TAHUN 2019
SKRIPSI
Oleh
AYU ASYARI NIM. 131000745
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
TAHUN 2019
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh AYU ASYARI NIM. 131000745
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes.
Anggota : 1. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes
2. Prof. Dr. Ir. Evawany Y. Aritonang, M.Si.
3. Ernawati Nasution, S.K.M, M.Kes.
“Pengaruh Pemberian Biskuit Ubi Jalar, Tempe, dan Minyak Sawit Merah terhadap Kadar Hemoglobin (Hb) Ibu Menyusui di Kecamatan Medan Tuntungan Tahun 2019”, beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuwan yang berlaku dalam masyarakat keilmuwan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuwan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Maret 2021
Ayu Asyari
penyerapan zat besi oleh tubuh. Anemia juga diartikan sebagai kekurangan hemoglobin. Anemia pada ibu menyusui dapat terjadi karena kandungan zat besi dari makanan yang dikonsumsi tidak mencukupi kebutuhan, meningkatnya kebutuhan tubuh akan zat besi, dan meningkatnya pengeluaran zat besi dari tubuh.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menanggulangi anemia pada ibu menyusui adalah melalui pemberian makanan tambahan berupa biskuit ubi jalar dan tempe.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap peningkatan kadar hemoglobin pada ibu menyusui di Medan Tuntungan Tahun 2018. Jenis penelitian ini adalah penelitian dengan rancangan eksperimental semu. Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Provinsi Sumatera Utara mulai dari bulan desember 2018 sampai dengan januari 2019. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terdapat pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap kadar Hb ibu menyusui di kecamatan Medan Tuntungan dilihat dari nilai p = 0,006 dengan mean rank sebesar 0,4952 melalui uji paired t-test. Diharapkan bagi masyarakat agar dapat mengembangkan pengolahan biskuit ubi jalar dan tempe sebagai makanan olahan bergizi yang dapat dijadikan makanan selingan untuk memperoleh kebutuhan beberapa mikronutrien agar tidak terjadi anemia pada ibu menyusui.
Kata kunci: Biskuit, ubi, tempe, hemoglobin, menyusui
daily food and a disturbance in the absorption of iron by the body. Anemia is also interpreted as hemoglobin deficiency. Anemia in nursing mothers can occur because the iron content of the food consumed is not sufficient, the body's need for iron increases, and the iron expenditure increases from the body. One effort that can be done to overcome anemia in nursing mothers is through providing additional food in the form of sweet potato and tempe biscuits. The purpose of this study was to determine the effect of sweet potato and tempe biscuits on the increase of hemoglobin levels in nursing mothers in Medan Tuntungan in 2018.
This type of research was a quasi-experimental study. This research was conducted in Medan Tuntungan, Medan, North Sumatera starting from december 2018 to january 2019. Based on the results of the study it can be concluded that there was an effect of giving sweet potato and tempe biscuits to the Hb levels of nursing mothers in Medan Tuntungan seen from the value of p = 0.006 with mean rank of 0.4952 through paired t-test. It is hoped that the community can develop the processing of sweet potato biscuits and tempeh as nutritious processed foods that can be used as a snack for the needs of several micronutrients so that anemia does not occur in nursing mothers.
Keywords: Potato, tempe, biscuits, hemoglobin, nursing
atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Pemberian Biskuit Ubi Jalar, Tempe, dan Minyak Sawit Merah terhadap Kadar Hemoglobin (Hb) Ibu Menyusui di Kecamatan Medan Tuntungan Tahun 2019”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menerima banyak bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik itu secara langsung maupun tidak langsung.
Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1. Dr. Muryanto Amin, S.Sos., M.Si. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan.
4. Dr. Dra. Jumirah, Apt, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing I dan Dr. Ir.
Zulhaida Lubis, M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan banyak bimbingan berupa arahan, kritik, saran, dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
6. Seluruh Dosen yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.
7. Pegawai dan Staf FKM USU yang telah banyak membantu penulis selama menjalani skripsi ini.
8. Kepala UPTD Puskesmas Medan Tuntungan yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian.
9. Teristimewa kepada orang tua tercinta Nurchairani yang senantiasa mendoakan penulis, memberikan kasih sayang yang begitu besar dan kesabaran dalam mendidik dan memebri dukungan kepada penulis.
10. Teman-teman terdekat Intan, Fatma, Ayu, dan Rifa yang telah menyemangati dan mendukung penulis selama kuliah dan penyusunan skripsi ini, memberikan bantuan dan mendoakan penulis.
11. Kelompok KKN dan PBL yang memberikan dukungan dan semangat.
12. Gizi Kesehatan Masyarkat FKM USU yang sama-sama berjuang untuk menyelesaikan pendidikan dan menyemangati penulis.
13. Serta semua pihak yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memberkati kita semua.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari
Medan, Maret 2021
Ayu Asyari
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iii
Abstract iv
Kata Pengantar v
Daftar Isi viii
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 7
Tujuan Penelitian 7
Tujuan umum 7
Tujuan khusus 7
Manfaat Penelitian 7
Tinjauan Pustaka 9
Anemia 9
Hemoglobin 11
Metode Penilaian kadar Hemoglobin (Hb) 16
Biskuit 18
Ubi Jalar 25
Tempe 29
Landasan Teori 30
Kerangka Konsep 31
Hipotesis Penelitian 32
Metode Penelitian 33
Jenis Penelitian 33
Lokasi dan Waktu Penelitian 33
Populasi dan Sampel 33
Variabel dan Definisi Operasional 34
Metode Pengumpulan Data 34
Metode Pengukuran 36
Metode Analisis Data 37
Kadar Hemoglobin 45
Pembahasan 47
Pengaruh Pemberian Biskuit Ubi Jalar dan Tempe Terhadap
Peningkatan Kadar Hb Ibu Menyusui 47
Keterbatasan Penelitian 51
Kesimpulan dan Saran 52
Kesimpulan 52
Saran 52
Daftar Pustaka 54
Lampiran 58
1 Kadar Hemoglobin Normal 15
2 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-2011 19
3 Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar Per 100 Gram Bahan 28 4 Komposisi Kimia Kedelai dan Tempe Per 100 Gram
Bahan 30
5 Komposisi Bahan-Bahan Yang Dipergunakan Dalam
Pembuatan Biskuit Ubi Jalar dan Tempe 36
6 Distribusi Responden Berdasarkan Kelompok Umur di Wilayah Kerja Puskesmas Medan Tuntungan
Tahun 2019 39
7 Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan di Wilayah Kerja Puskesmas Medan Tuntungan Tahun
2019 39
8 Distribusi Responden Berdasarkan pekerjaan di Wilayah
Kerja Puskesmas Medan Tuntungan Tahun 2019 40
9 Distribusi Responden Berdasarkan Konsumsi Suplemen/
Vitamin di Wilayah Kerja Puskesmas Medan Tuntungan
Tahun 2019 40
10 Kategori Kecukupan Energi di Wilayah Kerja Puskesmas
Medan Tuntungan Tahun 2019 41
11 Kategori Kecukupan Protein di Wilayah Kerja Puskesmas
Medan Tuntungan Tahun 2019 41
12 Kategori Kecukupan Lemak di Wilayah Kerja Puskesmas
Medan Tuntungan Tahun 2019 42
13 Kategori Kecukupan Karbohidrat di Wilayah Kerja
Puskesmas Medan Tuntungan Tahun 2019 42
14 Kategori Kecukupan Vitamin A di Wilayah Kerja
Puskesmas Medan Tuntungan Tahun 2019 43
17 Kategori Konsumsi Zink (Zn) di Wilayah Kerja
Puskesmas Medan Tuntungan Tahun 2019 44
18 Status Anemia Responden Sebelum Diberi Biskuit Ubi Jalar dan Tempe di Wilayah Kerja Puskesmas Medan
Tuntungan Tahun 2019 45
19 Perbedaan Rata-Rata Kadar Hb Sebelum dan Sesudah Diberi Biskuit Ubi Jalar dan Tempe pada Ibu Menyusui di
Wilayah Kerja Puskesmas Medan Tuntungan Tahun 2019 46
1 Kerangka konsep 32 2 Rancangan eksperimental semu (quasi eksperimental) 33
1 Kuesioner Penelitian 58
2 Master Data Penelitian 59
3 Surat Izin Penelitian 61
4 Surat Selesai Penelitian 62
Daftar Istilah
Hb Hemoglobin
WHO World Health Organitation
Riwayat Hidup
Penulis bernama Ayu Asyari berumur 26 tahun, dilahirkan di Rantau pada tanggal 26 Januari 1995. Penulis beragama Islam, anak keempat dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Sulaiman dan Ibu Nurchairani.
Pendidikan formal dimulai di sekolah dasar di SD Swasta YPDP Rantau Aceh Tamiang Tahun 2001-2006, sekolah menengah pertama di SMP Swasta YPDP Rantau Aceh Tamiang Tahun 2007-2010, sekolah menengah atas di SMA Swasta Patra Nusa Rantau Aceh Tamiang Tahun 2010-2013. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Maret 2021
Ayu Asyari
Pendahuluan
Latar Belakang
Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan karena kekurangan asupan zat besi yang terdapat dalam makanan sehari-hari dan adanya gangguan penyerapan zat besi oleh tubuh (Arisman, 2007). Anemia juga diartikan sebagai kekurangan hemoglobin (Hb). Hemoglobin adalah unsur utama penyusun sel darah merah yang merupakan protein kaya zat besi dan berfungsi membantu sel darah merah mengangkut oksigen dari paru-paru ke seluruh tubuh. Salah satu kelompok yang berisiko mengalami anemia adalah ibu menyusui (Depkes RI, 2007).
Anemia pada ibu menyusui akan menurunkan produksi ASI, menurunkan kualitas dan kuantitas ASI. Hal tersebut berkaitan dengan kerja hormon prolaktin dan oksitosin, serta akan berpengaruh pada pemenuhan kebutuhan bayi usia 0-6 bulan (IDAI, 2011). Menyusui merupakan proses alamiah yang dilakukan ibu setelah mengalami masa kehamilan. Pemberian Air Susu Ibu (ASI) dianjurkan dilakukan selama 6 bulan pertama tanpa memberikan makanan tambahan (MP- ASI) kecuali obat terapi sesuai dengan program pemerintah tentang pemberian Air Susu Ibu (ASI) Eksklusif Tahun 2012 (Depkes RI, 2018).
ASI mengandung zat gizi, hormon, unsur kekebalan pertumbuhan, anti alergi, serta anti inflamasi bagi tubuh bayi usia 0-6 bulan (Riskesdas, 2013). ASI yang diproduksi dipengaruhi asupan makan dan riwayat gizi ibu. Menurunnya produksi, kualitas dan kuantitas ASI mengakibatkan gangguan pertumbuhan pada tumbuh kembang bayi salah satunya stunting.
Menurut Riskesdas Tahun 2013 terdapat 37,1% ibu hamil anemia, yaitu ibu hamil dengan kadar Hb kurang dari 11,0 gram/dl, dengan proporsi yang hampir sama antara di kawasan perkotaan (36,4%) dan perdesaan (37,8%) serta proporsi Wanita Usia Subur (WUS) dengan Kurang Energi Kronis (KEK), yaitu WUS dengan lingkar lengan atas kurang dari 23,5 cm yakni sebanyak 38,5%.
Penyebab utama anemia di Indonesia adalah rendahnya asupan zat besi (Fe).
Upaya pemerintah telah dilakukan melalui program suplementasi tablet Fe untuk menanggulangi anemia sudah dimulai terutama sejak wanita hamil, namun kenyataannya angka anemia masih tetap tinggi. Menurut Syarifudin (2009) suplementasi tablet besi dianggap efektif karena kandungan zat besinya padat dan dilengkapi dengan asam folat yang sekaligus dapat mencegah dan menanggulangi anemia akibat kekurangan asam folat. Suplemen Fe selama kehamilan diberikan sebanyak 90 tablet bersamaan dengan mengonsumsi vitamin C.
Pemberian tablet Fe di Indonesia pada Tahun 2012 sebesar 85%.
Presentase ini mengalami peningkatan dibandingkan pada Tahun 2011 sebesar 83,3%. Meskipun pemerintah sudah melakukan program penanggulangan anemia pada ibu hamil yaitu dengan memberikan 90 tablet Fe kepada ibu hamil selama periode kehamilan dengan tujuan menurunkan angka anemia ibu hamil, tetapi kejadian anemia masih tinggi (Kementrian Kesehatan RI, 2013). Pencegahan anemia pada ibu menyusui idealnya dengan memberikan tablet Fe sejak awal periode hamil, karena akan berpengaruh pada kualitas dan kuantitas ASI yang dihasilkan oleh ibu menyusui.
Anemia pada ibu menyusui dapat terjadi karena kandungan zat besi dari makanan yang dikonsumsi tidak mencukupi kebutuhan, meningkatnya kebutuhan
tubuh akan zat besi, dan meningkatnya pengeluaran zat besi dari tubuh. Untuk menanggulangi kejadian anemia pada ibu menyusui, dibutuhkan makanan yang mengandung zat besi, vitamin B12, asam folat dan vitamin C, serta unsur-unsur yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah. Selain itu, kecukupan konsumsi zat gizi makro berupa energi, protein, karbohidrat, dan lemak juga dibutuhkan oleh ibu menyusui untuk menyediakan ASI bagi bayi, terutama enam bulan pertama menyusui agar status gizi ibu menyusui tetap baik (Irawati, 2009).
Ibu menyusui perlu mengonsumsi aneka ragam pangan yang lebih banyak untuk memenuhi kebutuhan zat gizi makro (energi, protein, karbohidrat, dan lemak) dan zat gizi mikro (vitamin dan mineral) karena digunakan untuk pemeliharaan kesehatan ibu dan produksi ASI. Protein diperlukan juga untuk sintesis hormon prolaktin (untuk memproduksi ASI) dan hormon oksitosin (untuk mengeluarkan ASI). Zat gizi mikro yang diperlukan selama menyusui adalah zat besi, asam folat, vitamin A, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), B6 (piridoksin), vitamin C, vitamin D, iodium, zink dan selenium. Menurunnya konsentrasi zat-zat gizi tersebut pada ibu menyebabkan turunnya kualitas ASI (Kemenkes RI, 2014). Kekurangan asupan zat gizi makro dan mikro pada ibu menyusui dapat menyebabkan masalah gizi diantaranya anemia dan Kekurangan Energi Kronis (KEK).
Menurut Irawati (2009) terdapat beberapa faktor yang berhubungan dengan risiko Kurang Energi Kronis (KEK) pada ibu menyusui, salah satunya adalah kurangnya asupan zat gizi makro (<80% AKG) yaitu berupa energi, protein, karbohidrat, dan lemak. Dengan risiko KEK sebesar 1,55 kali (energi
<80% AKG), 1,25 kali (protein <80% AKG), 1,20 kali (karbohidrat<80% AKG), dan 1,95 kali (lemak <80% AKG).
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Lubis (2017) menunjukkan bahwa terdapat kejadian anemia pada ibu hamil sebesar 44,7% di Kota Medan, yang mana sebagian besar ibu hamil (>80%) mempunyai tingkat kecukupan gizi (energi, protein, zat besi) yang rendah (<80% AKG). Dari penelitian tersebut dapat dilihat bahwa anemia pada ibu hamil akan berlanjut pada masa ibu menyusui.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menanggulangi anemia pada ibu menyusui melalui Pemberian Makanan Tambahan (PMT) adalah dengan pengembangan makanan tambahan berbasis lokal. Pemilihan jenis makanan tambahan didasarkan pada minat masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak disukai dan dapat digunakan sebagai alternative makanan tambahan ialah biskuit. Karena banyaknya biskuit yang beredar, Maka dari pada itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap kadar hemoglobin (Hb) ibu menyusui.
Biskuit merupakan salah satu jenis kue yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur.
Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai masyarakat. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, orang tua dan manula yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal.
Bahan utama pembuatan biskuit pada umumnya adalah dengan menggunakan tepung terigu, namun tepung terigu adalah produk impor. Untuk
mengurangi kuota impor terigu tersebut dapat dilakukan dengan memanfaatkan komoditi pangan lokal sebagai bahan baku yang bernilai gizi dengan harga yang relatif murah, dapat menghasilkan produk baru yang bernilai ekonomis dan bergizi. Oleh karena itu, perlu adanya pemanfaatan sumber daya lokal yang bersumber dari dalam negeri, salah satunya adalah ubi jalar dan tempe.
Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) mengandung Fe, zat besi, provitamin A yang tinggi dan protein, karotenoid. Menurut Rahayu (2011) ubi jalar mendukung kesuksesan ASI eksklusif karena mengandung oksitosin atau prolaktin dan Fe.
Tempe merupakan bahan pangan lokal yang murah dan memiliki nilai gizi tinggi. Kandungan lemak tempe sebesar 2,89 g/100g didominasi asam lemak tidak jenuh. Kadar protein tempe sebesar 18,3 g/100g dengan nilai cerna yang lebih tinggi, yaitu 83% dibandingkan dengan kedelai yang hanya 75%. Kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi dalam tempe akan meningkatkan ketersediaan kedua mineral tersebut bagi tubuh dan sangat bermanfaat dalam proses pertumbuhan dan perkembangan tulang. Selain sebagai sumber gizi, tempe juga sumber senyawa bioaktif. Sebagai sumber senyawa bioaktif, tempe diketahui mengandung senyawa isoflavon dalam bentuk aglikon dan glukosida. Senyawa isoflavon aglikon di antaranya daidzein, genistein, dan glisitein serta soflavon faktor-2 (6,7,4-trihidroksi isoflavon) (Pokorny, 2001).
Isoflavon tempe merupakan salah satu senyawa alami yang memiliki sifat seperti estrogen (like estrogen). Kemiripan struktur molekul isoflavon tempe dengan estrogen endogen, menyebabkan isoflavon dapat berikatan dengan
Reseptor Estrogen (RE), khususnya reseptor ß-RE, yang terdapat pada berbagai sel dalam tubuh (Ruggiero, 2002). Kemampuan isoflavon berikatan dengan reseptor ß-RE dan kemudian menginduksi gen, diharapkan dapat meningkatkan hormone estrogen.
Tempe juga merupakan makanan tradisional yang telah dikenal di Indonesia, dibuat dengan cara fermentasi atau peragian. Pembuatannya merupakan hasil industri rumah tangga. Tempe diminati oleh masyarakat, selain harganya murah, juga memiliki kandungan protein nabati yang tinggi. Setiap 100 g tempe mengandung protein 20,8 g, lemak 8,8 g, serat 1,4 g, kalsium 155 mg, fosfor 326 mg, zat besi 4 mg, vitamin B1 0,19 mg, dan karoten 34 μg. Mutu protein tempe lebih tinggi jika dibandingkan dengan kedelai rebus. Tempe memiliki padatan terlarut 34% sedangkan kedelai rebus 14%, nitrogen terlarut tempe sebesar 39%, kedelai rebus 6,5%, asam amino bebas 7,3‐12%, kedelai rebus 0,5%, dan daya cerna tempe sebesar 83%, sedangkan kedelai rebus 75%
(Astuti, 1999). Menurut Murata (1967) tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara jumlah protein dan mineral antara tempe dan kedelai, namun terdapat perbedaan antara jumlah asam amino bebas tempe yang lebih tinggi hingga 8,5 kalinya dibandingkan dengan kedelai. Perbedaan signifikan lainnya yaitu penambahan jumlah serat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe.
Kombinasi tepung ubi jalar dan tepung tempe terhadap pembuatan biskuit dapat memperbaiki kualitas kandungan zat gizi biskuit.
Perumusan Masalah
Rumusan masalah dalam penelitiann ini adalah apakah ada pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap peningkatan kadar hemoglobin pada ibu menyusui di Medan Tuntungan Tahun 2019.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Adapun tujuan khusus penelitian adalah untuk mengetahui apakah ada pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap peningkatan kadar hemoglobin pada ibu menyusui di Medan Tuntungan Tahun 2019.
Tujuan khusus. Adapun tujuan khusus penelitian adalah untuk mengetahui:
1. Kadar hemogoblin ibu menyusui sebelum dan sesudah diberi biskuit di Medan Tuntungan Tahun 2019.
2. Kandungan gizi mikro biskuit ubi jalar dan tempe berupa asam folat, zat besi (Fe), zink (Zn), dan vitamin A.
3. Pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap peningkatan kadar hemoglobin pada ibu menyusui di Medan Tuntungan Tahun 2018.
Manfaat Penelitian
1. Menambah olahan makanan yang lebih beragam dan bernilai gizi tinggi terutama bagi ibu menyusui.
2. Sebagai salah satu cara mengoptimalkan bahan makanan lokal dalam bentuk olahan pangan yang baru dan inovatif serta bergizi.
3. Sebagai upaya dalam mengembangkan olahan ubi jalar dan tempe di Indonesia.
Tinjauan Pustaka
Anemia
Anemia merupakan suatu kondisi dimana jumlah dan ukuran sel darah merah atau konsentrasi hemoglobin dibawah nilai batas normal, akibatnya dapat mengganggu kapasitas darah untuk mengangkut oksigen kesekitar tubuh. Anemia pada ibu hamil sangat terkait dengan mortalitas dan morbiditas pada ibu dan bayi, termasuk risiko keguguran, lahir mati, prematurasi dan berat bayi lahir rendah (WHO, 2014).
Anemia merupakan kondisi kurang darah yang terjadi bila kadar hemoglobin darah kurang dari normal (Depkes, 2007). Anemia adalah suatu kondisi terjadinya defisiensi dalam ukuran atau jumlah sel darah merah atau jumlah molekul hemoglobin yang dikandungnya, sehingga membatasi terjadinya pertukaran oksigen dan karbondioksida antara sel-sel darah dan jaringan-jaringan tubuh (Stopler, 2004).
Sejumlah jenis zat gizi memegang peranan dalam bentuk pembentukan darah merah (hemopoiesis). Yang dimaksud dengan pembentukan darah ialah pembentukan eritrosit dengan hemoglobin di dalamnya. Zat-zat gizi yang berperan dalam pemebentukan darah ialah protein, berbagai vitamin diantaranya Asam Folat, Vitamin B12, Vitamin C, dan Vitamin E, dan berbagai mineral diantaranya Fe, Cu, dan Co. yang paling menonjol menimbulkan hambatan dalam pemebentukan darah adalah asam folat, Vitamin B12, Fe, dan Cu.
Kelompok usia yang paling rentan terhadap anemia adalah balita, anak- anak, remaja, serta wanita hamil dan menyusui. Hal ini terjadi karena pada masa
balita, anak-anak dan remaja terjadi pertumbuhan yang sangat pesat. Pada ibu hamil, anemia terjadi karena adanya peningkatan volume plasma darah. Pada ibu menyusui, anemia dapat terjadi karena kebutuhan yang meningkat (FAO, 2001).
Menurut Stopler (2004) anemia dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran sel darah merah dan kandungan hemoglobin di dalamnya.
a. Berdasarkan ukuran sel darah merah, yaitu:
1) Anemia makrositik
Pada anemia makrositik, ukuran sel darah merah dan jumlah hemoglobin yang terkandung bertambah.
2) Anemia mikrositik
Pada anemia mikrositik, ukuran sel darah merah mengecil.
3) Anemia normositik
Pada anemia normositik ukuran sel darah merah tidak mengalami perubahan.
b. Berdasarkan kandungan hemoglobin di dalamnya, yaitu 1) Anemia hipokromik
Anemia hipokromik terjadi karena kandungan hemoglobin dalam sel tiap sel darah merah berkurang, sehingga warna sel darah merah pucat.
2) Normokromik
Pada anemia normokromik, kandungan hemoglobin normal.
Anemia mikrositik-hipokromik, biasanya terjadi karena kekurangan zat besi, penyakit kronis tingkat lanjut, atau keracunan timbal. Anemia normositik- normokromik biasanya karena penyakit kronis fase awal atau perdarahan akut.
Anemia makrositik biasanya terjadi karena kekurangan vitamin B12 (Depkes, 2007).
Hemoglobin
Hemoglobin ialah sejenis pigmen yang terdapat dalam sel darah merah, bertugas membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh. Hemoglobin yang mewakili lebih dari 95% dari protein pada sel darah merah, mengandung 60% besi tubuh (Brody, 1994). Setiap molekul hemoglobin merupakan konjugasi dari protein (globin) dan empat molekul hem (Gibson, 2005).
Nilai hemoglobin darah merupakan salah satu indikator paling umum yang digunakan untuk mengetahui anemia gizi besi. Nilai hemoglobin kurang peka terhadap tahap awal kekurangan besi, akan tetapi berguna untuk mengetahui beratnya anemia. Nilai hemoglobin yang rendah menggambarkan kekurangan besi yang sudah lanjut. Hemoglobin merupakan indikator yang paling sering digunakan untuk melihat defisiensi besi karena murah, mudah untuk dilakukan, dan cepat. Tetapi, kadar hemoglobin juga dipengaruhi oleh faktor lain selain defisiensi besi. Nilai Hb yang rendah mungkin juga disebabkan oleh kekurangan protein atau vitamin B6 (Almatsier, 2006).
Berkurangnya kadar hemoglobin dalam sel darah merah berbanding lurus dengan banyaknya zat besi yang tersedia dalam sel darah merah. Bila intake zat besi yang dikonsumsi dari bahan pangan sedikit maka produktivitas hemoglobin akan menurun (Depkes, 1998).
Sel-sel darah merah mampu mengkonsentrasikan hemoglobin dalam cairan sel sampai sekitar 34 g /dL sel. Konsentrasi ini tidak pernah meningkat lebih dari
nilai batas metabolik dari mekanisme pembentukan hemoglobin sel. Selanjutnya pada orang normal, presentase hemoglobin hampir selalu mendekati maksimum dalam setiap sel. Namun dalam pembentukan hemoglobin dalam sumsum tulang berkurang, maka presentase hemoglobin dalam darah merah juga menurun karena hemoglobin untuk mengisi sel kurang. Bila hematokrit (presentase sel dalam darah normalnya 40 - 45%) dan jumlah hemoglobin dalam masing - masing sel nilainya normal (Perdana, 2015)
Sel darah merah atau eritrosit adalah jenis sel darah yang paling banyak dan berfungsi membawa oksigen ke jaringan-jaringan tubuh lewat darah. Bagian dalam eritrosit terdiri dari hemoglobin, sebuah biomolekul yang dapat mengikat oksigen. Warna merah sel darah merah sendiri berasal dari warna hemoglobin yang unsur pembuatnya adalah zat besi. Pada manusia, sel darah merah dibuat di sumsum tulang belakang, lalu membentuk kepingan bikonkaf (Nurnia, 2013).
Sel darah merah manusia dibuat dalam sumsum tulang. Proses eritropoesis dimulai dari sel induk multipotensial. Dari beberapa sel induk multipotensial terbentuk sel-sel induk unipotensial yang masing-masing hanya membentuk satu jenis sel misalnya eritrosit. Proses pembentukan eritrosit ini disebut eritropoesis.
Sel induk unipotensial akan mulai bermitosis sambil berdiferensiasi menjadi sel eritrosit bila mendapat rangsangan eritropoetin. Selain merangsang proliferasi sel induk unipotensial, eritropoetin juga merangsang mitosis lebih lanjut sel promonoblas, normoblasbasofilik dan normoblas polikromatofil. Sel eritrosit termuda yang tidak berinti disebut retikulosit yang kemudian berubah menjadi eritrosit. Dalam proses pembentukan sel darah merah, rangsangan oleh
eritropoetin dalam jumlah yang amat kecil saja akan merangsang sel unipotensial yang committed untuk segera membelah diri dan berdiferensiasi menjadi proeritroblas (Besuni, 2013).
Ada dua proses yang memegang peranan utama dalam proses pembentukan eritrosit dari sel induk unipotensial yaitu pembentuk deoxyribo nucleic acid (DNA) dalam inti sel dan pembentuk hemoglobin dalam plasma eritrosit. Pembentuk sitoplasma sel dan hemoglobin terjadi bersamaan dengan proses pembentukan DNA dalam inti sel. Seperti dikemukakan sebelumnya hemoglobin merupakan unsur terpenting dalam plasma eritrosit. Molekul hemoglobin terdiri dari globin, protoporfuin dan besi. Globin dibentuk sekitar ribosom sedangkan protoporfirin dibentuk sekitar mitokondria. Besi didapat dari transferin. Pada permulaan sel eritrosit berinti terdapat reseptor transferin.
Gangguan dalam pengikatan besi untuk membentuk hemoglobin akan mengakibatkan terbentuknya eritrosit dengan sitoplasma yang kecil (mikrositer) dan kurang mengandung hemoglobin di dalamnya (hipokrom). Tidak berhasilnya sitoplasma sel eritrosit berinti mengikat Fe untuk pembentukan hemoglobin dapat disebabkan oleh rendahnya kadar Fe dalam darah. Hal ini dapat disebabkan oleh kurang gizi, gangguan absorbsi Fe (terutama dalam lambung), dan kebutuhan besi yang meningkat (kehamilan, perdarahan dan sebagainya). Penyebab ketidakberhasilan eritrosit berinti untuk mengikat besi dapat juga disebabkan oleh rendahnya kadar transferin dalam darah. Hal ini dapat dimengerti karena sel eritrosit berinti maupun retikulosit hanya memiliki reseptor transferrin bukan reseptor Fe. Perlu kiranya diketahui bahwa yang dapat terikat dengan transferin
hanya Fe elemental dan untuk membentuk 1 ml packed red cells diperlukan 1 mg Fe elemental. Gangguan produksi globin hanya terjadi karena kelainan gen (Thalassemia, penyakit HbF, penyakit Hb C, D, E, dan sebagainya). Bila semua unsur yang diperlukan untuk memproduksi eritrosit (eritropoetin, B12, asam folat, Fe) terdapat dalam jumlah cukup, maka proses pembentukan eritrosit dari pronormoblas dan normoblas polikromatofil memerlukan waktu 2-4 hari.
Selanjutnya proses perubahan retikulosit menjadi eritrosit memakan waktu 2-3 hari. dengan demikian seluruh proses pembentukan eritrosit dari pronormoblas dalam keadaan "normal" memerlukan waktu 5 s/d 9 hari. Bila diberikan obat anti anemik yang cukup pada penderita anemia defisiensi maka dalam waktu 3-6 hari kita telah dapat melihat adanya kenaikan kadar retikulosit, kenaikan kadar retikulosit biasanya dipakai sebagai patokan untuk melihat adanya respon pada terapi anemi. Perlu kiranya diketahui bahwa diperlukan beberapa jenis enzim dalam kadar yang cukup agar eritrosit dapat bertahan dalam bentuk aktif selama 120 hari. Kekurangan enzim-enzim ini akan menyebabkan eritrosit tidak dapat bertahan cukup lama dan menyebabkan umur eritrosit tadi kurang dari 120 hari.
Ada dua enzim yang berperan penting yaitu piruvat kinase dan glukose 6-fosfat dehidrokinase (G6PD). Defisiensi kedua enzim tadi disebabkan oleh karena adanya kelainan gen dalam kromosom (Laksono, 2011).
WHO telah menetapkan batas kadar hemoglobin normal berdasarkan umur dan jenis kelamin, yaitu sebagai berikut:
Tabel 1
Kadar Hemoglobin Normal
Kelompok Umur Batas Nilai Hemoglobin (gr/dl)
Anak 6 bulan - 6 tahun 11,0
Anak 6 tahun – 14 tahun 12,0
Pria dewasa 13,0
Ibu hamil 11,0
Wanita dewasa 12,0
Sumber: WHO dalam Arisman (2002)
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kadar hemoglobin dalam darah anak sekolah adalah (Gibson, 2005):
a. Variasi biologis individu akan memengaruhi kadar hemoglobin. Kadar hemoglobin cenderung lebih rendah pada saat sore hari dibanding pagi hari.
b. Umur dan jenis kelamin adalah faktor penting yang menentukan kadar hemoglobin. Nilai median hemoglobin naik selama 10 tahun pada masa kanak- kanak selanjutnya akan meningkat pada masa pubertas. Perbedaan kadar hemoglobin pada jenis kelamin yang berbeda jelas nyata pada usia enam bulan.
Anak laki-laki mempunyai kadar hemoglobin lebih rendah dibandingkan dengan anak perempuan.
c. Ras atau bangsa diketahui memengaruhi kadar hemoglobin. Individu dari keturunan Afrika mempunyai nilai hemoglobin 5-10 g/dl lebih rendah dari keturunan kaukasian dengan mengabaikan umur, pendapatan, dan defisiensi besi.
d. Seseorang yang berada pada ketinggian tertentu membangkitkan respon penyesuaian diri untuk menurunkan tekanan darah parsial oksigen dan mengurangi saturasi oksigen dalam darah. Hal ini terlihat nyata pada
ketinggian di atas 1000 meter. Kadar hematokrit dan hemoglobin seseorang meningkat secara berangsur-angsur pada ketinggian yang semakin tinggi.
e. Anemia defisiensi yaitu simpanan besi dan persediaan besi ke jaringan habis, sehingga kadar hemoglobin turun. Akan tetapi pemeriksaan kadar hemoglobin bukan pemeriksaan yang sensitif pada tahapan ini (Gibson, 2005). Pada anemia defisiensi zat besi yang berat, konsentrasi hemoglobin <7 g/dL (Vijayaraghavan, 2008).
f. Defisiensi mikronutrien lain seperti vitamin A, B6, B12, Riboflavin, asam folat, dan tembaga (Cu) dihubungkan dengan penurunan kadar hemoglobin dan terjadinya anemia.
g. Infeksi parasit seperti Plasmodium falciparum menyebabkan kadar hemoglobin rendah dengan pecahnya eritrosit dan tertekannya produksi eritrosit.
h. Berbagai status penyakit dapat memepengaruhi kadar hemoglobin. Kadar hemoglobin rendah timbul pada infeksi kronik dan peradangan. Status penyakit kronik ini meliputi HIV-AIDS, hemoglobinopathies dan infeksi karena Schistosomiasis, Trichuriasis, dan Ascaris.
Metode Penilaian Kadar Hemoglobin (Hb)
Penentuan prevalensi anemia dalam suatu populasi melalui pengukuran kadar hemoglobin dalam darah relatif sederhana dan tidak mahal. Metode ini merupakan metode laboratorium terbaik untuk menentukan kadar hemoglobin secara kuantitatif (WHO, 2001).
Terdapat beberapa metode pemeriksaan kadar hemoglobin yang umum digunakan, diantaranya adalah metode cyanmethemoglobin dan hemocue. Metode
cyanmethemoglobin adalah metode pengambilan darah dari pembuluh darah vena.
Sedangkan pada metode hemocue darah diambil dari pembuluh kapiler.
Hemoglobin sangat baik ditentukan menggunakan darah vena yang diantikoagulasi menggunakan Etilendiamin Tetraacetic Acid (EDTA). Metode cyanmethemoglobin adalah metode yang direkomendasikan oleh International Committee for Standardization in Hematology (ICSH) dan dianggap paling teliti berdasarkan anjuran WHO (Gibson, 2005).
Penggunaan darah kapiler ujung jari juga bisa digunakan karena berkembangnya teknologi dalam kesehatan yang memudahkan untuk pengukuran kuantitatif kadar hemoglobin dalam kapiler darah. Pengambilan darah kapiler atau dikenal juga dengan istilah skinpuncture yang berarti proses pengambilan darah dengan tusukan kulit. Pengambilan darah kapiler dilakukan untuk tes-tes yang memerlukan sampel dengan volume kecil, misalnya untuk pemeriksaan kadar glukosa, kadar Hb, hematokrit (mikrohematokrit) atau analisa gas darah (Laksono, 2011).
Saat ini banyak diproduksi alat pemeriksaan kadar hemoglobin digital (hemoglobin testing system quik-check) dengan menggunakan darah kapiler sebagai sampelnya. Keuntungan dari alat ini adalah cara penggunaannya yang mudah dan praktis. Alat test darah ini akurat dalam mengetahui hasil, cepat dalam prosesnya mudah dalam penggunaannya dan terbilang murah daripada harus pulang pergi ke dokter. Megenai akurasi alat ini sudah cukup terbukti karena sudah lulus uji, proses untuk megetahui hasilnya cukup cepat dan sangat mudah
dalam penggunannya. Orang awam sekalipun dapat menggunakan alat ini namun tetap dalam panduan agar tidak terjadi kekeliruan (Laksono, 2011).
Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki kadar air rendah. Saksono (2012) menyatakan bahwa berdasarkan data asosiasi industri, tahun 2012 konsumsi biskuit diperkirakan meningkat 5%-8% didorong oleh kenaikan konsumsi domestik. Menurut SNI 01-2973-2011 biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda. Namun, biskuit komersial yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi yang kurang seimbang. Kebanyakan biskuit memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi, sedangkan kandungan protein yang relatif rendah. Biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007).
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi.
Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan energi dan protein.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan standar nasional indonesia (SNI 01-2973-2011), seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 2
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-2011
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan Bau Rasa Warna
- - -
Normal Normal Normal
Kadar air (b/b) % Maks.5
Serat kasar % Maks. 0.5
Protein (N x 6.25) (b/b) % Min. 5
Asam lemak bebas (b/b) % Maks. 1.0
Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.5
Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0.2
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.05
Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
Angka lempeng total Koloni Maks. 1 x 10⁴
Koliform APM/g 20
Eschercia coli APM <3
Salmonella sp - Negatif/25g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1x10²
Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x10²
Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2x10²
Sumber: Standar Nasional Indonesia (2011)
Jenis dan kandungan biskuit. Menurut SNI 01-2973-2011 biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer.
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, apabila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak yang tinggi atau rendah. Crackers merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke rasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampangan potongannya berlapis-lapis.
Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampangannya bertekstur kurang padat. Sementara wafer merupakan biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah, dan jika dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga serta banyak dikonsumsi oleh kalangan masyarakat mulai dari balita, anak sekolah dan orang tua.
Bahan-bahan pembuat biskuit. Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang, dan kuning telur (Faridah, 2008). Bahan-bahan pembuatan biskuit terdiri dari :
Tepung terigu. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan memengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu
protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam segala jenis roti, kue kering, mie, biskuit, dan spaghetti serta mempunyai peranan yang penting dan beragam bergantung pada sifat turunannya, kondisi tumbuh dan pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum ini tergantung pada susunan kimia tepung murni pada bahan dasarnya (Harris, 1989).
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan proteinnya 12-15%, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9- 11%, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9%. Selama pengolahan biskuit menggunakan 100% tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubtitusikan (Rukmana, 1997).
Gula. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan
makanan, karena gula di dalam tubuh sebagai sumber kalori. Disamping sebagai bahan makanan gula digunakan pula sebagai bahan pengawet makanan, bahan baku alkohol dan pencampur obat-obatan. Gula merupakan senyawa kimia termasuk karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air.
Fungsi gula yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Penggunaan gula yang tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue kering menyebar.
Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada beberapa gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan diantaranya adalah sukrosa.
Sukrosa merupakan senyawa disakarida. Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul sukrosa yaitu 342,30 titik cairnya 1860C.
Telur. Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur,
putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering.
Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur atau dalam bahasa inggris disebut dengan egg yolk merupakan bagian daripada telur dimana embrio berkembang.
Kuning telur dikelilingi oleh putih telur (albumen atau ovalbumin).
Sebagai makanan, kuning telur merupakan sumber utama beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein.
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.
Lemak. Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam
adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor.
Garam. Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan
lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.
Bahan pengembang. Kelompok leavening agents (pengembang adonan)
merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008).
Susu bubuk. Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu
bubuk. Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk.
Proses pembuatan biskuit. Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.
Terdapat tiga metode pencampuran yaitu single-stage dan continius. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dicampur bersamaan. Pada multiple-stage, terdiri dari dua tahap atau lebih, pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan- bahan lainnya. Pada metode continous biasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkan output dan meminimalkan karena proses yang kontinu.
Pencampuran adonan cookies biasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebut creaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembangan dimasukkan.
Adonan yang diperoleh selanjutnya dicetak sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan. Adonan biskuit dibentuk dengan lembaran-lembaran dan dipotong-potong dengan pisau pemotong atau alat pencetak biskuit. Adonan yang telah dicetak selanjutnya dipanggang dalam oven. Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang mengarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunannya. Pada umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218- 232°C dalam waktu 15-20 menit.
Dalam pembuatan biskuit yang baik ada beberapa hal yang harus diperhatikan menurut Muaris (2007) yaitu :
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah.
2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak.
Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya.
5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini dapat menjadikan kue bertambah renyah.
6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.
Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kolesterol dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah osteoporosis.
Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Bagian Tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa
menyebarkan ubi jalar ke kawasan asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Rukmana, 1997).
Ubi jalar merupakan tanaman ubi – ubian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek) dengan susunan utama terdiri dari batang, ubi, daun, buah dan biji. Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai tiga meter, tergantung pada kultivarnya. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujungnya meruncing (Rukmana, 1997). Tanaman ubi jalar yang sudah berumur kurang lebih 3 minggu setelah tanam biasanya sudah membentuk ubi. Bentuk dan ukuran ubi merupakan salah satu kriteria untuk menentukan harga jual di pasaran. Bentuk ubi yang ideal dan bermutu baik adalah bulat lonjong agak panjang dan tidak banyak lekukan dengan bobot antara 200 g – 250 g per ubi (Rukmana, 1997).
Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C berkelembaban udara 50% – 60% dan lama penyinaran 11-12 jam per hari dengan curah hujan 750 mm – 1500 mm per tahun.
Produksi dan pertumbuhan yang optimal untuk usaha petani ubi jalar yang cocok adalah pada saat musim kemarau (kering). Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter di atas permukaan laut. Ubi jalar masih dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi (pegunungan) tetapi umur panen menjadi panjang dan hasil yang didapat rendah (Rukmana, 1997).
Jenis-jenis ubi jalar. Menurut Andrianto & Indarto (2004) berdasarkan tekstur, ukuran, warna kulit, dan warna umbi yang sangat bervariasi tergantung varietasnya. Warna ubi jalar terdiri dari ubi jalar kuning, ubi jalar oranye, ubi jalar putih, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Ubi jalar berwarna jingga atau oranye mengandung betakaroten tinggi dari pada ubi lainnya. Sementara varietas ubi jalar yang digunakan untuk pangan berdasarkan tekstur daging ubi jalar dapat dibedakan dalam dua golongan, yaitu umbi berdaging lunak karena banyak mengandung air tidak berserat (agak berair, berdaging manis) dan umbi berdaging keras karena banyak mengandung pati dan serat (banyak mengandung tepung) (Sarwono, 2005).
Jenis umbi ubi jalar yang memiliki harga jual yang tinggi umumnya umbi yang berwarna dibandingkan umbi putih. Ubi jalar yang tergolong bernilai ekonomis adalah ubi cilembu, ubi gunung kawi, dan ubi jepang. Ubi jalar yang pernah dihasilkan oleh pemerintah Indonesia yaitu Daya, Borobudur, Prambanan, Mendut, Kalasan, Muara Takus (Sarwono, 2005). Sedangkan varietas - varietas yang baru dihasilkan Tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang Jawa Barat dengan warna umbinya krem kemerahan/kuning, Sari yang berasal dari Persilangan Genjah Rante dan Lapis dengan warna umbi kuning, Jago yang berasal dari famili klon B 0059-3 dengan warna umbi kuning muda, Boko berasal dari persilangan no. 14 denagan MLG1258 dengan warna umbi krem dan Kidal yang berasal dari persilangan bebas induk Inaswang dengan warna umbi kuning tua (DPTP Jabar, 2012).
Komposisi kimia ubi jalar. Ditinjau dari komposisi kimia, ubi jalar potensial sebagai sumber karbohidrat, mineral zat besi (Fe), fosfor (P), dan
kalsium (Ca) dan vitamin A, vitamin C, vitamin B1, dan riboflavin. Menurut Juanda & Cahyono (2000) warna daging ubi jalar jingga kemerah – merahan memiliki hubungan dengan kandungan beta karoten lebih tinggi dari pada jenis ubi jalar lainnya. β-karoten berfungsi untuk mencegah dan menanggulangi penyakit mata. Tetapi tidak semua ubi jalar mengandung β-karoten yang tinggi.
Ubi jalar yang umbinya berwarna kuning atau putih memiliki kandungan β- karoten lebih rendah. Dari kandungan gizinya yang cukup lengkap ubi jalar dapat melengkapi kebutuhan gizi bagi kesehatan tubuh. Zat yang terkandung di dalam ubi jalar dapat mencegah berbagai penyakit, mengahasilkan energi, membangun sel – sel dalam tubuh, serta meningkatkan proses metabolisme tubuh.
Di dunia, peringkat ubi jalar menduduki tingkat kesembilan di antara tanaman pangan penting lainnya. Ubi jalar merupakan pemanfaatan sumber kalori, dibandingkan padi, kentang, kedelai, nilai gizi ubi jalar dapat dilihat komposisi zat gizinya (Sarwono, 2005). Adapun komposisi zat gizi ubi jalar dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 3
Komposisi Zat Gizi Ubi Jalar Per 100 Gram Bahan
Zat Gizi Ubi Jalar
Air (g) 70
Serat (g) 0,3
Kalori (Kal) 113
Protein (g) 2,3
Fe (mg) 1,0
Ca (mg) 46
Vitamin A (IU) 7,1
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin B2 (mg) 0,05
Niasin (mg) 0,9
Vitamin C (mg) 2,0
Sumber: Sarwono (2005)
Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim Lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).
Tempe merupakan sumber protein yang baik. Setiap 100 g tempe mengandung 18-20 g zat protein dan 4 g zat lemak (Tarwotjo, 1998). Tempe juga memiliki berbagai sifat unggul seperti mengandung lemak jenuh rendah, kadar vitamin B12 tinggi, mengandung antibiotik, dan berpengaruh baik pada pertumbuhan badan. Selain itu asam-asam amino pada tempe lebih mudah dicerna oleh tubuh jika dibandingkan dengan kacang kedelai. Vitamin B12 yang terdapat pada tempe diproduksi oleh sejenis bakteri Klabsiella peumoniae. Kekurangan vitamin B12 ini dapat menghambat pembentukan sel darah merah (Koswara, 1995). Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe per 100 g bahan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4
Komposisi Kimia Kedelai dan Tempe Per 100 Gram Bahan
Komponen Kedelai Tempe Kedelai
Protein (g) 30,2 18,3
Lemak (g) 15,6 4,0
Karbohidrat (g) 30,1 12,7
Air (g) 20,0 64,0
Abu (g) 5,5 1,6
Energi (kal) 331 149 Kalsium (mg) 227 129 Fosfor (mg) 585 154 Zat Besi (mg) 8 10 Sumber : Depkes RI (2004)
Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan.
Sebagai sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi.
Sebagai obat dan penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super oralit dari 40-50 g tempe) dan anti bakteri.
Senyawa anti bakteri pada tempe dapat menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif, yaitu: Streptococcus lactis, S.
cremoris, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, Staphylococcus aureus,Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C. sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae (Syarief, 1999). Wang & Hesseltine (1981) menyatakan bahwa Rhizopus oligosporus bahkan dapat mencegah akumulasi aflatoksin yang ada pada kedelai dengan melakukan hidrolisis.
Landasan Teori
Anemia pada ibu menyusui dapat terjadi karena kandungan zat besi dari makanan yang dikonsumsi tidak mencukupi kebutuhan, meningkatnya kebutuhan tubuh akan zat besi, dan meningkatnya pengeluaran zat besi dari tubuh. Untuk
menanggulangi kejadian anemia pada ibu menyusui, dibutuhkan makanan yang mengandung zat besi, vitamin B12, asam folat dan vitamin C, serta unsur-unsur yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah. Selain itu, kecukupan konsumsi zat gizi makro berupa energi, protein, karbohidrat, dan lemak juga dibutuhkan oleh ibu menyusui untuk menyediakan ASI bagi bayi, terutama enam bulan pertama menyusui agar status gizi ibu menyusui tetap baik (Irawati, 2009).
Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk menanggulangi anemia pada ibu menyusui melalui Pemberian Makanan Tambahan (PMT) adalah dengan pengembangan makanan tambahan berbasis lokal. Pemilihan jenis makanan tambahan didasarkan pada minat masyarakat. Salah satu jenis makanan yang banyak disukai dan dapat digunakan sebagai alternative makanan tambahan ialah biskuit. Karena banyaknya biskuit yang beredar, Maka dari pada itu, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian pengaruh pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terhadap kadar hemoglobin (Hb) ibu menyusui.
Kerangka Konsep
Kerangka konsep pada penelitian ini disusun berdasarkan variabel-variabel yang diteliti. Variabel dependen adalah kadar hemoglobin. Variabel independden terdiri dari pemberian biskuit ubi jalar dan tempe. Dimana pada proses pemberian biskuit ubi jalar dan tempe terdapat faktor-faktor pengganggu yaitu dari asupan gizi berupa protein,Fe, dan Asam Folat.
Gambar 1. Kerangka konsep penelitian Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh pemberian biskuit ubi jalar, tempe, dan minyak sawit merah terhadap kadar hemoglobin (Hb) ibu menyusui di Kecamatan Medan Tuntungan Tahun 2019.
Pemberian biskuit ubi jalar dan tempe
Kadar hemoglobin (Hb)
Asupan gizi, berupa:
Protein Fe
Asam folat
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian dengan rancangan eksperimental semu (quasi eksperimental), dimana sampel terdiri dari kelompok eksperimen tanpa kelompok kontrol. Pada kelompok eksperimen diberikan biskuit ubi jalar dan tempe sebanyak 50 gr perhari selama 7 hari.
0
1X 0
2Gambar 2. Rancangan eksperimental semu (quasi eksperimental) Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Provinsi Sumatera Utara. Penelitian dilakukan dengan melakukan penelusuran pustaka, survei awal, mempersiapkan proposal penelitian, dan dilanjutkan dengan penelitian sampai penyusunan Skripsi. Penelitian ini disusun dan dilaksanakan mulai dari bulan desember 2018 sampai dengan januari 2019.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi pada penelitian ini adalah seluruh ibu menyusui yang berada di Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan Tahun 2018 yaitu sebanyak 21 orang.
Sampel. Sampel dalam penelitian ini adalah seluruh populasi yang ada yaitu sebanyak 21 orang yang ditentukan dengan cara purposive sampling.
Pusposive sampling merupakan salah satu teknik sampling non random sampling dimana peneliti menentukan pengambilan sampel dengan cara menetapkan ciri-
ciri khusus yang sesuai dengan tujuan penelitian sehingga diharapkan dapat menjawab permasalahan penelitian. Dalam penelitian ini sampel terdiri dari kelompok eksperimen yang diberi perlakuan dengan diberikan biscuit berbahan dasar ubi jalar dan tempe.
Variabel dan Definisi Operasional
Variabel independen pada penelitian ini adalah pemberian biskuit ubi jalar dan tempe. Sedangkan variabel dependen pada penelitian ini adalah kadar hemoglobin (Hb) pada ibu menyusui. Berikut definisi operasional:
1. Biskuit ubi jalar, tempe dan minyak sawit merah adalah makanan tambahan berupa biskuit dengan bahan dasar tepung terigu, tepung ubi jalar, tepung tempe dan penambahan minyak sawit merah.
2. Kadar hemoglobin (Hb) adalah Jumlah molekul hemoglobin (Hb) yang terdapat dalam darah pada ibu menyusui yang ada di wilayah kerja Puskesmas Tuntungan Kecamatan Medan Tuntungan Kota Medan.
Metode Pengumpulan Data
Data primer pada penelitian ini yang pertama berupa data kadar hemoglobin pada ibu menyusui yang didapatkan melalui pengukuran kadar hemoglobin menggunakan alat tes darah multiparameter dengan merk easy-touch.
Pengukuran dilakukan sebanyak dua kali, yaitu sebelum dan sesudah pemberian biskuit selama satu minggu setiap hari sebanyak 50 g. Kedua, data karakteristik ibu menyusui, dan umur bayi, menggunakan kuesioner, serta data pendukung berupa food recall yang beruguna untuk mengetahui apa saja yang telah dikonsumsi oleh responden selama 24 jam terakhir.
Data sekunder pada penelitian ini adalah data tentang ibu menyusui yang diperoleh dari poli gizi Puskesmas Tuntungan Kecamatan Medan Tuntungan Kota Medan.
Tahapan pembuatan bisuit ubi jalar dan tempe. Adapun tahapannya sebagai berikut:
1. Preparasi dan perlakuan pendahuluan
Ubi jalar disortir, dipilih yang tidak busuk. Kemudian dicuci dengan air mengalir, lalu dikupas dan diiris dengan ketebalan ±1.50 cm. Kemudian iris tempe dengan ketebalan yang sama.
2. Pembuatan tepung ubi jalar
Ubi jalar dan tempe yang telah diiris, kemudian dikeringkan di dalam oven yang telah dipanaskan sampai 600C selama 5-6 jam. Kemudian didinginkan, lalu ditepungkan menggunakan grinder. Tepung ubi jalar dan tempe yang telah di haluskan kemudian diayak. Tepung kemudian disimpan dalam wadah vakum untuk kemudian digunakan dalam pembuatan biskuit ubi jalar dan tempe.
3. Pembuatan biskuit ubi jalar dan tempe
Melakukan persiapan terhadap bahan dan alat serta menimbang bahan-bahan yang diperlukan sesuai dengan ukuran. Kemudian dilakukan pencampuran bahan seperti mentega, gula halus, kuning telur, dan lain-lain, serta diberikan tambahan minyak sawit merah, untuk menutupi aroma dan rasa yang tidak enak dari minyak sawit merah maka ditambahkan gula palm dan vanili, lalu mixer. Masukkan campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar dan tempe sesuai takaran yang ditentukan beserta dengan bahan kering lainnya lalu aduk sampai kalis dan tercampur rata. Setelah adonan sudah siap, cetak menurut
selera. Adonan yang sudah dicetak, kemudian dipanggang dalam oven sampai matang dengan suhu 1600-1700C dan waktu ±15 menit setelah itu biskuit siap disajikan.
Tabel 5
Komposisi Bahan-Bahan yang Dipergunakan dalam Pembuatan Biskuit Ubi Jalar dan Tempe
Nama Bahan Komposisi Bahan
Tepung terigu (gram) 200
Tepung ubi jalar (gram) 125
Tepung tempe (gram) 125
Gula halus (gram) 40
Gula palm (gram) 90
Minyak sawit merah(gram) 150
Mentega (gram) 100
Susu bubuk (gram) 50
Baking powder (sendok teh) 1
Kuning telur (butir) 2
Garam (sendok teh) ½
Sumber: Jumirah (2016)
Metode Pengukuran
Pengukuran dsta di lakukan dengan tahap-tahap terdiri dari:
1. Sebelum intervensi
a. Meminta kesediaan populasi untuk dijadikan sampel dalam penelitian ini dimana diberitahu mengenai manfaat dan tujuan penelitian tersebut.
b. Dilakukan pre-test berupa pengukuran kadar hemoglobin (Hb) pada sampel yaitu ibu menyusui yang berada di wilayah kerja Puskesmas Tuntungan Kecamatan Medan Tuntungan Kota Medan sebelum dilakukannya intervensi.
2. Intervensi
a. Kelompok eksperimen diberikan biskuit yang berbahan dasar ubi jalar, tempe dan minyak sawit merah sebanyak 350 gr per orang yang di konsumsi selama 7 hari. Biskuit sebanyak 350 gr di bagi menjadi 7 bungkus biskuit sehingga tiap bungkusnya terdapat 50 gr biskuit yang akan dikonsumsi perhari oleh ibu meyusui.
3. Setelah intervensi
a. Dilakukan post-test berupa pengukuran kembali kadar hemoglobin (Hb) pada sampel setelah diberi perlakuan menggunakan alat ukur kadar hemoglobin (Hb) easy touch. Pengukuran kadar hemoglobin pada ibu menyusui dilakukan tujuh hari setelah perlakuan yang diberikan peneliti.
Metode analisis data
Analisis data dalam penelitian ini dilakukan secara uji statistik dengan menggunakan uji-t berdasarkan taraf signifikansi 95%.
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Puskesmas Medan Tuntungan terletak di Jalan Bunga Melati, Lingkungan IV, Kelurahan Kemenangan Tani, Kecamatan Medan Tuntungan. Menurut arah mata angin batas wilayah Kerja Puskesmas Medan Tuntungan adalah sebagai berikut:
Utara : Kecamatan Medan Selayang Selatan : Kabupaten Deli Serdang Timur : Kecamatan Medan Johor Barat : Kabupaten Deli Serdang
Wilayah kerja Puskesmas Medan Tuntungan seluas 334,5 Ha yang meliputi enam Kelurahan dan 29 Lingkungan dengan jumlah penduduk 32.366 jiwa.
Gambaran Umum Responden
Umur. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa responden dengan kelompok umur <20 tahun sebanyak 3 orang (14,3%), responden dengan kelompok umur 21-35 tahun sebanyak 14 orang (66,6%) dan responden dengan kelompok umur >35 tahun sebanyak 4 orang (19,0%). Gambaran responden berdasarkan kelompok umur tersebut juga dapat dilihat pada tabel berikut:
