LAPORAN PRAKTIKUM ISOLAT PROTEIN ANALISI (1)

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PROTEIN

“

ISOLAT PROTEIN DAN ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

”

Dosen Pembimbing

: Ulyarti, S.Tp., MP

Asisten Dosen

: Irawan

Oleh :

Nama : Amelia Ramadhan

NIM : D1C012042

Prodi

: Teknologi Hasil

Pertanian

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Isolat protein kedelai adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering. Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas daging burger ditambahkan bahan tambahan yang tidak mengganggu kesehatan, salah satunya adalah isolat tepung protein kedelai.

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.

1.2 Tujuan Praktikum

 Untuk mengetahui cara pembuatan isolat protein

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

• Isolat Protein Kacang Kedelai

Protein merupakan salah satu unsur gizi penting dalam bahan pangan. Kandungan protein dalam bahan pangan beragam. Untuk memperoleh protein dalam konsentrasi tinggi, dibuat protein dalam bentuk konsentrat atau isolat. Protein konsentrat mengandung protein minimal 70%, sementara isolat protein mencapai 95%. Keduanya memiliki kandungan yang lebih besar dibanding tepung protein biasa yang kandungannya hanya sekitar 50%. Isolat protein kedelai merupakan bentuk paling murni dari protein karena kadarnya yang sangat tinggi yaitu minimal 95% dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari komponen lain seperti karbohidrat dan lemak. Isolat protein dibuat hampir sama dengan konsentrat protein, hanya saja ekstraksinya berbeda. Caranya dengan mencampurkan isolat dengan air dengan perbandingan 1:8 kemudian diatur pH sampai 8,5-8,7 dengan penambahan NaOH 2N dan diaduk selama 30 menit pada 50-55°C hingga protein terekstrak (Capuholic, 2009).

• Penetapan Kadar Protein

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi. Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989).

Uji Kualitatif Protein

• Reaksi Xantoprotein

Reaksi untuk melihat adanya gugus fenil pada molekul protein, gugus fenil dengan asam nitrat membentuk senyawa nitro yang berwarna kuning setelah dipanaskan. reagensia Biuret memberikan warna lembayung (Pantjita H, 1993).

• Reaksi Natriumnitroprusida

• Reaksi Hopkins – Cole

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins – Cole hingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut (Anna Poedjiadi, 1994).

• Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Anorganik

Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang.

• Uji Koagulasi

Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi

koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi.

• Pengendapan dengan Alkohol

• Denaturasi Protein

Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.

Uji Kuantitatif Protein

Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan beberapa metode sebagai berikut :

• Metode Kjeldahl

Metode ini dikembangkan pada tahun 1883 oleh pembuat bir bernama Johann Kjeldahl. Makanan didigesti dengan asam kuat sehingga melepaskan nitrogen yang dapat ditentukan kadarnya dengan teknik titrasi yang sesuai. Jumlah protein yang ada kemudian dihitung dari kadar nitrogen dalam sampel.

Prinsip dasar yang sama masih digunakan hingga sekarang, walaupun dengan modifikasi untuk mempercepat proses dan mencapai pengukuran yang lebih akurat. Metode ini masih merupakan metode standart untuk penentuan kadar protein. Karena metode Kjeldahl tidak menghitung kadar protein secara langsung, diperlukan faktor konversi (F) untuk menghitung kadar protein total dan kadar nitrogen. Faktor konversi 6,25 (setara dengan 0,16 g nitrogen per gram protein) digunakan untuk banyak jenis makanan, namun angka ini hanya nilai rata-rata, tiap protein mempunyai faktor konversi yang berbeda tergantung komposisi asam aminonya. Metode Kjeldahl terdiri dari tiga langkah : digesti, netralisasi dan titrasi (Paustian, 2001).

• Metode Dumas Termodifikasi

dan mulai berkompetisi dengan metode Kjeldahl sebagai metode standart penentuan kadar protein karena lebih cepat.

• Metode Spektroskopi UV-visible

Sejumlah metode telah ditemukan untuk pengukuran kadar protein berdasarkan spektroskopi UV-visible. Metode ini berdasarkan kemampuan protein menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible. Atau secara kimiawi atau fisik memodifikasi protein untuk membuatnya menyerap (atau membaurkan) cahaya di daerah UV-visible.

Prinsip dasar di balik masing-masing uji ini serupa. Pertama-tama, semua serapan kurva kalibrasi (atau turbiditas) vs kadar protein disiapkan menggunakan satu seri larutan protein yang sudah diketahui kadarnya. Serapan (atau turbiditas) larutan yang dianalisis kemudan diukur pada panjang gelombang yang sama, dan kadar protein ditentukan dari kurva kalibrasi. Perbedaan utama pengujian ini adalah gugus fungsi yang berperan untuk absorbsi atau pembiasan radiasi elektromagnetik, misalnya ikatan peptida, rantai samping aromatis, gugus inti dan agregat protein.

Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detektor fototube (Yoky 2009).

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu 26 November 2014 pada pukul 08.00 – 10.00. Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi Kampus Pondok Meja.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum isolat protein adalah erlenmeyer, gelas piala, batang pengaduk, tabung reaksi, sentrifuse, kertas saring, pipet tetes, corong, timbangan, delas ukur oven, konsentrat kedelai dan biji karet, alumunium foil, larutan HCl pH 4.5, dan larutan NaOH pH 6 – 8. Sedangkan Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum analisis kualitatif protein adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas piala, reagen HCl, H2SO4, aquadest.

3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja isolat protein yaitu pertama siapkan alat dan bahan, bahan direndam dalam larutan HCl pH 4.5 selama 1 – 2 jam, disentrifuse sampai terbentuk endapan, endapan dinetralkan dengan HCl pH 6 – 8, isolat protein dengan oven 50o _C.

• Isolat Protein terbentuk endapan sentrifus sampai terbentuk endapan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

• Hasil pengamatan isolat protein

No Hasil Biji Kedelai Biji Karet 1 Berat awal 11.6 7.2 2 Berat akhir 6.3 4.7 3 Rendemen 54.3 % 65.28 % 4 Losing 45.7 % 34.72 % 5 HCl pH 4.5 80 ml 80 ml 6 NaOH pH 6 – 8 50 ml 40 ml

7 Kadar protein -

-Perhitungan

Rendemen = berat akhir_{berat awal} ×100 %

Losing = berat awal – berat akhir_{berat awal} ×100 %

1. Biji Kedelai

- Rendemen = _11.66.3 ×100 % = 54.3 % - Losing = 11.6_11.6–6.3 ×100 %

= _11.65.3 ×

_{100 % = 45.7 %}

- Rendemen = 4.7_7.2 ×100 % = 65.28 % - Losing = 7.2_7.2–4.7 ×100 %

= 2.5_7.2 ×

100 % = 34.72 %

• Hasil pengamatan analisis kualitatif protein

 Biji Kedelai

Ulangan 1 : HCl keruh (cream), dan memiliki endapan

H2SO4 berwarna pekat (ungu tua), dan memiliki endapan Ulangan 2 : - HCl berwarna keruh sama seperti pada ulangan pertama, dan

juga memiliki endapan

- H2SO4 berwarna coklat tua dan memiliki endapan

 Biji Karet

- HCl endapan tidak berubah warna - H2SO4 berwarna coklat tua.

Protein merupakan suatu zat makananyang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuhserta sebagai zat pembangun dan pengatur.Protein adalah polimer dari asam amino yangdihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P,S, dan terkadang mengandung unsur logamseperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, karena kadar proteinnya minimum 95 % dalam berat kering. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat dan tepung kedelai.

Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Prospeknya sangat luas, bukan hanya sebagai campuran tetapi juga bahan utama dala industri makanan. Isolat protein kedelai baik sekali digunakan dalam formulasi berbagai produk makanan, juga sebagai bahan pengikat dan pengemulsi dala produk – produk daging.

Dalam praktikum ini dilakukan uji analisis kualitatif protein yang terkandung dalam sampel biji kedelai dan biji karet. Reaksi warna protein merupakan salah satu percobaan yang digunakan untuk analisa kualitatif protein yang terkandung dalam suatu sampel. Percobaan ini dilakukan dengan cara reagen yang ada di dalam tabung reaksi yaitu HCl dan H2S04 (di tabung reaksi yang berbeda) di tambahkan sampel kedalam reagen tersebut secara perlahan sampai membentuk endapan dan reagen tersebut berubah warna.

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum isolat protein dan analisis kualitatif protein dapat disimpulkan bahwa Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein kedelai yang paling murni, dari hasil pengamatan isolat protein rendemen dan losing dari biji kedelai adalah 54.3 % , 45.7 % dan pada biji karet adalah 65.28 % , 34.72 %. Dan pada pengamatan hasil dari analisis kualitatif protein dari biji kedelai pada reagen HCl berwarna keruh atau cream dan memiliki endapan serta pada reagen H2SO4 berwarna pekat atau ungu tua dan memiliki endapan, serta pada biji karet pada reagen HCl tidak berubah warna tetapi terdapat endapan serta pada reagen H2SO4 berwarna coklat tua.

Anna Poedjiadi, (1994), Dasar-dasar Biokimia, UI Press, Jakarta.

Apriyantono dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Psat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Bahnol and El-Aleem. 2004. Beef Sausage By Adding Treated Mung Been. Annals Of Agric Moshtohor, Zagazig. University (Benha Branch) vol: 42 (4): 1791 – 1807

Capuholic. 2009. Isolat Protein. Magelang, Indonesia. www.google.com. Koswara. 1955. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu.

Jakarta : Pustaka Seminar Harapan.