STUDI KELAYAKAN UNIT PENGOLAHAN UDANG BEKU
(Frozen Shrimp) Black Tiger Headlees
di PT. Mustika Minanusa Aurora Kalimantan Utara
SKRIPSI
OLEH :
NURMIATI
NIM. 132060041
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini,
Nama Mahasiswa : Nurmiati
NIM : 1322060041
Program Studi : Agroindustri Diploma IV
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis dengan Judul : “Studi Kelayakan Unit Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Black Tiger Headlees di PT.Mustika Minanusa Aurora Tarakan Kalimantan Utara”.
Adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan Skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Juni 2017
Yang Menyatakan.
SUMMARY
NURMIATI,1322060041. Feasibility Study Of Processing Units Frozen Shrimp Black Tiger Headlees At PT. Mustika Minanusa Aurora Kalimantan Utara. Guided by lecturers IR. NURLAELI FATTAH, M.Si and NUR LAYLAH,S.PT.,M.Si.
Product shrimps to ice constitute fishery product that have out grown export quota far left another fishery product type. Realization exports shrimp on year 2007 up to 160.797 tons with appreciative Rp.11,5 trillion. Point exports to shrimp it is 50% of appreciative Indonesian fishery commodity exports on year 2007 which is big'susasusa 23 trillion. To face market emulation, therefore one of effort that is done is processing shrimp with concept (Good Manufacturing Practices GMP) and sanitasi' s stipubting and hygiene( Sanitation is Operating' s Procedures–SSOP's Standards ) one that gets to keep quality and giving value added on fishery product. To the effect is task writing this which is's final to observe studi aught feasibility on processes shrimp processing ice.
Task writing this was gone upon on research already being performed up to's final ± 3 months, from date 09Jannuary Until With Date March31 2017. Downloading method is done with primary downloading and secondary. Primary downloading to be done by direct watch at processing is cover path watch processes black tiger's unit' s shrimp processing ices to correspond to (Good Manufacturing Practices GMP) and sanitasi' s stipubting and hygiene (Sanitation is Operating' s Procedures–SSOP's Standards) and studi' s process watch feasibility on processing shrimps to ice. Primary is isgathered's or is taken at second hand's literature. secondary is to be gotten from studi literature by contrast and's basis, corporate is literature, and bound up institution is with firm's literature. collectingsecondarying to cover corporate generality's literature, organization chart, studi' s feasibility of processing's manuals shrimps to ice's units.
Studi is feasibility constitutes to evaluate foreword that aims to economize time and evaluation so is cost gets to determine if project is still mean to be drawned out or has to be discontinued's investor. studi' s reporting feasibility must makes sure, by espoused about project success expectation, by backed up by realistic evidence and unforgetfuly points out various jeopardy who may be faced. Research is done on studi' s implemented efforts feasibilities on processing shrimps to ice, done at production room and also production outboard room. To get is about firm SSOP is done at the moment production process happens at processing's literature and at the moment before through one of production process step's unit. To get is about studi firm feasibility done by interview to the insurer answering production on processing's data unit. Significant that is proposed at the interview, secondary is to be gotten of processor's data that is analyzed's unit.
Key Words :
RINGKASAN
NURMIATI,1322060041, Studi Kelayakan Unit Penolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Black Tiger Headlees di PT. Mustika Minanusa Aurora Kalimantan Utara Dibimbing oleh IR. NURLAELI FATTAH,M.Si ,M.Si dan NUR LAYLAH,S.TP., M.Si).
Produk udang beku merupakan produk perikanan yang memiliki kuota ekspor terebesar jauh meninggalkan jenis produk perikanan lainnya. Realisasi ekspor udang pada tahun 2007 mencapai 160.797 ton dengan nilai Rp.11,5 trilyun. Nilai ekspor udang ini adalah 50% dari nilai ekspor komoditi perikanan Indonesia pada tahun 2007 yaitu sebesar 23 trilyun. Untuk menghadapi persaingan pasar, maka salah satu upaya yang dilakukan adalah pengolahan udang dengan konsep (Good Manufacturing Practices-GMP) serta persyaratan sanitasi dan hygiene (Sanitation Standard Operating Procedures–SSOP) yang dapat mempertahankan mutu dan memberikan nilai tambah pada produk perikanan. Tujuan penulisan skrpsi ini yaitu untuk mengamati studi kelayakan yang ada pada proses pengolahan udang beku.
Penulisan skripsi ini didasarkan pada penelitian yang telah dilaksanakan selama ± 3 bulan, mulai tanggal 09 Januari sampai dengan tanggal 31 Maret 2017. Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer dan sekunder. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara pengamatan langsung di unit pengolahan meliputi pengamatan alur proses pengolahan udang black tiger beku sesuai dengan (Good Manufacturing Practices-GMP) serta persyaratan sanitasi dan higiene (Sanitation Standard Operating Procedures–SSOP) dan pengamatan proses studi kelayakan pada pengolahan udang beku. Data primer adalah data yang dikumpulkan atau diambil secara tidak langsung. Data sekunder didapatkan dari studi literatur sebagai pembanding dan acuan, data perusahaan, dan data instansi yang terkait dengan perusahaan. Pengumpulan data sekunder meliputi data keadaan umum perusahaan, struktur organisasi, manual studi kelayakan dari unit pengolahan udang beku.
Studi kelayakan merupakan evaluasi pendahuluan yang bertujuan untuk mengefesienkan waktu dan biaya evaluasi sehingga investor dapat menentukan apakah proyek masih berarti untuk dilanjutkan atau harus dihentikan. Laporan studi kelayakan haruslah meyakinkan, dengan disertai tentang harapan keberhasilan proyek, dengan didukung oleh bukti-bukti realistis dan dengan tidak lupa menunjukkan berbagai resiko yang mungkin dihadapi.
Penelitian dilakukan pada upaya-upaya penerapan studi kelayakan pada pengolahan udang beku, dilakukan diruang produksi maupun ruang diluar produksi .Untuk mendapatkan data mengenai SOP perusahaan dilakukan pada saat proses produksi berlangsung di unit pengolahan dan pada saat sebelum melalui salah satu tahapan proses produksi. Untuk mendapatkan data mengenai studi kelayakan perusahaan dilakukan wawancara kepada penanggung jawab produksi pada unit pengolahan.
Kata Kunci :
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan ke Hadirat Allah SWT, berkat rahmat, taufiq dan karunia-Nya berupa akal dan pikiran serta kesehatan, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan sripsi ini tepat pada waktu yang telah ditentukan dengan judul ” Studi Kelayakan Unit Penolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) Black Tiger Headlees di PT. Mustika Minanusa Aurora Kalimantan Utara”. sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, program studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Tidak lupa shalawat, salam dan taslim senang tiasa tercurah kepada baginda junjungan kita Nabi Muhammad SAW, Nabi yang telah membawa ummat manusia dari alam kegelapan menuju alam yang terang menderang yang di ridhoi Allah SWT seperti yang kita nikmati saat ini.
Penulis telah mendapat banayak kendala dalam penyusunan skripsi ini, tapi berkat dorongan dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini . Pada kesempatan ini penulis menghaturkan hormat dan rasa kasih sayang yang tiada tara kepada kedua orang tua saya Ayahanda Muh.Samir dan Ibunda Mardiana, saudari-saudariku tersayang yang telah memberikan dukungan baik secara moril maupun material. Penulis mengucapkan terimah kasih kepada ibu Ir.Nurlaeli Fattah,M.Si dan ibu Nur Laylah,S.TP, M. Si selaku dosen pembimbing yang telah ikhlas meluangkan waktunya, memberi petunjuk, masukan dan nasehat yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
Selesainya penulisan skripsi ini, maka penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr.Ir.Darmawan,MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah memberikan kesempatan untuk melaksanakan Pendidikan di Kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir.Nurleli Fattah,M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka,SP ,MP. Selaku Ketua Program Studi Agroindustri..
4. Pimpinan dan pembimbing eksem PT.Mustika Minanusa Aurora Tarakan yang telah memberikan kesempatan serta meluangkan waktunya untuk memberikan arahannya atas pelaksanaan Praktek Kerja Magang Industri dan penyusunan Skripsi ini.
5. Seluruh Dosen dan Staf tenaga kerja di Kampus Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Khususnya di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi Agroindustri.
6. Rekan-rekan seperjuangan Program Studi Agroindustri khususnya angkatan XXVI/V dan seluruh rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah membantu dan memberi motivasi dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis juga menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya bagi penulis sendiri serta menjadi sumber informasi terutama dalam pengembangan dunia perikanan yang akan datang. Amin.
Pangkep, Juni 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iv
SUMMARY ... v
RINGKASAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
DAFTAR NOTASI DAN SINGKATAN ... xvi
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Kegiatan ... 3 1.4 Manfaat Kegiatan ... 4 1.5 Batasan Masalah ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Morfologi Udang ... 5
2.2 Komposisi Kimia Udang ... 6
2.3 Persyaratan Mutu Udang ... 7
2.4 Studi Kelayakan Unit Pengolahan ... 8
2.5 Hazard Analysis Critical Control Point ... 10
2.6 Good Manufacturing Practices ... 11
2.7 Standard Sanitation Oprating Prosedure ... 12
BAB III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Metode Pengumpulan Data ... 14
3.4 Prosedur Penelitian ... 15 3.5 Tahapan Penelitian ... 15 3.6 Analisis Data ... 16 3.6.1 Analisa Deskriptif ... 16 3.6.2 Uji Viliditas ... 16 3.7 Parameter Pengamatan ... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Observasi Penerapan SSOP dan GMP ... 18
4.2 Penilaian unsur,penilaian komponen,penilaian kelompok ... 19
4.3 Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ... 27
4.3.1 Receiving Raw Material ... 28
4.3.2 Weighing I... 28
4.3.3 Washing I ... 29
4.3.4 Keeping ... 29
4.3.5 Cleaning Hanging Meat ... 29
4.3.6 Washing II... 30 4.3.7 Sortation ... 30 4.3.8 Washing III ... 30 4.3.9 Correction ... 31 4.3.10 Color Separated ... 31 4.3.11 Weighing Of Product ... 32
4.3.12 Layering dan Labelling ... 32
4.3.13 Ice Water Filling ... 32
4.3.14 Freezing (BQF)... 33
4.3.15 Removal From Inner Pans ... 33
4.3.16 Metal Detecting ... 34
4.3.17 Packing dan Labelling ... 34
4.3.18 Cold Storage ... 35
4.3.19 Stuffing ... 35
4.4 Penerapan SSOP ... 36
4.4.1 Desain dan Kontruksi Bangunan ... 36
4.4.1.2 Dinding ... 36
4.4.1.3 Langit-langit ... 37
4.4.1.4 Pintu ... 37
4.4.1.5 Ventilasi ... 37
4.4.1.6 Penerangan ... 38
4.4.1.7 Perlengkapan Anti Serangga dan Binatang Lain ... 38
4.4.1.8 Saluran Pembuangan ... 38
4.4.1.9 Ruang Istirahat ... 39
4.4.1.10 Tempat Cuci Tangan ... 39
4.4.1.11 Bak Cuci Kaki ... 40
4.4.1.12 Toilet ... 40
4.4.2 Desain dan Konstruksi Peralatan ... 46
4.4.2.1 Meja ... 40 4.4.2.2 Convayer ... 41 4.4.2.3 Timbangan ... 41 4.4.2.4 Inner Pan ... 41 4.4.2.5 Basket ... 41 4.4.2.6 Peti ... 42
4.5 Sanitasi Bahan Pembantu ... 42
4.5.1 Air ... 42
4.5.2 Es ... 42
4.6 Sanitasi dan Hygiene Karyawan ... 42
4.7 Penanganan Limbah ... 43
4.8 Pembersihan Peralatan Yang Kontak Dengan Prodak ... 43
4.9 Pencegahan Kontaminasi Silang... 44
4.10 Penilaian Kelayakan Dasar ... 45
4.10.1 Penyimpangan Minor ... 44
4.10.2 Penyimpanan Mayor ... 45
4.10.3 Penyimpanan Serius ... 46
4.10.4 Penyimpanan Krtis ... 47 4.11 Penilaian Keseluruhan Pelaksanaan Penerapan
GMP dan SSOP ... 48
BAB VI. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 50
DAFTAR PUSTAKA ... 51
LAMPIRAN ... 53
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Danging Udang Mentah… ... 5
2. Persyaratan Mutu Udang dan Keamanan Udang Beku… ... 6
3. Pedoman Penerapan SSOP danGMP TIM Audit 2016… ... 19
4. Penilaian Kelayakan UPI ... 23
5. Pedoman penerapan SSOP dan GMP di PT.MMA Tarakan………27
6. Standar toilet dan jumlah karyawan… ... 41
7. Standar penilaian kelayakn unit pengolahan… ... 48
8. Hasil penilaian kelayakan dasar di PT.MMA Tarakan… ... 48
9. Penilaian keseluruhan pelaksanaan penerapan SSOP dan GMP ... 49
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Gambar Udang Windu. ... 5 2. Gambar Alur Proses ... 27
DAFTAR LAMPIRAN
No Teks Halaman
1. Diagram Alir Pembekuan Udang ... 55
2. Dokumentasi Kegiatan Pengolahan Udang Beku… ... 56
3. Kuisioner Penilaian Sistem Kelayakan Dasar ... 59
4. Hasil Penilaian Pernerapan SSOP dan GMP ... 60
DAFTAR NOTASI DAN SINGKATAN
No Notasi/Singkatan Arti dan Keterangan
1. HACCP (Hazard
Analisis Critical Control Point)
Merupakan merupakan manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat.
2. GMP (Good
Manufacturing Practice)
Merupakan suatu pedoman bagi suatu industri pangan tentang cara-cara berproduksi makanan dan minuman dengan baik dan benar.
3. SSOP (Standard
Sanitation Operating Procedure)
Adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.
5. BQF (Block
QuiekFrezeer)
Suatu pembekuan dengan system cepat
dalambentuk blok
6. Difeciency Minor Suatu factor atau aspek (SSOP atau GMP) yang
tidak berhubungan dengan mutu produk, tetapi apabila tidak dilaksanakan dengan baik dapat berpengaruh terhadap mutu produk.
7. Difeciency Mayor Suatu factor atau aspek (SSOP) atau (GMP) yang
meskipun tidak secara langsung menentukan mutu produk yang dihasilkan, namun apabila tidak diperhatikan dengan baik dapat
mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak aman atau merugikan konsumen.
8. Difeciency Serious Suatu factor ataua spek (SSOP atau GMP), yang
apabila tidak dilaksanakan, tidak dimonitor dan atau tidak dikendalikan dengan baik, dapat secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi produk yang dihasilkan sehingga tidak aman dikonsumsi atau diolah oleh manusia.
9. Difeciency critical Suatu faktor, baik yang terkait dengan standar
prosedur operasi sanitasi (SSOP) maupun yang terkait dengan standar prosedur operasi
pengolahan (GMP) yang apabila tidak
dilaksanakan, tidak dimonitor dan atau tidak dikendalikan dengan baik, dapat secara langsung mengakibatkan produk yang dihasilkan tidak aman dikonsumsi manusia.
7. Blokan Udang yang telahdisusundalam inner pans yang
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi hasil perikanan unggulan adalah udang. Udang merupakan salah satu sumber daya hayati laut yang tersedia hampir diseluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sub sektor perikanan. Setiap
tahunnya,terjadi peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (DJP2HP, 2009).
Indonesia diatas komoditas ikan tuna yang menempati urutan kedua. Dilihat dari data volume ekspor udang Indonesia ke mancanegara dari bulan Januari sampai dengan November pada tahun 2008 mencapai 158.000 ton sedangkan volume ekspor ikan tuna hanya mencapai 111.000 ton. Volume ekspor udang ini meningkat dibandingkan pada tahun 2007 yang hanya mencapai 154.747 ton (DJP2HP, 2009). Sebagai komoditi perdagangan ekspor maka udang senantiasa dituntut memiliki mutu yang prima.Oleh karena itu diperlukan suatu sistem jaminan, pengendalian dan pengawasan mutu hasil perikanan.
Pengawasan aspek-aspek keamanan pangan pada produk akhir, merupakan tindakan prasyarat yang mendasar dalam pengendalian risiko bahaya seperti prasyarat kelayakan dasar yang terdiri atas cara penanganan dan pengolahan produk yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices-GMP) serta persyaratan sanitasi dan higiene (Sanitation Standard Operating Procedures– SSOP), sepanjang rantai produksi produk udang beku.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) adalah prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan udang untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah. GMP (Good ManufacturingPractices) adalah cara atau teknik berproduksi yang baik
dan benar untuk menghasilkan produk yang benar, memenuhi persyaratan mutu (wholesomeness) dan (food safety) keamanan pangan (Djazuli N, 2000).
Program kelayakan dasar erat kaitannya dengan mutu suatu produk seperti udang beku. Apabila program kelayakan dasar telah dilaksanakan dengan baik, maka penerapan sistem manajemen mutu berdasarkan (Hazard Analisis Critical Control Point) HACCP dapat dilaksanakan dengan efektif, sehingga diharapkan dapat menghasilkan udang beku yang berkualitas dan mampu bersaing dalam pasar global.
Salah satu industri yang bergerak dalam bidang perikanan adalah Perusahaan Mustika Minanusa Aurora. Sebagai perusahaan yang mengolah produk udang beku yang diekspor Perusahaan Mustika Minanusa Aurora selalu menjaga mutu produknya.Salah satu upaya menjaga mutu produk adalah dengan menerapkan (SSOP- Standart Sanitasion Operating Procedure) dan (Good Manufacturing Practices - GMP) dengan benar sesuai dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yang telah ditetapkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana implementasi penerapan (Good Manufacturing Practices – GMP) serta persyaratan sanitasi dan higiene (Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP) susuai dengan standar (Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP) di unit pengolahan udang beku Perusahaan Mustika Minanusa Aurora
2. Melakukan pengamatan studi kelyakan mengenai penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) dan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Standar Operasi Pengolahan (SOP) di Perusahaan Mustika Minanusa Aurora.
1.3. Tujuan Kegiatan
1. Mengevaluasi cara pengawasan dan penerapan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) dan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Standar Operasi Pengolahan (SOP), pada pengolahan udang beku dan seberapa jauh kesesuaiannya dengan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2. Mengevaluasi kelayakan dasar unit pengolahan udang beku sesuai konsep penerapan Hazard Analysis Crittical Control Point (HACCP)
1.4. Manfaat Kegiatan
Manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini, adalah:
1. Untuk mengevaluasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau Standar Prosedur Operasi Sanitasi(SPOS) dan Good Manufacturing Practice (GMP) atau Standar Operasi Pengolahan (SOP), yang diterapkan pada pengolahan udang beku dan memperbaiki sistem apabila terdapat hal-halyang perlu penyempurnaan.
2. Sebagai dokumen yang menggambarkan kelayakan unit pengolahan dan keamanan pangan bagi perusahaan.
1.5. Batasan Masalah
Agar penelitian ini lebih terarah, permasalahan yang dihadapi tidak terlalu luas, maka perlu dilakukan batasan masalah:
1. Pengamatan terhadap unit pengolahan yang berhubungan dengan peneraan hazard analysis critical control point (HACCP)
2. Pengamatan system penerapan SSOP dan GMP yang ada di unit pengolahan udang beku Perusahaan Mustika Minanusa Aurora.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Udang
Udang windu dikenal dengan nama black tiger, tiger shrimp, atau tiger prawn. Adapun udang windu diklasifikasikan (Moeljanto, 1975), sebagai berikut:
Kingdom : Animalia Phyllum : Arthropoda SubPhyllum : Mandibulata Class : Crustacea Subclass : Malacostraca Ordo : Decapoda Family : Panaeidae Genus : Panaeus
Species : Panaeus monodon
Ditinjau dari morfologinya, tubuh udang windu (Panaeus monodon) terbagi menjadi dua bagian, yaitu bagian kepala yang menyatu dengan dada atau disebut cephalothorax dan bagian perut (abdomen) yang terdapat ekor di bagian
belakangnya. Bagian tubuhnya terdiri dari beberapa ruas (segmen). Cephalothorax terdiri dari 13 ruas, yaitu kepala 5 ruas dan dada 8 ruas. Sedangkan bagian perut terdiri atas 6 segmen dan 1 telson.Setiap ruas tubuh memiliki kaki sepasang.
Gambar 1. Udang Windu (Panaeusmonodon) (Purwaningsih,1995) Udang sebagai komoditi ekspor telahlama dibudidayakan.Jenis udang yang dikembangkan utamanya yaitu udang tambak. Meskipun demikian, nelayan kita ada yang menangkap jenis udang laut untuk diperdagangkan.
2.2 Komposisi Kimia Udang
Meningkatnya permintaan udang tidak terlepas dari mutu udang yaitu sebagai bahan pangan yang bergizi. Udang memiliki kandungan lemak yang rendah dan kandungan protein yang tinggi. Udang pada umumnya mengandung asthaxantin, yaitu suatu jenis karatenoid yang berwarna merah muda atau merah. Warna kebiruan pada udang segar dihasilkan dari ikatan asthaxantin dengan protein. Jika terkena panas maka ikatan protein dengan asthaxantin akan terputus sehingga menghasilkan warna merahkekuningan yang khas dari karatenoid bebas.
Komposisi kimia daging udang dapat di lihat pada Tabel 1 . Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Udang Mentah
Bahan gizi Satuan Kandungan gizi
100/gram udang
Air G 75,86
Energi Kkal 106
Energi Kj 444
Protein G 20,31
Total Lipid (fat) G 1,73
Abu G 1,2
Karbohidrat G 0,91
(bydifference)
Serat (total dietary) G 0
Gula G 0 Mineral Kalsium (Ca) Mg 52 Besi (Fe) Mg 2,41 Magnesium (Mg) Mg 37 Fosfor (P) Mg 205 Kalium (K) Mg 185 Natrium (Na) Mg 148 Seng (Zn) Mg 1,11 Tembaga (Cu) Mg 0,264 Mangan (Mn) Mg 0,05 Selenium (Se) Mcg 38 Vitamin Vitamin C Mg 2 (total ascorbicacid) Tiamin Mg 0,028 Riboflavin Mg Sumber: Purwaningsih, 1995.
2.3. Persyaratan Mutu Udang
Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highlyperisibble). Oleh karena itu penanganan yang baik mutlak
diperlukan agar mutu udang tetap segar pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik (rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Purwaningsih, 1995).
Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Udang Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Organoleptik angka (1-9) minimal 7
b. Cemaran mikroba:
ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105
Escherichia coli APM/g maksimal < 2
Salmonella APM/25g Negatif
Vibrio cholera APM/25g Negatif
Vibrio parahaemolyticus (kanagawa positif)* APM/g maksimal < 3 c. Cemaran kimia*: Kloramfenikol Ppb maksimal 0 Nitrofuran Ppb maksimal 0 Tetrasiklin Ppb maksimal 100 d. Fisika:
Suhu pusat, maks. °C maksimal -18
2.4. Studi Kelayakan Kelayakan Unit Pengolahan
Pengamatan kelayakan dasar unit pengolahan dikeluarkan oleh Direktorat Jenderal Perikanan untuk mengetahui apakah unit pengolahan mampu atau tidak mengembangkan dan menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).Pada dasarnya HACCP tidak merupakan suatu program yang berdiri sendiri tetapi merupakan bagian dari suatu sistem yang lebih besar dalam sistem pengawasan. Agar fungsi penerapan PMMT/HACCP dapat berjalan lebih efektif maka setiap unit pengolahan yang akan menerapkan PMMT/HACCP harus memenuhi persyaratan kelayakan dasar (Pre-requisite program) yang terdiri dari 2 bagian pokok yaitu: Standar Prosedur Operasi Sanitasi atau Sanitation Standar Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP). (Purnawijayati, 2002)
Kelayakan dasar unit pengolahan merupakan langkah awal suatu sistem pengawasan yang menekankan pada kondisi lingkungan dalam mengefektifkan fungsi PMMT.Manajemen tersebut sangat penting dalam upaya menghasilkan produk pangan yang dapat memberikan jaminan keamanan kepada konsumen terhadap produk yang dikonsumsinya.
Studi kelayakan merupakan evaluasi pendahuluan yang bertujuan untuk menghemat waktu dan biaya evaluasi sehingga investor dapat menentukan apakah proyek masih berarti untuk dilanjutkan atau harus dihentikan. Laporan studi kelayakan haruslah meyakinkan, dengan disertai tentang harapan
keberhasilan proyek, dengan didukung oleh bukti-bukti realistis dan dengan tidak lupa menunjukkan berbagai resiko yang mungkin dihadapi (Sutojo,1993).
Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk hidup lainnya.Mahluk hidup yang sering menyebabkan pencemaran adalah mikroba dan hewan pengerat.
Penerapan prinsip sanitasi dan hygiene dalam industri perikanan
pengetahuan dan sarana prasarana pendukung bagi semua stakeholder yang terlibat dalam dunia industri hasil perikanan. Beberapa syarat mutlak yang sangat diperlukan dalam industri hasil perikanan berkaitan dengan penerapan sanitasi dan hygiene itu sendiri, antara lain:
1) Tersedianya sarana air bersih & bermutu baik.
2) Tersedianya sarana & prasarana pemasaran yang bersih.
3) Pabrik pengolahan harus memenuhi syarat standar sanitasi & hygiene. 4) Peralatan standar yang saniter.
5) Lokasi yang harus bebas dari penularan & kontaminasi baik dari hama (serangga, burung, hewan pengerat, dll).
Penerapan prinsip sanitasi dan hygiene selain berpengaruh langsung terhadap kesehatan dan kenyamanan konsumen, juga akan mempengaruhi nilai dari produk. Untuk menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene yang sesuai dengan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), maka teknik sanitasi dan hygiene itu sendiri harus dilaksanakan. Teknik Sanitasi & Hygiene hasil perikanan sendiri merupakan segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan atau pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehinga hasil perikanan tersebut memenuhi standar mutu (Jenie dan Fardiaz, 1989).
Sanitasi dalam industri pangan berarti penciptaan dan pemeliharaan kondisi yang higiene dan sehat. Sedangkan higiene adalah suatu sistem dengan menerapkan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan. Secara khusus sanitasi pangan diartikan suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab penyakit dan juga bebas dari bahan asing yang tidak bisa diterima. Sanitasi dalam industri pangan mencakup cara kerja aseptik dalam berbagi bidang yang meliputi persiapan, pengolahan, pengepakan, penyimpanan, maupun ekspor produk, kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan.
Sanitasi dan higiene dari suatu pabrik pengolahan hasil perikanan mempunyai hubungan yang erat dengan mutu hasil produk akhir (Jenie dan Fardiaz, 1989). Unit pengolahan dan semua peralatan dan perlengkapan pembantu yang digunakan dalam proses pengolahan harus selalu mendapatkan perhatian,
perawatan dan perbaikan agar selalu bersih dan saniter.Meskipun suatu industri menghasilkan suatu produk yang bermutu tinggi, tetapi jika cara pembuangan limbah disekitar industri tersebut tidak ditangani dengan benar, maka dapat merusak dan mengganggu lingkungan hidup disekitarnya yang dapat berakibat fatal.
Kelayakan dasar (pre-requisite) merupakan aspek yang harus dipenuhi agar penerapan sistem Sanitasi dan Hygiene dalam industri pangan dapat berjalan dengan baik dan efektif. Program kelayakan dasar berfungsi untuk melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam suatu pabrik atau industri pangan yang sangat diperlukan untuk memberi kepastian bahwa proses produksi yang aman telah dilaksanakan untuk menghasilkan produk pangan dengan mutu yang diharapkan (Winarno dan Surono, 2004).
2.5 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Menurut Fardiaz (1996) unsur Hazard analysis critical and control point (HACCP) adalah suatu unsur yang mengidentfikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi dan tindakan penceghan untuk mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan untuk menjamin keamanan makanan. Atau lebih lanjut dapat dijelaskan bahwa HACCP merupakan suatu alat untuk
mengidentifikasi bahaya dan menetapakn unsur pengendaliannya yang diharapkan pada tindakan pencegahan dan tidak tergantung pada prodak akhir.
HACCP adalah suatu unsur control yang berbasis pada usaha pencegahan. Dalam rangakaian proses produksi harus ditetapkan titik-titik proses yang
kemungkinan menimbulkan bahaya . Pengawasan dan usaha pencegahan akan menjamin kestabialn kualiatas prodak, meringankan pekerjan dalam hal ini akan menjamin kestabilan kualitas pengujian prodak akhir (Mortimore dan Wallace 1995, diacu dalam Azis 1999).
HACCP itu sendiri mempunyai dua kelayak dasar (Pre-Request Program) yaitu Good Manufaturing Practice (GMP) dan Santation Standard Oprating Prosedure (SSOP).
Hazard Analysis Critical Control Point Mempunyai tujuh prinsip yaitu: 1) Analisisi Potensi Bahaya
2) Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) 3) Menentukan Batas-batas Kritis (Critical Limit) 4) Menetapkan Prosedur Pemantauan (Monitoring) 5) Tindakan Koreksi
6) Menetapkan Cara Pencatatan (Record Keeping) 7) Verifikasi
Dengan program Hazard Analysisi Critical Control Point (HAACP) ini pada analisa bahaya ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu prodak (F.G.Winarno Surono,2004) :
1) Food Safety / Keamanan Pangan 2) Wholesomens/Kebersihan 3) Economic Fraund/Pemalsuan
2.6. Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau cara berproduksi yang baik dan benar yaitu langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pengolahan makanan untuk menghasilkan produk dengan mutu tinggi dan aman dikonsumsi (Djazuli N, 2000).
Good Manufactoring Practise (GMP) merupakan suatu metode atau cara berproduksi yang baik dan benar dalam rangkamenghasilkan produk dengan mutu yang baik sesuai dengan harapan.
Good Manufactoring Practise (GMP) meliputi delapan persyaratan yaitu: 1) Persyaratan bahan baku
2) Persyaratan bahan pembantu dan tambahan (food additives) 3) Persyaratan produk akhir
4) Peryaratan penanganan 5) Persyaratan pengolahan 6) Peryaratan pengemasan 7) Persyaratan penyimpanan
2.7. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Sanitation Standard OperatingProcedure (SSOP) adalah prosedur operasi standar untuk sanitasi yang diperlukan suatu industri pangan dalam
mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktek sanitasi (Taheer, 2005).
Prosedur operasional standar sanitasi (Standar Sanitation Operating Procedures/ SSOP) terdiri dari berbagai persyaratan, yang prinsipnya meliputi: persyaratan sanitasi kondisi fisik unit pengolahan (lokasi dan lingkungan, konstruksi bangunan dan peralatan/perlengkapan pengolahan), persyaratan hygiene karyawan serta persyaratan prosedur pengendalian
sanitasi/hygiene.Mengacu pada peraturan USA FDA, persyaratan-persyaratan tersebut dikelompokkan menjadi delapan macam, dikenal sebagai delapan kunci persyaratan SSOP, yaitu sebagai berikut:
1. Air dan es yang digunakan harus bersih dan saniter. Tidak adahubungan silang antara air bersih dan air kotor.
2. Ruang pengolahan, peralatan (terutama yang menyentuh langsung bahan yang diolah), perlengkapan kerja (sarung tangan,pakaian kerja, apron, masker, penutup kepala/rambut dan sepatu bot) dan bahan kemasan produk harus bersih dan saniter.
3. Menghindari terjadinya kontaminasi silang dari bahan baku, bahan pembantu, peralatan, perlengkapan kerja dan lain-lain yang tidak saniter terhadap produk.
4. Tersedia fasilitas toiletdalam jumlah yang mencukupi sesuai dengan standar dan keadaannya dijaga tetap bersih dan saniter. Toilet dilengkapi dengan bak pencuci tangan dan kaki, berisi air yang telah diberi desinfektan.
5. Menghindari terjadinya pencemaran/kontaminasi dengan pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih, bahan pencuci hama (desinfektan) dan bahan-bahan kontaminan lainnya terhadap bahan baku, bahan pembantu, peralatan pengolahan yang langsung menyentuh bahan yang diolah, produk atau bahan kemasan produk.
6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan beracun dengan benar, sehingga bahan beracun tersebut tidak mengkontaminasi bahan baku, bahan pembantu atau bahan kemasan produk.
7. Mempekerjakan karyawan dalam keadaan bersih dan sehat/hygienes. Pada saat bekerja, karyawan harus mengenakan perlengkapan kerja (sarung tangan,pakaian kerja, apron, masker, penutup kepala/rambut dan sepatu bot). Di ruang pengolahan tersedia fasilitas untuk pencucian tangan dan kaki.Sebelum bekerja, karyawan harus mencuci tangan/kaki atau bagian luar sarung tangan/sepatu botnya dengan air yang telah dicampur desinfektan. Selanjutnya, jika karyawan masuk toilet, begitu keluar dari toilet karyawan diharuskan mencuci tangan dan kaki pada tempat yang telah disediakan, dengan menggunakan air yang telah dicampur dengan desinfektan. Selain itu karyawan yang sedang sakit tidak diperkenankan untuk bekerja.
8. Menghindari unit pengolahan dari serangan binatang pengganggu (tikus, serangga, burung dan lain-lain). Sebagai pelengkap kedelapan persyaratan SSOP tersebut di atas ditambahkan dua persyaratan lagi, yaitu:
9. Tata letak perusahaan atau desain ruang pengolahan dirancang sedemikian rupa sehingga dapat menghindari atau meminimalkan terjadinya kontaminasi pada bahan baku, bahan pembantu, produk atau bahan kemasan produk.
10. Limbah (padat dan cair) ditangani dengan baik sehingga tidak mengkontaminasi bahan baku, bahan pembantu, produk dan bahan kemasan produk atau tidak mencemari lingkungan.
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Maret 2017. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada Unit Pengolahan Udang (UPI) Perusahaan Mustika Minanus Aurora di Jln. Buntu Perikanan, Komp. TPI Pelabuhan Tengkayu II, Tarakan Kalimantan Utara.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan dengan menggunakan teknik atau metode, sebagai berikut:
1) Observasi, yaitu pengambilan data yang dilakukan dengan pengamatan langsung di lapangan
2) Wawancara, yaitu teknik pengumpulan data langsung yang dilakukan melalui tanya jawab dengan responden pelaksana HACCP dan kelayakan unit pengolahan pada perusahaan udang beku dengan menggunakan instrument kuisioner.
3) Studi dokumentasi, yaitu pengumpulan data yang dilakukan melalui telah data penerapan SSOP/GMP dan perkembangan produksi segar serta dokumentasi dari hasil penelitian yang terdahulu dan terkait penelitian ini, baik dalam bentuk laporan, makalah, data perusahaan, struktur organisasi dan skematik produksi dan sebagainya.
3.3. Jenis dan Sumber Data
Data penelitian yang dikumpulkan terdiri dari dua jenis, yaitu:
1. Data Primer, yaitu data yang bersumber dari hasil diskusi dan wawancara dengan beberapa penanggungjawab produksi dan observasi pelaksanaan SSOP/GMP melalui kuisioner. Dari perusahaan dipilih 10 responden yang terdiri dari level manajerial,Quality Control, Personalia dan karyawan/buruh.
instansi yang terkait dengan penelitian ini seperti Asosiasi Pengusaha Cold Storage dan beberapa data lainnya. Data ini diperoleh melalui studi literatur secara deskriptif dalam bentuk laporan, tabulasi dan histogram yang berhubungan dengan materi penelitian, serta data-data lainnya sebagai penunjang dan berkaitan dengan penelitian ini.
3.4. Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan mengkaji system penerapan SSOP dan GMP pengolahan udang beku segar yang diekspor dari Tarakan, Kalimantan Utara ke Jepang, Australia, Taiwan dan beberapa Negara lainnya.
Adapun prosedur penelitian adalah menganalisis kelayakan unit pengolahan udang beku dengan dengan menggunakan kuisioner penilaian sistem kelayakan dasar dari Unit pengolahan udang mengenai : penerapan SSOP, penerapan GMP. Dengan cara memberikan kuisioner kepada staff perusahaan (Mandor, KA Quality control, Quality control, Inspector), karyawan dan buruh harian untuk mengisi kuisioner yang ada dengan penilaian sesuai pengamatannya pada perusahaan baik dalam produksi maupun diluar produksi.
3.5. Tahapan Penelitian
Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu :
1. Penelitian Utama dengan cara pengumpulan data dengan perbandingan teori kelayakan unit pengolahan .
2. Penelitian lanjutan dilakukan dengan cara menganalisis kelayak unit pengolahan dengan pedoman yang telah dikeluarkan oleh Tim Auditor dengan survey (tinjauan lapangan).
Metode yang digunakan adalah studi kasus (case study) yakni bentuk praktek yang mendalam tentang suatu lingkungan termasuk manusia didalamnya. Bahan untuk case study diperoleh dari sumber-sumber seperti laporan hasil pengamatan, literatur atau pustaka, laporan/keterangan dari orang atau lembaga yang banyak tahu tentang hal yang diselidiki. Untuk penelitian eksperimental sederhana dengan kontrol eskperimen yang ketat, penelitian yang sukses adalah dengan ukuran sampel/responden antara 10 sampai dengan 20 (Roscoe, 1975).
3.6. Analisis Data 3.6.1. Analisis Deskriptif
Data yang telah didapatkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif yaitu membandingkan data faktual yang diperoleh di lapangan dengan studi literatur dan bahan materi perkuliahan selama perkuliahan dengan cara mengklasifikasikan item-item pada setiap sub-sub variabel dengan menggunakan skala likert.
Untuk mengetahui faktor internal perusahaan tersebut terhadap distribusi frekuensi kumulatif dan pemaparan setiap item berdasarkan indikator-indikator faktor internal, baik secara grafis (histogram dan grafik) maupun tabulasi data.
Klasifikasi item-item indikator dan sub variabel yang diamati dengan menggunakan skor-skor berdasarkan skala Likert, sebagai berikut:
5 = Sangat baik/sangat setuju/sangat sesuai 4 = Baik/setuju/sesuai
3 = Cukup baik/cukup setuju/cukup sesuai 2 = Kurang baik/kurang setuju/kurang sesuai 1 = Tidak baik/tidak sesuai
3.6.2. Uji Validitas
a) Uji validitas merupakan analisis item yang menggambarkan item-item dalam suatu variabel uji cukup valid digunakan dalam mengukur tujuan instrumen penelitian.
b) Dimana: NA> 0,5 = Realibel NA < 0,5= Tidak realibel.
NA = Not Applicable
c) Uji ini dianalisis dengan menggunakan analisis korelasi product moment pearson, dimana validitas suatu item diperoleh dari menkorelasikan skor setiap item dengan skor total yang merupakan jumlah tiap skor dari item-item pertanyaan instrumen penelitian (Sutojo, 1993).
3.7. Parameter Pengamatan
Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer dan sekunder. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara pengamatan langsung di unit pengolahan meliputi: Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), pengamatan terhadap parameter kelayakan dasar sanitasi yang diterapkan di unit pengolah dan Good Manufacturing Practices (GMP), pengamatan terhadap parameter kelayakan dasar pada cara berproduksi yang diterapkan, serta pengamatan dilakukan dengan cara pengujian organoleptik terhadap baku udang beku.
