DINI SURILAYANI, S. Pi., M. Sc.

(1)

(2)

Mengandung komponen gizi:

Lemak, Protein, Karbohidrat,

dan Air  Disukai Mikroba

Mudah Rusak di Suhu Kamar

(3)

(4)

Setelah ikan mati, terjadi

perubahan-perubahan yang

mengarah kepada terjadinya

pembusukan, disebabkan oleh:



_{Aktivitas enzim,}



Kimiawi,

(5)

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan

merombak bagian-bagian tubuh ikan dan

mengakibatkan:



perubahan rasa (flavor),



perubahan bau (odor),



perubahan rupa (appearance)



perubahan tekstur (texture).

(6)

Aktivitas Kimiawi dipicu oleh

terjadinya oksidasi lemak

daging oleh oksigen.

Oksigen yang terkandung

dalam udara mengoksida lemak

daging ikan dan menimbulkan

bau tengik (rancid)

(7)

 _{Proses perubahan pada ikan setelah mati : aktivitas enzim,}

mikroorganisme, dan kimiawi.

 _{Hal ini menyebabkan kesegaran ikan menurun. Ditandai}

dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan

 Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia

dan organoleptik berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada pembusukan.

(8)

Prarigormortis (Hyperaemia) Rigor Mortis Autolysis Bacterial Decomposition Oksidasi

(9)

Perubahan prarigormortis merupakan

peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di

bawah permukaan kulit.

Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar

terdiri dari glukoprotein dan musin yang

merupakan media ideal bagi pertumbuhan

bakteri

(10)

Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu

rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot

ikan sesudah kematiannya.

Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai

oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen

menjadi asam laktat.

Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun,

diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat

(ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot

(11)

Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati

fase rigormortis ini tergantung pada



_Spesies,



_{kondisi fisik ikan,}



_{Derajat perjuangan ikan sebelum mati,}



_Ukuran,



_{Cara penangkapan,}



_{Cara penanganan setelah penangkapan,}



_{Suhu selama penyimpanan}

(12)



Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun

menjadi 6,2 -6,6 dari pH mula 6,9 – 7,2.



Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat

tergantung pada jumlah glikogen yang ada dan

kekuatan penyangga (buffering power) pada

daging ikan.



Kekuatan penyangga pada daging ikan

disebabkan oleh protein, asam laktat, asam

fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap

(13)

 _{Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri}

berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 – 8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.

 Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar

senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan, dan dengan semakin

banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan

 Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena

proses ini dapat menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk

(14)



_{Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim}

yang bertindak sebagi katalisator dalam

pembangunan dan penguraian kembali setiap

senyawa dan zat yang merupakan komponen kimia

ikan.



_{Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu}

terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan

bagi kehidupan ikan itu sendiri



_{Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai}

kemampuan untuk bekerja secara aktif. Namun

sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena

organ pengontrol tidak berfungsi lagi

(15)



_{Ciri terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah}

dengan dihasilkannya amoniak sebagi hasil akhir.

Penguraian protein dan lemak dalam autolisis

menyebabkan perubahan rasa, tekstur dan

penampakan ikan.



_{Autolisis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu}

yang sangat rendah.



_{Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan}

meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil

penguraian enzim selama proses autolisis merupakan

media yang sangat cocock untuk pertumbuhan

(16)

Penguraian oleh bakteri*

Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila

dibandingkan dengan autolisis.

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah

yang banyak sekali, sebagai akibat fase

sebelumnya. Aksi bakteri ini mula-mula hampir

bersamaan dengan autolysis, dan kemudian

berjalan sejajar

* Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang

(17)



Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan

ada hubungannya dengan kondisi perairan

tempat ikan tersebut hidup.



Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan

adalah : Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,

Sarcina, Vibrio, Favobacterium, Crynebacterium,

Serratia, dan Bacillus.



Selain bakteri tersebut diatas, untuk ikan tawar

terdapat pula bakteri Aeromonas, Lactobacillus,

(18)

Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu.

Jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, bakteri-bakteri tersebut segera

menyerang.

Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, lama kelamaan akan

terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk

(19)

Kepadatan bakteri pada bagian tubuh ikan ;

 Insang berkisar 103 – 105 cpu / gram  _{Kulit berkisar 102 – 106 cpu / gram}  Usus berkisar 103 – 107 cpu / gram

(20)

Cara bakteri menyerang tubuh ikan

•

_{Dari insang atau luka yang terdapat pada kulit}

menuju jaringan tubuh bagian dalam

•

_{Saluran pencernaan menuju jaringan daging}

•

_{Dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh}

(21)

Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri

1. Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan

dan sedikit lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak.

2. Struktur daging ikan dan kerang-kerangan tidak begitu sempurna

susunannya, dibandingkan jenis daging lainnya. Kondisi ini memudahkan terjadinya penguraian bakteri.

3. Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan

mudah bersifat alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk berkembang biak.

(22)

 _{Selama penyimpanan pada suhu rendah bakteri}

Pseudomonas, Ateromonas, Miraxella dan Acetobacter meningkat lebih cepat dibandingkan dengan organisme lainnya.

 _{Pada tahap pembusukan, bakteri-bakteri ini mencapai 80%}

dari total flora pada ikan.

 _{Senyawa yang dihasilkan dalam dekompoissi bakterial yang}

dapat digunakn sebagi petunjuk untuk tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah indol, H2S, hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base (TVB) dan

(23)

Ikan Ditangkap Mati Sirkulasi darah berhenti Suplai oksigen berkurang Potensial redoks menurun Respirasi terjadi

ATP menurun Rigormortis _hipoksantinAkumulasi

Bakteri tumbuh pesat Pembusukan Glikogen Asam Laktat pH menurun Enzim

katepsin aktif Protein

Bakteri tumbuh pesat Asam

(24)

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh

pengaruh fisik seperti: kerusakan oleh alat tangkap

waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama

ikan disimpan di palka.

Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini

disebabkan karena penanganan yang kurang baik.

Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan

dan ikan menjadi lembek.

(25)

 _{Ikan berada dalam jaring terlalu lama, misal dalam jaring trawl,}

penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.

 _{Pemakian ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan}

ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.

 _{Penyimpanan dalam palka terlalu lama.}

 _{Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan}

dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.

 _{Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar}

(26)



Cara Penangkapan



Reaksi Ikan Menghadapi Kematian



Jenis dan Ukuran Ikan



Keadaan Fisik Sebelum Mati



_Keadaan

_Cuaca

(27)

seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga

membutuhkan suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur dasar kimia untuk

pertumbuhan sel. karbon dan sumber energi untuk hampir semua mikroorganisme dapat diperoleh dari jenis gula

karbohidrat sederhana seperti glukosa. Molekul-molekul kompleks dari zat organik seperti polisakarida, lemak dan

protein, harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit yang lebih sederhana sebelum zat tersebut masuk ke dalam sel dan

dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat eksresi enzim ekstraselular, yang merupakan sifat yang sangat erat kaitannya dengan pembusukan bahan pangan

(28)

Fase lambat

fase ini dapat terjadi antara beberapa menit hingga beberapa jam

tergantung pada spesies, umur dan sel inokulum serta lingkungannya. dalam fasa ini mikroorganisme melakukan penyesuaian diri dengan lingkungan yang baru.

Fase log

setelah mampu beradaptasi dengan kondisi baru, sel-sel ini akan tumbuh dan membelah diri secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungannya.

Fase tetap

pada fase ini kecepatan pertumbuhan mikroorganisme menurun dan akhirnya berhenti akibat terbatasnya zat gizi yang tersedia atau

penimbunan zat racun sebagai akibat dari hasil akhir metabolisme.

Fase menurun

Sel-sel yang berada dalam fase tetap akhirnya akan mati bila tidak dipindah ke media segar lainnya.

(29)

(30)

Suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan.

a. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme naik dan

pertumbuhan dipercepat. sebaliknya apabila suhu turun kecepatan metabolisme juga turun, dan

pertumbuhan diperlambat.

b. Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan

mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

(31)

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme, pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak daripada pendinginan.

Berdasarkan hal ini, mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan:

a. peka terhadap panas, di mana hampir semua sel rusak

apabila dipanaskan 60 derajat celcius selama 10-20 menit.

b. tahan terhadap panas, di mana dibutuhkan suhu 100

derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel

c. thermoourik, di mana dibutuhkan suhu lebih dari 60

derajat celcius selama 10-20 menit tetapi kurang dari 100 derajat celcius selama 10 menit untuk mematikan sel.

(32)

Mikro organisme dibedakan atas 3 golongan berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, yaitu :

Bakteri thermophili

Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup denganbaik pada temperatur tinggi (55-80°C). Kemampuan hidup optimal pada temperatur 60ºC

Bakteri Mesophili

Bakteri ini merupakan golongan bakteri yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 20-55°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 37°C

Bakteri Cryophili

Bakteri ini dapat hidup dengan baik pada temperatur 7-20°C. Kemampuan hidup optimal pada temperatur 10°C

(33)

Kebanyakan mikroorganisme dapat tumbuh

pada kisaran pH 6,0 - 8,0 dan nilai pH diluar

kisaran 2,0 sampai 10,0 biasanya bersifat

merusak.

Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan

tertentu seperti khamir dan bakteri asam laktat

tumbuh dengan baik pada kisaran nilai pH 3,0

sampai 6,0 dan sering disebut asidofil.

(34)

Air berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi atau bahan limbah ke dalam dan keluar sel. Semua keiatan tersebut membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es, atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air

tersebut tidak dapat digunakan mikroorganisme.

Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktifitas air. Air murni mempunyai nilai aktifitas air = 1,0 .

Jenis mikroorganisme umumnya tumbuh dan berkembang biak hanya dengan aktifitas air tinggi berkisar 0,91.

(35)

Pada kelembaban yang tinggi, bahan pangan

akan menyerap air dan Aw-nya meningkat

(36)

Berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme dapat dibedakan sebagai :

a. Organisme aerobik, tersedianya oksigen dan penggunaannya

dibutuhkan untuk pertumbuhan.

b. Organisme anaerobik, tidak dapat tumbuh dengan adanya

oksigen, dan bahkan oksigen ini merupakan racun bagi organisme tersebut.

c. Organisme anaerobik fakultatif, oksigen akan digunakan

apabila tersedia. jika tidak tersedia, organisme akan tetap hidup dan tumbuh dalam keadaan anaerobik.

d. Organisme mikroerofilik, yaitu mikroorganisme yang lebih

dapat tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah daripada kadar oksigen di atmosfer.

(37)