Teks penuh

(1)

GULA DAN MADU GULA DAN MADU 1.

1. Pengertian Gula dan MaduPengertian Gula dan Madu Gula ad

Gula adalah alah suatusuatu karbohidratkarbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi  perdagangan

 perdagangan utama. utama. Gula Gula paling paling banyak banyak diperdagangkan diperdagangkan dalam dalam bentukbentuk krkrisistatallsukrosasukrosa padat. padat. Gula digunakan untuk mengubah

Gula digunakan untuk mengubah rasarasa menjadi menjadi manismanis dan keadaan makanan atau dan keadaan makanan atau minumanminuman.. Gula

Gula sederhsederhana, ana, sepertiseperti glukosaglukosa(yang diproduksi dari (yang diproduksi dari sukrossukrosa a dengdengan an enzim atau enzim atau hidrohidrolisislisis asam), menyimpan

asam), menyimpan energienergi yang akan digunakan oleh yang akan digunakan oleh selsel.. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari niraniratebutebu,, bit gula bit gula, atau, atau arenaren.. Meskipun demikian, Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi

seperti umbi dahliadahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun  bukan

 bukan tersusun tersusun dari dari sukrosa. sukrosa. roses roses untuk untuk menghasilkan menghasilkan gula gula mencakup mencakup tahap tahap ekstrasiekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui

(pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasidistilasi (penyulingan). (penyulingan).

Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di !ndia, sekitar  Gula merupakan bahan makanan dengan rasa manis. Gula ditemukan di !ndia, sekitar  abad dua sebelum masehi , tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bah"a gula berasal abad dua sebelum masehi , tetapi ada catatan sejarah yang mengatakan bah"a gula berasal dari #ina . Gula termasuk dalam bum

dari #ina . Gula termasuk dalam bumbu bu dapur yang dapat mdapur yang dapat memberikan rasa manis dan bisaemberikan rasa manis dan bisa digunakan untuk penga"et makanan. Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , digunakan untuk penga"et makanan. Gula diperoleh dari tebu , air bunga kelapa , aren , enau , palem atau lontar , hingga bit, jagung.

enau , palem atau lontar , hingga bit, jagung. Madu adalah zat

Madu adalah zat manis alami yang dihasilkan manis alami yang dihasilkan lebah lebah yang berasal dari bahan yang berasal dari bahan bakubaku nektar bunga. $at

nektar bunga. $at yang terkanduyang terkandung ng dalam madu dalam madu adalah glukosadalah glukosa, a, %rukto%ruktosa, sa, maltomaltosa, sa, sukrossukrosa,a, karbohidrat, enzim diatase, enzim in&ertas

karbohidrat, enzim diatase, enzim in&ertase, dan zat "arna yang ber&ariasi, e, dan zat "arna yang ber&ariasi, bergantung nektar bergantung nektar   bunga.

 bunga. Gl

Glukukososa a dadalam lam mamadu du beberkrkhahasiasiat t memengngemembabalilikakan n caicairan ran tutububuh h dedengngan an cecepapat.t. 'ruktosanya dapat mengurangi kerusakan hati. nzim diatase dan in&ertase mengurangi pati, 'ruktosanya dapat mengurangi kerusakan hati. nzim diatase dan in&ertase mengurangi pati,  protein,

 protein, dan dan glikosida glikosida yang yang berlebihan berlebihan dalam dalam tubuh. tubuh. alam alam penyembuhan penyembuhan dan dan pencegahanpencegahan ka

kanknkerer, , mamadu du mmeneniningkgkatatkakan n dadayya a tatahahan n dadan n sisiststem em kekekekebabalalan n tutububuh. h. MaMadu du jujugaga m

mememppeercrceeppaat t ppeennyyemembbuuhhaan n lluukkaa, , bbaaiik k lluukka a kkaannkkeer r aattau au lluukka a bbeekkaas s ooppeerraasisi  pengangkatan

 pengangkatan kanker kanker .. enggunaan

enggunaan madu sebagai obatmadu sebagai obat dimulai sejak zaman *unani dan Mesir kuno. Saat itu dimulai sejak zaman *unani dan Mesir kuno. Saat itu di Mesir, madu merupakan salah satu dari + obat terpopuler. Muncul julukan sari madu di Mesir, madu merupakan salah satu dari + obat terpopuler. Muncul julukan sari madu  para de"a, hingga raja Mesir yang meninggal pun dibekali sebotol madu untuk

 para de"a, hingga raja Mesir yang meninggal pun dibekali sebotol madu untuk kehidupan dikehidupan di alam baka.

alam baka. 2.

2. Jenis Gula dan MaduJenis Gula dan Madu a.

a. Jenis GulaJenis Gula

 Macam-macam gula yang

 Macam-macam gula yang dapat kita jumpai adaladapat kita jumpai adalah sebagai berikut :h sebagai berikut : •

• Gula atu 0 Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar Gula atu 0 Gula batu diperoleh dari batang tebu dengan bentuk butiran besar-besar   be"arna

 be"arna putih hingga putih hingga coklat coklat muda. ikenal muda. ikenal dengandengan rock sugar rock sugar  atau ataulump sugar lump sugar . Gula. Gula ini dapat digunakan sebagai pengganti

(2)

• Gula bubuk 0 Gula bubuk dikenal dengan istilah icing sugar atau confectioner sugar . ibuat dari gula pasir yang dihaluskan dengan menambahkan sedikit tepung maizena supaya gula bubuk tidak menggumpal. apat dipakai untuk mempercantik kue, membuat maringue ( kue dari putih telur dan gula )

• Gula dadu 0 iperoleh dari batang tebu yang diproses dan dicetak dengan bentuk dadu . er"arna putih atau coklat . ikenal dengan istilah cube sugar 

• Gula merah 0 ahan dasar gula merah bermacam-macam. 1ika bahan dasar  menggunakan air tebu akan menghasilkan "arna coklat muda dan dicetak padat , gula ini disebut juga gula ja"a. ahan dasar gula merah dengan aren ( air kelapa ) dikenal dengan istilah gula aren. an jika dibuat dengan air kelapa maka disebut dengan gula kelapa. entuk gula merah ber&ariasi, sesuai cetakan yang diinginkan. isa digunakan dalam masakan atau minuman dengan cara diiris tipis kemudian dimasukkan ke dalam masakan atau minuman .

• Gula alem 0 !kenal juga dengan istilah palm sugar .ahan dasarnya diperoleh dari  pohon palem atau sari tebu. 2asa manisnya tidak sekuat gula pasir. Gula palem  banyak digunakan pada masakan #ina. i !ndonesia gula palem banyak digunakan

untuk membuat kue atau minuman.

• Gula asir 0 Gula pasir diperoleh dari batang tebu , "arnanya putih dan butiran kasar. Gula pasir yang ber"arna kecokelatan dikenal dengan istilah demarara banyak  digunakan untuk cake buah. Gula pasir dengan butiran halus dikenal dengan granulated sugar.iasanya digunakan dalam masakan dan kue. Gula pasir  dengan butiran sangat halus sering disebut dengan caster sugar . iasa dipakai untuk  kue yang dipanggang seperti cake atau pastry.

b. Jenis Madu

Madu memiliki banyak ragam dan jenis, sesuai dengan bunga yang nenjadi sumbernya. 3ebah terkadang mengumpulkan cairan bunga dari ribuan kuntum bunga yang jenisnya  berbeda-beda. Madu yang berasal dari satu jenis bunga saja, atau berasal dari satu jenis bunga yang dominan sebagai sumber madu. i banyak negara, beberapa jenis madu sering dicampur  untuk mengubah kandungan airnya atau untuk mengubah "arnanya. 4arna madu berbeda- beda, dari yang kuning jernih sampai yang ber"arna kehitam-hitaman. ara ilmu"an tidak 

tahu persis penyebab perbedaan "arna tersebut. 5da yang mengatakan penyebabnya zat warna caroteriodes yang terdapat di dalam tanaman dan ada yang mengatakan adanya asam tanic. iasanya, "arna madu mengikuti tanaman yang menjadi sumbernya. 5da madu asli dan madu buatan. Saat ini ada beberapa macam madu, sebagai berikut0

- Madu campuran adalah campuran dari dua atau lebih jenis madu yang berbeda dalam hal "arna, rasa, dan tempat serta asal bunga. Sebagian besar madu di pasaran berjenis madu campuran. #ina adalah produsen madu terbesar di dunia diikuti oleh 5merika Serikat, 5rgentina, 6urki, Meksiko, 7kraina dan, !ndia.

- Madu 'lora, adalah madu murni yang dihasilkan dari nectar bunga. Madu ini umumnya terdiri dari 8 jenis, yaitu0

(3)

• Madu mono%loral dibuat dari berbagai jenis bunga. Madu mono%loral memiliki rasa dan "arna berbeda bergantung asal nektar. ada raktiknya, karena sulit mengambil nektar dari satu jenis bunga saja, lebah juga menambahkan nektar dari jenis bunga lain.

• Madu porli%lora atau madu yang dihasilkan dari nectar yang bersumber lebih dari satu macam bunga atau dari aneka macam bunga.

- mbun madu tidak di ambil dari nektar bunga, tetapi berasal dari cairan mirip madu  berupa sekresi serangga lain atau dari getah tanaman yang dihisap serangga lain. i ropa, embun madu cukup populer terutama madu yang berasal dari hutan pinus yang mengandung getah pinus dan digunakan sebagai obat. 9egara yang menghasilkan 1erman tepatnya :utan :itam karena rasanya penuh aroma, memabukkan, pedas, ber"arna merah gelap.

- ;ini, juga dikenal madu organik. i !ngggris misalnya, standart madu organik yang ditentukan departemen pertanian meliputi asal lebah, tempat penangkaran lebah, dan bunga- bunga yang dihinggapi lebah harus berasal dari lingkungan pertanian organik.

- Madu 5kasia madu jenis ini memiliki "arna kuning muda dan memiliki aroma yang lembut. Madu jenis ini istime"a karena memiliki kandungan gula buah(%ruktosa)yang tinggi, oleh sebab itu madu jenis ini selalu dalam keadaan kondisi cair.

- Madu pohon limau Madu jenis ini adalah madu yang paling laris di pasaran, karena dia memiliki aroma yang harum dan rasa yang lezat. 4arna madu pohon limau biasanya agak  kehijau-hijauan.

- Madu :eather adalah madu yang banyak dicari orang, sehingga harganya menjadi mahal. Madu jenis ini yang mamiliki "arna kuning tua atau merah tua memiliki rasa yang tajam namun lembut.

- Madu lobak mengandung glukosa dalam jumlah yang besar, sehingga madu jenis ini akan mengkristal dengan cepat. 1ika madu jenis ini tidak dikeluarkan kangsung dari sarang lebahnya dan segera dikemas, ia dapat mengeras didalam sarang lebah atau bahkan rusak. - Madu 5l%al%a Madu jenis ini ber"arna amber(kekuningan)terang. !a memiliki aroma yang

harum dan cita rasa yang lembut. Madu 5l%al%a tidak cepat mengkristal. <leh sebab itu  biasanya ia dijual masih dalam bentuk sarang lebah.

- Madu 4illo"(pohon Sya%inah)adalah sejenis pohon yang memiliki daun-daun ber"arna ungu. Madu "illo" adalah salah satu jenis madu yang paling nikmat rasanya. 5roma madu "illo" juga sangat harum. !a memiliki "arna terang kehijau-hijauan. Madu jenis ini teristime"a karena tidak cepat mengkristal tidak seperti madu lobak, <leh sebab itu madu  jenis ini dapat terus cair selama bertahun-tahun.

- Madu ucalyptus Madu ini memiliki cita rasa yang kuat. !a ber"arna amber(kuning)muda. Madu jenis ini sangat terkenal karena khasiat yang dimilikinya, khususnya untuk mengobati penyakit dada.

- Madu #itrus memilki "arna terang dan cita rasa yang lezat. Madu ini sebenarnya berasal dari pohon lemon.

- Madu ohon Sikamore cirinya berupa rasa yang tidak cepat masak. <leh sebab itu, sebaiknya madu jenis ini baru di gunakan beberapa bulan setelah diperas.

(4)

- Madu andelion memiliki ciri khas "arna kuning tua keemasan. #ita rasa madu tersebut sangat enak dan tajam.

- Madu Gandum :itam, Madu jenis ini ber"arna gelap bahkan "arnanya hampir hitam gelap. Sebelum di olah, madu gandum hitam mengandung sejumlah besar serbuk ber"arna kuning. #ita rasanya sangat kuat. Madu Gandum hitam yang berasal dari #ina mengandung zat besi dalam kuantitas tinggi, sehingga madu gandum ini dianjurkan untuk di konsumsi oleh  para penderita penyakit kekurangan darah.

- Madu 6hyme ber"arna kemerahan, cita rasanya juga sangat kuat dan nikmat. 3. Fungsi Gula dan Madu

- Gula

=. Sebagai bahan pemanis.

8. ahan penyedap untuk masakan. >. ahan penenang pikiran/perasaan. ?. ahan penga"et

+. ahan pe"arna

- Madu

=. Sebagai bahan pemanis.

8. Menambah tenaga (kandungan karbohidrat di dalamnya). >. Sumber &itamin dan mineral.

?. 5ntibakteri dan anti jamur (sebagai antiseptik alami). +. 5ntioksidan karena mengandung nutraceuticals.

Man%aat madu terhadap kesehatan tubuh manusia dan kesehatan gigi dan mulut, antara lain 0

a) Man%aat madu sebagai obat penyakit lambung atau alat pencernaan. ;andungan zat mangan yang terdapat dalam madu sangat e%ekti% untuk membantu proses pencernaan dan penyerapan  bahan pangan. Selain itu juga dapat mengurangi derajat keasaman (p:), serta membantu

mencegah terjadi perdarahan pada lambung ataupun usus.

 b) Man%aat madu sebagai obat antibiotik. Madu mempunyai daya anti bakteri yang baik untuk  mengobati luka baru maupun lama, karena madu mempunyai daya pembunuh bakteri dalam spektrum atau jangkauan luas. Selain itu juga di dalam madu terdapat zat yang ber%ungsi sebagai barrier (penghalang atau pencegah), sehingga bakteri tidak dapat menembus ke dalam luka.

c) Madu sangat e%ekti% untuk mencegah kerusakan gigi. Madu tidak hanya mampu menghentikan bakteri di dalam mulut yang menyebabkan penebalan lapisan plak saja, namun  juga dapat mengurangi kadar asam di dalam mulut.

(5)

d) Madu dapat digunakan sebagai obat penenang dan anestesi yang aman bagi bayi pada masa  pertumbuhan giginya.

e) Madu memiliki e%ek sedakti% sehingga dapat menyebabkan tidur nyenyak. i dalam tubuh, madu dimetabolosir seperti halnya gula sehingga menyebabkan kadar sinotonin (suatu senya"a yang dapat meredakan akti&itas otak) dalam otak meninggi yang menginduksi pada relaksasi dan keinginan untuk tidur.

Madu Bersifat Antibakteri

ahan anti bakteri yang terdapat dalam madu berguna sekali untuk membantu %ungsi-%ungsi tubuh di dalam mengatasi bakteri (kuman penyakit). :al itu karena didalam madu terdapat senya"a hidrogen peroksidan dan %itonitrisi. Madu juga mengandung senya"a lysozine yang memiliki daya antibakteri, termasuk juga senya"a inhibine yang dapat bekerja sebagai desin%ektan.

#ara kerja madu sebagai anti bakteri adalah madu mengikat air sehingga bakteri kekurangan air untuk menggandakan diri. 4ater acti&ity madu menghambat pertumbuhan bakteri, dan p: madu yang berkisar >,8-?,+ cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan bakteri secara umum. 5kti&itas antibakteri utama di madu adalah terkait dengan hidrogen peroksida yang terbentuk secara enzimatis. 6ingkat hidrogen peroksida yang diproduksi bersi%at antibakteri, namun tidak membahayakan jaringan tubuh. erkumur madu encer (@ =+A) dapat menyembuhkan radang rongga mulut.

4. !"#!sisi ki"ia Gula dan Madu a. i"ia Gula

Secara kimia"i gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. ;ata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). ada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).

2asa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, %ruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan larutan yang terdiri dari glukosa, %ruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi sekitar BA gula dan 8A air. ;omposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal tanaman. alam pembuatan bir,  pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis.

Satu-satunya gula utama yang dihasilkan oleh he"an adalah laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam semua susu he"an. Seluruh gula yang dicerna oleh he"an akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah he"an (dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa. ;arena laktosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah

(6)

dibandingkan %ruktosa dan sakarosa, susu tidak memiliki rasa manis, meskipun kadar gulanya cukup tinggi (?,+A pada susu sapi, CA pada 5S!).

Selain lima jenis gula utama ini, terdapat ratusan jenis karbohidrat berukuran kecil lainnya yang terdapat pada tanaman dan susu, tetapi tidak satupun yang berasa sangat manis dan menarik secara komersial.

b. i"ia Madu

Menurut penelitian para ahli, madu alami mengandung banyak mineral serta tujuh  jenis &itamin  kompleks, juga terdapat &itamin #, dekstrin, pigmen tumbuhan, aminoacid (asam amino), protein, serta ester (yang ber%ungsi untuk membentuk enzim), dan komponen aromatik yaitu zat-zat atau unsur yang ber%ungsi sebagai pengharum. eberapa kandungan mineral dalam madu adalah elerang (S), ;alsium (#a), 6embaga (#u), Mangan (Mn), esi ('e), 'os%or (), ;lor (#l), ;alium (;), Magnesium (Mg), *odium (!), Seng ($n), Silikon (Si), 9atrium (9a), Molibdenum (Mo) dan 5luminium (5l). ;andungan mineral yang ada dalam madu alami, tergantung dari sari bunga yang dihisap. ;egunaan kalsium dan %os%or  dalam madu sangat berguna bagi pertumbuhan tulang dan gigi.

Madu juga mengadung senya"a 3ysozyn yang memiliki daya antibakteri, termasuk  senya"a !nhibine, yang dapat bekerja sebagai desin%ektan. :al itulah yang menyebabkan madu alami dapat digunakan sebagai penyembuh luka.

Menurut urbaya (8C) madu mengandung tujuh enzim yang tidak ternilaikan pula nilai serta man%aatnya. nzim-enzim tersebut adalah0

a. nzim !n&ertase, yang dikenal dapat mengubah sukrose menjadi dekstrose dan le&ulose.  b. nzim iastase yang dikenal dapat mengubah tepung manjadi maltose.

c. nzim ;atalase yang dapat mendemposisi hydrogen peroksidan (menguraikan hydrogen  peroksidan menjadi bentuk yang lebih sederhana).

d. nzim !nulase yang dapat mengubah insulin menjadi le&ulose. e. nzim dari zat-zat aromatic, antara lain0 6erpenes, 5ldehid, ster. %. nzim dari zat-zat lain seperti misalnya0 Manitol, ulcitol,

g. nzim Maltose yang dapat membantu membangkitkan energi atau tenaga yang jarang sekali  bisa terjadi

P$NGAMB%LAN N$&'A( BUNGA

 9ilai kalori madu sangat besar >.8B kal/kg. 9ilai kalori = kg madu setara dengan +  butir telur ayam, +,C ltr susu, 8+ buah pisang, ? buah jeruk, ? kg kentang, dan =,DB kg daging. Madu memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan rendah lemak. ;andungan gula dalam madu mencapai BA dan dari gula tersebut B+A berupa %ruktosa dan glukosa.

5sam utama dalam madu adalah asam glutamat. Sementara itu asam organik yang terdapat dalam madu adalam asam asetat, asam butirat, %ormat, suksinat, glikolat, malat,  proglutamat, sitrat, dan piru&at.

(7)

Standar kadar air madu Glory berkisar =C,?8 s/d =EA (artinya dalam tiap = cc madu yang mengandung air =C,? A, berat airnya =,?8 gr).

;adar air berasal dari nektar bunga (tidak dicampur air). ;onsentrasi kadar air  tersebut, menjadikan Madu glory tidak seragam kekentalannya, namun demikian mutu dan k"alitas madu tetap dijamin/garansi, dengan jaminan kemurnian 8 F uang kembali, artinya kalau madu glory tidak asli dan murni (ada campuran bahan kimia) dengan hasil uji klinis uang yang sudah dibayarkan ke glory dikembalikan dua kali.

Selain sumber nectar, zat gizi/nutrisi yang ada didalam madu juga ditentukan oleh kadar air yang terkandung di dalam madu. Semakin tinggi kadar airnya nutrisi didalam semakin berkurang. Madu yang baik menurut standar mutu nasional kadar airnya sekitar =CA s/d 88A.

). *tandar+Pers,aratan Mutu a. Gula

- er"arna putih

- 6idak ada kotoran di dalamnya (tidak berampas). - 1ika dalam gula pasir, tidak mencair.

- 2asa manis tidak berlebihan (tidak ada tambahan bahan pemanis buatan). arameter Mutu 0 Standar 

;otoran 0 minimum

7kuran ;ristal 0 kecil sampai sedang ;adar ;emanisan 0  E.o riH

 p: 0 beda p: larutan dengan pelarut  ,8 ;esadahan 0 8od: dari kesadahan larutan b. Madu

Madu yang baik harus dapat memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Standar  !ndustri !ndonesia (S!!) tahun =ECC dan =EB+. ;adar yang sesuai dengan Standar S!! hanya mungkin terdapat pada madu murni, yaitu madu yang belum diberi campuran dengan bahan- bahan lain. i pasaran dalam negeri, jaminan akan keaslian dan mutu madu masih belum ada,

oleh karenanya kecurigaan akan kepalsuan madu selalu ada (Suranto, 8?I Sujatmaka, =EBB). Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi (glukosa dan %ruktosa) total yaitu minimal D A. Sedangkan, jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan %ruktosa, tetapi juga terdapat maltosa dan dekstrin. Sementara itu proses produksi madu oleh lebah itu sendiri merupakan proses yang kompleks, sehingga kemungkinan besar terjadi perbedaan kadar dan komposisi gula pereduksi diantara berbagai  jenis madu yang beredar dimasyarakat. ;omposisi gula pereduksi tiap-tiap madu

kemungkinan dapat mempengaruhi khasiat madu terutama dalam proses pengobatan. Standar S9! untuk madu antara lain 0

(8)

=) ;adar air tidak lebih dari 8 A 8) ;andungan gula >) nzim diastase ?) ;andungan :idrosksimatil%ur%ural (:M') +) ;easaman D) 9ilai p: -. asil /la0

• Bri deraat5 suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. 6erutama digunakan dalam industri minuman ringan dan minuman buah.

• Dekstr!sa 0 !stilah bahasa !nggris untuk glukosa.

• Frukt!sa(padanan kata le&ulosa, gula buah)0 gula yang agak manis (=,C kali lebih manis dari gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu.

• Galakt!sa5suatu gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali sebagai  bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan ra%%inosa (gula dalam

kacang-kacangan). Seringkali merupakan bagian dari komponen dinding sel tanaman. • Gluk!sa (padanan kata dekstrosa)0 gula yang terdapat pada berbagai tanaman, juga

dalam darah. Sumber energi yang utama bagi tubuh. ;urang manis dibandingkan sakarosa.

• Gula5umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara kimia"i gula identik dengan karbohidrat.

• Gula anggur 0 padanan kata dari glukosa.

• Gula Barbad!s 0 gula tebu yang ber"arna coklat.

• Gula Barle, 0 bukan termasuk gula, melainkan permen 5merika yang keras dan memiliki citarasa jeruk lemon, terbuat dari cairan barley dengan penambahan gula. • Gula batu 0 tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal

 bening berukuran besar ber"arna putih atau kuning kecoklatan. ;ristal bening dan  putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara lambat. Gula  batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan cahaya. ;ristal  ber"arna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel . Gula ini kurang manis

karena adanya air dalam kristal.

• Gula Bit 0 gula kristal putih ( sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.

• Gula bubuk0 Gula granulasi(gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula Jcon%ectionaryK. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak  ada cristal-kristal yang tertinggal. 6erkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

• Gula &ast!r 0 Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di ritania. inamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari "adah berlubang-lubang kecil. ;arena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya

(9)

gula ini secara khusus berman%aat dalam pembuatan JmeringuesK dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan).

• Gula &!klat 0 gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk memberikan citarasa dan "arna.

• Gula Dek!rasi 0 lihat gula sdaning.

• Gula Gelatin  padanan kata gula gel, gula selai/ jam5 campuran dari gula granulasi dan pektin. igunakan dalam pembuatan selai dan JmarmeladeK.

• Gula Granulasi Gula #asir 0 ;ristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).

• Gula in6ersi 0 Gula in&ersi dibuat dengan menggabungkan sirup gula dengan sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. roses ini mengubah, atau memecah, sakarosamenjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal gula. ;arena struktur kristalnya yang halus, gula in&ersi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan  berbagai jenis permen seperti %ondant, dan berbagai sirup. roses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gula in&ersi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut.

• Gula Jagung5 glukosa yang diperoleh dari jagung.

• Gula Ja7a0 gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari !ndonesia. 6erbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

• Gula kristal5 gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya, lihat sakarosa. ijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus.

• Gula Malt5 lihat maltosa.

• Gula "ea5 gula tebu atau gula bit butiran pada umumnya, lihat sakarosa. • Gula Mus8!6ad! 0 gula coklat gelap.

• Gula "utiara Pearl sugar 0 lihat gula sdaning.

• Gula Pal"a kela#a+ kur"a 0 gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma.6erutama mengandung sakarosa.

• Gula sangat 0alus5 suatu jenis gula di 7S5. Merupakan gula granulasi yang sangat halus, lihat gula Castor .

• Gula *daning5 Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. ;ristalnya  berukuran ? kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. igunakan

untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan o&en .

• Gula *#un *#un sugar 0 gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. embuatan gula spun dia"ali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi keras tapi tetap mudah dibentuk. ;emudian dapat dibentuk seperti gumpalan helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk  dekorasi

(10)

• Gula susu5 lihat laktosa.

• Gula 'ebu0 gula kristal putih ( sakarosa) yang diperoleh dari tanaman tebu. 6erkadang dijual dalam bentuk gula coklat (brown sugar ) di ropa.

• Gula 9anila0 gula beraroma dan citarasa harum yang khas dibuat dengan cara memendam biji-biji &anilla dalam gula pasirI biasanya dengan takaran dua biji &anila untuk setiap satu pound gula. #ampuran tersebut disimpan dalam "adah kedap udara selama sekitar satu minggu sebelum biji-biji &anila tadi dipisahkan kembali. :asilnya  berupa gula dengan rasa dan aroma yang harum yang dapat digunakan untuk bahan  baku ataupun penghias Jbaked goodsK, buah dan hidangan penutup lainnya. iji-biji &anila dapat digunakan kembali sampai dengan dengan D bulan. Gula Lanilla dapat  juga dibuat dari ekstrak &anillin (&anili) murni. #itarasanya sama kuatnya dengan

&anilla tetapi tetap dapat dibedakan. Gula ini dinamai gula:6anillin.

• Gur(padanan kata jaggery)0 gula yang mengalami pemurnia n sebagian, berasal dari !ndia. 6erbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

• F&*0 :igh 'ruktose #orn Syrup (Gula 1agung ;aya 'ruktosa). Suatu sirupyang didapatkan dari pati jagung. Mula-mula pati dipecah menjadi glukosa secara enzimatis, kemudian glukosa ini diubah lagi secara enzimatis menjadi %ruktosa yang memiliki rasa lebih manis. igunakan sebagai pemanis kadar tinggi.

• %8ing %8ing sugar 0 gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis)  padacake.

• Jagger, (padanan kata gur)0 gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari !ndia. 6erbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

• ara"el 0 berbagai produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula. Senya"a-senya"a ini ber"arna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. igunakan sebagai pe"arna makanan dan aroma rasa.

• Lakt!sa5 gula yang terdapat pada susu, suatu kombinasi dari galaktosa dan glukosa. • Le6ul!sa0 padanan kata untuk fruktosa

• Madu 0 merupakan larutan BA gula dalam air. Gula utama yang ada dalam madu adalah fruktosa, glukosa dan sakarosa.

• Malt!sa(padanan kata gula malt) 0 gula yang terdapat pada malt dan bir.

• *iru# Ma#el 0 sirup yang didapatkan dari pohon mapel yang terdapat di 5merica 7tara. Sirup ini merupakan larutan CA sakarosadan glukosa dalam air. enyusun utamanya adalah sakarosa.

• Melis 0 jenis gula meja pada umumnya, yang agak halus. ari ka"asan Skandina&ia. • M!lase0 roduk samping dari pembuatan gula, ber"arna coklat. 6erutama tersusun

dari berbagai karamel dan mineral. ipakai dalam pembuatan gula coklat (brown  sugar).

• /lig!sakarida0 karbohidrat rantai pendek yang didapatkan dari polisakarida  berukuran besar atau dengan proses enzimatis. anyak terdapat dalam tanaman (kacang-kacangan, ba"ang) atau susu. 2asanya tidak manis atau sedikit manis. igunakan sebagai prebiotik, bukan untuk pemanis produk.

(11)

• Panela5lihat piloncillo • Pan!80a5 lihat piloncillo

• Pe"anis5 senya"a pemanis bukan karbohidrat. ;ebanyakan merupakan pemanis  buatan tetapi beberapa di antaranya adalah pemanis alami. 6ingkat kemanisan  pemanis berkisar dari ,B kali manisnya gula (seperti misalnya sorbitol) hingga 8

kali (protein thaumatin).

• Pil!n8ill! (padanan kata panela, panocha)0 gula tebu dari MeHico yang mengalami  pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dalam bentuk kerucutI namanya berarti menara

kerucut kecil .

• *akar!sa (padanan kata sukrosa, gula meja, gula kristal)0 nama kimia resmi dari jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun di rumah tangga.

• *iru#0 suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. ;andungan gula  berkisar +-BA.

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :