Peran Mikroorganisme Dan Pengawetan Bahan Makanan

(1)

Peran Mikroorganisme Dan Pengawetan Bahan Makanan

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

1.1 Latar BelakangLatar Belakang

Da

Dalam lam bidbidang ang panpangan gan banbanyayak k mimikrokroorgorganianisme sme yanyang g memempumpunyanyai i perperanaanan, n, baik baik perperanaanan n pospositif itif (me

(membermberikan ikan keuntkeuntungan) ungan) atau atau peraperanan nan negatnegatif if (men(menimbulimbulkan kan kerugkerugian). ian). PerPeranan anan mikrmikroorgoorganismanisme e daladalamm bidang pangan diklasifikasikan menjadi

bidang pangan diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002). beberapa bagian (Budiyanto, 2002). Berbagai manfaat mikroorganismBerbagai manfaat mikroorganismee dalam beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, dalam beberapa jenis makanan dan minuman misalnya fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, sosis, keju, bier, anggur dan sebagainya telah sejak

anggur dan sebagainya telah sejak lama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman seharihari. !akananlama dikenal melengkapi menu makanan atau minuman seharihari. !akanan dan minuman tersebut diolah

dan minuman tersebut diolah secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba.secara fermentasi dengan menggunakan kemampuan mikroba. Beberapa mikroorganism

Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama e menggunakan makanan yang sama dengan yang kita dengan yang kita makan sehingga, untuk makan sehingga, untuk sebagian besar, penga"et makanan melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau sebagian besar, penga"et makanan melibatkan pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau pencegahannya agar tidak tum

pencegahannya agar tidak tumbuh (#buh (#oolk, $%%0).lk, $%%0).

!ikroorganisme adalah makhluk & makhluk kecil yang hanya dapat dilihat

!ikroorganisme adalah makhluk & makhluk kecil yang hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Banyak dengan mikroskop. Banyak 'irus, bakteri dan jamur menyerang makanan yang masih berupa bahan mentah seperti sayur & sayuran, buah 'irus, bakteri dan jamur menyerang makanan yang masih berupa bahan mentah seperti sayur & sayuran, buah buahan, susu, daging  banyak pula yang menyerang makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, lauk & buahan, susu, daging  banyak pula yang menyerang makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue, lauk & pauk

pauk dan dan sebagainya. sebagainya. Banyak Banyak juga juga cara cara & & cara cara yang yang telah telah di di temukan temukan oleh oleh manusia manusia untuk untuk menyelamatkanmenyelamatkan maka

makanannynannya a dari dari pencepencemaramaran n oleh oleh mikrmikroorgoorganismanisme. e. !aka!akanan nan yang yang telah telah dihingdihinggapi gapi mikrmikroorgoorganismanisme e ituitu mengalami penguraian sehingga dapat berkurang nilai gii dan keleatannya, bahkan makanan yang telah dalam mengalami penguraian sehingga dapat berkurang nilai gii dan keleatannya, bahkan makanan yang telah dalam keadaan terurai itu dapat menyebabkan sakit sampai matinya seseorang yang memakannya. Berbagai penyakit keadaan terurai itu dapat menyebabkan sakit sampai matinya seseorang yang memakannya. Berbagai penyakit atau

atau infeinfeksi ksi yang yang berbeberbedabedabeda da mungmungkin kin terjaterjadi di karekarena na memmemakan akan makamakanan nan yang terkontamyang terkontaminasi denganinasi dengan organisme patogen.

organisme patogen. *nfeksi makanan terjadi kare*nfeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung orgna memakan makanan yang mengandung organisme hidupanisme hidup yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit (#olk, $%%0). +ebaliknya, ada yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit (#olk, $%%0). +ebaliknya, ada beberapa jenis

beberapa jenis makanan dan makanan dan minuman yang minuman yang perlu di perlu di tumbuhi mikroorganisme terlebih tumbuhi mikroorganisme terlebih dahulu supaya dahulu supaya jadi jadi dandan leatnya bertambah. Pembuatan keju, tempe, tape, minuman anggur, tuak dan lainlain lagi akan tidak berhasil leatnya bertambah. Pembuatan keju, tempe, tape, minuman anggur, tuak dan lainlain lagi akan tidak berhasil jika tidak dengan pertolongan m

jika tidak dengan pertolongan mikroorganismeikroorganisme..

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Peran mikroorganisme dalam khiduan

!ikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (usnadi, dkk, 200-). !ikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil (usnadi, dkk, 200-). +etiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan akti'itas kehidupan antara lain +etiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan akti'itas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. !ikroorganisme dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. !ikroorganisme mem

memiliki iliki fleksfleksibilitibilitas as metametabolisbolisme me yang yang tinggtinggi i karekarena na mikrmikroorgoorganismanisme e ini ini haruharus s memmempunyapunyai i kemakemampuampuann menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya kon'ersi at yang tinggi

terjadinya kon'ersi at yang tinggi pula. kan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada pula. kan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk tempat untuk menyimpan enimenim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enim yang tidak diperlukan tidak akan menyimpan enimenim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan. /nimenim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan disimpan dalam bentuk persediaan. /nimenim tertentu yang diperlukan untuk perngolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. !ikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. !ikroorganisme ini juga tidak memerlukan tempat yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan,

yang besar, mudah ditumbuhkan dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat dan tingkat pembiakannya relatif cepat (Darkuni, 200$).(Darkuni, 200$).

eberadaan mikroorganisme dalam suatu bahan makanan disebabkan karena bahan

makanan tersebut mengandung nutrient yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri.

(2)

!ikroorganisme terbagi menjadi dua kelompok yaitu

$. aryota, yaitu kelompok mikroba yang sudah mempunyai inti yang jelas atau sudah terdiferensiasi. 2. Prokaryota, yaitu kelompok mikroba yang tidak mempunyai inti yang jelas atau ti dak terdiferensiasi.

1iriciri utama suatu mikroorganisme yaitu a. !orfologi b. +ifat imia"i c. +ifat Biakan d. +ifat !etabilisme e. +ifat ntigenik f. +ifat enetik g. Patogenitas h. +ifat /kologi

Bahan makanan, selain merupakan sumber gii bagi manusia, juga merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gii, daya cerna ataupun daya simpannya. +elain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi (+yarifah, 2002). ejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat

untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.

ontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan penyakit

seperti tifus, kolera, disentri, atau 3B1, yang mudah tersebar melalui bahan makanan.

angguangangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat keracunan makanan

disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan at gii, langsung oleh

bahanbahan kimia, tanaman atau he"an beracun toksintoksin yang dihasilkan bakteri

mengkomsumsi pangan yang mengandung parasitparasit he"an dan mikroorganisme.

angguangangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang

hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya (+yarifah, 2002).

4leh karena akti'itasnya tersebut, maka setiap mikroorganisme memiliki peranan dalam kehidupan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan.

2.2 Peranan mikroorganisme ada makanan 2.2.1. Peran !ang merugikan

a. Bakteri

5 Penyebab penyakit, tidak baik pada manusia, hewan maupun tumbuhan

!isalnya +treptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan 1orynebacterium diphetheriae penyebab dipteri.

5 Penyebab kebusukan makanan (spoilage)

danya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enim proteolitik mampu merombak proteinprotein. Pada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahanbahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan (3arigan, $%66). !ikroorganisme seperti bakteri, khamir (yeast) dan kapang (mould) dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan 'isual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. !ikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe akti'itasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. tau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik,halofilik, dll.

(3)

usnadi, dkk (200-) menjelaskan bah"a bakteri penghasil racun (enterotoksin atau eksotoksin) dapat mencemari badan air, misalnya spora Clostridium perfringens, C. Botulinum, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. +pora dapat masuk ke dalam air melalui debu atau tanah, kotoran he"an, dan makanan limbah. 7ika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. Bahkan menurut D"idjoseputro (2008) pada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun (toksin). !akanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari Clostridium botulinum. +poraspora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup (anaerob) dan suhu yang menguntungkan, maka sporaspora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. 9acun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.

*ndeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok

$. *nfeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya patogen penyebab tuberkolosis ( Mycobacterium bois dan M. tubercolosis), brucellosis ( Brucela aortus, b. melitensis),diprteri (Corynebacterium diptheriae), disentri oleh Campylobacter, demam tifus, kolera, hepatitis, dan lainlain.

2. *nfeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebut. *nfeksi ini mencakup !almonela spp, "isteria, ibrio parahaemolyticus, dan #scherichia coli enteropatogenik. Penularan infeksi jenis kedua ini lebih me"abah dari pada jenisjenis gangguan perut yang lain. ejalagejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah $22: jam dan ditandai dengan sakit perut bagian ba"ah (abdominal pains), pusing, diare, muntahmuntah, demam dan sakit kepala.

Beberapa peneliti menyarankan penyakit yang disebabkan oleh Clostridium perfringens dan Bacillus cereus dikategorikan sebagai intoksikasi karena kedua j enis bakteri dapat memproduksi

toksin. kan tetapi untuk menimbulkan efek keracunan, sejumlah besar sel hidup harus terkonsumsi. Demikian juga !almonella dapat menghasilkan enterotoksin dan sitotoksin didalam saluran pencernaan.

+ebaliknya !aereus yang tergolong ke dalam intoksikasi, dapat mengkolonikasi mukosa dalam saluran pencernaan dan menyebabkan diare kronis. Dengan demikian klasifikasi keracunan makanan ini harus

digunakan secara hatihati.

Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terba"a angin.

b. ;onBakteri $apang

+elain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu ($) infeksi oleh fungi yang disebut mikosis

(2) keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis.

Dalam menghindari halhal negatif yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat dilakukan pencegahanpencegahan seperti Pencegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam +etya"an

(2006) adalah sebagai berikut

1. !enyentuh makanan sedikit mungkin.

2. !enghindarkan makanan dari semua sumber bakteri 3. !enutup makanan

4. !enghindarkan he"an dan serangga dari tempat makanan. 5. !embuang sisa makanan dan sampah lain dengan hatihati. 6. !enjaga tempat sampah tetap tertutup.

(4)

7. !enjaga segalanya sebersih mungkin.

2.2.2. Peran !ang Menguntungkan

Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan

roti dan produk air susu dengan bantuana bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka. Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan fungi, ragi, dan bakteri bakteri asam laktat. Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masingmasing dibuat dengan bantuan asam laktat dan spergillus niger (Darkuni, 200$).

Produksi massa ragi, bakteri dan alga dari media murah mengandung garam nitrogen anorganik, cepat saji, dan menyediakan sumber protein dan senya"a lain yang sering digunakan sebagai makanan tambahan untuk manusia dan he"an.

Beberapa kelompok mikroorganisme dapat digunakan sebagai indikator kualitas makanan. !ikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos yang dapat mengintroduksi organisme haardous (berbahaya) dan menyebabkan proliferasi spesies patogen ataupun toksigen. !isalnya #. coli tipe %, coliform dan fekal streptococci digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higinis, termasuk keberadaan patogen tertentu. !ikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan.

2.". Penga#etan makanan

Bahan makanan merupakan salah satu tempat yang paling memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme !akanan basi atau terkontaminasi tak asing lagi ada campur tangan mikroorganisme di dalamnya. Banyak cara yang dilakukan oleh manusia untuk mencegahnya, salah satunya dengan penga"etan. Penga"etan makanan yang umumnya digunakan adalah memasak atau memanaskanmakanan tersebut agar mikroorganisme yang ada di dalamnya mati, selain itu dengan pemberian garam dengan konsentrasi tinggi misalnya saja pada ikan atau daging, penggunaan radiasi juga efektif untuk beberapa jenis makanan. !etode penga"etan makanan yang tidak mematikan mikroorganisme tetapi mencegah pertumbuhannya mencakup pembekuan dan pengeringan.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk memuat makanan memiliki daya sim!an yang lama dan mem!ertahankan si"at#si"at "isik dan kimia makanan $Diah% 2&&4'.

Dalam mengawetkan makanan harus di!erhatikan (enis ahan makanan yang diawetkan% keadaan ahan makanan% cara !engawetan% dan daya tarik !roduk !engawetan makanan $Diah% 2&&4'. )eknologi !engawetan makanan yang dikemangkan dalam skala industri masa kini erasis !ada cara#cara tradisional yang dikemangkan untuk mem!er!an(ang masa konsumsiahan makanan $Diah% 2&&4'.

Prinsip penga"etan pangan ada tiga, yaitu

$. !encegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

2. !encegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk seranganhama

-. !encegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai penga"et juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhanmikroba.

Ditinjau secara kimia"i, pertumbuhan mikroba yang paling ra"an adalah keseimbanganelektrolit pada sistem metabolismenya. arena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asamasam organik . 1ara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah

$. !encegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis) 2. !engeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

(5)

-. !enghambat pertumbuhan dan akti'itas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan penga"et kimia.

:. !embunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

1ara penga"etan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahanmakanan, dan tujuan dari penga"etan (Diah, 200:). +ecara garis besar ada dua cara dalam menga"etkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia (3anty, 2006).

2.".1. Penga#etan se$ara %isik

Penga"etan makanan secara fisik merupakan yang paling ber'ariasi jenisnya, contohnya

adalah

a.

Pemanasan. 3eknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang

mengandung gugus fungsional, seperti 'itamin dan protein.

.

Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan

untuk daging dan susu.

c.

Pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk penga"etan jangka

panjang, biasa diterapkan pada daging.

d.

Pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan penga"et) dan fisika (ruang hampa

dalam kaleng).

e.

Pembuatan acar. +ering dilakukan pada sayur ataupun buah.

".

Pengentalan dapat dilakukan untuk menga"etkan bahan cair

g.

Pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan

untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

h.

Pembuatan tepung. 3eknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

i.

*rradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

2.".2. Penga#etan se$ara Biologis dan &imia

Penga"etan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senya"a penga"et, seperti

a. Penambahan enim, seperti papain dan bromelin

b. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

c. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

d. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan e. Pemberian bahan penga"et, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.

1ontoh penga"etan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi. 1ara peragian atau fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat menjadi alkohol. <atat yang berperan dalam proses fermsntasi ini adalah enim yang dihailkan oleh selsel ragi itu sendiri. Proses fermentasi makanan ini lamanya tergantung dari bahan makanan yang difermentasikan atau diragikan. =ntuk mempercepat prose fermentasi atau peragian bisa mrenambahkan enim lain sebagai katalisator biologis yang dihasilkan oleh selsel hidup yang

membantu mempercepat bermacammacam reaksi biokimia.

Proses pengasapan termasuk jenis penga"etan cara kimia, bahanbahn kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai penga"et makanan. Dengan jumlah pemakaian yang tepat, penga"etan dengan cara kimia pada makanan akan lebih praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

Bahan penga"et makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik . Bahan penga"et tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat

(6)

mencegah pertumbuhan mikroba. alsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

Penambahan bahan penga"et pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan tekateki bagi

konsumen menyangkut keamanannya.

2.'. Bahan()ahan Penga#et &imia dalam Makanan

a. sam propionat (natirum propionate atau kalsium propionate), sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. =ntuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0.-2> atau -,2 g?kg bahan sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0.-> atau - g?kg bahan. . sam sitrat (citric acid) dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai

pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lainlain.

c. Benoat (acidum benoicum atau flores benoes atau benoic acid) =mumnya berupa garam natrium benoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.

d. Bleng, +ebagai penga"et pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. +ebagai penga"et maksimal 20 gram per 28 kg bahan. Digunakan langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. aram dapur (natrium klorida), sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk penga"et ikan, telur, serta bahanbahan lain. +ebagai penga"et minimal sebanyak 20> atau 2 ons?kg bahan.

f. aram sulfat, digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan "arna kecoklatan pada "aktu pemasakan.

g. ula pasir, sebagai penga"et yang lebih efektif bila diapaki dengan tunjuan mengahmbat pertumbuhan bakteri. +ebagai penga"et gula pasir minimal -> atau -0 g?kg bahan.

h. aporit (chlor kalk atau kapur klor), kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang serta mencuci ikan.

i. ;atrium metabisulfit berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu dan untuk mempertahankan "arna agar tetap menarik.

j. ;itrit dan ;itrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam "aktu yang singkat. +ering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan "arna merah daging. 7umlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,$> atau $ g?kg bahan yang dia"etkan. =ntuk nitrat 0,2> atau 2g?kg bahan.

k. +enda"a dalam dunia industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk dan juga bahan penga"et bahan pangan. Penggunaannya maksimum 0,$> atau $ g?kg bahan.

l. <at Pe"arna berfungsi sebagai untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Pe"arna sintetis contohnya carbon black untuk memberikan "arna hitam, titanium oksida untuk memutihkan dan lainlain.

(7)

BAB III

PENU*UP

+etiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan akti'itas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.

!ikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. !ikroorganisme dalam melangsungkan hidupnya tidak membutuhkan tempat yang besar dan mudah hidup dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat.

Bahan pangan selain menjadi sumber energi bagi manusia dapat menjadi bahan makanan bagi mikroorganisme karana banyak menyedikakan berbagai macam nutrisi yang digunakan untuk melangsungkan kehidupan dan mengembangkan diri. !ikroorganisme dalam pangan sangat bermacam macam seperti, uman 1oliform, !taphylococcus aureus, #scherichia coli, !almonella , Clostridium perfringens jenis & jenis ini ada yang berperan positif bagi manusia dan ada yang merugikan bagi manusia termasuk dalam pencemaran makanan dan menyebabkan berbagai keracunan dalam makanan.

Penga"etan bahan pangan dilakukan karena adanya bahan pangan yang mudah cepat rusak atau busuk karena adanya oksidasi atau benturan. 4leh karena itu banyak industi pangan yang menggunakan bahan penga"et agar bahan pangan tersebut dapat dikonsumsi dalam jangka panjang. 3etapi penggunaan bahan penga"et kimia dapat menjadi racun bagi tubuh jika batas kadaluarsa telah le"at dan takaran bahan penga"et

kimia yang ditambahkan ke dalam makanan melebihi batas yang dianjurkan.

DA%A+ PUSA&A

nonym, 200%. Peran Mikroorganisme dalam Makanan.http&''smnkesmas.blogspot.com'*'+'peran mikroorganismedalm makanan.html .diakses pada

28?08?20$-nonym, 20$-. Pengawetan Pangan. http&''dataiptek.blogspot.com'-''PengawetanPangan.html. diakses pada

28?08?20$-Budiyanto, !och gus resno. 2002. Mikrobiologi /erapan. !alang. Penerbit  =ni'ersitas !uhammadiyah !alang.

Diah, . 200:. Biologi !M0 untuk kelas 1%% . 7akarta /sis.

D"idjoseputre, D. Dr. Prof .2008. 2asar 3 2asar Mikrobologi. P/. Djambatan 7akarta

#olk, @esley  dan @heeler, !argaret A. $%%0. Basic Microbilogy fifth edition. 7akarta. Penrbit /rlangga. (diterjemahkan oleh +oenartono disoemarto. $%%0. !ikrobiologi Dasar edisi kelima jilid 2).

(8)

Peran Mikroorganisme Dan Pengawetan Bahan Makanan