BAB V PENUTUP
2.5 Fermipan
4.1.4 Data Asam Lemak Bebas dan Angka Asam
Perlakua n
Warna ml
NaO H
ml KO H
FFA
Angk a Asam
Gambar NaO
H KOH
1 ml Pink Pucat
Pink Puca t
5 ml 2,80
2 ml Pink
Pucat
Pink Pucat
5,5 ml 5,5 ml
2,75
%
3,08
3 ml Pink
Pucat
Pink Pucat
6,5 ml 8 ml 3,25
%
4,48
4 ml Pink
Pucat
Pink Pucat
12,5 25 ml 6,25
%
14,02
4.2 Pembahasan
Dari pengamatan yang sudah dilakukan dapat kita lihat atau bahas beberapa hal yaitu volume minyak yang dihasilkan karena penambahan enzim papain ataupun fermipan. Berdasarkan metode penelitian pembuatan berpengaruh terhadap kandungan rendemen basah. Rendemen basah lebih banyak dihasikan oleh penambahan enzim papain, karena metode ini efektif memecah protein sehingga hasil rendemen lebih banyak dari metode lainnya.
Hasil ini sesuai dengan penelitian (Hikmatul, 2016) yang menyatakan bahwa penggunaan enzim pada pembuatan vco menghasilkan rendemen yang optimum. Semakin banyak enzim papain yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap jumlah yang mampu memecah protein dalam santan sehingga menghasilkan rendemen optimum.Dan menurut(purwanto,2003) menyatakan bahwa peningkatan potensi pemisahan fraksi minyak dari emulsi sistem emulsi santan dengan enzimatis,dengan kelebihan dalam kualitas minyak kelapa yang dihasilkan dibandingkan dengan metode lain.
Sebagaimana hasil yang terdapat pada tabel diatas maka pada percobaan pembuatan minyak dari santan kelapa yang dipengaruhi fermipan
dan enzim papain didapatkan hasil yangberbeda-beda. Ada beberapa percobaan yang gagal, membau dan beberapa percobaan yang berhasil dengan menghasilkan perbedaan volume minyak yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan berbagai macam faktor, diantaranya adalah kesterilan botol kaca yang digunakan dan konsentrasi enzim papain maupun fermipan yang digunakan pada masing-masing botol kaca.
Pengamatan yang dilakukan pada santan dengan campuran dan getah papaya pada waktu 168 jam menunjukkan bahwa pada penggunaan fermipan untuk menghasilkan minyak dari santan kelapa tidaklah terlalu berbanding lurus dengan keberhasilan percobaan membuat minyak dari santan kelapa.
Dimana hanya 1 macam konsentrasi fermipan yang berhasil untuk menghasilkan minyak yaitu pada hari keenam dan setelah dilakukan uji organoleptik menunjukkan minyak yang berwarna putih susu. Hal ini sedikit berbeda darihasil yang ditunjukkan pada perlakuan 0 % (control), dimana dihasilkan minyak yang memiliki warna bening dan memiliki rasa yang manis. Rata-rata kegagalan penggunaan fermipan adalah karena akibat terkontaminasinya bahan dengan udara yang menyebabkan bakteri mati dan enzim lipase tidak dapat memecah lemak melainkan hanyalah kuman yang berkembang sehingga menyebabkan timbulnya bau yang tidak sedap pada santan kelapa.
Disisi lain pembuatan minyak dari santan kelapa dengan bantuan enzim papain menunjukkan hasil yang berbanding lurus dengan keberhasilan pembuatan minyak dari santan kelapa tersebut. Dimana ditunjukkan dengan keberhasilan menghasilkan minyak dari santan kelapa oleh tiap-tiap konsentrasi getah papaya yang digunakan.
Minyak yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan dan kontrol dipisahkan denganalat sentrifugasi pada putaran 3000 rpm, selama 15 menit.
Hasil sentrifugasi ini berupa tiga bagian yaitu bagian atas terdiri dari minyak, bagian tengah berupa padatan (blendo), yang terdiri dari protein yang tidak larut(insoluble protein),dan bagian bawah berupa cairan yang mengandung air. Minyak yang terdapat pada bagian atas tabung sentri fugasi
volumenya dan dipisahkan pada beaker glass.
Asam lemak bebas dalam minyak kelapaditetapkan kadarnya menggunakan titrasi dengan menggunakan pereaksi basa yaitu KOH. Dalam prosedur analisis, fungsi penambahan etanol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi denganbasa alkali. Etanol yang digunakan konsentrasinya berada dikisaran 95-96%. Fungsi pemanasan(refluks) pada saat percobaan adalah agar minyak larut seluruhnya dalam etanol dan reaksi berlangsung lebih cepat (Siti, 2011).
Kadar asam lemak pada minyak jelantah menjadi tinggi artinya banyak trigliserida yang terurai menjadi asam lemak bebasnya. Rusaknya trigliserida disebabkan oleh pemanasaran tinggi secara berulang. Terjadinya kenaikan kadar asam lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan.
Selama penyimpanan, minyak dan lemak mengalami perubahan fisika-kimia yangdapat disebabkan oleh proses hidrolisis maupun oksida. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas (Nurgasnawati,2017).
Titrasi minyak asam lemak bebas adalah metode analisis kimia yang digunakan untuk menentukan kadar asam lemak bebas dalam minyak. Asam lemak bebas dipengaruhi oleh banyaknya kadar air yang terkandung dalam VCO. Semakin banyak kadar air maka semakin tinggi asam lemak yang terbentuk. Asam lemak juga bisa terbentuk oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Rumus asam lemak bebas ( Free Fatty acid / % FFA) yaitu:
% FFA = ml NaOH x N NaOH x28,2
Berat Sampel x 100 % Titrasi minyak angka asam adalah metode analisis kimia yang digunakan untuk menentukan kadar asam dalam minyak atau lemak.
Metode ini dilakukan dengan menambahkan larutan KOH ke dalam sampel
minyak yang telah diencerkan, hingga pH sampel mencapai titik akhir atau titik netral. Rumus angka asam yaitu:
Angka asam = ml KOH x N KOH x56,1 Berat Sampel
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang, dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampaun memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia.
2. Pemisahan minyak dilakukan dalam alat sentrifuse dan proses
pemisahannya disebut sentrifugasi. Sentrifugasi adalah adalah proses pemisahan komponen yang terdiri dari bahan cair yang tidak saling melarutkan dengan memanfaatkan gaya sentrifugal.
3. Untuk mencari presentase asam lemak bebas dan angka asam dilakukan titrasi terlebih dahulu terhadap minyak yang dihasilkan.
Titrasi merupakan salah satu metode kimia untuk menentukan konsentrasi suatu larutan dengan cara mereaksiakan sejumlah volume larutan tersebut terhadap sejumlah volume larutan lain yang
konsentrasinya sudah diketahui.
4. Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi, jadi apabila konsentrasi enzim ditingkantakan maka kecepatan reaksi pun akan meningkat.
5. Semakin banyak getah papaya (Carica papaya) yang ada dalam kandungan minyaknya maka semakin tinggi persentase asam bebasnya dan semakin rendah angka asam yang dihasilkan 5.2 saran
Diharapkan untuk ke depannya agar lebih kondusif dan lebih disiplin dalam melakukan praktikum. Saat praktikum, mahasiswa harus menjaga keamanan dan keselamatan kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Nurhidayati, T. 2003. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain dan Suhu Fermentasi terhadap Kualitas Keju Cottage. Biologi FMIPA–ITS. Jurnal IPTEK, Vol.
4, No.1, hlm: 13-17. ISSN 1411-4046.
Anggraini,Aridita,Yunianta,2015.Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Enzim Papain Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Sari Edamame Jumal Pangan dan Agroindustri,3(3):1015-1025.
Ganjar.A dan S.Arumsari. 2016. Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Metode Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. ,Institut Sains & Teknologi Al Kamal : Jakarta. Jurnal Teknik Kimia Vol.10 No.2.
Ngatemin, Nurrahman, Isworo, J.T. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi pada Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi.
Wahyudi., Anang S., dan Wahyuni. 2005. Pembuatan Minyak Kelapa Murni ( Virgin Coconut Oil ) Tugas Akhir Teknik Kimia. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
LAMPIRAN
Santa kelapa dan getah pepaya
` ` `
PEMISAHAN MINYAK
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA TANAMAN
“