10
III. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian adalah bubuk rimpang kunyit kering cap semar, asam jawa cap cabe, jeruk nipis, bubuk kayumanis, bubuk pala, gula pasir, dan air yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor.
Bahan kimia yang digunakan adalah buffer standar pH 4 dan pH 7, glukosa standar 0,2 mg/ml, Natrium bikabonat 5% (b/v), asam galat standar, DPPH, PCA, buffer KH2PO4, Folin
Ciocalteau 50%, CMC, asam askorbat standar, etanol, akuades, dan metanol (pro analisis). Peralatan yang diperlukan terdiri dari alat-alat gelas, botol gelap bertutup 150mL, pH meter, neraca analitik, neraca digital, alat vortex, waterbath, sentrifuse, termometer, chromameter minolta, refrigerator, blender, kain saring, hot plate, stirrer, panci, pengaduk, magnetik stirrer, spektrometer uv-vis (spectronic 21D, Milton Roy), kuvet, dan inkubator.
B. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam, formulasi minuman fungsional kunyit asam yang kaya antioksidan, dan analisisformula kunyit asam terpilih. Pada penelitian utama dilakukan diversifikasi citarasa minuman fungsional kunyit asam terpilih dengan ekstrak air kayu manis, pala dan jeruk nipis pada tiga taraf konsentrasi yaitu 0.5, 1.0, dan 2.0 % (v/v). Formula terbaik ditentukan berdasarkan besarnya kapasitas antioksidan, kandungan total fenol, pH, dan uji sensori terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan overall. Selanjutnya pada formula citarasa kunyit asam terpilih dilakukan uji toksisitas dan kestabilan selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu dingin dengan metode akselerasi.
1. Penelitian Pendahuluan
a. Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman fungsional kunyit asam
Pembuatan larutan stok bahan penyusun minuman kunyit asam dilakukan dengan penyeduhan bubuk rimpang kunyit, asam jawa, jeruk nipis, kayumanis, pala, gula, karboksimetil selulosa, natrium benzoate dalam panci dengan air sebagai media pada perbandingan tertentu (Gambar 1). Uraian secara rinci dari pembuatan masing-masing larutan stok dapat disimak sebagai berikut :
(1) Pembuatan larutan stok kunyit
Pembuatan larutan stok ekstrak kunyit dilakukan dengan pelarutan bubuk kunyit dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa kurkumin pada kunyit, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak kunyit. Ekstrak kunyit dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat
11
lapis.Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kunyit.
(2) Pembuatan larutan stok asam jawa
Pembuatan larutan stok ekstrak asam jawa dilakukan dengan pelarutan asam jawa dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 3 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada asam jawa, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak asam jawa. Ekstrak asam jawa dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok asam jawa.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan larutan stok bahan baku (3) Pembuatan larutan stok pala
Pembuatan larutan stok ekstrak pala dilakukan dengan pelarutan pala dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 5 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada pala, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak pala. Ekstrak pala dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian
Bahan baku rempah Air mendidih
Pencampuran disertai pengadukan selama 5 menit
Pasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit
Penyaringan
Dekantasi 1 malam dalam refrigerator
Penyimpanan dalam botol gelap
Larutan stok ekstrak bahan baku Penyaringan
12
disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok pala.
(4) Pembuatan larutan stok kayu manis
Pembuatan larutan stok ekstrak kayu manis dilakukan dengan pelarutan kayu manis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 10 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada kayu manis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak kayu manis. Ekstrak kayu manis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok kayu manis.
(5) Pembuatan larutan stok jeruk nipis
Pembuatan larutan stok ekstrak jeruk nipis dilakukan dengan pelarutan jeruk nipis dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 1 dan diaduk selama 5 menit untuk aktivasi senyawa antioksidan pada jeruk nipis, dilanjutkan dengan proses penyaringan menggunakan kain sifon empat lapis sampai diperoleh larutan ekstrak jeruk nipis. Ekstrak jeruk nipis dimasukkan ke dalam botol gelap yang steril, dipasteurisasi pada suhu 70-750C selama 30 menit, didekantasi selama satu malam dalam refrigerator, kemudian disaring kembali dengan menggunakan kain sifon empat lapis. Hasil penyaringan selanjutnya disimpan dalam refrigerator sebagai larutan stok jeruk nipis.
(6) Pembuatan larutan stok gula
Dalam proses pembuatan larutan stok, gula ditambahkan dengan air panas 70-800C dengan perbandingan 1:2 untuk selanjutnya dipanaskan sambil diaduk sampai mendidih selama 5 menit. Setelah itu gula disaring dengan kain sifon kering satu lapis, dan didapat larutan gula dengan TPT 69 – 720 brix. Larutan gula tersebut kemudian ditempatkan dalam botol gelap steril bertutup dan dipasteurisasi dengan uap 70-750 C selama 30 menit kemudian disimpan di refrigerator sampai akan digunakan.
b. Formulasi minuman fungsional kunyit asam
Formulasi tahap awal yaitu penentuan padanan antara kunyit dan asam jawa untuk membentuk formula terbaik dimana akan menghasilkan kapasitas antioksidan paling tinggi dengan metode DPPH dan penentuan kadar fenol. Pengujian ini dilakukan terhadap semua formula yang tertera pada Tabel 1. Pada Tabel 1, formula disusun dengan kandungan ekstrak asam jawa 5% dan gula 20% untuk semua formula uji, tetapi kandungan ekstrak kunyit bervariasi dari 5% sampai 25% (v/v).
13
Tabel 1. Formulasi awal ekstrak minuman kunyit asam
(1) Pengukuran pH formula minuman kunyit asam
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula terpilih dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah distandardisasi dengan buffer pH standar.
(2) Pengukuran kapasitas antioksidan metode reduksi DPPH (Leong dan Shui 2002)
Pengukuran kapasitas antioksidan diawali dengan pengenceran sampel sebanyak 10, 15, 20, dan 25 kali dengan akuades. Selanjutnya diambil sebanyak 1 ml sampel yang telah diencerkan dan ditambahkan 7 ml metanol. Selain itu dibuat larutan blanko yaitu 8 ml metanol. Pada masing – masing larutan sampel dan blanko ditambahkan 2 ml larutan DPPH lalu divortex. Larutan didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang untuk membiarkan terjadinya reaksi antara antioksidan sampel dengan DPPH, kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Nilai kapasitas antioksidan dinyatakan dalam rumusan berikut:
Kapasitas antioksidan (%) = [ A blanko-A sampel] x 100% / A blanko (3) Pengukuran total fenol (Shetty et al. 1995)
Sebanyak 0.1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml etanol 95% kemudian di vortex dalam tabung tertutup. Tabung berisi campuran tersebut disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sampel maupun larutan standar diambil sebanyak 0.5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Larutan supernatan ditambahkan 0.5 etanol 95%, 2.5 ml akuades, dan 2.5 ml reagen Folin Ciocalteau 50%. Campuran didiamkan selama 5 menit lalu ditambahkan 0.5 ml Na2CO3 5% dan divortex, disimpan di ruang gelap
selama 1 jam dan diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 725 nm untuk kemudian diplotkan nilai absorbansi yang terukur pada kurva standar asam galat yang dibuat dalam konsentrasi 50, 100, 150, 200, dan 250 ppm untuk mendapatkan kadar total fenol sampel.
(4) Penentuan formula kunyit asam terpilih
Formula minuman kunyit asam terpilih didasarkan pada tingkat kapasitas antioksidan yang tinggi, evaluasi sensori yang disukai, dan nilai pH yang rendah kemudian disesuaikan dengan kadar total fenol formula kunyit asam terpilih.
Formula Larutan Ekstrak (%v/v)
Kunyit Asam jawa Gula Air
1 5 5 20 70
2 10 5 20 65
3 15 5 20 60
4 20 5 20 55
14
(5) Analisis proximat produk akhir
Pada formula minuman fungsional kunyit asam terpilih dilakukan analisis proksimat dengan metode pada Lampiran 12.
2. Penelitian Utama
a. Formulasi citarasa minuman fungsional kunyit asam
Pada tahapan ini formula kunyit asam terpilih diformulasikan kembali dengan ekstrak kayu manis, pala, dan jeruk nipis untuk memperbaiki cita rasa produk, dan penetapan formula cita rasa terpilih dilakukan melalui evaluasi sensori, analisa mutu kimia, fisik, dan mikrobiologi.
(1) Penentuan formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Penentuan formula citarasa dilakukan dengan menambahkan ekstrak air kayumanis, jeruk nipis, dan pala ke dalam formula kunyit asam terpilih pada konsentrasi 0.5, 1, dan 2 %. Selanjutnya ke dalam masing-masing formuladitambahkan larutan gula 20%, CMC 1% sebanyak 10%, dan penambahan air sampai volume mencapai 100% (v/v). Dengan demikian terdapat sembilan formula citarasa kunyit asam. Untuk menentukan formula citarasa terpilih dilakukan evaluasi sensori yang meliputi uji ranking hedonik, uji rating hedonik, dan uji pembandingan berpasangan. Rincian formulasi citarasa kunyit asam tertera pada Tabel 2.
Tabel 2. Diversifikasi citarasa minuman kunyit asam formula terpilih
Formula Larutan Ekstak (%v/v)
Kunyit Asam jawa Kayu manis Pala Jeruk nipis Gula CMC 1%
A X 5 0.5 - - 20 10 B X 5 1 - - 20 10 C X 5 2 - - 20 10 D X 5 - 0.5 - 20 10 E X 5 - 1 - 20 10 F X 5 - 2 - 20 10 G X 5 - - 0.5 20 10 H X 5 - - 1 20 10 I X 5 - - 2 20 10
Ket : Nilai X pada konsentrasi kunyit merupakan nilai konsentrasi larutan ekstrak kunyit terpilih dari formulasi awal minuman kunyit asam
(2) Evaluasi sensori formula citarasa minuman fungsional kunyit asam
Evaluasi sensori formula citarasa minuman fungsional kunyit asam dilakukan melalui uji rating hedonik terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan parameter overall minuman dengan skala 1-7. Skala 1 menunjukkan persepsi dan skala 7 sangat suka. Data yang diperoleh ditabulasi dengan analisis ANOVA dan uji lanjut Duncan. Selain itu dilakukan uji rangking hedonik dengan cara panelis diminta untuk mengurutkan formulasi menjadi perangkingan berurut dari satu
15
sampai lima berdasarkan tingkat kesukaan panelis yang berjumlah 70 orang panelis tidak terlatih dengan usia 19 sampai 22 tahun. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan tiga tahap pengujian. Setiap pengujian dilakukan dengan mengelompokkan formula berdasarkan kesamaan ekstrak rempah yang ditambahkan dan memilih satu formula terbaik dari setiap kelompok uji. Formula terbaik dari setiap kelompok uji selanjutnya dibandingkan satu sama lain untuk mendapatkan formula terpilih. (a) Uji rating hedonik (Adawiyah dan Waysima 2009)
Uji rating hedonik merupakan bagian dari evaluasi sensori yang dilakukan dengan cara meminta panelis menilai sampel sesuai skala yang diberikan tanpa mengurutkannya berdasarkan kesukaan panelis. Uji rating hedonik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari beragam usia. Analisis data dilakukan dengan metode analysis of variance (ANOVA) menggunakan taraf signifikansi 5% yang dilanjutkan dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan atau pengaruh nyata dari hasil uji. Uji rating hedonik ini dimaksudkan untuk menentukan formula yang disukai panelis terhadap masing-masing atribut citarasa yang dipersiapkan.
(b) Uji ranking hedonik (Adawiyah dan Waysima 2009)
Uji ranking hedonik merupakan uji sensori dimana panelis diminta mengurutkan sampel menurut kesukaan panelis sesuai dengan skala yang diberikan. Uji ranking hedonik dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari beragam usia. Analisis data dilakukan dengan metode analysis of
variance (ANOVA) menggunakan taraf signifikansi 5% yang dilanjutkan
dengan uji Duncan untuk melihat perbedaan atau pengaruh nyata dari hasil uji. Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkatan atau urutan kesukaan panelis terhadap masing-masing citarasa yang disukai.
(3) Kapasitas antioksidan formula citarasa minuman fungsional kunyit asam Pada tahapan ini dilakukan kembali pengukuran kapasitas antioksidan metode reduksi DPPH untuk melihat efektivitas sinergisme antara minuman formula kunyit asam dengan penambahan citarasa kayumanis, pala dan jeruk nipis. Pengukuran kapasitas antioksidan diawali dengan melakukan pengenceran sebanyak 10, 15, 20, dan 25 kali dengan akuades. Sampel yang telah diencerkan diambil sebanyak 1 ml lalu ditambahkan 7 ml metanol. Sebagai blanko digunakan larutan 8 ml metanol. Pada masing – masing tabung sampel dan blanko ditambahkan 2 ml larutan DPPH kemudian divortex. Selanjutnya larutan didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang untuk membiarkan reaksi antara antioksidan sampel dengan DPPH untuk kemudian diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometri pada panjang gelombang 517 nm. Nilai kapasitas antioksidan dihitung dengan rumus berikut:
16
(4) Uji pembandingan berpasangan minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dengan minuman kunyit asam komersial (Adawiyah dan Waysima 2009)
Uji pembandingan berpasangan dilakukan terhadap formula cita rasa terpilih dengan produk “K” yang sudah terkenal sebagai produk minuman kunyit asam komersial. Uji pembandingan berpasangan dilakukan terhadap 70 orang panelis tidak terlatih dari segala tingkatan usia dengan taraf signifikansi 5 %. Uji pembandingan berpasangan bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan minuman kunyit asam citarasa terpilih oleh konsumen serta kemampuan daya saing terhadap minuman sejenis agar hasil penelitian ini diharapkan mampu dikembangkan sebagai industri minuman kesehatan.
b. Uji toksisitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih (OECD 2001) Uji toksisitas akut dilakukan terhadap tikus Sprague dawley yang diberi perlakuan minuman formula terpilih secara oral dengan dosis 1g/kg BB, 2g/kg BB, dan 5g/kgBB pada masing-masing 5 ekor tikus jantan dan 5 ekor tikus betina untuk setiap parameternya. Sebagai kelompok kontrol, masing-masing 5 ekor tikus betina dan 5 ekor tikus jantan diberi perlakuan akuades. Metode toksisitas akut dipilih sebagai metode yang digunakan untuk mengetahui nilai LD 50 formula terpilih selama masa perlakuan oral. Selama masa perlakuan tikus ditimbang dan diamati gejala toksisitas visualnya pada beberapa organ. Setelah satu minggu masa perlakuan berat badan, tikus ditimbang kemudian dilakukan terminasi oleh tenaga ahli. Setelah diterminasi diambil tujuh jenis organ tikus yaitu jantung, ginjal, hati, paru-paru, limfa, sekum, dan lemak tikus untuk ditimbang beratnya untuk selanjutnya diamati apakah ada gejala kerusakan pada organ tikus tersebut. Selain organ, juga dilakukan pengambilan sampel darah langsung dari jantung tikus untuk dilakukan analisis komposisi lipida darah (glukosa, kolesterol, dan trigliserida) di Laboratorium Dinas Kesehatan Kotamadya Bogor. Seluruh hasil analisis di atas diolah sesuai panduan OECD guidelines tahun 2001 untuk menentukan nilai LD 50 toksisitas akut sampel minuman formula terpilih.
(1) Pembuatan larutan uji sesuai dengan tingkatan dosis pengujian
Pembuatan larutan baku formula kunyit asam citarasa terpilih untuk uji toksisitas akut dibuat dengan cara pemekatan konsentrasi agar dosis yang akan diujikan dengan cara dosis 1, 2, dan 5 g/kg BB dapat tersedia. Larutan baku formula terdiri dari ekstrak kunyit, asam jawa, dan rempah terpilih mengikuti perbandingan konsentrasi formula minuman kunyit asam citarasa terpilih. Berdasarkan konsentrasi tersebut maka dilakukan pemekatan untuk mencapai nilai dosis yang diinginkan dengan mempertimbangkan jumlah volume yang diberikan oral melalui hewan uji maksimal 2 ml.
(2) Pemeliharaan tikus
Tikus galur Sprague dawley jantan dan betina diperoleh dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Jakarta. Sebelum digunakan pada penelitian, hewan uji diberi perlakuan aklimasi, pengelompokan, dan pemberian sampel minuman uji secara oral. Tahap aklimasi merupakan tahapan adaptasi tikus percobaan sebelum diberikan perlakuan uji. Selama proses aklimasi diberikan pakan
17
ransum standar secara ad libitum. Selama proses aklimasi (satu minggu), dilakukan penimbangan berat badan awal dan berat badan akhir. Pengelompokan tikus berdasarkan berat badan yang diatur sedemikian rupa sehingga rataan antar kelompok tidak berbeda nyata.
(3) Pemberian larutan uji secara oral
Perlakuan pemberian minuman fungsional uji secara oral pada tikus dilakukan untuk memastikan pengaruh konsumsi minuman fungsional terhadap dosis yang telah ditetapkan. Perlakuan ini diberikan kepada empat kelompok perlakuan di mana setiap kelompok perlakuan tikus yang masing-masing terdiri dari 5 ekor tikus jantan dan 5 ekor tikus betina dan diberi perlakuan secara terpisah selama satu minggu. Selama perlakuan, tikus diberi ransum standard dan air minum secara ad libitum, serta pertambahan berat badan dan jumlah ransum yang dikonsumsi dicatat. Selanjutnya tikus uji diterminasi dan dibedah untuk diamati gejala toksisitasnya pada beberapa organ, yaitu jantung, ginjal, hati, limfa, paru-paru, sekum, dan kelenjar lemak badan dan darah tikus. Proses terminasi dilakukan dengan penarikan tulang belakang tikus hingga pingsan. Setelah proses terminasi, organ tubuh ditimbang dan sampel darah tikus disentrifuse sampai didapatkan serum, dan dilakukan analisa komposisi lipida. Nilai LD 50 dari minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih mengikuti pedoman OECD 2001.
(4) Pengamatan gejala toksisitas secara visual selama proses penyondehan
Perlakuan pemberian larutan uji secara oral dilakukan satu kali sehari untuk menyamakan tingkat stress yang dialami oleh semua tikus, dan dilakukan selalu pada waktu yang sama kemudian diamati gejala toksik yang ditimbulkan selama 30 menit pertama setelah perlakuan. Gejala toksik yang diamati berupa gejala kelainan pada mata, saliva, nafsu makan, pola tidur, tingkah laku, kerontokan bulu, tingkat diare, dan tingkat kematian tikus uji.
c. Uji stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih
Penentuan stabilitas formula minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan dengan metode akselerasi pada suhu 50, 300, 450, dan 550C. Sebelum dilakukan pengujian stabilitas pada beberapa suhu penyimpanan dilakukan proses pembotolan. Selanjutnya selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap parameter berikut : pH, total mikroba (TPC), dan evaluasi sensori terhadap atribut rasa, warna, aroma, dan overall. Di samping itu dilakukan pula pengukuran warna menggunakan chromameter. Secara rinci, rangkaian kegiatan uji stabilitas formula minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dapat dijelaskan sebagai berikut: (1) Proses pembotolan
Pada uji stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih, produk dikemas dalam botol kaca gelap berukuran 150 ml. Proses pengemasan produk dilakukan dengan proses pasteurisasi dengan memasukkan produk pada kondisi panas ke dalam botol kaca gelap steril. Produk yang telah dimasukkan ke dalam botol direbus kembali dalam air mendidih sampai suhu di dalam produk mencapai 700C dan dibiarkan selama 30 menit atau sampai terjadi peningkatan
18
volume produk yang telah dikemas, kemudian botol ditutup, dan diberi heat shock dengan pendinginan melalui media air.
(2) Proses penyimpanan
Proses penyimpanan produk dilakukan untuk mengetahui stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dalam empat suhu penyimpanan yaitu 50, 300, 450, dan 550 C. Proses penyimpanan dilakukan secara terkontrol dengan interval pengamatan setiap satu minggu. Proses penyimpanan dilakukan dengan metode akselerasi selama satu bulan. Data-data pengamatan selama penyimpanan diolah dengan menggunakan persamaan Arhennius ordo ke-nol dan ke-satu untuk mengetahui stabilitas setiap parameter yang diuji. Parameter yang diuji meliputi: pH, total mikroba, derajat warna, dan evaluasi sensori produk. (a) Pengukuran pH minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama
penyimpanan
Pengukuran nilai pH dilakukan terhadap formula terpilih dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah distandardisasi dengan buffer pH standar. Pengukuran pH dilakukan setiap satu minggu pada keempat parameter suhu penyimpanan.
(b) Pengamatan mikrobiologi minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Pengamatan mikrobiologi dilakukan dengan cara melakukan analisis Total Plate Count (TPC) pada pengenceran 100, 101, dan 102 yang dilakukan secara duplo dengan dua kali ulangan perlakuan setiap minggu pada keempat parameter suhu penyimpanan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses penyimpanan.
(c) Pengukuran derajat warna minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Warna sampel dianalisis menggunakan Chromameter Minolta yang telah distandardisasi dengan white plate sebanyak tiga ulangan untuk memperoleh nilai kecerahan, kemerahan, dan nilai kekuningan sampel uji. Pengukuran parameter warna dilakukan setiap minggu terhadap empat suhu penyimpanan yang berbeda.
(d) Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih selama penyimpanan
Evaluasi sensori minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan berdasarkan uji rating hedonik untuk melihat perubahan nilai kesukaan panelis terhadap minuman fungsional formula terpilih pada keempat kondisi suhu penyimpanan selama satu bulan dengan interval waktu satu minggu. Evaluasi sensori dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan overall produk minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih.
19
(3) Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih berdasarkan parameter pengamatan
Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih dilakukan terhadap hasil pengamatan parameter pH, total mikroba, warna, dan evaluasi sensori pada suhu penyimpanan yaitu 50, 300, 450, dan 550C. Penentuan stabilitas minuman fungsional kunyit asam citarasa terpilih ditentukan dengan menggunakan metode akselerasi berdasarkan persamaan Arhennius pada ordo reaksi nol dan ordo reaksi satu. Setelah didapatkan nilai stabilitas dari setiap parameter pada ordo nol dan ordo satu, ditarik garis lurus yang mewakili nilai stabilitas ordo terpilih dengan tingkat kepercayaan yang lebih tinggi dari setiap parameter uji, maka dapat dinyatakan sebagai nilai stabilitas produk. Nilai stabilitas produk selanjutnya dikonversi menjadi umur simpan produk dengan melihat nilai stabilitas pada suhu 50C dan 300C. Pemilihan kedua suhu di atas dilakukan dengan asumsi selama distribusi dan penyimpanan minuman kunyit asam formula citarasa terpilih akan disimpan di lemari es dan suhu ruang.
