ACARA III ACARA III
PEMBUATAN ROTI KRUMPUL PEMBUATAN ROTI KRUMPUL
A
A.. TTUUJJUUAANN 1.
1. MenMengetgetahuahui prosi proses pemes pembuabuatan rotan roti krumti krumpulpul.. 2.
2. MenMengetgetahuahui i funfungsi bahagsi bahan-bn-bahaahan n yanyang g digdigunaunakan dalam pemkan dalam pembuabuatan rotitan roti krumpul.
krumpul. 3.
3. MelMelakuakukan uji orgakan uji organolnoleptieptik terhadk terhadap warnaap warna, , aroaroma, rasa dan keempma, rasa dan keempukaukann roti krumpul.
roti krumpul. B.
B. TINTINJAJAUAUAN PUN PUSTSTAAKAKA
Tepung terigu adalah makanan yang dibuat dari endosperm gandum yang Tepung terigu adalah makanan yang dibuat dari endosperm gandum yang di
dihahaluluskskan an memelallalui ui prprososes es pepembmberersihsihanan, , pepembmberierian an aiair, r, pepengnggigilinlingagan,n, pengayakan,
pengayakan, dan dan pengepakan. pengepakan. TeTepung pung terigu terigu mengandung mengandung protein protein sekitar sekitar 7- 7-22, minimal tersusun dari ! jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, 22, minimal tersusun dari ! jenis protein, yaitu albumin yang larut dalam air, globulin dan proteosa yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol globulin dan proteosa yang larut dalam garam, gliadin yang larut dalam alkohol 7"
7" dadan n glglututenenin in yayang ng titidadak k larlarut ut dadalam lam keketitiga ga pepelarlarut ut tetersersebubut. t. #n#ntutuk k komposisi kimia tepung terigu jenis $akra kembar per 1"" g adalah sebagai komposisi kimia tepung terigu jenis $akra kembar per 1"" g adalah sebagai berikut% energi min 3&" kal, air maks 1&,! g, protein 11
berikut% energi min 3&" kal, air maks 1&,! g, protein 11g, karbohidrat min 7" g,g, karbohidrat min 7" g, serat kasar ",& g, lemak ",' g, dan kalsium 1 mg ()asibuan, 2""2*.
serat kasar ",& g, lemak ",' g, dan kalsium 1 mg ()asibuan, 2""2*.
Tepung terigu $akra kembar merupakan tepung terigu yang terbuat dari Tepung terigu $akra kembar merupakan tepung terigu yang terbuat dari 1
1"""" harhard d wheat wheat , , sehisehinggngga a kankandundungan gan proproteiteinnynnya a tintinggiggi, , minminimal imal 1313.. Te
Tepunpung g teriterigu gu ini ini umuumumnymnya a dipdiprodroduksuksi i dendengan gan menmengguggunaknakan an $am$ampurpuranan gandum dari +ustralia dan +merika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang gandum dari +ustralia dan +merika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat. Tepung ini $o$ok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti, ulet dan kuat. Tepung ini $o$ok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti, mie, kue, da
mie, kue, dan lain-lainn lain-lain. edang. edangkan tepunkan tepung terigu segig terigu segitiga biru tiga biru merupmerupakanakan tep
tepung medium yang ung medium yang dihdihasilasilkan kan dardari i $am$ampurpuranan hard hard whwheaeatt ddaann soft soft wheat,wheat, sehingga dihasilkan tepung terigu dengan dengan kandungan protein sebesar sehingga dihasilkan tepung terigu dengan dengan kandungan protein sebesar 1"
1",!,!-1-111,!,!. . #n#ntutuk k gagandndum um yyanang g beberarasasal l dadari ri ++memeririka ka dadan n aananadada,, $ampurannya adalah "
$ampurannya adalah " soft wheat soft wheat dan &"dan &" hard wheat hard wheat , sedangkan gandum, sedangkan gandum +ustral
+ustralia, ia, kompkomposisinyosisinya a adalah !"adalah !" soft soft wheatwheat dan !"dan !" hard wheat hard wheat . Tepung. Tepung ini merupakan tepung terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. ini merupakan tepung terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. Tepung ini banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. egunaannya antara Tepung ini banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. egunaannya antara
lain sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah, dan biskuit (/khsanudin, 2"1"*.
0agi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui $ara membelah diri ataubudding. east memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. ika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai olume dan tekstur yang baik serta $ita rasa yang enak. elama proses fermentasi akan terbentuk 452 dan ethyl alkohol. 6ula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil 452. 6as 452 yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. ondisi fermentasi yang ideal pada temperatur 3"-384 dan kelembaban 7!-". ondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah tersedianya air, subtrat (glukosa*, suhu 2-284 dan tersedianya oksigen. uhu ideal absolut fermentasi adalah 384 pada kelembaban relatif " (9ahyudi, 2""3*.
Menurut (/riyanti, 2"12*, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti antara lain%
a. 0agi kering instant (instant dry yeast *, dapat digunakan tanpa melalui proses pembasahan, dapat di$ampur langsung dengan tepung terigu sebelum proses pembuatan adonan. ika menggunakan instant dry yeast sebaiknya gunakan air dingin atau air es. 0agi instan ini dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. ekali kemasan dibuka, sebaiknya digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. 4ara menangani ragi instan% ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. +tau tambahkan langsung ke dalam adonan: tepung. ;alam pembuatan produk bakery ini menggunakan ragi: yeastinstant yang langsung di$ampurkan ke dalam adonan kering.
b. <eran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. ;alam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. 6aram akan
membangkitkan rasa pada bahanbahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. 6aram se$ara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan $ake. /ni karena garam menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. ika tidak ada garam yang ditambahkan ke dalam adonan maka rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari interaksi dengan ragi, garam juga menutup rasa manis dan merupakan bahan pengawet. 6aram berperan dalam $itarasa dan memperkuat adonan. umlah garam yang digunakan tergantung jenis lemak yang dipakai.
$. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan di tambahkan dalam adonan. ubtansi atau =at yang dapat membantu proses pembuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas produ$tion dan gas retentin* dalam adonan tersebut. Bread improver ditambahkan pada proses pen$ampuran dengan dosis pemakaian ",3-1,! dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. elain itu juga bread improver juga dapat mendiersifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, olume, aroma, rasa dan simpannya.
6ula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga pembentuk kulit roti. Terbentuknya kulit roti berwarna $oklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula pada permukaan adonan. 9arna $oklat pada kulit roti juga disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gula reduksi dengan protein yang disebut reaksi Maillard . 0eaksi tersebut menghasilkan senyawa berwarna $oklat yang disebut melanoidin. ;aya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengikat air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan. 6ula dapat membentuk flaor melalui reaksi pen$oklatan. <enggunaan gula halus atau tepung gula bertujuan memper$epat pemerataan kenampakan. 6ula juga
digunakan sebagai substrat yeast, untuk pertumbuhan yeast maupun sebagai penyedia bahan yang dapat diubah menjadi gas pada fermentasi. 6ula dalam adonan juga dapat digunakan untuk mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, dan menambah nilai nutrisi produk (9ijayanti, 2""7*.
+ir merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. +ir sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. +ir juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi se$ara merata dalam adonan. ;alam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. +ir memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung se$ara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat di$erna. +ir juga memungkinkan terjadinya kegiatan en=im. ;alam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel
setelah dipanaskan. ;isamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. umlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. >aktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain ma$am dan jumlah protein serta sebanyak &!.! persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.& persen dengan pentosan. ?anyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu
dari roti yang dihasilkan (oswara, 2""'*.
;aya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. <enambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan da ya serap air dari terigunya. <enetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. ;aya serap air sekitar " dianggap baik. edangkan gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya terdapat pada tepung terigu. 6tluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. +donan roti mempunyai sifat yang
liat atau elastis dan li$in permukaannya. 6luten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut (Mu$htadi dkk, 2"1"*.
<enambahan susu susu bubuk dapat menambah penyerapan air dan memperkuat adonan. ?ahan padat bukan lemak ( ?<?@* pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga olume roti bertambah. elain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing . <roses fermentasipun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena ?<?@ juga akan menurunkan aktifitas en=im. 9arna kerak roti pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuningkuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Tidak hanya itu, susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi olume roti, meningkatkan mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gi=i karena mengandung mineral, protein, lemak, dan itamin ()eriansyah, 2""*.
Telur mempunyai beberapa sifat fisik yang bermanfaat antara lain% sebagai pengental dan pengikat, pengemulsi, dan pembentuk busa. Telur berfungsi
sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gi=i. ika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan $airan walaupun hasilnya kurang lunak. 0oti lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. uning telur banyak mengandung lesetin (emulsifier*. ?entuknya padat, tapi kadar airnya sekitar !". ementara putih telur, kadar airnya . <utih telur mempunyai sifat creaming yang baik
dibanding kuning telur (MuttaAiin, 2""'*.
+dapun salah satu jenis dari ma$am-ma$am lemak, yaitu mentega putih. Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan sifat elastis. ?ahan ini diperoleh dari hasil pen$ampuran dua ma$am lemak atau lebih. Mentega putih banyak digunakan dalam bahan pangan, terutama pada pembuatan kue atau roti yang dipanggang. ;i dalam roti dan kue, lemak berfungsi sebagai bumbu (ingredient * yang memperbaiki $ita rasa, struktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar olume roti dan kue. ifat-sifat bahan pangan tersebut diatas dipengaruhi oleh jumlah mentega putih yang digunakan, serta metode pen$ampuran antara lemak dan adonan. <erbedaan tipe dan sifat-sifat mentega putih yang digunakan akan menghasilkan mutu bahan pangan yang berbeda, bahkan kadang-kadang pemakaian yang tidak tepat dapat menurunkan mutu bahan pangan yang dihasilkan (;ennis, 2""'*.
<roer ( steamer * merupakan alat yang berfungsi untuk mengembangkan atau memfermentasi adonan yang sudah siap untuk dipanggang. Tujuan dari fermentasi adalah agar roti dapat lebih $epat mengembang ketika dipanggang dan kulit roti tidak kering. ebelum dan setelah proses fermentasi ini, roti harus terlebih dahulu diistirahatkan (resting *. <engistirahatan adonan dilakukan selama B 1" menit agar kulit roti tidak terlalu basah dan untuk mempermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung (<utra, 2""'*.
C. METODOLOGI 1. +lat a. @oyang b. endok $. 5en d. ?askom e. Prover steamer) f. +gitator 2. ?ahan
a. Tepung terigu 4akra embar b. Tepung egitiga ?iru
$. 0agi instan d. +ir
e. 6ula f. 6aram g. usu segar
h. ?5 ( Butter !il Substitute* i. Bread "mprover
#. usu bubuk skim k. Telur
l. eju parut m. 4okelat n. Shortening
3. 4ara kerja
;i$ampurkan bahan kering (Tepung 4akra embar, tepung egitiga ?iru, ragi instan, gula, garam dan bread improver *
;itambahkan telur, susu segar sedikit demi sedikit sampai adonan menyatu.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 3.1 )asil <engamatan 0oti rumpul
Co el ?ahan
Terigu 6ambar <arame ter eterangan ebelum esudah 1. 1,2 Tepung 4akra isi $okelat keju 9arna 0asa +roma eemp -ukan elem- baban 4rumb DDD DDD DD DDD DDD DDD ;idiamkan selama 1" menit
+donan dibagi dan dibulatkan dengan berat !" gram
;igilas dengan bahan isi berupa $oklelat, kemudian dibulatkan lagi
;isusun di loyang yang sudah dioles dengan shortening puith se$ara berdekatan, kemudian permukaan dioles dengan ?5
;isteam selama '" menit sampai mengembang
;ibakar di dalam oen (suhu 1""4* selama 2" menit
;iuji se$ara organoleptik meliputi (rasa, aroma, warna, keempukan kelembaban, dan $rumb*
2. 3,&,! Tepung segitiga biru isi $okelat 9arna 0asa +roma eemp -ukan elem- baban 4rumb D DD DD DD D DD
umber % @aporan sementara eterangan %
1. <arameter 9arna &. <arameter eempukan - % Tidak $okelat - % Tidak empuk D % +gak $okelat D % +gak empuk
DD % 4okelat DD % empuk
DDD % angat $okelat DDD % angat empuk
2. <arameter rasa !. <arameter elembaban
- % Tidak suka - % Tidak lembab
D % +gak suka D % +gak lembab
DD % uka DD % @embab
DDD % angat suka DDD % angat lembab
3. <arameter aroma . <arameter 4rumb
- % Tidak harum - % Tidak $rumb
D % +gak harum D % +gak $rumb
DD %)arum DD %4rumb
DDD % angat harum DDD % angat $rumb
Teknologi pembuatan roti merupakan salah satu teknologi yang paling lama dan telah bereolusi dengan bahan baru, alat dan prosesnya diperkembangkan serta kesan berbagai ramuan ke atas sensori serta kulaitas dari pemakanan roti telah banyak diuji.
<ada praktikum a$ara /// dilakukan <embuatan roti krumpul dengan berbagai bahan, meliputi bahan basah dan bahan kering. ?ahan kering berupa tepung dengan dua jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung 4akra embar dan tepung egitiga ?iru, ragi instan, susu bubuk skim, gula, garam dan bread improver . edangkan untuk bahan basah berupa air matang, susu segar, ?5 (
Butter oil subtitute*, telur, shortening , serta bahan isi berupa keju parut dan $okelat. #ntuk $ara pembuatannya adalah bahan kering meliputi tepung (untuk kelompok 1,2 dengan tepung 4akra embar dan untuk kelompok 3,& dan ! menggunakan tepung egitiga ?iru*, ragi instan, susu bubuk skim, gula, garam dan bread improver . etelah itu ditambahkan telur, susu segar di$ampurkan sedikit demi sedikit sampai adonan menyatu kemudian ditambahkan ?5 dan air se$ukupnya hingga adonan kalis. +donan lalu didiamkan selama 1" menit, kemudian dibentuk bulat dengan berat kira-kira !" gram diisi dengan bahan berupa keju untuk kelompok 1,2 dan $okelat untuk kelompok 3,& dan !. etelah itu adonan berbentuk bulat tersebut disusun di loyang yang sudah dioles shortening putih dan permukaan adonan tersebut dioles dengan ?5 dan disteam selama '" menit sampai mengembang. etelah itu loyang dimasukkan dalam oen dengan suhu kurang lebih ""4 selama 2" menit.
#ntuk tepung terigu, digunakan 2 jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung 4akra embar untuk kelompok 1,2 dan untuk kelompok 3,& dan ! menggunakan tepung egitiga ?iru. Menurut (/khsanudin, 2"1"* tepung terigu $akra kembar merupakan tepung terigu yang terbuat dari 1"" hard wheat , sehingga kandungan proteinnya tinggi, minimal 13. Tepung terigu ini umumnya diproduksi dengan menggunakan $ampuran gandum dari +ustralia dan +merika. Tepung ini mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat. Tepung ini $o$ok dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan roti, mie, kue, dan lain-lain. edangkan tepung terigu segitiga biru merupakan tepung medium yang dihasilkan dari $ampuran hard wheat dan soft wheat, sehingga dihasilkan tepung terigu dengan dengan kandungan protein sebesar 1",!-11,!. #ntuk gandum yang berasal dari +merika dan anada, $ampurannya adalah " soft wheat dan &" hard wheat , sedangkan gandum +ustralia, komposisinya adalah !" soft wheat dan !" hard wheat . Tepung ini merupakan tepung terigu serbaguna karena sifat glutennya yang sedang. Tepung ini banyak dijual untuk keperluan rumah tangga. egunaannya antara lain sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, mie kering, mie basah, dan biskuit.
?ahan-bahan yang digunakan <embuatan roti krumpul meliputi bahan basa h dan bahan kering. ?ahan kering berupa tepung dengan dua jenis tepung yang berbeda, yaitu tepung 4akra embar dan tepung egitiga ?iru, ragi instan, susu bubuk skim, gula, garam dan bread improver . edangkan untuk bahan basah berupa air matang, susu segar, ?5 ( Butter oil subtitute*, telur,
shortening , serta bahan isi berupa keju parut dan $okelat. #ntuk tujuan dari ditambahkannya bahan-bahan tersebut menurut (/riyanti, 2"12* adalah
a. <eran garam didalam adonan adalah menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. ;alam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. 6aram akan membangkitkan rasa pada bahanbahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. 6aram se$ara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan $ake.
b. Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti dan di tambahkan dalam adonan. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. elain itu juga
bread improver juga dapat mendiersifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur),warna kulit roti (crust),
tampilan roti, olume, aroma, rasa dan simpannya.
edangkan menurut (9ahyudi, 2""3* fungsi yeast: ragi roti adalah memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. ika proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai olume dan tekstur yang baik serta $ita rasa yang enak.
#ntuk fungsi penambahan gula, menurut (9ijayanti, 2""7* adalah berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga pembentuk kulit roti. Terbentuknya kulit roti berwarna $oklat dapat disebabkan oleh terjadinya karamelisasi gula pada permukaan adonan. 9arna $oklat pada kulit roti juga disebabkan oleh terjadinya reaksi antara gula
reduksi dengan protein yang disebut reaksi Maillard . 0eaksi tersebut menghasilkan senyawa berwarna $oklat yang disebut melanoidin serta, digunakan untuk mempertahankan kelembaban, memperpanjang kesegaran roti, dan menambah nilai nutrisi produk.
?ahan lain seperti air ditambahkan untuk melarutkan bahan-bahan kering, men$ampurkannya dengan bahan-bahan basah agar adonan $epat menyatu dan kalis. Menurut (oswara, 2""'* penambahan air pada proses pembutan roti adalah antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. +ir sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. +ir juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi se$ara merata dalam adonan. ;alam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. +ir memungkinkan terbentukna
gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung se$ara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat di$erna.
edangakn untuk bahan $air berupa susu, ditambahakan dengan tujuan untuk menambah =at gi=i dalam roti serta memperkuat penyerapan roti sehingga mempengaruhi tekstur roti yang dihasilkan. Menurut ()eriyansyah, 2""* <enambahan susu susu bubuk dapat menambah penyerapan air dan memperkuat adonan. ?ahan padat bukan lemak ( ?<?@* pada susu bubuk tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga olume roti bertambah. elain itu, toleransi waktu pengadukan meningkat karena adonan susu bubuk lebih toleran pada over mixing . <roses fermentasipun lebih lama sehingga dapat membantu pembentukan roti yang lebih baik karena ?<?@ juga akan menurunkan aktifitas en=im. 9arna kerak roti pun akan lebih baik karena laktosa, kasein, dan protein susu akan membantu menghasilkan kerak kekuningkuningan dan mempertinggi mutu pemanggangan. Tidak hanya itu, susu bubuk menjadikan remah roti lebih baik dan halus sehingga mudah dipotong, mempertinggi olume roti, meningkatkan
mutu simpan, mempertahankan keempukan roti pada saat penyimpanan, serta menambah nilai gi=i karena mengandung mineral, protein, lemak, dan itamin.
#ntuk bahan $air yang lain, yaitu telur memiliki fungsi sebagai pengemulsi adonan. Menurut (MuttaAiin, 2""'* telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan penambah nilai gi=i. ika telur tidak
digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan $airan walaupun hasilnya kurang lunak. 0oti lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. uning telur banyak mengandung lesetin (emulsifier*. ?entuknya padat, tapi kadar airnya sekitar !". ementara putih telur, kadar airnya . <utih telur mempunyai sifat creamingyang baik dibanding kuning telur.
<ada praktikum a$ara /// ini dilakukan steaming di prover pada adonan setelah didiamkan selama 1" menit, sebenarnya tujuan dari disteaming dan proses didiamkan pada adona tersebut adalah sama, yaitu untuk
memaksimalkan proses fermentasi pda adonan yang telah diberi ragi roti: yeast . Menurut (<utra, 2""'* <roer ( steamer * merupakan alat yang berfungsi untuk mengembangkan atau memfermentasi adonan yang sudah siap untuk dipanggang. Tujuan dari fermentasi adalah agar roti dapat lebih $epat mengembang ketika dipanggang dan kulit roti tidak kering. ebelum dan setelah proses fermentasi ini, roti harus terlebih dahulu diistirahatkan (resting *. <engistirahatan adonan dilakukan selama B 1" menit agar kulit roti tidak terlalu basah dan untuk mempermudah adonan diroll dengan roll pin dan digulung.
<ada tabel 3.1 )asil <embuatan 0oti rumpul menunjukkan hasil uji organoleptik: sensori berdasarkan beberapa parameter, yaitu warna, rasa, aroma, keempukan, kelembaban dan $rumb. #ntuk kelompok 1,2 pada parameter warna menunjukkan warna sangat $okelat, untuk parameter rasa adalah sangat suka, untuk parameter aroma adalah harum, untuk parameter keempukan adalah sangat empuk, untuk parameter kelembaban adalah sangat lembab serta untuk parameter terakhir yaitu $rumb adalah sangat $rumb. edangakan untuk hasil uji sensori pada kelompok 3,& dan ! dengan tepung egitiga ?iru dengan isi $okelat adalah pada parameter warna menunjukkan
warna tidak $okelat, untuk parameter rasa adalah agak suka, untuk parameter aroma adalah harum, untuk parameter keempukan adalah empuk, untuk parameter kelembaban adalah agak lembab serta untuk parameter te rakhir yaitu
$rumb adalah $rumb.
>aktor E faktor yang mempengaruhi dari setiap paremeter sebenarnya berbeda-beda, namun se$ara keseluruhan adalah bahan-bahan baku serta bahan-bahan tambahan yang akan mempengaruhi bentuk, tekstur, warna dari roti itu sendiri, selain itu perbedaan selera dari paa panelis juga mempengaruhi pada parameter aroma dan rasa sehingga akan menimbulkan presepsi yang berbeda-beda antar panelis satu dengan panelis yang lain.
E. KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA
6ambar 3.1 +donan 0oti rumpul
6ambar 3.2 +donan 0oti dalam +gitator
