PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI Pengaruh Lama Perebusan Dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai.

(1)

i

PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

FITRIA CAHYANI J 310 070 027

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI

Gula merah adalah gula berbentuk padat, berwarna coklat. Proses pembuatan tempe bacem dengan penambahan gula merah dan menggunakan wakktu perebusan yang lama. Tempe bacem dengan perebusan mempengaruhi komposisi proksimat.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi proksimat tempe kedelai dengan lama perebusan dan konsentrasi gula merah yang berbeda.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok yaitu konsentrasi gula merah (0%, 10% dan 20%) dan lama perebusan ( 30, 45 dan 60 menit). Data komposisi proksimat dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova dan GLM-Univariate kemudian dilanjutkan uji duncan dengan level 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dan konsentrasi gula merah terhadap kadar air dan kadar protein tempe. Tempe kedelai yang direbus selama 45 menit dengan konsentrasi gula merah 0% memberikan kadar air tertinggi sebesar 74,01%. Kadar protein tertinggi tempe pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit (23,36%). Ada pengaruh konsentrasi gula merah, namun tidak ada pengaruh lama perebusan serta interaksi antara konsentrasi gula merah dan lama perebusan terhadap kadar abu tempe. Kadar abu tertinggi ditunjukkan pada konsetrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 30 menit sebesar 3,58%. Tidak ada pengaruh lama perebusan, konsentrasi gula merah serta interaksi lama perebusan dengan konsentrasi gula merah terhadap kadar minyak tempe. Kadar minyak tertinggi ditunjukkan pada konsentrasi gula merah 0% dengan lama perebusan 45 menit sebesar 2,63%.

Dari hasil penelitian pengolahan tempe dengan merebus sebaiknya maximal lama perebusan 30 menit dan jika ingin ditambah dengan gula merah sebaiknya menggunakan konsentrasi 20% dari volume air.

Kata kunci : Lama Perebusan, Penambahan Gula Merah, Tempe kedelai, Komposisi Proksimat

(3)

iii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER

ABSTRACT

FITRIA CAHYANI J.310.070.027

THE EFFECTS OF BOILING TIME AND THE ADDING RED SUGAR ON PROXIMATE COMPOSITION OF SOYBEAN TEMPE

Red sugar is sugar shaped solid red, reddish to dark brown. Bacem tempe is processed by addition of red sugar and take for long time boiling. The proximate composition changed during boiling bacem tempe.

The purpose of this research was to determine the effects of boiling time and red sugar concentration on proximate composition of tempe.

Grouply randomized design was used with various of red sugar concentration treatments (0%, 10% and 20%) and vary at boiling time treatments (30, 45 and 60 minutes). Data were analyzed using one way anova and GLM-univariate, followed by duncan’s at a level 0,05.

The results revealed that there were effects of red sugar concentration, boiling time, and interaction of them on moistures and proteins levels of boiled tempe. Tempe was boiled for 45 minute, 0% red sugar, gave the highest moisture content (74,01%). The greatest protein content was 35 minute boiling time and 0% sugar concentration (23,36%). There was effect of red sugar concentration, but did not effects of boiling time and interaction of them on ashs content. The biggest ash content of tempe was showed for boiling time 30 minute, 0% red sugar level (3,58%). Fats content of tempe did not effected by boiling time, red sugar level, and interaction of them. The biggest fat level displayed by tempe was boiled for 45 minute, 0% red sugar (2,63%).

From the research suggested that in boiling tempe should be no more than 30 minute, and the use of red sugar should be at a concentration 20% of the water volume.

Key words: boiling duration, red sugar adding, Tempe made from Soybean and proxisimate composition.

(4)

iv

PENGARUH LAMA PEREBUSAN DAN PENAMBAHAN GULA MERAH TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

FITRIA CAHYANI J 310 070 027

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(5)

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya

sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.

Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak

diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan

saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

_{Surakarta, November 2011} Penulis

(6)

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai

Nama Mahasiswa : Fitria Cahyani

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 027

Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta pada tanggal 07 Desember 2011

dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji.

Surakarta,12 Desember 2011

Menyetujui

Pembimbing I Pembimbing II

(Pramudya Kurnia S.TP. M. Agr) (Rusdin Rauf, S.TP., MP)

NIK.78011902040101009 NIK. 200.1194

Mengetahui,

Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

(7)

vii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Penelitian : Pengaruh Lama Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai

Nama Mahasiswa : Fitria Cahyani

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 070 027

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 07 Desember 2011

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 07 Desember 2011

Penguji I : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( )

Penguji II : Agung Setya Wardana, STP ( )

Penguji III : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( )

Mengetahui

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dekan

(8)

viii

MOTTO

“ Hai orang-orang yang beriman, bertakwalah kepada Allah sebenar-benar takwa

kepada-Nya; dan janganlah sekali-kali kamu mati melainkan dalam Keadaan

beragama Islam” (QS: Ali’Imran:102)

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang

lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap.” (Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

``…. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyu’``

(Q. S. Al-Baqarah :45)

“Allah memberikan apa yang kita butuhkan bukan apa yang kita inginkan, maka bersyukurlah terhadap semua nikmat yang Allah SWT berikan.”

“Be Your Self”

Hadist Al-Bukhari

“Setiap perkara penting, yang tidak dimulai dengan Bismillah maka perkara tersebut sia-sia( kurang barokahnya).” (al-Jami’u Ash-Shaghir (4/147))

“Menuntut ilmu itu wajib atas setiap Muslim.”(Hadist shahih riwayat Ibnu

Majah (n0.224), dari Sahabat Anas bin Malik radhiyallahu’anhu)

“Semangat Terbesar adalah Diri Sendiri” “Hadapi Semua dengan senyuman”

(9)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Rasa syukur kehadirat Allah SWT saya panjatkan. Skripsi adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya persembahan untuk :

1. Allah hanya kepada-Mu hamba memohon pertolongan.

2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan sejuta kasih sayangnya kepada

saya, yang telah mendoakan saya dan memberi saya dukungan materiil maupun

spiritual. Terimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh

dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah engkau berikan.

3. Terimakasih kepada seseorang yang membuat keadaan rumah menjadi berwarna, yang selalu ku sayang “mbak ku beserta suami”. Cinta dan sayangmu

membuat semangatku tumbuh dan tumbuh tanpa putus. Ponakan kecilku “Zuddin” yang selalu bisa membuat tantenya tersenyum dan menghapus

kelelahan.

4. Adikku tersayang yang selalu membuatku tertawa, kesal dengan tingkah

polahnya tapi membuat aku selalu sayang sanma adikku dan membuatku

semangat.

5. Ucapan terimakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Pramudya Kurnia

dan Pak Rusdin Rauf. Sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan

bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini.

6. Sahabatku Ulan dan Mega teman seperjuangan (tempe kedelai (Glycine max)).

Sahabatku Inung, Icha, Zee, Mita, Fitri, Emy, Dian terimakasih telah hidup dan

berbagi bersama-sama. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian

(10)

x

7. Buat Juli makasih atas bantuannya menemani kita dari pagi sampai malam.

8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2007 yang tidak dapat

kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang

telah kalian berikan kepadaku selama ini.

9. Teman berbagi yang selalu memberikan keceriaan dan semangat, terimakasih

atas kebersamaannya dihari-hari penuh canda dan tawa semoga tali ukhuwah

kita tetap Abadi.

(11)

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Fitria Cahyani

Tempat/Tanggal Lahir : Boyolali, 08 April 1989

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Canden, Musuk RT 04 RW 07, Musuk, 57361,

Boyolali , Jawa Tengah

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Paras 2 Tahun 2001

2. Lulus SMP Negeri 1 Cepogo Tahun 2004

3. Lulus SMA Negeri 3 Boyolali Tahun 2007

4. Menempuh Pendidikan di Program Studi

Gizi S1 Angkatan 2007

(12)

xii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat

Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama

Perebusan dan Penambahan Gula Merah Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai” dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari

penyusunan Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna

menyelesaikan Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.

Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai

pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis

untuk mengadakan penelitian.

2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin

dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi

ini.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP MAgr. selaku pembimbing I yang telah memberi

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

(13)

xiii

4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing II yang telah memberi

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2007 yang telah membantu dengan penuh

kebersamaan.

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung

maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Desember 2011

(14)

(15)

(16)

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Kacang Kedelai ... 8

2. Komposisi Kimia Tempe Kedelai ... 11

3. Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe ... 12

4. Komposisi Kimia Tempe ... 12

5. Syarat Mutu Tempe Kedelai SNI ... 13

6. Syarat Mutu Gula Merah SNI ... 16

7. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Kelapa dan Gula Tebu ... 16

8. Hasil Uji Kesukaan Tempe dengan Variasi Konsentrasi Gula yang Ditambahkan ... 58

9. Hasil Uji Statistik Kadar Air Anova 1 Arah ... 60

10. Nilai Signifikansi Kadar Air yang di Uji GLM Univariate ... 61

11. Hasil Uji Statistik Kadar Abu Anova 1 Arah ... 63

12. Nilai Signifikansi Kadar Abu yang di Uji GLM Univariate ... 64

13. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak/Minyak Anova 1 Arah ... 67

(17)

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Kerangka Teori ... 33

2 Kerangka Konsep ... 34

3 Bagan Rancangan Penelitian ... 36

4 Prosedur Perebusan ... 43

5 Prosedur Pembuatan Tempe Kedelai ... 45

6 Prosedur Pembuatan Larutan Gula………. ... 46

7 Prosedur Perebusan Tempe Kedelai ... 47

8 Prosedur Analisis Kadar Air ... 49

9 Prosedur Analisis Kadar Abu ... 51

10 Prosedur Analisis Kadar Lemak/minyak ... 53

11 Prosedur Analisis Kadar Protein ... 55

12 Grafik Kadar Air Tempe Kedelai (%)... 61

13 Grafik Kadar Abu Tempe Kedelai (%) ... 65

14 Grafik Kadar Lemak Tempe Kedelai (%) ... 68

15 Grafik Kadar Protein Kasar Tempe Kedelai (%) ... 72

(18)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik

2. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0%

3. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10%

4. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%.

5. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit.

8. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0%

9. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10%

10. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%.

11. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit.

(19)

xix

15. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10%

16. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%.

17. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Lemak/Minyak Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit.

20. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 0%

21. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 10%

22. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Merah 20%.

23. Output Analisis Data Anova 1 Arah Uji Kadar Protein Kasar Pada Tempe Kedelai Dengan Lama Perebusan 30 Menit.

26. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Air Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda.

27. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Abu Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda.

28. Output Analisis Data GLM-Univariate Uji Kadar Lemak Pada Tempe Kedelai Dengan Penambahan Gula Dan Lama Perebusan Yang Berbeda.