Penyimpanan & Olahan Daging & Unggas

(1)

MAKALAH

MAKALAH ILMU

ILMU BAHAN

BAHAN MAKANAN

MAKANAN 2

2

DAGING DAN AYAM

Kelompok 4

Ery Budiani

Rizkia Dara F

Tian Frastica

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II

Jurusan Gizi

Tahun ajaran 2011-2012

(2)

DAFTAR ISI

Daftar isi Daftar isi Daging Daging Penyimpanan daging Penyimpanan daging Penanganan daging Penanganan daging Praktek higienis Praktek higienis

Temperatur yang sesuai Temperatur yang sesuai

Kerusakan daging selama penyimpanan beku Kerusakan daging selama penyimpanan beku Hasil olahan daging

Hasil olahan daging Unggas

Unggas

Lama penyimapan Lama penyimapan

Cara penyimpanan yang baik Cara penyimpanan yang baik

Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan daging ayam yang utuh Menyimpan ayam potong

Menyimpan ayam potong

Caramencairkan ayam yang dibekukan Caramencairkan ayam yang dibekukan Cara mendapatkan karkas

Cara mendapatkan karkas Aneka olahan ayam

Aneka olahan ayam Daftar pustaka Daftar pustaka

(3)

A.Daging

a.

Pengertian

Daging

Daging adalah adalah jarijaringan ngan otot otot yang yang diperdiperoleh oleh dari dari sapi, sapi, kambinkambing, g, domba,kdomba,kerbau,erbau,kelincikelinci dll

dll yanyang g biabiasa sa dan dan umuumum m digdigunakunakan an untuntuk uk kepekeperlurluan an konkonsumsumsi si makmakanananan. . DagDaginging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging men

mengangandung dung proproteitein, n, lemlemak, ak, minmineraeral, l, air air serserta ta vitvitamiamin n daldalam am sussusunan unan yanyang g berberbedabeda terga

tergantung jenis ntung jenis makanamakanan n dan jenis dan jenis hewan. Hewan hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisyang berbeda mempunyai komposisii daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% p

prorotetein in yayang ng dadapapat t lalarurut t (t(terermamasusuk k mimineneraral) l) dadan n 3% 3% lelemamak. k. TeTernrnak ak raratata-r-ratataa menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kul

kulit it 6% 6% dan dan bahbahan an lalaininnynya a 3030%. %. DagDagining g yayang ng baibaik k diditetentntukaukan n ololeh eh warwarnana, , babau,u, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek

(ti

(tidak dak kenykenyak) ak) menmenunjunjukan ukan kuakualitlitas as dagdaging ing yanyang g kurkurang ang baibaik. k. PenPengawgawetaetan n dagdaginging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.

kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. b.

b.

Penyimpanan daging

Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap Daging merupakan sumber protein karena kandungan asam-asam aminonya yang lengkap dan

dan seiseimbambang, ng, sehsehingingga ga dagidaging ng mermerupaupakan kan medmedia ia yanyang g baibaik k untuntuk uk berberkemkembanbangnygnyaa mikro

mikroorganiorganisme sme perusperusak ak dan dan pembuspembusuk. uk. KondisKondisi i ini memerlukaini memerlukan n penyipenyimpanan yangmpanan yang benar untuk memperpanjang masa simpan.

benar untuk memperpanjang masa simpan.

c.

c. Pe

Pena

nang

ngan

anan

an Da

Dagi

ging

ng

Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup, kondisi daging adalah steril. Begitu Selama masih berada dalam tubuh ternak yang hidup, kondisi daging adalah steril. Begitu ternak dipotong, terjadi kontak antara daging dan pisau, tangan, udara dan lingkungan ternak dipotong, terjadi kontak antara daging dan pisau, tangan, udara dan lingkungan sekitar, maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging.

sekitar, maka mulai terjadi kontaminasi yang menyebabkan kerusakan daging. Ban

Banyak yak penepenemuamuan n dan dan penepenelitlitian ian yanyang g dildilakukakukan an untuntuk uk memmemperperpanjpanjang ang daydaya a tahtahanan dagi

daging ng diadiantantaranranya ya tekteknolnologi ogi pengpengerieringangan, n, penpenggarggaramaaman, n, pendpendinginginainan, n, pempembekubekuan,an, penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penambahan senyawa aditif nitrit (pada kornet). Beberapa hal yang harus dipenuhi dalam penanganan daging segar antara lain:

penanganan daging segar antara lain:

1. 1. Pr

Prak

akte

tek H

k Hig

igie

ieni

niss

Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging Praktek higienis merupakan praktek factor terpenting dalam menangani produk daging karena

karena daging memiliki komposisdaging memiliki komposisi air, proti air, protein, lemak dan miein, lemak dan mineral. neral. Komposisi tersebutKomposisi tersebut merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Bakteri tidak dapat dilihat dengan merupakan sumber makanan yang cocok bagi bakteri. Bakteri tidak dapat dilihat dengan ma

mata ta nanamumun n hahasisil l aktaktivivititasasnynya a dadapat pat kikita ta lilihahat t yayaititu u prprososes es pepembmbususukukan. an. BeBegigitutu da

dagiging ng yayang ng kikita ta lilihahat t beberrwawarnrna a bibiru ru kekehihijajauauan, n, beberlrlenendidir, r, dadan n titimbmbul ul araromomaa men

menyiyimpampang ng (bu(busuksuk), ), kitkita a harharus us tau tau bahwbahwa a ititu u adaladalah ah hashasil il baktbakterieri. . UntUntuk uk menmenekanekan pencem

pencemaran aran bakterbakteri, i, praktpraktek ek higiehigienis nis merupmerupakan akan faktor terpentfaktor terpenting ing dalam penanganandalam penanganan daging yang dapat dirinci sebagai berikut:

daging yang dapat dirinci sebagai berikut: a)

a) Kebersihan diri antara lainKebersihan diri antara lain

(4)

--

Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala, telinga) pada menangani produk Tidak menggaruk-garuk tubuh (kepala, telinga) pada menangani produk daging.

daging.

--

TiTidadak k memeluludadah h atatau au memengngeleluauarkrkan an kokototoraran n dadari ri hihidudung ng papada da sasaatat menangani produksi daging.

menangani produksi daging.

--

Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan, cincin).Tidak menggunakan perhiasan (jam tangan, cincin).

--

Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka.Tidak menangani daging pada saat sedang sakit/luka. b)

b) Kebersihan peralatan antara lain:Kebersihan peralatan antara lain:

--

Membuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenanMembuang sisa makanan yang menempel pada peralatan (pisau, talenan dan lain-lain)

dan lain-lain)

--

Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak)Mencuci peralatan dengan air panas (untuk mengikis lemak)

--

Mencuci peralatan dengan sabun.Mencuci peralatan dengan sabun.

--

Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.Membilas peralatan dengan air bersih yang mengalir.

--

Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri).Melakukan proses desinfectan (membunuh bakteri).

--

Mengeringkan peralatan.Mengeringkan peralatan. c)

c) MemMemahamahami konti kontamiaminasnasi sili silang antang antara laara lain:in:

--

TidTidak ak menmenyiyimpampan n dagdaging ing berberdekdekataatan n dengdengan an proproduk duk makmakanaanan n lailainnynnyaa yang kaya protein.

yang kaya protein.

--

Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya.Tidak menggunakan pisau / talenan bersamaan dengan produk lainnya.

2. 2. Tem

Temper

peratu

atur y

r yang

ang se

sesu

suai

ai

Be

Bebeberarapa pa tetempmpererataturure e yayang ng sesesusuai ai ununtutuk k pepenanangngananan an prprododuk uk pepeteternrnakakanan.. Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu:

Ada 2 cara penyimpanan pada daging yaitu: a)

a) Penyimpanan dinginPenyimpanan dingin Tempe

Temperatur yang ratur yang direkdirekomendasomendasi i untuk penyimpanuntuk penyimpanan an daging dingin adalah daging dingin adalah -1C-1C sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). pada temperature tersebut daging tidak akan sampai 0 C (umumnya 0 C – 5 C). pada temperature tersebut daging tidak akan menjadi beku karena titik beku daging adalah -1,5 C. Tempat penyimpanan daging menjadi beku karena titik beku daging adalah -1,5 C. Tempat penyimpanan daging din

dingin gin adaladalah ah dengdengan an menmengguggunakanakan n kulkulkaskas. . MenMengapgapa a diadianjunjurkarkan n penpenyimyimpanapanann daging dingin, karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging daging dingin, karena dengan pendinginan bisa mempertahankan kualitas daging dan menghambat pertumbuhan bakteri. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dan menghambat pertumbuhan bakteri. Kualitas daging yang dapat dipertahankan dengan penyimpanan dingin antara lain:

dengan penyimpanan dingin antara lain: • • WarnaWarna • • AromaAroma • • KeempukkanKeempukkan • • GiziGizi Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin.

Petunjuk penanganan daging untuk disimpan dingin. a)

a) BunBungkus dagkus daginging segag segar dengar dengan menggn menggunakunakan plaan plastisticc b)

b) MasukaMasukan n daging yang daging yang telatelah h dibungdibungkus ke kus ke dalam refrigdalam refrigeratoerator r tempatempat t yangyang paling dingin. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari.

paling dingin. Pada tempat daging bertahan selama 3 hari. c)

c) ApabilApabila penyima penyimpanan lebipanan lebih dari 3 (th dari 3 (tiga) hariga) hari sebaii sebaiknya disknya disimpan paimpan pada freezda freezer.er. b)

(5)

Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan Pembekuan daging dapat dilakukan dengan meletakkan daging pada freezer dengan tem

temperperatur atur yanyang g dirdirekomekomendaendasiksikan an -18-18C-2C-20C. 0C. KetKetahaahanan nan dagdaging ing yanyang g disdisimpimpanan dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan.

dengan keadaan baku adalah 3-6 bulan.

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan daging.

•

• Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh.Daging yang akan disimpan beku dari awal harus fresh.

•

• Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat.Daging harus dibungkus dengan plastik yang agak tebal dan dikemas rapat.

•

• Daging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagiDaging yang telah beku apabila ditowing atau dicairkan tidak boleh lagi disimpan beku, tetapi harus disimpan dingin.

disimpan beku, tetapi harus disimpan dingin.

Kerusakan daging selama penyimpanan beku

Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi daging beku adalah :

kimiawi daging beku adalah : 1.

1. sifat sifat dan lokdan lokasi kriasi kristal es stal es yang teyang terbentrbentuk didaluk didalam jariam jaringan ototngan otot,, 2.

2. kerusakerusakan mekkan mekanik stanik strukturuktur selr selular kular karena parena perubaherubahan voluan volume, danme, dan 3.

3. kerusakerusakan kimikan kimiawi yang diawi yang disebabksebabkan oleh partan oleh partikel terikel terlarutlarut, termas, termasuk garamuk garam-garam-garam dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging dan gula. Adalah pertikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik beku daging, kira-kira -2

(titik beku daging, kira-kira -2ooC sampai -3C sampai -3ooC, bukan 0C, bukan 0ooC.C.

Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nu

nutrtrieien n yayang ng teterlrlararut ut daldalam am aiair r dadan n hihilalang ng berbersasama ma cacairiran an dadagiging ng yayang ng kekeluluar ar (eksudasi cairan) yang lazim disebut

(eksudasi cairan) yang lazim disebut drip.drip. Jumlah nutrien yang hilang dari dagingJumlah nutrien yang hilang dari daging be

beku ku berbervarvariasiasi, i, tertergangantuntung g padpada a kondkondisi isi pempembekubekuan an dan dan penypenyegaegaran ran kemkembalbali.i. Nutrien (konstituen) didalam cairan

Nutrien (konstituen) didalam cairan drip,drip, antara lain terdiri atas bermacam-macamantara lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks.

dalam air, termasuk vitamin B kompleks.

Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen Selama penyimpanan beku dapat terjadi perubahan protein otot. Jumlah konstituen yang terkandung didalam

yang terkandung didalam dripdrip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat p

peemmbbeekkuuaan n dadan n peenp nyyiimmppananaan n bbeekku. u. DDuua a ffakakttoor r yyaanng g mmeemmpepennggaarruuhhii jumlah

jumlah dripdrip yaitu :yaitu :

(1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan (1) besarnya cairan yang keluar dari daging, dan

(2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. (2) faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. La

Lajju u pepemmbebekukuan an dadan n ukukururan an krkriiststal al es es yyanang g teterrbebentntuk uk iikukut t mmenenenenttukukanan jumlah

jumlah drip.drip. Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk Pada laju pembekuan yang sangat cepat, kristal es kecil-kecil terbentuk di

didaldalam am sesel, l, sesehihingngga ga ststruruktktur ur dagdagining g titidadak k memengngalalami ami peperurubabahanhan. . PaPada da lalajuju pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), pertumbuhan yang lambat, kristal es mulai terjadi diluar serabut otot (ekstraselular), karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan karena tekanan osmotik ekstraselular lebih kecil daripada didalam otot. Pembentukan kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa kristal es ekstraselular berlangsung terus, sehingga cairan ekstraselular yang tersisa dan

dan belbelum um memmembekbeku u akaakan n menmeningingkat kat kekukekuataatan n fisfisikniknya ya dan dan menmenariarik k air air secsecaraara osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal osmotik dari bagian dalam sel otot yang sangat dingin. Air ini membeku pada kristal es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. es yang sudah terbentuk sebelumnya dan menyebabkan kristal es membesar. Kristal-kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. kristal yang besar ini menyebabkan distorsi dan merusak serabut otot serta sarkolema. Kek

Kekuatuatan an ionionik ik caicairan ran eksekstratraselselulaular r yanyang g titingginggi, , jugjuga a menmenyebyebabkabkan an dendenatuaturasrasii sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein sejumlah protein otot. Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap daging, dan pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap

(6)

kembal

kembali i semua air semua air yang menaglami translyang menaglami translokasi atau okasi atau keluar pada keluar pada proseproses s pembekupembekuan.an. Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran Cairan yang keluar dan tidak terserap kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut

inilah yang disebut drip.drip.

Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah

jumlah dripdrip cendcenderuerung ng menmeningingkat kat dengdengan an menmeningingkatkatnya nya waktwaktu u penpenyimyimpanpanan.an. Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur Misalnya, kerusakan protein miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -40

pembekuan -40oo_{C dengan semakin lamanya penyimpanan.}_{C dengan semakin lamanya penyimpanan.} Drip

Drip dapadapat t dipdiperkerkeciecil l dengdengan an carcara a pempembekbekuan uan cepcepat at setsetelaelah h pempemotootongangan n tantanpapa m

meellaallui ui ppeenndidinnggiinnaann. . PPeellaayyuuaan n sseebebelluum m ppemembbeekukuaan n jjuugga a cceennddeerruunngg menurunkan

menurunkan dripdrip karkarena ena adaadanya nya perperubahubahan an hubhubungaungan n ion ion proproteitein, n, yaiyaitu tu adaadanyanya p

pemembebebabasasan n ioion n sosodidium um dadan n kakalslsiuium, m, dadan n ababsosorbrbsi si ioion n potpotasasiuium m ololeh eh prprototeieinn miofibril.

miofibril.

pH mempunyai pengaruh

pH mempunyai pengaruh drip.drip. Pada pH Pada pH yang lebih rendah,yang lebih rendah, dripdrip meningkat. Pada pHmeningkat. Pada pH ultimat yang tinggi,

ultimat yang tinggi, dripdrip hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat,hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meski

meskipun pun laju pembekuan berlangslaju pembekuan berlangsung ung lambalambat. t. Bila dagingBila daging prerigor prerigor dibekukan dandibekukan dan ATP kekakuan daging yang disebut

ATP kekakuan daging yang disebut thaw rigor thaw rigor . Kekakuan pada saat penyegaran. Kekakuan pada saat penyegaran kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah kembali ini dapat dihindarkan jika waktu dan temperatur penyimpanan beku telah cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kekakuan cukup untuk menurunkan aras ATP otot sebelum penyegaran kembali. Kekakuan ter

terjadjadi i karkarena ena menmeningingkatkatnya nya aktaktiviivitas tas ATPATPase ase aktaktomiomiosiosin n padpada a saasaat t penypenyegaregaranan ke

kembmbalali i yayang ng memenynyebebababkakan n pepememecacahahan n ATATP P yayang ng sasangngat at cecepapat, t, sesehihingnggaga mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasi

mengakibatkan pemendekan atau kekakuan otot dan membesar eksudasidripdrip.. Sy

Syaraarat t untuntuk uk memmemperperkecikecil l kekakekakuan kuan dan dan ekseksudaudasi si adaladalah ah dendengan gan memmemperperlamlambatbat pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Misalnya, injeksi pemecahan ATP yang masih tersedia sebelum pembekuan. Misalnya, injeksi

Mg-su

sulflfat at papada da dodosisis s yayang ng memenynyebebababkakan n rerelalaksksasasi, i, atatau au pepenynyimimpapananan n dadagigingng beku

beku prerigor prerigor pada temperatur -2 pada temperatur -2oo_{C selama beberapa hari atau pada temperatur -12}_{C selama beberapa hari atau pada temperatur -12}oo_C_C selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan ATP.

selama beberapa minggu, dapat memperlambat pemecahan ATP. c)

c) PePenynyimimpapananan Vn Vakakumum

Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Kemasan ini banyak Yang dimaksud kemasan vakum adalah kemasan hampa udara. Kemasan ini banyak dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap, sosis, produk ayam, daging dipergunakan untuk keamanan produksi daging asap, sosis, produk ayam, daging segar dan lain sebagainya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar segar dan lain sebagainya. Teknologinya adalah sebagai berikut: produk daging segar dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan dimasukkan kedalam kemasam vakum sehingga udara yang ada didalam kemasan disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Kemasan yang disedot keluar kemudian jarak tertentu dari produk kemasan dikelim. Kemasan yang berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa berisi produk tersebut direndam kedalam wadah air panas (88 – 99) selama beberapa

saat ( 5 detik ). saat ( 5 detik ).

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum: Hal-hal yang harus diperhatikan untuk daging yang dikemas vakum:

1.

1. KoKondndisisi i vavakukum m titidadak k memenynyebebababkakan n babaktktereri i mamati ti hahanynya a memempmpererlalambmbatat pertumbuhan bakteri.

pertumbuhan bakteri. 2.

2. JJumumllah ah babaktktereri i dadallam am dadagiging ng yyanang g didikekemmas as vavakukum m tterergagantntunung g papadada praktek higienis.

praktek higienis. 3.

3. DaDagiging yang yang ding dikekemamas vaks vakum haum harurus diss disimimpapan padn pada tema tempeperaratutur -1 – r -1 – 0 C0 C tanpa terjadi fluktuisasi temperature.

(7)

4.

4. KeKemamasasan vakun vakum tim tidak bodak boleleh boch bocoror. Dag. Dagining yang yang dikg dikememas vakas vakum apum apababililaa penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu.

penanganannya sesuai dengan 1-4 diatas bisa tahan sampai 12 minggu.

J Jeenniis s DDaaggiinngg LLeemmaarri i PPeennddiinnggiinn FFrreeeezzeer r D Daaiinngg SSaappii 33 hhaarrii 33 bbuullaann D Daaggiinng g kkaammbbiinngg 3 3 hhaarrii 66--9 9 bbuullaann D Daaggiinng g bbaabbii 3 3 hhaarrii 44--6 6 bbuullaann D Daaggiinng g ssaappi i ggiilliinngg 1 1 hhaarrii 3 3 bbuullaann J Jeerrooaan n ssaappii 1 1 hhaarrii 3 3 bbuullaann S Soossiiss 33 hhaarrii 33 bbuullaann Da Dagiging ng dadalalam m kekemmasasanan vakum vakum 2 2 mmiinngggguu 99--112 2 bbuullaann d.

d.

HASIL OLAHAN DAGING

1.

1. SosSosis is dadaginging g ayaayam/m/sasapipi

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan di

dibeberi ri bubumbmbu-u-bubumbmbu, u, didimamasusukkakkan n ke ke dadalalamm pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang be

beruprupa a usuusus s hewhewan an ataatau u pempembungbungkus kus buatbuatan,an, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan

harus dikerjakan, , yaityaitu u kyurikyuring, ng, pembuapembuatan tan adonan, pengisian selongsongadonan, pengisian selongsong, , pengaspengasapan,apan, dan perebusan.

dan perebusan. a

a.. KKyyuurriinngg

Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Diolesi garam dan campuran Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm). Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.Kyuring dikerjakan pada sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C

suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam.selama sehari semalam. b.

b. PePembmbuauatatan n adadononanan

Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih, merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.

merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling. cc.. CCaassiinngg

Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi. Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti sellulosa, kolagen atau plastik.

sellulosa, kolagen atau plastik. d

d.. PPeerrebebuusasann

Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih karena

(8)

simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.

perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.

Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan pengisi adalah bahan yang

dit

ditambambahkaahkan n daldalam am proproses ses pempembuatbuatan an proproduk duk olaolahan han dagidaging ng yanyang g harharus us memmempunypunyaiai k

keemmaammppuuaan n mmeennggiikkaat t sseejjuummllaah h aaiirr.. ALAT ALAT Squit Squit Panci Panci Kukusan Kukusan Kompor gas Kompor gas Baskom Baskom Timbangan duduk Timbangan duduk

Blender / gilingan daging Blender / gilingan daging Pisau Pisau Telenan Telenan Benang Benang Termometer Termometer Mika Mika BAHAN BAHAN Daging ayam 1 kg Daging ayam 1 kg Tepung sagu 150 gram Tepung sagu 150 gram Susu skim 100 gram Susu skim 100 gram

Selongsong (casing) secukupnya Selongsong (casing) secukupnya Bumbu

Bumbu ::

Garam dapur 2,5 sdm Garam dapur 2,5 sdm Gula pasir 60 gram Gula pasir 60 gram Lada/merica 15 gram Lada/merica 15 gram Bawang putih 20 gram Bawang putih 20 gram Sendawa 40 ml

Sendawa 40 ml

Lemak ayam 200 gram Lemak ayam 200 gram

Minyak goreng 100 gram Minyak goreng 100 gram Cuka 40 ml

Cuka 40 ml

Masako 2 bungkus Masako 2 bungkus Jahe, pala 5 gram Jahe, pala 5 gram STPP 0,25 sdm STPP 0,25 sdm Es batu 350 gram Es batu 350 gram

PROSES PEMBUATAN SOSIS PROSES PEMBUATAN SOSIS

1.

1. BersiBersihkan dagihkan daging ayamng ayam, pisahk, pisahkan dari an dari tulantulangnya lagnya lalu diirlu diiris halis halus.us. 2.

2. GiliGiling daginng daging, garamg, garam, sete, setengah bagingah bagian es, sean es, sendawa, ndawa, dan STPdan STPP di dalP di dalam blenam blender.der. 3.

3. MasukkMasukkan lemakan lemak, tepung sag, tepung sagu, susu su, susu skim, bumkim, bumbu, dan sisbu, dan sisa es ke dalaa es ke dalam blenderm blender, lalu, lalu giling

giling kembali kembali sambil sambil ditambahkan ditambahkan minyak minyak goreng.goreng. 4.

4. DingiDinginkan adonan ynkan adonan yang telaang telah halus selh halus selama 10 meniama 10 menit, lalu mat, lalu masukkan ke dasukkan ke dalam squilam squit yangt yang bagian

bagian ujungnya ujungnya telah telah dipasang dipasang casing.casing. 5.

5. MasukkMasukkan adonan kan adonan ke dalam e dalam casingcasing, lalu i, lalu ikat ujukat ujung casing casing menggng menggunakan beunakan benang.nang. 6.

6. Rebus Rebus casing casing berisberisi adoi adonan pada nan pada suhu 60 suhu 60 0C sel0C selama 45 ama 45 menitmenit.. 7.

7. PerebPerebusan dilusan dilakukan dalaakukan dalam panci yam panci yang berisng berisi air dan koni air dan kontrol detrol dengan terngan termometmometer.er. Usahakan

Usahakan suhu suhu tetap tetap stabil stabil selama selama 45 45 menit.menit. 8.

(9)

2.

2. BBaakskso do dagagiinngg

Bakso atau baso adalah

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazimjenis bola daging yang paling lazim da

dalalam m mamasasakakan n InIndondonesesiaia. . BaBakskso o umumumumnynya a didibuabuat t dadariri campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ad

ada a jujuga ga babaso so yayang ng teterbrbuauat t dadari ri dagdagining g ayayamam, , ikikanan, , atatauau ud

udanang. g. DaDalalam m pepenynyajajiaiannnnyaya, , babakskso o umumumumnynya a didisasajijikakann panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng

dan

dan selseledredri. i. BakBakso so sansangat gat poppopuleuler r dan dan dapadapat t ditditemuemukan kan didi seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga rest

restoran besar. Berbagai jenis oran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di bakso sekarang banyak di tawartawarkan dalam kan dalam bentuk makanan bekubentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

Cara pembuatan Bakso Daging Cara pembuatan Bakso Daging

Bahan : Bahan :

500 gram daging sapi segar 500 gram daging sapi segar 1 1/4 sendok teh garam kasar 1 1/4 sendok teh garam kasar 50 gram es batu

50 gram es batu

1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 1 sendok teh poly powder (boleh tidak digunakan) 2 sendok makan sagu tani

2 sendok makan sagu tani 150 ml air es

150 ml air es

1 1/2 sendok teh merica bubuk 1 1/2 sendok teh merica bubuk

3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan 3 sendok makan bawang goreng, dihaluskan Cara Membuat :

Cara Membuat :

•

• Daging segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong.Daging segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong. •

• Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut.Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu. Blender hingga lembut. •

• Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder,Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly powder,

merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah. merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah.

•

• Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng.Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng. •

• Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.

Untuk 52 butir Untuk 52 butir Tips :

Tips : 1.

1. Bakso yaBakso yang kenyang kenyal didapal didapat dari dagit dari daging yang barng yang baru saja dipu saja dipotong. Umotong. Umumnya daumnya daging yanging yangg dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu.

dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. 2.

2. SelanSelanjutnyjutnya adalah pea adalah pengulenngulenan. Ulenan. Uleni daging i daging agak lamagak lama untuk haa untuk hasil ysil yang baiang baik.k. 3.

3. Ada bahanAda bahan-bahan ki-bahan kimia termia tertentu yatentu yang dijung dijual di toko untal di toko untuk pengenuk pengenyal baksyal bakso. Hanya sao. Hanya sajaja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunya adalah poly powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan.

(10)

4.

4. Tanpa bahaTanpa bahan pengenyn pengenyal itu pun bal itu pun bakso buatakso buatan sendiran sendiri bisa cui bisa cukup kenyakup kenyal bila dagl bila dagingnyaingnya sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama.

sangat segar dan pengulenan dilakukan cukup lama.

Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo, s,. (2000) adalah sebagai berikut: Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo, s,. (2000) adalah sebagai berikut:

1.

1. pepelulumamatatan n dadagigingng

pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau

deng

dengan an mesmesin in sepseperterti i meameat t stistirrerrer, r, mixmixer er ataatau u silsilent ent cutcutterter. . UntUntuk uk menmencegacegah h dendenatuaturasrasii protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah.

protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah. 2.

2. pepembmbuauatatan n adadononanan

daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pencampuran Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pencampuran in

ini i dapdapat at didilalakukukakan n dedengngan an tatangngan an atatau au memesisin n (m(mixixerer). ). PePenamnambabahan han es es batbatu u dadapatpat pembentukan tekstur bakso. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan pembentukan tekstur bakso. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan

sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan. 3.

3. pepembmbenentutukakan bn bolola a babaksksoo pencet

pencetakan bola akan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Jika dengan atau mesin. Jika dengan tangan biasatangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambi

diambil l dengan sendok. dengan sendok. PembuPembuatan ini atan ini sebaisebaiknya menggunakan sarung tangan knya menggunakan sarung tangan yang bersih.yang bersih. Agar tidak lengket pada sarung tangan, oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke Agar tidak lengket pada sarung tangan, oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut.

sarung tangan tersebut. 4.

4. perebusan dan pengemasan perebusan dan pengemasan

bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Indikasi bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. Biasanya perebusan selama 15 menit. matang adalah bakso mengapung di permukaan air. Biasanya perebusan selama 15 menit. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Umumnya untuk 100 kg daging dapat Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 140 bakso. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai dihasilkan 140 bakso. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120-140 %.

140 %.

Cara membedakan baso mengandung borax Cara membedakan baso mengandung borax Ciri Makanan Mengandung Boraks

Ciri Makanan Mengandung Boraks

Sama seperti formalin, cukup sulit menentukan apakah suatu makanan mengandung boraks.

Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun,

Hanya lewat uji laboratorium, semua bisa jelas. Namun, penampakan luar tetap memang penampakan luar tetap memang bisabisa

dicermati karena ada perbedaan yang bisa dijadikan pegangan untuk menentukan suatu makanan

aman dari boraks atau tidak.



 Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.Lebih kenyal dibanding bakso tanpa boraks.Bila digigit akan kembali ke bentuk semula.



 Tahan lama atau awet beberapa hari.Tahan lama atau awet beberapa hari.



 Warnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata diWarnanya tampak lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di

semua bagian, baik di pinggir maupun tengah.



 Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.



 Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel.

B.

(11)

Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging ayam mengandung Daging unggas merupakan sumber protein yang tinggi. Rata-rata daging ayam mengandung protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7 protein 20 persen. Sedangkan nutrien lain terdapat pula dalam daging, yaitu lemak sebanyak 7 pe

persersen, n, minmineraeral l (di(dihithitung ung daldalam am bentbentuk uk abu) 1,1 abu) 1,1 perpersen dan sen dan air 76 air 76 perpersensen. . ProProteitein n yanyangg terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, terbanyak adalah actomiosin dan selama pengolahan dan penyimpanan dapat terjadi perubahan, yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein yang kemudian banyak dihubungkan dengan sifat keempukan daging unggas. Adanya protein kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air kollagen dan elastin dikoversikan dengan gelatin pada waktu daging ayam dimasak dalam air atau dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan

atau dengan uap panas, dan ini menyebabkan apa yang dinamakan bodybody yang baik pada supyang baik pada sup daging unggas.

daging unggas. a

a.. PPeennyyiimmppaannaann Set

Setelaelah h memmembeli beli dagidaging ng ayaayam, m, ada ada baibaiknyknya a jugjuga a untuntuk uk memmemperperhatihatikan kan carcara a menmenyimyimpanpan daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak.

daging ayam dengan baik agar tidak cepat rusak.

L

Lama waktu penyimpanan:

ama waktu penyimpanan:

•

• Daging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurangDaging ayam yang segar adalah daging dari ayam yang telah dipotong selama kurang

dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah. dari 6 jam. Sebaiknya langsung diolah.

•

• Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam.Dalam lemari pendingin, dapat tahan selama 24 jam. •

• Dalam lemari pembeku (Dalam lemari pembeku ( freezer freezer ), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau), daging ayam dapat bertahan selama 1 minggu atau

lebih. lebih.

Cara penyimpanan yang baik

Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari Dengan melakukan cara berikut ini, bisa memperpanjang waktu yang lebih lama dalam lemari pembeku (

pembeku ( freezer freezer ))

Menyimpan daging ayam utuh:

•

• Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam.Pisahkan bagian jeroan dengan daging ayam. •

• Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih.Keringkan daging ayam, lap dengan tissue dapur yang bersih. •

• Buang lemak pada ayam (bila ada)Buang lemak pada ayam (bila ada) •

• Bungkus dengan plastik (Bungkus dengan plastik ( plastic wrap plastic wrap atauatau plastik kiloan plastik kiloan ) ) atau tempatkan di wadahatau tempatkan di wadah

tertutup rapat. tertutup rapat.

•

• Berikan label dan tanggal penyimpanan.Berikan label dan tanggal penyimpanan.

Menyimpan ayam potong

Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti ( Ayam yang sudah dipotong-potong , atau ayam yang tidak bertulang dan sudah dikuliti ( fillet fillet atau

atau bonelessboneless) sebaiknya dibagi-b) sebaiknya dibagi-bagi menjadi 1 agi menjadi 1 paket yang sesuai dengan paket yang sesuai dengan porsporsi i masakamasakan n untuk untuk keluarga.

keluarga. De

Dengngan an cacara ra pepembmbagagiaian n inini i seselalain in memengnghihindndarari i porporsi si mamasasak k yayang ng beberlrlebebihihan an tetentntu u akakanan mempe

mempermudah persiaparmudah persiapan n kita bila kita bila hendak memasakhendak memasak, , jadi tidak perlu jadi tidak perlu mencaimencairkan / rkan / melummelumerkanerkan ((defrost defrost ) semua persediaan daging ayam.) semua persediaan daging ayam.

(12)

Cara mencairkan ayam yang dibekukan

Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum Keluarkan ayam utuh atau potongan ayam yang sudah dibekukan, paling tidak 2-3 jam sebelum memasak.

memasak.

Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air. Untuk mendapatkan hasil yang baik, sebaiknya tidak mencelupkan ayam beku kedalam air.

Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Biarkan ayam masih terbungkus plastik sewaktu melakukan pencairan, jangan dibiarkan terbuka. Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.

Karena dapat memberikan kesempatan bakteri untuk berkembang.

Tahap-tahap Mendapatkan Karkas

•

• Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan).Inspeksi antemortem (pemeriksaan sebelum pemotongan).

Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya Inspeksi antemortem pada ayam hidup bertujuaan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum ayam yang benar-benar sehat yaang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.

dipotong berumur antara 8-12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor. •

• PenyembelihanPenyembelihan

Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai cara pemenggalan leher yang sederhana sampai met

metode ode koskosher her yaayaang ng dimdimodiodifikfikasi asi secsecara ara modmodernern. . CarCara a KosKosher her dengdengan an carcara a memmemotootongng pembuluh darah, jaalaan makanan daan jalan napas. Sedangkan cara modified kosher dengan pembuluh darah, jaalaan makanan daan jalan napas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara islam yaitu memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta cara islam yaitu dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan dengan pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. harus sehat, tidaak boleh dibius dan yaang memotong harus orang yang beragama islam. Se

Sebabagigian an bebesasar r pependndududuk uk InIndodonenesisia a beberaragagama ma IsIslalam m mamaka ka sysyararat at dadan n tatata ta cacarara penye

penyembelimbelihan han ayam harus memenuhi syariat agama islam. Hal ayam harus memenuhi syariat agama islam. Hal ini untuk ini untuk menjamenjamin bahwamin bahwa produk ayam potong yang dihasilkan itu halal.

produk ayam potong yang dihasilkan itu halal. Tata cara

Tata cara penyempenyembelihabelihan n sesuasesuai i dengan syariat agama islam menurut MUI dengan syariat agama islam menurut MUI (Maje(Majelis Ulamalis Ulama Indonesia) adalah sebagai berikut :

Indonesia) adalah sebagai berikut :

1.

1. KesejKesejahterahteraan aan ayam yang ayam yang akan akan disemdisembelih, terutama selama belih, terutama selama pengangkpengangkutan, harusutan, harus diperhatikan.

diperhatikan.

2.

2. Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam)Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama islam) 3.

3. PenyePenyembelimbelihan ayhan ayam dam disunatisunatkan mkan menghadaenghadap ke p ke arah arah kiblakiblat.t.

4.

4. PenyePenyembelimbelihan han ayam harus menggunakan pisau ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar yang tajam agar tidak menyiksatidak menyiksa ayam yang akan disembelih.

ayam yang akan disembelih.

5.

5. BeBerrniniat at memenynyemembebelilih h dadan n mmenenyyebebut ut nanamma a AlAlllah ah dedengngan an memengngucucapapkakann “Bi

“Bismismillallahirhirrahmrahmanianirrarrahimhim” ” untuntuk uk setsetiap iap ekoekor r ayaayam m ataatau u secsecara ara keskeselueluruhruhan.an. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali. Sebelum menyembelih disunatkan pula membaca” Allahu Akbar” sebanyak tiga kali.

6.

6. Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher,Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang terletak di leher, meliputi saluran makanan ( esopagus), saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh meliputi saluran makanan ( esopagus), saluran pernapasan (trakea) dan pembuluh dar

darah ah yanyang g tebtebal al di di kanakanan n kirkiri i (ve(vena na jugjugulaularis dan ris dan artarteri eri carcarotiotis) s) samsampai pai putputusus sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.

sehingga darahnya dapat mengucur keluar sampai habis.

7.

7. SelamSelama a proses pemotongproses pemotongan, an, diupaydiupayakan akan ayam ayam tetap terjaga tetap terjaga keberskebersihannyihannya a sehinsehinggagga hasil pemotongan bersih dan sehat serta

(13)

Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus Sebaiknya penyembelihan dilakukan oleh karyawan yang ahli. Karyawan tersebut harus diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. diganti oleh karyawan lain setelah ia melakukan penyembelihan terhadap 500 ekor ayam. Jik

Jika a seoseoranrang g karkaryawyawan an melmelakuakukan kan penpenyemyembelbelihaihan n ayaayam m daldalam am jumjumlah lah yanyang g terterlallaluu banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak banyak maka akan lelah dan jenuh sehingga hasil penyembelihan dikhawatirkan tidak sempurna. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna, darah yang keluar tidak sempurna. Pada proses penyembelihan yang tidak sempurna, darah yang keluar tidak tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan tuntas (habis) sehingga kepala dan kulit karkas menjadi kemerahan dan ayam tidak tahan disimpan karena cepat busuk.

disimpan karena cepat busuk.

Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. Penyembelihan dilakukan Tempat yang tepat untuk penyembelihan ialah di dasar rahang. Penyembelihan dilakukan de

dengngan an memengnggugunanakakan n pipisasau u yayang ng tatajajam m dadan n hahanynya a khkhususus us didigugunanakakan n ununtutuk k pe

penyenyembembelihlihan an sajsaja. a. SetSetelaelah h ayaayam m disdisembembelielih, h, dardarahnyahnya a ditdituntuntaskaskan an dengdengan an carcaraa menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit.

menggantung ayam dengan posisi kepala di bagian bawah selama 3-5 menit. •

• Penuntasan Pengeluaran Darah Penuntasan Pengeluaran Darah

Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging Penuntasan darah harus dilakukan secara sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging ungg

unggas. as. PenPengelgeluaruaran an dardarah ah yanyang g kurkurang ang semsempurpurna na menmenyebyebabkabkan an karkarkas kas akaakan n berberwarwarnana merah di baagian leher.

merah di baagian leher.

Aneka Olahan Ayam

AYA

AYAM M adaadalah lah salsalah ah satsatu u jenjenis is unggunggas as pelpelihaiharaaraan. n. MasMasyaryarakaakat t menmengengenal al dua dua jenjenis is ayaayamm pe

pelihliharaaraan an yanyang g dimdimanfanfaataatkan kan sebsebagai agai sumsumber ber proproteitein n hewahewani ni daldalam am bentbentuk uk dagidaging ng segsegar ar ataupun dalam bentuk olahan.

ataupun dalam bentuk olahan.

Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah Produk olahan daging ayam baik ayam ras maupun ayam buras dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Adapun beberapa ekonomi bagi peternak dan nilai guna bagi produsen maupun konsumen. Adapun beberapa produk olahan daging ayam tersebut antara lain

produk olahan daging ayam tersebut antara lain chicken nugget,chicken nugget, abon, ayamabon, ayam crispy,crispy, bakso, sosis,bakso, sosis, ayam tepung beku, gelatin, dan lain-lain.

ayam tepung beku, gelatin, dan lain-lain. Met

Metoda oda pengpengolaolahan han proproduk duk olaolahan han tertersebsebut ut relrelatiatif f berberagamagam, , tertergangantuntung g kepakepada da kelkelayaayakankan ren

rencancana a usausaha, ha, baibaik k secsecara ara tekteknis nis maumaupun pun ekonekonomiomis. s. KhuKhusus sus kelkelayaayakan kan secsecara ara tekteknis nis teltelahah berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berkembang metode proses pengolahan yang relatif mampu mengolah daging ayam menjadi berbagai produk olahan. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat berbagai produk olahan. Produk olahan daging ayam merupakan salah satu potensi yang dapat

dik

dikembembangkangkan an secsecara ara terterintintegregrasi asi bagbagi i parpara a petpeternernak ak ayaayam m dan dan pengpengusausaha ha bidbidang ang indindustustriri pangan.

pangan. Abon ayam Abon ayam

Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif Produk ini merupakan produk olahan daging ayam yang memunyai tingkat keawetan relatif lam

lama, a, sehsehingingga ga aboabon n ayaayam m dapdapat at dikdikembembangkangkan an sebsebagai agai proproduk duk yanyang g dapadapat t disdisimpimpan an dandan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan disebarkan secara lebih luas. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis protein yang sangat tinggi antara 60% – 80 %. Berbagai kalangan konsumen menyukai jenis pr

produk ini. oduk ini. AboAbon n ayaayam m memmemunyunyai ai nilnilai ai ekoekonomnomi i yanyang g cukucukup p titinggi di nggi di paspasaraaran n dan dan dapdapatat diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan abon diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa

(14)

Ayam

Ayam crispycrispy

Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk Produk ini merupakan produk olahan ayam beku yang dapat disajikan dalam berbagai bentuk dan berbagai rasa. Ayam

dan berbagai rasa. Ayam crispycrispy sangat disukai semua sangat disukai semua kalangakalangan, n, terutterutama ama anak-ananak-anak. ak. ProduProdusensen ayam

ayam crispycrispy rerelalatitif f teterbrbatatasas, , mamaka ka prprododuk uk inini i memenjnjadi adi susuatatu u pepeluluang ang ususaha aha yayang ng dadapatpat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan ayam

dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi pengolahan ayam crispycrispy padapada das

dasarnarnya ya tidtidak ak terterlallalu u rumrumit it dan dan dapdapat at dildilakukakukan an siasiapa pa sajsaja, a, asaasalkalkan n ditditunjunjang ang sarsarana ana dandan prasarana, juga fasilitas yang memadai.

prasarana, juga fasilitas yang memadai. Bakso/sosis ayam

Bakso/sosis ayam

Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat, terutama bakso/sosis Produk bakso atau sosis sudah sangat dikenal di lingkungan masyarakat, terutama bakso/sosis sapi, tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Padahal, bakso/sosis ayam adalah sapi, tetapi relatif sedikit industri pengolah makanan tersebut. Padahal, bakso/sosis ayam adalah produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk olahan yang memunyai rasa dan nilai gizi yang tidak kalah pentingnya dibandingkan produk bakso/sosis sapi. Maka, produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi produk bakso/sosis sapi. Maka, produk ini memunyai peluang untuk dikembangkan menjadi suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Teknologi pengolahan bakso dan sosis suatu usaha baik skala kecil, menengah, ataupun besar. Teknologi pengolahan bakso dan sosis aya

ayam m dapadapat t dikdikembembangkangkan an secsecara ara berbervarvariasiasi, i, tertergantgantung ung padpada a kuakualitlitas as dan dan kapkapasiasitas tas yanyangg diharapkan. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi diharapkan. Pada prinsipnya produk bakso/sosis ayam merupakan produk alternatif/diversifikasi yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. yang memunyai nilai gizi yang cukup tinggi, terutama bagi anak-anak pada usia pertumbuhan. Ayam tepung beku

Ayam tepung beku Pro

Produk duk ini merupaini merupakan kan proproduk duk olaolahan han ayaayam m yanyang g disdisiapiapkan kan daldalam am bentbentuk uk bekbeku u dan dan dapdapatat dikons

dikonsumsi setelah digorengumsi setelah digoreng. . Ayam tepung beku Ayam tepung beku sampasampai i saat ini saat ini dikenadikenal l di masyarakadi masyarakat t dengandengan istilah

istilah Fried Chicken Fried Chicken. . TeknolTeknologi pengolahan produk ogi pengolahan produk ini pada ini pada prinsprinsipnya ada ipnya ada kemirkemiripan denganipan dengan produk olahan ayam

produk olahan ayam crispycrispy, yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama., yaitu menggunakan sarana dan prasarana serta fasilitas yang sama. Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Teknologi Pada pelaksanaan usahanya dapat dijadikan satu dengan produk olahan tersebut. Teknologi pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. pengolahan ayam tepung beku dapat dikembangkan dalam skala kecil, menengah, dan besar. Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Oleh karena itu, produk Metoda pengolahannya dapat dengan mudah dilakukan oleh siapapun. Oleh karena itu, produk ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan.

ini merupakan suatu rencana usaha yang cukup berpeluang dan menjanjikan. Chicken

Chicken nuggetnugget

Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan, dari Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak diminati semua lapisan, dari mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula).

mulai anak-anak hingga manusia lanjut usia (manula). Chicken nugget Chicken nugget adalaadalah h suatu produk suatu produk berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Produk olahan ini berbahan baku daging ayam yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu. Produk olahan ini sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai sebagai makanan yang memunyai nilai gizi yang cukup baik dan tidak heran jika memunyai nilai eko

ekonomnomi i yanyang g cukcukup up tintinggi ggi di di paspasaraaran. n. OleOleh h karkarena ena ituitu, , penpendirdirian ian indindustustriri chickechicken n nugget nugget mem

memunyunyai ai proprospespek k yanyang g cukcukup up menmenjanjanjikjikan an dan dan dapadapat t dikdikembembangkangkan an daldalam am skaskala la keckecil,il, menengah maupun besar.

menengah maupun besar. nugget

nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak dal

dalam am benbentuk tuk potpotongaongan n empempat at perpersegsegi. i. PotPotongongan an ini ini kemkemudiudian an dildilapiapisi si teptepung ung berberbumbumbubu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya

(15)

karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. tidak karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam. Meskipun tergolong sebagai bahan makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang. Salah satu kebutuhan masyarakat makanan yang mudah dan cepat dimasak, daging ayam yang. Salah satu kebutuhan masyarakat perko

perkotaan saat taan saat ini adalah tersedianyini adalah tersedianya a bahan makanan yang bahan makanan yang praktpraktis, yaitu yang is, yaitu yang bersibersifat ready tofat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat banyak keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan nilai gizi dan cita rasa. Zat gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu gizi umumnya mudah rusak selama masa penyimpanan dan distribusi yang dilakukan pada suhu kamar.

kamar.

Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada di pasaran sangat bervariasi antara sat

satu u mermerek ek dengdengan an mermerek ek lailainnynnya. a. Hal Hal tertersebsebut ut sansangat gat tertergangantuntung g pada jenis pada jenis dan dan komkomposposisiisi (in

(ingregrediedient) nt) bahbahan an yanyang g digdigunakunakan. an. BerBerdasdasarkarkan an bahabahan n baku baku utautama ma yanyang g digdigunakunakan, an, yaiyaitutu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran cukup berarti dari nugget adalah lemak.Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, gram adalah 307 kkal.Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2 persen. Komponen protein berasal dar

dari i dagidaging ng ayaayam, m, lemlemak ak dardari i dagdaging ing dan dan minminyak yak yanyang g terterserserap ap padpada a saasaat t pengpenggorgorengengan,an, sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan karbohidrat sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.sedangkan karbohidrat dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

dari tepung roti yang digunakan sebagai pelapis.

Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai 43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan tersusun dari sejumlah asam amino esensial dan nonesensial, Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pa

pangan ngan pokopokok, k, sepseperterti i berberas, as, jagjagung, ung, ubiubi, , sagsagu, u, dan dan lailain-ln-lainain. . MenMengkogkonsunsumsi msi nasnasi i dendengangan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi menggunakan nugget ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses gizi. Nugget ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbu

tumbuh h kembang anak-anakembang anak-anak k balitbalita. a. Nugget ayam juga Nugget ayam juga merupmerupakan bahan akan bahan pangan sumber niasinpangan sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2), dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16, dan 16 persen. Selain itu nug

nugget get ayaayam m jugjuga a sumsumber ber minmineraeral l selselenienium, um, fosfosforfor, , dan dan zinzinc, c, dengdengan an sumsumbangbangan an terterhadhadapap kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.

kebutuhan tubuh per hari masing-masing mencapai 49, 29, dan 21 persen.

Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal Selenium dan zinc merupakan mineral penting sebagai komponen antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. keunggulan serangan radikal bebas, penyebab timbulnya berbagai kanker dan penyakit degeratif. keunggulan lai

lain n dardari i nugnugget ayam get ayam adaadalah lah kadkadar ar sodsodiumiumnya nya yanyang g renrendah, yaitdah, yaitu u per takarper takaran an sajsaji i hanhanyaya men

mencapcapai ai 5 5 perpersen sen dardari i kebukebutuhtuhan an sehsehariari. . OleOleh h karkarena ena ituitu, , tidtidak ak perperlu lu khakhawatwatir ir terterhadahadapp terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya terjadinya hipertensi. Kadar sodium sangat bervariasi tergantung merek nugget, ada baiknya kon

konsumsumen en berberhathati-hi-hati ati daldalam am memmemiliilih h proproduk duk yanyang g akaakan n dikdikonsonsumsumsi. i. MemMembacbaca a lablabel el padpadaa ke

kemamasasan n dan dan memembmbanandidingngkankannynya a anantatara ra beberbrbagaagai i memererek k sasangangat t didianjanjururkakan, n, sesebebelulumm memutuskan untuk membeli salah satunya.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan memutuskan untuk membeli salah satunya.kelemahan nugget ayam adalah kadar lemak dan kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram, kolesterolnya yang cukup tinggi. Kadar lemak total per takaran saji nugget ayam adalah 13 gram,

(16)

setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh setara dengan 20 persen dari kebutuhan tubuh. Sebagian dari lemak tersebut berupa lemak jenuh dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar dengan kadar 3 g per takaran saji, setara dengan 17 persen dari kebutuhan tubuh sehari. Kadar kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh kolesterol mencapai 132 mg per takaran saji, setara dengan 44 persen dari kebutuhan tubuh seh

sehariari.wa.walaulaupun pun lemlemak ak dan dan kolkolestesteroerol l tidtidak ak selselalu alu berberdamdampak pak burburuk uk terterhadhadap ap keskesehaehatantan,, kewaspadaan harus tetap dijaga.

kewaspadaan harus tetap dijaga.

Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu Upaya yang harus dipegang teguh adalah mengendalikan agar kadarnya di dalam tubuh selalu ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan ada dalam batas-batas kewajaran. Upaya untuk menyiasatinya adalah mengatur pola makan dan menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi menerapkan konsep gizi seimbang.Nugget boleh dikonsumsi, yang perlu diatur adalah frekuensi dan jumlah yang

dan jumlah yang dimakadimakan. n. Tentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuraTentu jangan lupa diimbangi dengan konsumsi sayuran dan n dan buah- buah- buahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat buahan, yang sangat kaya akan vitamin, mineral, dan serat. Serat pangan (dietary fiber) sangat berm

bermanfaat untuk anfaat untuk membamembantu ntu metabmetabolismolisme e lemak (termasuk kolesterolemak (termasuk kolesterol) l) agar agar kadarnkadarnya ya selalselaluu terkendali dalam batas-batas kewajaran.

terkendali dalam batas-batas kewajaran. Pembuatan Nugget Pembuatan Nugget A.BAHAN A.BAHAN 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 kg ( 400 g ) Daging ayam 1 gelas susu 1 gelas susu 10% Tepung tapioka 10% Tepung tapioka 10% Tepung roti 10% Tepung roti 3 butir telur 3 butir telur

Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih ) Bumbu ( Merica,garam,penyedap,bawang putih )

LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET LANGKAH PROSES PEMBUATAN NUGGET

(17)

TAHAPAN PEMBUATAN TAHAPAN PEMBUATAN

1.Pemisahan daging dari tulang 1.Pemisahan daging dari tulang 2.Penggilingan daging

2.Penggilingan daging 3.Persiapan bumbu 3.Persiapan bumbu

4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu 4.Pencampuran daging dengan tepung dan bumbu 5.Pencetakan adonan

5.Pencetakan adonan 6.Pengukusan

6.Pengukusan

7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam 7.Pendinginan dalam refrigerator selama 1 jam 8.Pemotongan

8.Pemotongan

9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air 9.Penggulingan pada telur yang telah dicampur air

10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica 10.Penggulingan pada tepung roti yang telah di bumbui garam dan merica 11.Penggorengan

(18)

DAFTAR PUSTAKA

• • http://whisperinghope.wordpress.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayam-tingkatkan-nilai- http://whisperinghope.wordpress.com/2007/11/10/aneka-olahan-ayam-tingkatkan-nilai-tambah-ekonomi/ tambah-ekonomi/ • • http://id.wikipedia.org/wiki/Baksohttp://id.wikipedia.org/wiki/Bakso • • http://mahlufiokey.blogspot.com/2007/12/bakso.htmlhttp://mahlufiokey.blogspot.com/2007/12/bakso.html • • http://www.auliahazza.com/2007/08/17/bakso-daging/http://www.auliahazza.com/2007/08/17/bakso-daging/ • • http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abon-dan-nugget/http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04/proses-pembuatan-abon-dan-nugget/ • • http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food- http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ hygiene/ • • http://lampung.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?http://lampung.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? option=com_content&view=article&id=58:pemajangan-dan-penyimpanan-daging-pada- beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandar-lampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 beberapa-supermarket-di-kotamadya-bandar-lampung&catid=25:prosiding&Itemid=28 • • http://118.98.214.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanganan_telur_danhttp://118.98.214.54/smk/pertanian/teknologi_hasil_pertanian/15_penanganan_telur_dan _daging_unggas.pdf _daging_unggas.pdf •

• Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman,Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.1999.

• • http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/ • • http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan- http://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ prinsip-food-hygiene/ • • http://anekakuliner.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik http://anekakuliner.com/tag/penyimpanan-unggas-yang-baik • • http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/ • • http://www.chem.itb.ac.id/index.php?http://www.chem.itb.ac.id/index.php? option=com_content

option=com_content&view=article&id=46:d&view=article&id=46:daging&catid=1:newaging&catid=1:news&lang=ens&lang=en

•

• http://eritristiyanto.wordpress.com/201http://eritristiyanto.wordpress.com/2010/03/28/waspad0/03/28/waspada-formalin-dan-boraks/a-formalin-dan-boraks/ •