i
FAKTOR-FAKTOR EKSTERNAL YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PASIEN BANGSAL RAWAT INAP RSUD SALATIGA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Transfer
Disusun Oleh:
ENDAH MURJIWANI J 310 111 007
PROGRAM STUDI SI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
i
HALAMAN JUDUL
FAKTOR-FAKTOR EKSTERNAL YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PASIEN BANGSAL RAWAT INAP RSUD SALATIGA
Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Transfer
Disusun Oleh:
ENDAH MURJIWANI J 310 111 007
PROGRAM STUDI SI GIZI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013
ii
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA PENELITIAN SKRIPSI
ABSTRAK
ENDAH MURJIWANI J 310 111 007
FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN BIASA PASIEN BANGSAL RAWAT INAP RSUD SALATIGA
Pendahuluan : Kegiatan pelayanan gizi mempunyai tujuan menyediakan makanan berkualitas dan jumlah sesuai kebutuhan zat gizi. Makanan dikatakan bermutu baik jika makananan mempunyai cita rasa tinggi, penampilan dan penyajian menarik, sehingga mendorong pasien untuk menghabiskan makanan. Menurunnya sisa makanan dikarenakan adanya variasi rasa (bumbu, suhu, aroma, tekstur), dan variasi penampilan (warna, besar porsi, bentuk, cara panyajian).
Tujuan : Mengetahui faktor-faktor eksternal yang berhubungan dengan sisa makanan biasa pasien bangsal rawat inap RSUD Salatiga.
Metode Penelitian : Jenis penelitian bersifat deskriptif analitik dengan pendekatan cross sectional. Populasi penelitian adalah semua pasien di bangsal yang berjumlah 34 orang. Data penampilan dan cita rasa makanan dikumpulkan menggunakan kuesioner serta data sisa makanan menggunakan metode
cumstock . Analisis data menggunakan Uji Chi Square.
Hasil : Rata-rata sisa makanan menurut jenis makanan nasi sebanyak 56%, lauk hewani 15%, lauk nabati 53%, sayur 74%. Pendapat pasien mengenai penampilan makanan yang meliputi warna makanan lauk hewani menarik (61,8%), besar porsi nasi sesuai (67,6%), bentuk nasi menarik (73,5%), cara penyajian nasi menarik (55,9%). Pendapat pasien mengenai cita rasa makanan yang meliputi rasa dari lauk hewani enak (55,9%), suhu sayur sesuai (50,0%), kematangan makanan 100% matang.
Kesimpulan : Ada hubungan antara cara penyajian (nasi, lauk hewani, sayur) dan rasa makanan dengan sisa makanan (p<0,05). Tidak ada hubungan antara warna, besar porsi, bentuk, suhu dengan sisa makanan (p=0,05). Tidak ada hubungan cara penjajian lauk nabati dengan sisa makanan (p=0,05).
Saran : Evaluasi secara periodik dengan menyebarkan kuesioner penampilan dan cita rasa makanan, sehingga Instalasi Gizi mengetahui makanan yang disukai dan tidak disukai oleh pasien
Kata Kunci : Penampilan makanan, Cita Rasa, Sisa Makanan Daftar Pustaka : 25 (1991-2012)
iii
NUTRITION STUDY PROGRAM HEALTH SCIENCE FACULTY MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA BACHELOR THESIS
ABSTRACT
ENDAH MURJIWANI J 310 111 007
EXTERNAL FACTORS RELATED TO USUAL LEFTOVERS OF INPATIENTS OF LOCAL GENERAL HOSPITAL OF SALATIGA
Background: Nutritional service activities have the aim to provide quality food and quantity of nutrients as needed. Terms of goos quality of food if the food has high taste, appearance, interesting presentation, thus encouraging patients spend on food. Reduced of food scraps was caused by variations in taste (flavor, temperature, smell, texture), and variations in appearance (color, large portions, shape, manner of presentation).
Purpose: To know external factors associated with usuals food scraps in inpatients ward at general hospital area of salatiga
Method of the Research: The research implemented a survey-observational with cross-sectional approach. Subject of the research is 33 individuals selected by using propotional random sampling . Data of intake protein, vitamin C, and drinking habits of tea was taken by recall procedures with 3x24 hour by random day and data of hemoglobin concentration by hemoque methode. Data is analyzed by using correlation test of Pearson -product moment.
Result: Based on univariate analysis, most levels of protein intake are included in the category of research subjects less as many as 81.8%, most of the intake levels of vitamin C research subjects included in the category of less as many as 63.6%, research subjects with daily consumption of tea as much as 60.6%. The results of hemoglobin levels 36.4% of normal subjects, whereas hemoglobin levels are not normally subject to 63.6%. The results of Pearson product moment correlation test p value = 0.870, p=0,198, p=0,455
Conclusion: It can be concluded that there is no correlation between intake protein, vitamin C, and drinking habits of tea with hemoglobin levels in females student at state 1 high school of Mojolaban Sukoharjo regency.
Key words : Intake protein, vitamin C, and drinking habits of tea, adolescent girls, hemoglobin levels
v
vi
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka.
Surakarta, 2013 Peneliti
vii
MOTTO
“ Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain “
(QS. Al Insyirah 6 -7)
“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu dan boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuai, padahal ia amat buruk bagimu ALLAH mengetahui sedang
kamu tidak mengetahui“ ( QS. Al Baqarah 2: 216)
“Sesungguhnya Allah telah mewajibkan kalian berusaha, maka hendaklah kalian berusaha” (HR. Thabrani)
“Kalau ada yang dinamakan rahasia keberhasilan, itu tidak lain adalah kemampuan untuk mengerti sudut pandang orang lain dan melihat hal-hal baik dari sudut pandang orang tadi
maupun Anda sendiri” (Henry Ford)
“Keberhasilan akan tercapai dengan ketekunan, kesabaran serta doa” (Luthfiana Arifatul Hudha, 2006).
Selesai pekerjaan satu, segeralah selesaikan pekerjaan yang lain, kemudian berserah dirilah engkau kepada Allah SWT (Mutiara Hadist).
Setiap kegiatan jika dilakukan dengan senang dan semangat yakinlah serasa ringan (Penulis)
Kepedihan segera berlalu dengan adanya semangat yang baru untuk berjuang, lantunan keikhlasan dan kesabaran yang dapat membesarkan hati untuk bangkit kembali menata
viii
PERSEMBAHAN
Syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT atas segala karunia dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini. Karya sederhana ini penulis persembahkan kepada :
1. Kedua orang tuaku, yang telah mengukir jiwa dan raga dengan penuh kasih sayang serta do'a yang senantiasa mengiringi langkahku, dan semua yang telah dikorbankan untukku 2. Suamiku tercinta Sigit Sudomo yang selalu memberikan motivasi dan semangat dalam
mengerjakan Skripsi ini.
3. Anak -anakku Inggit, Oka, Salwa Gadis yang selalu memberikan keceriaan semoga kelak menjadi anak yang pintar sholeh dan sholehah serta berbakti kepada orang tua.
4. Ibu Endang Nur W, M.Si dan Farida Nur I, SGz.Dietesion yang telah membimbing dalam penelitian ini .
5. Sahabatku (Okta, Agustina, Ida) yang selalu memberikan dukungan dan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.
6. Teman-teman SI gizi Transfer angkatan 2011 terima kasih untuk do’a, motivasi, dan kebersamaannya.
7. Semua yang telah memberi banyak bantuan, do’a dan motivasi sampai terselesaikannya Skripsi ini
8. Pembaca yang budiman 9. Almamater UMS
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama : Endah Murjiwani
Tempat/Tanggal Lahir : Magelang, 1 Mei 1970
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat : Kauman Lor RT 13 RW 01, Pabelan, Kabupaten Semarang
Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD N Kabluk IV Semarang 2. Lulus SMP N 2 Semarang
3. Lulus SMA Diponegoro Semarang 4. Lulus DIII Gizi Semarang
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum. Wr. Wb
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul : ” Faktor-Faktor Eksternal Yang Berhubungan Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Bangsal Rawat Inap RSUD Salatiga ”.
Selesainya Skripsi ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M. Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiah Surakarta.
2. Ibu Dwi Sarbini, M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
3. Ibu Endang Nur W, M.Si selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama studi.
4. Ibu Farida Nur I, SGz. Dietesien selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai araha n kepada penulis selama studi.
5. Agustina Kristiani, A.Md selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Salatiga. 6. Semua pihak yang telah membantu selama penelitian dan selama
penyusunan Skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna, saran, dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan. Akhirnya penulis berharap
xi
semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan dan bagi pembaca. Wassalamu’alaikum Wr. Wb Surakarta, 2013 Penulis Endah Murjiwani
xii DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN
HALAMAN JUDUL ... i ABSTRACT ... ii ABSTRAK ... iii HALAMAN PERSETUJUAN ... iv HALAMAN PENGESAHAN ... v PERNYATAAN KEASLIAN ... vi MOTTO ... vii PERSEMBAHAN ... viii RIWAYAT HIDUP ... ix KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian... 4
D. Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sistem Pelayanan Gizi Rumah Sakit ... 7
1. Standar Makanan Rumah Sakit ... 8
2. Penetapan Standar Makanan ... 9
a. Standar Porsi ... 9
b. Standar Resep ... 9
c. Standar Bumbu ... 10
B. Sisa Makanan ... 11
xiii
2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan ... 11
a. Faktor Internal 1) Nafsu Makan ... 12 2) Kebiasaan Makan ... 12 3) Kebosanan ... 13 b. Faktor Eksternal 1) Penampilan Makanan ... 13 a) . Warna Makanan ... 13 b) . Bentuk Makanan ... 14 c) . Besar Porsi ... 15 d) . Cara Penyajian ... 15 2) Rasa Makanan ... 16 a) Aroma Makanan ... 16 b) Bumbu Masakan ... 17 c) Kematangan Makanan ... 17 d) Suhu Makanan ... 18
C. Metode Taksiran Visual... 18
D. Kerangka Teori ... 20
E. Kerangka Konsep ... 20
F. Hipotesis ... 20
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian... 22
B. Waktu dan Lokasi Penelitian ... . 22
C. Populasi dan Sampel ... 22
D. Variabel Penelitian... 24
E. Definisi Operasional... ... 25
F. Jenis Data Dan Cara pengumpulan Data ... 26
G. Langkah -Langkah Penelitian... 27
H. Pengolahan Data ... 30
xiv BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Instalasi Gizi ... 37
B. Karakteristik Responden ... 40
C. Karakteristik Pasien Berdasarkan Sisa Makanan ... 40
D. Penampilan Makanan 1. Pendapat Pasien Tentang Warna Makanan ... 45
2. Pendapat Pasien Tentang Besar Porsi Makanan ... 46
3. Pendapat Pasien Tentang Bentuk Makanan ... 47
4. Pendapat Pasien Tentang Cara penyajian... 48
E. Cita Rasa Makanan 1.Pendapat Pasien Tentang Rasa Makanan... 49
2. Pendapat Pasien Tentang Suhu Makanan... 50
3. Pendapat Pasien Tentang Kematangan Makanan ... 51
F. Analisa Hubungan 1. Hubungan Sisa Makanan Dengan Warna Makanan ... 51
2. Hubungan Sisa Makanan Dengan Besar Porsi Makanan... 54
3. Hubungan Sisa Makanan Dengan Bentuk Makanan ... 56
4. Hubungan Sisa Makanan Dengan Cara Penyajian Makanan 58 5. Hubungan Sisa Makanan Dengan Rasa Makanan ... 60
6. Hubungan Sisa Makanan Dengan Suhu Makanan ... 63 G. Keterbatasan Penelitian ...
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan... B. Saran ...
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1. Waktu Penelitian ... 22
Tabel 2. Penentuan Kode ... 35
Tabel 3. Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD Salatiga ... 37
Tabel 4. Karakteristik Responden... 39
Tabel 5. Distribusi Pasien Berdasarkan Sisa Makanan Nasi ... 40
Tabel 6. Distribusi Pasien Berdasarkan Sisa Makanan lauk Hewani ... 41
Tabel 7. Distribusi Pasien Berdasarkan Sisa Makanan Lauk Nabati... Tabel 8. Distribusi Pasien Berdasarkan Sisa Makanan Sayur... 42
Tabel 9. Rata -Rata Sisa Makanan Biasa Menurut Jenis Makanan ... 43
Tabel 10. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Warna Makanan ... 45
Tabel 11. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Besar Porsi Makanan ... 46
Tabel 12. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Bentuk Makanan ... 47
Tabel 13. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Cara Penyajian Makanan .... 48
Tabel 14. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Rasa Makanan ... 49
Tabel 15. Distribusi Pendapat Pasien Tentang Suhu Makanan ... 50
Tabel 16. Hubungan Sisa Makanan Dengan Warna Makanan... 52
Tabel 17. Hubungan Sisa Makanan Dengan Besar Porsi Makanan ... 54
Tabel 18. Hubungan Sisa Makanan Dengan Bentuk Makanan ... 56
Tabel 19. Hubungan Sisa Makanan Dengan Cara Penyajian Makanan ... 58
Tabel 20. Hubungan Sisa Makanan Dengan Rasa Makanan ... 61
xvi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Kerangka Teori……….……… …….. 20
2. Kerangka Konsep………. ……. 21
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
1. Formulir Identitas Responden
2. Kuesioner Faktor-Faktor Eksternal Sisa Makanan. 3. Formulir Taksiran Visual Skala Comstock
4. Siklus Menu 5. Hasil Uji Statistik
