BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif untuk melihatgambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan keberadaanbakteri Escherichia coli pada makanan di Rumah Sakit Siti Hajar Medan Tahun 2016.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini di lakukan di Instalas gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. 3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juli 2016. 3.3 Populasi dan Sampel Penelitian
3.3.1 Populasi Penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah observasi higiene sanitasi makanan di instasalsi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan berupa pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi, penyajian makanan jadi dan pemeriksaan Escherichia coli .
3.3.2 Sampel Penelitian
4 jenis yaitu nasi, sayur, ikan, dan snack. Sampel tersebut akan di periksa kadar Escherichia coli nya. Sampel peralatan makan yaitu usapan peralatan makan dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli
3.4. Metode Pengambilan Data 3.4.1 Data primer
Diperoleh peneliti dengan menggunakan lemrbar observasi dan wawancara untuk melihathigiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteriEscherichia coli.pada makanan.
3.4.2 Data Sekunder
Diperoleh dari dokumen dalam Rumah Sakit Siti Hajar yang berhubungan dengan higiene sanitasi makanan serta data-data yang mendukung pelaksaan penelitian.
3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Peralatan dan Bahan
1. Alat-alat yang diperlukan a. Tabung reaksi
b. Inkubator
c. Inokulum equipment d. Pipet ukur 10 ml e. Pipet ukur 1 ml 2. Bahan
47
c. Lactose Broth (LB)
d. Briliant Green Lactose Broth (BGLB) e. Trypton water
f. Reagen konvacs
3.5.2 Teknik Pengambilan Sampel A) Sampel Makanan
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel 2. Makanan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat
3. Penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah prosespencucian.
4. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol 5. berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset. 6. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim
kelaboraturium untuk diperiksa. B) Sampel Usapan Makanan
1.Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam tempat makanan diletakkan dan sendok pada permukaanluar dan dalam. 6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada permukaan tempat makan arah garis lurus
7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian permukaan luar dan dalam.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut, dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa.
9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya.
10. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim ke laboraturium untuk diperiksa.
3.5.3 Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli
1. Untuk sampel makanan
a. Timbang 10 gr makanan masukkan dalam botol yang telah berisi 100 ml aquades steril
b. Kocok dengan cara di bolak-balik beberapa kali c. Melakukannya secara aseptis
49
a. Siapkan 10 tabung Lactose Broth Double Steght (LBDS) dengan konsentrasi 71,2 gr/L = 10 ml sampel dan 5 tabung Lactose Broth Steght steght (LBDS) dengan konsentrasi 35,6 gr/L =1: 0,1 ml sampel b. Masukkan sampel yang sudah di homogenkan secara aseptis ke dalam
masing-masing LB
c. Tabung dalam rak di goyang, supaya sampel dengan media bercampur rata
d. Inkubasi pada suhu 35°C ± 0,5°C selama 24 jam
e. Reaksi dinyatakan positif bila terbentuk asam dan gas dalam tabung fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam gas, inkubasi kembali 48 ±3 jam f. Bila pada tabung fermentasi tidak terbentuk asam dan gas pada waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan negative, bila pada tabung fermentasi terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan positif
g. Kemudian tabung-tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan 3. Tes penegasan
a. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian dipindahkan dengan use/lop ke dalam media tryptone water
b. Inkubasi pada water bath atau inkubator suhu 44,5°C selama 24 jam ± 2 jam
d. Bila tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan negatif
Hitung MPN Escherichia coli dengan menggunakan table MPN dari jumlah tabung tryptope water yang positif dibaca pada table MPL 4. Cara penyajian dengan pengenceran
a. Disiapkan 15 tabung media LTB single volume 10 ml b. Tabung kultur disusun pada rak tabung
c. Dilakukan pengenceran contoh uji dengan cara mengambil 1 ml contoh uji menggunakan pipet tetes steril masukkan ke dalam tabung yang berisi 9 ml pengencer steril secara aseptis, dikocok agar contoh uji perlakuan ini di peroleh pengenceran 10
d. Dari contoh uji pengenceran 10 di ambil 1 ml kemudian dimasukkan kedalam tabung berisi 9 ml pengenceran steril, maka diperoleh pengenceran 10. Demikian seterusnya hingga diperoleh tingkat pengenceran yang diinginkan
e. Dipilih 3 seri tingkat pengenceran yang berurutan sesuai dengan kualitas contoh uji
f. Dari setiap seri pengenceran di nokulasikan secara aseptis masing-masing 1 ml ke dalam 5 tabung LTB single volume 10 ml
g. Masing-masing tabung keluar dikocokagar contoh uji dan media tercampur rata
51
i. Cacat tabung kultur yang menunjukkan peragian lactosa yaitu dengan terbentuknya gas pada tabung durham
j. Terbentuknya gas dalam tabung durham dinyatakan pertumbuhan positif dan dinilai pada uji penegasan
5. Cara pembuatan larutan pengencer
a. Pengencer steril bisa dipakai NaCL 0,85 atau ringer solusion 1) Pembuatan NaCl 0.85
Ditimbang NaCl pa 8,5 gr dilarutkan pada 1 liter aquadest, dipanaskan diatas hot stearer sampai larut, pH 7,0± 0,2 dengan NaCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing – masing 9 ml, sterilkan ke dalam suhu 121°C selama 15 menit, setelah dingin simpan ditempat bersih dan kering
2) Pembuatan larutan ringer solusion
Diambil 2 tablet ringer, dilarutkan dalam 1 liter aquadest, dipanaskan di atas hot steater sampai larut diatur pH 7,0±0,2 dengan HCl dan NaOH kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing-masing 9 ml, kesterilannya dan besok harinya di bawa ke laboratorium
3) Sampel tersebut segera di periksa angka total Escherichia coli a) Alat
iv. Lampu Bunsen v. Ose Cincin vi. Petridish vii. Pipet
viii. Rak Tabung ix. Tabung glass
x. Timbangan Analisis 3.6Definisi Operasional
1. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong.
2. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak makanan.
3. Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan factor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan.
53
penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya.
6. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejaka makanan selesai dimasak.
7. Memenuhisyarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
8. Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/2011.
9. Pemeriksaan sampel Escherichia coli di laboratorium dengan mengambil makanan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan.
3.7Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran untuk melihat higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan pada Rumah Sakit Siti Hajar Medan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/ Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga. Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli akan dilakukan uji laboraturium sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga.
Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi sebagai berikut:
a) Variabel (kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai b) Bobot (kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai c) Komponen yang akan dinilai (kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu :
i. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1
ii. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5
55
2) Kondisi higiene instalasi gizi meliputi tingkat pengetahuan, sikap, dan tindakan petugas, serta observasi kondisi sanitasi instalasi gizi : (Pratomo (1990) dalam Sinurat (2009)
a) Kategori baik, apabila responden dapat menjawab dengan benar >75% dari seluruh skor yang ada.
b) Kategori sedang, apabila responden dapat menjawab dengan benar 40-75% dari seluruh skor yang ada.
c) Kategori kurang, apabila responden dapat menjawab dengan benar <40% dari seluruh skor yang ada.
3) Pemeriksaan dari jumlah Escherichia coli
Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di pemeriksaan contoh/spesimen.
a) Pemeriksaan fisik
i. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 – 70% ii. Golongan A2 , minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 –
74%
iii. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking 74 – 83%
iv. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking 83 – 92%
b) Pemeriksaan laboratorium
i. Jumlah cemaran Eschericia.coli (Escherichia coli ) pada makanan harus nol (negatif)
ii. Angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif). iii. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada
penjamahmakanan yang diperiksa.
3.8 Analisis Data
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian
4.1.1 Sejarah Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan didirikan pada tanggal 20 Juli 1986 Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yang berlokasi di jalan Letdjen Jamin Ginting No. 2 Padang Bulan Medan. Berdasarkan Akta Notaris Nyonya Chairani Bustami SH Nomor 41 tanggal 16 Juli 1986, lalu adanya izin dari Dinas Kesehatan No. 442/16435/IV/2015 tanggal 28 April 2015.
Adapun awal berdirinya Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan berawal dari pendirian sebuah praktek dokter yang pelaksanaannya ditangani oleh Alm. Dr. HM. Mochtar Tarigan DSP, yaitu sekitar tahun 1973, dengan pelayanan berobat jalan yang masih sederhana. Dengan adanya peningkatan kebutuhan masyarakat akan pelayanan kesehatan yang lebih baik, maka pada tahun 1980 ditingkatkan menjadi balai pengobatan umum yang kemudian ditingkatkan lagi menjadi sebuah klinik dengan fasilitas yang masih sederhana dan alat-alat kedokteran yang belum sepenuhnya memadai.
tersebut antara lain, ruang perawatan, pelayanan rumah sakit, serta fasilitas diagnosis khusus dan pelayanan jamsostek.
4.1.2 Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Visi RSU Siti Hajar Medan adalah menjadi lembaga kesehatan RS rujukan terpercaya, terbaik dan bermutu dengan mengutamakan pelayanan dan kepuasan pelanggan.
Misi RSU Siti Hajar Medan adalah :
1. Melaksanakan pelayanan prima yang terpadu, cepat, menyenangkan, proaktif, paripurna, berkesinambungan dan bermutu.
2. Menjadikan sarana dan prasarana RS (fasilitas RS) yang tepat guna dan berdaya guna.
3. Melakukan efesiensi dan efektivitas penggunaan sumber daya. 4. Mengikuti perkembangan IpTekDokKes.
5. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan SDM yang berkesinambungan. 6. Memberikan nilai tambah pendapatan bagi RS.
7. Memberikan tingkat kesejahteraan karyawan yang lebih baik.
4.1.3 Letak Geografis
59
Rumah Sakit Umum Siti Hajar berbatasan langsung dengan : 1. Sebelah Utara : Jl. Letjen Jamin Ginting
2. Sebelah Timur : Jl. DR. Mansyur Perguruan Tinggi USU 3. Sebelah Selatan : Pemukiman Penduduk
61
Karakteristik penjamah makanan di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut:
Tabel 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016
No. Jenis Kelamin Umur Jumlah %
31-40 41-50
1. Perempuan 2 1 3 100
Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa jenis kelamin semua penjamah makanan adalah perempuan (100%) di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan. Penjamah makanan dengan golongan umur 31-40 tahun berjumlah 2 orang (66,7%) dan golongan umur 41-50 tahun berjumlah 1 orang (33,3%).
Karakteristik penjamah makanan berdasarkan pendidikan di RSU Siti Hajar
Medan dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pendidikan di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016
No. Pendidikan Jumlah %
1. SMA 2 66,7
2. S1 1 33,3
4.3 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
4.3.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Sertifikat higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.3 berikut ini:
Tabel 4.3 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Lokasi dan Bangunan di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016
Sertifikat Higiene
Sanitasi Makanan Bobot Nilai
Ya Tidak Jumlah yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%).
4.3.2. Pakaian Kerja Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
63
Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah
Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Pakaian Kerja Bobot Nilai Y a Tidak Jumlah Skor pekerja yang memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%) dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi (0%).
4.3.3 Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 semua pekerja memeriksakan kesehatannya 6 bulan sekali (0%), tidak ada pekerja yang melakukan vaksinasi thypoid (0%), tidak ada pekerja yang melakukan pemeriksaan penyakit khusus (0%), semua pekerja yang ketika sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter (100%) dan tidak ada pekerja yang memiliki buku kesehatan sebanyak 1 orang (0%).
4.3.4 Personal Higiene Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
65
Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Berdasarkan tabel 4.6 di atas diketahui bahwa semua pekerja berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%), dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%).
4.3.5 Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Tabel 4.7 Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makan Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Pber/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
No. Hasil Kondisi Higiene Penjamah
Makanan R1 R2 R3
1. Mencuci Tangan Sebelum
Mengolah Makanan YA TIDAK YA
2. Menggunakan alat bantu saat
mengolah makanan TIDAK TIDAK TIDAK
3. Menggunakan celemek saat bekerja TIDAK YA YA 4. Menggunakan tutup kepala saat
bekerja TIDAK TIDAK TIDAK
5. Menggunakan perhiasaan saat
bekerja YA YA YA
6. Memakai pakaian kerja yang bersih YA YA YA 7. Memiliki sertifikat kesehatan YA TIDAK TIDAK 8. Mencuci tangan pekerja seteleh
67
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut :
Tabel 4.8 Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas Berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes /Per/ VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Objek Pengamatan
Ket. LOKASI BANGUNAN/FASILITAS
Halaman bersih, rapi, tidak becek, berjarak ±500 m dari tempat pembuangan sampah dan tidak tercium bau busuk.
TMS
Konstruksi bangunan kuat, aman terpelihara dan bersih TMS
Lantai kedap air, datar, tidak retak dan mudah dibersihkan (masih retak2, lantai semen, karpet)
TMS
Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) TMS Dinding langit-langit kondisi baik, terpelihara dan bebas dari debu
(sarang laba-laba) jorok
TMS
Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai
TMS
Pintu dan jendela dibuat dengan baik, dipasang alat penahan lalat dan bau
TMS
*MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuh
Berdasarkan tabel 4.8 di atas menunjukan bahwa dari kedelapan kategori
yang terdapat tidak memenuhi syarat penilaian tentang lokasi bangunan dan fasilitas
berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu konstruksi bangunann
4.4.2 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari fasilitas sanitasi instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut :
Tabel.4.9 Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di
Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan MS
AIR KOTOR
Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak tergenang.
Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)
MS
MS
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan MS
PEMBUANGAN SAMPAH
Tersedia tempat sampah yang cukup, tertutup, bebas lalat, kecoa, tikus, dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap
kali penuh
TMS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
69
limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap), jumlah fasilitas cuci tangan dan sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. dan terdapat 1 kategori. Tempat sampah di instalasi gizi juga belum memenuhi syarat kesehatan. 4.4.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan Instalasi Gizi Permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari perlindungan makanan dan peralatan instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut :
Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 a. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
MS
b. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang
MS PERALATAN MAKAN DAN MASAK
c. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
MS d. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang MS e. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan
MS f. Bahan racun / pestisida dimpan tersendiri di tempat yang
aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan
MS
g. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
MS h. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. TMS i. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. TMS *MS = Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.10 di atas menunjukan bahwa terdapat 7 dari 9 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang fasilitas sanitasi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu pertama, penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu. Kedua, penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. Ketiga, perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Keempat, Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Kelima, proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Keenam, bahan racun / pestisida dimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas dan terakhir adalah perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4.4.4 Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
71
Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004
a. Kondisi bahan makanan dan makanan jadi secara fisik baik /sesuai syarat
MS b. Pembelian bahan ditempat yang resmi
dan berkualitas
MS c. Bahan makanan kemasan memiliki
label dan merek serta dalam keadaan baik
MS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.11 di atas menunjukan bahwa semua kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004.
4.4.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
No. Bobot Komponen yang dinilai Ket.
1.
3
a. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu> 56,5C atau < 4C
MS b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam
disimpan pada suhu -5° C s/d -1°C
MS
c. Bersih MS
d. Terhindar dari debu MS
e. Bebas gangguan serangga dan tikus MS f. Bahan makanan dan makanan jadi
terpisah
MS *MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.12 di atas menunjukan bahwa terdapat 5 dari 6 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes/SK/X/2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu > 56,5C atau < 4C. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5° C s/d - 1° C, bersih, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan makanan jadi terpisah.
4.4.6 Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
73
Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi
a. Menggunakan kereta dorong tertutup TMS b. Tidak menyajikan makanan jadi yang
sudah menginap
MS c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur
khusus
TMS *MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.13 di atas menunjukan bahwa terdapat 1 yang memenuhi syarat dan 2 kategori yang tidak memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang terbuka dan tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap.
4.4.7 Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar b. Dilengkapi sungkup dan cerobong asap MS
c. Pencahayaan >200 lux TMS
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu lantai dapur sebelum dan sebsudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik dan tempat pengolahan makanan sudah dilengkapi sungkup dan cerobong asap.
4.4.8 Peralatan Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.15 berikut :
Tabel 4.15 Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah
a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih MS b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan
beracun
MS
c. Utuh dan tidak retak MS
75
*MS = Memenuhi Syarat
*TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Berdasarkan tabel 4.15 di atas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004.
4.4.9 Hasil Seluruh Observasi Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 29 skor dari 50 skor (Standart kesehatan minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 1.130 skor dari 1.300 skor (Standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai).
4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan
Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Tabel 4.16 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada
Peralatan Makan Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/
SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan
Tahun 2016
No. Sampel Escherichia coliKeberadaan Keterangan
1. Nasi1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
2. Ikan1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
3. Sayur1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
4. Nasi2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
5. Ikan2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
6. Sayur2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
7. Nasi3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
8. Ikan3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
9. Sayur3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan
*X1 : Sampel makanan dari instalasi gizi
*X2 : Sampel makanan dari ruang pasien terdekat dari instalasi gizi
*X3 : Sampel makanan dari ruang pasien terjauh dari instalasi gizi
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016
Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene. Berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan semua pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan (0%) dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003, dengan uraian sebagai berikut :
5.1.1 Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan
Berdasarkan hasil penelitian tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan diketahui bahwa hanya satu orang pekerja yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%).
Kota Medan. Program pelatihan atau kursus yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi. Kepemilikan sertifikat tentang hygiene sanitasi makanan membuktikan bahwa semua pekerja telah mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan.
Menurut Depkes (2002) diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat.
5.1.2 Pakaian Kerja Penjamah Makanan
Hasil penelitian tentang pakaian kerja penjamah makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan bahwa semua pekerja menggunakan pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja (100%), tidak ada pekerja yang memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%) dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi (0%).
79
satu pasang baju saja, padahal kondisi pekerjaan yang mudah mengotori pakaian sehingga tidak nyaman untuk digunakan secara terus menerus. Pakaian yang mudah kotor tersebut juga disebabkan oleh pekerja instalasi gizi yang tidak mau menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, masker, penutup kepala dan sarung tangan. Pekerja instalasi gizi tidak mau menggunakan alat pelindung diri disebabkan ketidaknyamanan menggunakannya saat bekerja. Pekerja instalasi gizi akan merasa lebih panas dan gerah jika menggunakan alat pelidung diri dalam keadaan ruangan yang sedang mengolah makanan. Keadaan pekerja instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri dengan begitu dapat mendorong terjadinya kontaminasi yang berasal dari rambut dan tangan penjamah makanan yang kurang dalam menjaga kebersihan diri.
Menurut Moehyi (2000), Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak menggunakan pakaian kerja dari rumah.
5.1.3 Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan
Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan kesehatan pekerja dan memperkecil resiko terjadinya penularan penyakit melalui makanan. Pemeriksaan secara rutin 6 bulan sekali ini tidak dilakukan oleh pihak rumah sakit. Tidak hanya pemeriksaan rutin 6 bulan sekali, pada saat penerimaan dan penempatan kerja pihak rumah sakit seharusnya sangat ketat dalam pengawasan status kesehatan calon pekerjanya, terutama pada penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan.
Penjamah makanan tetap bekerja meskipun dalam keadaan sakit. Penjamah makanan tetap melakukan aktifitas menjamah makanan bila hanya sekedar batuk, pilek, dan pusing sedikit saja. Berdasarkan wawancara yang dilakukan pada salah seorang pekerja, pekerja yang mengalami sakit ringan seperti demam biasa, batuk, pilek, tidak berobat ke dokter dan hanya meminum obat-obat yang dibeli di apotek terdekat. Sebaiknya tindakan ini tidak dilakukan karena dapat mengakibatkan makanan yang diolah terkontaminasi oleh kuman penyakit yang dideritanya, kecuali penjamah makanan mencuci tangan pakai sabun dengan bersih. Menurut Mubarak (2009), bahwa dari seorang penjamah yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka ditangannya.
5.1.4 Personal Higiene Penjamah Makanan
81
bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%), dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%).
Pada umumnya pekerja penjamah makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan memiliki latar belakang pendidikan tingkat SMA dan tingkat pendidikan sarjana. Pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan pernah mengikuti pelatihan atau kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat pendidikan yang tinggi didukung dengan pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan yang didapat dari pelatihan akan menciptakan perilaku personal hygiene yang baik dan sehat. Hal ini terlihat dari perilaku mencuci tangan sebelum akan mengolah makanan, membersihkan peralatan setelah digunakan, dan selalu berpaiakan bersih dan rapi saat bekerja. Menurut Mubarak (2009) bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan yang dicapai seseorang, maka semakin besar untuk memanfaatkan pengetahuan dan keterampilan perilakunya.
penjamah makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat (Purnawijayanti, 2001).
5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi sanitasi instalasi gizi yang telah dilakukan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 29 skor dari 50 skor (standart kesehatan minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No. 1204 /Menkes/ SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 1130 skor dari 1300 skor (standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai), dengan uraian sebagai berikut :
5.2.1 Lokasi Bangunan Dan Fasilitas Instalasi Gizi
83
bagian belakang rumah sakit, hal ini untuk menghindari keramaian akan tetapi terdapat tempat sampah di dalam instalasi gizi/dapur yang menimbulkan bau tidak sedap. Bangunan permanen yang kokoh, dengan luas 5x3 cm2, aman dan terpelihara walaupun tidak terlalu bersih.
Lantai instalasi gizi yang dilapisi semen, masih terdapat retakan-retakan dilantai, sebahagian dilapisi dengan karpet alas meja. Lantai sedikit licin dikarenakan tumpahan air dari tempat pencucian, hal ini dapat membahayakan pekerja seperti terjatuh dan terpelanting saat akan beraktifitas. Selain itu pada instalasi gizi tidak ada pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) sehingga sulit untuk dibersihkan dan dapat menjadi tempat berkembangnya mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan, dan sebagainya. Menurut Anwar (2000) sudut pertemuan dinding dengan lantai seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai sehingga akan memudahkan dalam pembersihannya.
Menurut Depkes RI (2003), Instalasi gizi rumah sakit harus terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat tinggal.
5.2.2 Fasilitasi Sanitasi Instalasi Gizi
Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat di instalasi gizi. Hasil observasi fasilitas sanitasi instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yang dilakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan menggunakan air bersih PDAM untuk kebutuhan sehari-hari proses pengolahan makanan seperti mencuci bahan makanan, membersihkan peralatan masak, kebutuhan kebersihan diri pekerja instalasi gizi dan lainnya. Sumber air bersih yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari air PDAM yang umumnya kualitas dan kuantitasnya baik dan aman untuk dikonsumsi sesuai syarat kesehatan.
85
cukup, dimana berhubungan langsung dengan dapur karena ruangan tidak terlalu besar sehingga toilet pria dan wanita. Apabila mencuci tangan setelah dari kamar mandi dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan-bahan makanan maupun peralatan yang ada di instalasi gizi sehingga terjaga hygiene sanitasi makanan. Akan tetapi sabun yang digunakan adalah sabun batangan yang tidak dianjurkan dalam kesehatan. Sabun batang yang sudah dipegang oleh beberapa orang dapat terkontaminasi oleh bakteri.
Tempat sampah di instalasi gizi juga belum memenuhi syarat kesehatan, pekerja mengalihfungsikan tempat cat menjadi tempat, hanya tersedia satu tempat sampah, diletakkan di dalam ruang instalasi/dapur dan tidak dilakukan pemisahan sampah antara sampah organik dan sampah nonorganik. Tempat sampah belum dilengkapi dengan penutup dan tidak dilapisi oleh plastik. Pengangkutan sampah ke tempat penampungan sampah dinilai kurang baik, hal ini dikarenakan tempat sampah selalu penuh dan menimbulkan bau tidak sedap di dalam instalasi tersebut. Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran (Sihite,2000).
5.2.3 Perlindungan Makanan dan Peralatan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan, penyajian dan pengakutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak terlihat memenuhi syarat kesehatan karena setiap harinya bahan makanan seperti ikan dan sayur dibeli dan dimasak setiap hari, sehingga tidak dilakukan penyimpanan bahan makanan terlalu lama. Untuk penanganan makanan saat penyajian seperti menutup makanan dan tidak menyajikan ulang makanan sudah dianggap sangat baik karena makanan yang diolah selalu cukup setiap harinya dan hampir tidak pernah bersisa.
Perlindungan peralatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan dianggap cukup baik. Tahap atau proses pencucian peralatan di mulai dari pembersihan sisa makanan, pencucian dan pembilasan tanpa melakukan perendaman peralatan terlebih dahulu. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar, karena pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Tetapi pada bak pencucian hanya terdapat 1 bak dan tidak dilengkapi saluran air panas untuk pencucian, hal ini tidak memenuhi syarat kesehatan.
87
Akan tetapi, jika dirasa belum cukup oleh pekerja, maka pekerja melakukan pembasmian serangga dan tikus itu secara langsung dengan tangan mereka sendiri. Pembasmian harus dilakukan dengan benar, karena jika salah saat pembasmian serangga dan tikus maka bahan kimia tersebut dapat mencemari dan mengkontaminasi bahan makanan. Hal lain yang tak kalah penting harus diperhatikan adalah setelah memegang bahan kimia pembasmi serangga dan tikus, pekerja harus segera mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, agar pekerja tetap bersih dan terhindar dari kontaminasi terhadap makanan.
5.2.4 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
Bahan makanan kemasan (olahan) yang dipilih juga telah memiliki label dan merek yang jelas serta dalam keadaan baik. Jika label dan merek dalam keadaan yang sudah tidak baik, tentu akan mempengaruhi isi dari bahan makanan kemasan tersebut. Menurut pendapat Purnawijayanti (2001) bahwa bahan makanan dapat menjadi racun apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia maupun racun intoksikasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
Menurut FAO Indonesia (2009), bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan pada wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Oleh karena itu perlu dilakukan pemilihan bahan makanan yang sebaik-baiknya, agar bahan makanan tersebut tidak menimbulkan racun bagi yang mengkonsumsinya
5.2.5 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi
89
Menurut Soebagio (2001) bahwa penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus/gudang untuk bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan basah serta penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik. Pada gudang bahan makanan kering masih terlihat debu dan kotor serta terdapat benda-benda selain bahan makanan. Tentu hal ini akan mempengaruhi keadaan bahan makanan dan tempat penyimpanan bahan makanan. Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
Berdasarkan observasi makanan jadi langsung ditutup untuk menghindari debu dari langit-langit yang dapat mencemari makanan, makanan jadi diletakkan di atas meja secara teratur dalam wadah khusus yang bersihyang kemudian akan diantar ke setiap kamar pasien rawat inap. Menurut Depkes RI (2003) bahwa tempat penyimpanan makanan yang sudah matang harus terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya. Selain itu, antara bahan makanan dan makanan jadi juga diletakkan secara terpisah agar tidak mencemari makanan jadi pada saat pengolahan makanan.
5.2.6 Penyajian Makanan
untuk diantar ke ruang pasien terbuat dari bahan plastik dan bertutup. Setelah makanan siap, ditutup rapat dan diantar ke ruang pasien.
Makanan diangkut ke seluruh ruangan pasien menggunakan kereta dorong yang terbuka dan bersih melalui jalur umum. Berdasarkan observasi, pengangkutan dengan kereta dorong makanan selalu diisi penuh dengan wdah makanan yang akan diantar ke ruang pasien, dikarenakan terbatasnya ketersediaan kereta dorong. Hal ini tidak sesuai dengan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa isi kereta dorong makanan tidak boleh penuh karena untuk menghindari penguapan makanan yang mencair.
Menurut Depkes RI (2003), persyaratan penyajian makanan adalah harus terhindar dari pencemaran, peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya, harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih dan penyajian dalam keadaan hangat.
5.2.7 Tempat Pengolahan Makanan Atau Dapur
91
kontaminasi kuman akibat adanya kegiatan selain pengolahan makanan. Menurut Depkes (2003), bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus terpisah dengan ruang pengolahan makanan.
Dapur instalasi gizi memiliki pencahayaan yang kurang baik (<200 lux), sedikit remang dan kurang terang. Dimungkinkan karena dapur terletak dibagian paling belakang instalasi gizi, dan jendela yang minim, sehingga penerangan alami dari sinar matahari tidak cukup menerangi dapur. Pencahayaan pada dapur instalasi gizi sangatlah berguna untuk proses pengolahan makanan karena pada saat pengolahan makanan sangat diperlukan pencahayaan yang baik agar tidak terjadi penyakit akibat kerja atau kecelekaan kerja seperti kelelahan mata, keluhan-keluhan pegal di daerah mata dan sakit kepala sekitar mata, kerusakan alat-alat penglihatan dan meningkatnya kecelakaan (Suma’mur, 2009).
5.2.8 Peralatan
kecelakaan yang tak terduga seperti tertelan serpihan kaca dari piring yang retak atau tertusuk garpu yang retak. Peralatan yang ditiriskan akan sangat membantu untuk mengeringkan peralatan dari air bekas pencucian. Jika peralatan makan dibiarkan lama dalam keadaan basah, akan memudahkan debu dan kuman menempel pada peralatan makan. Oleh karena itu, Peralatan makan yang digunakan harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit (Depkes 2004).
5.3 Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Sampel Makanan
Hasil pemeriksaan Escherichia coli pada sampel makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan di Laboratorium dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) diketahui bahwa pada 9 (sembilan) sampel makanan tidak 1 (satu) pun dari tiap sampel peralatan makan ditemukan Escherichia coli 0/gram sampel makanan, sehingga kandungan Escherichia coli (Negatif). Berdasarkan hasil pemeriksaan tersebut, sampel makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan telah memenuhi standar yang mengacu pada Permenkes RI No.1096/Menkes/SK/VI/2011 yaitu Angka
kuman E.coli pada makanan 0/gr percontoh makanan atau
mendekati.
93
menggunakan sabun antiseptic dan air PDAM. Karena air yang berasal dari PDAM biasanya sudah mengandung klorin yang dapat membunuh bakteri. Pencucian peralatan makan dimulai dengan membuang sisa makanan ke tempat sampah, kemudaian membersihkan kotoran atau sisa makanan yg masih menempel, peralatan kemudian digosok dengan sabun antiseptic dan yang terakhir dibilas dengan air bersih dan mengalir.
Hal lain yang dapat mempengaruhi ada atau tidaknya E.coli dalam makanan yaitu pada proses pengolahan/pemasakan bahan makanan. Pada proses pemasakan yang dilakukan di dapur instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan sangat memperhatikan tingkat kematangan masakan yang diolah. Untuk jenis bahan makanan seperti daging dan ikan, dimasak sampai benar-benar matang dan air panas direbus sampai mendidih. Penjamah makanan harus benar-benar memperhatikan suhu pemasakan yang optimal untuk membunuh bakteri E.coli yang terdapat pada bahan makanan. Untuk mematikan E.coli tidak cukup hanya dengan merebus air dalam temperature 100 0C, dan memasak daging sapi dalam temperature 70 0C, dikarenakan E.coli memiliki Kristal yang bisa melindungi diri jika terkena panas. Untuk itu perlu diberikan selang waktu 5 – 10 menit agar Kristal pecah dan E.coli mati dengan sendiriya (Astrid, 2015).
pasien juga telah memenuhi syarat kesehatan, menggunakan trolly dorong yang bertutup sehingga terjaga kebersihan dan bebas kontaminasi dari luar.
Penjamah makanan (food handler) merupakan sumber utama kontaminasi makanan. Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Pemindahan feses (kotoran) manusia dan hewan melalui karyawan merupakan sumber potensial mikroorganisme patogen yang dapat masuk ke dalam rantai pangan (Marriot, 2003). Berdasarkan observasi, semua penjamah makanan berada pada status kesehatan yang baik, menggunakan celemek, sarung tangan dan penutup kepala.
Perhiasaan yang boleh dipakai sebatas perhiasaan yang tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasaan dapat menyebabkan hal-hal sebagai berikut : (1) Kulit di bawah tempat perhiasaan menjadi tempat berkumpulnya kuman atau bakteri, (2) Perhiaasan berukir dapat menjadi tempat berkumpulnya kotoran sebagai sumber kuman sewaktu mencuci tangan, (3) Perhiasan dapat masuk dan jatuh ke dalam makanan tanpa dapat dicegah atau tanpa disadari, sehingga dapat mengontaminasi makanan (Purnawijayanti, 2001).
95
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian mengenai hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan dan keberadaan bakteri pada makanan di Instalasi Gizi Sakit Hajar Medan Tahun 2016, dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Berdasarkan karakteristik penjamah makanan di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan, semua pekerja berjenis kelamin perempuan (100%), mayoritas pekerja pada kelompok umur 31-40 tahun (66,7%), dan mayoritas perbendidikan SMA.
2. Kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene didapat yaitu pekerja instalasi gizi yang memenuhi syarat kesehatan sebanyak 1 orang (33,3%) dan yang belum memenuhi persyaratan kesehatan sebanyak 2 orang (66,7%) dikarenakan total skor yang didapat masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003. 3. Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan terbagi atas
