ANALISIS PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS,
PENGAWET,PENYEDAP RASA PADA BEBERAPABUMBU
GILINGYANG DIPASARKAN DI PUSAT PASAR
TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016
SKRIPSI
Oleh :
RUTSEYLINA SINAMBELA
NIM : 121000198
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ANALISIS PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS,
PENGAWET, PENYEDAP RASA PADA BEBERAPA BUMBU
GILING YANG DIPASARKAN DI PUSAT PASAR
TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
RUTSEYLINA SINAMBELA
NIM : 121000198
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS PENGGUNAAN ZAT PEWARNA SINTETIS, PENGAWET, PENYEDAP RASA PADA BEBERAPA BUMBU GILING YANG DIPASARKAN DI
PUSAT PASAT TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini
Medan, 12 Juni 2016
Yang membuat pernyataan
Rutseylina Sinambela
ii
ABSTRAK
Bumbu giling adalah bubur dari hasil proses penggilingan tanaman-tanaman aromatik yang dikonsumsi dalam bentuk bumbu campuran masakan. Pembuatannya dilakukan oleh industri rumah tangga sehingga peraturan penggunaan jenis dan kadar bahan tambahan pangannya belum tetap. Pada umumnya, bumbu giling dapat bertahan paling lama empat hari sampai akhirnya membusuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya penambahan bahan tambahan pangan meliputi zat pewarna sintetis, pengawet, penyedap rasapada beberapa bumbu giling.
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif dengan menggunakan metode kromatografi kertas untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan zat pewarna sintetis, metode gravimetri untuk mengetahui kadar, metode reaksi kurkumin untuk mengetahui ada tidaknya boraks, metode esterifikasi untuk mengetahui ada tidaknya penggunaan natrium benzoat, metode titrasi untuk mengetahui kadar natrium benzoat dan metode titrasi bebas air untuk mengetahui ada tidaknya serta kadar dari penggunaan zat penyedap rasa berupa MSG (Monosodium Glutamat). Sampel diambil secara purposive, yaitu lima pedagang bumbu giling dari Pusat Pasar Tradisional Kota Medan.
Hasil penelitian ini menunjukkan, bahwa dari 25 sampel yang terdiri dari 5 macam bumbu giling ditemukan 10 sampel positif mengandung natrium benzoat yang berasal dari 2 pedagang yaitu pedagang II dan V namun hanya 2 sampel yang melebihi kadar yang ditentukan yaitu cabe merah giling sebesar 812 mg/kg dan bawang putih giling sebesar 828 mg/kg yang berasal dari pedagang V. Dari keseluruhan sampel tidak ditemukan kandungan pewarna sintetis, boraks, MSG (Monosodium Glutamat).
Dengan demikian, cabe merah giling dan bawang putih giling yang berasal dari pedagang V di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan tidak aman dikonsumsi karena tidak memenuhi persyaratan kesehatan berdasarkan Permenkes RI No.033 tahun 2012. Oleh karena itu, penulis menyarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan, agar tetap dilakukan pengawasan dan evaluasi secara berkala terhadap produk makanan khususnya produksi industri rumah tangga yang beredar di pasar-pasar tradisional.Untuk masyarakat hindari penggunaan bumbu giling yang berasal dari pasar.
iv ABSTRACT
Blended cooking spices is result of milling aromatic plants porridge which are consumed in form of mixed causine. It made is done by home industry, so the rule of use kind and content of food additives substance is not permanent yet. In general, it can last a maximum of four days until they rot. The purpose of this study wa s to determine the presence of food additives include synthetic coloring substance, preservatives, flavoring in varios blended cooking spices.
This resea rch wa s a descriptive survey using chromatography paper method to know whether there is or no the usage of synthetic coloring substance, the gravimetric method to know the dose of synthetic coloring substance, reaction of curcumin method to know whether there is or no the useage of borax, esterification methods to know whether there is or no the useage of sodium benzoate, the titration method to know the dose of sodium benzoate and non-aqueous titration method to know the presence a nd dose of useage of flavoring such as MSG (Monosodium Glutamate). The samples was taken by purposive tha t were 5 traditional ma rket seller in Pusat pasar Traditional Medan which consist of 5 each.
Based on the resea rch showed that from those 25 item samples consisting of 5 kinds of blended cooking spices found 10 sample positif used sodium benzoate derived from two merchants, namely merchant II and V but only two samples that exceed specified dose that ground grilled pepper at 812 mg/kg and garlic milled at 828 mg/kg are derived from the merchant V. The overall of sample was not found to contain synthetic coloring substance, borax, MSG (Monosodium Glutamate).
Therefore, the grilled chili and garlic milled which was coming from merchants V in Pusat Pasa r are unsafe to consumed because it wa s not based on the health regulation by Minister of Health of RI No.033 in 2012. It is recommended to the Drug and Food Controlling Office (BPOM) Medan to do control and periodic evaluation of food products, especially product of home industry in traditional markets. People are suggested to avoid using blended cooking spices sold in the tradisional market.
Key word: blended cooking spices, synthetic coloring substance, preservatives, flavoring
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadiratTuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Analisis
Penggunaan Zat Pewarna Sintetis, Zat Pengawet, Zat Penyedap Rasa Pada
Beberapa Bumbu Giling Yang Dipasarkan Di Pusat Pasar Tradisional Kota
Medan Tahun 2016” dapat diselesaikan.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus
untuk bapak dan mamak tercinta yang telah membesarkan, mendidik,
membimbingdengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat .
3. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang
telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam
vi
4. Dra. Jumirah, Apt. M.kes, selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.
5. Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.Ddan Ernawati Nasution, SKM, M.kesselaku
dosen penguji yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan
dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Drs. Alam Bakti Keloko, M.kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan ilmu dan bimbingan.
8. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, bapak dan mamakGiling
Sinambela dan Menterina Tampubolonuntuk cinta, doa, kasih sayang dan
dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.
9. Teristimewa kepada keluarga besar tercinta, abang, kakak, adik tercinta Barita
Sinambela, Ritayen Sinambela, SS, Sastro N Sinambela, S.Hut, Fajar B
Sinambela, abang ipar Hendra Silaban, SH dan eda saya Imelda Saragih
S,Kep serta keponakan Brave, Amsalo, Jose, Exa, Daffinuntuk cinta, doa,
kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada
penulis.
10. Para kamvretoo yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Mia
Sianturi (Miong), Sriwinta Sihotang (Wintaks), Tamara Simarmata
(Tami), Yohana Manihuruk (Yoyo) yang juga memberikan dukungan serta
semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
11. Teman-teman FKM USU 2012 terkhusus para kamvreto dan
jugateman-teman saya Eva Sihombing, Juniarty Simbolon, Venny Gintingyang juga
memberikan semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
12. Teman-teman NHKBP Kemenangan, teristimewa buat para rombeng
Jesika, Lola, Frida untuk dukungannya yang diberikan kepada penulis.
13. Teman-teman PBL Desa Tiga Panah, Teman-teman LKP Puskesmas
Sei Agul dan teman – teman peminatan Gizi Kesehatan
MasyarakatStambuk 2012 atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan
yang diberikan selama ini.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini jauh dari
kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari berbagai pihak dalam perbaikan skripsi ini.
Akhir kata kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung skripsi
ini, penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita
semua.
Medan, Juni 2016
viii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.3 Tujuan Penelitian ... 8
1.3.1 Tujuan Umum ... 8
1.3.2 Tujuan Khusus ... 9
1.4 Manfaat Penelitian ... 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 10
2.1 Bumbu Giling ... 10
2.2.1Pembuatan Bumbu Giling ... 11
2.2 Keamanan Pangan ... 12
2.3 Bahan Tambahan Pangan ... 13
2.3.1 Tujuan dan Fungsi Penggunaan Bahan Tambahan Pangan ... 14
2.3.2Jenis Bahan Tambahan Pangan ... 15
2.4 Bahan Pewarna Pangan ... 17
2.4.1Jenis Bahan Pewarna Pangan ... 19
2.4.2Dampak Bahan Pewarna Pangan Terhadap Kesehatan ... 21
2.5 Bahan Pengawet Pangan ... 23
2.5.1Jenis Bahan Pengawet Pangan ... 24
2.5.2Dampak Bahan Pengawet Pangan Terhadap Kesehatan ... 25
2.6 Bahan Penyedap Rasa ... 28
2.6.1Jenis Bahan Penyedap Rasa ... 30
2.6.2Dampak Bahan Penyedap Rasa Terhadap Kesehatan ... 31
2.7 Kerangka Konsep ... 32
BAB III METODE PENELITAN ... 33
3.1 Jenis Penelitian ... 33
3.2 Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian ... 33
3.2.1Lokasi Penelitian ... 33
3.2.2Waktu penelitian ... 33
3.3 Populasi dan Sampel ... 34
3.3.1Populasi ... 34
3.3.2Sampel ... 34
3.4Metode Pengumpulan Data ... 34
3.4.1Data Primer ... 34
3.4.2 Data Sekunder ... 35
3.5Definisi Operasional ... 35
3.6 Alur Penelitian ... 36
3.7Metode Pengukuran ... 36
3.7.1Analisis Zat Pewarna Sintetis ... 36
3.7.2Analisis Zat Pengawet ... 39
3.7.3Analisis Zat Penyedap Rasa ... 43
3.8Analisis Data... 45
BAB IV HASIL PENELITAN ... 46
4.1 Deskripsi LokasiPenelitian ... 46
4.1.1Gambaran Pusat Pasar ... 46
4.2 Deskripsi Sampel ... 46
4.3 Hasil Pemeriksaan Laboratorium... 48
4.3.1Identifikasi Jenis Zat Pewarna Sintetis yang Terdapat dalam Cabe Merah Giling ... 48
4.3.2 Pemeriksaan Boraks yang Terdapat dalam Bumbu Giling ... 49
4.3.3 Pemeriksaan Natrium Benzoat yang Terdapat dalam Bumbu Giling ... 50
4.3.4 Pemeriksaan Zat Penyedap Rasa yang Terdapat dalam Bumbu Giling ... 53
BAB V PEMBAHASAN ... 54
x
5.2 Hasil Identifikasi Zat Pengawet Boraks ... 58
5.3 Hasil Identifikasi Zat Penyedap Rasa ... 60
5.4 Hasil Identifikasi Zat Pengawet Natrium Benzoat ... 63
BAB VIKESIMPULAN DAN SARAN... 69
6.1 Kesimpulan ... 69
6.2 Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 70 DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbedaan antara Zat Pewarna Sintetik dan Alami ... 19
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia ... 20
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia ... 20
Tabel 4.1Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Sintetis pada Cabe Merah Giling yang Dipasarkan di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 47
Tabel 4.2Hasil Pemeriksaan Boraks pada Bumbu Giling yang Dipasarkan di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ... 49
Tabel 4.3Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat pada Bumbu Giling yangDipasarkan di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan
Tahun 2016 ... 50
Tabel 4.4Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat pada Bumbu Giling yang Dipasarkan di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan
Tahun 2016 ... 51
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ... 32
Gambar 3.1 Alur Penelitian ... 36
Gambar 4.1Bumbu Giling dari Kelima Pedagang ... 47
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Rutseylina Sinambela
Tempat Lahir : Baribahorbo
Tanggal Lahir : 13 Februari 1993
Suku Bangsa : Batak Toba
Agama : Kristen Protestan
Nama Ayah : Giling Sinambela
Suku Bangsa Ayah : Batak Toba
Nama Ibu : Menterina Tampubolon
Suku Bangsa Ibu : Batak Toba
Pendidikan Formal
1. SDN 173758 Sitonggi-tonggi : Tahun 1999-2005
2. SMP Swasta Karya Murni Sidihoni : Tahun 2005-2008
3. SMA Swata Katolik Budi Murni 2 Medan : Tahun 2008-2011
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ... 74
Lampiran 2.Daftar BTP yang Diizinkan di Indonesia Berdasarkan Kategori Pangan ... 76
Lampiran 3.Dokumentasi Penelitian ... 79
Lampiran 4.Contoh Perhitungan Kadar Natrium Benzoat ... 91
Lampiran 5.Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 92
Lampiran 6.Surat Izin Penelitian ... 97
Lampiran 7. Surat Keterangan Selesai Penelitian ... 98
