KAJIAN ·
.PEN~RUH:
.PENGATURAN PH
AWAL
TERHADAP
.
'.
.
. .
.. . .KARATERISTIK ANGGUR PEPAYA .( VARIETAS
.T~AlLAND
) .
. . .
. SELAMA ·. PEMERAMAN :;
·..
. ..s.K-RI·P.SI
·
OLEH:
BRENDINA
S4P~NG
.. ·
. . . . .. . so.
7. 003. 28031. 47801
..
UNIVERSITAS .
KATOUK.
.wtDYA MANDALA. SURABAYA · . ·:
~ . . .·.
. .FAKULTAS
TEKNOLOGI PERTANIAN ·
...
. PROGRAM STUDI ··TEKNOLOGI
PAN~AN
.8 U RA.B AY'A
..LEMBAR PENGESAHAN
KAJIAN PENGARUB PENGATURAN pH AWAL TERBADAP
KARA TERISTIK ANGGUR PEPAYA (V ARIETAS THAILAND)
SELAMA PEMERAMAN
DR. Ir. Simon Tanggal: Disusun Oleh : BRENDINA SAPANG 90.7.003.26031.47805 Menyetujui : Mengetahui Dosen Pembimbing ITBrendina Sapa.nq <90. 7.(H)3. 26031. 47805>
Pengaruh PenQaturan pH ·Awal Terhadap Karateristik Pepaya <Varietas Thailand) Selama Pemeraman "
bimbingan :
1. Dr. Ir. Simon BambanQ W., M. App. Sc 2. I~ Ira Nugeranani Sudiana
RINGKASAN
Kajian ···-·· Ar.QQur dii::awah
Buah pepaya dapat digunakan unt•..tk ber-bagdi noacam b-2ntu;-: olahan m1salnya sa<-i buah, manisan, jam disampin·-1 GiKonsumsi dalam bentuk segar. Sedangkan pepaya yang
c:.'ic··-~t·· 'll<-'ldadi. e~.nnqur pec-ava i:Jelum b<:•.nvak di lakukan.
f•e..:iqi=-~ anggur pepaya adal:..h suatu produk minuma.n ':·3•,·:: d:ol;.~h secar·a -Fer-m>E'nta,;,i dar:i. ':air:ln buah pepaye~
oengan ban~uan ~namir Saccnaromvces c~revisae.
Penelitian ini bertujuan untuk menQetal1ui penqaruh pengaturan pH awal terhadap karater1stik anggur ~epaya
seo2n•a cemer·aman.
r•;:;I.!-JC:afiqan wer~t:.:_ubaf3.() yant:l diqu.n.a~:(~;;_f' ad~?.lah f·::-1.::~:.-an::::ar,
acaK kelompok <RAKl non ~aktorial dengan ! ~ahto• V~ii'i:.upenqaturan pH awal 'y:anq t~·r·dir-i atas :-! lev~·l Y·3.it.-,_, pH ~.~; 4,0; 4,5 dilakukan enam kali ulang3n.
Analisa vana dilakukan adalah meliputi analisa tlahan
c.=.f'.u yai tu total asam dan pH sedangkan anal isa pt-oduk ,:;.h·; ,_ r· me 1 HJI..! t i kadar· tot a 1 a sam, kadar· :-.1 koho l, pH, uj i
or-gancleptik rasa, aroma dan wArna ) uji warna
~~enqqunakan alat Loviband Tintometer dan uji keker~han ~~nggunakan alat Turbidimeter.
De-.r1 has:.l pen~lit::an menunjL•.kkan bahwa penqab .. wctn ph
a~al 0erpe~garun ~yata terhadap kadar alkohol, kadar total
.'.1.SCc1:'i o~ fJt-cdui<..: \ ... •at·na t1ntc·met.et·! kekeruhr..n~ U.Ji
org~nolept1k ( rasa, aroma, wa~nal sdangkan pengatu~an pH
a.tr;a.l ·;:_ i cta.i< t\et· p.enc:arun r~va-l:et tE::t~ h?..di::~~~ t~enc!e!~en.
Dari nas:! penelitian diketahui bahwa a0ggu~ pPpaya
·;'~nc! ~!i•?!Pt~un·vaJ. ha.·.-:.i 1 1:erbaik diper-t::.tleh da.r·i f.J~=r·lc-.~.:~_i..:t"")
~e~~~tur·an oH awal 4,50 yan~ mempunyai kadar al~ohcl 10,25
' q ~.·.:;i.t.:=u·· ···.ot.a.i ~1..s.am 1,3:"2 :.~~ .. pH pr--:~'d,_t~.-: 4,(J~;·, lr"L:.ensi·~.a·~
we~na tintomete~ tertinggi 8, nilai kekeruhan tertinGgi
:>•~;:~:~~;·.~. FTi_j.l kesukt:,an t'.;.:\S;;. ter-·tinqqi 5"··74 ·:at:!·2>·-< il!r.~r·,.,u~-:~j_!
ke~ukaan a!Omd l~r:ingg1 7,11 (menyukail tetapi ~empunya!
r•ilai kesukadn w2rna terendah 6,72
--KATA PENGANTAR
Dengan mengucap syukur kepada Tuhan Yang Maha
Penqasih, pehulis telah menvelesaikan penvusunan Skripsi
yang berjudul Kajian Pengaruh Pengaturan pH awal Terhadap
Karateristik Anqgur Pepaya (Varietas Thailand) selama
pemeraman. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu
syarat akad~mis untuk dapat menvelesoikan.proqram sarjana
s
1 di Fakultas Teknologi Pertanian, ·program StudiTeknoloqi Panqan. Universitas Katolik Widva Mandala.
Surabaya.
Pada kesempatan ini penulis menqucapkan terima kasih kepado.
1. Dr. Ir. Simon Bambanq W., M.App,SC .. selaku dosen
pembimbing I dan Ir. Ira Nugerahani Sudiaha selaku
dosen pembimbinq II vanq telah menyediakan waktu dan
.
memberikan bimbingan serta pengarahan yang sang at
berquna dalam penvusunan skripsi ini.
2.
Semua pihak yang telah memberikan bantuan dal~menvelesaikan makalah ini, baik secara lanq•unq maupun tidak langsung. ·
Penulis menvadari bahwa dalam tulisan · ini banvak
kekurangan. oleh sebab itu saran saran dan tanggapon
yo.nq positif sanqat diharapkan quna perbaikan selanjutnva.
Surabaya, September 1998
DAFTAR lSI
HAL\MAN KATA PENGANTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i DAFTAR ISI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i DAFTAR TABEL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v DAFTAR GAMBAR . . . . v BAB I. PENDAHULUAN . . . . 1 1.1. Latar Belakana . . . . 1 1.2. TuJuan Penelitian . . . . 2.BAB II. TIN.JAUAN PUSTAKA . . . . :3
2.1. Tinjauan Umum Pepaya . . . . 3
2.1.1. Morr'oloai Buah PeodYa . . . . 4
2.1.2. Komposisi Kimi.:t Buah Pepaya .... . 4
2.2. Minuman Beralkohol . . . . ti 2.2.1. Persyaratan Umum Minuman Bera 1 kobo l . . . . 7
2.2.2. Proses Fermentasi Minuman Beralkohol . . . . 7
2.3. Bahan Tambahan . . . . 10
2 . 3 . 1 . Gu l a . . . .
lO
2.3.2. Asam Sitrat . . . . 1()2.4. Faktor- faktor Ydllq Memoenaaruhi Pro~es Fennentasi Minuman Beralkohol . . . . 11
2. 4. 1. pH . . . . 11
2 . 4 . 2 . Suhu . . . . l3 2.4. 3. Konsentrasi Gula . . . . 13
2 . 4. 5 . Udara . . . . 13
2.5. Pencraruh oH Terhadap Karaterist"ik Anggur Pepaya . . . . 14
2.6. Penaaruh oH dan Lama Fermentas1 Terhadap Minuman beralkohol yang dihasilkan .... . 1~,
BAB I I I. HIPOTESA . . . . 16
.
BAB IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN . . . . 174.1. Bahan . . . . 17
4.1.1. Bahan untuk proses . . . . 17
4.1.2. Bahan untuk analisa . . . . 17
4.2. Alat . . . ." . . . . 17
4.2.l. Alat untul< orose~ . . . . 17
--4.2.2. Alat untuk analisa . . . . 18
4.3. Temoat dan·Waktu Percobaan . . . . .L8 4.3.1. Tempat Percobdan . . . . 1S 4.3.2. Waktu oercobaan . . . . 18
4.4. Rancangan Percobaan . . . . 18
4.5. Pelaksanaan Percobaan... 19
4. 6. Pengamatan. . . . . . . 20
4.6.1. Kadar Total Asam... 21
4.6.2. Kadar Alkohol.. ... . . .. . ... . . . 22
4.6.3. o H . . . 22
4.6.4. Uji Warna... .. . . . ... . . .. . . . 22
4.6.5. Uji Kekeruhan... :?3
4.6.6. Uji Organoleptik.... ... ... .. . . . . 23
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN... 24
5. 1. Kadar Alkohol... . . . . . . . 24
5.2. Kadar Total Asam... .. . .. . .. . . . .. . . . .. 25
:.,·:-.3. pH. . . . . . . . . . 27 5. 4. Warna. . . . . . . . . . ~9 5. 5. Kekeruhan. . . . . . . 30 5.6. Oraanoleotik... 32 5. 6. 1 . Rasa. . . . . . . . 32 5 . 6 . 2 . Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . 34 5 . 6. 3. Warna. . . . . . . . 35
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN... 37
DAFTAR PUSTAKA LAHPIRAN
i i l
---DAFTAR TABEL
Tabel Halarnan
1. Komoosisi Kimia Per 100 ar Buah Peoava . . . .
2. kadar alkohol anggur
pad a pH vanq berbeda :3etelo.h · 7 peme:r·aman.
pepaya
hari
3. Ret·ata ~adat· total asam anQout· pepava oada pe11Qctturan pH awal yan~ berbeda setelah 7 hctrl
oemerctfll?H"l . . . .
4. Rerata nilai pH anggur pepaya pada pengaturan pH
25
26
·:'lwal yanu ber·beda setelah '7 hari oemer·aman... 28
5. Rer·ata warna tintometer pada pengaturan pH awai.
ve~na berbeda setelah 7 hari pemeraman... .30
6. Rerata kekeruhan anggur pepaya pada pengaturan pH
~'1Wi:l 1 yancr berbeda se 1 arna oemP-t'aman . . . .
7 Rerata nilai kesukaan casa anggur pepaya pada
oenaatu1·an oH awal vana berbeda setelah 7 hari
pemer arnan . . . ··- . . . .
o. Rer·ata nilai kesukaan aroma anaaur pepava pacta
pengatu1·an pH awal yang berbeda setelah 7 haz·j
32
34
pemeraman. . . 35
9. Rerat.::t ni lai kesukaan warna anggu~- pepaya pada
Pemraturan pH Awal YanQ Berbeda · setelah · 7 hari
pemer.:unan. 36
iv
---DAFTAR GAMBAR
Gambar Halam.:lr
l. Bua\1 papaya dan baaian -baaiannva... 4 2. Pr·oses fermentasi minuman bezalkohol... .. . . 8
3. Proses oembuatan anaaur pepaya... 19 5. Grafik rerata kadar alkohol terhadap pH awal yana
berbedc1 . . . . .. . . . ~~5
6. Grafik rerata kadar total asam terhadap pH awal
yanq berbeda. . . . . . . . 27
7. G1·afik rerata nilai pH terhadap pH awal yang
berbeda . . . . 213
8. Grafik rerata warna tintometer terhadap pH awal
yano berbeda . . . . 30
9. Grafik rerata nilai kekeruhan terhadap pH awal
yancr berbeda . . . . 3 ')
..
10. Grafik rerata nil3i kesukaan rasa terhctdap pH
awal yana berbeda... .. . . . 34
11. Grafik rerata nilai kesukaan aroma terhadap pH
yano berbeda. . . . 35 1"' Graf ik rerata ni led kesukaan warna terhauap pH
ya.rw berbeda... . . . 36
DAFTAR LAMPIRAN
Lampi ran
1. Diagram alir pembuatan starter anggur pepaya
2. Lembar uji organoleptik
3a. Pengaruh pengaturan pH
awal
terhadap
kadar
alkohol.
pada 7 hari fermentasi
3b. Hasil sidik ragam pengaruh pengaturan pH awal terhadap
kadar alkohol pada 7 hari fermentasi
4a. Pensaruh pengaturan pH
awal
terhadap
kadar
alkohol
pada 14 hari fermentasi
4b. Hasil sidik ragam pengaruh pensaturan pH awal terhadap
kadar alkohol pada 14 hari fermentasi
5a. Pengaruh pengaturan pH
awal
terhadap
kadar
alkohol
pada 21 hari fermentasi
5b. Hasil sidik rasam pengaruh pengaturan pH awal terhadap
kadar alkohol pada 21 hari fermentasi
Sa. Pengaruh pengaturan pH
awal
terhadap
kadar
alkohol
setelah 7 hari pemeraman
6b. Hasil sidik ragam pengaruh pengaturan pH awal terhadap
kadar alkohol setelah 7 hari fermentasi
7a. Pengaruh pengaturan pH awal terhadap kadar total asnm
anggur pepaya
7b. Hasil sidik ragam pensaruh pengaturan pH awal
terhadap
kadar total asam·anggur pepaya
Ba. Pengaruh pengaturan pH awal terhadap pH
akhir
anggur pepaya
.---9a. Penq.:~r·uh oenaaturan oH awa l terhadao warna t 1 ntometer
anggur pepaya
9b. Has1l sidik raaam penaaruh oenaaturan o:i. a·,.,al terhad'iP warna anggur pepaya
lOa. Penaaruh penaaturan oH awal terhadap kekeruhan anaaur pepaya
lOb. Hasil sidik raaam oenaaruh penaaturan oH awal terhadao· l<ekeruhan anggur pepaya
lla.. Pencraruh oenaaturan cH awed terhadao ni lai kesuka"ln rasa anggur pepaya
llb. Hasi l sidiJc. raaam o·enaaruh penaaturan PH awal terhadrp nilai kesukaan rasa anggur pepaya
12a. Penaaruh penaaturan oH awal terhadao :1ilai kesukann aroma anggur pepaya
12b. Ha.sil sidik raaam oenaaruh oenaaturan oH a•l'lal terhadao nlla:l kesukaan aroma anggur pepaya
l3a.. PenQaruh oenaaturan oH awal terhadap rnlai ke::n.lkct<'ln warna anggur pepaya.
L3b. Hasii sidik raaam oenaaruh oenaaturan PH awal terhad.:IP--~ .. -..
