Beberapa ciri yang membedakan antara
bahan baku agroindustri dengan bahan baku industri lain antara lain :
bahan baku agroindustri bersifat musiman,
bulky/voluminous/menghabiskan banyak
tempat,
sangat dipengaruhi oleh keadaan
perpolitikan dan pemerintahan,
serta bersifat mudah rusak atau perishable.
Salah satu hal yang menyebabkan bahan hasil
pertanian mudah rusak adalah karena adanya proses fsiologis lanjutan.
Setelah dipanen, bahan pertanian dapat dikatakan
masih “hidup”, karena masih melakukan beberapa metabolisme dalam bahan tersebut. Sebut saja
proses respirasi lanjutan dan transpirasi.
Proses metabolisme tersebut yang kemudian
dapat menyebabkan bahan hasil pertanian mudah rusak dan tidak dapat bertahan dalam jangka
Pada umumnya tahap-tahap proses
pertumbuhan atau kehidupan meliputi pembelahan sel, pembesaran sel,
pendewasaan sel (maturation), pematangan (ripening), kelayuan (senescence) dan
pembusukan (deterioration).
Proses pembelahan sel berlangsung segera
setelah terjadinya pembuahan kemudian diikuti dengan pembesaran atau
pengembangan sel sampai mencapai volume maksimum.
Pematangan diartikan sebagai perwujudan
dari mulainya proses kelayuan dimana organisasi antar sel menjadi terganggu. Gangguan ini merupakan pelopor dari
kegiatan hidrolisa substrat oleh campuran enzim-enzim yang ada di dalamnya.
Selama proses hidrolisa terjadi pemecahan
khlorofl, pati, pectin dan tannin. Dan hasil
pemecahan senyawa-senyawa tersebut akan terbentuk bahan-bahan seperti etilen,
pigmen, favor, energi dan polipeptida.
Pematangan dapat pula diartikan sebagai
suatu fase akhir proses penguraian substrat dan merupakan suatu proses yang
dibutuhkan oleh bahan untuk mensistesis enzim-enzim yang spesifk yang
Selama proses pematangan terjadi
perubahan-perubahan warna dari hijau
menjadi kuning atau merah, rasa dari asam menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak, terbentuknya vitamin-vitamin, dan
timbulnya aroma yang khas karena
Perubahan-perubahan buah selama
pematangan dapat dilihat dalam hal warna, kekerasan (tekstur), citarasa dan favor,
yang menyebabkan terjadinya perubahan komposisi kimia bahan.
Berubahnya warna dapat disebabkan oleh 2
faktor yaitu proses degradasi maupun
Pelunakan buah dapat disebabkan oleh
terjadinya pemecahan protopektin menjadi pectin, maupun karena terjadinya hidrolisis pati atau lemak, dan mungkin juga lignin.
Pematangan akan menyebabkan naiknya
kadar gula sederhana untuk memberikan rasa manis, penurunan kadar asam organic dan
Tekanan turgor sel selalu berubah selama
proses perkembangan dan pematangan.
Perubahan ini umumnya disebabkan karena komposisi dinding sel berubah. Adanya
Kelayuan adalah suatu tahap normal yang
selalu terjadi dalam siklus kehidupan tanaman.
Dapat pula diartikan sebagai suatu tahap
kelayuan buah –buahan yang terjadi setelah proses pematangan, akan tetapi kelayuan (senescence) dapat pula terjadi tanpa
melalui tahap pematangan, yaitu bila terjadi suatu kerusakan pada buah-buahan
tersebut.
“Senescence” merupakan hasil
perubahan-perubahan yang terjadi dalam sel, dinding menjadi lebih tipis, degradasi mitokondria, khlorofl menghilang, kandungan protein menurun, kegiatan pernafasan dan
Gejala-gejala kelayuan pada tanaman
ditandai dengan menguningnya daun,
perontokan daun, buah, dan bagian bunga, pematangan buah, serta pengurangan daya tahan terhadap penyakit. Beberapa hormon yang berperan mempengaruhi proses
Auksin berperanan dalam sintesa etilen,
makin tinggi auksin maka jumlah etilen yang disintesa makin banyak. Secara langsung
auksin dapat menghambat terjadinya senescence, hilangnya auksin dapat menyebabkan terjadinya senescence.
Hormon giberellin yang bekerja secara
spesifk pada tanaman yaitu dapat
menghambat terjadinya pematangan, yang berarti dapat menghambat terjadinya
Pemberian asam absisat mempercepat
proses penuaan pada buah-buahan yang telah dipetik dari tanamannya, namun
peranannya dalam senescence belum diketahui secara pasti. Hormon sitokinin
dapat menghambat terjadinya senescence. Banyak tanaman yang peka terhadap
Pada waktu masih berada ditanaman,
buah-buahan melangsungkan proses kehidupannya dengan cara melakukan pernafasan (respirasi),
ternyata setelah dipanen buah-buahan juga masih melangsungkan proses respirasi.
Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen
diserap untuk digunakan pada proses pembakaran yang menghasilkan energi dan diikuti pengeluaran sisa pembakaran dalam bentuk CO2 dan air,
sebagai contoh adalah sebagai berikut :
Apabila persediaan oksigen berkurang maka
buah-buahan cenderung untuk melakukan fermentasi untuk memenuhi kebutuhan
enersinya.
Senyawa organic yang biasa digunakan
dalam proses fermentasi pada umumnya adalah glukosa yang menghasilkan
Bila buah melakukan fermentasi, maka
energi yang diperoleh lebih sedikit per
satuan substrat dibandingkan dengan cara pernafasan (respirasi). Oleh karena itu bila buah melakukan fermentasi untuk
memenuhi kebutuhan energinya, diperlukan substrat (glukosa) lebih banyak sehingga
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi dapat disebabkan atas dua :
1. Factor internal (dari dalam bahan) seperti
tingkat perkembangan organ; komposisi kimia jaringan; ukuran produk; adanya pelapisan alami pada permukaan kulitnya dan jenis jaringan
2. Factor eksternal (dari luar lingkungan di
Kecepatan respirasi sangat berpengaruh
terhadap kecepatan perubahan beberapa aktivitas dan senyawa kimia yang ada pada jaringan sayur dan buah, maka hal tersebut
juga berpengaruh terhadap daya simpan buah dan sayur selama penanganan pascapanen.
Semakin tinggi panas respirasi yang
dinyatakan dalam (Btu/ton/24jam) semakin cepat produk sayur dan buah mengalami pematangan dan pembusukan.
Komoditi
Panas Respirasi (Btu/ton/24 jam)
Apel 30-32 85-90 1.500-12.380 Kacang hijau 45 85-90 8-10 hari 6.160-52.950 Brocoli 32 90-95 7-10 hari 7.450-100.000 Kubis 32 90-95 3-4 bulan 1.200-6.120 Wortel 32 90-95 4-5 bulan 2.130-8.080 Seledri 31-32 90-95 2-4 bulan 1.620-14.150 Jagung manis 31-32 85-90 4-8 hari 6.560-61.950 Mentimun 45-50 90-95 10-14 hari 1.690-10.460 Buah anggur 32-50 85-90 4-8 minggu 950-6.840 Lemon 32,55-58 85-90 1-4 bulan 900-5.490 Lettuce 32 90-95 3-4 minggu 11.320-45.980 Semangka 36-40 85-90 2-3 minggu 6.160-58.000 Bawang merah 32 70-75 6-8 minggu 1.100-4.180 Jeruk 32-34 85-90 8-12 minggu 1.030-9.200 Bayam 32 90-95 10-14 hari 4.860-38.000 Strawberi segar 31-32 85-90 7-10 hari 3.800-46.400 Ubi jalar 55-60 90-95 4-6 bulan 2.440-6.300 Tomat hijau
Kecepatan Respirasi Beberapa Jenis Sayur dan Buah
Pengaruh suhu sangat tinggi terhadap kecepatan
respirasi, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin tinggi kecepatan respirasi. Oleh sebab itu pada
penyimpanan suhu rendah akan menyebabkan
kecepatan respirasi semakin rendah dan kecepatan pematangan juga rendah. Hal tersebut akan
menyebabkan lama simpan buah pascanen akan semakin lama
Laju respirasi sering digunakan sebagai indeks masa simpan, yaitu yang laju respirasinya tinggi masa
Komoditi
Suhu Penyimpanan
0oC (32oF) 4,4oC (40oF) 16oC (60oF)
Apel 500-900 1.100-1.600 3.000-6.800 Kacang (snap) 4.400 7.700 20.500 Kubis 3.000 4.700 12.600 Wortel 4.300 8.700 Seledri 1.600 2.400 8.200 Jagung manis 17.100 35.800 Bawang merah 4.200 6.200 19.600 Jeruk (orange)
400-1.100
800-1.600 2.800-5.200
Pear 700-1.500
1.100-2.200 3.300-13.200
Kentang 1.300 2.600 Bayam 10.100 39.300 Strawberi
2.700-Panas Respirasi Sayur dan Buah pada
Berbagai Suhu Penyimpanan
Klimakterik didefnisikan sebagai suatu fase yang
kritis dalam kehidupan buah, dan selamanya terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Disamping itu juga dapat diartikan sebagai suatu
keadaan “autosimulation” dari dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi.
Selain itu klimakterik dapat diartikan sebagai
suatu masa peralihan proses pertumbuhan menjadi layu.
Dari semua pengertian tersebut dapat
disimpulkan bahwa klimakterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan tertentu dimana selama
proses itu terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses
pembuatan etilen. Proses ini ditandai dengan mulainya proses pematangan.
Contoh buah klimaterik : mangga, pisang,
Non-klimakterik didefnisikan sebagai
kelompok buah-buahan yang selama proses pematangan tidak terjadi lonjakan drastis kecepatan respirasi, sehingga karena tidak terjadi percepatan kecepatan respirasi
maka memungkinkan daya simpan produk lebih lama. Buah-buahan yang tidak pernah mengalami periode tersebut digolongkan ke dalam golongan non klimakterik seperti
semangka; jeruk; nanas; dan anggur.
Etilen merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh pada suhu ruang berbentuk gas, dapat
dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu tertentu. Etilen dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan yang penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil pertanian.
Etilen dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses
pematangan. Disebut hormon karena dapat memenuhi criteria sebagai hormon tanaman, bersifat mobil (mudah bergerak) dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organic.
Etilen disamping dapat memulai proses klimakterik, juga dapat mempercepat terjadinya klimakterik
Misalnya pada buah alpukad yang disimpan dalam udara biasa akan matang setelah 11 hari, tetapi
apabila disimpan pada udara yang mengandung etilen 10 ppm etilen selama 24 jam, maka buah
alpukad akan matang selama 6 hari penyimpanan. Pada buah-buahan non klimakterik, penambahan
A. Prapendinginan
Istilah tersebut berasal dari precooling yang dapat diartikan
sebagai pemindahan panas respirasi atau panas lapangan dari sekitar buah-buahan dan sayur-sayuran segar selama
pemasaran atau sebelum pengolahan lanjutan. Ada beberapa metode precooling , diantaranya adalah :
1). Hidrocooling 2). Vacuum cooling
3). Pendinginan dengan es
4). Precooling dengan udara dingin
Pemilihan metode pendinginan tersebut tergantung dari
beberapa pertimbangan, diantaranya meliputi : perishability dari product; kebutuhan produk akan suhu rendah dan
fasilitas yang dimiliki.
B. Penurunan Kadar air
Teknologi ini banyak digunakan pada produk
biji-bijian (gabah, jagung, kedelai, dan
gandum). Selain produk tersebut dapat juga dilakukan terhadap produk ubi-ubian dan
lain-lain. Prinsip kerja dari pengeringan bertujuan untuk mengurangi aktivitas
kecepatan enzim dalam jaringan sayur dan buah melaui penurunan ketersediaan air
