Jurnal Pengabdian pada Masyarakat Maret 2023 pISSN 2685-0303
37
Pelatihan Peningkatan Nilai Tambah Produk Perikanan Bagi Guru dan Siswa SMP Muhammadiyah 18 Surabaya
Sapto Andriyono1, Dwita Nirmala1, Nunuk Dyah Retno Lastuti1,2
1Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga.
Email: sapto.andriyono@fpk.unair.ac.id
1Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga Email: dwitha.nirmala@fpk.unair.ac.id
2Program Magister Bioteknologi Perikanan dan Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga
Email: nunuk_dyah@yahoo.com
ABSTRACT
Community service is a process of transferring knowledge to the community as a form of academic responsibility in developing knowledge and technology that is expected to benefit people's lives. On the occasion of local community service activities (pengmas) in 2021, the Faculty of Fisheries and Maritime Affairs, Universitas Airlangga collaborated with Muhammadiyah 18 Middle School Surabaya in delivering appropriate technology and training in making processed fishery products which are expected to become local entrepreneurial content for their students. Processed marine fishery products are derivative products from marine fish catches that are non-economically important but still contain nutrients that are useful in fulfilling nutrition for the growth and development of toddlers and fulfilling nutrition for society in general. The production of this product is also an effort to increase the added value of trash fish which is usually only used as fish meal or even discarded under certain conditions because it cannot be processed into a product that has a market value. The products of nuggets, fish sticks, fish burgers and dragon feet, all of which are made from fish meat, are expected to be a breakthrough in efforts to increase the added value of the products caught by fishermen. On the other hand, people are also reluctant to process and consume fish in its fresh and whole form for various reasons such as a fishy smell, lots of spines, scales and sometimes fishy taste. The commodities of catfish, catfish and tilapia are types of fish that are commonly cultivated, but unfortunately, the processed production process is very limited. It is hoped that the dissemination of processed fishery programs to teachers and students of Muhammadiyah Gunung Anyar Middle School will be able to increase fish consumption and at the same time generate entrepreneurial ideas that have been instilled in the curriculum at this high school.
Kata Kunci : Value added, fishery products
ABSTRAK
Pengabdian kepada masyarakat merupakan proses transfer pengetahuan kepada masyarakat sebagai bentuk tanggung jawab para akademisi dalam mengembangkan penegtahuan dan teknologi yang diharapakan dapat bermanfaat bagi kehidupan masyarakat. Pada kesempatan kegiatan pengabdian kepada
38
masyarakat (pengmas) lokal tahun 2021, Fakultas perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga melakukan kolaborasi dengan SMP Muhammadiyah 18 Surabaya dalam penyampaian teknologi tepat guna dan pelatihan pembuatan produk olahan hasil perikanan yang diharapkan menjadi muatan local kewirausahaan bagi siswa-siswa peserta didiknya.Produk olahan perikanan laut yang merupakan produk turunan dari hasil tangkapan ikan laut yang non-ekonomis penting namun masih memiliki kandungan gizi yang bermanfaat dalam pemenuhan gizi bagi tumbuh kembang Balita dan pemenuhan gizi bagi masyarakat pada umumnya. Pembuatan produk ini sekaligus menjadi upaya peningkatan nilai tambah ikan-ikan runcah yang biasanya hanya dijadikan tepung ikan atau bahkan pada kondisi tertentu dibuang karena tidak mampu diolah menjadi produk yang bernilai jual. Produk nugget, stick ikan, burger ikan dan kaki naga yang semuanya berbahan dasar daging ikan diharapkan menjadi terobosan dalam upaya peningkatan nilai tambah produk hasil tangkapan nelayan tersebut.
Disisi lain, masyarakat juga enggan mengolah dan mengkonsumsi ikan dalam bentuk segar dan utuh karena beragam alasan seperti bau amis, banyak memiliki duri, sisik dan rasa ikan yang terkadang. Komoditas patin, lele dan nila menjadi jenia ikan yang umum dibudidayakan, naming disayangkan proses produksi olahannya sangat terbatas. Diharapkan dengan diseminasi program olahan perikanan kepada Guru dan siswa SMP Muhammadiyah Gunung Anyar mampu membangkitkan konsumsi ikan dan sekaligus membangkitkan ide kewirausahaan yang telah ditanamkan dalam kurikulum di Sekolah menengah ini.
Kata Kunci : Nilai Tambah, Produk Perikanan PENDAHULUAN
SMP Muhammadiyah 18 Surabaya yang bersaing dengan SMP di Surabaya, memiliki keunikan dan keunggulan damalm pemberlajaran dan kurimkulim. Selain menanamkan moral agama, sekolah juga memberikan kesempatan pada siswa berkebutuhan khusus untuk bersama-sama belajar dan bersosialisasi dengan siswa biasa.
Selain itu, konsep pembelajaran kreatif yang menyadari bahwa siswa memiliki potensi bakat dan minat beragam, sekolah menfasilitasi dengan beragam kegiatan.
Meskipun berpacu dengan kebutuhan jaman di era 4.0, sekolah juga berpacu memberikan muatan yang sesuai dengan kondisi terkini. Kebutuhan entrepreneuh saat ini menjadi penting dan mulai ditanamkan dari mulai masuk di tingkat SMP. Sekolah ini memberikan runag kepada siswa kelas 7 untuk mulai berfikir dalam hal produksi, sementara untuk siswa kelas 8-9 akan mulai memikirkan konsep marketing produk yang dihasilkan oleh siswa kelas 7. Konsep kesinambungan dengan life skill sangat bermanfaat dan menjadi bekal dasar bagi siswa didik untuk mengembangkan bakan dan mengasah jiwa kewirausahaan.
Selama ini, kegiatan kewirausahaan di SMP Muhammadiyah 18 Surabaya masih dikaitkan dengan kegiatan pertanian urban dalam bentuk budidaya sayuran semusim yang ditanam siswa dan kemudian dipasarkan sendiri oleh siswa ke masyarakat sekitar dan orang tua siswa perserta didik. Namun demikian, kegiatan ini masih belum berjalan dengan baik karena keterbatasan lahan dan ketertarikan siswa dalam kegiatan pertanian. Dari diskusi yang dilakukan dengan Kepada Sekolah, kegiatan perikanan dan kelautan cukup potensial menjadi muatan dalam kewirausahaan siswa-siswa. Namun demikian, mitra mengalami kendalam dalam hal SDM yang menjadi pemateri dalam penyampaian bidang perikanan.
Jurnal Pengabdian pada Masyarakat Maret 2023 pISSN 2685-0303
39 Mengingat potensi perikanan dan kelautan di Jawa Timur cukup tinggi, dan lokasi kota Surabaya juga merupakan kawasan pesisir, maka kegiatan berbasis sektor perikanan sangat berkorelasi positip. Hal ini perlu disikapi dan disinergikan dengan kegiatan Fakultas Perikanan dan Kelautan dalam mengimplementasikan ilmu di kampus dalam beragam aktivitas masyarakat khususnya generasi muda untuk lebih mencintai dan mengembangkan perikanan dan kelautan lebih maju dimasa yang akan datang
METODE PELAKSANAN PENGABDIAN
Konsep pendidikan kreatif yang diterapkan SMP Muhammadiyah 18 Surabaya, sangat berpotensi mengembangkan beragam potensi siswa didiknya. Salah satu muata kurikulum yang diterapkan adalah konsep pembelajaran kewirausahaan dari mulai produksi, distribusi dan pemasaran. Pada diskusi terkait produk perikanan, potensi pakan alternative dari bahan perikanna memiliki pasar yang sangat luas dan digemari menjadi jajanan sehat bagi anak-anak dan sekaligus mendukung capaian konsumsi produk perikanan di Indonesia yang masih rendah.
Berkaitan dengan aplikasi teknologi tepat guna pada kegiatan pengmas kali ini memiliki karakter dan potensi sebagai berikut:
a. Sekolah SMP Muhammadiyah 18 memiliki konsep pendidikan kewirausahaan yang menjadi entri poin dalam memasukkan tema produksi produk perikanan.
b. SMP Muhammadiyah memiliki ajang Entrepeneur Day yang menfasilitasi siswa didiknya untuk menunjukkan kreasi produk olahannya dan sekaligus memasarkan pada ajang tersebut.
Pengetahuan dan keterampilan siswa dalam pengennalam produk olahan perikanan dan kelautan perlu dikembangkan dan diasah agar lebih terampil dan menguasai produk tersebut sehingga sangat mendukung dalam proses pemasaran produknya. Berdasarkan permasalahan yang diketahui, maka perlu dilakukan usaha terpadu sebagai solusi antara lain yaitu:
1. Meningkatkan ketrampilan mitra melalui pelatihan produk olahan perikanan dan melakukan pendampingan dalam menjalankan kegiatan peningkatan nilai tambah produk perikanan.
2. Membuat produk yang akan menjadi model dan produk unggulan SMP Muhammadiyah 18 Surabaya.
Metode pendekatan yang dilakukan antara lain yaitu metode Partisipasif.
Metode partisipasif atau Participatory Rural Appraisal (PRA) adalah pendekatan yang memungkinkan kelompok masyarakat (siswa dan guru) dapat saling berkomunikasi, berbagi dan secara bersama-sama menganalisa suatu permasalahan dalam rangka merumuskan perencanaan dan kebijakan penerapannya secara nyata untuk melakukan sebuah inovasi dan kreasi menyelesaikan permasalah yang terjadi dan dialaminya.
Metode perencanaan partipasif yang akan dilakukan antara lain yaitu:
a. Interaksi antara mitra dan fasilitatir sehingga dapat difasilitasi melalui kegiatan pelatihan dan penyuluhan yang terfasilitasi dalam program pengabdian kepada masyarakat
b. Kesepakatan antara mitra dan tim Pengmas mencari solusi bersama dan mengembangkan metode inovatif yang berdampak dan bernilai guna secara langsung
c. Meningkatkan peran aktif dari kedua belah pihak (mitra dan tim Pengmas) untuk
40
melakukan perencanaan, pelaksanaan dan evalusi program.
d. Kedua belah pihak dapat mengambil manfaat sesuai dengan visi dan misi masing- masing institutinya tanpa ada yang dirugikan melalui kegiatan Pengmas.
Kerangka pemecahan masalah yang diajukan dalam kegiatan pengabdian masyarakat Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga adalah dengan tiga pendekatan, yaitu pendekatan penyuluhan, pelatihan, dan monitoring. Kegiatan pembinaan dan evaluasi dilakukan untuk mengetahui efektifitas implementasi program pengabdian kepada masyarakat.
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil
Pelaksanaan kegiatan Pengabdian ini dilakukan melalui pelatihan yang telah terlaksana pada tanggal 1 September secara luring dengan jumlah peserta sebanyak 18 orang. Materi yang diberikan pada pelatihan ini diawali dengan pemberian wawasan tentang gizi ikan yang cukup penting dalam penemuhan kebutuhan protein tubuh, namun demikian harus ada upaya penanganan khusus pada produk perikanan agar tidak mengalami kemunduran mutu dan kandungan gizi yang ada. Materi yang diberikan pada Lampiran 4 dan suasana diskusi disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Kegiatan pelatihan peningkatan nilai tambah produk perikanan
Pada pelaksanaan kegiatan PkM ini, tim juga melibatkan mahasiswa S1 Program studi Akuakultur dan Program studi Teknologi Hasil Perikanan sebagai proses mengasah softskill di masyarakat. Selain itu, tim juga melibatkan mahasiswa S2 Ilmu Perikanan yang juga memiliki peran dalam mendistribusikan kegiatan dikampus untuk dilakukan di masyarakat (Gambar 2).
Gambar 2. Sejumlah mahasiswa yang terlibat dalam kegiatan Pengabdian.
Jurnal Pengabdian pada Masyarakat Maret 2023 pISSN 2685-0303
41 Dalam kegiatan ini, selain dokumentasi kegiatan berupa foto juga dilakukan dokumentasi berupa video dan Instagram sekolah secara langsung (Gambar 3). Hal ini dapat menjadi bagian dalam distribusi pada masyarakat saat ini yang banyak memanfaatkan perangkat elektronik dengan melihat konten di sosial media yang sangat beragam.
Gambar 3. Kegiatan Pengabdian yang juga disebarkan melalui Instagram sekolah, agar siswa- siswa yang dapat mengakses dari perangkat elektronik masing-masing dari rumah.
Produk pelatihan yang dihasilkan adalah 3 jenis (Gambar 4):
1. Nugget ikan tongkol dengan metode pengukusan 2. Keroket denga nisi nugget ikan tongkol.
Gambar 4. Foto produk pelatihan yang dihasilkan
Pada tahap selanjutnya, kegiatan ini akan didublikasi oleh ibu guru SMP Muhammadiyah 18 Surabaya dengan pesertanya adalah siswa didik kelas 7-9 yang dipilih yang jumlahnya dibatasi. Kegiatan ini diharapkan menarik minat wirausaha siswa untuk melakukan kegiatan serupa yang dapat diaplikasi dalam di lingkungan rumahnya. Selain itu, kompetisi antar kelas dan kelompok dilakukan untuk menggali kreatifitas siswa dalam melakukan kreasi dan desain produk nugget yang dihasilkan untuk menjadi produk yang dapat dijual dalam jumlah lebih banyak sebagai bagian dalam kegiatan ekstrakulikuler memasak di SMP Muhammaidayah 18 Surabaya.
Pembahasan
Pemahaman masyarakat mengenai gizi dari hasil perikanan dapat dikatakan belum berkembang, bahkan masih terdapat kesalahan paham terkait cara pengolahan
42
ikan dengan baik dan benar sehingga perlu adanya pengarahan atau penyuluhan terkait pengolahan hasil perikanan. Ikan memiliki kandungan protein tinggi juga lemak jenuh yang rendah jika dibandingkan dengan produk peternakan seperti ayam dan sapi. Ikan berasal dari 3 jenis perairan yaitu air tawar, payau, dan laut. Ikan lele (Clarias batrachus), ikan mujaer (Oreochrmis mossambicus) merupakan contoh dai ikan air tawar. Ikan bandeng (Chanos chanos) Mengingat hasil perikanan memiliki kandungan air yang tinggi pada bahan sehingga sangat mudah dan cepat mengalami kemunduran mutu (Perishable food). Dari permasalahan ini maka inovasi yang dapat diterapkan adalah mengolah bahan pangan tersebut menjadi produk pangan yang memiliki nilai tambah baik dari segi ketahanan pangan maupun nilai jual yang dapat mendukung kegiatan kewirausahan baik guru maupun siswa di SMP Muhammadiyah 18 Surabaya.
Beberapa cara pengolahan hasil perikanan yang dapat digunakan adalah dengan cara mengurangi kadar air dari bahan, menambah bahan penyedap maupun bahan pelengkap seperti sayur-sayuran, salah satunya adalah membuat produk olahan nugget dengan bahan ikan. Pada kegiatan PkM kali ini menggunakan bahan dasar ikan tongkol dan ikan lele. Ikan Tongkol mengandung sebanyak 22,6 – 26,2% (Hafiludin, 2011) sedangkan ikan lele memiliki kandungan protein sebanyak 17,7% (Ubadillah dan Hersoelistyorini, 2010). Proses pembuatan nugget mencakup beberapa tahapan, yaitu
1. Penimbangan Bahan: Semua bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan ditimbang dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam pembuatan nugget.
2. Penyortiran: Ikan yang telah ditimbang, kemudian disortir dengan tujuan memisahkan daging ikan dari duri, kotoran dan kepala ikan setelah itu dilakukan pencucian.
3. Pengukusan I: Pengukusan dilakukan dengan tujuan memudahkan pemisahan duri yang masih tertinggal pada daging. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan.
Pengukusan merupakan proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna, cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 66°C dan lebih rendah dari 82°C.
Pengukusan dapat mengurangi zat gizi namun tidak sebesar perebusan.
4. Penggilingan: Dilakukan untuk memperkecil ukuran daging ikan. Proses penggilingan pada pembuatan nugget dilakukan dengan menggunakan bantuan alat food processor.
5. Pencampuran bahan: Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi bahan utama yaitu daging ikan dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu, tepung panir dan telur sebagai bahan pengikat, kemudian diakukan pengadukan hingga adonan tercampur rata atau homogen.
6. Pengukusan II: Adonan dimasukkan kedalam loyang kotak dan dilakukan pengukusan. Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih. Pemanasan pada saat pengukusan terkadang tidak merata karena bahan makanan dibagian tepi tumpukan terkadang mengalami pengukusna berlebihan dan bagian tengah mengalami pengukusan lebih sedikit (Laily, 2010).
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula-granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat Kembali seperti keadaan semula. Pengukusan dilakukan dalam waktu 30 menit dengan maksud agar adonan menjadi padat sehingga mudah dipotong kecil-kecil.
Jurnal Pengabdian pada Masyarakat Maret 2023 pISSN 2685-0303
43 7. Pemaniran: Pemaniran merupakan proses yang harus dilakukan dalam pembuatan nugget yang terdiri dari dua tahapan yaitu pencelupan adonan nugget yang sudah dipotong pada telur dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget.
Pelumuran tepurng roti menjadi tahapan kedua dan merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Pelumuran tepung roti dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan proses pemaniran. Tepung roti yang digunakan sebaiknya tidak tengik, wadahnya masih dalam keadaan bai, memiliki bauk has tepung, dan waktu kadaluarsanya masih lama (Alamsyah, 2007).
PENUTUP Simpulan
Dalam laporan kemajuan ini, dapat ditarik kesimpulan sementara bahwa pengetahun tentang gizi ikani dan teknologi tepat guna dalam peningkatan nilai tambah produk perikanan menjadi penting untuk didistribusikan kepada masyarakat dengan latar bekakang yang beragam. Pengetahun ini sangat terkait dengan perilaku dalam konsumsi produk perikanan dan upaya melakukan nilai tambahnya. Kegiatan ini diharapkan dapat dilanjutkan dengan kegiatan serupa dengan peserta pelatihan yaitu siswa SMP yang masih memiliki keterbatasan dalam pengetahuan tentang produk olahan dan sekaligus upaya pengembangan produk sebagai media pembelajaran dalam ekstrakulikuler kewiusahaan yang dikembangkan di SMP Muhammadiyah 18 Surabaya ini.
Dalam pelaksanaan kegiatan pengabdian kepada masyarakat ini ditengah kondisi pandemic COVID19 yang belum usai, maka penerapan protokol kesehatan tetap harus dilaksanakan secara ketat. Terkait dengan materi kegiatan, diharapkan dapat diberikan manual dalam pengolahan produk olahan agar dapat dilakukan secara periodik di sekolah dengan membuat poster dan media pembelajaran lain yang di pasang di Sekolah.
REFERENSI
Alamsyah, Y. 2007. Aneka Nugget Sehat nan Lezat. Agromedia Pustaka:Depok.
Hafiludin. 2011. Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging
Putih dan Daging Merah Ikan Tongkolt (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan 4(1):1-10.
Laily, R. 2010. Olahan dari Kentang. Yogyakarta:Kanisius.
Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan (PKSPL). 2002. Studi ldentifikasi Potensi dan Pengembangan Kelautan dan Perikanan Propinsi Kepulauan Bangka Belitung. Laporan Akhir Kerjasama Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi Kepulauan Bangka Belitung dan Pusat Kajian Sumberdaya dan Lautan - lnstitut Pertanian Bogor. 253 pp
Rahardi, F., Kristiawati dan Nazarudin. 1996. Agribisnis Perikanan. Penebar Swadaya.
Jakarta. 63 ha.
Ubadillah, A., Hersoelistyorini, W. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptifk Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi 1(2): 45-54.
44
Wardoyo, S.E., Prihadi, T.H., Pratiwi, E. Praseno, O. dan Sulhi, M. 2003. Riset Pengembangan Budidaya Budidaya lkan di Genangan Bekas Galian Pasir di Bantaran Sungai Citarum, Jawa Barat. Laporan Teknis Proyek Pusat Risef Perikanan Budidaya. Jakarta. Tidak dipublikasi.
