ACARA IV ACARA IV
PEMBUATAN SARI BUAH PEMBUATAN SARI BUAH
A.
A. PEPENDNDAHAHULULUAUANN
1.
1. LLatatar ar BeBelalakakanngg
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki beragam jenis Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki beragam jenis buah-buahan
buah-buahan tropis. tropis. TeTerutama rutama sifat sifat tanah tanah dan dan cuaca cuaca di di Indonesia Indonesia yangyang sangat mendukung untuk budidaya berbagai jenis
sangat mendukung untuk budidaya berbagai jenis buah. Buah-buahan yangbuah. Buah-buahan yang dihasilkan umumnya tidak dapat bertahan lama karena buah rentan sekali dihasilkan umumnya tidak dapat bertahan lama karena buah rentan sekali terjadi kebusuka
terjadi kebusukan. n. SehinSehingga gga banybanyak ak masymasyarakat arakat IndoIndonesia nesia yang mulaiyang mulai untuk melakukan variasi dengan membuat jus atau sari buah agar buah untuk melakukan variasi dengan membuat jus atau sari buah agar buah tersebut lebih mudah untuk dikonsumsi dan dapat
tersebut lebih mudah untuk dikonsumsi dan dapat berumur lebih panjang.berumur lebih panjang. Salah satu buah yang menjadi favorit untuk dijadikan sebagai jus atau Salah satu buah yang menjadi favorit untuk dijadikan sebagai jus atau sari buah
sari buah adalah buah jambu biji. Buah adalah buah jambu biji. Buah jambu biji yang jambu biji yang memimemiliki banyak liki banyak biji akan lebih sulit jika dimakan secara langsung. aka dari itu jambu biji biji akan lebih sulit jika dimakan secara langsung. aka dari itu jambu biji lebih sering diolah salah satunya dengan diambil sari buahnya. !kan tetapi lebih sering diolah salah satunya dengan diambil sari buahnya. !kan tetapi setelah proses penghancuran jika didiamkan maka sari buah tersebut akan setelah proses penghancuran jika didiamkan maka sari buah tersebut akan mengendap dan menghasilkan kenampakan yang tidak menarik atau sari mengendap dan menghasilkan kenampakan yang tidak menarik atau sari buah
buah menjadi menjadi keruh. keruh. enurut enurut menurut menurut "alupi "alupi #$%1&' #$%1&' kekeruhan kekeruhan yangyang terjadi pada sari buah disebabkan oleh adanya pecahan protein dari buah terjadi pada sari buah disebabkan oleh adanya pecahan protein dari buah dan partikel koloid akibat dari proses penghancuran buah dengan cara dan partikel koloid akibat dari proses penghancuran buah dengan cara diblender. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi kekeruhan dari diblender. Selain itu ada faktor lain yang mempengaruhi kekeruhan dari sari
sari buabuah( h( menmenuruurut t SuSuhirmhirman an dkk dkk #$%#$%%)' %)' kekkekerueruhan han disdisebaebabkabkan n oleolehh adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah adanya partikel-partikel halus yang merupakan substansi pektin dari buah itu sendiri.
itu sendiri.
*leh karena itu beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat *leh karena itu beberapa penelitian telah dilakukan untuk membuat sari
sari buah dengan penambahbuah dengan penambahan an berbaberbagai gai jenis penjernih seperti gelatin(jenis penjernih seperti gelatin( al
albubumimin( n( mamadudu( ( bebentntononit it dldll. l. "e"enjnjernernih ih tetersersebubut t didihaharaprapkakan n dadapapatt mengurangi tingkat kekeruhan dari jus atau sari buah. +alam praktikum mengurangi tingkat kekeruhan dari jus atau sari buah. +alam praktikum ini ingin mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih ini ingin mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih
terhadap sari buah yang dihasilkan. +an penjernih yang digunakan adalah gelatin( albumin( dan madu dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
$. "erumusan masalah
a. Bagaimana proses pembuatan sari buah,
b. Bagaimana pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan,
&. Tujuan
Tujuan dari praktikum !cara I "embuatan Sari Buah ini adalah sebagai berikut
a. ahasis/a dapat memahami dan mampu mempraktekan pembuatan sari buah.
b. ahasis/a mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap sari buah yang dihasilkan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Buah jambu biji merupakan buah yang banyak digemari oleh masyarakat Indonesia. Buah jambu biji diketahui mempunyai kandungan vitamin 0 dan beta karoten sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan dan meningkatkan
daya tahan tubuh. buah ini berpotensi untuk dikembangkan menjadi bahan baku industri olahan pangan selain untuk dikonsumsi secara segar. Salah satu pemanfaatan buah jambu biji yang jumlahnya melimpah saat panen raya adalah dengan mengolah buah jambu biji menjadi sari buah sebagai produk akhir #Surahman dan kafitri( $%12'.
3elatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. 3elatin merupakan protein yang larut yang bisa bersifat sebagai gelling agent #bahan pembuat gel' atau sebagai non gelling agent . Sumber bahan baku gelatin dapat berasal dari sapi #tulang dan kulit jangat'( babi #hanya kulit' dan ikan #kulit'. 3elatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. 4al ini dikarenakan gelatin bersifat serba bisa( yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi( pengemulsi #emulsifier'( pengikat( pengendap( pemerkaya gi5i( sifatnya juga lu/es yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis( membentuk film yang
transparan dan kuat( kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi. 3elatin mengandung protein yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya. 3elatin kering dengan kadar air 6-1$7 mengandung protein sekitar 62-6)7 "rotein( lemak hampir tidak ada dan $-27 mineral #4astuti dan Sumpe( $%%8'.
inuman sari buah #S9I %1-&81:-1::;' adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang dii5inkan(menurut persyaratan mutu sari buah. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari penghancuran buah segar yang matang. "ada prinsipnya dikenal dua macam sari buah( yaitu Sari buah encer( yang diperoleh dari pengepresan daging buah( dilanjutkan dengan penambahan air( penambahan atau tanpa penambahan gula. Sari buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan #Triyono( $%1%'.
adu merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi( karena mengandung bahan gi5i yang sangat essensial. adu bukan hanya merupakan bahan pemanis( atau penyedap makanan( tetapi sering pula digunakan untuk obat-obatan. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi #glukosa dan fruktosa' total yaitu minimal )% 7. Sedangkan( jenis gula pereduksi yang terdapat pada madu tidak hanya glukosa dan fruktosa( tetapi juga terdapat
maltosa dan dekstrin #<atnayani dkk( $%%6'.
Total padatan terlarut menunjukkan kandungan bahan-bahan yang terlarut dalam larutan. =omponen yang terkandung dalam buah terdiri atas komponen-komponen yang larut air( seperti glukosa( fruktosa sukrosa( dan protein yang larut air #pektin'. Semakin tinggi konsentrasi penstabil( semakin tinggi total padatan terlarutnya. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan mengurangi endapan yang terbentuk. +engan adanya bahan penstabil maka partikel-partikel yang
tersuspensi akan terperangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. =andungan pektin dalam buah juga mempengaruhi total padatan terlarut. Selama proses pematangan buah( pektin dalam buah akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang larut sehingga pektin akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat. Total padatan terlarut akan mempengaruhi viskositas dan stabilitas sari buah #>arikha dkk( $%1&'.
Semakin tinggi persentase jambu biji merah maka total total padatan terlarut semakin meningkat. 4al ini disebabkan oleh adanya senya/a-senya/a sederhana pada jambu biji merah seperti sukrosa dan sakarida lain sebesar 1%-$%7 yang mudah larut dalam air. =onsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas diikat oleh gelatin sehingga yang terikat dengan gelatin meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh penstabil maka partikel akan terperangkap dan tidak mengendap #=usumah( $%%8 dalam
3inting dkk( $%12'.
!gen penjernih bekerja dengan berpegang atau melekat pada partikel( atau dengan menggunakan ion bermuatan yang menyebabkan partikel untuk tetap satu sama lain( sehingga partikel bebas tersebut akan sulit untuk mengendap oleh adanya gaya gravitasi. Sehingga jus terlihat sedikit transparan. "enentuan dosis yang tepat untuk menjernihkan jus apel #bentonit( gelatin' biasanya dibuat di industri dengan trial . Selama tahun-tahun terakhir klarifikasi konvensional proses digantikan oleh penggunaan ultrafiltrasi membran. 9amun penjernihan jus buah dengan menggunakan ultrafiltrasi saja tidak
dapat mencegah kekeruhan jus dalam proses penyimpanan selanjutnya. Bentonit( Polyvinyl poly pyrrolidone #"""' dan arang aktif yang digunakan untuk menghilangkan polifenol alami hadir dalam jus buah. 3elatin sering digunakan sebagai agen agen penjernih dalam industri besar #Benite5 dan Lo5ano( $%%8'.
Sari buah pala yang menggunakan pala Bagea dan pala 3aji terdapat partikel-partikel halus yang membentuk endapan. "artikel halus pada sari buah pala( hal ini diduga merupakan substansi pektin dari buah pala yang menyebabkan kekeruhan. "emakaian albumin telur dimaksudkan untuk mengikat pektin( dimana albumin telur merupakan salah satu sumber protein. ekanisme pengikatan pektin adalah melalui muatan listrik( dimana albumin yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki muatan negatif kemudian terjadi pengikatan dan berat kedua molekul tersebut meningkat sehingga terjadi pengendapan. "emakaian albumin terbentuk ikatan antara pektin dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas( dimana endapan tersebut dibuang sehingga diduga pektin yang terbuang lebih banyak. Semakin besar konsentrasi albumin yang digunakan maka semakin banyak kompleks protein-pektin yang membentuk endapan( sehingga sari buah menjadi jernih #Suhirman dkk( $%%)'.
enggunakan en5im pektinase untuk menghidrolisis pektin pada sari buah yang diikuti dengan penyaringan sentrifugasi sebagai usaha untuk penjernihan jus apel. n5im pektolitik juga telah digunakan untuk mendegradasi struktur sel dan pektin yang terlarut di dalam jus apel. 3elatin juga dapat digunakan untuk penjernihan jus apel( namun aksinya lambat dan memerlukan /aktu beberapa jam untuk mengendapkan penyebab kekeruhan. "enyebab kekeruhan pada jus buah dikarenakan adanya pecahan protein dan partikel koloid yang terdapat pada sari buah #"alupi( $%1&'.
<efraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan. =etika cahaya dating dari udara ke dalam larutan maka kecepatannya akan berkurang. "rinsip ini untuk menentukan jumlah 5at terlarut dalam larutan dengan mele/atkan cahaya ke dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke dalam salah satu sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke permukaan prisma dan sampel larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berla/anan pada sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya. 9ilai indeks bias refraktometer( juga dikenal sebagai nilai Bri? #B'( adalah konstan untuk
suatu 5at pada kondisi suhu dan tekanan standar. B( ukuran total padatan terlarut dalam larutan( berkorelasi erat dengan fraksi molar komponen. B telah banyak digunakan untuk menentukan konsentrasi 5at-5at seperti obat-obatan( makanan( jus buah( formul diet( dan larutan nutrisi parenteral #4idayanto dkk( $%1%'.
!nalisis *rganoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik atau kesukaan terhadap rasa( /arna( aroma( tekstur dan kesukaan keseluruhan sampel. Skala hedonik yang digunakan adalah skor 1 #sangat tidak suka'( $ #tidak suka'( & #agak tidak suka'( 2 #biasa'( ; #agak suka'( ) #suka' dan 8 #sangat suka'. "anelis yang dilibatkan terdiri dari &% orang yang belum terlatih #Sohibulla et al ( $%1$'.
valuasi sensori adalah pemeriksaan suatu produk melalui evaluasi atribut dirasakan oleh Indra lima #atribut tersebut-noleptic'( seperti /arna( bau( rasa( sentuhan( tekstur dan kebisingan. valuasi sensori digunakan dalam banyak bidang( evaluasi sensori memungkinkan untuk membangun profil organoleptik beragam produk #makanan( kosmetik( farmasi-ceuticals( tekstil( produk rumah
tangga'( dan dapat bermanfaat dalam mengetahui bagaimana penerimaan produk oleh konsumen #"iana et al ( $%12'.
valuasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur( penampakan( aroma dan flavor produk pangan. "enerimaan konsumen terhadap suatu produk dia/ali dengan penilaiannya terhadap penampakan( flavor dan tekstur. "engujian sensori #uji panel' berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. valuasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi( mengidentifikasi area untuk pengembangan( menentukan apakah optimasi telah diperoleh( mengevaluasi produk pesaing( mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan( dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk #=os/ara( $%%)'.
C. METODOLOGI PENELITIAN
1. Tempat dan @aktu "enelitian
"raktikum !cara I "embuatan Sari Buah dilaksanakan pada hari =amis( tanggal 11 +esember $%12 pada pukul 1$.%%-1;.%% @IB di Laboratorium <ekayasa "roses "engolahan "angan dan 4asil "ertanian "rogram Studi Ilmu dan Teknologi "angan( >akultas "ertanian( Aniversitas Sebelas aret Surakarta.
$. Bahan dan !lat a. Bahan 1. ambu biji $. !ir &. 3elatin %(;7 2. 3elatin 17 ;. adu %(;7 ). !lbumin %(;7 8. !lbumin 17 6. 3ula $%7 b. !lat 1. Timbangan $. Baskom &. Blender 2. "isau ;. "anci ). =ompor 8. 3as 6. Sendok :. "ipet 1%. =ain saring 11. <efrraktometer 1$. 3elas sloki 1&. Borang
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
"ada praktikum kali ini dilakukan pembuatan sari buah jambu biji. "ertama yang harus dilakukan adalah menimbang buah jambu biji sebanyak :;% gram. =emudian buah jambu dipotong menjadi beberapa bagian agar lebih mudah ketika dihancurkan #diblender dan ditambahkan air'. Setelah dihancurkan kemudian disaring dengan kain saring hingga hanya didapatkan sari buah jambu saja. Selanjutnya mengambil 1 ml penjernih #yaitu albumin( gelatin( dan madu dengan konsentrasi %(;7 dan 17' untuk mengurangi ringkat kekeruhan dari sari buah dan dicampurkan dengan sari buah kemudian didiamkan hingga mengendap dan disaring kembali dengan kain saring. Lalu ditambahkan gula sebanyak $%7 #penga/et dan pemberi rasa manis' dan dimasak selama 8 menit hingga suhu 6%o0 #pasteurisasi' dan didinginkan
untuk kemudian diuji total padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer dan uji organoleptik dengan uji kesukaan.
Tabel 4.14asil "engamatan "adatan Terlarut Sari Buah ambu Biji =elompok SampelC "enjernih "adatan terlarut
#Dbri?' <ata-rata 1 8)2 3elatin %.;7 18($ 18(; 18(6 $ &6) 3elatin 17 16(; $%(%; $1()
& 2:1 adu %.;7 $$(& 1:();
18
2 :6; adu17 18(2 18(:
16(2
; ;&$ !lbumin %.;7 16(: 16(&;
18(6
) $)8 !lbumin 17 1: 18(;
1) Sumber Laporan Sementara
Salah satu karakteristik dari sari buah terutama sari buah yang terbuat dari buah asli adalah kekeruhannya. =ekeruhan ini menurut "alupi #$%1&' dikarenakan adanya pecahan protein dari buah dan paratikel koloid akibat dari proses penghancuran buah dengan diblender. Selain itu ada faktor lain yang
mempengaruhi kekeruhan dari sari buah yaitu adanya partikel-partikel halus( menurut Suhirman dkk #$%%)' partikel-partikel halus ini merupakan substansi pektin dari buah. Sehingga salah satu cara untuk mengurangi kekeruhan dari
sari buah jambu biji maka ditambahkan berbagai penjernih dengan berbagai konsentrasi.
Antuk formulasi penjernih pada kelompok 1 dan kelompok $ menggunakan penjernih gelatin dengan konsentrasi masing-masing adalah %(;7 dan 17. "ada kelompok & dan 2 menggunakan penjernih yaitu madu dengan konsentrasi masing-masing %(;7 dan 17. +an untuk kelompok ; dan ) menggunakan albumin sebagai penjernih dengan konsentrasi masing-masing yaitu %(;7 dan 17.
adu menurut <atnayani #$%%6' merupakan produk alam yang dihasilkan oleh lebah untuk dikonsumsi( karena mengandung bahan gi5i yang sangat essensial. Standar mutu madu salah satunya didasarkan pada kandungan gula pereduksi #glukosa dan fruktosa' total yaitu minimal )%7. =emudian untuk penjernih gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. 3elatin merupakan protein yang larut dan bersifat sebagai gelling agent #bahan pembuat gel' atau non gelling agent. 3elatin bersifat serba bisa( yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi( pengemulsi #emulsifier '( pengikat( pengendap #4astuti dan Sumpe( $%%8'. ekanisme gelatin sebagai penjernih adalah dengan mengikat air bebas dan partikel sehingga tidak dapat mengendap karena adanya gaya grafitasi. =emudian peran albumin sebagai penjernih( albumin menurut Suhirman dkk #$%%)' albumin merupakan salah satu sumber protein yang berperan untuk mengikat tanin. ekanisme pengikatan tanin melalui muatan listrik( dimana albumin yang merupakan protein memiliki muatan positif sedangkan pektin memiliki muatan negatif sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas.
"engujian kejernihan pada praktikum ini menggunakan alat refraktometer. <efraktometer merupakan alat untuk mengukur total padatan terlarut dalam larutan. enurut 4idayanto dkk #$%1%' prinsip dari penggunaan refraktometer dengan pembiasan cahaya ketika melalui suatu larutan. 9ilai indeks bias refraktometer( dikenal sebagai nilai Bri? #B' yang bernilai konstan untuk suatu 5at pada kondisi suhu dan tekanan standar. +ari Tabel 4.1 dapat terlihat
hasil rata-rata padatan terlarut dari penjernih yang berbeda-beda. Antuk penjernih gelatin %(;7 didapatkan rata-rata 18(; oBri? dan gelatin 17
didapatkan rata-rata padatan terlarutnya adalah $%(%; oBri?. =emudian untuk
penjernih madu dengan konsentrasi %(;7 didapatkan rata-rata padatan terlarutnya adalah 1:(); oBri? dan untuk madu konsentrasi 17 rata-rata
padatan terlarutnya adalah 18(: oBri?. +an untuk penjernih albumin
konsentrasi %(;7 rata-rata padatan terlarut adalah 16(&; oBri? sedangkan
untuk albumin 17 rata-rata padatan terlarut yang didapat adalah 18(; oBri?
dan nilai padatan terlarut berada di kisaran 18-$% oBri?. Sedangkan menurut
=ocher dan "ooja #$%11' total padatan terlarut dari sari buah jambu segar berkisar antara 6-1; oBri?. +an dari hasil praktikum untuk total padatan
terlarut semua melebihi dari hasil teori yang ada. 4al tersebut dimungkinkan karena adanya partikel lain yang mungkin telah masuk ke sari buah jambu atau pembacaaan refraktometer tidak dilakukan ditempat yang cukup cahaya. +ari data tersebut dapat diketahui bah/a tingkat kekeruhan sari buah jambu biji dari yang paling terbesar ke terkecil adalah sampel dengan penjernih
gelatin 17( adu %(;7( albumin 17( madu 17( gelatin %(;7( dan albumin %(;7.
4asil tersebut jauh dari teori yang ada( seharusnya sampel dengan penjernih madu 17 memiliki total padatan terlarut yang tinggi karena menurut <atnayani dkk #$%%6' bah/a kandungan yang terbesar pada madu adalah gula pereduksi #glukosa dan fruktosa' yaitu minimal )%7 sehingga kandungan gula pereduksi yang tinggi ini seharusnya meningkatkan tingkat kekeruhan dari sari buah jambu karena gula pereduksi kurang efektif dalam mengikat partikel bebas atau pektin yang menyebabkan keruhnya sari buah. Sedangkan berdasarkan teori menurut 3inting dkk #$%12' konsentrasi gelatin memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut. Semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. +an untuk penjernih albumin akan mengikat tanin( dimana albumin adalah salah satu
sumber protein. Sehingga terbentuk ikatan antara tanin dan protein yang membentuk endapan akibat denaturasi oleh panas. Semakin besar konsentrasi
albumin yang digunakan maka semakin banyak kompleks protein-tanin yang membentuk endapan( sehingga sari buah menjadi lebih jernih #Suhirman dkk( $%%)'. Sehingga yang baik untuk dijadikan sebagai penjernih dalam sari buah adalah albumin dan gelatin.
Tabel 4.24asil Aji *rganoleptik Sari Buah ambu
=elompok Sampel "enjernih @arna <asa !roma =ejernihan Overall
1 8)2 3elatin %.;7 $.8:ab $.$)a $.62a $.$1a $.22ab
$ &6) 3elatin 17 &.$1 b
$.&8ab &.11a $.28ab $.18a & 2:1 adu %.;7 $.28a &.&8c $.82a $.)6ab &.%% b 2 :6; adu 17 $.8:ab $.62abc $.)6a $.28ab $.;)ab ; ;&$ !lbumin %.;7 &.$1 b
$.:; bc $.:;a $.8: b $.6: b ) $)8 !lbumin 17 $.&8a &.&$c $.:;a $.&$ab $.6: b
Sumber Laporan Sementara >ormulasi "enjernih =ode 3elatin %.;7 8)2 3elatin 17 &6) adu %.;7 2:1 adu 17 :6; !lbumin %.;7 ;&$ !lbumin 17 $)8
valuasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur( penampakan( aroma dan flavor produk pangan. "enerimaan konsumen terhadap suatu produk dia/ali dengan penilaiannya terhadap penampakan( flavor dan tekstur #=os/ara( $%%)'. "ada praktikum hortikultura kali ini kami membuat sari buah jambu biji yang kemudian diuji sifat sensorisnya dengan menggunakan
metode uji kesukaan oleh beberapa panelis. valuasi sensoris dilakukan dengan panelis berjumlah 1: orang. "anelis diminta untuk memberikan pendapatnya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap sampel sari buah jambu biji yang disajikan. Skor yang digunakan adalah 1 E sangat suka( $ E suka( & E netral( 2 E tidak suka( dan ; E sangat tidak suka. +alam praktikum
kali ini uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penjernih dan konsentrasi penjernih terhadap parameter /arna( rasa( aroma( kejernihan( dan overall terhadap sari buah jambu biji.
Tabel 4.3"arameter @arna "enjernih @arna 3elatin %.;7 $.8:ab 3elatin 17 &.$1 b adu %.;7 $.28a adu 17 $.8:ab !lbumin %.;7 &.$1 b !lbumin 17 $.&8a
+ari data pada Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap /arna
sari buah jambu biji memiliki tingkat penerimaan dengan skor $.&8-&.$1. @arna pada sari buah yang dihasilkan tergantung dari /arna dari buah jambu itu sendiri dan tingkat kematangan buah. Sampel dengan penjernih gelatin 17 berbeda nyata dengan sampel penjernih madu %.;7( dan albumin 17 dan tidak berbeda nyata dengan sampel yang menggunakan penjernih gelatin %.;7( madu 17( dan albumin %.;7. "erbedaan nyata menunjukkan adanya perubahan /arna pada sampel dengan penambahan penjernih gelatin 17. 4al
tersebut sesuai dengan teori 3inting( dkk #$%12' bah/a semakin banyak konsentrasi gelatin yang ditambahkan maka total padatan terlarut akan semakin tinggi. Sehingga dengan total padatan terlarut yang tinggi menyebabkan kenampakan /arna sari buah jambu menjadi lebih keruhFpekat dan lebih gelap jika dibandingkan dengan sampel yang lain. +an dari parameter /arna yang paling disukai adalah sampel dengan penjernih gelatin
17 dan albumin %.;7
Tabel 4.4"arameter <asa "enjernih <asa 3elatin %.;7 $.$)a 3elatin 17 $.&8ab adu %.;7 &.&8c adu 17 $.62abc !lbumin %.;7 $.:; bc !lbumin 17 &.&$c
+ari data pada Tabel 4.4 menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap rasa
sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor $.$)-&.&8. <asa dari sari buah jambu biji tentunya masih memiliki rasa asli dari buah
sebelum diproses karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah. Sampel dengan penjernih gelatin %.;7 berbeda nyata dengan sampel penjernih madu %.;7( albumin %.;7( dan albumin 17 serta tidak berbeda nyata dengan sampel yang menggunakan penjernih gelatin 17 dan madu 17. "erbedaan nyata pada sampel dengan penjernih gelatin %.;7 menunjukkan adanya perubahan rasa yang dirasakan pada sampel dengan penambahan penjernih. 4al tersebut sesuai dengan teori bah/a pada sari buah terjadinya perubahan rasa ketika tidak dilakukan proses penyimpanan sangat kecil kemungkinannya akan tetapi jika telah disimpan lama maka akan terjadi perubahan rasa akibat adanya mikroba yang telah timbul #4artati( $%11'. +ari parameter rasa yang paling disukai adalah sampel dengan penjernih madu %.;7.
Tabel 4.5"arameter !roma "enjernih <asa 3elatin %.;7 $.62a 3elatin 17 &.11a adu %.;7 $.82a adu 17 $.)6a !lbumin %.;7 $.:;a !lbumin 17 $.:;a
+ari data pada Tabel 4.5menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap aroma
sari buah jambu biji yang memiliki tingkat penerimaan dengan skor $.)6-&.11. !roma khas dari sari buah jambu biji masih melekat pada hasil akhir dari sari buah rasa karena tidak adanya proses penyimpanan terhadap sari buah. +an
dari hasil tabel terlihat bah/a untuk semua sampel dengan masing-masing penjernih tidak terdapat beda nyata. Sehingga untuk parameter aroma tidak
mengalami perubahan meskipun dengan penambahan berbagai jenis dan konsentrasi penjernih yang berbeda-beda. +ari parameter aroma( aroma semua sampel dengan berbagai penjernih disukai oleh panelis.
Tabel 4."arameter =ejernihan "enjernih =ejernihan 3elatin %.;7 $.$1a 3elatin 17 $.28ab adu %.;7 $.)6ab adu 17 $.28ab !lbumin %.;7 $.8: b !lbumin 17 $.&$ab
+ari data pada Tabel 4. menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap
kejernihan sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan $.$1-$.8:. =ejernihan merupakan salah satu parameter penting dalam sari buah karena sari buah sangat mudah sekali untuk mengalami kekeruhan akibat dari adanya partikel larutan yang mengendap. Berdasarkan hasil tabel ter lihat bah/a untuk
semua sampel dengan penjernih albumin %.;7 memiliki beda nyata dengan sampel tidak terdapat beda nyata dengan sampel lainnya yang menggunakan penjernih gelatin %.;7( gelatin 17( madu %.;7( madu 17( dan albumin 17. Sehingga pada sampel dengan penjernih %.;7 terjadi perubahan terhadap tingkat kejernihannya dibandingkan dengan sampel lain. !kan tetapi hasil tersebut tidak sesuai dengan teori 3inting( dkk #$%12' semakin tinggi konsentrasi dari penjernih yang yang diberikan maka akan semakin tinggi total padatan terlarutnya yang mengindikasikan bah/a semakin keruh sari buah
tersebut. +ari tingkat kejernihan sampel yang paling disukai oleh panelis adalah sampel dengan pejernih albumin %.;7.
Tabel 4.!"arameter Overall "enjernih Overall 3elatin %.;7 $.22ab 3elatin 17 $.18a adu %.;7 &.%% b adu 17 $.;)ab !lbumin %.;7 $.6: b !lbumin 17 $.6: b
+ari data pada Tabel 4.! menunjukkan hasil uji kesukaan terhadap
parameter keseluruhan dari sari buah jambu biji dengan tingkat penerimaan sebesar $.18-&.%%. 4asil tersebut diperoleh karena hasil penilaian panelis terhadap /arna( rasa( aroma( dan kejernihan berdasarkan nilai suka dan tidak suka #netral' hingga suka. Secara umum jika dilihat dari tabel penilaian keseluruhan panelis terhadap sari buah jambu biji cenderung naik pada penambahan penjernih madu %.;7 kemudian menurun pada penambahan penjernih yang lain. +an sampel dengan penjernih madu %.;7 berbeda nyata terhadap sampel dengan penjernih gelatin 17. 4al tersebut mengindikasikan bah/a terdapat perubahan yang signifikan terhadap sampel dengan penjernih madu %.;7. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah
yang menggunakan penjernih madu %.;7( albumin %.;7( albumin 17( madu 17( gelatin %(;7( dan gelatin 17.
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. =esimpulan
=esimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara I G"embuatan Sari BuahH antara lain sebagai berikut
a. >aktor yang menyebabkan kekeruhan pada sari buah adalah adanya partikel bebas( koloid yang pecah( kandungan pektin dan tannin pada buah.
b. "enjernih yang efektif untuk mengurangi tingkat kekeruhan sair buah adalah albumin dan gelatin.
c. Tingkat total padatan terlarut dari paling besar ke kecil berdasarkan praktikum adalah sampel dengan penjernih gelatin 17( adu %(;7(
albumin 17( madu 17( gelatin %(;7( dan albumin %(;7.
d. Sampel yang paling disukai panelis secara berturut-turut adalah sampel dengan penjernih madu %.;7( albumin %.;7( albumin 17( madu 17( gelatin %(;7( dan gelatin 17.
$. Saran
Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap penambahan berbagai macam penjernih
DA"TAR PUSTAKA
Benite5( .I dan .. Lo5ano. $%%8. Effect of Gelatin on Apple Juice Turbidity. Latin !merican !pplied <esearch &8$)1-$)).
>arikha( Ita 9oor( 0hoirul !nam( dan sti @ido/ati. $%1&. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Alami terhadap Karateristi !isioimia "ari Buah #aga $erah %&ylocereus Polyrhi'us( "elama Penyimpanan. urnal Teknosains "angan $ #1' &%-&6.
3inting( 9ikita !nastasya( 4erla <usmarilin( dan 9ona 9ainggolan. $%12. Pengaruh Perbandingan Jambu Bi)i $erah dengan *emon dan Konsentrasi Gelatin terhadap $utu $arshmallo+ Jambu Bi)i $erah .
urnal <ekayasa "angan dan "ertanian $ #&' 1)-$1.
4artati( Sri. $%1$. Pemilihan Proses Pembuatan "aribuah Jambu Bi)i %Psidium gua)ava *.( untu $eningatan Ketahanan ,atu "a)i. @idyatama $% #$'
1$&-1&%.
4astuti( +e/i dan Sumpe( Iriane. $%%8. Pengenalan dan Proses Pembuatan Gelatin. ediagro & #1' &:-26.
4idayanto( ko( !bdul <ofi( dan 4eri Sugito. $%1%. Apliasi Portable Bri- $eter untu Penguuran ndes Bias. Berkala >isika 1& #2' 11&-116. =ocher( 3urvinder Singh dan "ooka. $%11. "tatus of ,ine Production from Guava
%Psidium Gua)ava *.(/ A Traditional !ruit of ndia. ournal of >ood Science ; #1)' 6;1-6)%.
=os/ara. $%%). Pengu)ian Organolepti %Evaluasi "ensori( dalam ndustri Pangan. eBook "angan.
"alupi( !isyah ndah. $%1&. Proses 0ltrafiltrasi $embran Polisulfon pada Pen)ernihan Jus Apel. Seminar 9asional B*S!<IS II ISB9
:86-:8:-%$6-&&2-&.
"iana( aria Lucia et al . $%%2. "ensory Analysis Applied to &oney/ "tate of The Art . ournal !pidologie &; S$)-S&8.
<atnayani( =( 9..!!. +/i !dhi S( dan I.3.!..!.S. 3itade/i. $%%6. Penentuan Kadar Gluosa dan !rutosa Pada $adu 1andu dan $adu Kelengeng dengan $etode Kromatografi 2air Kiner)a Tinggi. urnal
=imia $ #$' 88-86.
Sohibulla( Imran.( 4idayati( +.( Buhan. $%1$. Karateristi $anisan #anga Kering 3engan Perendaman Gula Bertingat . urnal Teknologi 4asil
"ertanian.
Suhirman( Sintha( 4ada !( dan Lince. $%%). Pengaruh Penghilang Tanin dari Jenis Pala terhadap "ari Buah Pala. Buletin Littro 18 #1' &:-;$.
Surahman( +iki 9anang dan kafitri( <iyanti. $%12. Ka)ian &accp %&a'ard Analysis and 2ritical 2ontrol Point( Pengolahan Jambu Bi)i di Pilot Plant
Triyono( !gus. $%1%. "ari Buah dari Beberapa 6arietas Pisang %$usa Paradisiaca *( Pengaruh Konsentrasi 1agi terhadap Karateristi. "rosiding Seminar 9asional Teknik =imia G=ejuanganH ISS9 1):&-2&:&.
LAMPIRAN
3ambar 2.1 "roses pemerasan sari buah jambu
3ambar 2.$ "roses pemasakan sari buah jambu
3ambar 2.& Sloki untuk uji organoleptik
