i
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
ASHARI PUTRI NUFITRA HABSARI H 0912018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Ashari Putri Nufitra Habsari
H0912018
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: Desember 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D. NIP. 198109092005011002
Anggota I
Lia Umi Khasanah S.T., M.T. NIP. 198007312008012012
Anggota II
Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc. NIP.198103302005011001
Surakarta, Desember 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah memberikan seluruh nikmat dan pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Tingkat Penerimaan Panelis Serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang juga telah memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
5. Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc selaku Dosen Penguji Skripsi, terimakasih atas masukan, kritik dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P selaku Dosen Pembimbing Akademik, terimakasih atas motivasi dan nasihat yang sangat berarti bagi saya.
7. Seluruh laboran dari Lab ITP FP UNS, UGM, serta UNAIR (Bu Lis, Mbak Dinda, Bu Rini, Pak Rahmat, dll) terima kasih banyak atas segala bantuannya selama penelitian.
dosen-iv
dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan
softskill selama di ITP.
9. Untuk yang paling berharga dalam hidup saya, Mama, Mama, Mama, Papah, dan adik laki-laki satu-satunya Dek Fafa. Terimakasih atas episode-episode kehidupan yang sangat berarti.
10.Tim Cokelat Daun Jeruk Purut Deagisti Prima Yoriska dan Azminadatul Aisah yang telah begitu solid dan banyak membantu dan memberi masukan selama skripsi. Terimakasih telah menemani perjalanan dari ujung timur (Surabaya) hingga ujung barat (Bogor).
11.Sahabat-sahabat yang telah mendampingi dan memotivasi saya, sahabat seperjuangan Road to S.TP (Deju dan Ungek), sahabat-sahabat kos (Fatma Olina Ardi, Aruni, Diajeng, Rahma, Ika dan Lia), sahabat mengerjakan revisi (Aghnia, Aldita, dan Pradityasari), Tim KKN Fatukoto NTT dan Tim Perancangan Pabrik “Afourindo Food Company” (Andy Imam N. dan Ayu Novia L.).
12.Tim Cokelat I Mba Intan, Mba Nasta, Mba Yasmin dan Mas Isa terimakasih atas bimbingan dan saran-saran yang bermanfaat.
13.Tante Destri, Mas Ocha, Mba Iris, Tante Icha dan Om Eko yang telah membantu selama penelitian ini berlangsung.
14.Keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional”.
15.Novesa Nurgirisia sebagai partner yang telah memberikan kritik, saran dan bantuannya.
16.Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-per satu yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2016
v DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
RINGKASAN ... x
SUMMARY ... xi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Tanaman Kakao ... 5
2. Dark Chocolate ... 9
3. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ... 15
B. Kerangka Berpikir ... 18
C. Hipotesis ... 19
III.METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 23
B. Bahan dan Alat ... 23
1. Bahan ... 23
2. Alat ... 23
C. Tahapan Penelitian ... 24
vi
2. Metode Analisis ... 29
3. Rancangan Penelitian ... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tingkat Penerimaan Panelis Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ... 31
1. Warna ... 33
2. Aroma ... 28
3. Rasa ... 34
4. Kenampakan ... 35
5. Overall ... 37
B. Karakterisasi Sifat Fisik Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ... 37
1. Tekstur ... 37
2. Warna ... 40
C. Karakterisasi Sifat Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ... 43
1. Kadar Air ... 38
2. Aktivitas Antioksidan ... 44
3. Senyawa Fungsional (GCMS) ... 46
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
DAFTAR PUSTAKA ... 53
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perkembangan Areal dan Produksi Perkebunan Cokelat ... 6 Tabel 3.1 Formulasi Dark Chocolate ... 29 Tabel 3.2 Metode Analisa ... 29 Tabel 4.1 Tingkat Penerimaan Panelis Dark Chocolate Bar dengan
Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut ... 31 Tabel 4.2 Pengukuran Tekstur Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ... 38 Tabel 4.3 Pengukuran Warna Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ... 40 Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis ... 41 Tabel 4.5 Pengaruh Nilai Perbedaan Warna ... 42 Tabel 4.6 Pengukuran Kadar Air Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ... 43 Tabel 4.7 Karakteristik Antioksidan Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ... Tabel 4.8 Data Senyawa Dark Chocolate Bar Kontrol ... 47 Tabel 4.9 Data Senyawa Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Kakao (Theobroma cacao L.)... 5
Gambar 2.2 White Chocolate, Milk Chocolate, dan Dark Chocolate ... 11
Gambar 2.3 Tanaman Jeruk Purut Indonesia (Citrus hystrix DC.) ... 19
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian ... 22
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Dark Chocolate Bar ... 25
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ... 26
Gambar 4.1 Hasil Analisis GCMS Dark Chocolate Bar Kontrol ... 46
Gambar 4.2 Struktur Kimia Senyawa Theobromin ... 48
Gambar 4.3 Struktur Kimia Senyawa Kafein ... 49
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Oleoresin Daun Jeruk Purut ... 59
Lampiran 2. Kuisioner Pemilihan Panelis ... 60
Lampiran 3. Borang Uji Skoring... 62
Lampiran 4. Prosedur Analisis Sensoris ... 63
Lampiran 5. Prosedur Analisis Karakteristik Fisik ... 64
A. Uji Tekstur ... 64
B. Uji Warna ... 64
Lampiran 6. Prosedur Analisis Karakteristik Kimia ... 66
A. Uji Kadar Air ... 66
B. Uji Aktivitas Antioksidan………. 67
Lampiran 7. Prosedur Analisis GCMS ... 68
Lampiran 8. Analisis SPSS Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia ... 69
x
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
ASHARI PUTRI N. H H0912018
RINGKASAN
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan Indonesia. Cokelat adalah salah satu pangan derivat kakao yang berperan sebagai pangan fungsional. Dark chocolate bar adalah jenis produk cokelat dengan kandungan pasta kakao yang tinggi sehingga kaya kandungan antioksidan. Oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dikenal sebagai flavor alami yang juga bertindak aktif dalam aktivitas antioksidan dan antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan oleoresin daun jeruk purut terhadap sifat sensoris serta sifat fisik (tekstur dan warna) dan kimia (kadar air, antioksidan dan sitronelal) dark chocolate bar.
Pada penelitian ini rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Variasi konsentrasi oleoresin daun jeruk purut yang digunakan dalam dark chocolate bar adalah 0.2% (F1), 0.4% (F2) dan 0.6% (F3). Hasil penelitian menunjukkan dark chocolate bar dengan konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% memiliki tingkat penerimaan panelis yang tertinggi. Penambahan konsentrasi oleoresin daun jeruk purut 0,2% menghasilkan produk cokelat dengan kekerasan yang mendekati kontrol. Dark
chocolate bar dengan variasi konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut
berada di kisaran warna kromatis yang cenderung merah.
Penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% merupakan formula terpilih dari segi sensoris dan fisik, kemudian dilakukan pengujian kimia. Penambahan oleoresin daun jeruk purut konsentrasi 0,2% menyebabkan kenaikan kadar air
dark chocolate bar. Dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk
purut 0,2% tidak muncul pada uji sitronelal. Namun, dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% dapat meningkatkan aktivitas antioksidan.
xi
LEVEL OF PANELIST ACCEPTANCE ANDCHARACTERIZATIONOF
PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES ON DARK CHOCOLATE BAR WITH AN ADDITION OF KAFFIR LIME (Citrus hystrix DC.) LEAF
OLEORESIN
ASHARI PUTRI N. H H0912018
SUMMARY
Cocoa (Theobroma cacao) is one of Indonesia's main export commodities. Chocolate is one of cacao derivate food products which is known as functional food. Dark chocolate bar is a variant of chocolate which contains high cocoa
paste so that it is rich in antioxidant. Kaffir lime (Citrus hystrix DC.) leaf
oleoresin are known as natural flavor which also act in antibacterial and antioxidant activities. This research aims to know the effect of oleoresin and kaffir lime addition on the sensory, physical, and chemical properties of dark chocolate bar.
Research design used a completely randomized design (CRD) pattern with one factorial. Variations of kaffir lime leaf oleoresin concentrations in the dark chocolate bar was 0.2% (F1), 0.4% (F2) and 0.6% (F3). The result showed that dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin has the highest level of panelist acceptance. The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin produces chocolate with solidness level almost reaches control. Dark chocolate bar with the addition of various concentration of kaffir lime leaf oleoresin in the range of chromatic color that tends to red.
The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin is the chosen formula from sensory and physical analysis, which then continued by chemical analysis. The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin increase the moisture content of dark chocolate bar. Dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin results not appear in citronellal analysis. However, dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin can increase the antioxidant activity.
