TINJAUAN PUSTAKA
Daging Itik
Itik manila (entog) merupakan unggas air yang banyak tersedia dipasar setia budi. Selama ini entok masih dimanfaatkankan sebagai penghasil telur dan sebagai sarana pengeram telur itik padahal entok dapat dimanfaatkan sebagai unggas penghasil daging. Persentase karkas itik manila dengan berat hidup 3,75 kg adalah 62,6 % (Leglereg dan de Varville, 1985 dalam Srigandono, 1998). Itik merupakan salah satu potensi peternakan yang dapat diambil dagingnya, namun sebagian konsumsi itik masih mengalami kendala yaitu rasa dan bau daging yang amis dari pada daging domba dan sapi sehingga tingkat konsumsi daging itik di indonesia masih sangat rendah.
Daging itik dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewan yang bermutu tinggi karena memiliki kandungan zat –zat makanan berupa protein dan lemak yang kandungannya hampir sama dengan daging sapi dan domba. Daging itik memiliki kandungan protein lebih tinggi (21,4 %) dibanding dengan daging sapi (18,7%) domba (14,8%)(Srigandono,1997).
Kualitas daging segar oleh konsumen pada umumnya masih berdasarkan karakteristik panca indera dan organoleptik. Organoleptik meliputi dari segi warna dari organ penglihatan masyarakat mencari daging yang segar dan daya simpan jangka waktu tertentu.Salah satu metode pengawetan daging yang biasa dilakukan oleh masyarakat yaitu dengan metode pengasapan. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada tradisional asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya misalnya serbuk kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah atau dingin bahan direndam dalam asap.
Asap Cair
Asap cair yang digunakan berasal dari tempurung kelapa diperoleh dengan proses pirolisa pada suhu diatas 4000 C. Komponen utama antara lain asam –asam format, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, metal, dimetoksifenol, glioksal, furtural, methanol, etanol, oktanol, diasetil, aseton dan 3,4- benzopiren (Wilson, 1960).
Teknologi pengawetan daging menggunakan bahan yang berasal dari hayati belum berkembang di masyarakat. Misalnya pengawetan daging menggunakan asap tempurung kelapa belum diterapkan. Penggunaan asap cair masih belum memasyarakatkan disebabkan produsennya masih terbatas.
Asap cair (liquid Smoke ) merupakan larutan hasil pengembunan uap asap kayu yang dibakar dengan udara terbatas pada suhu tinggi (Yulistiani dan Darmadi P, 1997). Komposisi asap cair mengandung berbagai senyawa yang berbentuk karena terjadinya pirolisis tiga komponen kayu yaitu selulosa 40 – 60 %, semi selulosa 20-30%. Prolisis adalah proses pemanasan suatu zat tanpa adanya oksigen sehingga terjadi penguraian komponen –komponen penyusun kayu keras atau dapat dikatakan sebagai penguraian yang tidak teratur dari bahan –bahan organik yang disebabkan oleh adanya pemanasan tanpa hubungan dengan udara luar. Proses pirolisis ini menghasilkan tiga fraksi yaitu padat (arang tempurung), fraksi berat (tar) dan fraksi ringan (gas) (Lawrie,2003).
Asap cair memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan pangan karena terdapat senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Asap kayu mengandung lebih dari 200 senyawa. Senyawa kimia utama yang terdapat didalam asap, antara lain asam formiat, asetat, butirat kaprilat asam siringat dimetoksiferol metil senyawa penyusun terbesar antara lain asam yang dapat mempengaruhi cita rasa, dan umur simpan produk yang direndam asap cair, karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan (Astuti,2000).
sebagai salah satu hasil terjadinya proses pembusukan. Melihat potensi asap cair sangat menguntungkan dan bersahabat dengan lingkungan, tidak ada salahnya jika penggunaan dan penerapan asap cair sebagai pengawet dan sumber antioksidan alami lebih diintensifkan lagi (Dwiyitno dan Rudi R, 2006).
Penggunaan Asap Cair Daging dan Pengaruhnya Terhadap Kualitas Daging
Tabel 1.Kualitas Fisik Daging itik disimpan dalam suhu Refrigerator (40 C).
Parameter hari 1 hari 2 hari 5 Tanpa asap cair
Susut masak% 35,15 44,65 41,00 Keempukan (kg) 5,90 8,50 5,0 Warna 9,0 7,0 5,0 Dengan asap cair
Susut masak(%) 37,56 42,92 24,92 Keempukan(kg) 7,75 9,15 9,05
Daging itik segar yang disimpan pada suhu dingin konvensional kerusakan, sebaliknya daging disimpan diruang kamar pada suhu rata –rata 270, hari ke-3 sudah menunjukkan kerusakan yaitu mulai timbul bau dengan perubahan warna menjadi pucat.
dalam bentuk tereduksi dengan merah keunguan, mioglobin untuk menghasilkan oksimioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen dioksigenasi kembali menjadi mioglobin (Cross et all.,1986).
Penggunaan asap cair lebih tepat untuk produk daging olahan kering misalnya (dendeng dan sosis), untuk daging segar cerah daging itik dan domba menjadi hilang berubah pucat dikarenakan protein mioglobin yang membuat warna daging cerah yang mengandung senyawa folatil (asam dan fenol), semakin lama disimpan dingin warna cenderung lebih pucat.
Hasil iji keempukan juga menunjukkan bahwa daging itik segar pada kondisi modifikasi atmosfer aktif suhu refrigerator, tidak mengalami pemendekan urat daging yang mengakibatkan pengerasa. Daging itik segar sebelum disimpan selama 7 hari tingkat keempukan menjadi 8,6 kg/cm 2, baik untuk daging dengan tanpa asap cair dan dengan asap cair. (Lawrie,2003)melaporkan bahwa daging karkas itik yang disimpan pada temperatur 40C selama 24 jam dan dievakuasi selama 7 hari dalam tempat penyimpanan tidak mengalami pemendekan urat daging, pemendekan urat daging terjadi pada daging yang disimpan pada suhu beku (00 sampai 180 C. Hal ini dapat dipakai sebagai daging lebih dipengaruhi oleh jumlah protein kolagen dalam serabut otot (Soeparno, 2005).
Susut masak dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan. Semakin tinggi temperatur pemasakan semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH, panjang potongan serabut otot, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang sampel (Soeparno, 2011).
Perebusan daging pada suhu tinggi (60-90 C) akan menyebabkan kerusakan jaringan episium, perimysium, dan endomesium sehingga jaringan daging akan menyusut sekitar 30 % akibat keluarnya cairan daging (Lawrie, 2003). Besar susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakan membran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging dan umur (Shanks et al,. 2002).
Susut masak juga dipengaruhi oleh pH daging, dimana kenaikan pH akan menurunkan susut masak daging. Pada temperatur 80 C daging mengalami pemendekan, pada pH 5,4 -5,8 menghasilkan susut masak daging renggang dengan panjang membentuk pewarna coklat dan fenol yang merupakan pembentuk utama aroma dan menunjukkan aktifitas antioksidan (Astuti, 2000).
Besarnya susut masak dapat dipergunakan untuk mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak ,misalnya pada itik, susut masak otot SM yang dimasak pada temperatur 80 C selama 90 menit, menurun dengan meningkatnya umur ternak. Konsumsi pakan dapat mempengaruhi besarnya susut masak.Misalnya otot LD domba yang diberikan pakan maintenans (imbangan energi nol) dan submaintenans (imbangan energi negatif) adalah lebih kecil dari pada otot LD domba yang diberi pakan dengan imbangan energi positif (Harjono, 2008).
menunjukkan perbedaan terhadap pertumbuhan bakteri selama 7 hari pada kondisi dingin. Dilihat dari tren pertumbuhan bakteri pada daging itik yang direndam menggunakan asap cair tempurung kelapa jumlah total baketri lebih sedikit. Asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa yangbersifat menghambat pertumbuhan bakteri terutama senyawa asam –asam format dan fenol, pada gambar 1 menujukkan bahwa total bakteri yang terdapat dalam daging itik segar yang disimpan dingin pertumbuhannya menunjukkan kecendrungan lebih tinggi pada penyimpanan dingin hari ke 5 pertumbuhan bakteri yang lebih besar dari 105 dibandingkan dengan daging itik segar yang direndam dalam asap cair tempurung kelapa yang masih dibawah 600.000 CFU/ ml selama 7 hari.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Suryaningsih (2009) menunjukkan bahwa perendaman daging itik dengan perendaman asap cair tempurung kelapa 7,5 menit dan 10 menit berpengaruh terhadap total bakteri, daya awet dan rasa daging itik tetapi tidak berpengaruh pada aseptabilitas warna, bau, dan total penerimaan. Perendaman asap cair tempurung kelapa 10 menit pada daging itik dapat menekan total bakteri rata –rata tiap perlakuan hingga 17,45 x 10 6 CFU/ gram dan memperpanjang umur simpan rata –rata hingga 1752,5 menit.
Penentuan Cara Perendaman dan penyimpanandaging
Telah diuji cara pemberian asap cair dan perendaman asap cair terbaik yang dipergunakan untuk tahap penyimpanan daging itik. Asap cair akan diberikan pada daging itik dengan tiga cara yaitu: perendaman dalam 5 menit, 10,dan 15 menit . parameter yang diamati yaitu: susut masak, keempukan, dan uji organoleptik.yang ditandai berdasarkan uji hedonik(kesukaan) konsumen.
Penentuan Cara Pemberian Asap Cair
