Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud Dr h Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

(1)

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

OLEH KELOMPOK I DAN II 1. ARYATI UMAGAPI 2. DIAN PRASTIKA 3. NANIK HERNIAWATI 4. YUNITA S WALANDA 5. CITRA MAYARANI 6. ASLINDA AMBO 7. DEWI UMAR 8. M. SADLI UMASANGAJI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE JURUSAN GIZI

(2)

LEMBAR PERSETUJUAN LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE

Telah disetujui pada tanggal, Mei 2012

Clinical Supervisor Clinical Instructor

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes NIP :198602082010122001 NIP : 19610729 198703 2 008

(3)

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-Nya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan “Laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi” dengan baik.

Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate.

Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini kami ucapkan terima kasih kepada:

1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni Hasan S.PA

2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate

5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate 7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor

untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan

(4)

iv

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan semoga laporan ini dapat memberi manfaat.

Ternate, Februari 2012

(5)

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PERSETUJUAN ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

BAB I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan ... 2

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 4

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi ... 4

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ... 7

1. Ketenagaan ... 7

2. Perencanaan Menu ... 8

3. Analisis Menu ... 10

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen ... 10

5. Pengadaan Bahan Makanan ... 11

6. Penerimaan Bahan Makanan ... 12

7. Penyimpanan Bahan Makanan ... 12

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ... 13

9. Pengolahan Bahan Makanan ... 14

10. Distribusi dan Penyajian ... 18

11. Pencucian Alat ... 19

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ... 19

13. Desain dan Lay-out Dapur ... 19

(6)

vi

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ... 21

A. Kesimpulan ... 21

B. Saran ... 22

(7)

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit 7 Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan 7

Tabel 3. Standar Porsi 15

Tabel 4. Pemasakan Tempe 16

Tabel 5. Pemasakan Ikan 16

Tabel 6. Pemasakan Telur 17

(8)

viii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

2. Order Bahan Makanan

3. Daftar Stock Bahan Makanan 4. Formulir Pesanan Bahan Makanan 5. Siklus Menu

6. Standar Porsi 7. Standar Bumbu

8. Spesifikasi Bahan Makanan

9. Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate 11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi

12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik 13. Pemantauan Cita Rasa Makanan

14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja 15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

16. Perencanaan Menu 17. Logbook

(9)

1 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006).

Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi persyaratan

hygiene

sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan otonomi daerah.

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan

(10)

2

bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009).

Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).

Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

(11)

3

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi.

2. Tujuan Khusus

a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit.

b. Menganalisis menu yang digunakan.

c. Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.

d. Menganalisis

desain

layout

dapur dan peralatan

penyelenggaraan makanan institusi.

e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan institusi.

(12)

4 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah dilakukan sejak lama dengan nama awalnya “dapur”. Namun pada tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama “instalasi gizi”. Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung di instalasi gizi.

2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.

3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

a. Visi : Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku Utara.

b. Misi : Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat kesehatan masyarakat.

(13)

5

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.

b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui

produk unggulan.

c. Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.

5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.

b. Pengembangan manajemen partisipasi.

c. Pendekatan manajemen mutu terpadu.

d. Peningkatan kualitas dan pemberdayaan SDM secara

professional.

6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate a. Nilai-nilai dasar 1) Profesionalisme 2) Kepedulian 3) Kepuasan pelanggan 4) Kewirausahaan 5) Transparasi 6) Efisiensi b. Keyakinan dasar 1) Kejujuran 2) Kebersihan 3) Kemandirian 4) Optimisme 5) Keramahan

(14)

6

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

a. Ruangan

Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut:

1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,

2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,

3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,

4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian, 5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,

6) 1 ruang kepala instalasi gizi, 7) 2 ruang toilet.

b. Alat

Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai berikut:

1) 2 buah meja pengolahan,

2) 2 buah meja penyajian,

3) 1 buah lemari bahan pangan kering,

4) 2 buah timbangan bahan makanan,

5) 3 buah lemari pendingin, 6) 1 buah papan daftar diet,

7) 4 buah kompor minyak,

8) 1 buah kompor gas,

9) 1 buah

microwave

, 10)4 buah panci besar, 11)4 loyang

stainlees steel

, 12)1 buah

rice cooker

3 susun,

(15)

7

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan 107 ruangan kelas III.

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan 1. Ketenagaan

Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit

A/Utama B/Madya C/Pratama

S2-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi √ √ -

S1-Gizi/ SKM dengan

pendidikan dasar D3-Gizi √ √ √

D4-Gizi Klinik √ √ √ D3-Gizi √ √ √ D3-Perhotelan √ √ √ D1-Gizi √ √ √ Pranata Komputer √ √ √ SMK-Administrasi √ √ √

SMU + Kursus Administrasi √ √ √

SMK-Tataboga √ √ √

SMU/SLTP + Kursus Tataboga - - √

(Sumber: Depkes, 2006)

Tabel 2. Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

No Tenaga Jumlah Jabatan

1 S2 Gizi 2 orang - Kepala Instalasi Gizi

- Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklatdan Penelitian.

2 S1 Gizi 1 orang Sub. Pengadaan BM dan Produksi

3 SKM 2 orang Sub. Logistik dan Produksi

4 D3 Gizi 8 orang Ahli Gizi Ruangan

5 D1 Gizi 1 orang Staf Instalasi Gizi

6 SMK/Tata Boga 10 orang Tenaga Pengolah makanan

7 Tata Boga 24 orang Pramusaji

8 SMK 1 orang Tenaga Pengolah makanan

(16)

8

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.

Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100. Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan beban kerja.

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.

2. Perencanaan Menu

Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi, peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja, biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.

(17)

9

a. Kebutuhan Gizi

Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien secara generalisasi dan mengikuti standar yang telah dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa dan kebutuhan gizi untuk anak.

b. Jumlah konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen yang ada saat itu dan ditambahkan 10% untuk mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.

c. Karateristik konsumen

Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima makanan, dan kondisi pasien.

d. Tujuan Institusi

Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan. e. Peralatan yang Tersedia

Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan. f. Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang

(18)

10

direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga kerjanya.

g. Biaya yang disediakan

Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan makanan yang telah ditetapkan.

h. Keadaan Pasar

Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan. Dimana penggunaan bahan makanannya bukan bahan makanan musiman.

3. Analisis Menu

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam.

4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)

Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin, aktivitas, dan keadaan fisiologi.

Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis kelamin.

(19)

11

Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring, tiduran maka dikategorikan sebagai

bed rest

dan juga sangat ringan.

Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi, dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus. Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi, dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.

Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.

5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)

Pengadaan bahan makanan adalah kegiatan atau upaya menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu. Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian bahan makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie.

Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir dikelompokkan berdasarkan bahan kering dan bahan basah. Pemesanan bahan makanan memuat nama bahan makanan,

(20)

12

kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab penyelenggara makanan.

Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga disesuaikan dengan kebutuhan (perencanaan menu), waktu

penggunaannya dan mempertimbangkan kapasistas tempat

penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau tiga kali sebulan).

6. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan, jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya. Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur pemesanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang

(21)

13

langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan pertama dikeluarkan (digunakan).

Penyimpanan bahan makanan disesuaikan dengan bahan makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di lemari es atau biasanya langsung digunakan. Lama waktu penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.

8. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.

Persiapan bahan makanan disesuaikan agar tidak terjadi pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional. Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.

Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada dilakukan

thawing

(pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.

Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam, pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian

(22)

14

ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk potongan saat dibuat sup.

Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman. Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk snack biasanya dipesan melalui leveransir.

Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi, penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis tenaga pengolah makanan.

(23)

15

a. Standar Porsi

Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di ruangan VIP anak.

Tabel 3. Standar Porsi

No Menu Penimbangan

Standar Porsi

Standar Porsi Rumah Sakit

1 Makanan Pokok (Nasi) 135 250

2 Lauk Hewani (Ikan goreng) 50 50

3 Lauk Nabati (Tempe goreng) 30 25

4 Sayuran (Cah gambas wortel

ayam)

90 100

5 Buah (Pisang mas) 50 50

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai, buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong, dan buah satu buah atau satu potong.

(24)

16

b. Waktu Pemasakan

Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang dimasak pada tanggal 14/02/12.

Tabel 4. Pemasakan Tempe

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu

Kerja Waktu Kegiatan (Menit) 1 Memotong tempe 09.20-09.35 15 2 Mengoreng tempe I II III 09.43-09.49 09.50-09.55 09.56-10.00 6 5 4

Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

Tabel 5. Pemasakan Ikan

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Ikan digarami 10.10-10.15 5

2 Mengoreng ikan 10.18-10.24 6

Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng dimana ±5 menit. Ini juga terlihat dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.

(25)

17

Tabel 6. Pemasakan Telur

No Jenis Kegiatan Jarak Waktu Kerja Waktu (Menit)

1 Merebus telur 10.01-10.26 25

Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang dibutuhkan untuk merebus dimana ±25 menit.

Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30 hingga 11.30 yaitu ± 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan penyajian makanan ± 30 menit dimana ada proses memasukan makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian makanan hingga ke pasien.

c. Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.

Tabel 7. Suhu Pemasakan

No Menu Selesai Pengolahan Saat Distribusi

1 Nasi Panas Masih Panas

2 Ikan goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

3 Tempe goreng Panas Sedikit kurang panas (hangat)

4 Sop jagung ayam Panas Masih Panas

Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau tidak pada saat distribusi makanan.

(26)

18

d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan penggunaan Alat

Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien. e. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran. f. Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek, penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum digunakan adalah sarung tangan.

10. Distribusi dan Penyajian

Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:

Pagi : Pukul 06.30-07.30 WIT

Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT

Siang : Pukul 11.30-13.00 WIT

Snack Sore : Pukul 16.00 WIT

Malam : Pukul 17.30-18.00 WIT

Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit. Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil

(27)

19

dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.

Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.

11. Pencucian Alat

Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada alat untuk mencuci peralatan makan seperti

dishwasher

.

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat pembuangan sampah yaitu tempat sampah sementara yang digunakan untuk pembuangan sampah saat persiapan dan pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir.

Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke peternak bebek.

13. Desain dan Layout Dapur

Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.

(28)

20 14. Analisis Penerapan GMP

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

(29)

21 BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:

1. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah makanan).

2. Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan malam.

3. Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan (pemesanannya melalui leveransir), penerimaannya secara konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik, menggunakan distribusi makanan secara sentralisasi dan desentralisasi.

4. Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak balik.

5. Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor

(30)

22

Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:

1. Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.

2. Sebaiknya kedepan perlu adanya penyediaan beberapa

tambahan alat seperti plato,

dishwasher

, tempat pencucian dilengkapi dengan saluran air panas dan kendaraan pengangkutan makanan yang khusus.

(31)

23

DAFTAR PUSTAKA

Depkes. 2006.

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga

.

Depkes. 2006.

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:

715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga

.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009.

Evaluasi Sistem Penyelenggaraan

Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,

Klaten

. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Ratna, Maya Riqi. 2009.

Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta

. Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

(32)

STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI

Kepala Instalasi Gizi

Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes

NIP : 19610729 198703 2 008

Sub Instalasi Pelayanan Produksi Distribusi dan Logistik Ita Wahyuni Usman, S.Gz

NIP : 19760717 1999 03 2 004

Unit Produksi Distribusi dan Logistik

Inang S. Yahya, SKM

NIP : 19741119 1995 03 2 003

Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat dan Penelitian

Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz

NIP : 140 332 087

Sub Instalasi Pelayanan Administrasi dan Manajemen Data

Maimuna Tehuayo, AMG

NIP : 970 003 939

Unit AGRT dan AGRI

Irma Ibrahim, AMG

NIP : 970 003 954

Unit

Administrasi/Kepegawaian Astriyani Usman, AMG

NIP : 970 003 218

Unit Manajemen Data

Suryati Usman, AMG

NIP: 970 006 979 Unit Diklat dan Penelitian

Nursiami Hamid, AMG

NIP: 19860611 200903 2001

Unit Pemeliharaan Alat Fisik Bangunan dan RT Alwatia Latif, AMG

(33)

ORDER BAHAN MAKANAN PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan

PAV VIP KLS I KLS II KLS III

TOTAL KETERANGAN JLH JLH JLH JLH JLH

Unit Produksi dan Distribusi

(...)

(34)

DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN

INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE

Nama Bahan Makanan : Leveransir : Kelas Perawatan :

BARANG MASUK BARANG KELUAR SISA PARAF

TGL

MASUK JUMLAH PARAF

TGL

(35)

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas I, II, dan III

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

(36)

FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium

Tanggal :

Hari :

No Bahan Makanan Kualifikasi Jumlah Keterangan

(37)

SIKLUS MENU Menu I

Waktu Makan Paviliun VIP Kelas I Kelas II Kelas III

Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saus Tomat

Oseng Tempe + Tahu Cah Wortel + Bakso Buncis

Nasi/Bubur

Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos Cah Wortel + Buncis

Nasi

Telur Rebus/ Telur Dadar

Tahu Goreng Saos Cah Wortel + Buncis

Snack Pagi Lalampa Lalampa Lalampa

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Rica

Sambal Goreng Tempe + Buncis

Sop Caisin Hati Ayam Apel

Nasi

Ikan Goreng Saos Tempe Goreng Tepung Sayur Bening

Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saos Tempe Goreng Tepung Sayur Bening

Semangka

Snack Sore Roti Kenari Roti Kenari Roti Kenari

Malam Nasi

Ikan Bakar Bumbu Acar Cah Kacang Panjang + Tahu Pepaya

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Sop Makaroni Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Sop Makaroni Pisang Mas

(38)

Menu II

Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Goreng Saus Tomat

Tumis Gambas Wortel Ayam

Nasi/Bubur Telur Mata Sapi

Nasi/ Bubur Telur Rebus

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Gambas Wortel

Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Gambas Wortel

Snack Pagi Pisang Coe Pisang Coe Lumpia

Siang Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Nasi Daging Semur Perkedel Tahu Sayur Campur Semangka Nasi

Ikan Masak Kuning Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning Tempe Goreng Saos Tomat

Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk

Pisang Mas

Snack Sore Kue Pia Kue Pia Roll Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Tepung Tempe Bacem Sop Asparagus Ayam Pisang Mas

Nasi

Nasi Ikan Tumis Tahu Goreng Cah Buncis Taoge Pepaya

(39)

Menu III

Pagi Nasi/Bubur

Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe

Cah Waluh Wortel Bakso

Nasi/Bubur Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe

Nasi/Bubur Telur Dadar

Sambal Goreng Tempe

Nasi/ Bubur Telur Rebus Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Nasi/ Bubur Telur Rebus Oseng Tahu

Cah Kembang Kol Wortel

Snack Pagi Panada Manado Panada Manado Herkules

Siang Nasi

Ikan Goreng Bumbu Racik Sambal Goreng Tempe Buncis

Sop Kembang Tahu Pisang Ambon

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari Sayur Campur Mihun Pepaya

Nasi

Ikan Goreng

Tempe Goreng Bumbu Kari Sayur Campur Mihun Pepaya

Snack Sore Moca Moca Gabrin Fla

Malam Nasi

Ikan Woku Tahu Telur

Orak Arik Sayuran Pepaya

Nasi Ikan Woku Tahu Telur

Nasi Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung Cah Sawi Wortel Laksa Pisang Mas

Nasi Ikan Kuah

Tahu Goreng Tepung Cah Sawi Wortel Laksa Pisang Mas

(40)

Menu IV

Pagi Nasi/Bubur

Daging Empal

Cah Buncis Wortel + Tahu

Nasi/Bubur Daging Empal

Nasi/ Bubur Ikan BB Semur Tahu Goreng Saos Cah Buncis Wortel

Snack Pagi Talam Cokelat Talam Cokelat Risoles

Siang Nasi

Ayam Goreng Mentega Tahu Goreng Bumbu Sop Jagung Ayam Sate Buah

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu

Tempe Goreng BB Racik

Cah Kacang Panjang Toge

Semangka

Nasi

Tempe Goreng BB Racik

Semangka

Snack Sore Roti Seka Kacang Roti Seka Kacang Roti Cokelat

Malam Nasi

Ikan Bakar Colo-Colo Tempe Bumbu Tomat Cah Sawi Laksa Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Tepung Sop Sayuran

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Tepung Sop Sayuran

(41)

Menu V

Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Goreng Saos

Tahu Mendoan

Cah Kacang Panjang Kecap

Nasi/Bubur

Tahu Mendoan

Nasi/Bubur

Tahu Mendoan

Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Goreng Saos Cah Kacang Panjang Kecap

Snack Pagi Bakwan Bakwan Cucur

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Asam Manis

Terik Tempe

Cah Gambas Wortel Ayam

Semangka

Nasi

Terik Tempe

Semangka

Nasi

Terik Tempe

Semangka

Nasi

Ikan Masak Bening Tempe Bacem Sayur Campur Bakso Pepaya

Nasi

Ikan Masak Bening Tempe Bacem Sayur Campur Bakso Pepaya

Snack Sore Cake Cake Moca

Malam Nasi

Ikan Panggang Jawa Tahu Goreng Bumbu Kunyit Orak Arik Labu Siam Ayam Pepaya

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Makaroni

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng Saos Kecap

Tahu Goreng Bumbu Racik

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

(42)

Menu VI

Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur

Semur Tahu Kentang Orak Arik Sayuran

Nasi/Bubur Omelet Telur

Nasi/ Bubur Telur Rebus Tahu Goreng Saos Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Roti Coe Roti Coe Kroket

Siang Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica Tahu Isi Telur Puyuh Sayur Asam Jakarta Jeruk Manis

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis

Sop Kacang Merah Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kering Kayu Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis Sop Makaroni

Pisang Mas

Snack Sore Tar Susu Tar Susu Black Fores

Malam Nasi

Ikan Goreng BB Teriyaki

Tempe Goreng Bumbu Racik Sop Tulang Rusuk Pisang Mas

Nasi

Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Saos

Pepaya

Nasi

Ikan Kuah Kuning Tahu Goreng Saos

(43)

Menu VII

Pagi Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Tahu Telur Saos Tomat

Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Nasi/Bubur

Telur Mata Sapi

Nasi/ Bubur Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur

Nasi/ Bubur Telur Dadar

Cah Tahu Bb Semur

Snack Pagi Angka Angka Lalampa

Siang Nasi

Ayam Panggang Perkedel Tahu

Sop Jamur Toge + Ayam

Apel

Nasi

Apel

Nasi

Apel

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap

Tempe Goreng Saos Tomat Cah Sawi Wortel Laksa Semangka

Nasi

Ikan Goreng Saus Kecap

Tempe Goreng Saos Tomat Cah Sawi Wortel Laksa Semangka

Snack Sore Roll Cokelat Roll Cokelat Cake

Malam Nasi

Ikan Goreng Saos Paniki

Cap Cay Ayam

Tempe Goreng Bumbu Racik Pepaya

Nasi

Cap Cay Ayam

Nasi

Cap Cay Ayam

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

Pisang Mas

Nasi

Ikan Masak Kuning

Tahu Goreng Saos

Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk

(44)

Menu VIII

Pagi Nasi/Bubur

Sambal Goreng Tempe Orak Arik Sayuran + Ayam

Nasi/Bubur

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Tahu Goreng Saos Asam Manis

Orak Arik Sayuran

Snack Pagi Panada Tore Panada Tore Roti Coe Kacang

Siang Nasi

Ikan Goreng Saos Tomat

Perkedel Jagung Sayur Bening Sate Buah

Nasi

Ikan Woku Belangga Perkedel Jagung Sayur Cap Cay Bakso Pisang Mas

Nasi

Ikan Woku Belangga Perkedel Jagung Sayur Cap Cay Bakso Pisang Mas

Snack Sore Donat Kentang Donat Kentang Wafel

Malam Nasi

Perkedel Tahu

Cah Gambas Wortel Laksa

Pisang Mas

Nasi

Perkedel Tahu

Pisang Mas

Nasi

Perkedel Tahu

Pisang Mas

Nasi

Perkedel Tahu Cah Kangkung Pepaya

Nasi

Perkedel Tahu Cah Kangkung Pepaya

(45)

Menu IX

Pagi Nasi/Bubur

Daging Sate Belangga Tahu Goreng Saos Tumis Waluh Wortel

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur

Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Waluh Wortel

Nasi/ Bubur

Ikan Masak Kering Kayu Tahu Goreng Saos Tomat

Tumis Waluh Wortel

Snack Pagi Nagasari Nagasari Cake Sebra

Siang Nasi

Ayam BB Steak Tahu Goreng Sop Laksa Bakso Jeruk Manis

Nasi

Tempe Goreng Bumbu Racik Sayur Kari

Pepaya

Nasi

Tempe Goreng Bumbu Racik Sayur Kari

Pepaya

Snack Sore Lapis Tidore Lapis Tidore Lapis Tidore

Malam Nasi

Ikan Goreng Asam Manis

Tempe Goreng Tepung

Cah Labu Siam + Wortel

Pepaya

Nasi

Tempe Goreng Tepung

Pepaya

Nasi

Tempe Goreng Tepung

Pepaya

Nasi

Tahu Goreng Cah Buncis Toge Pisang Mas

Nasi

Tahu Goreng Cah Buncis Toge Pisang Mas

(46)

Menu X

Pagi Nasi/Bubur

Telur Rebus Saos Kecap

Tahu Goreng Cah Wortel + Sawi

Nasi/Bubur

Nasi/ Bubur Telur Dadar Tahu Bacem Cah Sawi Wortel

Snack Pagi Martabak Martabak Kasbi Panggang

Siang Nasi

Perkedel Kentang Sop Iga

Semangka

Nasi

Semangka

Nasi

Semangka

Nasi Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung Oseng Buncis Kentang Tahu Semangka

Nasi Ikan Tumis

Tempe Goreng Tepung Oseng Buncis Kentang Tahu Semangka

Snack Sore Colombeng Colombeng Room Horen

Malam Nasi

Tempe Goreng Saos Tomat Sop Asparagus

Pisang Mas

Nasi

Pisang Mas

Nasi

Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge Pisang Mas

Nasi

Ikan Goreng

Cah Kacang Panjang Tauge Pisang Mas

(47)

Menu XI

Pagi Nasi/Bubur

Omelet Telur Tahu Goreng Saos

Cah Kembang Kol Buncis

Nasi/Bubur Omelet Telur Tahu Goreng Saos

Tahu Goreng Saos

Snack Pagi Serikaya Serikaya Cara

Siang Nasi

Ikan Bakar Rica-Rica

Tahu Goreng Asam Manis

Sop Kembang Tahu Jeruk Manis

Nasi

Ikan Goreng Saos Tempe Goreng Asam Manis

Cah Sawi Wortel Laksa

Nasi

Ikan Goreng Saos Tempe Goreng Asam Manis

Cah Sawi Wortel Laksa

Snack Sore Kue Sus Kue Sus Roll Cake

Malam Nasi

Ayam Goreng Saos Santan Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang Sop Kimlo Ayam Pisang Mas

Nasi

Tahu Goreng Saos Cah Waluh Toge Pisang Mas

Nasi

Tahu Goreng Saos Cah Waluh Toge Pisang Mas

(48)

STANDAR PORSI

No Bahan Makanan PAV Kls I Kls II Kls III Ket

BK BB BK BB BK BB BK BB

I. Bahan Makanan Pokok

1. - Beras Nasi - Beras Bubur 125 50 - - 125 50 - - 125 50 - - 125 50 - -

II. Lauk Hewani

1. Ayam 130 75 130 75 - - - - 2. Daging Sapi 50 50 50 50 25 25 - - 3. Abon Sapi 25 25 25 25 - - - - 4. Ikan Tude 100 85 100 85 - - - - 5. Ikan Cakalang 75 75 75 75 50 50 50 50 6. Telur Ayam 60 50 60 50 60 50 60 50 7. Telur Puyuh 60 50 60 50 60 50 60 50 8. Bakso 40 40 40 40 40 40 40 40

III. Lauk Nabati

1. Tahu 50 50 50 50 25 25 25 25 2. Tempe 50 50 50 50 25 25 25 25 3. Kac. Merah 25 25 25 25 25 25 25 25 4. Kac. Ijo 25 25 25 25 25 25 25 25 5. Kerupuk Udang 5 5 5 5 - - - - IV. Sayuran 1. Wortel/Buncis/Labu siam/Sawi 100 75 100 75 100 75 100 75 2. Kangkung 100 75 100 75 100 75 100 75 3. Bayam 75 75 75 75 75 75 75 75 V. Minyak 1. Minyak Goreng 10 10 10 10 10 10 10 10 VI. Buah 1. Pisang Mas 125 100 125 100 75 50 75 50 2. Pisang Susu/Ambon 125 100 125 100 - - - - 3. Pepaya 100 90 100 90 75 50 75 50 4. Apel 100 90 100 90 - - - - 5. Jeruk Manis 125 100 125 100 - - - - 6. Semangka 125 100 125 100 125 100 - - VII. Kue/Snack 1. Cucur/Nasi Jaha 70 70 70 70 - - - - 2. Cake/Roti 50 50 50 50 - - - -

(49)

STANDAR BUMBU

1. Sayur Asam

o Gula Merah 50 gram

o Asam 20 gram o Sereh 20 gram o Laos 20 garm o Cabe 100 gram o Terasi 10 gram 2. Sayur Capcay

o Bawang Putih 150 gram

o Bawang Merah 250 gram

o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Garam 50 gram

o Vetsin 10 gram

3. Sayur Kari

o Merica 10 gram

o Ketumbar 10 gram

o Daun Salam 10 gram

o Garam 50 gram

o Kunyit 50 gram

4. Sayur Sup

o Merica 10 gram

o Garam 50 gram

(50)

o Vetsin 10 gram

o Daun Sup 10 gram

o Daun Bawang 15 gram

5. Sambal Goreng

o Merica 5 gram

o Ketumbar 5 gram

o Lada 5 gram

(51)

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )

Paket A

No BM Spesifikasi Keterangan

1 Buncis Segar, tidak berulat, warnanya seragam -

2 Tahu Daging kenyal, berbau segar -

3 Pepaya Berwarna kuning, padat -

4 Jagung Berwaran kuning, segar -

5 Tempe Padat -

6 Anggur merah Kulit licin, segar, padat -

7 Telur ayam Kulit bersih -

8 Sawi putih Segar, tidak berulat -

9 Labu siam Segar -

10 Daun bawang Daunnya layu, berwarna kuning -

11 Daun seledri Segar -

12 Wortel Padat, segar -

13 Kentang Kulit mulus, berwarna kuning 7 busuk

14 Ikan cakalang Tanpa tulang, segar, daging kenyal,

mata bening, berwarna merah

-

15 Daging ayam Daging kenyal, berwarna merah segar,

tidak berbau

-

Paket B

1 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

2 Taoge Segar, berwarna putih -

3 Jagung Segar, berwarna kuning -

(52)

5 Buncis Segar, berwarna hijau, tidak berulat -

6 Tomat Segar, berwarna merah, kulitnya mulus -

7 Sawi putih Segar -

8 Kentang Berwarna kuning, kulit mulus -

9 Tahu Kenyal, berwarna putih, berbau segar -

10 Tempe Padat -

11 Labu siam Padat, kulit tidak seragam -

12 Nenas Berwarna kuning, padat -

13 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya mulus -

14 Apel merah Segar, kulit licin -

15 Pepaya Tampak sedikit kerusakan pada bagian

kulit

-

16 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna merah, berbau

segar, kenyal

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, berbau segar -

(53)

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)

Paket A

1 Buncis Berwarna hijau, kulit mulus, tidak

berulat

3 batang rusak

2 Sawi putih Daunnya tampak sedikit berwarna

kuning

-

3 Tahu Berwarna putih, kenyal, aroma

tahu

-

4 Tempe Padat -

5 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar

-

6 Ikan dolosi Segar -

7 Daging ayam Berwarna merah, segar -

Paket B

2 Tempe Padat -

3 Pisang mas Berwarna kuning, kulit mulus,

segar

-

4 Taoge Segar, berwarna putih, berbau

segar

-

5 Buncis Segar, berwarna hijau -

6 Kacang

panjang

Berwarna seragam, segar 4 rusak

(54)

berwarna merah

8 Daging ayam Segar, berwarna merah, berbau

segar

-

9 Ikan cakalang Tidak bertulang, berwarna merah,

segar, berbau segar

(55)

SPESIFIKASI BM PEMESANAN HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )

Paket A

1 Gambas Berwarna hijau, padat -

2 Tempe Padat, aroma tempe -

3 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

4 Sawi putih Daunnya layu Daun layu

5 Kacang panjang Segar, berwarna hijau, tidak

berulat

-

6 Jagung Segar, berwarna kunig -

7 Daun bawang Segar -

8 Wortel Berwarna orange, segar -

9 Labu siam Berwarna hijau, kulit seragam 3 busuk

10 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

9 rusak

11 Pepaya Berwarna kuning, padat -

12 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

13 Ikan cakalang Tanpa tulang, berwarna

merah, segar

-

14 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

Paket B

(56)

3 Wortel Berwarna orange, segar 1 busuk

4 Kentang Berwarna kuning, kulitnya

mulus

-

5 Labu siam Segar, berwarna hijau, berbau

segar

-

6 Tahu Kenyal, berwarna putih, aroma

tahu

-

7 Tempe Padat, aroma tempe -

8 Gambas Berwarna hijau, padat, berbau

segar

-

9 Kacang panjang Berwarna hijau, berbau segar -

10 Jagung Berwarna kuning, segar -

11 Pisang mas Berwarna kuning, kulitnya

mulus, aroma pisang

-

12 Nenas Berwarna kuning, aroma nenas -

13 Semangka Berwarna hijau, padat, segar -

14 Pepaya Berwarna kuning, kulit kurang

mulus, aroma pepaya

-

15 Daging ayam Berwarna merah, segar,

berbau segar

-

16 Ikan cakalang Berwarna merah, tanpa tulang,

segar, berbau segar

-

17 Ikan dasar Berwarna merah, segar,

berbau segar

(57)

(58)

Keterangan Denah Dapur RS kelas B

a. Luas : 40 x 25 m2

b. Kapasitas : 600 – 100 tempat tidur

c. Bagian – bagian

1. Ruang Penerimaan = 67 m2

2. Ruang penyimpanan bahan makanan = 100 m2

3. Ruang penyimpanan bahan makanan = 50 m2

4. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 50 m2

5. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2

6. Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2

7. Ruang formula bayi = 56 m2

8. Ruang minuman = 6 m2

9. Ruang pencucian alat = 56 m2

10. Ruang pengawas pengolahan = 8 m2

11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 10 m2

12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 28 m2

13. Ruang Administrasi instalasi gizi = 39 m2

14. Ruang pendidikan = 39 m2

15. Ruang locker dan WC pegawai = 47 m2

16. Ruang penerangan = 6 m2

(59)

DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE 1 2 3 5 4 7 8 9 10 11 11 Keterangan: 1 = Ruangan penerimaan 2 = Ruangan Penyaluran 3 = Ruang Ganti

4 = Ruangan Penyimpanan Bahan Kering 5 = Ruangan Penyimpanan Bahan Basah 6 = Tempat Persiapan

7 = Ruangan Pengolahan 8 = Ruangan Penyajian

9 = Ruangan Pencucian Peralatan 10 = Kantor

11 = Toilet 6

(60)

ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI Penerimaan Penyimpanan B.M Segar Dingin Penyimpanan B.M Kering Persiapan Pemasakan Pembuangan Sampah Sementara Pembagian Pencucian Pembuangan Sampah

(61)

FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)

Nama Institusi : RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Lokasi : Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate

Tanggal Observasi : Maret 2011

No URAIAN Bobot Skor

A LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran .

1 1

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

1 1

3 Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan. 1 1

4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.

1 1

5 Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 m.

1 1

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar ,membuka kearah luar.

1 1

B PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan yang sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.

1 1

C PENGHAWAAN

(62)

yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. D AIR BERSIH

9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.

5 5

E AIR KOTOR

10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.

1 1

F FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan 3 3

G PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.

2 2

H RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.

1 1

14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.

1 1

I KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan atas (ISPA)

5 5

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik, dan perilaku higenis.

5 5

17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas dari perhiasan.

1 1

J MAKANAN

18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak 5 5

19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluarsa.

1 1