PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING.

(1)

PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains dalam Program Studi Kimia

Oleh

Imelia Rahmatiniangsih NIM 1106291

PROGRAM STUDI KIMIA DEPARTEMEN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING

Oleh

Imelia Rahmatiniangsih

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pendidikan Indonesia Oktober 2015

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

(3)

IMELIA RAHMATINIANGSIH

Pengaruh Waktu Pematangan Terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Sensori Keju Cottage berbasis Susu Kambing

Disetujui dan Disahkan Oleh :

Pembimbing I,

Dra. Zackiyah, M. Si. NIP. 195912291991012001

Pembimbing II,

Dr. F. M. Titin Supriyanti, M. Si.

NIP. 195810141986012001

Mengetahui,

Ketua Departemen Pendidikan Kimia FPMIPA UPI

(4)

Imelia Rahmatiniangsih, 2015

PENGARUH WAKTU PEMATANGAN TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT SENSORI KEJU COTTAGE BERBASIS SUSU KAMBING

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ii ABSTRAK

Keju cottage berbasis susu kambing merupakan keju lunak yang memiliki waktu pematangan singkat dan proses pembuatannya relatif mudah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan waktu pematangan terbaik dari kandungan gizi yang meliputi kadar protein, lemak, dan air serta data sensori (hedonik) dengan parameter warna, aroma dan tekstur. Keju cottage berbasis susu kambing dibuat menggunakan enzim papain sebagai koagulan, bakteri Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides sebagai starter pada variasi waktu pematangan 0, 3, dan 6 hari. Analisis kandungan gizi protein, lemak, dan air masing-masing digunakan metode Kjeldahl, Soxhlet, dan Gravimetri. Uji sensori (hedonik) melibatkan 25 panelis tidak terlatih, data yang diperoleh diuji statistik menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov kemudian uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pematangan berpengaruh terhadap kandungan gizi keju cottage sedangkan kandungan gizi terbaik diperoleh pada waktu pematangan 6 hari dengan kandungan protein 17,02%, lemak 12,07%, dan air 53,98%. Hasil uji sensori (hedonik) yang paling disukai panelis adalah keju cottage dengan waktu pematangan 3 hari.

(5)

iii ABSTRACT

Cottage cheese from goat milk is a type of soft cheese that has a short ripening time and the manufacturing process is relatively easy. This research intends to get the best ripening time, and nutrient content include protein, lipid, and water content and sensory test (hedonic) for color, odor and texture. The process of making cottage cheese from goat milk using research methode enzyme papain as coagulant, bacteria Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis and Leuconostoc mesenteroides as starter with time ripening during 0, 3, and 6 days. Analysis nutrient for protein, lipid, and water content using Kjeldahl, Soxhlet, Gravimetri methode. Sensory test (hedonic) using 25 unpractised panelists, the data was processed with Kolmogorov-Smienov test and then Kruskal Wallis test. The result of this experiment showed that ripening time influential about nutrient content of cottage cheese, the best of cottage cheese is ripening time during 6 days with protein content 17,02%, lipid 12,07%, and water 53,98%. Hedonic test showed that most preferable is cottage cheese with ripening time during 3 days.

(6)

vi

1.3Pembatasan Masalah ... 4

1.4Tujuan Penelitian ... 5

1.5Manfaat Penelitian ... 5

1.6Struktur Organisasi Skripsi ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...7

2.1Pengertian dan Komposisi Penyusun Susu Kambing ... 7

2.2Komponen Kimia Susu Kambing ... 8

2.2.1 Lemak Susu ... 8

2.2.2 Protein Susu ...8

2.2.3 Denaturasi dan Koagulasi pada Protein Susu ...9

2.2.4 Laktosa Susu ...10

2.3Manfaat Susu Kambing ...11

2.4Jenis-jenis Keju ...11

2.5Pengertian dan Manfaat Keju ...12

2.6Proses Pembuatan Keju ...14

2.7Pematangan Keju ...16

2.8Enzim Papain ...17

(7)

vii

2.9.1 Bakteri Leuconostoc mesenteroides ... 20

2.9.2 Bakteri Streptococcus thermophilus... 20

2.9.3 Bakteri Lactococcus lactis... 21

2.10 Metode Analisis Keju Cottage berbasis Susu Kambing ... 22

2.10.1 Analisis Kadar Protein menggunakan Metode Kjeldahl ...22

2.10.2 Analisis Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet ... 23

2.10.3 Analisis Kadar Air menggunakan Metode Gravimetri ... 24

2.11 Analisis Sensori ... 24

BAB III METODE PENELITIAN ...26

3.1Waktu dan Lokasi Penelitian ... 26

3.2Alat dan Bahan ... 26

3.2.1 Alat ... 26

3.2.2 Bahan ... 26

3.3Tahapan Penelitian ... 27

3.4Bagan Alir Penelitian ... 27

3.5Prosedur Penelitian ... 29

3.5.1 Preparasi Bakteri Starter (Streptococcus thermophilus, Lactococus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides) ... 29

3.5.2 Pembuatan Keju Cottage Berbasis Susu Kambing ...30

3.5.3 Analisis Nilai Gizi Keju Cottage ... 31

3.5.3.1Analisis Kadar Protein menggunakan Metode Kjeldahl...31

3.5.3.2Analisis Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet...32

3.5.3.3Analisis Kadar Air menggunakan Metode Gravimetri ...33

3.5.4 Analisis Sensori Keju Cottage ...33

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ...34

4.1Pembuatan Keju Cottage ... 34

4.1.1 Preparasi Starter (Streptococcus thermophilus, Lactococus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides) ...34

4.1.2 Pembuatan Keju Cottage ... 35

4.2Analisis Gizi Susu dan Keju Cottage ...39

4.2.1 Analisis Gizi Susu Kambing ...40

(8)

viii

4.2.3 Analisis Kadar Protein dari Keju Cottage ... 40

4.2.4 Analisis Kadar Air dari Keju Cottage ... 42

4.3Hasil Analisis Sensori Keju Cottage ...42

4.3.1 Atribut Warna ...43

4.3.2 Atribut Aroma ...43

4.3.3 Atribut Tekstur ...44

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

5.1Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

(9)

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Perbandingan komposisi susu sapi dan susu kambing

per 100 gram ... 7

Tabel 2.2 Klasifikasi keju berdasarkan kadar air ... 12

Tabel 2.3 Katalog IDF untuk pengelompokkan keju ... 12

Tabel 2.4 Spesifikasi keju cottage menurut USDA ... 13

Tabel 4.1 Data nilai pH terhadap waktu inkubasi ... 36

Tabel 4.2 Komposisi gizi susu kambing menurut SNI dan hasil penelitian ... 39

Tabel 4.3 Kadar lemak keju cottage ...40

Tabel 4.4 Kadar protein keju cottage ... 41

Tabel 4.5 Kadar air keju cottage ... 42

(10)

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Struktur misel kasein pada model submisel ... 9

Gambar 2.2 Struktur laktosa ... 10

Gambar 2.3 Pemutusan ikatan peptida pada κ-kasein oleh enzim ... 15

Gambar 2.4 Bagian fragmentasi dari κ-kasein ... 15

Gambar 2.5 Ion kalsium sebagai jembatan penghubung ikatan peptida... 16

Gambar 2.6 Fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat ... 19

Gambar 2.7 Morfologi bakteri Leuconostoc mesenteroides ... 20

Gambar 2.8 Morfologi bakteri Streptococcus thermophilus ... 21

Gambar 2.9 Morfologi bakteri Lactococcus lactis ... 21

Gambar 3.1 Bagan alir penelitian ... 28

Gambar 4.1 Perubahan warna dan kekeruhan pada media pantothenate broth ... 35

Gambar 4.2 Pembentukan dadih dan whey ... 37

Gambar 4.3 Dadih yang telah dipisahkan dari whey ... 37

Gambar 4.4 Produk keju cottage berbasis susu kambing dengan waktu pematangan ... 39

(11)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil uji protein dan lemak dari susu kambing ... 53 Lampiran 2. Hasil uji protein dan lemak dari keju cottage ... 54 Lampiran 3. Perhitungan kadar air dari susu kambing

dan keju cottage ... 55 Lampiran 4. Data hasil uji hedonik terhadap warna, aroma, dan

(12)

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Pemenuhan kebutuhan gizi manusia sebagai pelengkap gizi seimbang dapat dipenuhi dari hasil produksi ternak yaitu susu, namun Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat konsumsi susu sangat rendah. Menurut data Kementerian Perindustrian Republik Indonesia, pada tahun 2015 rata-rata masyarakat hanya mengonsumsi susu sebanyak 11,09 Liter per kapita per tahun, jauh dibawah konsumsi per kapita negara-negara ASEAN lain yang mencapai lebih dari 20 Liter per kapita per tahun (KemenperinRI, 2015). Rendahnya konsumsi susu masyarakat Indonesia ini, salah satunya disebabkan beberapa orang yang tidak dapat mengonsumsi susu karena tubuh mereka memiliki kelainan intoleransi laktosa, yaitu ketidakmampuan tubuh untuk mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Disamping itu, sumber susu yang dikonsumsi hanya bergantung pada susu sapi saja.

Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia, susu kambing merupakan susu yang paling banyak memiliki manfaat bagi kesehatan manusia (Mulyanto, 2002). Berdasarkan publikasi Small Ruminant Production System Network for Asia (SRUPNA), susu kambing sangat baik untuk orang

yang memiliki kelainan intoleransi laktosa (Sodiq, 2002), karena laktosa pada susu kambing lebih rendah (10%) dari pada susu sapi (Cooke, 2010). Selain itu, globula lemak susu kambing memiliki diameter partikel kecil (<5 µm) lebih banyak (80%) dibandingkan susu sapi (60%) (Prosser et al., 2003, dalam Qarnaini, 2013) sehingga susu kambing lebih mudah dicerna dan diserap tubuh untuk menghasilkan energi dibandingkan susu sapi.

(13)

2

Flourin tersebut berperan sebagai antiseptik alami, yang dapat mencegah perkembangan dari bakteri TB, hal ini dibuktikan oleh Mulyanto (2002), pada tahun 2000 telah mengunakan susu kambing dalam program terapi pasien TB di Poli Induk Kesehatan Daerah Militer III Siliwangi, Jawa Barat dengan hasil yang cukup menakjubkan. Selain itu, susu kambing sangat baik untuk kesehatan kulit, karena susu kambing mengandung protein pemulih yang biasa disebut liposome yang mudah diserap oleh kulit (Tappin, 2015) dan mengandung asam

kaprilat (caprylic acid) yang dapat berfungsi untuk menanggalkan sel kulit yang sudah mati (Glocester, 2014).

Kambing peranakan etawa adalah hasil persilangan antara kambing etawa dari India dan kambing kacang dari Indonesia. Kambing peranakan etawa merupakan kambing dwiguna unggul yang bisa difungsikan sebagai kambing perah maupun sebagai kambing pedaging (Banarjee, 1982 dalam Rusman, 2011). Diketahui hampir 90% kambing dipelihara untuk tujuan menghasilkan daging, namun pada faktanya populasi peranakan kambing Etawa di Indonesia termasuk salah satu yang terbesar didunia (Sodiq, 2002). Padahal, kambing

peranakan etawa merupakan kambing perah yang sangat potensial sebagai penghasil susu (Sarwono, 2011). Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya pemanfaatan secara luas pada masyarakat maupun industri pengolahan susu untuk terus meningkatkan daya terima konsumen melalui diversifikasi dan inovasi produk dari susu kambing.

Saat ini di Indonesia, susu kambing belum banyak dimanfaatkan karena kurang populer dan tidak semua orang suka mengonsumsi susu kambing dalam bentuk segar, karena adanya bau prengus yang diakibatkan dari kandungan asam lemak rantai sedang, yaitu asam kaproat (C6), asam kaprilat (C8), dan asam kaprat (C10) dalam jumlah yang lebih banyak dari pada susu sapi (Prayitno, 2011) s_{ehingga akan lebih baik mengonsumsi susu kambing dalam bentuk}

olahan, diantaranya keju cottage.

(14)

3

keju dapat disimpan lebih lama daripada susu tanpa menghilangkan nutrisi baik pada susu.

Keistimewaan keju yang terbuat dari susu kambing yaitu memiliki tekstur lebih lembut dan beraroma lebih menarik dibandingkan keju dari susu sapi, karena ukuran globula lemak susu kambing berukuran lebih kecil dibandingkan susu sapi (Sarwono, 2011). Keju yang dihasilkan dari susu kambing lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang spesial (Rusman, 2011).

Pematangan keju dilakukan untuk mengontrol proses dekomposisi keju akibat dari aktivitas bakteri dan enzim yang dapat membentuk komponen rasa dan juga perubahan tekstur (Widodo, 2003). Proses pematangan dengan cara penyimpanan keju selama waktu tertentu dapat menghasilkan keju berkualitas (Rahayu, 2013). Kandungan lemak, protein, dan air pada keju berpengaruh terhadap suhu dan waktu selama proses pematangan.

Penelitian terkait pengaruh waktu pematangan terhadap kandungan gizi keju cottage menggunakan susu skim telah dilakukan oleh Sumaiyatus (2010) menggunakan papain sebagai koagulan, bakteri Streptococcus thermophilus,

Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides sebagai starter dan waktu

pematangan selama 3 hari dan 6 hari, diperoleh hasil waktu pematangan terbaik dari kandungan gizi selama 6 hari. Sementara penelitian Nizhar (2012) membuat keju cottage menggunakan susu sapi, sari buah lemon sebagai koagulan dengan waktu pematangan selama 3 hari dan 6 hari. Sedangkan, penelitian mengenai pengaruh waktu pematangan terhadap nilai pH, jumlah mikroba dan total bakteri asam laktat keju susu kambing telah dilakukan oleh Fadlilah (2013) menggunakan bahan dasar susu kambing dan susu skim, vegetable rennet sebagai koagulan, bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starter, diperoleh hasil waktu pematangan selama 5 hari

untuk jumlah bakteri asam laktat tertinggi.

Berdasarkan uraian tersebut, pada penelitian ini telah dibuat produk keju cottage dari susu kambing peranakan etawa, dan menentukan waktu pematangan

(15)

4

Leuconostoc mesenteroides) sebagai starter dan keju cottage yang paling disukai

panelis.

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana mendapatkan waktu pematangan terbaik keju cottage berbasis susu kambing dilihat dari kandungan gizi yang meliputi protein, lemak dan air serta sifat sensori. Permasalahan tersebut dijabarkan menjadi sub masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana pengaruh waktu pematangan terhadap kandungan gizi yang meliputi protein, lemak, dan air dari keju cottage yang dihasilkan?

2. Bagaimana pengaruh waktu pematangan terhadap sifat sensori keju cottage yang disukai panelis?

1.3 Pembatasan Masalah

Kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal berikut:

1. Susu kambing yang digunakan merupakan susu kambing jenis peranakan etawa.

5. Penentuan analisis sensori meliputi warna, aroma, dan tekstur produk keju cottage dilakukan menggunakan uji hedonik.

1.4Tujuan Penelitian

(16)

5

Sedangkan tujuan khusus dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui pengaruh waktu pematangan terhadap kandungan gizi yang

meliputi protein, lemak dan air dari produk keju cottage yang dihasilkan. 2. Mengetahui pengaruh waktu pematangan terhadap sensori keju cottage

yang paling disukai panelis.

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini dihasilkannya produk diversifikasi dari susu kambing berupa keju cottage.

1.6 Struktur Organisasi Skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang pendahuluan, bab II mengenai tinjauan pustaka yang mendukung penelitian, bab III mengenai metode penelitian, bab IV mengenai hasil pembahasan serta bab V mengenai kesimpulan dan saran.

Bab I merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang penelitian

membahas tentang kerangka pemikiran penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah mencakup masalah-masalah yang dimunculkan dalam penelitian. Tujuan penelitian berisi tentang tujuan dilakukannya penelitian. Manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara keseluruhan. Serta struktur organisasi skripsi berisi tentang sistematika penulisan skripsi secara keseluruhan.

(17)

6

(18)

26

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Mei sampai dengan bulan Agustus 2015 di Laboratorium Riset Kimia Makanan FPMIPA UPI, Laboratorium Mikrobiologi FPMIPA UPI, dan Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat dan bahan yang digunakan dari tahapan-tahapan penelitian ini dijabarkan sebagai berikut.

Alat-alat yang digunakan yaitu peralatan antara lain: autoclave, oven listrik Shimadzu, pH meter Mettler Toledo, shaker waterbath, inkubator Shimadzu Bitec-300, neraca analitik, pemanas listrik, set alat Kjeldahl, cawan krus, tang

krus, termometer, makropipet, botol semprot, kain saring dan berbagai macam

peralatan gelas seperti: Gelas kimia, Erlenmeyer, gelas ukur, batang pengaduk, set alat Soxhlet, set alat Kjeldahl, pipet tetes, dan biuret mikro.

3.2.2 Bahan

Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing jenis Peranakan Etawa (PE) segar. Susu kambing ini diperoleh dari Koperasi Mekar Harapan, Bandung.

Bahan-bahan lain yang digunakan adalah enzim papain, bakteri starter (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc

mesenteroides), akuades, NaCl, garam Kjeldahl, H2SO4, NaOH 30%, HCl 0,1 N,

(19)

27

3.3 Tahapan Penelitian

Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Tahap preparasi starter bakteri Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides.

2. Tahap pembuatan keju cottage berbasis susu kambing.

3. Tahap analisis kandungan air, dan gizi (protein dan lemak) dari susu kambing dan keju cottage.

4. Tahap analisis sensori (hedonik) meliputi atribut warna, tekstur, dan aroma keju cottage.

3.4 Bagan Alir Peneltian

Penelitian yang akan dilakukan meliputi empat tahapan, yaitu preparasi bakteri starter Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides, pembuatan keju cottage, analisis kandungan air, dan gizi (protein

dan lemak) dari susu kambing dan keju cottage serta uji sensori. Bagan alir

(20)

28

Gambar 3.1 Bagan alir penelitian

3 Liter Susu Kambing

 dipasteurisasi pada suhu 620C selama 30 menit  didinginkan sampai suhu 30oC

 diukur pH susu awal

 ditambah 10% (v/v) starter Streptococcus thermophilus,

Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides

 disimpan dalam inkubator pada suhu 300C

 setelah terjadi penurunan pH, diambil 200mL kemudian dipindahkan dalam 3 gelas

Dadih dan whey (K0, K3, dan K6)

 dipanaskan secara bertahap dalam waterbath pada suhu 380C sampai suhu 480C selama 10 menit

 dadih disaring sambil dibilas dengan akuades

Whey Dadih

Keju cottage (K0, K3 dan K6)

 ditimbang massa dadih yang diperoleh

 ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dari massa dadih

 dianalisis

kandungan protein, lemak, dan air  dianalisis sensori

(hedonik)

Keju cottage berbasis susu kambing 200 mLSusu (K0, K3, K6)

 ditambah papain 520ppm sebanyak 10%

 diinkubasi pada suhu 300C sampai pH 4,6-4,7  masing-masing dadih dan whey yang terbentuk

(21)

29

3.5 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian terdiri dari tahap preparasi bakteri starter (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides), produksi keju cottage, penentuan kandungan protein, air dan lemak, serta uji sensori (hedonik) produk keju cottage ini dijelaskan sebagai berikut.

3.5.1 Preparasi Bakteri Starter (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides)

Tahapan yang dilakukan dalam penumbuhan bakteri starter ini adalah melakukan sterilisasi untuk semua alat yang akan digunakan, kemudian pembuatan media panthotenate broth sebagai media penumbuhan bakteri sesuai umur inokulumnya. Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat 1 Liter media panthotenate broth yaitu 5 gram glukosa, 5 gram natrium asetat, dan 20 gram

ekstrak ragi kemudian dilarutkan dalam 1 Liter akuades. Campuran ini dipanaskan

sambil diaduk dengan magnetic stirer selama 15 menit setelah mendidih. Kemudian media tersebut didinginkan, lalu dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

steril dan ditutup dengan kapas yang dibalut kain kassa. Langkah terakhir adalah sterilisasi media panthothenate broth menggunakan autoclave dengan tekanan 1,5 atm dan suhu 121oC selama 15 menit.

Tahap selanjutnya adalah penumbuhan bakteri starter sesuai dengan umur inokulumnya. Starter yang digunakan adalah starter campuran tiga bakteri yaitu 10% starter Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides dengan perbandingan 3:1:2. Masing-masing bakteri diinokulasi

dalam 225 mL, 75 mL, dan 150 mL Panthotenate Broth steril secara berurutan. Diinkubasi pada suhu 30oC selama 4 jam untuk bakteri Lactococcus lactis, 6 jam untuk bakteri Streptococcus thermophilus, dan 8 jam untuk bakteri Leuconostoc mesenteroides. Kemudian bakteri-bakteri starter tersebut dicampurkan menjadi

(22)

30

3.5.2 Pembuatan Keju Cottage berbasis Susu Kambing

Keju cottage dibuat menjadi tiga jenis perlakuan, dengan variabel waktu pematangan berbeda yaitu:

 Keju K0 : merupakan keju cottage yang dibuat tanpa pematangan.

 Keju K3 : merupakan keju cottage yang dibuat dengan waktu pematangan

selama 3 hari.

 Keju K6 : merupakan keju cottage yang dibuat dengan waktu pematangan

selama 6 hari.

Bahan dasar pembuatan keju cottage ini adalah susu kambing segar sebanyak 3 liter dan dipasteurisasi pada suhu 62oC selama 30 menit, selanjutnya susu hasil pasteurisasi didinginkan sampai suhu 30oC sebagai suhu inkubasi, kemudian diukur pH awal susu dan ditambahkan 10% (v/v) starter Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides kemudian

disimpan dalam inkubator pada suhu 30oC. Setelah terjadi penurunan keasaman, sebanyak 200 mL susu dipindahkan ke dalam 3 gelas, selanjutnya ditambahkan enzim papain 520 ppm kemudian diinkubasi pada suhu 30oC hingga pH mencapai 4,6 – 4,7.

Hasil dari proses inkubasi diperoleh dadih dan whey yang selanjutnya dipisahkan dengan cara pemanasan secara bertahap dalam waterbath pada suhu 38oC sampai suhu 48oC selama 10 menit, kemudian disaring dengan kain kassa. Dadih yang diperoleh selanjutnya ditimbang massanya dan ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dari massa dadih. Hasil penambahan dengan garam adalah produk keju cottage.

(23)

31

3.5.3 Analisis Nilai Gizi Keju Cottage Berbasis Susu Kambing

Analisis nilai gizi yang dilakukan meliputi kadar protein, lemak dan air yang diperlakukan pada susu kambing sebagai bahan dasar dan produk keju cottage yang sudah diperoleh. Dalam analisis ini digunakan metode SNI

01-2891-1992 sebagai bahan acuan.

3.5.3.1Analisis Kadar Protein menggunakan Metode Kjeldahl

Analisis kadar protein susu kambing dan keju cottage menggunakan metode Kjeldahl. Metode ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap dekstruksi dan

ditambahkan beberapa batu didih sehingga dekstruksi berlangsung sampai larutan menjadi jernih, lalu didinginkan.

Tahap penentuan kadar protein, larutan sampel dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan sampai tanda batas. Ke dalam labu destilasi yang berisi 10 mL NaOH 30% ditambahkan 5 mL sampel. Canpuran yang terbentuk kemudian didestilasi sampai diperoleh destilat sebanyak 75 mL, destilat ini ditampung dalam 10 mL H3BO3 3% dan 2 tetes indikator tashiro kemudian

dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau menjadi ungu.

Kadar protein dapat ditentukan dengan persamaan berikut ini:

% Protein = Keterangan:

A : Berat sampel (g)

(24)

32

G : Berat molekul nitrogen (14)

3.5.3.2Analisis Kadar Lemak menggunakan Metode Soxhlet

Metode yang digunakan adalah soxhlet, langkah awal yang dilakukan adalah proses hidrolisis terhadap sampel. Hidrolisis bertujuan untuk membebaskan lemak yang terikat. Penentuan kadar lemak ini mula-mula sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 300 mL. Sampel yang ada dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 45 mL akuades panas (mendidih) sambil diaduk. Selanjutnya campuran tersebut ditambahkan 55 mL HCl 25% dan dimasukkan beberapa batu didih, Erlenmeyer ditutup dengan kondensor, kemudian larutan dididihkan secara perlahan-lahan selama 30 menit. Setelah itu kondensor dibilas dengan 100 mL akuades. Larutan selanjutnya disaring menggunakan kertas saring bebas lemak yang telah dibasahkan. Endapan yang dihasilkan dicuci dengan akuades hingga air saringan bebas dari ion Cl. Selanjutnya kertas saring yang berisi endapan tersebut dimasukkan dalam timbel dan ditutup permukaanya dengan glasswool, kemudian endapan dikeringkan

selama 6-18 jam pada suhu 100-101oC. Setelah endapan kering, dimasukkan kedalam alat Soxhlet dengan menggunakan labu penampung yang telah diisi batu didih. Hasil yang diperoleh selanjutnya diekstraksi dengan petroleum eter selama 4 jam. Setelah diekstraksi, larutan petroleum eter dievaporasi. Lemak yang diperoleh dikeringkan dalam oven pada suhu 100-101oC. Setelah 1 jam, dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.

Penentuan kadar lemak dari hasil ekstraksi diperoleh berdasarkan persamaan berikut:

Kadar Lemak =

x 100%

Keterangan:

 Berat Lemak: berat lemak yang ada dalam sampel (gram)

(25)

33

3.5.3.3Analisis Kadar Air menggunakan metode Gravimetri

Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air ini adalah metode gravimetri dengan cara menghitung kehilangan bobot sampel setelah pengovenan. Cawan porselen bertutup ditimbang sebagai wadah kosong, kemudian ditimbang 1–2 gram di dalam cawan porselen. Sampel dikeringkan menggunakan cawan porselen dalam oven pada suhu 105oC selama 3 jam (tutup botol ditimbang). Sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. Perhitungan dalam penentuan kadar air dapat ditentukan melalui persamaan berikut:

Kadar Air =

x 100%

Keterangan:

 W : berat sampel awal (gram)

 W1 : berat sampel setelah pengeringan (gram)

3.5.4. Analisis Sensori (Uji Hedonik)

(26)

46 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Waktu pematangan berpengaruh terhadap kandungan gizi keju cottage. Waktu pematangan yang lebih baik adalah selama 6 hari dengan kandungan gizi protein 17,02%, lemak 12,07% dan air sebesar 53,98%.

2. Waktu pematangan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap sifat sensori keju cottage. Keju cottage yang paling disukai panelis adalah dengan waktu

pematangan selama 3 hari.

5.2 Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, disarankan penelitian lebih lanjut mengenai:

1. Analisis senyawa volatil setelah pematangan. 2. Penentuan waktu optimum selama pematangan.

(27)

47

DAFTAR PUSTAKA

Ansori, R. (1992). Teknologi Fermentasi Susu. Jakarta: Arcan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN). (1998). Standar Nasional Indonesia No. 01- 3141-1998 tentang susu segar. Jakarta: Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN).(2011). Standar Nasional Indonesia No. 01- 3141.1:2011 tentang susu segar. Jakarta: Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Badan Standarisasi Nasional (BSN).(1992). Standar Nasional Indonsesia No. 01- 2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Departemen Perindustrian dan Perdagangan.

Bartow, J. (2010). Streptococcus thermophilus. [Online] Diakses dari http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2010/S_thermophilus.html.

Belitz, H.D., Grosch, W., Schieberle, P. (2009). Food Chemistry 4th revised and extended edition. Berlin Heidelberg: Springer.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., et.al. (2007). Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Cooke, T.(2010). Benefits of Goat Milk vs. Cow Milk. [Online] Diakses dari http://mtcapra.com/benefits-of-goat-milk-vs-cow-milk/.

Daulay, D. (1991). Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi. Bogor: IPB.

Djatmiko B. dan Pandjiwidjaja W. (1984). Teknologi Minyak dan Lemak. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Egrina G. (2010). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada

Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Steptococcus

thermophilus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides. (Skripsi). Departemen Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Fadlilah U., Triana S., Samsu W.,(2013). Pengaruh Lama Pemeraman yang berbeda Terhadap Keasaman (pH), Jumlah Mikroba dan Bakteri Asam Laktat Keju Susu Kambing. (Skripsi). Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

(28)

48

Fidatama, D. S. (2012). Pemanfaatan Susu Kambing (Capra aegagrus) dan Susu Kedelai (Glycine max) pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar Protein Tinggi. Naskah Publikasi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Fitria, P. F. (2010). Fortifikasi Lemon Pada Produksi Keju Cottage Dengan Enzim Papain Sebagai Koagulan. (Skripsi). Departemen Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Fox, P.F. and P.L.H. McSweeney.(1998). Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and Professional Publishers, London, 478 pp. (Reprinted with corrections, 2003.)

Fred. (2008). Classification and Cell Structure Leuconostoc mesentroides

PBworks. [Online] Diakses dari

http://gmgmesjwk.pbwprks.com/w/page/6526698/Classification%2520and %2520Cell%2520Structure.

Glocester. (2014). Goat Milk in Skin Care Products. [Online] Diakses dari https://www.greensandgoats.com/skincareproducts.htm.

Hariati, I. (2006). Pembuatan Keju Secara Fermentasi Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides. (Tesis). Magister pada Jurusan Bioteknologi ITB, Bandung.

Jaya, F. dan Didik H.(2009).Pengaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu

Kedelai serta Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas Comosus) Terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Hal 46-54 Vol. 4, No. 1.

Kementerian Perindustrian RI. (2015). Konsumsi Susu Masih 11,09 Liter per

Kapita. [Online] Diakses dari

http://www.kemenperin.go.id/artikel/8890/Konsumsi-Susu-Masih-11,09-Liter-per-Kapita.

Khamidah A. dan Setiasih. (2012). Pengkajian Penerapan Usaha Pengolahan Es Krim Susu Kambing Dikelompok UP-FMA Desa Argoyuwono Malang. Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo, Madura.

Kurnianingsih.(2004). Aneka Manfaat Sebutir Buah Lemon. [Online] Diakses dari http://www.pikiranrakyat.com/lemon.

Lay, B.W. dan Sugyo H.(1992). Mikrobiologi. Jakarta : CV. Rajawali.

(29)

49

Moedji R.D. dan Wiryanta. (2010). Manfaat Susu Kambing Etawa. Depok: PT. Agro Media Pustaka.

Muchtadi, T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

Mulyanto, R. D. (2002). Khasiat dan Manfaat Susu Kambing, Susu Terbaik Dari Hewan Ruminansia. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Nizhar, U. (2012). Level Optimum Sari Buah Lemon (Citrus Limon) Sebagai Bahan Penggumpal Pembuatan Keju Cottage. (Skripsi). Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Prayitno, W. E. (2011). Stabilitas Bakteri Asam Laktat Selama Pembuatan dan

Penyimpanan Keju Lunak Susu Kambing. (Skripsi). Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Putri, R A. (2013). Kajian Penggunaan Amonium Sulfat Pada Pengendapan Enzim Protease (Papain) Dari Buah Pepaya Sebagai Koagulan Dalam Produksi Keju Cottage. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, UPI. Bandung.

Poedjiadi, A. dan F.M.Titin S. (2005). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Qarnaini, M. (2013). Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing dengan Koagulan Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat. (Skripsi). Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rahayu A.P., Juni S., dan Mardiati S. (2013). Pengaruh Suhu dan Lama

Pemeraman yang Berbeda Terhadap Meltability, Tingkat Keasaman dan Asam Lemak Bebas Keju Susu Kambing.Jurnal. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Rahmawati, Dian, Juni S., dan Kusuma W. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air, dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2014, Vol. 1, No.9, 46-51.

Renner, E. (1983). Nährwerttabellen für Milch und Milch-produkte, Verlag B. Renner, Giessen.

(30)

50

Rusman. (2011). Produksi Susu kambing Peranakan Etawa (PE) Berdasarkan Ketinggian Tempat Pemeliharaan. (Skripsi). Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Salminen S, Wright A V. (1998). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspecs. 2ndEd. New York: Marcel Dekker, Inc. Trer.

Sarwono, B. (2011). Beternak Kambing Unggul. Jakarta: Penebar Swadaya.

Scott, R.(1986). Cheesemaking Practice. 2nded.London: Applied Science Publishers, Ltd.

Setiawan,T.(2005).Beternak Kambing Perah Peranakan Ettawa.Jakarta: Penebar Swadaya.

Suhanda, I. (2009). Rahasia Sehat Dengan Makanan Berkhasiat. Jakarta: PT Kompas Media Nusantara.

Sumaiyatus, BQ. (2010). Produksi Keju Cottage dengan Variasi Waktu

Pematangan menggunakan Enzim Papain sebagai Koagulan. (Skripsi). Departemen Pendidikan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Sodiq, A. (2002). Kambing Peranakan Etawa Penghasil Susu Berkhasiat obat. Jakarta: Agro Media Pustaka.

Soekarta, TS. (1990). Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB-Press.

Todar, K. (2010). Lactococcus lactis Wisconsin’s Microbe. [Online]. Diakses dari http://bioinfo.bact.wisc.edu/thermicrobialworld/Lactococcus.html.

Tappin, T. (2015). About Nature’s Natural Solutions. [Online] Diakses dari https://goatmilkskincare.com/about-us/.

United States Department of Agriculture (USDA). (2001). Specification for Cottage Cheese and Dry Curd Cottage Cheese. Agricultural Marketing Service USDA.

Watts, B.M.,Ylimaki G.L.,Jeffery L.E.,Elias L.G. (1989). Basic Sensory Methods for Food Evaluation. Canada: The International Development Research Centre, Ottawa.

Widodo, W. (2003). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhamadiyah Malang. Malang.

(31)

51