LAPORAN
PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN (PANG4428)
Nama : RIZKI AHMAD FAUZI
NIM : 017577343
Masa Registrasi 2017.1 / UPBJJ UT BANDUNG
PROGRAM STUDI S1 ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
I.1.PENDAHULUAN I.2.Latar Belakang
Sering perkembangnya zaman, teknologi dan ilmu pengetahuan menjadi sebuah keharusan untuk bersaing dalam dunia kerja dengan cara meningkatkan kualitas SDM yang memiliki kualitas ilmu pengetahuan, kepribadian, keterampilan yang baik serta dapat terapkan dalam pengabdiannya kepada pemerintah dan masyarakat dalam bidang pekerjaan yang digelutinya.
Dalam era serba modern ini, maka mahasiswa dituntut untuk lebih maju dengan cara meningkatkan skill/keterampilan bekerja yang mutlak harus dimiliki mahasiswa salah satu perwujudannya adalah melalui praktikum.
Dengan praktikum yang dilaksanakan di Institut Teknologi Indonesia yang bekerja sama dengan Universitas Terbuka, mahasiswa diharapkan dapat mengaplikasikan langsung mengenai apa yang didapatnya dibangku perkuliahan dan buku materi pokok dengan keterlibatan langsung di labolatorium.
Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan professional, personal dan social mahasiswa yang berguna menambah pengetahuannya terutama di dunia kerja.
I.3.Tujuan Praktikum
1) Untuk mengetahui prinsip pembuatan nata de coco 2) Untuk mengetahui prinsip pembuatan Mayones
I.4.Manfaat Praktikum
Adapun manfaat praktikum yang dapat kita ambil sebagai berikut:
1) Menambah wawasan dan pengetahuan serta pengalaman mahasiswa. 2) Mahasiswa dapat membandingkan antara konsep/teori yang dipelajari
pada modul/buku materi pokok selama perkuliahan dengan kenyataan dalam praktikum.
II. TINJAUAN PUSTAKA
II.1.Satuan dan Dimensi
Dimensi adalah suatu konsep dara untuk memberikan deskripsi atas suatu entitas fsik dari benda, seperti dimensi panjang, dimensi massa, dimensi suhu. Dimensi sering ditulis dalam bentuk symbol, seperti L = panjang, M = berat, T = suhu, dan t = waktu.
Satuan (unit), suatu cara untuk menyatakan deskripsi kuantitatif dari suatu dimensi. Contohnya satuan dari dimensi panjang adalah meter, kaki feet, inci, sentimeter, kilometer. Satuan dimensi massa adalah kilogram, gram ton. Satuan dimensi waktu adalah detik, menit, jam, hari. Satuan dari dimensi suhu adalah Celsius, Kelvin, Fahrenheit. Satuan biasanya ditulis dalam bentuk symbol, seperti cm, in, ft, kg, g, lb, s.
Satuan dibagi menjadi dua yaitu:
1. Satuan dasar (base unit) adalah unit yang dimensinya bebas (tidak tergantung pada unit lain) dan hanya menunjukan satu satuan dimensi. Contohnya detik, meter, gram.
2. Satuan turunan (derived unit) adalah satuan ukuran yang merupakan kombinasi dari beberapa unit dasar. Contohnya satuan dari dimensi tekanan melibatkan dimensi dari masa, panjang dan waktu sedangkan satuan dari dimensi kecepatan melibatkan dimensi panjang dan waktu.
II.2.Kesetimbangan Massa
Prinsip dari kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk (input) kedalam suatu tahap proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outpunya. Perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk lainya pada saat output. Bahan yang masuk kedalah suatu tahap proses dapat berupa satu jenis bahan atau lebih, begitu bahan yang keluar dapat berupa satu atau lebih produk yang dikehendaki, limbah (waste) aataupun kehilangan yang tidak terkontrol.
Prinsip kesetimbangan massa tersebut dapat dinyatakan dengan
persamaan :
m
input= m
ouputm
input= m
ouput+ m
akumulasiketerangan : m = massa
1. Kesetimbangan Massa Total
Kesetimbangan massa dapat dievaluasi secara total, artinya membuat persamaan matematika dengan menghitung keseluruhan tahap proses pengolahan yang dilaluinya. Maksud dari kesetimbangan massa total di sini ada 2 pengertian, yaitu (a) total massa semua input dan output yang terlibat dalam proses; dan (b) total proses yang terlibat dalam aliran bahan (tidak memperhatikan per tahap proses).
3. Basis
Dalam proses yang terputus (batch), jumlah input bahan ke dalam proses dapat diketahui dengan mudah. Namun, dalam proses yang sinambung (continue) kadang-kadang sulit untuk mengetahui secara tepat jumlah output dan input sehingga jumlah bahan yang masuk tidak diketahui dengan tepat. Untuk itu, suatu proses di mana jumlah input dan output tidak diketahui dengan pasti maka dapat digunakan bilangan bulat tertentu sebagai perumpamaan. Bilangan bulat yang digunakan, misalnya 100 kg, 1000 kg (per satuan waktu tertentu), sesuai dengan kebutuhan. Bilangan bulat yang digunakan sebagai perumpamaan disebut basis. Basis dapat diberikan pada masukan ataupun luarannya. Biasanya pemilihan apakah di masukan (input) atau luaran (output) tergantung dari cabang rantai masukan atau luaran.
4. Tie Material
Tie material adalah komponen yang selama pengolahan tidak mengalami perubahan jumlah sehingga komponen ini dapat menghubungkan antara subproses yang satu dengan subproses berikutnya. Contohnya, total padatan dalam proses pengeringan, kandungan lemak dalam evaporasi susu, kandungan pektin dalam pembuatan jam/jelly.
II.3.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Nata de Coco Dalam pengolahan nata de coco diperlukan alat :
Panci
Adapun proses pembuatan nata de coco adalah sebagai berikut :
1. Campurkan bahan-bahan (air kelapa, gula, dan ZA) dan panaskan sampai mendidih di sekitar suhu 100 derajat celcius (pasteurisasi) selama 10 menit, aduk.
2. Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius dan atur pH hingga 4-4.5 dengan menambahkan cuka.
3. Tuang ke dalam nampan plastic dengan ketebalan 1,5-2 cm atau sebanyak satu liter; perlahan tambahkan/inokulasikan dengan starter. 4. Masukan biakan bakteri/starter (200 ml) ke dalam media, yaitu 20%
dari volume media produksi.
5. Inkubasikan/diamkan selama 7 hari dengan kondisi suhu 25-30 derajat celcius. Upayakan tidak teraduk/tergoyang selama inkubasi.
Pengolahan lanjut :
7. Nata yang diperoleh selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir beberapa kali untuk menghilangkan bau asam. Apabila setelah dicuci tiga kali, bau asam belum juga hilang dapat dilanjutkan dengan proses perebusan dalam air bersih selama 15 menit atau dapat juga dilakukan dengan cara pengepresan menggunakan alat yang terbuat dari besi atau kayu.
8. Nata yang telah bersih dan tidak berbau asam lagii, kemudian dipotong-potong bentuk dadu ukuran 1 cm x 1 cm.
9. Selanjutnya didihkan dalam larutan gula dengan api sedang selama 5 menit (untuk 5 kg nata dibutuhkan 5 kg gula pasir dilarutkan dalam 17 liter air bersih dan ditambahkan 50 g natrium benzoate dan esens secukupnya).
10.Pengemasan dilakukan pada saat produk masih agak panas, tujuanya untuk mensterilkan bagian dalam kemasan gelas plastik, kemudian di seal. Produk dalam kemasan plastik kemudian disusun dan siap disimpan atau langsung dipasarkan.
II.4.Tahapan dan Peralatan untuk Pengolahan Mayonaise Alat dalam pembuatan mayones:
Adapun proses pembuatan mayones adalah sebagai berikut:
1. Kuning telur, gula, mustard dan garam diaduk dengan cepat selama 1-2 menit. Campuran harus dikocok dengan speed rendah. Proses pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke dalam campuran.
2. Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran sambil diaduk lalu masukan jus lemon.
3. Jika ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukan dalam bentuk bubuk, jangan cairan. Cairan merupakan volume mayones, mayones akan mengempis. Banyak orang melakukan kesalahan ini yaitu menambah kocokan putih telur di akhir proses. Hal ini akan mengakibatkan mayones mengenpis.
4. Jika telah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayones agar terbentuk emulsi sempurna.
III. METODE PRAKTIKUM
III.1. Waktu dan Tempa tPelaksanaan Praktikum
Hari/Tanggal : Jum’at 21 Juli 2017 Waktu : 08.00-17.00 WIB
Tempat : Laboratorium Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut
Teknologi Indonesia. Jl. Raya Puspiptek Serpong Tangerang Selatan.
III.2. Bahan dan Alat
BAHAN ALAT
I PEMBUATAN NATA DE COCO
1 Liter Air Kelapa Panci
20 g/L (2%) gula pasir untuk kelompok 1 dan 2
10 g/L (1%) gula pasir untuk kelompok 3 dan 4 Kompor atau pemanas Starter Acetobacter xylinum Timbangan
Bahan tambahan nutrisi ZA 5 g pH meter
Cuka Pengaduk
Kain Bersih
II PEMBUATAN MAYONES
10 buah kuning telur Wadah/baskom
1 L minyak ( kelapa, kelapa sawit, kedelai) Pengocok/mixer
25 ml air lemon Sendok
2.5 sdm gula Gelas ukur
1.6 sdt garam Cup plastik
2.5 sdm mustard
III.3. Diagram Alir
I. PEMBUATAN NATA DE COCO
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan nata de coco
Campurkan air kelapa, gula (2% kel. 1 dan 2 1% kel. 3 dan 4) dan za. Masak sampai mendidih di suhu sekitar 100 derajat celcius selama 10
menit sambil di aduk
Dinginkan hingga suhu 25-30 derajat celcius
Atur pH hingga 4-4.5 dengan menambahkan cuka
Tuang ke dalam nampan plastik dengan ketebalan 1.5-2 cm
Tambahkan 20% Starter nata de coco dari jumlah media prosuksi
Diamkan selama 7 dengan suhu 25-30 derajat celcius
Cucu nata yang sudah jadi hingga bau asam hingga bau asam hilang
Potong dadu nata de coco dengan ukuran 1 cm x 1 cm
Rebus nata dalam larutan gula
Kemas nata de coco dalam plastik kemudian di seal.
II. PEMBUUATAN MAYONES
Persiapkan alat dan penimbangan bahan pembuatan mayones
Pisahkan kuning telur dari putih telur
Campurkan telur, gula, mustard, dan garam aduk dengan mixer dengan speed rendah
Tambahkan minyak sedikit demi sedikit lalu masukan air perasan lemon Perlakuan :
Kelompok 1 minyak sawit Kelompok 2 minyak kelapa Kelompok 3 minyak kedelai
Aduk terus dengan mixer hingga mayones mengembang membentuk emulsi sempurna
Tambahkan perasa lain jika diinginkan (dalam bentuk bubuk)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Nata de Coco A. Hasil Pengolahan Nata de Coco
Tabel.1
Kesetimbangan Proses Pengolahan Nata de Coco
Larutan
Kelompok 1 1025 gr 1028 gr 1228 gr 650 gr 80 gr
Kelompok 2 1025 gr 1028 gr 1228 gr 650 gr 100 gr
Kelompok 3 1015 gr 1018 gr 1218 gr 700 gr
Kelompok 4 1015 gr 1018 gr 1218 gr 650 gr
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan nata de coco
Perhitungan reedmen nata de coco mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan sebelum di olah x 100%
B. Pembahasan Pengolahan Nata de Coco
Pada praktikum pengolahan nata de coco air kelapa yang telah di sediakan di timbang dan di ukur volumenya seberat 1kg atau 1 Liter. Campurkan air kelapa yang sudah di ukur dengan gula, dan ZA. Panaskan dengan api sedang selama 10 menit (pasterisasi). Dinginkan pada suhu ruangan hingga suhu larutan nata de coco ber suhu 25-30 derajat celcius. Ukur pH larutan, atur pH larutan nata 4-4,5 dengan menambahkan cuka. Tuangkan larutan nata pada nampan dan tambahkan starter (Acetobacter
xylinum) sebanyak 200 ml. Inkubasikan larutan nata selama 7 hari atau lebih hingga terbentuk nata de coco. Nata de coco yang sudah jadi dipotong dadu kemudian dicuci dan dipress agar asam yang ada pada nata de coco hilang. Nata de coco yang sudah d pres dapat di rendam dalam air kembali agar kembali ke bentuk awal. Terakhir adalah perebusan nata pada larutan gula dan pengemasan.
Setiap perlakuan pada pengolahan nata de coco perlu di catat agar input dan output produk nata dapat di ketahui dengan pasti.
IV.2. Kesetimbangan Massa pada Pengolahan Mayonaise A. Hasil Pengolahan Mayones
Dalam pembuatan mayones kelompok satu, dua dan tiga memiliki jumlah bahan yang sama, yang membedakan antar kelompok terletak pada jenis minyak yang digunakan. Minyak yang digunakan kelompok satu adalah minyak sawit, kelompok dua adalah minyak kelapa, dan kelompok tiga adalah minyak kedelai.
Tabel.2
Kesetimbangan Pengolahan Mayones
Massa Awal Campuran 1 Campuran 2 Mayones
Kelompok 1 1578 gram 288 gram 1288 gram 1288 gram
Kelompok 2 1578 gram 288 gram 1288 gram 1288 gram
Kelompok 3 1578 gram 288 gram 1288 gram 1288 gram
Sumber : Data primer pengamatan praktikum pengolahan mayones
Perhitungan reedmen mayones mengunakan rumus :
Rendemen (%) = Jumlah bahan yang di haslikan / Jumlah bahan sebelum di olah x 100%
Maka rendemen mayones setiap kelompok yaitu produk hasil mayones yang di hasilkan dibagi dengan campuran 2 dikalikan dengan 100%
Gambar.1
Mayones yang sudah jadi dan di kemas dalam wadah
B. Pembahasan Pembuatan Mayones
Mayonnaise atau mayonais adalah salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonaise umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich. Mayonaise ada yang hanya menggunakan kuning telur saja atau menggunakan sari buah lemon atau mustard sebagai perasa. Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk pasta atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil. Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih emulsifer. Pada praktikum kali ini kita menggunakan kuning telur yang dikocok hingga kental dengan tambahan minyak, merica, juga lemon. Guna merica, lemon dan lada adalah untuk memberikan warna pada mayonais yang dihasilkan, juga berpengaruh terhadap sifat sensorisnya.
Namun ada faktor lain yang mempengaruhi tekstur dan warna yaitu arah dan kecepatan pengocokan. Pengocokan yang searah membuat tekstur lebih baik karena cenderung konstan. Dan semakin cepat pengocokan maka lisis protein akan terjadi lebih cepat dan lebih optimal menyebabkan testur lebih baik, warna yang dihasilkan lebih cerah dan waktu pembuatan lebih singkat.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa prinsip kesetimbangan adalah total input bahan sama dengan total output produk. Kesimpulan lain yaitu :
1. Berdasarkan praktikum pembuatan nata de coco rendemen terbesar ada pada produk nata de coco kelompok 3 yaitu 57.5% dengan berat awal 1218 gram dan nata de coco yang dihasilkan 700 gram.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2015). Laporan Praktikum Bioteknologi Proses Pembuatan Nata De Coco.
http://www.biologimu.com/2015/06/laporan-praktikum-bioteknologi-nata-de.html . [ 4 Agustus 2017 ]
Audina. 2011.
Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur itik
. Institut
Pertanian Bogor.
LAMPIRAN (Lembar Data danHasilPengamatanPraktikum) Tabel.3
Kesetimbangan Proses Nata de Coco
Proses
Input Output
Bahan Ukuran Satuan Bahan/Hasil Ukuran Satuan
Persiapan
Air Kelapa 1000 gram Larutan 1 Kelompok 1 &
2
1025 gram Gula
Kel.1 dan 2 20 gram
Kel.3 dan 4 10 gram Larutan 1 Kelompok 3 &
1025 gram Kelompok 1 &Larutan 2 2
1028 gram Kelompok 1 &Larutan 3 2
1228 gram
Larutan 2 Kelompok 3 & 4
1018 gram Kelompok 1 &Larutan 3 2
Air 80 &650 gram Kel.2 Nata &
Kelompok 3 & 4
Air Kel.4 Nata &
Air 650 gram
Sumber : Hasil Praktimum Pengamatan Kesetimbangan Masa Pembuatan Nata de Coco.
Tabel.4
Kesetimbangan Proses Mayones
Proses
Input Output
Bahan Ukuran Satuan Bahan/Hasil Ukuran Satuan
Persiapan
