4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adalah makanan ringan bertekstur seperti
busa yang lembut dalam berbagai bentuk, aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, gelatin, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Hasilnya berupa manisan kenyal berbentuk silinder yang dipotong-potong dan diguling-gulingkan dalam campuran tepung jagung dan gula halus (Nakai dan Modler,1999).
Formulasi marshmallow terdiri dari, gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent seperti putih telur dan isolat protein kedelai, kadang-kadang ditambahkan untuk menentukan aerasi dan memodifikasi tekstur. Sukrosa, sirup jagung, gula invert, dan humektan (biasanya gliserin atau sorbitol), ditambahkan dan digunakan untuk memberikan rasa manis (Matz, 1978 dalam Sartika, 2009).
Prinsipnya pada pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan memerangkapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa macam gelling agent yang berbeda yang dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow, tergantung dari tekstur akhir yang diinginkan. Kekuatan gel yang dihasilkan tergantung dari jumlah gelling agent yang ditambahkan dan bahan lain yang digunakan (Jackson, 1995 dalam Sartika, 2009).
Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal,
tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel. Metode batch dengan mendidihkan gula, sirup glukosa, dan gula invert lainnya sampai suhu ± 100°C, kemudian campuran didinginkan dan larutan gelling agent ditambahkan. Campuran dari keduanya dikocok sampai agak mengental dan kemudian dicetak dalam bubuk pati. Metode continious
manufacture mendidihkan campuran gula, sirup glukosa, dan gula invert sebelum
tersebut kemudian dimasukkan ke mesin continuous whipping dimana produk akan diaerasi, diwarnai, dan ditambah flavor (Edward, 2000 dalam Anon., 2013).
Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk kembang gula lunak menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu kembang gula lunak berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu kembang
gula lunak
Rasa Normal
Bau Normal
Kadar Air (% b/b) Maks. 20
Kadar Abu (% b/b) Maks. 3
Gula reduksi (sebagai gula invert) (% b/b)
Maks. 25
Sakarosa (% b/b) Min. 27
Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0 Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40 Cemaran raksa (mg/kg) Maks. 0,03 Cemaran aksen (mg/kg) Maks. 1,0 Angka lempeng total (koloni/g) Maks. 5 x 104 Bakteri koliform (APM/g) Maks. 20
Escherichia coli (APM/g) < 3
Salmonella Negatif / 25 g
Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102 Sumber : ( Anon., 2008)
2.2. Terung Belanda
Terung belanda (Solanum betaceum Cav.) merupakan tanaman jenis terung-terungan yang berasal dari family Solanaceae dan termasuk salah satu jenis tanaman semak atau perdu yang dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000-2000 m dpl, dengan tinggi batang 2-3 m dan diameter batang 4 cm. Buah terung belanda berbentuk oval seperti telur dengan ukuran panjang sekitar 5-6 cm dan terletak pada ujung batang biasanya dalam bentuk berkelompok. Terung ini berwarna merah muda, orange atau kuning sampai biru terung atau ungu gelap dengan diameter 1 cm, serta memiliki biji buah yang pipih, tipis dan keras. Warna terung ini akan berubah menjadi merah kecoklatan ketika sudah matang (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Pada awalnya terung belanda dikenal dengan nama Cyphormandra betaceae (Cav.) Sendt., namun kemudian direvisi
oleh Sendtner dengan nama ilmiah Solanum betaceum Cav (Faucon, 1998 dalam Supriharti, et al., 2007). Terung belanda dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Klass : Dicotyledonae Subklass : Asteridae Ordo : Solanales Famili : Solanaceae Genus : Solanum
Spesies : Solanum betaceaum Cav.
Terung belanda banyak dimanfaatkan dalam bentuk minuman seperti jus dan sirup (Sembiring, 2013). Kandungan gizi terung belanda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi terung belanda
Kandungan gizi Jumlah (tiap 100 g)
Vitamin A 540-5600 µg Vitamin B1 0,03-0,14 mg Vitamin B2 0,01-0,05 mg Vitamin B6 0,01-0,05 mg Vitamin C 15-42 mg Vitamin E 2 mg Karbohidrat 10,3 g Protein 1,4-2 mg Lemak 0,1-0,6 mg Serat 1,4-4,7 mg Niasin 0,3-1,4 mg Kalium 0,28-0,38 mg Kalsium 6-18 mg Magnesium 16-25 mg Besi 0,3-0,9 mg Seng 0,1-0,2 mg Fosfor 22-65 mg Kadar air 80-90 g Kadar abu 0,66-0,94 mg
Sumber : (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006)
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) terung belanda mengandung betakaroten yang sangat berperan penting dalam menangkal radikal bebas. Selain itu, vitamin C yang terkandung dalam terung belanda juga bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Manfaat terung belanda lainnya yaitu berkhasiat untuk menurunkan kolesterol (Syariah et al., 2011). Buah ini juga dilaporkan mengandung antosianin (Lister et al., 2005). Antosianin terung belanda merupakan sumber antioksidan alami yang dapat digunakan untuk memperkecil reaksi oksidasi dan menangkal radikal bebas (Hernani dan Rahardjo, 2005). Pigmen antosianin yang terkandung dalam terung belanda dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pewarna alami (Diniyah et al., 2010).
Berdasarkan tipe buahnya, terung belanda dapat dibedakan menjadi beberapa kelompok sebagai berikut :
1. Terung belanda merah
Terung belanda merah memiliki karakteristik yaitu kulit buahnya berwarna merah dengan warna merah gelap di sekitar bijinya dan warna kuning emas pada daging buahnya. Buah ini sering dimanfaatkan untuk keperluan industri pangan seperti sari buah, sirup, permen dan lain sebagainya.
2. Terung belanda kuning
Karakteristik dari buah terung belanda kuning adalah warna kulitnya yang kuning dengan daging buah yang berwarna kuning emas di sekitar biji. Tanaman jenis ini menghasilkan buah yang berukuran paling besar diantara jenis yang lainnya.
3. Terung belanda kuning emas
Karakteristik dari terung kuning emas adalah kulit buah yang berwarna kuning emas kemerah-merahan. Perbedaan antara terung belanda jenis ini dengan yang lainnya adalah tidak ada warna di sekitar bijinya (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
2.3. Gelatin
Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Tahapan pembuatan gelatin dari kulit hewan meliputi penyabunan komponen lemak dengan kapur, pengasaman, pemucatan, dan pencucian, ekstrasi gelatin dengan air, pemekatan, penyebaran, pengeringan serta penepungan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi (Koswara, 2009). Gelatin juga digunakan untuk produk-produk
dessert (makanan) seperti youghrt, keju, es krim, pie krim dan kue keju. Dalam
industri farmasi dan kedokteran, gelatin banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kapsul atau pengikat tablet sedangkan dalam industri fotografi, gelatin dimanfaatkan sebagai bahan pembuat lapisan film atau kertas folio berwarna, film grafis dan sinar X, serta tinta cetak printer (Sartika, 2009).
Gelatin jika direndam dalam air akan mengembang dan menjadi lunak, berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali bobotnya. Gelatin larut dalam air panas dan jika didinginkan akan membentuk gel. Gelatin merupakan produk utama dari pemecahan kolagen dengan pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali (Bennion, 1980 dalam Sartika, 2009).
Fungsi utama gelatin di dalam industri pangan adalah untuk meningkatkan elastisitas, konsistensi dan stabilitas produk pangan yang dihasilkan. Gelatin digunakan untuk produk-produk dessert, produk-produk dari susu seperti yoghurt, krim asam, keju. Begitu juga dengan es krim, pie krim serta kue keju. Gelatin juga merupakan bahan utama dalam pembuatan produk marshmallow, disamping juga digunakan secara meluas untuk produksi toffees dan margarin (Jaswir, 2007).
Dua sifat yang paling banyak diinginkan pada gelatin adalah karakteristik mencair di dalam mulut (melt in the mouth) dan kemampuan membentuk
thermoreversible gel. Sifat fisik gelatin yang menentukan mutunya adalah
kemampuannya untuk membentuk gel atau kekuatan gel. Kekuatan gel dipengaruhi oleh pH, adanya komponen elektrolit dan non elektrolit serta bahan tambahan lainnya. Gelatin sapi merupakan gelatin tipe B yang mempunyai titik isoelektrik pada pH antara 4,7 hingga 5. Sifat fisik lainnya adalah titik pembuatan gel, warna, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. Gelatin banyak digunakan dalam berbagai produk aplikasi karena sifat jernih dan tak berbaunya. Penggunaan gelatin pada berbagai jenis industri, terdapat berbagai faktor yang berpengaruh terhadap fungsi gelatin yang harus diperhatikan, yaitu konsentrasi, berat molekul, suhu, pH dan penambahan-penambahan senyawa lain. Hal yang harus diperhatikan adalah gelatin harus ditangani secara higienis karena mudah diserang mikroorganisme dan kemungkinan adanya penambahan atau adanya senyawa lain dapat merusak gelatin misalnya enzim proteolitik. Enzim proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin. Dalam industri makanan gelatin dapat digunakan pada pembuatan produk, salah satunya yaitu produk confectionery (Ward dan Courts, 1977 dalam Anon., 2013).
2.4. Sirup glukosa
Sirup glukosa dibuat dengan cara menghidrolisis tepung tapioka dengan asam pada tekanan 2 atm ± 30 menit. Persyaratan mutu atau kualitas sirup glukosa adalah sebagai berikut, total gula 37%, pH 4,8-5,2, kekentalan 43-44° Be, warna putih jernih dan kadar sulfit (SO2) 340-400 ppm (Suprapti, 2005).
Sirup glukosa yang mempunyai nama lain dectrose adalah salah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase (Anon., 2013). Pembuatan
marshmallow menggunakan sirup glukosa sebagai salah satu bahan baku, karena
dapat mencegah karamelisasi dalam pembentukan permen.
2.5. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Penambahan sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dari bahan olahan. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama (Buckle et al., 1987 dalam Sartika, 2009).
Pembuatan marshmallow menggunakan sukrosa sebagai salah satu bahan baku, karena selain dapat memberi rasa manis juga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. Sukrosa dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau fruktosa, untuk mencegah kristalisasi (Birch dan Parker, 1979
dalam Sartika, 2009).
Fungsi gula yang ditambahkan dalam produk bukanlah sebagai pemberi rasa manis saja meskipun begitu gula sangat dibutuhkan atau bertindak penting bagi suatu produk. Jadi dapat disimpulkan bahwa gula bersifat menyempurnakan rasa
asam dan cita rasa lainnya pada sebuah produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif serta mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 2009).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Jackson, 1995 dalam Ramadhan, 2012). Adapun komposisi kimia gula pasir dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah Energi (kal) 364 Karbohidrat (g) 94 Kalsium (mg) 5 Posfor (mg) 10 Besi (mg) 0 Sumber : (Anon., 2004) 2.6. Antosianin
Antosianin adalah zat warna alami yang bersifat sebagai antioksidan yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan. Pigmen ini larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan terdapat pada buah-buahan, bunga dan sayur-sayuran yang termasuk dalam kelompok flavonoid. Antosianin telah banyak dimanfaatkan dalam proses pengolahan pangan, baik untuk makanan maupun minuman (Satyatama, 2008). Menurut Sembiring (2013), pewarna sintetis diketahui bersifat toksik dan karsinogenik, maka keberadaan antosianin sebagai pewarna alami sangat penting. Clifford (2000) menyatakan bahwa ekstrak yang mengandung antosianin memiliki efek toksisitas yang rendah. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami untuk menggantikan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai pewarna merah pada produk pangan. Selain sebagai pewarna alami, antosianin juga berperan penting sebagai antioksidan (Lister et al., 2005)
yaitu zat yang dapat menangkal atau mencegah reaksi oksidasi dari radikal bebas,
cardio protective capacity, dan memiliki kemampuan untuk menghambat tahap
inisiasi reaksi kimiawi yang menyebabkan karsinogenesis (Smith et al., 2000). Antosianin secara kimia memiliki struktur utama berupa dua cincin aromatic benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin merupakan hasil turunan dari glikosilasi polihidroksi dan/atau polimetoksi dari garam 2-benzopirilium atau dikenal dengan struktur kation flavilium atau benzilflavilum (3,5,7,4’-tetrahidroksiflavilum) (Jettanapornsumran, 2009). Struktur dasar antosianin dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Sruktur dasar antosianin (Brouillard, 1982) Keterangan : R3’ dan R5’ : Gugus substitusi
