DENGAN
Oleh
KUO
TlTlN
MUTlARAWATlF
29.0639
1995
FAKULTAS TEKNOL061 PERTANLAM
INSISTUX
PLWTANIAN
BQGOR
KElO 8 i 'I I N M U l l kliklliki 1 . 2 8 D 6 3 3 r-'eny imi.,arsa!? niinc; i s ! ;'tt;isi?o Ec~s v u l g a r i s I . ) G a r > i<ecambni:! K c d e i a : ( G / y c : i i e m a s i
deragnn Mod? f i e d A i m o s p t ~ ~ " r c . E)i fUawaE-k b i m l , i ngan i>r , i r b!ad 8
I . I'ui-wadaria d a r [)I-. I r - i j i i i c i'ijjansor-o TFLto N u g r o h n , t v 3 . / ! . ~ ~
R I N G K A S A N
Sayur-sayuran meruptikan sumber vitamin, mineral, dan serat gizi bagi tubuh menusia sehingga dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Di daerah tropis yang panas dan lembab, sayur- sayuran cepat mengalami kerusakan setelah dipanen sehingga perlu penanganan yang baik dan tepat. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan adalah
menggabungkan teknik pengemasan dengan sistem modified at-
mosphere dan penyimpanan suhu rendah.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan laju
rerspirasi buncis dan kecambah kedelai, menentukan konsentra- si gas optimum untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai, menentukan tingkah laku perkembangan parameter mutu yang menjadi acuan konsumen selama penyimpanan, dan menentukan jenis kemasan film yang sesuai untuk penyimpanan buncis dan kecambah kedelai.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Cosmotector tipe XP-314, Cosmotector tipe XPO-318, Rheo-ner
tipe R E 3305, dan Chromameter tipe CR 200. Sedang bahan yang
digunakan adalah buncis varietas Taiwan, kecambah kedelai
varietas Jawa, film plastik P P , film plastik polietilen
densitas rendah, stoples k a c a , dan bahan-bahan pelengkap lainnya.
Pengukuran laju respirasi dilakukan pada tiga taraf suhu
penyimpanan yaitu suhu ruang, 1 0 - C dan 5°C. Pengukuran laju
respirasi buncis pada suhu ruang, 1 0 ° C dan 5 ° C menunjukkan
laju penurunan konsentrasi gas C 2 berturut-turut 1 7 9 . 8 2 ,
2 6 . 3 6 , dan 9.94 cc/kg. jam dan laju peningkatan konsentrasi gas C 0 2 sebesar 1 6 9 . 5 4 , 2 8 . 8 3 , dan 11.61 cc/kg.jam, dengan
nilai RQ berturut-turut 0 . 9 4 , 1.09, dan 1.17.
Pengukuran laju respirasi kecambah kedelai pada suhu
ruang. 10°C dan 5 ° C menunjukkan laju penurunan konsentrasi
gas O 2 berturut-turut 1 9 7 . 9 3 , 4 0 . 9 8 , dan 2 5 . 7 2 cc/kg. jam dan
laju peningkatan konsentrasi gas CC2 sebesar 181.39, 38.14,
dan 2 6 . 1 2 cc/kg. j a m , dengan nilai RQ berturut-turut 0 . 9 2 , 0 . 9 3 , dan 1.02.
Penentuan konsentrasi gas O 2 dan C02 optimum dilakukan
selama 20 hari dengan pengamatan setiap 4 hari pada buncis
dan selama 1 2 hari dengan pengamatan setiap 3 hari pada
kecambah kedelai. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan adalah susut bobot, uji warna, kekerasan serta organoleptik.
Berlangsungnya proses respirasi pada bahan menyebabkan bobot buncis dan kecambah kedelai mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Penyimpanan buncis dan kecambah kedelai
pada konsentrasi kontrol 21% O 2 dan 0.03% C 0 2 mempunyai susut
bobot terbesar dibanding konsentrasi lainnya yang susut bobotnya kecil sehingga menyebabkan hasil yang beda nyata.
Kekerasan buncis mengalami penurunan selama 20 hari penyimpa-
nan namun uji kekerasan ini tidak menghasilkan perbedaan nyata untuk masing-masing konsentrasi.
Hasil uji warna menunjukkan hasil yang beda nyata antar
konsentrasi baik pada buncis maupun kecambah kedelai
.
Penga-matan pada buncis yang disimpan pada suhu 10°C dilakukan hingga hari ke-20 sedang untuk yang disimpan pada suhu 5°C hanya sampai hari ke-16. Nilai uji warna hijau tertinggi untuk kedua suhu penyimpanan tersebut adalah pada konsentrasi
1.5
+
1.5% O2 dan 6 2 2% C02.
Hasil uji warna hijau tersebutdidukung dengan hasil uji organoleptik terhadap warna, keker-
asan dan rasa buncis maka konsentrasi 1.5 2 1.5% O2 dan 6 i
2% C02 dipilih sebagai konsentrasi optimum yang akan dipakai dalam penentuan film plastik kemasan.
Pengamatan dan penguj ian warna putih pada batang dan
warna kuning pada kepala kecambah kedelai hari ke-12 selama
penyimpanan pada suhu 10°C menunjukkan hasil yang tert inggi
adalah pada konsentrasi 2
+
1% O2 dan 6.5+
1.5% C02 untukbagian batang dan pada konsentrasi kontrol untuk bagian kepala. Nilai uji warna kecambah kedelai bagian batang dan kepala pada suhu penyimpanan 5 ° C memperlihatkan hasil uji warna putih tertinggi untuk bagian batang adalah pada konsen-
trasi 14 2 1% O2 dan 6.5 2 1.5% C02 sedang untuk warna kuning
pada bagian biji adalah pada konsentrasi 2 2 1% O2 dan 6.5 2
1.5% C02.
Uj i organolept ik terhadap warna, rasa, dan kekerasan
pada kecambah kedelai dilakukan hingga hari ke-12 dan menun- jukkan hasil yang tertinggi baik pada penyimpanan suhu 10°C
maupun suhu 5 ° C adalah pada konsentrasi 221 O2 dan 6 . 5 2 1.5
konsentrasi optimum untuk kecambah kedelai adalah 2 + 1 O2 dan
6 . 5
+
1 . 5 C 0 2 .Dari kemasan optimum terpilih yang kemudian diplotkan
dalam grafik MA maka didapat film kemasan untuk buncis dan
kecambah kedelai adalah polipropilen (PP) dan polietilen densitas rendah (LDPE). Sebagai pembanding, untuk buncis juga dipakai kemasan PP berlubang sesuai dengan yang ada di pasar- a n . Wadah untuk mengemas berupa wadah plastik dari bahan polivinil khlorida dengan luas permukaan berbentuk empat
persegi panjang seluas 0 . 0 2 4 m2.
Dengan berat 1 5 0 gram tiap kemasan, buncis yang disimpan
pada suhu 1 O 0 C , menggunakan kemasan plastik PP, LDPE, dan PP
berlubang dapat bertahan selama 1 6 hari, 2 0 dan 8 hari.
Konsentrasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 3 . 3 % O2
dan 2 0 % C 0 2 , keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama
1 2 0 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 2 . 4 % O2 dan 1 8 %
COZ, keadaan ini tercapai setelah 1 9 2 jam. Sedang buncis yang
disimpan pada suhu 5 ' C , menggunakan kemasan plastik PP, LDPE,
dan PP berlubang dapat bertahan selama 2 0 hari, 2 2 , dan 4
hari. Pada Kemasan PP berlubang buncis mengalami c h i l l i n g
injury. Konsentrasi gas kesetirnbangan dari kemasan PP sebesar
3.7% O2 dan 1 7 . 8 % C 0 2 , keadaan ini tercapai setelah penyim-
panan selama 9 6 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 3.6%
O2 dan 1 2 . 5 % C 0 2 , keadaan ini tercapai setelah 1 6 8 jam.
Kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 1 0 dan 5 ° C
menggunakan kemasan plastik PP dan plastik LDPE dapat berta
bangan dari kemasan PP sebesar 1.7% O2 dan 18.7% C02, kea- daan ini tercapai setelah penyimpanan selama 96 jam, sedang untuk kemasan LDPE sebesar 3.5% O2 dan 17.2% C02, keadaan
ini tercapai setelah 96 jam. Sedangkan pada suhu 5"C, konsen-
trasi gas kesetimbangan dari kemasan PP sebesar 4.3% O2 dan 15% C02, keadaan ini tercapai setelah penyimpanan selama 120 jam, untuk kemasan LDPE sebesar 3.5% O2 dan 15% C02, keadaan ini tercapai setelah 144 jam.
Dari hasil uji warna didukung dengan uji organoleptik, buncis yang disimpan pada suhu 5°C menggunakan kemasan plas- tik LDPE menunjukkan mutu yang tertinggi dengan masa simpan paling lama hingga 22 hari, sedang untuk kecambah kedelai
mutu yang terbaik pada hari k e - 1 2 yang merupakan hari terak-
hir penyimpanan adalah pada kecambah kedelai yang disimpan pada suhu 10°C menggunakan plastik PP. Walaupun masa sim- pannya dapat diperpanjang dan dari segi mutu produk yang disimpan masih dalam keadaan baik, tetapi terjadi pengembunan dalam permukaan kemasan plastik selama masa penyimpanan sehingga membuat penampakan menjadi tidak menarik karena permukaan kemasan tertutup oleh embun. Pengembunan tersebut
terjadi karena kondisi MA yang diinginkan untuk C02 yaitu 4-
8% untuk buncis dan 5-8% untuk kecambah kedelai tidak terca-
pai.
Untuk mengurangi pengembunan yang terjadi pada permukaan
film kemasan maka berat buncis dalam wadah kemasan yang
semula 150 gram ditambah menjadi 462 gram dan berat kecambah kedelai yang semula 100 gram ditambah menjadi 260 gram,
sesuai dengan perhitungan mencari berat produk menggunakan
persamaan Deify dan Rizvi (1981). Dengan penambahan berat
tersebut, konsentrasi keseimbangan buncis yang disimpan pada
suhu 5 ° C menggunakan plastik LDPE tercapai setelah 1 5 jam
yaitu sebesar 5.8% O 2 dan 7.3% C02, sedang konsentrasi ke-
se imbangan kecambah kede lai yang d is impan pada suhu 5 ° C
menggunakan kemasan plastik PP tercapai setelah 10 jam yaitu
sebesar 2.9% O 2 dan 12.8% C02.
Penambahan berat memang mengurangi pengembunan yang
terjadi, akan tetapi kondisi MA untuk O 2 pada buncis (0-3%)
dan kondisi MA untuk C02 pada kecambah kedelai (5-8%) belum
tercapai. Tidak tercapainya kondisi MA yang diinginkan terse-
but dikarenakan adanya kesalahan pada peneli t ian laju respi-
rasi dimana dalam penelitian ini komposisi udara dalam wadah
kemasan tidak dikembalikan ke komposisi udara atmosfer (21%
O 2 dan 0 . 0 3 % C 0 2 ) setelah selesai pengukuran konsentrasi O2
dan C 0 2 Ketidaktepatan laju respirasi yang didapat menyebab- kan penentuan berat buncis dan kecambah kedelai dalam wadah kemasan juga tidak tepat sehingga menjadi penyebab terjadinya pengembunan pada permukaan film kemasan serta tidak terca-
painya kondisi MA yang diinginkan.
Dari hasil penelitian disarankan penyimpanan tetap pada
suhu 5 ° C dengan menggunakan kemasan plastik LDPE untuk
buncis dan PP untuk kecambah kedelai karena kombinasi jenis
film kemasan dan suhu ini dapat memperpanjang masa simpan serta mempertahankan mutu produk, akan tetapi berat produk dalam kemasan diubah sesuai dengan laju respirasi yang dida-
pat d e n g a n melakukan pengembalian komposisi udara dalam kemasan k e komposisi udara atmosfer setelah selesai pengukur- an konsentrasi g a s , dengan demikian diharapkan dapat mengata- si masalah pengembunan yang terjadi dan dapat tercapai kondi-
si M A yang diinginkan.
Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menentukan laju
respirasi yang tepat dari buncis dan kecambah kedelai dalam
kemasan dengan komposisi udara atmosfer ( 2 1 % O2 dan 0 . 0 3 '%;
C 0 2 ) S e d a n g perancangan a l t e r n a t i f kemasan produk dengan
