PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

(1)

PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

BAHAN MAKANAN

PENGETAHUAN PENANGANAN

(2)

BAHAN AJAR

KURSUS DAN PELATIHAN

PENGETAHUAN PENANGANAN

BAHAN MAKANAN

DAN PERMASALAHANNYA

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

(3)

(4)

SAMBUTAN

DIREKTUR JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI,

NONFORMAL DAN INFORMAL

Sejalan dengan visi Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, yakni “Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia dini, nonformal dan infor-mal untuk mewujudkan insan lndonesia yang berakhlak mulia, berkarakter, cerdas, terampil, mandiri dan kreatif, dan profesional”, diperlukan sistem pelayanan yang prima.

Dalam rangka melaksanakan ketentuan Peraturan Menteri Pendidikan dan Kebudayaan Republik lndonesia Nomor 1 Tahun 2012 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal menyusun norma, standar, prosedur, dan kriteria sebagai penguatan sistem manajemen dan dukungan teknis pendidikan anak usia dini, nonformal dan informal.

Upaya yang dilakukan Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal bersama konsorsium kursus dan pelatihan untuk menyusun bahan ajar kursus dan pelatihan dalam bentuk buku cetak perlu diapresiasi. Selain sebagai norma, standar, prosedur, dan kriteria, bahan ajar ini sebagai salah satu upaya meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan standar nasional pendidikan.

Semoga, bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhi kebutuhan peserta didik serta mudah diperoleh sehingga proses pembelajaran diharapkan dapat berhasil lebih baik.

Jakarta, 24 Juni 2013 Direktur Jenderal,

(5)

(6)

KATA PENGANTAR

DIREKTUR PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN

Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur ke Hadirat Allah yang Maha Kuasa serta terima kasih dan penghargaan kepada tim penyusun bahan ajar kursus dan pelatihan yang telah meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan bekerja keras, sehingga bahan ajar kursus dan pelatihan selesai disusun dan siap dipergunakan oleh peserta didik, penyelenggara kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.

Kebijakan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelatihan merupakan salah satu upaya yang dilakukan oleh Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformal (Ditjen PAUDNI), Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemdikbud), agar kegiatan pembelajaran pada lembaga kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat didukung oleh tersedianya bahan ajar sesuai dengan kebutuhan peserta didik dan mudah diperoleh sehingga diharapkan proses pembelajaran dapat berhasil lebih baik dan efektif.

Bahan ajar ini merupakan sarana untuk lebih mengoperasionalkan substansi kurikulum berbasis kompetensi pada masing-masing jenis keahlian, agar peserta didik kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya lebih cepat dalam menguasai materi pembelajaran. Penerapan bahan ajar yang relevan dan kontekstual dengan kebutuhan peserta didik akan sangat membantu mereka dalam mempersiapkan diri untuk mengikuti uji kompetensi yang diselenggarakan oleh Lembaga Sertifikasi Kompetensi (LSK) atau lembaga kursus dan pelatihan yang sudah terakreditasi lembaga oleh Badan Akreditasi Nasional Pendidikan Nonformal (BAN.PNF).

(7)

Akhirnya saya berharap, bahan ajar ini akan menjadi salah satu media pembelajaran yang efektif untuk meningkatkan kinerja lembaga-lembaga kursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.

Jakarta, 24 Juni 2013 Direktur,

Dr. Wartanto

(8)

SEKAPUR SIRIH

Alhamdulillahhirobbil'aalamiin, dengan Ridho dan Rahmat yang diberikan Al-lah SWT kepada penyusun, maka penyusunan buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya dapat selesai pada waktunya. Penulisan buku ini merupakan salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitas Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) di Lembaga Kursus dan Pelatihan (LKP) dan merupakan bahan ajar yang memenuhi standar kompetensi dan sesuai dengan standar DUDI dalam hal ini industri hotel dan restoran. Peran bahan ajar dalam kegiatan pendidikan dan pelatihan akan semakin diperlukan oleh setiap pendidik (Instruktur) LKP agar senantiasa memperbaharui dan memperdalam pengetahuan dan ketrampilannya sejalan dengan berkembangnya dunia kuliner.

Berkaitan dengan hal-hal tersebut diatas maka penyusun berupaya untuk menyiapkan materi bahan ajar Pengetahuan Dalam Penanganan Bahan Makanan yang sesuai dengan SKKNI, KBK dan SKL pada Level II (Asisten Juru Masak), Level III (Juru Masak), Level IV (Asisten Kepala Dapur) dan Level V (Kepala Dapur).

Adapun maksud dari penyusunan bahan ajar ini yaitu sebagai buku paket seorang Pendidik (Instruktur) dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar, selain itu bahan ajar ini juga berfungsi sebagai acuan dalam proses pembelajaran yang diselenggarakan oleh Lembaga Kursus Tata Boga.

Akhir kata penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan bahan ajar ini. Harapan kami semoga buku ini dapat di jadikan referensi bagi para pendidik dalam mengajar di Lembaga Kursus dan Pelatihan, serta di jadikan pedoman bagi semua peserta didik tata boga. Penyusun menyadari sepenuhnya memperbaharui pengetahuan (Updating) pada bahan ajar adalah sesuatu yang seharusnya dilakukan oleh setiap orang yang menekuni bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan.

Oleh karena itu apabila saat buku ini diajarkan kepada peserta didik sebaiknya disempurnakan sesuai dengan berkembangnya dunia kuliner yang diakui secara Internasional, maka penulis berharap informasi-informasi kepada pembaca dan penggunaan buku ini sebagai masukan dari sesuatu yang baru untuk senantiasa dapat memperbaiki substansi materi pada buku ini sesuai dengan perkembangan kuliner dan dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya serta berlaku secara Internasional untuk kepentingan anak didik kita dan kesempurnaan buku ini.

(9)

(10)

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ... i

KATA PENGANTAR ... iii

SEKAPUR SIRIH ... v

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

BAB I GASTRONOMI ... 1

BAB II PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN ... 3

A.Bahan Makanan Nabati ... 3

B.Bahan Makanan Hewani ... 48

C.Bahan Makanan Hasil Olahan ... 57

BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN ... 60

1. Metode Memasak Yang Tepat ... 60

2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan . 63 BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN ... 71

1. Pembersihan ... 71

2. Penyimpanan sebelum diolah ... 71

3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi ... 73

4. Penyimpanan setelah jadi masakan ... 73

BAB V PENUTUP ... 75

ISTILAH - ISTILAH MEMASAK ... 76

DFTAR PUSTAKA ... 79

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 3

Gambar 2 : Bunga kol putih dan Bunga kol ungu (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 4

Gambar 3 : Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)... 5

Gambar 4 : Mentimun Jepang (kyurri) dan mentimun local (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 6

Gambar 5 : Terong ungu lokal, Terong ungu Jepang dan Terong bulat lalap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 7

Gambar 6 : Tomat apel, Tomat gondol lokal dan Tomat cherry (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 8

Gambar 7 : Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 9

Gambar 8 : Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 10

Gambar 9 : zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 10

Gambar 10 : Buncis hijau dan buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 11

Gambar 11 : Kapri biji kecil dan Kapri Biji besar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 12

Gambar 12 : Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 13

Gambar 13 : Kacang merah dan Kacang merah (kidney beans) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 14

Gambar 14 : Kacang hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .... 15

Gambar 15 : Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 16

Gambar 16 : Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 17

Gambar 17 : Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 18

Gambar 18 : Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 19

Gambar 19 : Butter lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 20

(12)

Gambar 21 : Curly endive (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .... 22

Gambar 22 : Aracula (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 22

Gambar 23 : Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 24

Gambar 24 : Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 25

Gambar 25 : Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 26

Gambar 26 : Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 27

Gambar 27 : Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 27

Gambar 28 : Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 28

Gambar 29 : Bok choy (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 29

Gambar 30 : Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 30

Gambar 31 : Baby kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)... 31

Gambar 32 : Bayam hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 32

Gambar 33 : Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) . 33 Gambar 34 : Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 34

Gambar 35 : Sawi hijau (Cai sim) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 34

Gambar 36 : Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 35

Gambar 37 : Kol putih dan Kol merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 36

Gambar 38 : Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)... 37

Gambar 39 : Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 38

Gambar 40 : Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 38

Gambar 41 : Artichoke (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 39

Gambar 42 : Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 40

Gambar 43 : Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 41

Gambar 44 : Ubi jalar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 41

Gambar 45 : Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 42

Gambar 46 : Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 43

(13)

Gambar 48 : Bit Root (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 44

Gambar 49 : Daun bawang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 45

Gambar 50 : Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 46

Gambar 51 : Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 47

Gambar 52 : Chantarelle dan Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 47

Gambar 53 : Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 48

Gambar 54 : Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 50

Gambar 55 : Jenis-jenis kerang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 52

Gambar 56 : Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 53

Gambar 57 : Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 54

Gambar 58 : Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 56

Gambar 59 : Sosis sapi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 58

Gambar 60 : Ikan asap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 59

Gambar 61 : Potatoes Salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 63

Gambar 62 : Tomato and cucumber salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 64

Gambar 63 : Clear vegetables soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 65

Gambar 64 : Cream of potato soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 66

Gambar 65 : Black Pepper steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 67

Gambar 66 : Grill Chicken steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ... 68

(14)

BAB I GASTRONOMI

Perkembangan dunia kuliner saat ini sangatlah pesat, karenanya setiap orang yang menekuni bidang kuliner pada umumnya dan Lembaga Pendidikan Kursus pada khususnya sudah seharusnya menguasai Ilmu Gastronomi; ilmu yang mempelajari bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan, dan penyajiannya secara profesional, disamping itu kita juga harus memperbaharui

(updating) pengetahuan dan ketrampilan dibidang tata boga agar tidak tertinggal dengan perkembangan dunia kuliner.

Materi yang dibahas dalam buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya adalah tentang hal-hal yang berhubungan dengan pengetahuan bahan makanan, cara memilih bahan makanan, karakteristik bahan makanan, pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan dan hasil olah dari setiap bahan bahan makanan. Namun karena banyaknya bahan makanan dan hasil olahnya tentunya dalam buku ini akan dibahas bahan makanan yang sering digunakan dalam pengolahan bahan makanan.

Banyaknya bahan makanan dan hasil olah dari bahan makanan saat ini membuat terciptanya beraneka ragam hidangan dari bahan makanan tersebut. Tetapi apakah makanan yang dihasilkan tersebut sudah memenuhi standar kesehatan ? karena saat ini banyak bahan makanan yang diproses dipertanian menggunakan bahan kimia ataupun hormon yang berlebihan dan pengaruh sayuran atau buah-buahan transgenik dan rekayasa genetika yang membahayakan kesehatan, maka sekarang banyak orang beralih ke sayuran organik yang lebih aman walupun harganya cukup mahal.

Oleh karena itu teknologi pertanian dan peternakan belum tentu menjamin hasil pertanian dan peternakannya baik, bahkan justru dapat membahayakan kesehatan manusia. Kita melihat betapa besarnya permasalahan yang dapat terjadi dengan bahan makanan yang akan diolah menjadi makanan bila diawali dengan proses pertanian dan peternakan yang salah, maka akan lebih bermasalah lagi bila bahan makanan tersebut diolah dengan persiapan dan proses memasak yang salah.

Bila demikian kejadiannya sangatlah perlu kiranya semua orang yang bergerak dibidang pengolahan dan penyajian makanan mengetahui dan memahami tentang pengetahuan penanganan bahan makanan agar dapat mengolah makanan dengan tepat dan menghasilkan hidangan yang baik, lezat dan aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan ini tidak semata diperoleh secara teoritis namun akan dapat lebih akurat diperoleh dari hasil praktik langsung dalam menangani persiapan dan pengolahan bahan makanan tersebut.

(15)

ini dan masa yang akan datang sangatlah perlu diajarkan kepada setiap peserta didik agar mereka memiliki pengetahuan yang luas tentang pengetahuan bahan dan cara pengolahan bahan makanan menjadi hidangan yang lezat, bergizi dan aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan dan ketrampilan terhadap teknologi pengolahan makanan akan melahirkan seni dalam memasak, yaitu suatu seni dalam menyiapkan dan memasak bebagai hidangan dan minuman secara benar.

Perlu diketahui pula bahwasannya bahan makan yang dipersiapan di dapur hotel dan restoran adalah bahan makanan yang umum dan lazim digunakan, baik bahan makanan yang berasal dari Indonesia (bahan lokal) ataupun bahan makanan yang diperoleh secara import dari negara asalnya. Hal tersebut dikarenakan hidangan yang diolah berasal dari manca negara sehingga penangannyapun memerlukan ketrampilan yang baik sehingga menghasilkan hidangan yang berkualitas.

Buku ini menjelaskan semua yang berhubungan dengan persiapan bahan, penanganan dan pengolahan makanan baik dari dalam ataupun luar negeri yang dijelaskan dengan detil sebagai bahan ajar bagi instruktur di Lembaga Kursus dan Pelatihan ataupun sebagai buku paket peserta didik agar lebih mudah mempelajari dan memahami tentang persiapan bahan, penanganan bahan dan pengolahan makanan.

(16)

BAB II

PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala sesuatu yang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersebut dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu :

A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan

B. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telur C. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan keju Seorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan makanan termasuk kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan bahan tersebut. Kualitas dari makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makanan yang digunakan. Disamping jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpan bahan tersebut baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karena masing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda.

A. BAHAN MAKANAN NABATI

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam dan karbihydrate, dikelompokkan menjadi :

1. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.

Sayuran tersebut dapat kita kelompokkan menjadi 8 jenis berdasarkan dari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran, yaitu : a. Sayuran bunga (flower vegetables)

1) Romanesco

Romanesco merupakan sayuran bunga hasil kawin silang antara brocolly dan cauliflower (kembang kol), yang bentuk bunganya kerucut menyerupai stupa dan berwarna putih kehijauan. Tangkainya menyerupai bunga kol atau cauliflower.

Gbr.1 : Romanesco

(17)

Cara memilih

a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan besarnya

b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar

Sifat dan karakteristik Romanesco

a) Romanesco memiliki bunga agak kasar daripada brocolly dan cauliflower

b) Struktur Romanesco terlihat lebih rapih dan cantik dibanding brocolly dan cauliflower

c) Bunga Romanesco kuat dan tidak mudah rusak

Cara menyiangi / menyiapkan

a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga

b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga c) Jangan memotong Romanesco dari bagian atas bunga

2) Bunga Kol (Cauliflower)

Bunga kol adalah sayuran bunga yang berasal dari kol, berwarna putih dengan struktur bunga yang rapat.

Gbr 2 : Bunga kol putih Bunga kol ungu ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih

a) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan besarnya

(18)

Sifat dan karakteristik Bunga Kol (Cauliflower)

a) Bunga Kol (Cauliflower) memiliki bunga yang sangat lembut b) Struktur bunga kol (Cauliflower) terlihat sangat rapat dan padat c) Bunga kol sangat rentan dan mudah rusak

d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan dan basah

a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya terdapat ulat dibagian dalamnya

b) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga

c) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga d) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan

merusak kuncup bunga yang lembut

3) Brocolly

Brocolly adalah sayuran bunga yang berasal dari tanaman bunga brocolly yang terdiri dari kuncup-kuncup bunga yang berwarna hijau, apabila terlalu tua kuncup bunga tersebut akan mekar menjadi kuning

Gbr 3 : Brocolly

(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih

a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya terdapat ulat dibagian dalamnya

b) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna dan ukurannya

c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik

(19)

Sifat dan karakteristik brocolly

a) Brocolly memiliki bunga yang sangat lembut b) Struktur brocolly terlihat sangat rapat dan padat c) Brocolly sangat rentan dan mudah rusak

d) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan dan basah

a) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap kuncup bunga

b) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga c) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan

merusak kuncup bunga yang lembut

b. Sayuran buah (Fruits vegetables)

Sayuran buah adalah bagian dari tanaman sayuran yang berasal dari bagian buah pada tanaman tersebut.

1) Mentimun

Mentimun yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada dua yaitu mentimun local dan mentimun Jepang (Kyurri)

Gbr 4 : Mentimun Jepang ( kyurri ) Mentimun local

Cara memilih

a) Untuk mentimun local pilihlah yang warnanya putih kehijauan bersih dan tidak banyak hijaunya pada bagian belakangnya karena bagian hijau tersebut rasanya pahit

b) Mentimun import (mentimun Jepang), pilihlah yang berwarna hijau tua mulus dan padat

c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisik d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

(20)

Sifat dan karakteristik mentimun

a) Mentimun mudah kering bila dipotong tidak langsung diolah b) Banyak mengandung air

c) Renyah bila digigit

d) Memiliki rasa yang agak manis

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Bila dikupas kulitnya harus segera diolah

c) Jangan membiarkan pada suhu ruang setelah dipotong karena akan merusak tekstur dari mentimun

d) Gunakanlah pisau yang tajam untuk memotong agar tidak merusak hasil potongan

2) Terong

Terong yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis, bentuk dan warna. Ada terong yang berbentuk lonjong dan berwarna ungu muda, ada terong berbentuk bulat besar berwarna ungu adapula yang berbentuk bulat berwarna hijau bergaris putih dan ada yang berbentuk lonjong kecil berwarna ungu tua.

Gbr 5 : Terong ungu lokal Terong ungu Jepang Terong bulat lalap

Cara memilih

a) Pilihlah terong yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis terong

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

(21)

Sifat dan karakteristik terong

a) Mudah rusak setelah dipotong karena getahnya bersenyawa dengan oksigen

b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Setelah dipotong sebaiknya segera direndam dalam air agar warna dagingnya tidak berubah kecoklatan

3) Tomat

Tomat yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis ada yang berwarna merah dan ada pula yang berwarna hijau. Ukuran dan bentuknyapun berbeda ada yang bulat besar, oval dan bulat kecil (Tomato Cherry)

Gbr 6 : Tomat apel Tomat gondol lokal Tomat cherry

Cara memilih

a) Pilihlah tomat yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis tomat

Sifat dan karakteristik tomat

a) Mudah rusak setelah dipotong karena zat asam pada tomat membuat bagian yang dipotong tersebut akan cepat membusuk b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Bila ingin mengupas kulitnya celupkan dalam air mendidih selama 10 detik

(22)

4) Paprika

Paprika yang kita kenal ada beberapa warna, yaitu merah, hijau, kuning dan ungu yang belum begitu populer. Paprika adalah sejenis cabe yang berbentuk besar bulat agak lonjong mempunyai tiga atau empat sisi

Gbr 7 : Paprika

Cara memilih paprika

a) Pilihlah paprika yang bentuk dan rupanya seragam

Sifat dan karakteristik paprika

a) Mudah rusak setelah dipotong karena cairan pada paprika akan mengering membuat bagian yang dipotong tersebut akan terlihat keputihan

b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

Cara menyiangi / menyiapkan paprika a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Bila ingin mengupas kulitnya dicelupkan dalam minyak mendidih selama 10 detik atau digrill

c) Bila digunakan bijinya

(23)

5) Oyong

Gbr 8 : Oyong

Cara memilih oyong

a) Pilihlah oyong yang masih muda

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah buncis yang keras / padat

Sifat dan karakteristik oyong

a) Kulit oyong bergerigi, keras dan kasar

b) Daging oyong mirip dengan terong, tetapi bijinya lebih besar dari terong

c) Getahnya sedikit agak berlendir d) Bentuknya oval

Cara menyiangi / menyiapkan oyong

a) Kupas bagian kulit yang kasar bila ingin diolah b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

6) Zuccini

Gbr 9 : zuccini

(24)

Cara memilih zuccini

a) Pilihlah zuccini yang masih muda

Sifat dan karakteristik zuccini a) Zuccini berwarna hijau tua

b) Daging zuccini mirip dengan terong, tetapi serat dagingnya lebih putih dan halus dibanding terong

c) Agak sedikit bergetah d) Bentuknya oval

Cara menyiangi / menyiapkan zuccini a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

c. Sayuran polong (legume vegetables)

1) Buncis

Bunci yang kita kenal bentuknya panjang dan berwarna hijau, namun saat ini ada juga buncis yang berwarna kuning. Saat ini dalam pengolahan makanan buncis yang digunakan bukan saja buncis yang sudah besar, namun buncis yang masih kecil (french bean) pun digunakan.

Gbr 10 : buncis hijau buncis kuning

Cara memilih sayuran polong

a) Pilihlah buncis yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis buncis

(25)

Sifat dan karakteristik buncis

a) Buncis mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit

c) Memiliki rasa yang agak manis d) Lentur dan padat

Cara menyiangi / menyiapkan buncis

a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi buncis b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari pendingin (chiller).

2) Kapri

Kapri adalah sayuran polong yang mempunyai dua jenis, yaitu; kapri yang berdaging tebal dengan bijinya yang besar dan kapri yang berdaging tipis dan berbiji kecil

Gbr 11 : Kapri biji kecil Kapri Biji besar

Cara memilih sayuran kapri

a) Pilihlah kapri yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis kapri

(26)

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah kapri yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kapri

a) Kapri mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit

e) Ada jenis kapri yang berbiji besar (kacang polong) dan ada pula yang berbiji kecil

Cara menyiangi / menyiapkan kapri

a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi kapri b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

3) Kacang panjang

Kacang panjang adalah kelompok sayuran polong yang berwarna hijau panjang dan didalamnya terdapat biji berwarna krem yang menyerupai kacang kedele.

Gbr 12 : Kacang panjang

Cara memilih sayuran kacang panjang

a) Pilihlah kacang panjang yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan jenis buncis

(27)

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Pilihlah kacang panjang yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang panjang

a) Kacang panjang mudah layu bila dipotong tidak langsung diolah b) Dagingnya renyah bila digigit

Cara menyiangi / menyiapkan kacang panjang a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

c) Saat dipotong-potong jangan sampai banyak biji yang terbuang d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

4) Kacang merah

Kacang merah adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna merah

Gbr 13 : Kacang merah Kacang merah (kidney beans)

Cara memilih kacang merah

a) Pilihlah kacang merah yang bentuk, rupa dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisik

(28)

Sifat dan karakteristik kacang merah

a) Kacang merah yang bagus warna merahnya merata b) Dagingnya padat dan renyah bila digigit

c) Memiliki rasa yang agak manis

d) Kacang merah segar mudah tumbuh tunas bila disimpan 2 - 3 hari walaupun di dalam refrigerator

e) Jangan simpan kacang merah kering di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang merah

a) Cuci bersih, tiriskan baru diolah dalam keadaan segar

b) Kacang merah yang segar jangan dicuci terlalu lama, karena akan menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air c) Bila mengolah kacang merah yang sudah dikeringkan, rendam

terlebih dahulu sampai dagingnya lentur, baru diolah

5) Kacang hijau

Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna hijau

Gbr 14 : Kacang hijau

Cara memilih kacang hijau

a) Pilihlah kacang hijau yang bentuk, rupa dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu

c) Pilihlah kacang hijau yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang hijau

(29)

c) Jangan simpan kacang hijau di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang hijau

a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar daging biji menjadi lunak dan mudah diolah

b) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air

6) Kedelai

Kacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenis buncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat, maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarna krem

Gbr 15 : Kacang kedelai

Cara memilih kacang kedelai

a) Pilihlah kacang kedelai yang bentuk, rupa dan warnannya seragam

b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu c) Pilihlah kacang kedelai yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang kedelai

a) Kacang kedelai yang bagus warna krem merata b) Kacang kedelai padat dan keras

c) Jangan simpan kacang kedelai di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang kedelai yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang kedelai

a) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar daging biji menjadi lunak dan mudah diolah

(30)

c) Bila kacang kedelai yang telah direndam ingin dibuat susu terbih dahulu derebus sampai matang, baru diblender sampai menjadi halus / juice, kemudian disaring dengan kain yang halus

7) Kacang tanah

Kacang tanah adalah kacang yang dihasilkan dari tanaman kacang didalam tanah yang akarnya membesar

Gbr 16 : Kacang tanah

Cara memilih kacang tanah

a) Pilihlah kacang tanah yang bentuk, besar dan warnannya seragam b) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutu

c) Pilihlah kacang tanah yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang tanah

a) Kacang tanahi yang bagus warna kulit arinya merah kecoklatan b) Kacang tanah padat dan keras

c) Jangan simpan kacang tanah di tempat yang lembab karena akan merusak biji kacang tanah yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang tanah

a) Bila kacang tanah akan digoreng langsung dengan kulir arinya menggunakan minyak panas sebaiknya selalu diaduk agar matangnya merata

b) Bila kacang tanah akan di goreng tanpa kulit arinya dan ingin mendapatkan hasil yang renyah sebaiknya diseduh terlebih dahulu, baru dikupas kulit arinya

d. Sayuran daun(leaf vegetables)

(31)

1) Selada keriting (curly lettuce)

Selada keriting adalah sayuran daun yang berwarna hijau dan setiap lembaran daunnya berbentuk keriting. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad, lalapan atau dapat juga dijadikan sebagai alas (underliner) pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah

Gbr 17 : Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada keriting

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijaunya merata

Sifat dan karakteristik selada keriting a) Mudah rusak dan mudah layu

b) Mudah layu pada suhu udara yang panas

c) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan selada keriting a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Ada sebagian sayuran daun setelah dipotong sebaiknya dibilas dengan air satu atau dua kali agar getah yang terdapat pada daun tersebut bersih seperti Ice berg lettuce, curly lettuce, dll

c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping

(32)

2) Lolorosa

Lolorosa adalah jenis daun selada keriting yang berwarna merah marun. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 18 : Lolorosa

Cara memilih selada lolorosa

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna merah marunnya merata c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik selada lolorosa a) Mudah rusak dan mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan selada lolorosa a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau

c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stain-less steel, lalu di wrapping

(33)

3) Butter lettuce

Butter lettuce adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dan berdaging tebal. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk pauk yang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 19 : Butter lettuce

Cara memilih selada butter lettuce

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuh b) Pilihlah yang warna hijau daunnya merata

Sifat dan karakteristik selada butter lettuce a) Mudah rusak dan mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan selada butter lettuce a) Cuci bersih sebelum digunakan

(34)

4) Ice berg lettuce / head lettuce

Ice berg lettuce / head lettuce adalah kelompok daun selada yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna hijau pupus

Gbr 20 : Ice berg lettuce / head lettuce

(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih Ice berg lettucce

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh b) Pilihlah yang warna hijau muda merata

Sifat dan karakteristik ice berg lettuce a) Mudah rusak dan mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan ice berg lettuce 1) Cuci bersih sebelum digunakan

2) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau

3) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping

4) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

5) Curly endive

(35)

Gbr 21 : Curly endive

Cara memilih curly endive

a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata

Sifat dan karakteristik curly endive a) Mudah rusak dan mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan curly endive

a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan

d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

6) Aracula

(36)

Gbr 22 : Aracula

( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih aracula

a) Pilihlah sayuran daun yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya tua merata

Sifat dan karakteristik aracula a) Mudah rusak atau sobek

b) Cepat berubah warnanya menjadi kekuningan bila disimpan 1-2 hari

c) Mudah layu pada suhu udara yang panas d) Daunnya renyah

e) Memiliki rasa seperti minyak kacang

Cara menyiangi / menyiapkan aracula

a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan lalu tutup dengan kertas

b) Bilas dengan air dingin agar tetap segar

c) Setelah disiapkan disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping

d) Bila diolah aracula jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

7) Tespong

(37)

Gbr 23 : Tespong

Cara memilih tespong

a) Pilihlah tespong yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah

Sifat dan karakteristik tespong

a) Batangnya renyah seperti kangkung, tetapi tespong warnanya lebih muda dari batang kangkung

b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya oval lancip sedikit berbulu

Cara menyiangi / menyiapkan tespong

a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan kertas

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tespong tetap dalam keadaan segar

c) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

8) Pohpohan

(38)

Gbr 24 : Pohpohan

Cara memilih pohpohan

a) Pilihlah pohpohan yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata

Sifat dan karakteristik pohpohan

a) Batangnya renyah seperti batang bayam tetapi warnanya hijaunya lebih tua dari bayam

b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya bulat dan ujungnya lancip

e) Mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan pohpohan

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar pohpohan tetap dalam keadaan segar

c) Bila diolah pohpohan jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau sambal

9) Kenikir

(39)

Gbr 25 : Kenikir

Cara memilih kenikir

a) Pilihlah kenikir yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya merata

Sifat dan karakteristik kenikir

a) Pohon kenikir bertangkai dan bercabang banyak b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu

c) Rasanya sedikit menyerupai daun mint d) Bentuk daunnya bercabang-cabang dan lancip

e) Mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan kenikir

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kenikir tetap dalam keadaan segar

c) Bila diolah kenikir jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atau sambal.

10) Kemangi

(40)

Gbr 26 : Kemangi

Cara memilih kemangi

a) Pilihlah kemangi yang daunnya masih segar b) Pilihlah yang warna hijaunya merata

Sifat dan karakteristik kemangi

a) Daunnya mudah rusak dan mudah layu b) Rasanya sedikit menyerupai daun mint c) Bentuk daunnya lancip

Cara menyiangi / menyiapkan kemangi a) Cuci bersih, tiriskan dengan cara digantung

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar kemangi tetap dalam keadaan segar

c) Bila diolah sebagai lalapan kemangi sebaiknya disajikan dengan tangkainya

11) Radichio

Radichio adalah jenis daun selada seperti kol, yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat yang berwarna merah dengan serat daun berwarna putih. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad.

Gbr 27 : Radichio

(41)

Cara memilih radichio

a) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuh b) Pilihlah yang warna merah tua merata

Sifat dan karakteristik radichio a) Bentuknya bulat agak lonjong b) Tidak mudah rusak atau layu

d) Berwarna merah tua dan beruas putih

Cara menyiangi / menyiapkan radichio a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih

d) Bila diolah sebagai salad radichio jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

12) Chicory

Chicory adalah jenis daun selada seperti sawi putih kelopak daunnya berbentuk oval berwarna putih dan ujung serta sisi kelopaknya berwarna kuning

Gbr 28 : Chicory

Cara memilih chicory

a) Pilihlah chicory yang bentuk oval b) Pilihlah yang kelopaknya sama dan utuh

(42)

Sifat dan karakteristik chicory a) Bentuknya oval

b) Tidak mudah rusak atau layu

Cara menyiangi / menyiapkan chicory a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putih

c) Setelah dipisahkan dari kelopaknya harus disimpan pada almari pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu di wrapping

d) Bila diolah sebagai salad chicory jangan langsung dicampur dengan sausnya karena akan menyebakan chicory tersebut menjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

13) Bok choy

Bok choy kadang ada yang menyebutkan baby bak choy adalah sayuran daun sejenis sawi hijau dengan daun yang lebar, berserat halus dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 29 : Bok choy

Cara memilih bok choy

Sifat dan karakteristik bok choy a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu

(43)

Cara menyiangi / menyiapkan bok choy a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.

c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama

14) Kailan

Kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang daunnya lebar, berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 30 : Kailan

Cara memilih kailan

Sifat dan karakteristik kailan a) Daging daun dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Batangnya bulat padat berisi

d) Daunnya bulat lebar, samar-samar terlihat ada warna putih seperti bedak

e) Serat pada daunnya kasar

f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit

Cara menyiangi / menyiapkan kailan a) Cuci bersih sebelum digunakan

(44)

15) Baby kailan

Baby kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang bentuknya oval, karena kelopak daun yang belum membesar, berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 31 : Baby kailan

Cara memilih baby kailan

Sifat dan karakteristik baby kailan a) Daging daun dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu c) Bentuknys bulat padat berisi

d) Daunnya bulat, samar-samar terlihat ada warna putih seperti bedak

e) Serat pada daunnya kasar

f) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit

Cara menyiangi / menyiapkan baby kailan a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.

16) Bayam hijau

(45)

Gbr 32 : Bayam hijau

Cara memilih bayam

a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu

Sifat dan karakteristik bayam a) Batangnya renyah

b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Bentuk daunnya bulat tipis

d) Seratnya halus

Cara menyiangi / menyiapkan bayam

17) Bayam merah

(46)

Gbr 33 : Bayam merah

Cara memilih bayam merah

a) Pilihlah bayam yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna merah marun merata

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu

Sifat dan karakteristik bayam merah a) Batangnya renyah

b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu c) Bentuk daunnya bulat tipis

d) Seratnya halus

e) Bila dimasak warna merahnya akan luntur

Cara menyiangi / menyiapkan bayam merah

d) Jangan mencampur bahan makanan lain saat merebus bayam merah karena akan terkena lunturan dari daun bayam tersebut

18) Kangkung

(47)

Gbr 34 : Kangkung

Cara memilih kangkung

a) Pilihlah kangkung yang daunnya masih muda b) Pilihlah yang warna hijau merata

Sifat dan karakteristik kangkung

a) Batangnya renyah, bolong tengahnya seperti sedotan b) Daunnya mudah rusak dan mudah layu

c) Bentuk daunnya oval lancip

Cara menyiangi / menyiapkan kangkung

b) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak dalam waktu lama

19) Sawi hijau

Sawi hijau adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang dapat dimakan daun dan batangnya.

Gbr 35 : Sawi hijau (Cai sim)

(48)

Cara memilih sawi hijau

Sifat dan karakteristik sawi hijau a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Tidak mudah rusak atau layu

c) Batangnya renyah banyak mengandung air d) Daunnya lebar dan berserat kasar

Cara menyiangi / menyiapkan sawi hijau a) Cuci bersih sebelum digunakan

c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak bila dimasak dalam waktu lama

20) Sawi putih

Sawi putih adalah sayuran daun, yang kelopak daunnya berbentuk oval berwarna putih kehijauan, tumbuh diatas permukaan tanah.

Gbr 36 : Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sawi putih

Sifat dan karakteristik sawi putih a) Daging daunnya dan batangnya tebal b) Mudah rusak atau layu

c) Batang serat daunnya tebal

(49)

Cara menyiangi / menyiapkan sawi putih a) Cuci bersih sebelum digunakan

21) Kol

Kol adalah kelompok sayuran daun yang terdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarna putih (kol putih) dan merah (kol merah /red cabbage)

Gbr 37 : Kol putih Kol merah ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih kol

a) Pilihlah kol yang bentuknya bulat / gepeng yang kelopak daunnya masih bagus

b) Pilihlah yang warna putih bersih

Sifat dan karakteristik kol

a) Daging daunnya dan batangnya renyah, banyak mengandung air b) Mudah rusak atau layu

c) Batang serat daunnya agak kasar d) Daunnya lebar berwarna putih

Cara menyiangi / menyiapkan kol a) Cuci bersih sebelum digunakan

(50)

22) Brussel

Brussel adalah kol yang masih muda berbentuk bulat kecil berwarna hijau cerah, umumnya digunakan untuk pelengkap hidangan utama

Gbr 38 : Brussels

Cara memilih brussel

a) Pilihlah brussel yang bentuknya bulat padat b) Warnanya hijau,

Sifat dan karakteristik brussel a) Dagingnya lunak

b) Serat dagingnya halus c) Tidak mudah rusak

d) Kelopak daunnya berlapis membentuk bulatan

Cara menyiangi / menyiapkan brussel a) Cuci bersih sebelum digunakan b) Biasanya diolah dalam keadaan utuh c) Umumnya diolah dengan cara direbus

e. Sayuran batang (stem / shoot vegetables)

Sayuran batang adalah sayuran yang diambil dari bagian batang sayuran yang baru tumbuh diatas permukaan tanah, ada yang hanya batang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun.

1) Asparagus

(51)

Gbr 39 : Asparagus

Cara memilih asparagus

a) Pilihlah batang asparagus yang masih muda b) Pilihlah yang warna hijaunya muda

Sifat dan karakteristik asparagus a) Kuncup bunganya mudah rusak b) Mempunyai kulit ari yang tipis c) Batangnya mudah patah

Cara menyiangi / menyiapkan asparagus a) Kupas kulit arinya

b) Cuci bersih

c) Biasanya asparagus diolah setelah direbus, baik untuk salad ataupun untuk peneman makanan pokok

2) Fenel

Fenel adalah batang dari tanaman yang daunnyapun dipakai untuk bumbu pada masakan, yang lebih dikenal dengan nama daun fenel

Gbr 40 : Fenel

(52)

Cara memilih fenel

a) Pilihlah batang fenel yang masih muda

b) Pilihlah yang warnanya putih dan terdapat sisa daun c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik fenel

a) Bonggol batangnya berserat halus dan berwarna putih b) Mempunyai aroma yang has dan lebih lembut dari seledri c) Batangnya mudah patah

Cara menyiangi / menyiapkan fenel a) Cuci bersih

b) Biasanya fenel diolah atau digunakan sebagai salad atau bumbu penambah aroma

3) Artichoke

Artichoke adalah jenis sayuran batang yang diambil pada bagian dalam dari kelopak batangnya

Gbr 41 : Artichoke

Cara memilih artichoke

a) Pilihlah artichoke yang masih muda b) Pilihlah yang warnanya hijau muda

Sifat dan karakteristik artichoke

a) Bonggol batangnya tersusun atas lapisan dari kelopak-kelopak daun

(53)

Cara menyiangi / menyiapkan artichoke

a) Potong bagian batang bawah tangkai dan bagian pucuknya, lalu lepaskan kelopak-kelopaknya

b) Ambil bagian tengahnya c) Cuci bersih artichoke

d) Potong-potong sesuai dengan standar resep

e) Biasanya artichoke digunakan untuk salad atau peneman makanan pokok

f) Artichoke saat ini banyak digunakan sudah dalam keadaan diawetkan dalam kemasan botol

f. Sayuran umbi (root vegetables)

Sayuran umbi adalah sayuran yang berasal dari akar tanaman yang membesar sehingga menjadi umbi.

1) Kentang

Gbr 42 : Kentang

Cara memilih kentang

a) Pilihlah kentang yang keras

b) Pilihlah kentang yang kulitnya bersih

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba d) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik kentang a) Bentuknya oval padat

b) Warna dagingnya putih atau kuning

(54)

Cara menyiangi / menyiapkan kentang

a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna b) Olah sesuai dengan standar resep

c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi kerusakan pada tekstur kentang

d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dibuat perkedel sebaiknya kentang dikukus

2) Wortel

Gbr 43 : Wortel aneka warna

Cara memilih wortel

a) Pilihlah wortel yang lurus dan tidak berlubang b) Pilihlah wortel yang kulitnya bersih

Sifat dan karakteristik wortel a) Bentuknya lonjong panjang

b) Warna dagingnya orange namun ada juga yang berwarna kuning dan ungu

Cara menyiangi / menyiapkan wortel a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih

b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep

3) Ubi Jalar

Gbr 44 : Ubi jalar

(55)

Cara memilih ubi jalar a) Pilihlah ubi jalar yang keras

b) Pilihlah ubi jalar yang kulitnya bersih

Sifat dan karakteristik ubi jalar a) Bentuknya oval padat

b) Warna dagingnya putih, kuning, merah dan ungu sesuai dengan jenisnya

Cara menyiangi / menyiapkan ubi jalar

c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi kerusakan pada tekstur ubi jalar

d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan sebaiknya kentang dikukus

4) Singkong

Gbr 45 : Singkong

Cara memilih singkong

a) Pilihlah singkong yang besar dan muda

b) Pilihlah singkong ysng berwarna putih kulit jangatnya dan itu biasanya dagingnyapun akan putih bersih dan empuk setelah diolah

(56)

Sifat dan karakteristik singkong a) Bentuknya oval padat

b) Warna dagingnya berwarna putih terkadang putih kekuningan sesuai jenisnya

c) Bila sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air agar tidak kering berubah warna

Cara menyiangi / menyiapkan singkong

c) Bila ingin direbus sebaiknya diberi sedikit garam

d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan untuk membuat getuk atau lainnya sebaiknya dikukus

5) Lobak

Gbr 46 : Lobak

Cara memilih lobak

a) Pilihlah lobak yang lurus dan tidak berlubang b) Pilihlah lobak yang kulitnya bersih

Sifat dan karakteristik lobak a) Bentuknya lonjong panjang b) Warna dagingnya putih bersih c) Banyak mengandung air

(57)

Cara menyiangi / menyiapkan lobak a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih

b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep

6) Radish

Gbr 47 : Radish

Cara memilih radish

a) Pilihlah radish yang bentuknya bulat b) Pilihlah radish yang kulitnya bersih

Sifat dan karakteristik radish

a) Bentuknya bulat, kulitnya berwarna merah dan dagingnya berwarna putih

b) Banyak mengandung cairan

Cara menyiangi / menyiapkan radish a) Cuci bersih dengan air matang

b) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep, biasanya digunakan untuk salad dan disajikan dalam keadaan dingin

7) Bit Root

Gbr 48 : Bit Root

(58)

Cara memilih bit root

a) Pilihlah bit root yang bulat agak oval dan tidak berlubang b) Pilihlah bit root yang kulitnya bersih

Sifat dan karakteristik bit root a) Bentuknya bulat agak oval b) Warna dagingnya merah darah c) Banyak mengandung cairan d) Dagingnya renyah

Cara menyiangi / menyiapkan bit root a) Bila ingin dimasak, rebus dengan kulitnya

b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep

c) Setelah dipotong-potong jangan dicampur dengan bahan lainnya terlebih dahulu karena akan melunturi bahan yang lain

g. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)

Sayuran umbi lapis adalah juga sayuran dari akar yang membesar dengan struktur bagain dagingnya berlapis-lapis.

1) Daun bawang

Gbr 49 : Daun bawang

Cara memilih daun bawang

a) Pilihlah daun bawang yang daun dan batangnya masih segar b) Pilihlah daun bawang yang masih ada akarnya

(59)

Sifat dan karakteristik daun bawang

a) Pada daunnya seperti pipa banyak mengandung lendir b) Baunya tajam

c) Warna batangnya putih dan berlapis

Cara menyiangi / menyiapkan daun bawang

a) Gunakannlah pisau yang tajam untuk memotongnya agar tidak merusak daun bawang

b) Bila dimasak dengan metode tumis sebaiknya digunakan sesaat sebelum masakan diangkat

c) Setelah dipotong-potong sebaiknya ditaruh dalam wadah yang tertutup, agar tidak cepat layu

2) Bawang bombay

Gbr 50 : Bawang bombay

Cara memilih bawang bombay

a) Pilihlah bawang bombay yang bentuknya bulat seperti pada gambar, hal itu karena lapisan daging pada bagian kedua ujungnya tidak banyak tulang

b) Pilihlah umbi lapis yang bersih

c) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padat

d) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik bawang bombay a) Bentuknya bulat padat

b) Kulitnya sangat tipis

c) Dagingnya padat dan bersih, berwarna putih dan merah d) Aromanya sangat tajam