak – tengik

 Vitamin/mineral – hilang

 Timbul aroma/bau

Faktor yang Berpengaruh pada Kerusakan

Hasil Pertanian (1)



Faktor biologis

 Respirasi lanjutan

 Transpirasi

 Pertumbuhan lanjut

 Produksi etilen

(4)

Faktor yang Berpengaruh pada kerusakan

Hasil Pertanian (2)



Faktor lingkungan

 Temperatur

 Kelembaban

 Komposisi udara

 Cahaya

 Angin

 Tanah/media

Kerusakan Hasil Pertanian



Kerusakan fisiologis



Kerusakan mekanis

(5)

Kerusakan Fisiologis



Perubahan-perubahan terjadi karena proses

fisiologis (hidup) yang terlihat sebagai

perubahan fisiknya

 Perubahan warna

 Perubahan bentuk

 Perubahan ukuran

 Perubahan kelunakan

 Perubahan rasa

 Perubahan aroma

 Peningkatan zat-zat tertentu

Kerusakan Mekanis

 Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil pertanian tersebut atau dengan benda lain.

 Sebab:

 Umumnya hasil tindakan manusia, sengaja atau tidak

 Kondisi hasil pertanian (permukaan tidak halus/merata, berduri, bersisik, kulut tipis, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, dll)

(6)

Kerusakan Biologis



Kerusakan yang terjadi karena proses

biologis yang terjadi di dalam produk hasil

pertanian itu sendiri atau karena adanya

pengaruh dari luar



Penyebab kerusakan

 Internal  pengaruh etilen, respirasi lanjutan

 Eksternal hama, penyakit

Penanganan yang Baik



Menggunakan teknologi yang baik dan

menyesuaikan dengan tujuan penanganan



Kerusakan Produk Hasil Pertanian (1)