LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN “VETERAN” JAWA TIMUR
Praktikum : Uji Inderawi Percobaan : Uji Perbandingan Pasangan Tanggal : 19 November 2015 Pembimbing : Dr.Dra.Jariyah,MP
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (deference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian yang terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (quality control).
Uji pembandingan yang biasa dilakukan adalah uji pembandingan pasangan dan uji pembandingan jamak. Pada dasarnya kedua uji ini akan membandingkan suatu produk dengan produk lain namun lebih spesifik pada kelebihan pada tiap aspek yang diuji. Uji pembandingan pasangan digunakan apabila contoh yang dibandingkan hanya satu, sedangkan jika lebih dari satu makan digunakan uji pembandingan jamak. Untuk cara penilaian, kurang lebih sama untuk kedua uji. Contoh yang diuji dibandingkan pada contoh baku, apakah lebih baik atau kurang baik, misal pada kemanisan, aroma, warna, dan sebagainya. Dengan adanya uji ini, maka dapat disimpulkan bagaimana kelebihan dan kekurangan suatu produk, sehingga menentukan pengambilan keputusan untuk pengembangan produk, tentu saja dengan maksud agar produk tersebut lebih baik dan bisa menyaingi produk lain.
Uji perbandingan pasangan atau Paired Comparison, uji ini hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan pertanyaan itu dapat ditambah lagi “mana yang lebih” dari dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk, dapat pula pertanyaan dilanjutkan seberapa tingkat lebihnya. Uji perbandingan jamak atau Multiple Comparison, pada prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Pada uji perbandingan pasangan hanya dua contoh disajikan, pada uji perbandingan jamak bias tiga atau lebih contoh disajikan bersamaan. Dalam pelaksanaannya panelis diminta memberikan skor berdasar skala kelebihan, yaitu lebih baik atau lebih buruk.
1.2 Tujuan
Nama : Meyta Chita Sari NPM/Semester : 1233010029/VII Romb/Grup : 1/H NPM/Teman Praktek : Ardian Devi, Sita Rizky
Mega Nuzulia
LAPORAN RESMI
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui teknik-teknik pengujian perbandingan pasangan terkait dengan cara penyajian, pengolahan data, hingga penarikan kesimpulan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab ragsangan.
Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan diuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan, dll. Sebelum memulai analisis sensori perlu ditentukan dahulu atribut-atribut apa saja yang menggambarkan mutu produk yang diharapkan. Cara pengujian sensori adalah dengan menggunakan indra manusia, bisa dengan dilihat untuk atribut warna, dengan dibaui untuk atribut aroma, dicicipi untuk atribut rasa, dan diraba untuk atribut tekstur (Setyaningsih, 2010).
Tekstur adalah properti sensorik dan, dengan demikian, hanya manusia (atau binatang dalam hal makanan hewan) dapat memahami dan menjelaskan. Tekstur hanya dapat mendeteksi dan mengukur parameter fisik tertentu yang kemudian harus ditafsirkan dalam hal persepsi sensorik. Beberapa contoh parameter sensorik kekerasan, ketegasan, kelembutan berada pada skala resistansi makanan untuk kekuatan tekan yang diterapkan. Namun, masih belum diketahui secara pasti apakah manusia bereaksi terhadap stres fisik atau ketegangan, dan bagaimana mensimulasikan dengan instrumen tingkat regangan tinggi berpengalaman dalam mulut, pertimbangan yang sangat penting dengan bahan viskoelastik (yakni sebagian besar produk makanan). Sulit untuk dibedakan skala yang batas-batas adalah antara keras dan tegas, dan lembut. Beberapa sensorik parameter lainnya, misalnya creaminess dan juiciness, mungkin tidak mudah untuk dibedakan. Beberapa peneliti mendefinisikan creaminess terkait dengan ketebalan (yang tergantung pada fisik viskositas) dan juiciness (yang tergantung pada kekuatan fisik gesekan) (Szczesniak, 2002).
Menurut Rahayu (2001), uji perbandingan pasangan adalah suatu uji skalar yang hampir menyerupai uji pasangan, karena dua contoh disajikan secara berpasangan atau berurutan. Perbedaan uji perbandingan pasangan dengan uji pasangan terdapat pada pertanyaan yang diajukan pada panelis, dimana pada uji perbandingan pasangan ditanyakan kelebihan contoh yang satu dengan yang lainnya. Kelebihan yang dimaksud dapat berarti contoh yang diujikan lebiih baik atau lebih buruk dan seberapa jauh tingkat kelebihan tersebut.
Menurut Utami (2007), cara uji perbandingan pasangan hampir sama dengan uji pasangan. Pada uji perbandingan pasangan panelis diminta memberi skor berdasarkan skala kelebihan (lebih baik atau lebih buruk) dari masing-masing sampel yang diujikan dibandingkan dengan sampel pembanding atau standard. Data dari uji perbandingan pasangan dapat dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) atau dengan cara modifikasi.
BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM 3.1 Waktu dan Tempat Pratikum
Pratikum uji indrawi percobaan uji perbandingan jamak dilaksanakan pada tanggal 19 November 2015 di Laboratorium Uji Inderawi Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan a Alat - Piring saji - Sendok kecil/garpu - Kuesioner , label b Bahan - Sosis ayam 3.2 Prosedur Kerja a Diagram Alir
Penyaji menyajikan sampel
Panelis diminta untuk menguji atau menlai sampel yang diuji sesuai dengan profil mutu sampel yang diujikan
Melakukan tabulasi data dan data dikonversikan dalam bentuk skor
b Cara Penyajian
Sampel disajikan secara bersamaan (sampel baku dengan sampel yang diuji) dan disajikan secara acak. Dalam memberikan penilaian panelis diminta untuk membandingkan sampel yang diujikan dengan sampel baku. Sampel yang digunakan adalah sosis ayam dengan merk Bernadi, Fodi, Best Chicken, Vida, dan Champ. Sampel diletakan pada pring saji dan setiap sampel disajikan diberi kode 3 (tiga) digit yang berbeda. Dalam pengujian ini menguji aroma, warna, tekstur dan rasa.
c Cara Penilaian
Panelis terlebih dahulu mengamati sampel baku, kemudian sampel yang diujikan dibandingkan dengan sampel baku, dan hasilnya diisikan dalam kuesioner. Panelis diminta untuk menilai berdasarkan dengan profil mutu sampel yang diujikan
d Cara Analisis
Data uji perbandingan pasangan dan uji perbandingan jamak yang diperoleh ditabulasi, kemudian dilakukan analisis dengan Anova dan apabila hasil Fhitung > Ftabel uji Perbandingan Jamak menggunakan uji lanjut uji Tukey.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 1) Hasil pengujian Uji Perbandingan Pasangan
Tabel 1. Hasil uji perbandingan pasangan Paneli
s
Parameter Baku
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 2 2 4 4 3 2 5 4 4 4 3 3 2 2 5 4 3 4 1 2 4 2 3 5 3 4 5 2 3 6 2 2 2 2 3 7 1 1 2 1 3 8 4 4 3 2 3 9 5 4 2 2 3 10 2 4 2 1 3 11 2 4 4 4 3 12 1 1 2 2 3 13 2 4 4 5 3 14 1 1 5 4 3 15 1 1 4 2 3 16 3 1 4 2 3 17 1 1 2 3 3 18 4 1 4 1 3 19 2 4 5 4 3 20 2 2 5 1 3
2) Hasil Data yang Telah Dikonversikan dalam Bentuk Skor Tabel 2. Hasil konversi nilai uji perbandingan pasangan
Panelis Parameter
Warna Aroma Rasa Tekstur
1 1 1 -1 -1
2 -2 -1 -1 -1
4 2 1 -1 1 5 0 -1 -2 1 6 1 1 1 1 7 2 2 1 2 8 -1 -1 0 1 9 -2 -1 1 1 10 1 -1 1 2 11 1 2 -1 -1 12 2 -1 1 1 13 1 2 -1 -2 14 2 2 -2 -1 15 2 2 -1 1 16 0 2 -1 1 17 2 2 1 0 18 -1 -1 -1 2 19 1 -1 -2 -1 20 1 1 -2 2 Total 14 11 -12 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 0 1 2 3 4 5 6 Warna Aroma Rasa Tekstur Baku
Grafik 1. Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur sosis ayam.
Pembahasan
Pada praktikum uji inderawi kali ini dilakukan pengujian organoleptik uji perbandingan pasangan. Sampel yang digunakan adalah sosis ayam dengan 2 merk yang berbeda, kode 354 (sampel baku) yaitu sosis Champ, kode 675 yaitu sosis Vida. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 20 panelis. Setelah dilakukan pengujian organoleptik, data yang diperoleh diakumulasi kemudian dikonversikan dan selanjutnya disajikan dalam bentuk grafik.
Berdasarkan grafik 1. dapat kita lihat bahwa untuk parameter warna pada sampel sosis ayam yang dujikan sebanyak 14 orang panelis memberikan skor penilaian respon bahwa warna sampel sosis ayam yang disajikan memiliki warna yang lebih baik daripada sampel baku, dan sisanya memberikan respon warna sosis yang disajikan kurang baik dibandingkan sampel baku.
Pada parameter aroma, sebanyak 12 orang panelis memberikan respon bahwa aroma dari sampel sosis ayam yang disajikan memiliki aroma yang lebih baik dibandingkan dengan
sampel sosis baku. Hal ini diliat dari hasil pengujian parameter aroma dari sampel yang disajikan nilainya dibawah skala angka 3 (skala baku) pada grafik.
Sedangkan untuk parameter rasa dari sampel sosis yang disajikan, dari keseluruhan panelis yaitu hanya 6 orang memberikan respon penilaian rasa sosis lebih baik dibandingkan sampel baku dan sisanya memberikan respon penilaian bahwa rasa dari sampel yang disajikan memiliki rasa yang lebih rendah/tidak enak dibandingkan dengan sampel baku. Hal ini dapat diliat pada skala penilaian rasa yang menunjukan skala diatas angka 3 (batas baku), yang artinya nilainya dibawah atau lebih rendah dibandingkan dengan sampel baku.
Parameter terakhir yang diujikan yaitu parameter tekstur. Yaitu sebanyak 11 orang panelis memberikan respon penilaian tesktur sosis sampel yang diujikan lebih baik dibandingkan dengan tekstur dari sampel baku, dan sisanya memberikan penilaian tekstur sosis sampel yang disajikan lebih rendah dibandingkan sosis baku.
Menurut penelitian Purwaningsih dkk., (2011), hasil uji perbandingan pasangan menun-jukkan bahwa dari segi penampakan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki memiliki nilai rata-rata –1.07 yang berarti bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan bakasang agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial. Penampakan pada bakasang dengan kombinasi lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai rata-rata -0.73 yang berarti bakasang jeroan ikan cakalang memiliki penampakan bakasang agak kurang coklat dibandingkan dengan bakasang komersial. Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa dari segi bau untuk kombinasi perlakuan dari lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) memiliki nilai rata-rata 1.70 yang berarti harum dan bakasang dengan kombinasi perlakuan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki nilai rata-rata 1.33 yang berarti agak harum dibandingkan dengan bakasang komersial. Bakasang dengan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki nilai rasa berturut-turut adalah 1 dan 1.4 yang berarti agak enak dibandingkan dengan bakasang komersial. Hasil penilaian terhadap tekstur bakasang lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) memiliki nilai tekstur -1.53 yang berarti kurang kental, sedangkan untuk lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki nilai tekstur -0.5 yang berarti agak kurang kental dibandingkan dengan bakasang komersial.
Hasil uji pasangan menunjukkan bahwa mutu bekasang kombinasi perlakuan lama fermentasi 4 hari pada penyimpanan 0 hari (F4P0) dan lama fermentasi 8 hari pada penyimpanan 0 hari (F8P0) memiliki keunggulan lebih baik dari segi bau dan rasa, sedangkan kelemahannya dalam hal penampakan dan tekstur jika dibandingkan dengan produk komersial.
BAB V KESIMPULAN
Pada pengujian perbandingan pasangan dengan menggunakan sampel sosis ayam, menunjukkan bahwa pada parameter rasa mutunya lebih rendah dibandingkan dengan sosis sampel baku. Sedangkan untuk parameter warna, aroma, dan tekstur menunjukkan hasil penilaian bahwa mutu warna, aroma dan tekstur dari sosis sampel yang diujikan memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan sampel sosis baku.
DAFTAR PUSTAKA
Purwaningsih,S., Rahmatia, G., dan Joko, S., 2011. Karakteristik Organoleptik Bakasang Jeroan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) sebagai Pangan Tradisonal Maluku Utara. Jurnal Gizi dan Panga. 01(01), hal : 16 – 17.
Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Organoleptik. Jurusan Teknologii Pangan dan Gizi.Fakultas Teknologi Pertanian.IPB
Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press.
Szczesniak, Alina Surmacka. 2002. Texture is a Sensory Property. Food Quality and Preference, Vol.13 (1): 215–225.
Utami,I.S.2007.Modul Pelatihan Uji Inderawi.Kerjasama antara Jurusan TPHP-UGM Yogyakarta dan PT.SMART Tbk,Surabaya
