PENGARUH PENCELUPAN BENLATE DAN PELAPISAN LILIN TERHADAP MUTU BUAH PISANG BARANGAN SELAMA PENYIMPANAN
ISMED SUHAIDI
Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Buah pisang sangat digemari orang karena rasanya yang enak dan khas serta memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Zat nutrisi yang terdapat pada daging buah pisang berupa karbohidrat, vitamin, protein, lemak dan mineral.
Pisang banyak ditanam di Indonesia dengan produksi yang cukup tinggi, namun demikian produksi tersebut umumnya dikonsumsi dan dipasarkan di sekitar daerah pertanamannya saja sehingga sering kali pada waktu panen buah pisang tersedia dalam jumlah berlebihan sehingga harganya menjadi turun (Munadjim, 1998)
Disamping itu buah pisang tidak tahan disimpan dan mudah mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan buah pisang yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang masih melakukan respirasi dan transpirasi. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakan dan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat penggunaan dan perombakan zat nutrisi tersebut, buah mengalami kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis (Apandi,1994).
Untuk meningkatkan nilai ekonomis buah pisang maka masa simpan dan kesegarannya harus dipertahankan. Kesegaran buah pisang dalam bentuk aslinya sangat diperlukan karena umumnya konsumen lebih suka makan buah pisang yang asli dan segar, serta dapat dipasarkan ke l;uar daerah pertanamannya atau untuk diekspor.
Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kesegaran buah pisang adalah dengan pelapisan lilin pada permukaaan buah. Pelapisan lilin bertujuan untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi dan untuk mengkilap kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan keadaaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap luka dan goresan pada permukaan buah (Pantastico, 1986).
Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk itu lilin sering dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan (Juran, 1971).
Menurut Eckert (1996) pengguanaan Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik. Berkaitan dengan hal di atas, perlu diketahui konsentrasi Benlate dan konsentrasi lilin yang tepat untuk mempertahankan mutu buah pisang barangan selama penyimpanan.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah buah pisang barangan matang fisiologis, lilin parafin, Benlate 50, trietanolamin, larutan amilum, larutan jodium, NaOH, asam oleat dan aquades.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian USU Medan pada bulan Mei 2001. Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor I berupa konsentrasi Benlate (B) dengan 5 taraf yaitu : B0 = 0 ppm;
B1=100 ppm; B2 = 200 ppm; B3 = 300 ppm; B4 = 400 ppm. Faktor II berupa
konsentrasi lilin (L) dengan 5 taraf yaitu : L0 = 0%; L1 = 2%; L2 = 4%; L3 = 6% dan
L4 = 8.
Buah pisang disortir yang baik dengan kematangan yang sama, kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan kemudian buah pisang dicelupkan ke dalam larutan Benlate dengan konsentrasi yang sesuai dengan perlakuan selama satu menit, lalu ditiriskan. Selanjutnya buah pisang dicelupkan ke dalam emulsi lilin sesuai dengan konsentrasi perlakuan selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan agar cepat kering dan pelapisan merata. Buah pisang kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik beraerasi dan disimpan pada rak penyimpanan selama dua minggu.
Parameter mutu yang dianalisis meliputi persentase susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT. Persentase susut bobot ditentukan dari selisih berat buah pisang sebelum perlakuan dengan berat buah setelah perlakuan dibagi dengan berat buah sebelum perlakuan, dihitung dalam persen. Perubahan warna buah pisang ditentukan secara visuil dengan membandingkan pada warna
standart yang terdapat pada colour chart calssification yang menggunakan nilai
numerik 1 – 8 untuk masing-masing warna buah yang sesuai (Csiro, 1972). Kadar vitamin C ditentukan dengan cara titrasi berdasarkan metoda Jacob. Sedangkan persentase TPT diukur dengan alat Refraktometer tipe N1.
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam. Bila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata, analisis dilanjutkan dengan pengujian beda rataan perlakuan menggunakan uji jarak berganda Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil analisis statistika pengaruh konsentrasi Benlate terhadap persentase susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Konsentrasi Benlate Terhadap Persentase Susut Bobot, Perubahan Warna, Kadar Vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan
Konsentrasi
Benlate (ppm) Susut Bobot (%) Perubahan Warna (Numerik) (mg/100 gr) Vitamin C TPT (%)
0 3,38 A 6,10 A 3,22 E 15,18 A
100 3,05 B 5,60 B 3,70 D 10,76 B
200 2,85 C 2,90 C 4,86 C 4,91 C
300 1,44 D 2,05 D 5,73 B 4,47 D
400 0,75 E 1,30 E 7,91 A 2,77 E
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada tingkat signifikasi 1%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi Benlate yang digunakan maka persentase susut bobot, perubahan warna, dan persentase TPT semakin kecil sedangkan kadar vitamin C semakin besar.
Menurut Chiang (1973) dan Eckert (1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi.
Hasil analisis statistika pengaruh konsentrasi lilin terhadap persentase susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Konsentrasi Lilin Terhadap Persentase Susut Bobot, Perubahan Warna, Kadar Vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan
Konsentrasi
Benlate (ppm) Susut Bobot (%) Perubahan Warna (Numerik) (mg/100 gr) Vitamin C TPT (%)
0 2,44 A 4,10 A 4,56 E 8,10 A
2 2,35 B 3,65 B 4,97 D 7,43 B
4 2,28 C 3,50 C 5,49 C 7,29 C
6 2,22 D 3,35 C 5,23 B 7,61 D
8 2,19 E 3,35 C 5,15 BC 7,72 E
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada tingkat signifikasi 1%.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa persentase susut bobot dan perubahan warna semakin kecil dengan semakin besarnya konsentrasi lilin. Kadar vitamin C semakin besar sampai konsentrasi lilin 4% kemudian menurun kembali, sedangkan persentase TPT semakin kecil sampai konsentrasi lilin 4% kemudian menaik kembali.
Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah pisang semakin lambat.
Kadar vitamiin C semakin kecil dengan naiknya konsentrasi lilin sampai 4% kemudian menurun kembali pada konsentrasi di atas 4%. Hal ini dikarenakan pelapisan lilin yang terlalu pekat mengakibatkan munculnya proses respirasi anaerob yang mengakibatkan proses degradasi makromolekul meningkat sehingga total padatan terlarut menjadi meningkat pula (Mendoza, 1976 dan Dalal, 1991).
Interaksi kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate, dan konsentrasi lilin berpengaruh sangat nyata terhadap persentase susut bobot, kadar vitamin C dan persentase TPT serta berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan warna buah pisang.
Hasil analisis statistika pengaruh kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate dan konsentrasi lilin terhadap susut bobot, perubahan warna, kadar vitamin C dan persentase TPT ditampilkan pada tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Benlate dan Konsentrasi Lilin Terhadap persentase susut bobot, Perubahan Warna, kadar vitamin C dan TPT Buah Pisang Barangan.
Kombinasi
Perlakuan Susut Bobot (%) Perubahan Warna (Numerik) (mg/100 gr) Vitamin C TPT (%)
B0L0 3,56 A 7,00 2.61 S 15,80 A B0L1 3,50 AB 6,00 2,81 R 14,90 B B0L2 3,39 C 6,00 3,58 NO 14,70 BC B0L3 3,27 DE 5,75 3,44 O 15,20 AB B0L4 3,20 EF 5,75 3,29 PQ 15,30 A B1L0 3,32 CD 6,25 3,42 OP 11,90 D B1L1 3,15 FG 5,75 3,58 NO 10,40 EF B1L2 3,02 H 5,50 4,03 LM 10,00 FG B1L3 2,90 IJ 5,25 3,82 MN 10,60 E B1L4 2,86 J 5,25 3,64 N 10,90 E B2L0 2,99 HI 5,25 4,14 L 5,10 H B2L1 2,87 J 3,00 4,64 K 4,80 H B2L2 2,84 J 2,75 5,60 F 4,75 H B2L3 2,80 KL 2,75 4,96 I 4,90 H B2L4 2,78 M 2,75 4,94 IJ 5,00 H B3L0 1,53 MN 2,25 5,31 GH 4,60 H B3L1 1,46 N 2,00 5,54 FG 4,40 I B3L2 1,42 N 2,00 6,22 D 4,40 I B3L3 1,40 NO 2,00 5,85 E 4,45 HI B3L4 1,39 P 2,00 5,71 EF 4,50 H B4L0 0,79 P 1,75 7,34 C 2,65 K B4L1 0,77 P 1,50 7,92 AB 2,65 K B4L2 0,74 P 1,00 8,02 A 2,60 K B4L3 0,73 P 1,00 8,10 A 2,90 K B4L4 0,71 P 1,00 8,18 A 2,90 K
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menyatakan berbeda tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada tingkat signifikasi 1%.
Susut bobot terbesar diperoleh pada buah pisang yang tidak dicelup dengan Benlate dan tidak dilapisi lilin. Susut bobot terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4%. Pencelupan Benlate dan pelapisan lilin dengan konsentrasi yang tinggi mengakibatkan proses transpirasi pada buah semakin lambat sehingga susut bobot semakin kecil.
Kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dan pelapisan lilin berpengaruh tidak nyata terhadap perubahan warna buah pisang. Perubahan warna terbesar diperoleh pada buah yang tidak dicelup Benlate dan tidak dilapis lilin, sedangkan perubahan warna terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%.
Kadar vitamin C terbesar diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dengan kontrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4% dan 6%. Menurut Winarno (1984), asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memilki sifat vitamin C lagi. Pencelupan buah pisang dalam Benlate dan pelapisan lilin dengan konsentrasi semakin tinggi
mengakibatkan rongga udara pada buah semakin kecil sehingga proses oksidasi dan respirasi aerob di dalam buah semakin lambat.
Persentase TPT terbesar diperoleh pada buah pisang yang tidak dicelup Benlate dan tidak dilapisi lilin. Persentase TPT terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan pencelupan Benlate dengan konsentrasi 400 ppm dan pelapisan lilin dengan konsentrasi 4%. Pelapisan lilin dengan konsentrasi lebih besar dari 4% dapat memacu respirasi anaerob pada buah pisang sehingga TPT meningkat pula. Menurut Pantastico (1996), pemberian lilin yang terlalu banyak akan menghasilkan atmosfir di dalam komoditi, yang mengandung sedikit O2 dan CO2 banyak, sehingga dapat
menimbulkan kerusakan dan pembusukan.
KESIMPULAN DAN SARAN 1. Kesimpulan
1. Semakin tinggi konsentrasi Benlate maka persentase susut bobot, perubahan warna dan persentase TPT semakin kecil sedangkan kadar vitamin C semakin besar.
2. Semakin tinggi konsentrasi lilin maka persentase susut bobot dan perubahan warna semakin kecil, sedangkan kadar vitamin C dan persentase TPT masing-masing semakin besar dan semakin kecil sampai konsentrasi 4%.
3. Interaksi kombinasi perlakuan konsentrasi Benlate dan konsentrasi lilin berpengaruh sangat nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin c dan persentase TPT serta berpengaruh tidak nyaa terhadap perubahan warna.
2. Saran
Untuk mempertahankan mutu buah pisang barangan selama penyimpanan sampai 2 minggi, sebaiknya buah pisang dicelupklan dalam larutan Benlate dengan konsentrasi 400 ppm selama 1 menit kemudian dilapisi lilin dengan konsentrasi 4%.
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, M., 1994. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.
Chiang, N. and Lee,N., 1983. The Effect of Washing and Chemical Treatment Upon
The Rates of Respiration and Decay of Detached Bananas. Taiwan Univ. Coll.
Agric. Spec. Publ. No. 13.
Csiro, 1972. Banana Ripening Guide. Division of Food Research Circular 8. Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia. Dalal, V.B., Eipeson, W.E. and Singh, N.S., 1991. Wax Emultion for Fresh Fruits and
Vegetables to Extend Their Storage Life. Ind. Fd. Packer 25 (5).
Eckert, J.Q., 1996. Penyakit Tanaman Budidaya Tropika dan Cara-cara
Pengendaliannya, dalam Pantastico (Ed), Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Ku, H.S., Murata, T. and Ogata, K., 1975. Studies in Postharvest Ripening and
Storage of Banana Fruits. J. Food Sci Tech. Japan. 12, 163.
Mendoza, D.B.Jr., 1976. Respiration of Banana Fruits. Philipine Agric. 15 (9); 747. Munadjim, 1998. Teknologi Pengolahan Pisang. Gramedia, Jakarta.
Pantastico, Er.B., 1996. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press,., Yogyakarta.
