Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali

(1)

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi BaliDinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi BaliDinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Bali

(2)

i |Peta Jalan Pengembangan Industry Agro Unggulan Mete Provinsi Bali DAFTAR ISI BAB I PENDAHULUAN ... 1 1.1 PENDAHULUAN... 1 1.2 MAKSUD ROADMAP ... 2 1.3 TUJUAN ROADMAP ... 2

1.3 GAMBARAN KOMODITI SALAK BALI ... 3

1.4 POHON INDUSTRI JAMBU SALAK ... 7

1.5 IDENTIFIKASI MASALAH ... 8

1.5.1 Kelembagaan... 6

1.5.2 Teknologi ... 8

1.5.4 Jejaring Pemasaran dan Pasokan ... 8

1.5.5 Bahan Baku ... 9 1.6 ANALISIS SWOT ... 11 KEKUATAN (STRENGHT) KELEMAHAN (WEAKSNESS) ANCAMAN (THREAT) PELUANG (OPPORTUNITY) BAB II. SASARAN DAN STRATEGI ... 13

2.1 SASARAN JANGKA MENENGAH (2016-2020) ... 13

2.2 SASARAN JANGKA PANJANG (2016-2030) ... 13

2.3 STRATEGI ... 13

2.4 INDUSTRI INTI, PENDUKUNG DAN TERKAIT ... 14

BAB III. VISI, MISI, TUJUAN DAN SASARAN PEMBANGUNAN INDUSTRI AGRO SALAK ... 15

3.1 VISI ... 15

3.2 MISI ... 15

3.3. Tujuan dan Sasaran ... 16

3.3.1 Tujuan ... 16

3.3.2 Sasaran... 16

BAB IV. PROGRAM/RENCANA AKSI ... 17

4.1 Program /rencana aksi jangka menengah ... 17

Kerangka Pengembanganan Industri Agro salak Provinsi Bali ... 18

(3)

1 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali

BAB I PENDAHULUAN 1.1 PENDAHULUAN

Secara nasional, kontribusi sektor pertanian terhadap perekonomian nasional masih rendah. Di tingkat Provinsi pun, kontribusi sektor pertanian masih sangat kecil yaitu hanya sekitar 1% jauh dibawah sektor lain yaitu sektor pariwisata dan industri barang dan jasa. Kendala yang dihapi oleh sektor ini adalah produktivitas dan efesiensi dari biaya produksi masih rendah serta kualitas sumber daya manusia yang masih rendah pula. Kendala yang dihadapi oleh sektor pertanian menjadikan pertanian bukan sektor primadona di beberapa daerah termasuk di Bali.

Program pembangunan pertanian yang sampai saat ini berjalan masih menggunakan sudut pandangan pembangunan daya saing komparatif dimana ketersediaan bahan baku menjadi tujuan utama. Proses hilirisasi sektor pertanian masih belum dijadikan kebijakan utama sehingga mengakibatkan nilai tambah komoditi pertanian justru dinikmati oleh daerah atau negara lain yang mengimpor komoditi pertanian negara kita.

Dengan diterbitkannya Undang-undang nomor 3 tahun 2014 tentang perindustrian, mulai nampak titik cerah. Hilirisasi sektor pertanian seakan gayung bersambut. Visi misi perindustrian nasional yang menjadikan Indonesia sebagai negara industri yang tangguh di tahun 2035, menjadi angin segar bagi pembangunan sektor perindustrian termasuk industri berbasis komoditi pertanian (agroindustri) secara nasional termasuk pembangunan industri agro di Provinsi Bali.

Kebijakan pembangunan pertanian Provinsi Bali menurut Perda Nomor 1 Tahun 2014 tentang RPJMD Provinsi Bali menyebutkan sasaran pembangunan sektor pertanian adalah meningkatnya kerjasama kemitraan pembangunan pertanian dengan sektor pariwisata hanya saja dalam indiktor kinerja belum tertuang pembangunan pertanian di bagian hilir. Namun kebijakan pembangunan UMKM yang menargetkan terbangunnya 2500 UMKM selama periode 5 tahun memberi peluang pula pembangunan hilir pertanian dengan menumbuhkembangkan UMKM.

Buah salak menjadi salah satu komoditi andalan pertanian Provinsi Bali yang sampai saat ini pengembangannya masih didominasi di hulu (On Farm). Untuk meningkatkan nilai tambah yang mampu diambil oleh Bali melalui komoditi buah salak ini, maka mulai tahun 2015 sudah disusun rencana pengembangan industri agro unggulan yang salah satunya adalah pengembangan industri agro unggulan salak. Seiring dengan rencana inilah, perlu sekiranya disusun langkah-langkah nyata untuk mewujudkan industri agro unggulan salak Provinsi Bali yang dituangkan dalam bentuk

(4)

Peta Jalan (Roadmap) Pengembangan Industri Agro Unggulan Provinsi Bali yang di dalamnya menyangkut sasaran pembangunan jangka menengah dan jangka panjang serta rencana aksi yang ditempuh untuk mewujudkan Visi Misi pembangunan Industri Agro Unggulan Provinsi Bali.

1.2 MAKSUD ROADMAP

Penyusunan peta jalan pengembangan industri agro unggulan salak Provinsi Bali ini dimaksudkan sebagai pedoman dan acuan bagi semua pemangku kepentingan dalam upaya pembangunan industri agro unggulan salak di Provinsi Bali secara terarah dan terencana. Peta jalan ini juga dimaksudkan untuk memadukan kebijakan nasional dan daerah serta acuan bagi evaluasi program pembangunan industri di tingkat daerah.

1.3 TUJUAN ROADMAP

Tujuan peta jalan pengembangan industri agro unggulan salak Provinsi Bali ini adalah:

1. Memberikan gambaran secara singkat kondisi terkini salak di Provinsi Bali

2. Menentukan sasaran dan strategi pembangunan industri agro unggulan salak

3. Memberikan gambaran rencana aksi yang diperlukan untuk mencapai visi misi pembangunan industri agro unggulan Provinsi Bali.

(5)

1.4 GAMBARAN UMUM KOMODITI SALAK

Peran sektor pertanian terhadap perekonomian nasional dapat dilihat dari besarnya kontribusi Produk Domestik Bruto (PDB) sektor pertanian terhadap nilai PDB nasional dan besarnya volume ekspor, serta impor dimana rata-rata nilai neraca ekspor-impor produk pertanian yang meningkat pada setiap tahunnya. Komoditas buah-buahan merupakan salah satu komoditi hortikultura yang memiliki kontribusi besar dalam pengembangan pertanian di Indonesia serta memiliki prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat dari kontribusi PBD komoditas buah-buahan yang cukup besar terhadap PDB hortikultura, dan pada setiap tahunnya rata-rata volume produksinya menunjukkan peningkatan yang cukup signifikan dengan rata-rata peningkatan sebesar 14,9 persen per tahun. Komoditi salak merupakan salah satu jenis buah tropis asli Indonesia yang menjadi komoditas unggulan dan salah satu tanaman yang cocok untuk dikembangkan. Produksi salak nasional menunjukkan angka yang cukup besar, salak memberikan sumbangan produksi terbesar keempat terhadap total produksi buah nasional setelah pisang, jeruk siam/keprok dan mangga, yaitu sebesar 6,57 persen.Tanaman salak merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis asli Indonesia yang banyak dikembangkan di Kabupaten Karangasem Bali. Salak merupakan komoditas unggulan daerah Bali dan Kabupaten Karangasem adalah sentra tanaman salak Bali, salak Gula Pasir, dan telah banyak dikembangkan diluar daerah Bali seperti di Sumatera, Kalimantan, Sulawesi dan daerah lainnya. Produksi buah-buahan sepanjang tahun di provinsi Bali disajikan pada Gambar 1.

Produsi buah-buahan lima tahun terakhir terus mengalami peningkatan, walaupun ada penurunan yang signifikan dari tahun 2009 ketahun 2010 yaitu sebesar 112.511 ton (21,99 %). Tetapi di tahun 2010-2014 ada peningkatan produksi buah-buahan sebesar 164.391 (41.18 %). Beragamnya buah-buahan di Bali mengindikasikan ketersediaan buah sepanjang musim terus ada. Sementara permintaan buah-buahan di Bali cukup tinggi. Konsumsi buah segar dikarenakan Bali sebagai destinasi pariwisata dengan kunjungan wisata manca Negara dan nusantara yang terus mengalami peningkatan sehingga permintaan akan buah sangat tinggi, disamping Bali yang terkenal sebagai pariwisata budaya dimana secara turun temurun adat istiadat dengan upacara keagamaan yang sangat memerlukan buah-buahan sebagai sarana upacara. Buah pisang salah satu buah yang dipakai sebagai sarana upacara, selain buah-buahan lokal lainnya. Buah pisang menduduki produksi tertinggi (234.234 ton) diikuti buah jeruk (98.524 ton) dan Buah salak di urutan ketiga (3) yaitu sebesar 69.271 ton.

(6)

Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali

Buah salak merupakan buah yang khas di Bali dan sudah dikenal di Indonesia maupun di Manca Negara. Terjadi penurunan produksi buah salak pada tahun 2009 dan 2010 ke tahun 2011 dikarenakan fluktuasi musim dan serangan busuk akar pada tanaman salak. Tetapi dari tahun 2011-2014 terjadi lojakan produksi mencapai 69.271 ton. Salak Bali memiliki rasa yang khas, produksi buah salak sepanjang tahun utamanya disaat musim puncak produksinya sangat berlimpah, sementara petani belum memiliki ketrampilan yang memadai untuk melakukan penanganan pascapanen dan pengolahan buah salak, disamping permodalan yang dimiliki masih sangat terbatas. Hal tersebut mendorong petani untuk menjual buahnya dengan harga yang relative murah dan kurang menguntungkan dari pembiayaan yang dikeluarkan saat berproduksi.

Pada dasarnya kegiatan penanganan lepas panen buah salak harus dapat menjamin agar setibanya buah tersebut ditangan konsumen tetap memiliki mutu yang tinggi, baik tingkat keseragaman maupun kandungan vitamin dan mineralnya. Pengumpulan setelah buah dipanen, buah langsung dikumpulkan dalam bakul atau keranjang. Buah yang masih dalam tandannya dimasukkan dalam bakul yang telah dilapisi dengan daun pisang yang kering, untuk menghindari benturan dengan bakul, sehingga buah terhindar dari memar. Selanjutnya keranjang yang berisi buah salak diangkut ke satu tempat tertentu

2009 2010 2011 2012 2013 2014 1 2 3 4 5 6 7 8 1. ALPUKAT 2,076 1,625 1,911 1,997 2,239 2,186 2. ANGGUR 9,221 11,111 11,471 9,621 9,118 10,060 3. APEL - - - -4. BELIMBING 637 572 459 410 320 363 5. DUKU/LANGSAT/KOKOSAN 955 673 444 897 678 743 6. DURIAN 15,650 5,811 17,059 14,133 8,341 12,994 7. JAMBU AIR 1,033 970 730 880 665 590 8. JAMBU BIJI 1,827 1,401 1,670 1,380 1,512 1,779 9. JENGKOL - - 15 5 15 30 10. JERUK BESAR 1,428 655 413 404 433 548 11. JERUK SIAM/KEPROK 161,488 96,868 98,742 129,265 140,582 98,524 12. MANGGA 59,868 28,924 39,551 40,372 36,643 45,258 13. MANGGIS 5,029 2,236 5,758 4,128 4,218 5,736 14. MARKISA/KONYAL 174 193 175 104 138 185 15. MELINJO 317 268 247 239 309 213 16. NANGKA/CEMPEDAK 21,012 20,483 29,385 33,005 33,020 55,057 17. NENAS 1,089 863 646 545 463 524 18. PEPAYA 9,808 10,068 9,233 7,864 7,869 8,392 19. PETAI - 8 5 4 5 5 20. PISANG 153,540 148,845 163,685 164,699 215,252 234,214 21. RAMBUTAN 15,859 12,421 16,699 13,219 7,397 15,802 22. SALAK 46,213 40,676 31,897 34,061 32,195 69,271 23. SAWO 3,992 4,137 3,516 5,063 4,399 4,577 24. SIRSAK 223 172 161 120 161 180 25. SUKUN 197 145 161 275 221 256 BALI 511,636 389,125 434,031 462,690 506,189 567,486 Provinsi Bali NO. K O M O D I T I

Produksi Buah-Buahan Menurut Jenisnya Tahun 2009 - 2014

(7)

dalam kebun untuk dikumpulkan. Penganngkutan dilakukan dengan cara keranjang dipikul. Bagi petani yang menjual buah salaknya langsung di pasar lokal di desa tempat asal petani, buah tersebut langsung diangkut dari kebun ke pasar, sedangkan petani yang tidak menjual langsung di pasar lokal buah salak diangkut ke tempat pedagang pengepul.

Gudang pengumpulan berfungsi sebagai tempat menerima buah salak yang berasal dari petani atau kebun. Dalam gudang pengumpulan ini dilakukan sortasi, grading dan pengemasan. Tujuan sortasi atau pemilihan adalah untuk memilih buah yang baik atau tidak cacat, serta membersihkan buah dari berbagai bahan yang tidak berguna seperti tangkai, ranting-ranting kecil, dan kotoran lainnya. Grading atau penggolongan bertujuan untuk mendapatkan buah yang seragam, baik ukuran maupun kualitasnya, mempermudah penyusunan dalam wadah, mendapatkan harga yang lebih baik, menarik konsumen untuk membeli, agar penghitungannya lebih mudah dan untuk menaksir pendapatan sementara. Pengemasan untuk melindungi buah salak dari kerusakan, mempermudah dalam penyusunan, baik dalam alat pengangkutan maupun digudang penyimpanan. Pengemasan buah salak yang baik dapat mencegah terjadinya dehidrasi sehingga kelembaban bisa tetap terjaga, sehingga pengurangan berat bisa dicegah dan pengemasan dapat memperpanjang umur ketahanan buah salak

Salak merupakan salah satu komoditas hortikultura spesifik daerah, yang memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan dimasa mendatang. Komoditas ini menjanjikan suatu harapan yang cerah dalam meningkatkan pendapatan, juga sekaligus diharapkan dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat petani salak khususnya. Bahkan diperkirakan komoditas ini merupakan salah satu komoditas non migas yang memiliki peluang yang sangat baik untuk diekspor ke manca negara. Hal tersebut sangat beralasan karena permintaan ekspor dari waktu ke waktu ternyata semakin meningkat. Selain hal itu, di dalam negeri juga semakin banyak bermunculan industri pengolahan buah salak seperti industri minuman salak, buah salak dalam kaleng, manisan salak dan lain sebagainya.

Lonjakan produksi buah salak tahun 2014 sangat menggembirakan. Serapan buah salak oleh pelaku industri buahsalak yang ada di Bali cukup tinggi. Di kabupaten Karangasem sudah berdiri usaha pengolahan berbagai produk olahan buahsalak seperti manisan, asinan, dodol, sele, sirup, piasalak sebagai oleh-oleh khas Bali. Upaya pemerintah daerah untuk menggenjot pendapatan asli daerah salah satunya juga adalah mendorong petani maupun masyarakat untuk mengembangkan usaha pengolahan buah salak dan sudah berdiri pengolahan buah salak menjadi produk wine salak. Disamping itu permintaan buahsalak di luar Bali sangattinggi termasuk permintaan konsumen salak dari luar Bali salah satunya dari Malyasia dan Negara tetangga lainya.

Diantara beberapa komoditi pertanian yang melekat dengan nama Bali, salak merupakan salah satunya. Komoditi lain yang sama adalah kopi bali dan jeruk bali. Nilai ini merupakan kekuatan yang sangat potensi untuk penetrasi pasar meskipun kemudian dapat pula muncul kemungkinan pencatutan nama sehingga merugikan keberadaan komoditi khas bali.

Diantara 8 kabupaten penghasil salak, karang asem masih merupakan sentra produksi salak dengan berbagai jenisnya. Dalam tabel dibawah, sangat tampak

(8)

dominasi kabupaten karangasem sebagai sentra produksi buah salak. Lebih dari 93% produksi salak di Provinsi Bali diproduksi oleh Kabupaten Karangasem.

Tabel 2. Produksi salak per Kabupaten/Kota tahun 2010-2014

No Kabupaten Tahun 2010 2011 2012 2013 2014 1 Jembrana 29 27 26 16 16 2 Tabanan 82 332 148 140 237 3 Badung 148 25 71 62 55 4 Gianyar 197 154 87 92 140 5 Klungkung 75 41 16 26 27 6 Bangli 1,469 5,169 3,547 5,256 2,138 7 Karangasem 38,180 25,947 29,908 26,484 66,389 8 Buleleng 496 202 257 118 269 9 Denpasar - - - - - PROVINSI BALI 40,676 32,897 34,061 32,196 69,271 Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Bali

Data dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan, dan Hortikultura Kabupaten Karangasem tahun 2014, menunjukan jumlah tanaman salak di kabupaten Karangasem lebih dari 8,3 juta pohon. Daerah pengembangan salak terdapat di enam kecamatan, termasuk Kecamatan Bebandem. Dalam musim panen, setiap pohon salak mampu menghasilkan sekitar 4 kilogram (kg) buah salak. Tanaman salak di Karangasem terdiri dari beberapa jenis kultivar. Varietas salak itu antara lain Salak Gondok, Salak Nangka, Salak Nenas, Salak Gula Pasir, dan Salak Penyalin. Namun dari segi rasa, salak di Karangasem dibedakan dua jenis, yakni Salak Bali dan Salak Gula Pasir. Salak gula pasir mempunyai rasa manis tanpa rasa asam dan sepat, sedangkan salak bali, yang memiliki beberapa jenis varietas, mempunyai rasa manis, asam, dan sedikit rasa sepat.

Meskipun karangasem sebagai sentra salak di Bali, keberadaan IKM pengolah buah salak masih sangat jarang. Sampai saat ini terdapat 3 unit IKM pengolah buah salak yang menjadi binaan. Beberapa data penting dari kedua IKM tresebut disajikan dalam tabel berikut:

Tabel 3. Profil IKM pengolah buah Salak

No IKM Tenaga Kerja Jenis Olahan

1 Werdhi Guna Food 10 Kripik, dodol, Manisan, Sele, Madu Salak

2 Dukuh Sari 34 Wine Salak

3 Adi Guna Harapan 20 Kripik, dodol, Manisan, Sele, Madu Salak, Pia Salak, Kurma Salak

(9)

1.5 POHON INDUSTRI JAMBU SALAK

PUREE BIJI ARANG AKTIF BUBUK/SERBUK MANISAN DODOL BUAH

BUMBU SALAD BUAH MADU SALAK FRUIT LEATHER KRIPIK BUAH ASINAN ANGGUR/WINE SELAI

BUAH DALAM KALENG DAGING BUAH SALAK PELEPAH KULIT KEMASAN TRADISIONAL OBAT ALTERNATIF

(10)

1.6 IDENTIFIKASI MASALAH 1. KELEMBAGAAN

1. Industri pengolah buah salak masih minim dan tidak terkait dengan kelompok tani produsen salak. Selama ini buah salak lebih banyak dipasarkan sebagai buah segar untuk dikonsumsi langsung. Selain kebutuhan konsumen yang mengkonsumsi dalam keadaan segar, kebutuhan upacara yang sangat tinggi di Bali membuat produksi berorientasi pada pemenuhan segmen pasar ini. Beberapa jenis salak memang cocok untuk segmen pasar ini. Salak madu, salak gula pasir dan juga salak sibetan yang mempunyai karakteristik cocok untuk dikonsumsi segar lebih baik jika diutamakan untuk pemenuhan segmen pasar ini. Namun masih banyak jenis salak lain yang mempunyai karakter manis lebih rendah dan sepat, mempunyai potensi untuk diarahkan untuk pemenuhan kebutuhan industri pengolahan buah salak. musim panen raya juga seringkali membuat harga salak sangat murah sehingga keadaan ini dapat dikurangi dengan penyerapan oleh industri pengolahan buah salak. Namun sayangnya masih sangat jarang IKM yang melakukan pengolahan buah salak. dari beberapa hasil studi dan juga kegiatan yang melibatkan kelompok petani pengolah buah salak, hanya diperoleh sedikit sekali IKM pengolah buah salak.

2. Belum terbentuknya internal control sistem pada industri pengolah buah salak. pasar produk olahan salak lebih diarahkan ke pemenuhan pesanan pasar oleh-oleh, sehingga mutu produk yang dipesanharus memenuhi standar yang telah disepakati. Namun secara kelembagaan, unit penjamin mutu ini belum terbentuk sehingga ada peluang terjadi penyimpangan mutu selama proses produksi. Kesalahan dalam penjaminan mutu ini akan berakibat langsung pada pasar, karena itu keberadaan unit penjamin mutu ini sangat diperlukan untuk pengembangan industri secara terus menerus.

(11)

3. Akses permodalan masih rendah. Salah satu cirri IKM yang berkembang saat ini adalah kecilnya permodalan. Hal ini dapat dilihat dari kapasitas produksi lebih berorientasi pada kemampuan IKM daripada permintaan yang harus dipenuhi. Akses pasar perlu didukung oleh kemampuan produksi untuk memenuhi pesanan yang datang. Untuk menjawab kemungkinan pengembangan ke dapan, kemudahan akses permodalan sangat diperlukan oleh IKM untuk menjawab tantangan pasar yang terus berkembang.

4. Belum tersedianya unit pemasaran pada IKM pengolah buah salak. Penetrasi pasar oleh IKM dalam pemasaran produk olahan salak masih dirasa sangat rendah. Tidak mudah memperoleh produk olahan salak produksi IKM di provinsi Bali. Hal ini dikarenakan, dalam IKM tidak mempunyai unit khusus yang menangani pemasaran. Ekpansi pasar jarang dilakukan karena tidak ada upaya khusus yang dilakukan oleh IKM untuk menggarap pangsa pasar baru.

2. TEKNOLOGI

1. Produktivitas rendah. Produktivitas rendah sangat terkait dengan permodalan dan juga akses teknologi yang rendah oleh IKM maupun oleh petani.

2. Teknologi pengolahan sudah diadopsi oleh IKM namun belum berupa production line yang efesien dan utuh. Proses produksi produk olahan salak saat ini umumnya melalui tahapan produksi yang terpisah-pisah meskipun berada pada satu lokasi. Setiap tahapan tidak dirancang sedemikian rupa sehingga merupakan kesatuan proses yang utuh dari awal sampai akhir dan efesien.

3. SUMBER DAYA MANUSIA

1. Pengasaan inovasi masih rendah dalam pemanfaatan produk salak untuk olahan. Meskipun buah salak mempunyai potensi yang tinggi

(12)

untuk diolah, namun inovasi yang dikembangkan oleh masyarakat masih rendah. Varian produk olahan masih sedikit dan belum mudah ditemukan di pasaran. Hal ini disebabkan oleh orientasi pemasaran petani salak sangat terbatas dan juga jarangnya bersentuhan dengan produk inovatif lainnya. Hal ini perlu dibangkitkan dengan dorongan yang inovatif sehingga varian produk yang muncul dimasyarakat bisa lebih beragam dan memberi kemungkinan lebih banyak produsen salak untuk melakukan kreasi dan inovasi pengolahan buah salak. 3. JEJARING PEMASARAN

1. IKM masih belum mempunyai jaringan produksi dan pemasaran dengan IKM lain dalam satu kawasan. IKM pengolah buah salak dipasok oleh petani disekitarnya. Meskipun demikian, jalinan kemitraan antara petani pemasok bahan baku dan IKM belum didasarkan oleh suatu proyeksi target volume produksi sehingga rawan kekurangan pasokan oleh petani. Saat ini kekurangan bahan baku dapat dipenuhi dari petani salak di luar daerah yang penghasil salak juga, namun bersifat tidak terencana. Disamping hal ini, antar IKM juga belum mempunyai kerjasama yang baik. Kesuksesan satu IKM tidak bisa membantu IKM lain yang sejenis karena belum terjalin kemitraan yang baik. Kehilangan pasar atau kekurangan pasokan sering dialami oleh IKM. Namun permasalahan mereka jarang dikomunikasikan dengan IKM lain yang lebih mapan. Jalinan kerjasama yang sangat kurang ini rawan melemahkan keberadaan IKM sebagai salah satu pelaku dalam pengolahan buah salak.

5. BAHAN BAKU

1. Bahan baku yang mempunyai sertifikat organic masih sangat terbatas. Salak Bali sudah terkenal karena kekhasan rasa dan teksturnya. Meskipun tuntunan terhadap produk salak organic rendah, namun perluasan pasar dan juga keberlanjutan dan kelestarian salak dapat dikawal melalui sertifikasi organic produk salak. Persyaratan sertifikasi organic memberikan perubahan yang

(13)

positif bagi petani, sehingga kalau ini dapat dilaksanakan, maka produk buah salak baiksegar maupun olahannya akan memiliki daya saing yang lebih tinggi.

2. Pasokan buah salak masih bersaing dengan pemanfaatan segar. Tidak dapat dipungkiri bahwa petani lebih cenderung menempuh jalur pemasaran yang pendek untuk mendapatkan penghasilan. Namun nilai tambah produk terutama untuk produk yang mempubuah salak bermutu rendah, produksi melimpah, memerlukan jalur pemasaran lain. Pasokan ke IKM menjadi alternative yang baik bagi produsen salak, karena selain dekat juga menurunkan biaya distribusi yang harus ditanggung.

(14)

1.7 ANALISIS

Dalam penyusunan roadmap ini digunakan metode analisis SWOT. Adapun uraian dari kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan disajikan sebagai berikut:

Kekuatan (Strenght)

1. Tersedianya bahan baku buah salak yang cukup besar. 2. Salak Bali mempunyai segmen khusus di pasaran.

3. Mempunyai potensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk turunan

4. Kawasan sangat potensi untuk dijadikan sebagai kawasan ekonomi berbasis salak.

Kelemahan (Weakness)

1. Salak mempunyai umur simpan pendek

2. Kemitraan antara produsen dan industri belum terjalin dengan baik sehingga rentan terjadi overproduksi yang tidak tersalurkan.

3. Masih rendahnya penguasaan dan penerapan teknologi dalam penanganan pascapanen maupun pengolahan hasil.

4. Perluasan areal tanam sulit dilakukan karena salak Bali citarasanya akan berubah jika di tanam dilokasi yang tidak sesuai.

5. Beum berkembangnya industri pengolahan buah salak. Peluang (Opportunity)

1. Semakin berkembangnya Agrowisata yang menawarkan paket tropical fruit sehingga memberikan edukasi kepada konsumen untuk mengenal komoditi buah-buahan lokal.

2. Berkembangnya pasar oleh-oleh di Bali yang terbuka dengan pasokan buah salak dan olahannya.

(15)

3. Masyarakat masih sangat terbuka dengan produk olahan komoditi buah yang diusahakan oleh IKM, sehingga produk olahan IKM mempunyai segmen pasar tertentu dan khas.

4. Kunjungan wisatawan mancanegara konsisten besar setiap tahun. Tantangan (Threat)

1. Memasuki era pasar bebas tahun 2016 utamanya pasar bebas Masyarakat Ekonomi Asean (MEA).

2. Adanya pesaing dari produk buah salak impor.

3. Edukasi terhadap konsumen nonlokal tidak dilakukan secara massive sehingga mengakibatkan tingkat serapan produk oleh konsumen non lkal rendah.

(16)

BAB II. SASARAN DAN STRATEGI 2.1 Sasaran Jangka Menengah (2016-2020)

1. Berkembangnya industri pengolahan buah salak dengan kualitas tinggi dan berdaya saing

2. Meningkatnya jumlah dan kapasitas IKM pengolahan buah salak. 3. Terbentuknya Internal control sistem pada industri pengolah buah

salak

4. Terjaminnya kemudahan akses permodalan bagi petani salak 5. Menginisiasi pembentukan unit pemasaran di tingkat IKM

6. Terwujudnya production line industri pengolahan buah salak yang efesien dan utuh

7. Meningkatnya inovasi produk olahan buah salak hasil kreasi maupun adopsi oleh kelompok tani produsen salak

8. Terjalinnya kemitraan yang kuat antar IKM dengan petani pemasok salak, maupun antar IKM.

9. Meningkatnya kepemilikan sertifikat organik oleh petani salak 10. Terpenuhinya pasokan bahan baku

2.2 Sasaran Jangka Panjang (2016-2035)

1. Terwujudnya industri turunan salak yang bernilai tambah tinggi dan berwawasan lingkungan

2. Tercapainya sertifikasi organic bagi semua subak abian produsen Salak di Provinsi Bali

3. Meningkatnya volume dan jenis produksi turunan salak yang masuk pasar modern..

4. Meningkatnya kapasitas kelembagaan petani salak

5. Meningkatnya kontribusi subsector industri produk olahan salak bagi perekonomian Provinsi Bali.

(17)

2.3 Strategi

1. Penguatan kapasitas IKM pengolah buah salak yang telah berkembang

2. Penguatan kawasan sentra produksi aneka salak

3. Meningkatkan kompetensi pelaksana unit Penjamin Mutu Internal 4. Pengembangan kemitraan antara petani dengan mitra usaha

5. Meningkatkan kemampuan manajerial pengelola IKM. 6. Meningkatkan volume produksi dalam musim salak

7. Mendesain layout industri pengolahan buah salak yang efesien 8. Meningkatkan kompetensi produsen dalam pengolahan buah salak. 9. Menginisiasi branding produk berbasis kawasan salak.

10. Mendorong petani untuk melakukan konversi ke salak organic 11. Meningkatkan kapasitas, inovasi dan kreasi produk olahan buah

salak

2.4 INDUSTRI INTI, PENDUKUNG DAN TERKAIT INDUSTRI INTI

 Industry kripik buah salak

 Industry leather fruit buah salak  Industry dodol salak

 _{Industry pengolah buah salak lain hasil inovasi} INDUSTRI PENDUKUNG

 Industry pengemasan

 Industry alat prosesing dan perlengkapannya  Industry bahan tambahan makanan

 _{Industri pemasok bahan baku pendukung} INDUSTRI TERKAIT

 _{Industry lain yang menggunakan bahan baku yang sama seperti:} Industry wine salak, industri bumbu rujak buah salak.

(18)

BAB III. VISI, MISI, TUJUAN DAN SASARAN PEMBANGUNAN INDUSTRI AGRO SALAK 3.1 VISI

Visi pembangunan industri agro unggulan Salak Provinsi Bali adalah: Mewujudkan Agro Industri Salak yang berdaya saing tinggi dan berkelanjutan

Selama ini pertanian lebih ditekankan pada produktivitas dibagian hulu. Secara alami produksi hasil pertanian beragam sehingga tidak semua produksi mampu diserap pasar dengan harga yang pantas. Produk yang dibawah mutu seringkali mengalami kesulitan dalam pemasaran bahkan tidak jarang terbuang percuma karena masa simpan produk yang pendek dan juga biaya distribusi yang tinggi. Kendala lain yang dihadapi adalah terjadinya over produksi pada masa panen raya, membuat pasokan melimpah dan harga turun bahkan pada produk tertentu tidak terpanen karena biaya tenaga kerja yang tinggi untuk panen. Kendala ini mengakibatkan sector pertanian mengalami kerentanan disegala musim akibat sebagian besar produksi pertanian tidak dilakukan pengolahan ataupun dijual dalam bentuk segar. Oleh karena itu, adanya saluran alternative-ataupun mungkin menjadi saluran utama- membuat sektor pertanian mampu diandalkan bagi perekonomian petani khususnya. Jadi terbentuknya sector pertanian di hulu dan di hilir menjadikan sector pertanian mempunyai ketangguhan dalam menghadapi perubahan-perubahan pasar. Industry agro sebagai bagian dari sistem pertanian di hilir akan memberikan dukungan yang besar kepada ketangguhan pertanian di bagian hulu.

Berdaya saing mengandung arti mempunyai kemampuan dalam menghadapi tekanan-tekanan yang melemahkan posisinya di antara daerah-daerah lain dari sisi industri.

(19)

3.2 MISI

Dalam rangka mewujudkan visi tersebut di atas, maka dinas Perindustrian Provinsi Bali mengemban misi sebagai berikut:

1. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia sebagai subjek dalam pembangunan industri agro Provinsi Bali

2. Mengembangkan kebijakan pendukung terbentuknya industri agro unggulan Provinsi Bali

3. Mendorong pengembangan pasar produk industri agro unggulan regional dan internasional

3.3. Tujuan dan Sasaran 3.3.1 Tujuan

1. Meningkatkan daya saing sector pertanian melalui penggembangan di bagian hulu dan hilir

2. Meningkatkan kontribusi sector pertanian terhadap ekonomi daerah

3. Menciptakan lapangan kerja di sector pertanian

4. Percepatan adopsi teknologi guna meningkan efesiensi sector pertanian

3.3.2 Sasaran

Sasaran dari pembangunan industri agro unggulan Provinsi Bali adalah: 1. Peningkatan daya serap bahan baku produksi petani

2. Pendalaman industri untuk menghasilkan produk turunan yang lebih variatif dan bernilai tinggi

3. Tersedianya sumber daya industri yang terlatih untuk menunjang pembangunan industri agro

4. Tersedianya unit pendampingan bagi pengembangan industri 5. Tersedianya regulasi pendukung pengembangan industri agro 6. Terbentuknya sentra industri agro unggulan

(20)

7. Terjalinnya kemitraan pemasaran di tingkat lokal dan regional dan juga kemungkinan mitra di tingkat internasional untuk perluasan jangkauan pemasaran produk industri agro.

8. Meningkatnya jumlah tenaga kerja yang diserap IKM pengolah komoditi agro.

(21)

BAB IV. PROGRAM/RENCANA AKSI 4.1 Program/Rencana Aksi Jangka Menengah (2016-2020)

1. Product improvement pada aspek standar, kemasan dan keamanan pangan

2. Pelatihan Good Agriculture Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP), Good Manufacture Practices (GMP), Good Distribution Practices (GDP), HACCP, ISO.

3. Pencanangan sentra produksi aneka salak

4. Inisiasi pembentukan sentra pemasaran aneka salak

5. Mengembangkan kemitraan pemasaran dengan retailer modern 6. Sosialisasi dan inisiasi unit internal control sistem (unit penjamin

mutu internal)

7. Melakukan evaluasi unit penjaminan mutu internal di ikm potensial secara periodik

8. Fasilitasi kemudahan akses permodalan

9. Melakukan pembinaan dan pelatihan pemasaran konvensional dan non konvensional

10. Temu usaha dan promosi produk salak di tingkat nasional dan internasional

11. Pengadaan alat penyimpan buah salak untuk meningkatkan stok buah salak

12. Pengadaan alat pengolahan dan pengemasan dengan kapasitas yang lebih besar

13. Perencanaan layout industri pengolahan buah salak yang efesien 14. Adopsi rancangan layout industri pengolahan buah salak yang efesien 15. Menjalin kerjasama dengan pelaku inovasi untuk meningkatkan

inovasi produk buah salak

16. Memprakarsai kompetisi kreasi produk salak yang bernilai tambah tinggi

17. Evaluasi pencapaian kinerja

18. Membuat spesifikasi produk berbasis kawasan menyangkut kualitas dan kemasan dan aspek lainnya.

(22)

20 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali 19. Running production produk berbasis kawasan

20. Menjalin mitra pemasaran produk berbasis kawasan dengan retailer modern

21. Fasilitasi proses konversi pengembangan salak organik

22. Fasilitasi kemitraan pemasok bahan baku dan pemasaran yang lebih baik.

4.1 Program /Rencana Aksi Jangka Panjang (2020-2035)

1. Membangun sistem kelembagaan petani salak yang kuat untuk mendukung terbangunnya industri agro unggulan salak yang berwawasan lingkungan

2. Membangun jaringan pasok dan pemasaran yang terintegrasi dengan industri agro unggulan salak provinsi dan memberikan kontribusi yang nyata terhadap kesejahteraan pelaku di bidang salak

3. Mempercepat adopsi teknologi di semua aspek industri agro salak guna meningkatkan nilai tambah

4. Meningkatkan kontribusi sector industri agro terhadap perekonomian daerah Provinsi Bali.

5. Membangun industri agro unggulan salak skala menengah yang tangguh.

(23)

21 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali Kerangka Pengembanganan Industri Agro Salak Provinsi Bali

INDUSTRI INTI INDUSTRI PENDUKUNG INDUSTRI TERKAIT

Industry kripik buah salak Industry leather fruit buah salak Industry dodol salak

Industry pengolah buah salak lain hasil inovasi

Industry pengemasan Industry alat prosesing dan perlengkapannya

Industry bahan tambahan makanan

Industri pemasok bahan baku pendukung

Industry lain yang menggunakan bahan baku yang sama seperti: industri wine salak, industri bumbu rujak buah salak,

SASARAN JANGKA MENENGAH SASARAN JANGKAP PANJANG 1. Berkembangnya industri pengolahan buah salak dengan

kualitas tinggi dan berdaya saing

2. Meningkatnya jumlah dan kapasitas IKM pengolahan buah salak.

3. Terbentuknya Internal control sistem pada industri pengolah buah salak

4. Terjaminnya kemudahan akses permodalan bagi petani salak 5. Menginisiasi pembentukan unit pemasaran di tingkat IKM 6. Terwujudnya production line industri pengolahan buah salak

yang efesien dan utuh

7. Meningkatnya inovasi produk olahan buah salak hasil kreasi maupun adopsi oleh kelompok tani produsen salak

8. Terjalinnya kemitraan yang kuat antar IKM dengan petani pemasok salak, maupun antar IKM.

9. Meningkatnya kepemilikan sertifikat organik oleh petani salak 10. Terpenuhinya pasokan bahan baku

1. Terwujudnya industri turunan salak yang bernilai tambah tinggi dan berwawasan lingkungan

2. Tercapainya sertifikasi organic bagi semua subak abian produsen Salak di Provinsi Bali

3. Meningkatnya volume dan jenis produksi turunan salak yang masuk pasar modern..

4. Meningkatnya kapasitas kelembagaan petani salak

5. Meningkatnya kontribusi subsector industri produk olahan salak bagi perekonomian Provinsi Bali

STRATEGI

1. Penguatan kapasitas IKM pengolah buah salak yang telah berkembang 2. Penguatan kawasan sentra produksi aneka salak

3. Meningkatkan kompetensi pelaksana unit Penjamin Mutu Internal 4. Pengembangan kemitraan antara petani dengan mitra usaha 5. Meningkatkan kemampuan manajerial pengelola IKM. 6. Meningkatkan volume produksi dalam musim salak

7. Mendesain layout industri pengolahan buah salak yang efesien 8. Meningkatkan kompetensi produsen dalam pengolahan buah salak. 9. Menginisiasi branding produk berbasis kawasan salak.

10. Mendorong petani untuk melakukan konversi ke salak organic

(24)

22 | Peta Jalan Pembangunan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali Lanjutan…

POKOK-POKOK RENCANA AKSI JANGKA MENENGAH POKOK-POKOK RENCANA AKSI JANGKA PANJANG

1. Product improvement pada aspek standar, kemasan dan keamanan pangan 2. Pelatihan Good Agriculture Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP), Good

Manufacture Practices (GMP), Good Distribution Practices (GDP), HACCP, ISO.

3. Mengembangkan kemitraan pemasaran dengan retailer modern

4. Sosialisasi dan inisiasi unit internal control sistem (unit penjamin mutu internal) 5. Melakukan evaluasi unit penjaminan mutu internal di ikm potensial secara

periodik

6. Fasilitasi kemudahan akses permodalan

7. Melakukan pembinaan dan pelatihan pemasaran konvensional dan non konvensional

8. Temu usaha dan promosi produk salak di tingkat nasional dan internasional 9. Pengadaan alat penyimpan buah salak untuk meningkatkan stok buah salak 10. Pengadaan alat pengolahan dan pengemasan dengan kapasitas yang lebih besar 11. Perencanaan layout industri pengolahan buah salak yang efesien

12. Adopsi rancangan layout industri pengolahan buah salak yang efesien

13. Menjalin kerjasama dengan pelaku inovasi untuk meningkatkan inovasi produk buah salak

14. Memprakarsai kompetisi kreasi produk salak yang bernilai tambah tinggi 15. Evaluasi pencapaian kinerja

16. Membuat spesifikasi produk berbasis kawasan menyangkut kualitas, kemasan 17. Running production produk berbasis kawasan

18. Menjalin mitra pemasaran produk berbasis kawasan dengan retailer modern

19. Fasilitasi proses konversi pengembangan salak organic

20. Fasilitasi kemitraan pemasok bahan baku dan pemasaran yang lebih baik. 21. Pencanangan sentra produksi aneka salak

22. Inisiasi pembentukan sentra pemasaran aneka salak.

1. Membangun sistem kelembagaan petani salak yang kuat untuk mendukung terbangunnya industri agro unggulan salak yang berwawasan lingkungan

2. Membangun jaringan pasok dan pemasaran yang terintegrasi dengan industri agro unggulan salak provinsi dan

memberikan kontribusi yang nyata terhadap kesejahteraan pelaku di bidang salak

3. Mempercepat adopsi teknologi di semua aspek industri agro salak guna meningkatkan nilai tambah

4. Meningkatkan kontribusi sector industri agro terhadap perekonomian daerah Provinsi Bali.

2. Membangun industri agro unggulan salak skala menengah yang tangguh

UNSUR PENUNJANG

KELEMBAGAAN TEKNOLOGI SUMBER DAYA MANUSIA JEJARING

1. System kelembagaan IKM pengolah buah Salak yang tangguh

2. Penjaminan mutu internal yang kompeten

3. Lembaga yang inovastif

Teknologi pengolahan yang tepat guna dan

ramah lingkungan 1. Sumber daya manusia yang terampil dan berwawasan usaha 2. Sumber daya manusia yang mempunyai

kemampuan manajerial baik 3. Sumber daya manusia yang inovatif

1. Jalinan komunikasi antar stakeholder 2. Jejaring pasar yang jelas dan adil 3. Jejaring pasok dan pemasar yang

(25)

Matrik Program Kerja Pengembangan Industri Agro Unggulan Salak Provinsi Bali

Kegiatan

Indikasi Kegiatan

Pemangku Kepentingan Sasaran Target Lokus 2016 2017 2018 2019 2020 Tahun Pelaksanaan

Produk kripik salak, fruit

leather, dodol buah salak

(1) Product improvement pada aspek standar, kemasan dan keamanan pangan

produk yang telah ada

4

produk/tahun Karang-asem √ √ √ √ √ Disperindag

(2) Pelatihan Good Agriculture Practices (GAP), Good Handling Practices (GHP), Good Manufacture Practices (GMP), Good Distribution Practices (GDP), HACCP, ISO.

Petani ,

IKM 1 kawasan dan 3 IKM/tahun

√ √ √ √ √

Disperindag

(3) Mengembangkan kemitraan pemasaran dengan retailer modern retailer modern, pasar oleh-oleh 20 gerai/tahun Karang-asem _√ Disperindag (4) Sosialisasi dan inisiasi unit

internal control sistem (unit

penjamin mutu internal) IKM 3 IKM/tahun Karangasem √

Disperindag (5) Melakukan evaluasi unit

penjaminan mutu internal di

ikm potensial secara periodik IKM 3 IKM/tahun Karangasem

√ √ √ √ Disperindag (6) Fasilitasi kemudahan akses

permodalan Lembaga _kuangan _{1 lembaga} _Bali √ √ √ √ √ Disperindag (7) Melakukan pembinaan dan

pelatihan pemasaran konvensional dan non konvensional

IKM 3 IKM Karangasem

√ √ √ √ √ Dinas _Perkebunan, Disperindag,

(26)

(8) Temu usaha dan promosi produk salak di tingkat nasional dan internasional

IKM 3 IKM Karangasem

√ √ √ √ √ Disperindag (9) Pengadaan alat penyimpan

buah salak untuk

meningkatkan stok buah

salak IKM 1 IKM/tahun Karangasem

√ √ √ √ √

Disperindag

(10) Pengadaan alat pengolahan dan pengemasan dengan

kapasitas yang lebih besar _IKM _{1 IKM/tahun} _Karangasem √ √

Disperindag (11) Perencanaan layout industri

pengolahan buah salak yang efesien

desain

optimal tersedia layout industri √ √ Disperindag (12) Adopsi rancangan layout

industri pengolahan buah

salak yang efesien IKM 1 IKM/tahun Karangasem √ √ √ √

Disperindag (13) Menjalin kerjasama dengan

pelaku inovasi untuk

meningkatkan inovasi produk buah salak

PT, Lembaga penelitian lain,

masyarakat 2 produk baru/tahun Bali

√ √ √ √ √ Disperindag, PT, Lembaga Penelitian, Praktisi (14) Memprakarsai kompetisi

kreasi produk salak yang bernilai tambah tinggi

PT, Lembaga penelitian lain,

masyarakat 1x setahun Bali

√ √ PT, Disperindag, Dinas Pariwisata (15) Evaluasi pencapaian kinerja stakeholder 1x setahun Bali √ √ √ √ Disperindag (16) Membuat spesifikasi produk

berbasis kawasan menyangkut kualitas, kemasan

produk berbasis

kawasan 4 produk Karangasem

√ √

Disperindag

(17) Running production produk

berbasis kawasan produk berbasis

kawasan 4 produk /tahun Karangasem √ √ √

(27)

(18) Menjalin mitra pemasaran produk berbasis kawasan dengan retailer modern

retailer modern, pasar

oleh-oleh 50 gerai /tahun Bali

√ √ √

Disperindag

(19) Fasilitasi proses konversi

pengembangan salak organic _kawasan _{1 kawasan} _karangasem √ √ √ √ √ _Disperindag

(20) Fasilitasi kemitraan pemasok bahan baku dan pemasaran

yang lebih baik. _kawasan _{1 kawasan} _karangasem √ √ √ √ √

Disperindag (21) Pencanangan sentra produksi

aneka salak kawasan 1 kawasan karangasem √ √ √ √ √ Disperindag (22) Inisiasi pembentukan sentra