SKRIPSI PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE

(1)

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE

Oleh:

BAMBANG SULISTYANTO

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Barnbang Sulistyanto. F 29.1678. Pengaruh Penambahan lsolat Protein Kedelai

Terhadap Karakteristik Fisik Peiapis E(iihlc dari Bahae Alginat. Di bawah

bimbingan Dedi Fardiaz dan Adil Basuki Ahza

Pelapis edible melnpunyai potensi memberi perlindungan terhadap penguapan

air dari produk buah-buahan, perlindungan terhadap oksidasi dan perlindungan terhadap pengaruh mekanik selama pengangkutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik pelapis edible dari bahan alginat serta pengaruh pelapisan buah mangga kupas dengan pelapis edible.

Pembuatan lapisail edible dilakukan dengan cara melarutkan 0.2% (wiv)

NaHCO,. 1% (wlv) asam alginat dan 0.5% (wlv) sodium alginat dalam 100 ml

aquadest. Penambahan isolat protein kedelai pada pembuatan lapisan edible dapat

diberikan sampai lima taraf yaitu 0%. I%, 2%. 3% dan 4% (wlv). Setelah itu

dilakukan penambahan 3% (vlv) gliserol 87%. Kemudian larutan dipanaskan pada suhu 40 "C selama 15 menit, dan pH larutan perlu diatur sekitar 7 dengan larutan

NaHC03 0.5 M, dan dilanjutkan dengan tahap penghilangan gas terlarut selama 30

menit. Setelah itu dilakukan penuangan larutan ke dalam baki, pembentukan lapisan

dilakukan pada kain kasa yang telah direndam dalam larutan CaCl2 0.75 % selama 30

detik. Pencelupan I pada larutan pembentuk lapisan dilakukan selama 30 detik.

Pencelupan pada larutan CaC12 yang kedua dilakukan selama 2 detik. Pencelupan I1

pada larutan pembentuk lapisan dilahxkan selama 15 detik. Setelah itu dilakukan

pengeringan dalam suhu dan RH ruang selama satu malam. Analisis yang dilakukan

terhadap lapisan edible meliputi kadar protein, kadar air, a, lapisan, sifat permukaan, Punclure slrer~gfh dan deformasi, ketebalan. laju transmisi uap air serta identifikasi gugus hngsional pada lapisan.

Pelapisan buah mangga potong dapat dilakukan dengan penyiapan larutan yang sama. dengan cara buah mangga dikupas, dipotong-potong dan direndam dalam larutan yang mengandung 1% (wlv) asam askorbat dan 0.5% (wiv) asam sitrat. Kemudian dicelupkan pada larutan CaClz 0.75% (wlv) selama 30 detik. Proses

selanjutnya mengikuti cara pembentukan lapisan pada kain kasa Analisis yang

dilakukan meliputi kehilangan bobot buah dan pembahan warna buah.

Kadar protein lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 1.21% (b.k.) sampai

35.10% (b.k.). Kadar air lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 35.69% (b.k.) sampai 48.08% ( b k ) . Nilai a,, lapisan edihle menunjukan kisaran hasil dari 0.567 sampai 0.615. ~~i/tictrrrz. slretigth lapisan edible menunjukan kisaran hasil dari 57.007

gf/cm2 sampai 185.988 gf/cm2 Deformasi lapisan edible menunjukan kisaran 4.5 mm

sampai 6.0 mrn Ketebalan lapisan menunjukan kisaran dari 0.0002

2

0.0001 mm

sampai 0.0028

2

0.0001 mm. Laju uap air melalui lapisan menunjukan

(3)

Penambahan rsolat protetn keaeiai dari taraf OU/" canlpai 4°.,~1 dapat nleningkatkan kadar protein iaptsan. pirtrc/in-r, c./vetr~r/h laprsan. ketebalan lapisan dari laju transmisr uap air rnelalui lapisan Sebaliknva niiai kadar air dan a,, lapisan rnenjadi

turun dengan adanya penarnbahan isolat proteln kedela~ Deibrrnas~ lapisan menrngkat

dengan penarnbahan isolat protein kedeiai sampal taraf' !"/o. tetapr pada taraf 4%

deformasi lapisan turun kembali Penarnpakan lapisan edible seeara fisik ~nenjadi tidak transparan dan kering dengan adanya penambahan isolat protein kedelai. Selain itu penanibahan isolat protein kedelai meyebabkan berkurangnya transparansi lapisan dan

timbul gelembung udara dalam lapisan edible. Pada lapisan dengan penarnbahan isolat

protein 4% telah diidentifikasi adanya gugus-gugus fbngsional -OH, CH;-CH2- -NH2'

dan -CHO

Perlakuan penambahan isolat protein kedelai sampai taraf 4% mernpunyai

pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air, kadar protein, a, lapisan. plitrcline .s/r.etlg!h, dan ketebalan lapisan. Perlakuan penambahan isolat protein kedelai tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap deformasi dan laju transmisi uap air rnelewati lapisan

Pelapisan pada buah dengan pelapis edible dapat memperlambat kehilangan

berat buah. Penambahan isolat protein 0% dan I% menunjukan efektifitas

penghambatan perubahan warna, peningkatan kecerahan serta peningkatan intensitas warna kromatik yang lebih tinggi dibanding sampel kontrol dan contoh buah lainnya.

(4)

PENGARUI-I PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI

TElZMADAP KARAKTERISTIK FISIK PELAPIS EDIBLE

DARI BAHAN ALGINAT

Oleh:

BAMBANG SULISTYANTO F 29.1678

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1996

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INS'FITU'F f'ERTANIAN B O G O R

FAI<UL'I'AS TEI<NOLOGI PERTANIAN

I'ENGARUH PENAhlBAIIAN I S O L A T P R O T E I N I<EDELtlI

TERIIADAI' I<AIIAI<TERISTIK FISIK P E L A P I S EDIBLE

IIARI I3AIIAN A L G I N A T

Oleh

IlAhlBANG SULISTYANTO F 29.1678

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SXRJXKX TEKNOLOGI PERTt\NIc\N

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakulras Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Rogor

Dilahirkan di Jepara, 12 Februari 1973 T a n ~ a l lulus: 1 November 1996

(6)

7. Teman-teman eks Mexindo 16A, MEGATIN 2000, Sarajevo dan warga Taman

Pagelaran Blok B XIV No. 9-10 Ciomas Bogor

8. Mba Sri (Lab. Gizi) terima kasih atas bantuannya memperlancar penelitian , Mba An (lab. Mikro) terima kasih atas fotonya, Mba Antin dan Mas Taufik (lab. Kimpang), Pak Edi (lab. CAL), Mas Nur (Pilot Plant), dan pihak-pihak yang lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini.

Akhir kata, segala kritikan dan saran untuk memperbaiki skripsi ini, penulis terima dengan senang hati. Dan penulis berharap supaya skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membutuhkan informasi tentang pelapis edible .Dan kiranya penelitian

sederhana ini dapat berarti dalam perkembangan ilmu pengetahuan walaupun mungkin kecil artinya.

Bogor, Nopember 1996

(7)

DAFTAR

IS1

halaman KATA PENGANTAR DAFTAR IS1 DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN

...

111 v viii ix xi I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG ... . .

. . .

.

. . . ..

.

...

. . . ... .

. .

.

....

. . . ..

...

... . I B. TUJUAN ... ... 2 11. TINJAUAN PUSTAKA A. KEDELAI

...

. ..

... .. . ...

..

...

.

...

... ...

...

4 B. PROTEIN KEDELAI

..

...

. . . ... .

... ...

.

.... ... . ..

.. .

.. ...

,

.

..

...

..

...

... 5

C. SLFAT-SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

...

6

D. ISOLAT PROTEIN KEDELAI

...

8

E.

ALGINAT

. .

...

.

... ...

.

..

. . . .. . ..

....

...

. . . . . .

.

. . . . . . .

10

F. EDIBLE

COATINGS

...

.

...

1 1 G. GLISEROL ...

...

16

111. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ... 19

B. METODE PENELITIAN ...

...

20

C. RANCANGAN PERCOBAAN ...

...

27

D. PROSEDUR ANALISIS 1 . Kadar Protein .... ... 28

(8)

3 . Pengukuran a. Lapisan ... 29

4 . Permukaan Lapisan 30 5

.

Puncture Strength dan Defortnasi Lapisan

...

31

6 . Pengukuran Ketebalan

...

32

7 . Laju Transmisi Uap Air

...

33

8 . ldentifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan

...

34

9 . Kehilangan Berat pada Buah ... 34

...

10.Perubahan Warna S a ~ n p e l Buah Selama Penyimpanan 35 IV

.

HASIL DAN PEMBAHAN A

.

PEMBENTUKAN LAPISAN EDIBLE

...

37

B

.

PELAPISAN BUAH MANGGA POTONG DENGAN PELAPIS EDIBLE

...

42

C

.

PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK LAPISAN EDIBLE 1 . Kadar Protein

...

43

...

2

.

Kadar Air 45 3

.

Pengukuran a, Lapisan

...

46

4

.

Sifat Permukaan Lapisan

...

4 8 5

.

Puncture Strength dan Deformasi Lapisan

...

55

6

.

Pengukuran Ketebalan

...

59

. .

7

.

Laju Transrnls~ Uap Air

...

60

8

.

Identifikasi Gugus Fungsional pada Lapisan

...

62

9

.

Kehilangan Berat Buah Seiama Penyimpanan ... 64

I0.Perubahan Warna Buah Selama Penyimpanan

...

65

D

.

SPESIFIKASI PELAPIS EDIBLE DAN

HASIL KOMPARASI DENGAN EDIBLE FILMS

...

(9)

V . KESIMPULAN DAN SAIL4N

A . KESIMI'ULAN ... 70

B

.

SARAN ... 72

DAFTAR PUSTAKA ... 74

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Batas aw minimum ulituk peltumbuhail mikroorganisme ... .. .. ... . ... ... . . ...

.

. ..

Tabel 2. Spesiiikasi pelnpis edible dan ediblej?lttls

. .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)