FORMULASI CMC (Carboxy M
ethyl Cellulose)DAN ASAM SITRAT PADA SELAI BUAH NAGA (Hylocereus Costaricensis)
SKRIPSI
DZUL HARIANTO GANI 1522060549
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2019
1
2
3
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama Mahasiswa : Dzul Harianto Gani
NIM : 1522060549
Program Studi : Agroindustri SarjanaTerapan
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa karya ilmiah praktek akhir yang ditulis dengan Judul : “Formulasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan asam sitrat pada selai buah naga (Hylocereus Costaricensis)” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain.
Apabila kemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan karya ilmiah praktek akhir ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2019 Yang Menyatakan,
Dzul Harianto Gani
4
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Formulasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan asam sitrat pada selai bua naga (Hylocereus costaricensis)”.
Salawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Laporan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua saya Bapak Abdul Gani, S.Pd. dan Ibu Salmiah Latief, S.Pdi yang telah memberikan bantuan moril maupun material maupun doanya, sehingga memberi motivasi kepada penulis untuk terus belajar dan berfikir tentang masa depan. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar- besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., Mp selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Arnida Mustafa, S.TP, M.Si selaku pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. selaku pembimbing II.
5. Ibu Nur Fitriani UA, S.Pt, M.Si selaku penguji I dan Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST, M.Si selaku penguji II.
6. Teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Agroindustri yang telah banyak memberi masukan, bantuan dan motivasi, sunggu tiada yang dapat menghapus kenangan yang tercipta saat kuliah serta seluruh rekan rekan mahasiswa seangkatan sealmamater.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih memerlukan saran dan keritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Mandalle, Agustus 2019
Penulis
5
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 2
1.4. Manfaat Penelitian ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Deskrpsi Buah Naga ... 3
2.2. Selai... 5
2.3. CMC (Carboxy Methyl Cellulose)... 6
2.4. Gula Pasir ... 7
2.5. Asam Sitrat... 9
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 11
3.2. Alat dan Bahan ... 11
3.3. Metode Penelitian ... 11
\ 3.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
3.3.2. Penelitian Utama ... 11
3.4. Prosedur Kerja ... 12
3.5. Rancangan Penelitian ... 15
3.6. Parameter Penelitian ... 15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pembuatan Selai Buah Naga ... 18
4.2. Hasi; Dan Pembahasan ... 19 V. PENUTUP
6
5.1. Kesimpulan ... 24
5.2. Saran ... 24
DAFTAR PUSTAKA ... 25
LAMPIRAN ... 26
7
DAFTAR TABEL
No. Halaman
2.1. Kandungan Gizi Buah Naga... 5
2.2. Syarat Mutu Selai Buah ... 5
2.3. Kriteria Mutu Selai Buah ... 6
2.4. Kandungan Gizi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ... 7
2.5. Syarat Mutu Gula Pasir ... 9
2.6. Sifat Fisik Asam Sitrat ... 10
3.1. Rancangan Percobaan Pada Selai Buah Naga ... 15
8
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
3.1. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan ... 13
3.2. Diagram Alir Proses Penelitian Utama ... 14
4.1. Kadar Air Selai Buah Naga ... 19
4.2. Kadar Vitamin C Buah Naga ... 20
4.3. Hasil Uji Kesukaan Aroma Pada Selai Buah Naga ... 21
4.4. Hasil Uji Kesukaan Warna Pada Selai Buah Naga ... 21
4.5. Hasil Uji Kesukaan Rasa Pada Selai Buah Naga ... 22
4.6. Hasil Uji Kesukaan Tekstur Pada Selai Buah Naga... 23
9
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Dokumentasi Kegiatan Pembuatan Selai Buah Naga ... 27
2. Hasil Uji Kimia Selai Buah Naga ... 28
3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Terhadap Selai Buah Naga ... 29
4. Hasil Uji Organoleptik Warna Terhadap Selai Buah Naga ... 30
5. Hasil Uji Organoleptik Rasa Terhadap Selai Buah Naga ... 32
6. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Terhadap Selai Buah Naga ... 33
7. Hasil Perlakuan Terbaik Berdasarkan Teknik Skoring ... 33
10
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu komoditas pertanian yang dibutuhkan oleh semua orang. Buah-buahan menjadi daftar menu wajib yang harus dikonsumsi, karena buah-buahan mengandung vitamin, mineral, dan serat yang akan membantu metabolism didalam tubuh. Secara botani, buah merupakan bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana struktur tersebut berasal dari indung telur atau sebagai dari bunga itu sendiri (Sediaoetomo, 2004 dalam Farida, 2010).
Buah naga dalam bahasa asing dragon fruit, atau dalam bahasa latin dikenal dengan Phitahaya adalah buah yang berasal dari meksiko, Amerika Tengah, dan Amerika Selatan. Penamaan buah “naga” berasal dari penampilan batangnya yang menjulur hijau, yang mirip dengan tubuh naga. Kulit buahnya juga bersisik dan memiliki sayap seperti naga, yaitu Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging super merah), Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging merah), Seleni cereus (buah naga kulit kuning daging putih) (Cahyono, 2009).
Biasanya selai digunakan sebagai bahan olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Pengolahan produk olahan buah naga masih sangat terbatas, karena dari buah naga masih banyak dikonsumsi dalam bentuk buah segar. Oleh karena itu dilakukan penganekaragaman jenis produk olahan seperti pembuatan selai buah naga, untuk menciptakan produk baru yang berkualitas baik, serta untuk memperpanjang umur simpan. Proses produksi ini diharapkan mampu mengatasi masalah turunnya nilai ekonomis buah naga karena kelebihan produksi saat panen serta mengembangkan produk olahan yang belum ada dalam pasaran serta mengembangkan produk untuk lebih baik lagi sehingga mampu memenuhi harapan konsumen.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh jenis dan konsentrasi bahan pengental terhadap kekentalan selai buah naga. Jenis pengental yang digunakan pada penelitian ini menggunakan CMC (carboxy methyl
11
cellulose) dan parameter yang akan dianalisa yakni kadar air, kadar vitamin C, dan uji organoleptik (aroma, rasa, warna, dan tekstur).
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana kadar air selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC?
2. Bagaimana kadar vitamin C pada selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC?
3. Bagaimana uji organoleptik selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC?
1.3. Tujuan Penelitian
1. Untuk menganalisis kadar air pada selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
2. Untuk menganalisis kadar vitamin C pada selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
3. Untuk menganalisis hasil uji organoleptik selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Dapat mengetahui kadar air selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
2. Dapat mengetahui kadar vitamin C selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
3. Dapat mengetahui uji organoleptik selai buah naga dengan formulasi asam sitrat dan CMC.
12
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Deskripsi Buah Naga
Tanaman yang berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika selatan bagian utara ini sudah lama dimanfaatkan buahnya untuk konsumsi segar. Jenis dari tanaman ini menrupakan tanaman memanjat. Secara morfologi tanaman ini termasuk tanaman tidak lengkap karena tidak memiliki daun yang mana hanya memiliki akar, batang, cabang, bunga, buah serta biji. (Kristanto, 2009). Akar tumbuhan buah naga tidak hanya tumbuh di pangkal batang di dalam tanah tetapi juga pada celah-celah batang, yang berfungsi sebagai alat pelekat sehingga tumbuhan dapat melekat atau memanjat tumbuhan lain atau pada tiang penyangga.
Akar pelekat ini dapat juga disebut akar udara atau akar gantung yang memungkinkan tumbuhan tetap dapat hidup tanpa tanah atau hidup sebagai epifit.
(Winarsih, 2007).
Perakaran tanaman buah naga sangat tahan dengan kekeringan dan tidak tahan genangan yang cukup lama. Kalaupun tanaman ini dicabut dari tanah, ia masih hidup terus sebagai tanaman epifit karena menyerap air dan mineral melalui akar udara yang ada pada batangnya. (Kristanto, 2009). Batang tanaman buah naga mengandung air dalam bentuk lendir dan berlapiskan lilin bila sudah dewasa.
Warnanya hijau kebiru-biruan atau ungu. Batang tersebut berukuran panjang dan bentuknya siku atau segitiga. Batang dan cabang ini juga berfungsi sebagai daun dalam proses asimilasi. Itulah sebabnya batang dan cabangnya berwarna hijau.
Batang dan cabang mengandung kambium yang berfungsi untuk pertumbuhan tanaman. (Kristanto, 2009). Bunga tanaman buah naga berbentuk seperti terompet, mahkota bunga bagian luar berwarna krem dan mahkota bunga bagian dalam berwarna putih bersih sehingga pada saat bunga mekar tampak mahkota bunga berwarna krem bercampur putih. Bunga memiliki sejumlah benang sari (sel kelamin jantan) yang berwarna kuning. Bunga buah naga tergolong bunga hermaprodit, yaitu dalam satu bunga terdapat benangsari (sel kelamin jantan) dan putik (sel kelamin betina). Bunga muncul atau tumbuh di sepanjang batang di bagian punggung sirip yang berduri. Sehingga dengan demikian, pada satu ruas
13
batang tumbuh bunga yang berjumlah banyak dan tangkai bunga yang sangat pendek. (Cahyono, 2009).
Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak memanjang atua bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang berwarna merah menyala, merah gelap, dan kuning, tergantung dari jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3 mm – 4 mm. Di sekujur kulitnya dihiasi dengan jumbai- jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Oleh karena itu, buahnya disebut buah naga. Berat buah beragam berkisar antara 80 – 500 gram, tergantung dari jenisnya.
Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih, dan hitam, tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam. (Cahyono, 2009).
Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah. Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit. (Winarsih, 2007). Buah naga termasuk dalam kelompok tanaman kaktus atau family Cactaceae dan Subfamili Hylocereanea (Daniel Kristanto, 2009).
Adapun klasifikasi buah naga tersebut adalah : Devisi : Spermathophyta (tumbuhan berbiji) Subdevisi : Angiospermae (biji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua) Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Subfamili : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Spesies : - Hylocereus undatus (daging putih) - Hylocereus costaricensis (daging merah) Sumber: (Daniel Kristanto, 2009)
Buah naga disukai oleh konsumen sebagai buah yang memiliki kandungan gizi yang baik. Buah naga merupakan salah satu buah yang menjadi sumber
14
karbohidrat, protein serta kandungan lemak yang rendah. Kandungan gizi buah naga disajikan dalam Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Buah Naga
Komponen Zat Gizi Jumlah dalam 100 gr bahan
Energi 213kj
51kkal
Lemak 0,38g
Lemak jenuh 0,51g
Lemak tak jenuh ganda 0,166g
Lemak tak jenuh tunggal 0,066g
Kolestrol 0mg
Protein 0,78g
Karbohidrat 12,38g
Serat 1,7g
Sodium 2mg
Kalium 192mg
Sumber: Fat Secret Platform API 2013 2.2. Selai
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi dijadikan sebagai bahan tambahan untuk member rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah et al., 2010). Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Asam sitrat mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari et al., 2013). Syarat mutu selai dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Selai Buah
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma - Normal
1.2 Warna - Normal
1.3 Rasa - Normal
2 Serat buah - Positif
3 Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65
4 Cemaran Arsen (AS) Mg/Kg Maks 1,0
5 Cemaran Mikroba
5.1 Angka lempeng total Koloni/ g Maks 1 x 103
5.2 Bakteri coliform APM/g < 3
15
5.3 Staphylococcus aureus Koloni/ g Maks 2 x 101
5.4 Clostridium sp. Koloni/ g < 10 5.5
5.5 Kapang/Khamir Koloni/ g Maks. 5 x 101
Sumber : SNI No. 3746 : 2008 Tabel 2.3. Kriteria mutu selai buah
Syarat mutu Standar
Kadar air Maksimum 35%
Kadar gula Minimum 55%
Kadar pektin Maksimum 0,7%
Padatan tak terlarut Minimum 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50mg/kg
Asam asetat Negatif
Logam berbahaya Negatif
Rasa Normal
Bau Normal
Sumber : SII. No. 173 Tahun 1978
2.3. CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil, semua zat pengental dan pengental adalah hidrofil dan terdispersi dari larutan yang dikenal sebagai hidro koloid. (Fennema, 1996). CMC merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air, baik panas maupun. Purvitasari (2004) menambahkan bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri atas molekul panjang dan cukupk kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul- molekul pada larutan merenggang karena daya tolak menolak antar antar segmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental.
16
CMC dalam produk makanan yang berperan sebagai pengikat air dan pengental yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. Belizt and Grosch (1999) menyatakan, penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara 0,01-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah, mayonnaise dan lain-lain (Belizt, et al., 1999).
Hidayat (2005) menjelaskan bahwa CMC dalam bentuk murninya disebut gum selulosa, yang terdiri dari garam-garam kalsium, natriumdan ammonium.
CMC merupakan polielektroit anionic turunan dari selulosa yang digunakan luas dalam industry pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium CMC sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, dan stabilisator emulsi. CMC (Carboxy Methyl Cellulose) memiliki kandungan gizi yang dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan gizi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
Zat Gizi Jumlah (%)
Galaktosa 36,2 ± 2,3
Arabinosa 30,5 ± 3,5
Rhamnosa 13,0 ± 1,1
Asam Glukoronik 19,5 ± 0,2
Protein 2,24 ± 0,15
Sumber : Glicksman (1992)
2.4. Gula pasir (sukrosa)
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Gula adalah pemanis makanan yang disukai banyak orang. Biasanya gula ditambahkan dalam makanan dan minuman. Meski sama-sama manis, ternyata gula pasir, gula batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbed bagi tubuh, khususnya pankreas. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan tambahan makanan sumber kalori. Selain itu, gula juga dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan, pencampuran obat-obatan dan mentega (Gautara, et al., 2005). Sifat dan karakteristik gula sebagai pengawet dikarena memberikan rasa manis pada bahan pangan sehingga menghambat pertumbuhan.
17
Menurut (Sugiyono, 2002) bahwa gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan menghasilkan dua molekul gula sederhana atau molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat.
Dalam industri pangan, sukrosa biasanya digunakan untu menyatakan sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa karbohidrat golongan disakarida yang mempunyai sifat dapat terhidorolisis dalam suasana asam, mudah larut dalam air, bersifat higroskopis, memliki rasa manis, titik lebur 160ºC pada 1 atm. Menurut Winarno (2008), sukrosa (gula pasir) dengan rumus kimia C12H22O11, memiliki berat molekul 342,30 dengan komposisi C 42,10%, H 6,48%, dan O 51,42%.
Sukrosa termasuk golongan oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus maupun kasar serta dalam jumlah banyak dalam bentuk cairan sukrosa.
Beberapa jenis sukrosa yang ada mempunyai uuran partikel maupun kemurnian yang beraneka ragam. Sukrosa biasa yang mempunyai tingkat kemurnian yang tinggi terdapat dalam ukuran kristal normal. Sukrosa ukuran menengah (sukrosa kastor atau sukrosa halus yang lembut) biasanya mengandung seperti pati, yang ditambahkan unutk mencegah terjadinya pengerasan. Sukrosa banyak digunakan dalam pengawetan produk makanan. Sukrosa, glukosa, dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan.
Daya larut yang tinggi dari sukrosa merupakan salah satu sifat sukrosa yang dipakai dalam pengawetan bahan pangan (Buckle dkk, 2009). Syarat mutu gula pasir (sukrosa) menurut Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.5.
18 Tabel. 2.5. Syarat mutu gula pasir/sukrosa
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.1 Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna %, b/b Min. 53
Besar jenis butir Mm 0,8 – 1,2
Air %, b/b Maks. 0,1
Sakarosa %, b/b Min. 99,3
Sukrosa pereduksi %, b/b Mmaks. 0,1
Abu %, b/b Maks. 0,1
Bahan asing tidak larut derajat Maks. 5
Bahan tambahan makanan :
Belerang dioksida (SO2) mg/kg Maks. 20
Cemaran logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2,0
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Sumber: SNI No. 07-3141 : 1992 2.5. Asam Sitrat
Sari buah-buahan yang memiliki rasa asam seperti buah nenas, jeruk, lemon dan markisa umumnya mengandung asam sitrat. Asam sitrat memiliki sifat larut dalam air, etanol dan spirtus, memiliki rasa yang asam dan akan meleleh terurai selanjutnya terbakar sampai terbentuk arang jika dipanaskan. Asam sitrat termasuk ke dalam senyawa intermediet dari asam organik dalam bentuk kristal atau bentuk serbuk putih (Fatonah, 2002).
Asam sitrat adalah asam organik lemah yang dapat diperolaeh dari daun dan buah tanaman genus citrus (jeruk-jerukan atau yang memiliki tiga gugus karbosil.
Secara komeersial asam sitrat dapat diproduksi dari bahan yang mengandung
19
glukosa dan sukrosa melalui proses fermentasi (Widyorini, 2012). Asam sitrat banyak digunakan dalam bidang industri makanan sebagai bahan tambahan untuk member rasa asam dan aman untuk dikonsumsi (Manfaati, 2011). Asam sitrat merupakan bahan yang mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat penumbuhan bakteri (Wiraatmaja, 2007).
Manfaat asam sitrat dalam bahan pangan adalah sebagai pengasam, penyegar dan bahan pengawet. Ketika ditambahkan dalam bahan pangan, asam sitrat tidak memiliki batas maksimum. Asam sitrat merupakan bahan pengasam yang mudah ditemukan dan berbentuk kristal bening yang tidak berbau.
Konsentrasi asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai dipengaruhi oleh jenis buah dan jumlah konsentrasi gula (Rosyida, 2014).
Tujuan penambahan asam sitrat pada produk adalah untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula, memberi rasa asam pada produk pangan, sebagai katalisator hidrolisis sukrosa kedalam bentuk gula invert selama proses penyimpanan berlangsung dan juga sebagai penjernih gel yang akan dihasilkan (Bait, 2012). Sifat fisik asam sitrat dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6. Sifat Fisik Asam Sitrat
Berat Molekul 192gr/mol
Spesific Gravity 1,54
Titik lebur 153℃
Titik didih 175℃
Kelarutan dalam air 207,7gr/100ml (25℃)
Bentuk Kristal
Warna Putih
Aroma Tidak berbau
Rasa Asam
Sumber : Wikipedia (2008)
20
III. METODOLOGI
3.1. Waktu Dan Tempat
Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Februari - Juli 2019, penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu Prodi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat Dan Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan selai buah naga yaitu buah naga merah, gula pasir, asam sitrat, dan CMC. Alat yang digunakan dalam pembuatan produk selai buah naga yaitu pisau, sendok, wajan, kompor, timbangan, spatula, blender, dan mangkuk.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode deskriptf yang menggunakan 2 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Adapun perlakuan pada proses pembuatan selai buah naga ini dengan menggunakan CMC (carboxy methyl cellulose) sebagai bahan pengental dan asam sitrat dengan konsentrasi masing-masing 0,5% dan 1%.
3.3.1.Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini menentukan dosis asam sitrat yang akan digunakan dalam pembuatan selai buah naga. Penambahan ini bertujuan untuk menstabilkan tingkat keasaman pada selai serta mencegah terjadinya proses kristalisasi gula.
3.3.2.Penelitian Utama
Penelitian utama ini dilakukan penambahan bahan pengental pada selai buah naga. Bahan pengental yang digunakan yaitu CMC dan asam sitrat 0,5%, dan 1%.
Selanjutnya selai buah naga dengan perlakuan berbeda tersebut dianalisis secara kimia, dan organoleptik.
21 3.4. Prosedur Kerja
1. Alat dan bahan dsiapkan terlebih dahulu.
2. Buah naga dipisahkan dari kulit dan daging.
3. Daging buah naga kemudian ditimbang seberat 500gr.
4. Daging buah naga yang telah ditimbang kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
5. Buah naga yang telah halus kemudian dimasak selama 10 – 15 menit dengan penambahan gula dan asam sitrat dengan konsentrasi yang telah ditentukan.
6. Daging buah naga yang telah masak kemudian didinginkan selama 5 menit.
7. Daging buah naga kembali dimasak selama 5 – 10 menit dengan penambahan CMC dengan konsentrasi yang telah ditentukan.
8. Selai buah naga yang telah dimasak kemudian didinginkan selama 3 – 7 menit dengan menggunakan suhu ruang sebelum dimasukkan ke toples.
22
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Penelitian Pendahuluan (Insani, 2017) Buah Naga
(500gr)
Selai buah naga tanpa pengental
Sortasi
Pendinginan (Suhu ruang=5 menit)
Pengupasan
Penghancuran
Pemasakan T=100℃ t=10-15menit Buah naga yang
segar dan rusak
Gula pasir 35%, asam sitrat (0,5%
dan 1%)
Kulit buah naga
23
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Penelitian Utama (Insani, 2017) Selai buah naga tanpa
pengental
Pemasakan II T=100℃ t=5-10menit CMC
(0,5% dan 1%)
Selai buah naga
24 3.4. Rancangan Penelitian
Adapun rancangan percobaan pada penelitian ini dengan penambahan asam sitrat dan CMC pada proses pengolahan selai buah naga. Pada proses pengolahan buah naga menjadi selai akan digunakan dua konsentrasi terhadap asam sitrat dan CMC yakni 0,5% dan 1%. Berikut merupakan rancangan percobaan pada pengolahan selai buah naga dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 3.1. Rancangan Percobaan Pada Selai Buah Naga
A1
(0,5%) A2
(1%)
B1 (0,5%)
A1B1 A2B1
B2 (1%)
A1B2 A2B2
Sumber : Data Primer, 2019 3.5. Parameter Penelitian 3.5.1.Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen (%). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya mikroorganisme untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi pada perubahan bahan pangan (Winarno, 2004).
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Adapun proseur kerjanya adalah sebagai berikut :
1. Pertama-tama cawan kosong dikeringkan menggunakan oven selama 15 menit menggunakan suhu 105℃.
2. Kemudian dilakukan penimbangan sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan sebanyak 2 gram.
3. Sampel dimasukkan kedalamcawan dann diven selama 1 jam.
CMC
Asam sitrat
25
4. Selanjutnya, cawan didinginkan pada desikator selama 3-5 menit.
5. Cawan yang berisi sampel yang telah dingin kemudian dikeringkan kembali dalam oven selama 15 menit sampai diperoleh berat konstan atau berat tetap.
6. Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air % =Berat Awal−Berat Akhir x 100
Berat Awal
3.5.2.Vitamin C (Metode Titrasi)
Vitamin C adalah suatu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal dengan nama asam askorbat. Vitamin C termasuk kedalam vitamin antioksidan yang mampu menahan berbagai radikal bebas ekstra seluler.
Menurut (Winarno, 2008), jumlah masukan vitamin C yang diperlukan pada orang dewasa agar jangan sampai terjadi gejala defisiensi adalah 10mg/hari, sehingga selai lembaran dapat menjadi alternatif pemenuhan kebutuhan vitamin C diperlukan oleh tubuh untuk menjaga struktur kolagen. Berikut prosedur analisa kadar vitamin C :
1. Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak 5gr, kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 100ml. Lalu tambahkan aquadest smpai tanda batas dan saring.
2. Pipet sebanyak 25ml dan tambahkan 2 ml indicator amilium 1% kemudian titrasi dengan 0,01N standar lodium hingga berwarna biru.
Perhitungan :
Kandungan vitamin C (mg/100gr bahan) :
𝑌 𝑥 0,88 𝑥 𝑝 𝑥 199 𝐺𝑟𝑎𝑚 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ Keterangan :
Y = ml larutan lodium P = Pengenceran
26 3.6. Penilaian Organoleptik
Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah aroma, warna, rasa, dan tekstur. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk menyamakan persepsi sebelum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap atribut warna dilakukan secara visual, atribut aroma dinilai dengan cara dicium aromanya, sedangkan atribut tekstur dan rasa dengan cara mencoba selai yang telah disiapkan (Setyaningsih, 2010).
3.6.1.Aroma
Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), aroma (dirasakan pada hidung) dan irritation (dirasakan pada permukaan mucosal).
3.6.2.Warna
Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk, kecerahan, dan kejelasan warna produk (Rahayu 2001).
3.6.3.Rasa
Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan (Harijono, 2000).
3.6.4.Tekstur
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan adalah hasil atau rupa akhir dari suatu makanan. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa makanan yang mencakup warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan makanan yakni kering, basah, maupun lembab (Zean, 2010).
